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Chicorée mit Schinkenmantel – très chic!

Samstag, 10. Oktober 2020 15:23

Liebe Andrea,

Wenn der Himmel sich in Wolken hüllt und die Tage im Dauerregen nur so dahinfließen, dann ist man mitten im Herbst von seiner trübsten Seite angekommen. Aber kein Grund, seine Gedanken „dem da draußen“ anzupassen, sondern von innen heraus dagegen anzugehen. Zeit also für jahreszeitlich bedingtes und beeinflusstes Soulfood!

Ich habe die Gunst der Stunde genutzt und uns einen großen Klassiker fürchterlichster Kindheitserinnerungen auf den Esstisch gestellt. Denn

Gratinierter Chicorée

zählt doch für recht wenige Menschen, klein wie groß, zu den wirklichen Must-Haves beim Abendessen. Auch meine Erinnerungen an das Bittergemüse lagen tendentiell im Bereich von Ohrenschmalz. Aber früher war so viel mehr bitter und zugleich ungenießbar, was später seinen Schrecken verloren hat. Also: ran an das Gemüse!

Ich hatte einen kinderfreien Abend ausgewählt (wir hätten „das“ sowieso nur zu zweit gegessen) und pro Person 2 Chicorée eingeplant. Diese habe ich kurz gewaschen, abgetrocknet und den hinteren Strunk keilförmig so herausgeschnitten, dass die Blätter noch zusammenhielten. In einer Pfanne liess ich 2 EL Butter aufschäumen, legte die Chicoréeblüten hinein und den Deckel auf. Bei niedrigster Hitze liess ich den Chicorée nun für knapp 20 Minuten sanft dünsten.

Derweil zerliess ich in einem anderen Topf 1 EL Butter und rührte mit dem Schneebesen 1 EL Mehl dazu. Bevor die Mehlschwitze Farbe annehmen konnte goss ich 1/2 l Milch an und kochte alles unter Rühren einmal auf. Die nun entstandene Béchamelsauce würzte ich mit reichlich Muskatabrieb, Salz und weißem Pfeffer, final rührte ich noch 50 g Bergkäse (frisch gerieben) dazu.

Die zwischenzeitlich einmal gewendeten Chicoréeblüten waren nun auch fertig. Ich nahm sie aus der Pfanne, wickelte jede Blüte in eine Scheibe gekochten Schinken und platzierte diese Röllchen in einer Auflaufform. Die Béchamelsauce goss ich darüber und bestreute alle generös mit weiterem frischgeriebenen 30 g Bergkäse.

Dann wanderte der Chicorée zum Backen und Gratinieren für 15 Minuten in den auf 250° C vorgeheizten Ofen. Das gold-braune Gratin-Ergebnis servierte ich zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln und einem kühlen Bier – wenn schon Bitterstoffe, dann auch beim Getränk.
Hätte ich vor einem Spiegel gegessen, hätte ich einen kleinen Jungen gesehen, der den ersten Bissen zaghaft in den Mund nimmt und diesen dann leicht indigniert herunterschluckt. Mit jedem Bissen jedoch wurde ich älter, gewöhnte mich an die am Ende aparte Bitternote und wusste dann wirklich nicht mehr, was mich so lange davon abgehalten hat, auch für mich einmal Chicorée als pures Soulfood zuzubereiten.

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Bayerische Matscherei

Samstag, 18. Juli 2020 17:23

Liebe Andrea,

schon vor vielen Jahren, ich war bereits Bürger des Freistaates Bayern, bereitete ich meinen ersten Obatzter daheim zu. Und ja, man kann die Phonetik auch als Obazda, Obatzda oder ähnlich in Buchstaben umsetzen. Damals bereitete ich meinen ersten Obatzter als Bestandteil eines deftig-zünftigen Weißwurst-Frühstücks, mit Brezen, süßem Senf, Radi und allerlei mehr, was es für einen bayerischen Frühschoppen braucht.
Verändert hat sich mein Grundrezept seitdem kaum, allein habe ich meinen

Obatzter

bislang nicht in einer Küchen-Monologie festgehalten, was ich hiermit nun nachhole.

Man kann echten Camembert verwenden, ich jedoch greife (und zwar nur für dieses Gericht) gerne zur bayerischen Variante, die dann Sahne-Weichkäse mit Edelschimmel oder ähnlich heißt. Keep it local!

Den kompletten, zimmerwarmen Käselaib (350 g Weichkäse) zerdrücke ich mit ein Gabel in kleine Brocken und gebe die folgenden Zutaten dazu: 70 g weiche Butter, 1 Zwiebel in kleinsten Würfeln, 1 Prise Salz, 2 TL Kümmel (grob gemörsert), einige Prisen Paprika rosenscharf und Piment d’Espelette sowie 1 Schuss Weizenbier.

Das alles verknete ich weiterhin mit der Gabel zu einer homogenen Masse, lasse diese etwas ruhen und serviere den Obatzter dann mit frischen Laugenbretzeln oder tische ihn im Rahmen eines oben erwähnten Frühschoppens auf.

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Klassiker der Neuzeit – Pasta, meine Pasta (45)

Samstag, 7. März 2020 14:45

Liebe Andrea,

Nachdem ich mich letztens erst mit One-Pot-Pasta in pastamässiges Neuland begeben hatte, folgte nun ein weiteres Nudel-Experiment in meiner monologen Küche. Eigentlich ist es ein Klassiker der Neuzeit, aber jede italienische Nonna würde die Hände gen Himmel recken, zum Rosenkranz greifen und den Allmächtigen anflehen. Die Rede ist von

Mac’n Cheese

oder Maccaroni mit ganz viel Käse und zusätzlicher Béchamel-Sauce. Ur-italineisch sieht anders aus. Aber dennoch hat diese Speise mittlerweile eine weltweit große Fangemeinde. Zeit also, einmal herauszufinden, warum dem so ist.

Auch ich saß stirnrunzelnd vor dem Rechner, als ich bei der Recherche nach ansprechenden Rezeptinspirationen immer wieder über die angeblich unerlässliche Béchamel-Sauce stolperte. Also habe ich diese erst einmal angerührt und dafür 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, 50 g Mehl dazugerührt und – bevor alles Farbe annahm – 1/2 l Milch unter stetem Rühren dazugegossen.

In der Béchamel-Sauce habe ich dann ordentlich Käse versenkt und schmelzen lassen: 150 g Cheddar und 150 g Bergkäse, jeweils kleingeschnitten bzw. feingerieben.
Geschmacklich unerlässlich ist 1 EL Senf (mittelscharf), den ich unter die Käsesauce rührte. Final schmeckte ich mit ein Salz und ein wenig weißem Pfeffer ab.

Die weniger als al dente gegarten 250 g Hörnchennudeln – Reste von meiner letzten kulinarischen Exkursion zur One-Pot-Pasta, natürlich darf und soll man an dieser Stelle auch kurze Maccaroni nehmen – habe ich abgeschüttet, gut abtropfen lassen, in den Topf mit der Käse-Béchamel gegeben und alles gut verrührt.

Die Nudel-Saucen-Mischung füllte ich dann in eine gebutterte Auflaufform und streute generös 50 g Parmesan (frisch gerieben) und 50 g Semmelbröseln (frisch aus der Packung) darüber. Drei Butterflöckchen bildeten den Abschluss der Masse, die ich dann für knapp 25 Minuten in den auf 180° C (Umluft) vorgeheizten Ofen schob. 
Das Endergebnis war wie nahezu erwartet: Cremig, schlotzig, käsig, nudelig. Eigentlich auch richtig lecker. Die puren Pastagerichte aus good old Italy sind mit tendenziell dann doch lieber, aber alle anderen hier waren begeistert.

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Alles Wurst – Da haben wir den Salat (18)

Sonntag, 15. September 2019 15:44

Liebe Andrea,

es gibt ihn in Biergarten und Brauereigaststätten, beim Metzger und mittlerweile auch als Premix im Kühlregal. Aber wie so viele andere Dinge schmeckt ein hausgemachter

(Schweizer) Wurstsalat

aus handgeschnittener Ware doch (und auch) daheim richtig lecker! Unstrittig bei allen Varianten ist die Verwendung von Fleischwurst, hier und dort auch Lyoner genannt. Diese kann man scheibenweise erwerben und in Streifen schneiden oder im Ring kaufen und dann in Stücke schnibbeln.

Für meinen homemade Wurstsalat habe ich einen Ring von 300 g Fleischwurst halbiert und dann in in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Ebenfalls halbiert habe ich 1 rote Zwiebel und diese dann in feine Ringe geschnitten. 4 Gewürzgurken habe ich kleingewürfelt sowie 1 Bund Radieschen ohne Blätter jeweils halbiert und in feine Spalten geschnitten. Mit knapp 150 g Bergkäse, in Scheiben geteilt und dann gestiftelt, habe ich meinen Wurstsalat übrigens im Handumdrehen zum Schweizer Wurstsalat upgegradet.

Für das Dressing verrührte ich 4 EL Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas, 3 EL weißen Balsamico, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer und klepperte dann 4 EL Rapsöl dazu. Zusammen mit den Zutaten vermischt habe ich alles 1 Stunde lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Dazu passen ganz hervorragend frische Laugenbrezeln und ein sanftes Abendlüftchen mit den letzten Sonnenstrahlen irgendwo im Freien.

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Fenchel. Einfach. Lecker. – Da haben wir den Salat (17)

Sonntag, 17. Februar 2019 18:50

Liebe Andrea

die guten Vorsätze für’s Neue Jahr tragen Früchte bzw. bringen vermehrt Gemüse und andere gesunde Dinge auf unseren Tisch. Natürlich haben wir unseren Speiseplan nicht komplett umgestellt, jedoch um ein paar schöne und durchaus leckere Dinge ergänzt. Kleine feine Salate zum Beispiel, die man als geschmackvolle Beilage oder – mit Brot ergänzt – durchaus als leckere (Zwischen-)Mahlzeit genießen kann. Der

Fenchelsalat mit Scamorza

ist zum Beispiel einer dieser leckeren Appetithappen. Und so schnell zubereitet! Denn einmal mehr braucht es gar nicht viel, um glücklich zu sein!

Ich habe 1 Fenchelknolle geputzt, in ihre „Einzelteile“ zerlegt und in feine Streifen geschnitten. Knapp 150 g Scamorza-Käse – ein geräucherter und schnittfester, dem Mozzarella ähnlicher Käse – habe ich erst in Scheiben, dann ebenfalls in knapp streichholzdicke Stifte geschnitten und zusammen mit den Fenchelstreifen auf einer Servierplatte angerichtet.

In einer separaten Schüssel habe ich dann 4 EL Olivenöl mit den abgezupften Blättern von 4 Stängeln Zitronen-Thymian, dem Saft von 1 Zitrone sowie 1 TL Senf, Salz und Pfeffer verrührt.

Fenchel- und Käsestifte habe ich final mit dem Dressing überzogen, kurz ziehen und es mir dann schmecken lassen. So einfach, so gut. Und einmal mehr eine schnell zubereitete Neuentdeckung!

 

 

 

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Noch mehr Biergarten-Genuss für Zuhause

Freitag, 17. August 2018 17:52

Liebe Andrea,

die sommerlichen Temperaturen mögen ihren Teil dazu beitragen. Aber aktuell kochen wir nicht wirklich üppig, die Verweilzeiten in der Küche stehen im deutlichen Gegensatz zu denen im Garten, ob heimisch oder auswärts. Und was dann im Biergarten zum kühlen Getränk auf der Karte steht, erfreut sich derzeit auch bei uns zuhause großer Beliebtheit. Eines dieser Biergarten-Schmankerl ist der

Schweizer Wurstsalat

der sich durch einen überschaubaren Arbeitsaufwand in der Küche prima herstellen und vorbereiten lässt.

Für diesen Wurstsalat habe ich ca. 300 g Fleischwurst kleingeschnitten. Hier hat man die Wahl zwischen Würfeln und Streifen, ich entschied mich für Wurstscheiben, die ich längs in Streifen schnitt. Dazu gab ich 150 g Emmentaler, ebenfalls erst in Scheiben und dann Streifen geschnitten.

Des weiteren gab ich 6 Radieschen, 1 rote Zwiebel und 4 Gewürzgurken, allesamt kleingeschnitten, mit dazu.



Für die Marinade sollte man auf geschmacksintensives Olivenöl verzichten und stattdessen zu einem neutralen Öl greifen. So rührte ich mit 6 EL Rapsöl, 3 EL Rotweinessig und 1 EL Senf eine Vinaigrette an, in der ich sämtliche vorher zurechtgeschnittenen Zutaten vermischte. Jetzt heißt es nur noch einen Moment Geduld haben und alles im Kühlschrank etwas durchziehen lassen.

Zusammen mit Laugenbrezeln, noch so eine Biergarten-Leckerei, haben wir uns den Wurstsalat dann im heimischen Biergarten ordentlich schmecken lassen.

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Musikalische Mahlzeit mit Mainzerkäse

Samstag, 4. August 2018 14:58

Liebe Andrea,

12 Jahre in Frankfurt und die weiterhin örtliche Nähe zur Mainmetropole hinterlassen ihre Spuren. Nicht, dass ich jetzt „unenenweescht hässisch babbele wüdde“, aber rein kulinarisch gibt es doch durchaus das eine oder andere Schmankerl, das ich immer wieder gerne verspeise. Neben dem großen Klassiker, der Grünen Sauce, gibt es auf nahezu allen gutbürgerlichen Speisekarten in Frankfurt – meist als Vorspeise – eine kleine Käsespezialität. Dieser


Handkäs mit Musik

braucht auch gar nicht viel, um richtig großartig zu schmecken. Mein Lieblingslokal im Frankfurter Nordend setzte die Marinade für den Handkäs immer mir Calvadosessig an, was geschmacklich am Ende natürlich ordentlich auftrumpfte. Man muss ja auch nicht gleich Essigessenz nehmen, so kann einem der marinierte Käse nämlich auch aufgetischt werden.

Für meinen hausgemachten Handkäse habe ich 400 g Mainzer(!) Handkäse in seine vorkonfigurierten Scheiben geteilt und in einer Schüssel mit einer Marinade aus 2 Zwiebeln, kleinst gewürfelt, 8 EL Apfelessig, 4 EL Olivenöl, 3 EL Apfelwein, 1,5 TL Kümmelsamen, Salz und Pfeffer übergossen. Der verwendete Apfelessig, im Detail ein französischer Cidre-Essig, verlieh dem Gereicht eine tendenziell dunklere Note als sonst in und um Frankfurt üblich.



Das Ganze sollte nun abgedeckt ein paar Stunden kühl durchziehen. Interessante Effekte lassen sich aber auch dadurch erzielen, wenn man das alles in die pralle Sonne stellt (und danach wieder abkühlt)!
Für die einen steht fest, dass mit dem Zusatz Musik eindeutig die Marinade gemeint ist; andere Stimmen dagegen behaupten, die Musik stelle sich erst nach dem Verzehr des Handkäses (nebst Zwiebeln) ein. Wie auch immer: Serviert mit frischem Bauernbrot, einem Stück Butter und einem kalten Äppler (aka Apfelwein) lässt sich der Handkäse mit Musik vor allem an warmen und heißen Sommertagen immer wieder gut genießen – als kleiner Snack zwischendurch, als Appetitanreger oder als vollwertige Mahlzeit, wenn man in der Hitze eh nix Großes essen mag.

Kleine Anekdote am Rande: Im Kleingärtnerverein Feldbergblick e.V., im Schatten des Frankfurter Fersehturms – auch Ginnheimer Spargel genannt -, erklärte mir Anfang der 90er Jahre, ich war frisch in Frankfurt angekommen, ein älteres Ehepaar, wie man den Handkäs mit Musik originalgetreu zu essen habe: Und zwar solle man den Käse mit einer Gabel teilen und nicht mit einem Messer, da durch den glatten Schnitt keine Musik in den Handkäse gelangen könne.

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Alles Käse – Pasta, meine Pasta (38)

Dienstag, 7. November 2017 21:37

Liebe Andrea,

gerade die Dinge, die immer erst einen auf „ach wie einfach“ machen, entpuppen sich schnell zu durchaus kniffligen Herausforderungen. So geschehen bei einem banal anmutenden Gericht aus der italienischen Pastaküche. Denn für

Spaghetti cacio e pepe

wird neben Nudeln eigentlich nur noch Käse gebraucht. Eigentlich. Aber meinst Du, mir wäre das Rezept auf Anhieb bei meinen ersten drei Anläufen gelungen!? Ein paar Videotutorials später schaffte aber auch ich es endlich, den Käse mit Pastawasser zu einer schlotzigen Sauce zu verarbeiten, die sich um die langen Nudeln schmiegt. Da das alles ordentlich köstlich ist, folgt hier nun die Detailbeschreibung.

Zuerst einmal rieb ich ca. 100 g Pecorinokäse frisch vom Laib in eine Schüssel. Die langen Nudeln, vorzugsweise Spaghetti, kochte in heißem, gesalzenem Wasser bis zur Hälfte der angegebenen Garzeit.

Zwischendurch habe ich in eine Pfanne ordentlich grob geschroteten Pfeffer gemahlen und erhitzt. Abgelöscht habe ich den „heißen Pfeffer“ mit einer Kelle Nudelwasser und liess die Flüssigkeit eindampfen.

Die Nudeln schöpfte ich mit einem Spaghettilöffel in die Pfanne und gab noch so viel Nudelwasser mit dazu, dass der Pfannenboden gut bedeckt war.

In einer kleinen Rührschüssel verrührte ich mit einem Schneebesen gut 90% des vorher geriebenen Pecorino (den Rest behielt ich zur finalen Deko) mit einer Schöpfkelle heißem Nudelwasser. Ich schöpfte noch so viel Wasser nach, wie notwendig war, um den Käse klumpenfrei aufgelöst, aber nicht zu flüssig zu bekommen.
Diese Käsesauce goss ich hernach über die Pasta in der Pfanne und vermischte beides unter stetem Rühren bei immer noch eingeschalteter Hitze. Auch hier hilft ein wenig Nudelwasser, Geduld, Demut sowie Erfahrung weiter, alles eine homogene Geschichte werden zu lassen. Die Rührerei lohnt sich! Am Ende werden – so die Theorie – die Nudeln schön von klumpenfreier Käsesauce umschlotzt.



Die fertig mit der Sauce vermengte Pasta drehte ich mit einer großen Gabel auf und transferierte diese Drehhaufen mithilfe eines großen Löffels auf die Teller.

Und schon liess sich eine ordentlich scharfe und herrlich käsig-würzige Pasta genießen. Da man sich ja nicht den Mund verbrennen mag, muss man ein wenig warten. Dies wiederum kann dazu führen, dass die Pasta (Achtung, kalter Käse!) auf dem Teller verbabbt. Hier hat sich gezeigt, dass ein paar Streifen bestes Olivenöl die ganze Kiste wieder geschmeidig machen und der Pasta geschmackstechnisch den letzten Kick Richtung „richtig großartig gute Pasta“ geben. Dazu passt ein trockener Rotwein und die Gewissheit, dass es am Ende doch meist die ganz einfachen Sachen sind, die richtig groß sind.

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Sündenfall und Hochgenuss – Pasta, meine Pasta (37)

Sonntag, 8. Oktober 2017 12:51

Liebe Andrea,

seit meiner Hospitanten-Zeit in einer italienischen Küche weiss ich, dass sich Pasta und Sahne in Italien weitestgehend ausschließen. Und es gibt ja auch überaus zahlreiche Belege dafür, dass Nudeln auch ohne Sahnesaucen auskommen. Dennoch: Pasta und Sahne halten auf der nach oben offenen Kalorienskala zwar nicht zwingend den Leib, aber zumindest die Seele zusammen. Und auf ein wenig Soul kommt es beim Essen ja hin und wieder auch an. Daher gibt es bei uns auch immer wieder einmal Soulfood mit Pasta. Und die

Nudeln mit Speck-Sahne-Sauce

sind nicht nur schnell gemacht, sie schmecken auch den Vertretern aller Generationen. Am Anfang steht die Wahl zwischen Speck oder gekochtem Schinken, beides in gewürfelter Form.

Im vorliegenden Küchenmonolog habe ich mich mal wieder für Speck entschieden, da dieser gerade verfügbar. So schnitt ich 150 g Speck in kleine Würfel und liess diese bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 El Olivenöl aus.

Den Pfanneninhalt löschte ich mit 200 ml süßer Sahne ab und rührte 100 g Schmelzkäse dazu. Bei kleiner Hitze liess ich alles sanft aufwallen und den Käse auflösen. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss ab.



In der Zwischenzeit kochte ich die Nudeln al dente. Zu dieser Nudelsauce passen die unterschiedlichsten Pasta-Formen, heuer gab es Linguine dazu. Die al dente gegarten Nudeln schöpfte ich mit einem Nudellöffel direkt in die Pfanne und vermengte Pasta und Sauce.
Die frisch gefüllten Teller bestreute ich noch mit frisch gehackter Petersilie – dann war das durchaus schmackhafte Mahl auch schon fertig und wir geschmacklich eher im Himmel als in der Hölle…

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Quickie mit Quiche

Dienstag, 14. Februar 2017 11:19

Liebe Andrea,

auf der Suche nach der schnellen Nummer zum Abendessen wurde ich einmal mehr in dem – laut Eigentitel – sehr einfachen Kochbuch fündig. So gab es in der nahezu der gleichen Zeit, in der es auch ein Fertiggericht auf den Tisch geschafft hätte, mit der

Blätterteig-Quiche

eine Ratzfatz-Variante zu der teigbedingt zeitintensiveren Mürbeteig-Quiche. Während der Ofen auf 180° C Umluft vorheizte, legte ich eine quadratische Auflaufform mit Fertig-Blätterteig inklusive Packpapier aus und schnitt den überstehenden Rand ab.

Den Blätterteig belegte ich mit 5 Scheiben Kochschinken, den ich vorher in dünne Stifte geschnibbelt hatte. Ich verquirlte 3 Eier, rührte 250 g Crème Fraîche darunter und rieb knapp 150 g Bergkäse dazu. Die Eier-Käse-Sahne-Masse würzte ich mit Salz und Pfeffer und goss sie über den Schinken in die Auflaufform.



Jetzt war der Ofen auch schon auf Betriebstemperatur und ich schob die Auflaufform für knapp 40 Minuten in die heiße Umluft. Voilà! Auch ohne die sonst von mir durchaus geschätzte Salatbeilage schmeckte die – in punkto Arbeitsaufwand – Express-Variante der Quiche großartig, mehr als befriedigend.

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