Liebe Andrea,

als ich noch in Köln wohnte, war es für mich eine Selbstverständlichkeit, dass Mayonnaise ein Hauptbestandteil von Kartoffelsalat war. Die gehörte einfach dazu, das gehörte sich so, basta. Etwas anderes kannte ich auch gar nicht.

Derart blauäugig (und felsenfest davon überzeugt, dass der Mayonnaise-Kartoffelsalat das Mass aller Dinge ist), liess ich mich Jahre später in Frankfurt auf einen Kartoffelsalat-Wettbewerb ein. Mein Kontrahent: ein schwäbischer Koch, der mir irgendwas von einer mayonnaisefreien Variante mit Brühe erzählte. Das Ergebnis: eindeutig. Ich fühlte mich zwar vorab als sicherer Sieger – und ging doch geläutert und eines deutlich besseren belehrt aus diesem diesem kulinarischen Wettstreit nach Hause. Denn der

Kartoffelsalat mit Brühe

schmeckt nicht nur richtig gut, er ist mir mittlerweile so viel lieber als die weitaus mächtigere Variante mit Mayo. Zeit also, dem lieben Achim und allen Schwaben mit Hang zu gutem Kartoffelsalat diesen Küchenmonolog zu widmen!

Von den abertausenden Möglichkeiten, Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zuzubereiten ist mir diese eine der liebsten:
Zunächst einmal schäle ich ausreichend Kartoffeln und schneide diese in nicht zu dünne Scheiben. Eine festkochende Sorte ist hier sicher eine gute Wahl, wenn man später kein verkapptes Kartoffelpüree mit Essig servieren mag.

Während die Kartoffeln garen, würfele ich 2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel kleinst à la brunoise. Die Zwiebelwürfel gebe ich zusammen mit 1 EL Senf (gerne scharf) sowie 3 EL Rotweinessig und 2 EL weißen Balsamico in eine Schüssel. Bis zu Kartoffeln gar sind, nehmen Essig und Senf den Zwiebel- bzw. Schalottenwürfel etwas Schärfe.

Die abgegossenen Kartoffeln gebe ich danach direkt in die Schale mit der Zwiebel-Essig-Marinade und lasse alles ein paar Minuten abkühlen (und die Zwiebelwürfel dadurch etwas garen, was sie noch milder macht). Zwischenzeitlich schneide ich 3-5 Gewürzgurken in feine Scheiben und gebe diese dann zusammen mit einer generösen Handvoll frisch gehackter Petersilie und/oder Schnittlauch sowie 3 EL Öl (besser ein neutrales Öl statt Olivenöl), ein wenig Gurkenwasser und etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe zu den Kartoffeln.

Nun folgt ein permanentes Umrühren und weiteres Brühe-Hinzufügen. So lange, bis der komplette Salat eine zufriedenstellende Schlotzigkeit erreicht hat. Und dann ist sie auch schon fertig, diese mir mittlerweile so lieb gewonnene Kartoffelsalat-Variante, zu der man – egal wie zubereitet – in Good old Kölle immer noch sagt: Ääpeschloot.
Solo oder in Kombination mit Frankfurtern Rindswürstchen oder paniertem Fischfilet ist dieser Kartoffelsalat einfach nur lecker!

Liebe Andrea,

Es ist mal wieder Zeit. Zeit für Wirsing. Und Zeit für einen neuen Versuch, Dir das so wenig beliebte Wintergemüse einmal wieder schmackhaft zu machen.
Nachdem ich schon die eine oder andere Lanze für den Wirsing gebrochen habe, geht es nun zurück zu den Wurzeln der Wirsingzubereitung. Denn der

Rahmwirsing

ist seiner rezeptlichen Einfachheit schnell her- und angerichtet. Und zur Not hast Du immer noch zwei andere Beilagen auf dem Teller liegen…

Dieses Mal habe ich 1 Wirsingkopf (ca. 1 kg) in seine Blätter geteilt, diese gewaschen, entstrunkt, in Streifen geschnitten, ca. 5 Minuten lang blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.

Danach habe ich dem trockenen Topf 2 EL Gäneschmalz erwärmt und 1 große Zwiebel mit 1 Knoblauchzehe, beides feinst gewürfelt, darin sanft angeschwitzt.
Zusammen mit den abgetropften Wirsingstreifen gab ich 1 TL gemörserten Kümmel und knapp 150 ml Sahne zu den Schmalzzwiebeln, legte den Deckel auf und liess alles etwa 10 Minuten sanft köcheln.

Parallel zum Wirsing habe ich Kartoffeldrillinge samt Schale gekocht und im Dünsteinsatz über den Kartoffeln ein paar Scheiben fertig gekauftes Kassler aufgewärmt. Die gegarten Kartoffeln schwenkte ich in einer Pfanne mit brauner Salzbutter – und schon fand sich eine wohl schmeckende Wintermalhzeit auf unseren Tellern. Ergänzt durch kühles Bier sowie ausreichend Senf für’s Fleisch haben wir’s uns schmecken lassen. Auch bzw. vor allem wegen des leckeren Wirsings, den ich final noch mit Salz und Muskat abgeschmeckt hatte.

Liebe Andrea,

früher gab’s am 11.11. die Wahl, zum St.-Martins-Singen zu gehen (Süßes) oder den Beginn des Karnevals zu feiern (Kostüm). Heute gibt’s knapp zwei Wochen vorher die Möglichkeit, beides miteinander zu verbinden: Halloween!

Während sich die Kleinen als Untote und Monster verkleidet auf die Bettelei nach Süßigkeiten in der Nachbarschaft machen, treffen sich die Großen gerne auf einen Plausch, einen Punsch, eine Kürbissuppe & Co. Übrigens ist so ein Treffen der Erwachsenen auch eine prima Homebase für die Kleinen, um sich zwischendurch aufzuwärmen, zu stärken oder Beute abzuliefern.
Und natürlich reicht es schon lange nicht mehr, an solch einem Abend eine Packung Chips aufzureißen oder profane Würstchen zu reichen. Nein, es müssen schon echte Schocker her, so wie die

Halloween-Wurstfinger, frisch aus dem Sägewerk

Da ist für echten Grusel auf dem Büffet gesorgt. Das halloween-mäßige Pimp-my-Würstchen-Programm geht folgendermaßen: Die fertig gegarten Würstchen (Wienerle oder Frankfurter) reisse ich in der Mitte auseinander; ein glatter Schnitt wäre hier doch viel zu profan! Daraufhin schneide ich das unversehrte runde Wurst-Ende oben flach ab. In diese Schnittstelle stecke ich dann einen halbierten Mandelkern, den ich vorher auf der Unterseite mit Senf bestrichen habe.



Ganz wichtig: Auf Höhe der normalerweise vorhandenen Fingergelenke werden nun noch mit einem scharfen Messer je zwei nebeneinander liegende Kerben geschnitten. Die „offenen Enden“ der Würstchen noch fix in Ketchup getunkt – fertig sind die Wurstfinger im Halloween-Style.

Liebe Andrea,

wenn man in einem Kölner Brauhaus „Himmel un Ääd“ bestellt, ist die Sache klar: Man bekommt eine gebratene (oder gebackene) Blutwurst mit Apfelkompott (Himmel) und Kartoffelstampf (Erde). Anstatt des Blutwurstrings habe ich auf Reste vom Angrillen am vergangenen Wochenende zurückgegriffen und so gab es mit

Schweinesteaks mit Kartoffel-Apfel-Stampf

eine süßlich-deftige Novität auf unserem Esstisch. Die 3 Nackensteaks vom Schwein, schön durchwachsen, habe ich erst einmal in einem Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten knapp 3 Minuten angebraten.
Das Fleisch nahm ich heraus und legte die Scheiben in eine Auflaufform. Im Bratensatz schwenkte ich dann 4 Zwiebeln, die ich vorher geschält, halbiert und dünne Ringe geschnitten hatte.

Während die Zwiebeln nun bei 3/4-Hitze zu Schmorzwiebeln wurden, setzte ich zwei neue Töpfe auf den Herd.
In dem einen Topf kochte ich 4 Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt und knapp mit Wasser bedeckt, mit 1 Brühwürfel (Fette Brühe) auf und gab nach knapp 7 Minuten Kochzeit 4 Äpfel, geschält, kerngehäuseentfernt und ebenfalls kleingewürfelt, mit dazu.
In dem zweiten Topf liess ich 1 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen, rührte 1 EL Mehl dazu und löschte alles mit 100 ml Weisswein sowie 100 ml Sahne ab. Während der Topfinhalt einmal aufwallte, gab ich 2 EL körnigen Senf dazu.

Zwischenzeitlich hatten die Zwiebeln im Bräter einen ordentlichen Bräunungsgrad erreicht. Die Schweinesteak bedeckte ich mit den Schmorzwiebeln, goss meine Senf-Béchamel darüber und schob die Auflaufform für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.



Die Apfel-Kartoffeln goss ich ab und fing die Garflüssigkeit auf. Mit der aufgefangenen Brühe verdünnte ich die gestampfte Apfel-Kartoffel-Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz – nicht zu fest, nicht zu flüssig – erhielt. Ok ok, aus rein geschmacklichen Gründen rührte ich noch die restlichen 100 ml Sahne dazu, um den angebrochenen Sahnebehälter leer zu haben…
Als dann alles auf dem Teller angerichtet war, streute ich noch klein geschnittene Petersilie drüber und fertig war ein schweinisch leckeres Mahl irgendwo zwischen Himmel und Erde.

Liebe Andrea,

hin und wieder entdecke ich in den Untiefen des Kühlschranks, dass das Kühlschrank-Licht gar nicht kaputt ist. Kurz: Ein mit viel zu viel Vorräten vollgestopfter Kühlschrank braucht in regelmäßigen Abständen eine Expedition in die kühlen Tiefen und fördert die eine oder andere Änderung des Speiseplans hervor. Erst kürzlich fand ich einen 12er-Pack Nürnberger Würstchen, deren MHD immerhin noch nicht abgelaufen war und die sich somit als spontanes Abendessen anboten. Aber schon wieder mit Kartoffelstampf und ordentlich Senf (so mag ich die Würstchen eigentlich am liebsten) hatte ich diesmal keine Lust. Beim Blick ins Gemüsefach drängten sich dann noch ein paar Karotten auf – und so stand schon kurze Zeit später

Nürnberger Wurst-Gulasch

auf dem Tisch. Man könnte es auch Nürnberger Allerlei nennen, aber im Leipziger Original ist dann noch mehr Gemüse drin als in meiner fränkischen Variante.

Zuerst einmal schwitzte ich in einer Pfanne mit Olivenöl 12 Nürnberger Würstchen an, die ich vorher jeweils in drei Teile geschnitten hatte. Nachdem die Würstchen den von mir gewünschten Bräunungsgrad erreicht hatten, nahm ich die Wurststücke aus der Pfanne und gab das Gemüse ins Bratfett: 1 Zwiebel, kleingehackt, 2 Möhren, die ich nach dem Schälen erst längs geviertelt und dann in kleine Stücke geschnitten hatte, sowie 3 Kartoffeln, geschält, in drei Scheiben geschnitten und diese gewürfelt.

Nach kurzem Rühren und Braten streute ich 1 EL Mehl ein, vermengte den Pfanneninhalt und goss 0,5 l Gemüsebrühe dazu. Bevor ich den Deckel auflegte und alles bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten schmurgeln liess, rührte ich noch 1 EL Senf dazu.



Nachdem das Gemüse gargekocht war, gab ich die Wurststücke zum Wiederaufwärmen in die Pfanne und schmeckte mit Pfeffer ab. Zum Servieren und Garnieren streute ich noch frisch gehackte Petersilie darüber und sass dann vor einem Teller Allerlei, der sogar den kleinen Mitessern des Hauses ganz besonders mundete.

Liebe Andrea,
Liebe Mitleser der Analogen Küche,

Frohe Ostern 2016! Ein wahres Oster-Highlight ist für mich die Zubereitung bzw. Weiterverarbeitung der gesammelten Ostereier: Eine mir absolut liebgewonnene Familientradition sieht nämlich eine ganz konkrete Zubereitung von Ostereiern vor. Fälschlicherweise wurden die fertigen Eier familienintern jahrzehntelang als Soleier bezeichnet, bis ich erfuhr das Soleier in aller Regel in Schraubgläsern und mit viel Salzlake auf dem Tresen von Bars herumstehen. Die Bezeichnung

Russisches Ei

umschreibt das Endergebnis da am nähesten. Mittlerweile nennen wir die Zubereitung der Eier schlicht Matscherei und mein Schwager fragt sich bei dem alljährlichen Schauspiel ein ums andere Mal mit indignierter Miene, ob er denn nun in die richtige Familie eingeheiratet habe.

Das Grundprinzip der Eierzubereitung ist dabei immer gleich: Nach dem erfolgreichen Sammeln und Titschen der Ostereier wird 1 hartgekochtes Ei gepellt und der Länge nach halbiert. Das Eigelb wird mit dem Stiel eines Löffels oder der Messerspitze vorsichtig aus den Eiweißhälften geholt, mit einer Gabel grob zerdrückt und mit mindestens 1 TL Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer gewürzt. Mit der Gabel wird dann alles zusammen zu einer einer nicht zu flüssigen Masse – vermatscht!



Die Eigelb-Mischung wird nun mit der Gabel wieder gleichmässig zurück in die beiden Eiweisshälften gefüllt und fertig ist die Laube. Unfallfrei kann man nun die Eiweißhälften (mit den Fingern) in einem Rutsch in den Mund stecken oder sich 2-3 Bissen von dieser Köstlichkeit gönnen. Dazu noch ein knuspriges getoastetes Toastbrot mit Butter und spätestens dann weiß jeder bei uns in der Familie, dass mal wieder die Osterglocken geschlagen haben.

Mein Großvater mütterlicherseits soll sich übrigens die Matscherei gespart haben: Er füllte die geleerten Eiweißhälften mit Essig und Öl, legte die halben Eigelbe obenauf und liess sich alles mit einem Bissen schmecken…
Man kann die ganze Sache aber auch ganz anders angehen, das Ei quer im oberen Drittel aufschneiden, leeren, wie gehabt matschen, wieder füllen, mit zwei Kapern und ein wenig Tomatenschnitzerei verzieren, den Eiweiß-Hut aufsetzen und Calimero am Frühstückstisch begrüßen.

Liebe Andrea,

es sind aktuell gerade die vielen kleinen Schweinereien, die mich in der Küche umtreiben. Denn anstatt der klassischen Scheibe Abendbrot bekommt man mit ein klein wenig Mehraufwand erstaunlich gute Endergebnisse. Einmal mehr liess sich das mit dem

Lammfilet in der Brottasche

belegen. Die Fertig-Teigtaschen hatten wir irgendwann einmal bei einer diesen Mediterrane-Woche-zu-Gast-im-Supermarkt-Aktion erstanden und erst einmal im Vorratsschrank gelagert. Ein genauerer Blick dort hinein fördert dann immer wieder Überraschungen längst vergessener Dinge zutage, nun also die Fertigteigtaschen zum Aufbacken bzw. Toasten. Dem Serviervorschlag auf der Umverpackung in Form eines klassischen Gyros (gibt’s im Supermarkt an der Frischfleischtheke nebenan, fertiggewürzt, nur zum sofortigen Verzehr und nicht zum Einfrieren geeignet) wollte ich dann doch nicht folgen.
Statt dessen gab’s frisches Lammfilet mit frischen Zutaten.

Zuvorderst halbierte ich 1 rote Zwiebel und schnitt sie in dünne Ringe. Ein Stück gereiften Hartkäse (sowohl aus dem Gebirge, als auch aus Rohmilch) teilte ich in dünne Streifen. Ein paar Zweige Koriandergrün schnitt ich mit dem Messer klein. Auch ein paar sonnenreife Tomaten teilte ich in Scheiben, wusch ein paar Blätter Romana-Salat und legte diese parat.
Nachdem ich das Lammfilet rosa gebraten hatte nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und rührte 1 EL Senf (mittelscharf), 1 EL körnigen Senf sowie 1 EL Ketchup in die Pfanne und vermengte alles mit dem Bratensaft.



Die getoasteten und an der Sollbruchstelle geöffneten Teigtaschen bestrich ich innen mit der Saucenmischung, gab den Salat, dann das in Streifen geschnittene und mit Fleur de Sel gewürzte Fleisch mit dem Käse hinein und beendete die Füllerei mit Tomatenscheiben, Koriandergrün, Zwiebelringen und einem finalen Klecks Sauce.
So ein Abendbrot hat nur einen entscheidenden Nachteil: Die Messlatte liegt dadurch derart hoch, dass einem am nächsten Abend die profane Brotscheibe doch allzu fad erscheint…

Lieber Christoph,

„Gallia est omnis divisa in partes tres, quarum unam …“ Klingelt`s? Ich brauche nur an den Namen Cäsar zu denken und schon ploppt in meinem Kopf diese Schublade auf. Zum Glück beschäftigen wir uns heute nicht mehr mit langatmigen Texten über römische Kriege, dem ACI und der restlichen Quälerei, sondern höchstens noch mit Küchenlatein. Und heute mit

Caesar’s Salad

Zum Glück hat das Rezept überhaupt nichts mit dem römischen Kaiser zu tun.

Das Besondere an diesem Salat ist nicht eine Vielzahl an Zutaten, sondern das Dressing.

2 Herzen Romana-Salat haben uns für drei gute Portionen gereicht. Ich habe die Blätter nur gewaschen und nicht zerrupft, sah hübscher aus.

Für das Dressing habe ich erst einmal eine Mayonnaise gebastelt. 2 Eigelb habe ich in der Küchenmaschine auf höchster Stufe geschlagen, so dass sie cremig wurden. Dann habe ich ca. 100 ml Distelöl in feinem Strahl daruntergerührt, bis eine schöne pastöse Masse entstanden war.

Dann habe ich 4 Sardellenfilets, etwas gehobelten Pecorino, 1/2 gepresste Knoblauchzehe und 1 TL scharfen Senf in ein hohes Gefäß gegeben und mit etwas von der Mayonnaise mit dem Pürierstab bearbeitet. Dann gab ich die restliche Mayo dazu und rührte alles glatt. Gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.

Croûtons habe ich aus 1/2 Baguette (die rustikalere Variante) gemacht. Das in Würfel geschnittene Brot habe ich in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl vermischt und dann bei 200 °C für ca. zehn Minuten im Backofen kross gebacken.

Alles schön auf dem Teller drapiert und schon konnte es losgehen mit der Geschmacksexplosion!

PS: Ich bitte in aller Form um Entschuldigung für die schlechte Fotoqualität. Meine Digi will grad nicht.

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für einen großen Klassiker der deutschen Küche: Rinderrouladen. Rezepte und gut gemeinte Vorschläge für deren perfektes Gelingen gibt es reichlich. Ich nahm alles als Inspiration und machte mich auf meinen eigenen Weg, die

Geschmorte Rinderroulade, klassisch

herzustellen. Die vier küchenfertigen Metzgerstücke aus der Rinder-Oberschale plattierte ich zunächst ein wenig und bestrich diese mit Senf. Danach legte ich in dünne Scheiben geschnittene Gewürzgurken und halbierte Zwiebelringe drauf. Abschließend kamen noch 2-3 Scheiben Schinkenspeck sowie ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber, dann rollte ich die Fleischscheiben ein und fixierte diese am Ende mit Zahnstochern.
Vor dem Anbraten der mehlierten Rouladen schnibbelte ich noch das Saucengemüse zurecht: 3 Möhren, 4 Stangen Sellerie und 1 Zwiebel, alles in grobe Würfel zerteilt. Nach dem Anbraten der Rouladen nahm ich jene zur Seite und schwitze das Gemüse im gleichen Bräter an. Hinzu kam 3 EL Tomatenmark, das ich mit dem Gemüse verrührte, dann legte ich die Rouladen auf das Gemüse, löschte mit 500 ml Rotwein, trocken, ab und warf 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner sowie ein Stück Fette Brühe (instant) in den Sud. Danach kam der Deckel auf den Bräter und der Topfinhalt hatte ca. 2 Stunden Zeit, bei kleinster Hitze vor sich hinzuschmurgeln.



Nach dem Ende der Schmorzeit nahm ich die Rouladen erneut aus dem Topf und stellte sie warm. Die Sauce goss ich durch ein Sieb ab und strich mit der flachen Seite eines großen Löffels Gemüse-Restgeschmack und -flüssigkeit durch das Sieb in die Sauce. Diese band ich lediglich noch mit ein wenig Mehlbutter, ließ alles kurz aufwallen und servierte die Rouladen mit Salzkartoffeln – eine klasse Sache, so ein Klassiker!

Liebe Andrea,

immer wieder sind es die Borstenviecher, die für die schnelle Küche am Abend herhalten müssen. Je nach verwendetem Schweineteil gehört Kurzgebratenes vom Schwein für mich aber auch zur leckeren Küche.
Im vorliegenden Monolog gab’s einmal mehr Filet, diesmal aber als

Schweinefilet mit Senf-Sahne-Sauce

Die Geschichte ist fast ebenso schnell erzählt, wie das Gericht zubereitet war. Das Filet vom Schwein habe ich zuerst pariert und dann in zweifingerdicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben habe ich auf die Schnittseiten gelegt und sanft flachgedrückt, bevor ich sie in heißem Öl beidseitig scharf angebraten habe.
Danach nahm ich die Filetscheiben aus der Pfanne und löschte mit Portwein sowie 1/4 l Hühnerbrühe ab. Hinein rührte ich noch 2 EL Senf (von der Sorte mit den Senfkörnern drin) und liess alles ein wenig einkochen. Dann kamen 100 ml Sahne in die Pfanne, die Filets folgten und durften bei sanfter Hitze garziehen.



Dazu gab es frischen Kartoffelstampf, für den ich geschälte mehligkochende Kartoffeln durchpresste, mit Milch und einem ordentlichen Stück Butter vermengte und mit Muskat und Salz würzte. Kurz und gut: lecker war’s!