Lieber Christoph,

wenn der Sommer es wieder einmal besonders gut mit uns meint, ist es nicht angezeigt, in einer warmen Küche warme Gerichte zuzubereiten. Und da ein Urlaub in Südfrankreich leider nicht ansteht, muss eben ein Rezept aus der Gegend her.

In Erinnerung an unser altes Französischbuch „Cours Intensif“ fiel mir die

Salade Niçoise 

ein. Von Adverbien, Adjektiven und Akkusativpronomen weiß ich heute nicht mehr allzu viel, aber das Rezept für diesen Salat ist mir recht gut in Erinnerung geblieben.

1/2 Kopfsalat habe ich von den äußeren Blättern befreit und die übrigen recht unzerteilt gewaschen. Der Salat durfte in der Salatschleuder warten, während ich 1/2 Dose Thunfisch (ohne Öl, aber das ist Geschmackssache) mit 1/2 Teelöffel Oregano und ein paar Tropfen Olivenöl vermischte. 1/2 Fleischtomate habe ich von ihren Kernen befreit und in grobe Stücke geschnitten. Danach habe ich 1 rote Zwiebel geschält und ein Stück davon in feinste Scheibchen gehobelt. Der Rest – ein paar Oliven, 2 Sardellenfilets und 1 gekochtes Ei – brauchte keine weitere Vorbereitung.

Ich weiß noch ziemlich genau, dass im Buchrezept auch „haricots verts“, also grüne Bohnen, als Zutat angegeben wurden. Da ich aber leider keine Lust hatte, Bohnen zu kochen, habe ich einfach darauf verzichtet.

Als alles so weit fertig war, habe ich einen Teller mit einer Knoblauchzehe abgerieben und den Kopfsalat darauf drapiert. Und nach und nach die restlichen Zutaten hübsch verteilt. Auf die Tomaten und die Eierviertel gab ich noch etwas Salz und Pfeffer.

Schließlich goss ich eine feine kleine Citronette, aus dem Saft von 1/2 Zitrone und einem Schuss Olivenöl gut vermengt, über den Salat.

Feine Sache, schnell und lecker. Dann flott einen kühlen Platz in der Wohnung gesucht und die Gedanken an die Côte d’Azur gebeamt, wo sich jegliche Sommerhitze viel besser aushalten lässt als hier.

In diesem Sinne: Voilà une tomate. Tu la manges?

Mit schönen Grüßen an meine liebe Anna. Falls dich mal jemand nach dem Unterschied zwischen h muet und h aspiré fragt, darfst du mich gerne anrufen!  🙂

Lieber Christoph,

heute Morgen habe ich mein Herz verloren.

Ich wanderte mit meinem Hund durch den Kiez und hatte noch nicht gefrühstückt, so dass mich mein Weg kein bisschen zufällig an einem netten Café vorbeiführte, das es gegen den allgegenwärtigen langweilig-belegte-Brötchen-Krempel mit Butterbroten aufnimmt. Herrlich belegte Bütterken, wie bei Omma, nur noch ein bisschen besser.

Ich entschied mich für ein Eibrot und dann begegneten wir uns zum ersten Mal: Das

Tomatenchutney

und ich. In der Tat war es Liebe auf den ersten Biss und ich nahm mir fest vor, später am Tag selbst eins herzustellen.

Hierfür erstand ich 1 gutes Kilo Tomaten beim Gemüsetürken. Dort kaufte ich auch 1 Boskoop-Apfel und 1 rote Chilischote.

Zuerst habe ich 2 Zwiebeln in feine Würfel gehackt. Diese habe ich langsam in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne angeschwitzt. Als die Zwiebeln glasig waren, habe ich 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Stück gehackten Ingwer dazugegeben und das Ganze etwas weiterschmoren lassen, bevor noch eine Handvoll gehackte getrocknete Aprikosen dazukamen. Zum Schluss kam noch die gehackte Chilischote dazu.

Dann habe ich die Tomaten gehäutet, geschält und grob entkernt und sie dann in Würfel geschnitten in die Pfanne gegeben. Mit dem Apfel bin ich genau so verfahren. Deckel drauf und alles ein wenig bei geringer Hitze ziehen lassen, bis die Tomaten und der Apfel weich geworden waren.

Zum Abschmecken habe ich 2 EL Zucker genommen sowie 100 ml Himbeeressig. Noch etwas Salz und Pfeffer dazu und etwas rosenscharfen Paprika, bis der Geschmack die genau richtige Mischung aus süß, sauer, scharf und fruchtig hatte.

Die gut abgeschmeckte Mischung habe ich dann einmal ordentlich aufgekocht und in Gläser gefüllt.

Ich wette, das schmeckt nicht nur auf einem Eibrot sensationell gut, sondern auch zu Fleisch, Grillgemüse oder von mir aus auch einfach so. Mhmmm.

Lieber Christoph,

wir sind Pausenbrot-Esser. Ob in der Schule oder auf der Arbeit, eine gut gefüllte Brotdose, gepimpt mit frischem Obst oder Rohkost oder auch mal einem Salat, geht an jedem Tag. Bis der Punkt erreicht ist, an dem mir Brote oder auch mal gekaufte Brötchen an den Ohren rauskommen, egal wie lecker oder phantasievoll belegt sie sind. Wenn es so weit ist, geht bei mir nur noch eins zum späten Frühstück, und das ist Suppe, am liebsten etwas asiatisches.

Da dieser Zeitpunkt erreicht ist,  habe ich heute für die kommende Woche einen Vorrat an

Suppe nach Peking-Art

vorgekocht.

Hierfür habe ich zunächst ein Stück Ingwer geschält und in feine Scheiben geschnitten. Diese gab ich in einem zugebundenen Teesäckchen in ca. 2 l kochendes Salzwasser. Dann ging es – wie in der asiatischen Küche üblich – ans Häckseln diverser Zutaten: Eine Handvoll Champignons habe ich blättrig geschnitten, 3 Möhren geschält und anschließend in Streifen gehobelt, 1 Zwiebel in feine Würfel gehackt und ebenso 2 milde Chilischoten. Ab jetzt sind der Phantasie und dem gemüsigen Inhalt des Kühlschranks kaum Grenzen gesetzt. So hackte ich noch 400 g Pak Choi in feine Streifen. Tomaten oder geschälte Paprika gehen auch noch gut dazu.

Als alles nahezu atomisiert war, habe ich die Champignons in etwas Olivenöl heiß angebraten. Dazu kamen dann später die Zwiebeln, die Möhren und alles, was sonst noch auf den Schneidebrettern kochbereit herumlag. Gewürzt habe ich dann mit etwas Salz, ordentlich süßer Sojaauce, viel Tomatenmark und 3 EL Reisessig (den ich zufällig im Vorrat fand, sonst hätte ich Himbeereessig genommen). Nachdem die Gemüsemischung etwas angegart war, habe ich sie in das vom Ingwer befreite Kochwasser gegeben und bei milder Hitze etwas ziehen lassen. Abschmecken, da fehlte 1 Würfel Kräuterbrühe und noch ein wenig Ketchup, dann war es perfekt.

Bis hierher ist das Rezept vegan. In eine Pekingsuppe gehören aber auch 2 Eier, die – mit etwas Salz verkleppert –  in die köchelnde Suppe gegeben werden, auf dass feine Eierflocken entstehen.

Schließlich rührte ich Stärkemehl mit Wasser an, kochte die Suppe auf und gab so lange Stärkelösung dazu, bis mir die Konsistenz gefiel. Obendrauf kamen noch 4 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, die aber nicht mehr mitkochten, damit sie schön knackig bleiben.

Als die Suppe abgekühlt war, habe ich sie portionsweise eingefroren. Vielleicht koche ich mir noch etwas Reis dazu.

Es geht wirklich nichts über eine wärmende Suppe am Vormittag. Da kann man sich wirklich mal auf den Montag freuen.

Liebe Andrea,

eine Kartoffelsalat-Analogie hatten wir ja bereits (siehe auch hier und dort), aber ein Eintrag in unsere Salat-Reihe blieb den Erdäpfeln bislang verwehrt. Das lag vielmehr daran, dass wir die Da-haben-wir-den-Salat-Reihe erst nach den erwähnten Rezepten starteten. Dabei sind Kartoffeln doch ein wunderbarer Grünblatt-Ersatz und nehmen dem Begriff Salat doch so einiges an Ablehnung. In den letzten Wochen habe ich zahlreiche Varianten vom

Sommerlichen Kartoffelsalat

probiert und zusammengeschnibbelt. Diese Variante soll als Basis für individuelle Ergänzungen und Variationen dienen.

Zuerst einmal habe ich Kartoffeln geschält und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geteilt. Vorwiegend festkochende bis festkochende Kartoffeln eignen sich tendenziell besser als die weichkochenden Kollegen.
Die Kartoffelscheiben setzte ich in Salzwasser auf und kochte sie gar. Währenddessen schnitt ich ein paar Gewürzgurken in Streifen und würfelte diese klein. Ebenso verfuhr ich mit 2 roten Zwiebeln. Eine handvoll Rispen-Cocktail-Tomaten schnitt ich in dünne Ringe.
Die Zwiebelwürfel vermischte ich mit 1 EL Senf, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel. Die abgegossenen Kartoffelscheiben gab ich dazu, überliess es den heißen Kartoffeln, die Zwiebelwürfel sanft zu garen und liess alles abkühlen.
Dann mischte ich die Gurkenwürfel zusammen mit den den Tomatenringen und 2-3 EL Olivenöl unter den Salat, der somit schon fertig war. Und lecker obendrein.



Aus unzähligen Zutaten-Varianten eignen sich vor allem auch: ein Schwung kleingeschnittener Schnittlauch, getrocknete (und in Öl eingelegte) Tomaten, die in Stücke geschnitten die frischen Tomaten ersetzen, die Zugabe einer Dose Thunfisch oder knusprig gebratene Speckwürfel.

Liebe Andrea,

in der heißen Jahreszeit lassen wir die Schmorgerichte und allzu deftigen Dinge dann doch eher still in ihrer Rezeptekladde und widmen uns den leichten bzw. leichter verdaulichen Sachen. Ein

Sommerfrischer Brotsalat

ist so eine Sache. Der Salat ist schnell zusammengewürfelt, lässt eine Vielzahl an Interpretations-Möglichkeiten in alle Richtungen zu und schmeckt somit eigentlich immer.

Wie Du weißt, schätze ich ja tendenziell die eher pragmatische Küche. Und da muss die Paprika vor dem Würfeln nicht zwingend gehäutet werden. Diesmal habe ich es jedoch (zum ersten Mal überhaupt!) gemacht und bin hin und weg. Manchmal braucht es eben eine Zeit, bis die Glühbirne der Erleuchtung zu flackern anfängt …

Je 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote habe ich halbiert, entkernt und mit der Schnittfläche nach unten auf Alufolie unter den Backofengrill geschoben. Nach ca. 10 Minuten waren die Schoten äußerlich schwarz wie Kohle, aber das soll ja auch so sein. Als nächsten Schritt habe ich die Schoten in einen Gefrierbeutel gesteckt und beiseite gelegt. Dieses nach ihrem Promoter oftmals auch Jamie-Oliver-Methode genannte Verfahren ist wahrlich einfach und effektiv zugleich. Die Schoten verfügen über genug Feuchtigkeit, durch die die schwarze Schale aufweicht. So lässt sich die Schale nach Abkühlen der Schoten ganz einfach abziehen.

Das Ergebnis ist frappant. Und sorgte gleich für ein schlechtes Gewissen in Gedenken an all die ungeschälten Schoten der Vergangenheit. Das Häuten lässt sich sicher auch gleich für mehrere Schoten durchführen, die dann im Laufe der kommenden Tage – mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch mariniert – eine wunderbare Vorspeise abgeben.

Aber zurück zum Salat.

Die Basis meines Salates bildeten 2 Romana-Salat-Herzen, die ich kleinschnitt, wusch und trockenschleuderte. Für die Sauce verquirlte ich 1 EL Apfelessig und 1 EL Weißweinessig mit einer ordentlichen Prise Salz und 6 EL Olivenöl. Wo ich schon beim Häuten war, wurden diesmal sogar auch die 4 sommerreifen Tomaten geschält; die am Fruchtansatz auf eine Gabel gespickten und oben kreuzweise eingeschnittenen Tomaten tauchte ich für ca. 2 Minuten in kochendes Wasser, dann ließ sich die Schale leicht abziehen. Die gewürfelten Tomaten gab ich mit einer handvoll entsteinter und in Scheiben geschnittener schwarzen Oliven, 2 TL Kapern und der in Streifen geschnittenen Paprika in die Sauce und schmeckte mit Pfeffer ab. Zudem schnitt ich 2 vorher geschälte und halbierte rote Zwiebeln in dünne Scheiben.

Dann kamen die Brotwürfel an die Reihe. Ein Baguette schnitt ich erst einmal in mehr als daumendicke Scheiben und teilte diese in ca. 6 Stücke. Die Brotwürfel röstete ich mit ein wenig Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze golden, presste kurz vor dem Finale noch 2 Knoblauchzehen dazu und salzte mit Meersalz. Nachdem ich den Salat mit der Sauce und den Zwiebeln ordentlich vermengt hatte, kamen die XXL-Croutons obendrauf und fertig war der Sommersalat.



Thunfisch, Sardellen, Käse, frische Kräuter, Käsestreifen, gekochte Eier und viele andere Zutaten, die sich Hoffnung auf ihren Einsatz gemacht hatten, werden beim nächsten Mal sicher zum Zuge kommen. Denn dieser Salat lädt ein zum Kombinieren, Ausprobieren und Genießen.

Lieber Christoph,

seit der Frühling uns die ersten Sonnenstrahlen geschenkt hat, sprechen die großen Jungs in meinem Dunstkreis von nichts anderem mehr als vom Grillen. Direkt oder indirekt, Gas oder Holzkohle, welches Fleisch in welchem Schnitt: die Redaktion der Beef! hätte ihre wahre Freude daran. Da ich aber nun mal ein Mädchen bin und außerdem keinen Grill mein Eigen nenne, habe ich für

Pulled Pork

meinen Backofen benutzt. Nein, er ist nicht rosa.

Knapp 2 kg Schweineschulter habe ich beim Metzger meines Vertrauens erstanden und die fingerdicke Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzförmig eingeritzt. Dann habe ich Salz, Pfeffer und edelsüßen Paprika und zuletzt einen Schluck Olivenöl in das Fleisch einmassiert und es durfte über Nacht in einer Plastiktüte im Kühlschrank marinieren. Trocken marinieren sagen die Jungs. Sollen sie.

Am nächsten Tag habe ich meinen Ofen auf größtmögliche Hitze gedreht und zusätzlich den eingebauten Grill eingeschaltet. Als alles richtig gut brannte, habe ich das Fleisch in eine Reine gegeben und die Temperatur auf 160 °C runtergedreht. Es dauerte nur wenige Minuten und die Schwarte wurde zu einer Kruste, die ihresgleichen sucht. Dann habe ich das Fleisch erst einmal im Ofen vergessen.

Zeit, einen

Coleslaw

zuzubereiten.

1 kleinen Kopf Weißkohl habe ich – vom Strunk und den äußeren Blättern befreit – auf dem Gemüsehobel zerschreddert und in einer Schüssel mit etwas Salz ziehen lassen, auf dass er ein wenig weicher werde. 4 kleine Möhren und 1/2 Stange Lauch habe ich ebenfalls gehobelt sowie 1 Apfel mitsamt seiner Schale. Als alles atomisiert war, habe ich ein Dressing zubereitet: 250 g Miracle Whip habe ich mit 150 g Naturjoghurt, 1 EL Zitronensaft, 1 El Löwensenf scharf und 1 El weißem Balsamico verrührt. Gewürzt wurde das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas edelsüßem Paprika. Bis zum Essen am nächsten Abend würde der Salat gut durchgezogen sein.

Nach vielleicht vier Stunden habe ich das Fleisch mit Alufolie abgedeckt, die Hitze des Ofens auf 80 °C reduziert und bin ins Bett gegangen. Ich träumte von meiner eigenen Ökobilanz und vom sagenhaften Duft der leise brutzelnden Schulter.

Am nächsten Morgen Vormittag  habe ich noch vor dem ersten Kaffee den Ofen inspiziert. Es hatte sich ordentlich Bratensaft gebildet und ich nahm das Fleisch aus der Reine. Den Bratensaft habe ich dann genutzt, um darin gemischtes geputztes Gemüse zu wenden: Staudensellerie, Möhren, Lauchzwiebeln, Champignons und 2 Chilischoten. Dazu noch 4 Knoblauchzehen, diese geschält und in Hälften geschnitten. Das Gemüse habe ich im wieder aufgeheizten Ofen kurz angegrillt und dann kurze Zeit bei geringerer Hitze schmoren lassen.

Nun aber zum Fleisch. Eine Gabel links, eine rechts, reinpieken: plop. Das Fleisch fiel sofort in ca. tausend Einzelteile. Kein Wunder, wenn kein Protein mehr auf dem anderen sitzt. Ich habe das ganze Teil in Stücke „gepulled“ und mangels Mögen die wirklich knusprige Schwarte entsorgt, ebenso den Knochen.

Später am Abend habe ich dann das Gemüse und das Fleisch aufgewärmt, den Coleslaw und das Röstgemüse gab’s dazu und auch noch Brötchen. Saulecker war das, und ich freue mich auf meine nächste Stromrechnung. Nicht. Aber es hat sich gelohnt!

Lieber Christoph,

kurz bevor sich der nicht vorhandene Winter endgültig verabschiedet, hier noch ein deftiges Gericht für kalte Tage.

Ich hatte nie zuvor

Grünkohl

selber gemacht. Und da ich deshalb auch nicht wusste, welche Mengen an Grünzeug man für sechs gute Esser braucht, habe ich gleich mal 3 Kilo Grünkohl erstanden, vorgeputzt und in Tüten abgepackt. Das war viel zu viel – macht aber nichts, denn von der großen eingefrorenen Portion können wir eine weitere feine Kohlsause machen.

Den Kohl habe ich gewaschen, die groben Strünke entfernt und dann in kochendem Wasser erst einmal blanchiert. Als der Kohl abgekühlt war, habe ich ihn mit einem großen Messer gehackt. Schön, wenn man den ganzen Tag sonst nichts zu tun hat … Wenn man sich diese Arbeit sparen möchte, kann man auf TK-Ware zurückgreifen.

Sodann habe ich 3 große Zwiebeln gewürfelt und diese in 1 EL Schweineschmalz angedünstet. Der Kohl kam portionsweise dazu, ebenso wie jeweils ein guter Schluck Rinderbrühe. Das Gemüse garte dann gemütlich auf kleiner Hitze vor sich hin, bevor ich gut 25 Minuten vor dem Essen etwas Fleisch dazu gab: 1 Stück Schweinebauch, gewürfelt und ohne Schwarte (den hatte ich vorher in etwas Brühe vorgegart), für jeden Gast 1 Mettwurst, 1 Bratwurst (als Ersatz für Pinkel oder Bregenwurst, die man hierzulande nicht bekommt) und 1 Kassler. Parallel kochten noch Salzkartoffeln. Im Rheinland mischt man die Kartoffeln unter den Kohl, wenn alles fertig ist. Darauf habe ich aber wegen des späteren Einfrierens verzichtet.

Ich mag den Kohl dann am liebsten mit einem ordentlichen Klacks Senf untergemischt.

Schlanke Küche geht bestimmt anders, leckere Hausmannskost aber nicht.

Lieber Christoph,

während die Nation deiner „Das perfekte Dinner“-Woche entgegenfiebert, habe ich noch einmal schnell den Kochlöffel geschwungen.

Wie du weißt, kann ich das ein oder andere Gemüse auf den Tod nicht ausstehen. Während Brokkoli und Wirsing hier sicher keine Chance mehr bekommen werden, habe ich es doch noch einmal mit Kürbis versucht. Er begegnete mir bisher nur in Form von Cremesuppe, was ich eher so mittel fand. Eine Freundin schwärmte jedoch von

im Ofen gebackenen Kürbisspalten

also frisch ans Werk und mal gucken, was daraus wird.

Ich erstand also 1 Hokkaidokürbis. Glücklich kann sich schätzen, wer im Besitz einer Machete ist, denn es ist alles andere als einfach, das gute Stück ohne Gemetzel an den eigenen Händen zu zerteilen. Hier tat es zum Glück ein großes und wirklich scharfes Messer, sowie der ein oder andere Tarzanschrei.

Von den Kernen und dem weichen Innenleben befreit, habe ich den gewaschenen Kürbis samt Schale in handliche Spalten geschnitten (oder gehackt, wie man’s nimmt) und auf ein Backblech gelegt. 1 Gemüsezwiebel habe ich in breite Viertelringe geschnitten und dazugegeben. Ein babyfaustgroßes Stück frischer Ingwer, in grobe Würfel geschnitten, wanderte ebenfalls dazu.

Aus 100 ml Olivenöl, 2 EL Currypaste und 1 EL Sojasauce habe ich eine Marinade gerührt und mit behandschuhten Händen über das Gemüse verteilt. Sodann durfte alles im auf 180 °C vorgeheizten Backofen für 25 Minuten garen.

Ich habe noch eine schnelle Erdnusssauce aus 250 ml Gemüsebrühe und 3 EL Erdnussbutter dazu gereicht. Nötig wäre das aber nicht gewesen, denn der Kürbis schmeckte auch so außerordentlich lecker und wird nun durchaus öfter auf unserem Speiseplan stehen. Es lohnt sich halt doch, dem ein oder anderen Gemüse eine zweite (oder dritte, vierte …) Chance zu geben.

Lieber Christoph,

an dieser Stelle sollte ein Zitat von Karl Valentin stehen. Da wird aber dem Abmahnwahn einiger Rechtsanwälte keinen Raum bieten möchten, verzichten wir darauf.

Nicht nur deswegen liebe ich

Semmelknödel mit Pilzrahmsauce

Ok, es ist ein klitzkleines bisschen aufwendig, wenn man nicht im Süden der Republik wohnt und dort im Laden einfach das gute Knödelbrot von Leimer kaufen kann. Denn in unseren Breiten sollte man möglichst mindestens einen Tag vorher die Idee zum Knödelmachen haben, damit man 6 altbackene Brötchen/Semmeln an den Start bekommt.

Eben jene Brötchen werden in grobe Stücke geschnitten und eingeweicht. Für die hierzu benötigte flüssige Mischung schneidet man zuerst 1 Schalotte oder 1/2 normale Küchenzwiebel in feine Würfel und dünstet sie in etwas zerlassener Butter bei mittlerer Hitze. Dazu kommt noch 1/4 Knoblauchzehe und 1/2 Bund gehackte krause Petersilie. Ebenso von Nöten ist 1/4 Liter lauwarme Milch, in dem man 3 ganze Eier verkleppert. Etwas Salz und Pfeffer runden ab. Alles schön vermischen, damit aus den Brötchen ein schöner Mumpf werden kann. 1 EL Mehl zum Binden kann nicht schaden, wenn man den Eindruck hat, dass die Masse zu weich ist. Und wenn es dann noch zu pampig ist, nimmt man Semmelbrösel zur Hilfe.

Während die Knödelmasse einweicht, kann man schon einmal die Pilzrahmsauce vorbereiten. Hierfür habe ich eine weitere Schalotte gewürfelt und die übrige 3/4 Knoblauchzehe atomisiert und beides in etwas Olivenöl angedünstet. Dann die Flamme hochgedreht und 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten, angebraten. Abgelöscht habe ich die Pilze sodann mit 100 ml Gemüsebrühe, die etwas einreduzieren durfte.

Aus der schön eingeweichten Knödelmasse habe ich mit angefeuchteten Händen kleine Klopse geformt, die für ca. 15 Minuten in nun nur noch siedendem Salzwasser baden durften. Kurz bevor die Knödel fertig waren, habe ich in der Pilzpfanne noch 200 ml Sahne aufkochen lassen.

Es schmeckt auch, wenn man in den Knödeln und in der Sauce ausgelassenen Speck verarbeitet. Kann man, muss man nicht. Ich mag’s auch so.

Liebe Andrea,

schon wieder ein Klassiker. Schon wieder Italien. Und schon wieder ganz schön lecker. Mein neuer Küchenmonolog ist zwar ein Nachgesang auf die White-Table-Ausgabe Nr. III, wenn auch – oder besser: selbstredend – mit ein paar eigenen Interpretationen zum

Osso buco

Dabei fängt dieses Gericht doch immer gleich an. Man nehme also: „Ein paar Beinscheiben vom Kalb…“.
Diese Kalbsbeinscheiben habe ich mehliert, in einem Bräter mit ausreichend Olivenöl von beiden Seiten scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Als nächstes habe ich geschälte und gestiftelte Möhren, ebenso vorbereitete Staudensellerie und grob gewürfelte Zwiebeln – allesamt im gleichen Mengenanteil – in das Bratfett gegeben, die Hitze reduziert und ein wenig angeschwitzt.
Dann legte ich ein paar Zweige Rosmarin sowie 2 Lorbeeblätter auf das Gemüse und schichtete die Beinscheiben obendrauf. Mit dem Inhalt einer 400g-Dose Cocktailtomaten, 150 ml Weißwein und 150 ml Rinderbrühe löschte ich ab, warf noch 10 schwarze Pfefferkörner dazu und legte für die nächsten 2,5 Stunden den Deckel auf. Das Aroma, das bei kleinster Hitzezufuhr aus dem Bräter strömte verhieß schon im voraus hohen Genuss.
Zum Ende der Garzeit nahm ich die Beinscheiben, von denen sich das Fleisch bereits sanft löste, mit einer Suppenkelle aus dem Bräter und stellte diese in einer Reine in den auf 90° C vorgewärmten Backofen. Auch die dicken Rosmarinstängel fischte ich heraus, erhöhte die Temperatur im Bräter und füllte ein kleines Schälchen mit zwei Suppenkellen Sauce. Diese verquirlte ich mit knapp 1,5 EL Mehlbutter und gab das Gemisch zurück in die nun aufwallende Flüssigkeit im Bräter.



Nachdem die Sauce eine geschmeidige und glänzende Konsistenz erhalten hatte, platzierte ich die Beinscheiben zusammen mit al dente gekochten Tagliatelle auf Tellern und gab die Sauce über Fleisch.
Auf die an so vielen Stellen ach so sehr besungene Gremolata verzichtete auch ich und vermisste sie kein bisschen. Da auch genügend Nachschlag von allen Komponenten zur Verfügung stand, wurde dies nicht nur ein leckerer, sondern auch ein sehr ausgefüllter Abendschmauss.