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Seelenwärmer in der Dunkelheit (Suppe 21)

Donnerstag, 12. Dezember 2019 19:12

Liebe Andrea,

Wenn die Tage kürzer, die Temperaturen kälter und das Wetter iggeliger werden, dann sind wir angekommen: mitten im Winter. Da mag man sich gerne einmal die Bettdecke weit über den Kopf ziehen und einen ausgiebigen Winterschlaf antreten, der erst mit den ersten Strahlen der Frühlingssonne endet.

Meist jedoch haben dabei der tägliche Workflow bzw. der morgendliche Wecker ein gehöriges Wörtchen mitzureden und es braucht eine Alternative, bestenfalls wohlschmeckend.
Wie gut, dass es Wintergemüse gibt! Denn: auch wenn der Winter in Sachen Gemüse etwas entbehrungsreich daherkommen mag, es gib durchaus kulinarische Überlebensstrategien. Besonders mit der

Gemüsecremsuppe

aus allerlei Gemüsezeugs lässt es sich herrlich aufwärmen und man kann einen wohligen Augenblick lang die angenehmen Seiten des Winters schmecken. Soulfood pur!

Für mein neuestes Wohlfühlsuppchen habe ich folgende Zutaten bereitgelegt: 6 Karotten, 4 Petersilienwurzeln, 1/4 Sellerieknolle, 1 Zucchini und 1 Zwiebel.

Bis auf die Zucchini habe ich alles geschält, die Zwiebel in feine Würfel, den Rest in größere Stücke geteilt. Nachdem ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl sanft angeschwitzt habe, gab ich das restliche Gemüse dazu, goss 1/2 l Hühnerbrühe an und liess den Topfinhalt bei halb aufgelegtem Deckel ca. 20 Minuten sanft köcheln.

Währenddessen schnitt ich 5 braune Champignons blättrig, sautierte diese in einer Pfanne an und löschte mit einem ordentlichen Schwung weißem Portwein ab.

Das Gemüse im Topf zerkleinerte ich mit dem Pürierstab und goss dabei 150 ml süße Sahne sowie noch ca. 300 ml Hühnerbrühe dazu, bis alles die mir zusagende Konsistenz (bloss nicht zu dünn!) hatte.

Nachdem die Suppe auf den Tellern verteilt war, garnierte ich diese final mit den Champignonscheiben sowie frisch gehackter Petersilie und reichte am Tisch Worcester-Sauce zum Abrunden nach Wahl dazu. Was soll ich sagen!? So lässt sich der dunklen Winterzeit durchaus ein wohlschmeckender Aspekt abgewinnen.

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Wirsing reloaded

Sonntag, 8. Dezember 2019 14:14

Liebe Andrea,

Es ist mal wieder Zeit. Zeit für Wirsing. Und Zeit für einen neuen Versuch, Dir das so wenig beliebte Wintergemüse einmal wieder schmackhaft zu machen.
Nachdem ich schon die eine oder andere Lanze für den Wirsing gebrochen habe, geht es nun zurück zu den Wurzeln der Wirsingzubereitung. Denn der

Rahmwirsing

ist seiner rezeptlichen Einfachheit schnell her- und angerichtet. Und zur Not hast Du immer noch zwei andere Beilagen auf dem Teller liegen…

Dieses Mal habe ich 1 Wirsingkopf (ca. 1 kg) in seine Blätter geteilt, diese gewaschen, entstrunkt, in Streifen geschnitten, ca. 5 Minuten lang blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.

Danach habe ich dem trockenen Topf 2 EL Gäneschmalz erwärmt und 1 große Zwiebel mit 1 Knoblauchzehe, beides feinst gewürfelt, darin sanft angeschwitzt.
Zusammen mit den abgetropften Wirsingstreifen gab ich 1 TL gemörserten Kümmel und knapp 150 ml Sahne zu den Schmalzzwiebeln, legte den Deckel auf und liess alles etwa 10 Minuten sanft köcheln.

Parallel zum Wirsing habe ich Kartoffeldrillinge samt Schale gekocht und im Dünsteinsatz über den Kartoffeln ein paar Scheiben fertig gekauftes Kassler aufgewärmt. Die gegarten Kartoffeln schwenkte ich in einer Pfanne mit brauner Salzbutter – und schon fand sich eine wohl schmeckende Wintermalhzeit auf unseren Tellern. Ergänzt durch kühles Bier sowie ausreichend Senf für’s Fleisch haben wir’s uns schmecken lassen. Auch bzw. vor allem wegen des leckeren Wirsings, den ich final noch mit Salz und Muskat abgeschmeckt hatte.

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Bananen-Nirwana

Sonntag, 20. Oktober 2019 12:47

Liebe Andrea,

wenn es beim klassischen Nirwana darum geht, die höchste Stufe der Vollkommenheit zu erreichen, so ist dieses Streben durchaus auch auf die Küche übertragbar. Auch hier kann es ein – sicher: hoch gestecktes – Ziel sein, die beste Zubereitung eines Lebensmittels zu erreichen. Der vollkommene Glückseligkeit ziemlich nahe gekommen bin ich, als ich meinen Lieben kürzlich

Gebratene Bananen mit Sahnekaramell

servierte. Allein die innere Dankbarkeit und Freude, den eigentlich braunen (und daher als ungenießbar eingestuften) Bananen noch solch einen Geschmack verliehen zu haben, war Glücksgefühl pur.

Lässt man Bananen nicht durch Ignoranz braun werden, braucht man zumindest Geduld (oder ein paar Äpfel in der Nähe, dann vollzieht sich der Reifeprozess schneller). Beim Reifen der Banane wandelt sich Stärke in Zucker um, also gilt: je brauner die Schale, desto süßer der Inhalt.

Drei geschälten Bananen habe ich in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 50 g Butter und 25 g Zucker ca. 5 Minuten gebraten, bis sich ein sanfter Karamell um die Bananen legte.
Parallel dazu habe ich in einem kleinen Topf 50 g Zucker karamellisieren lassen, dann 150 ml Sahne zugegossen und noch 2 weitere Minuten unter Rühren cremig werden lassen.

Den Sahnekaramell habe ich auf einem Teller gespiegelt, je eine Banane daraufgelegt und etwas mit dem Karamell überzogen, je eine Kugel Vanilleeis und Sprühsahne daneben gesetzt und alles mit grob zerstoßenen Walnusskernen bestreut. Der Rest war andächtiges Schweigen und geschmackliche Glückseligkeit.

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Eine Pfanne Buntes

Freitag, 18. Oktober 2019 14:53

(unbezahlte Werbung – Markennennung)

Liebe Andrea,

Globalisierung, Klimawandel, Massenproduktion – aktuell gibt es mehr als genügend Gründe, den Appetit zu verlieren. Und das durchaus in Bezug auf Fleisch und Gemüse. Da wird gezüchtet, gespritzt, gedüngt und optimiert auf Teufel komm raus.
Von der Tendenz her fühle ich mich da bei biologisch gelabeltem Gemüse derzeit am wohlsten (auch wenn manches Etikett nur Schall und Rauch zu sein scheint); und natürlich darf’s auch weiterhin immer wieder mal ein gutes Stück Fleisch sein!

Aber gerne auch mal ein ganzer Teller voll Gemüse. Dass dies schmeckt und satt macht, hat bei uns dieser Tage einmal mehr eine

Süßsaure Wokpfanne

bewiesen. Das Rezept habe ich aus Jamie Olivers neuesten Werk Veggies entliehen, natürlich leicht abgewandelt und dennoch sehr genossen.

Zuerst habe ich in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett 2 EL Sesamsaat golden angeröstet, in eine Schale umgefüllt und die Pfanne mit vorgeschnittenem Gemüse gefüllt: 1 Karotte, 2 rote Zwiebeln, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika. Nachdem ich die Gemüsestücke knapp 5 Minuten ohne Fett bei ordentlich Hitze etwas angebräunt hatte, gab ich – vorher kleinstgewürfelt – 2 Knoblauchzehen und ein ca. 3 cm großes Stück Ingwer mit 2 EL Olivenöl in die Pfanne und rührte alles 2 weitere Minuten bei mittlerer Hitze durch.

Dann wurde es fruchtig und ich mischte 400 g Dosenpfirsiche in Spalten sowie deren Dosensaft dazu. Einen Tel des Pfirsichsafts hatte ich mit 1 EL Speisestärke, 1 EL Garam Marsala, 1 EL weißem Balsamico und ein paar Spritzern Sojasause verquirlt und gab diese Mischung ebenfalls in die Pfanne.
Es folgten 6 Blätter Chinakohl, die ich in grobe Stücke geteilt hatte, sowie 1 Tasse TK-Erbsen, bevor ich den Deckel auf die Pfanne legte und alles knapp 5 Minuten bei ordentlich Hitze schmoren liess.

Zuletzt schmeckte ich den Pfanneninhalt mit Sojasauce ab und servierte das Pfannengemüse zusammen mit frisch gekochten Reisnudeln, nachdem ich alles mit den gerösteten Sesamsamen bestreut hatte. Wo das Fleisch war? Hat keiner vermisst!

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Alles Wurst – Da haben wir den Salat (18)

Sonntag, 15. September 2019 15:44

Liebe Andrea,

es gibt ihn in Biergarten und Brauereigaststätten, beim Metzger und mittlerweile auch als Premix im Kühlregal. Aber wie so viele andere Dinge schmeckt ein hausgemachter

(Schweizer) Wurstsalat

aus handgeschnittener Ware doch (und auch) daheim richtig lecker! Unstrittig bei allen Varianten ist die Verwendung von Fleischwurst, hier und dort auch Lyoner genannt. Diese kann man scheibenweise erwerben und in Streifen schneiden oder im Ring kaufen und dann in Stücke schnibbeln.

Für meinen homemade Wurstsalat habe ich einen Ring von 300 g Fleischwurst halbiert und dann in in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Ebenfalls halbiert habe ich 1 rote Zwiebel und diese dann in feine Ringe geschnitten. 4 Gewürzgurken habe ich kleingewürfelt sowie 1 Bund Radieschen ohne Blätter jeweils halbiert und in feine Spalten geschnitten. Mit knapp 150 g Bergkäse, in Scheiben geteilt und dann gestiftelt, habe ich meinen Wurstsalat übrigens im Handumdrehen zum Schweizer Wurstsalat upgegradet.

Für das Dressing verrührte ich 4 EL Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas, 3 EL weißen Balsamico, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer und klepperte dann 4 EL Rapsöl dazu. Zusammen mit den Zutaten vermischt habe ich alles 1 Stunde lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Dazu passen ganz hervorragend frische Laugenbrezeln und ein sanftes Abendlüftchen mit den letzten Sonnenstrahlen irgendwo im Freien.

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Caro einfach mit Thunfisch als Joker

Sonntag, 18. August 2019 22:28

Liebe Andrea,

an in unseren Breiten „normalen Sommertagen“ – ok, was ist heute noch normal, aber wir lassen die sogenannten Jahrhundertsommer einmal außen vor – also an bei uns normalen Sommertagen weiß man in aller Regel morgens nicht mit finaler Gewissheit, ob das geplante Grillen am Abend nicht doch ins Wasser fällt. Andersrum kann sich aus einem verregneten Tagesbeginn – allen Wetterprognosen zum Trotz – doch noch ein ganz passabler Sommertag entwickeln. Kurz: Gerade in unseren Sommern kommt es immer wieder einmal auf spontane und schnelle Küche an. Kurzfristig sagt sich Besuch an und man hat außer konventionellem Knabberzeug nicht wirklich etwas Essbares anzubieten. Hier schlägt die Stunde einer vorausschauenden Vorratshaltung. Und so lässt sich im Handumdrehen auch ein schmackhaftes

Thunfisch-Rilette

quasi aus dem Nichts zaubern. Der langen Vorrede folgen nun die überschaubaren Zutaten: 1 Dose Thunfisch (150 g, im eigenen Saft), 1 rote Zwiebel, 3 EL Mayonnaise, 2 TL Kapern, Petersilie oder anderes Frischkraut, 1/2 Zitrone – fertig.

Den abgetropften Thunfisch habe ich mit einer Gabel in einer Schale grob zerdrückt, die Zwiebel halbiert und sehr fein gewürfelt, die Kapern grob kleingeschnitten, die Kräuter fein geheckselt und alles miteinander vermischt. Mit Meersalz und Pfeffer und dem Saft der Zitrone abgeschmeckt, das war’s auch schon. Mit frischem Baguette und einem kühlen Wein hat man damit kulinarisch quasi aus dem Nichts alle Asse für einen veritablen Apéro in der Hand.

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Wolf im Gemüsebett

Samstag, 17. August 2019 15:24

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren las ich ein Interview mit Johann Lafer, in dem von der Zubereitung seines allerersten Wolfbarsches und vor allem vom anschließenden Genuss dieses Fisches schwärmte. Zu jener Zeit wurde der Wolfsbarsch an Fischtheken in recht kapitaler Größe angeboten. In den vergangenen Jahren jedoch fand ich zwar vermehrt Wolfsbarsch im Handel, die Exemplare jedoch wurden immer kleiner und fielen eigentlich unter das Jugendschutzgesetz.

Unser lokaler Fischmatador bietet seit kurzem auch wieder den Wolfsbarsch in einer Gewichtsklasse von bis zu 800 g an; ein Grund mehr, endlich mal wieder diesen Fisch auf den Tisch zu bringen. Für den

Wolfsbarsch aus dem Ofen

braucht es neben dem Fisch guter Qualität nicht allzu viele Zutaten und Arbeitsschritte. Ich habe 2 größere Kartoffeln geschält, längs halbiert und ebenfalls wie 2 kleine Zucchini in in Scheiben geschnitten. 1 Fenchelknolle habe ich (vom Strunk her) erst in Scheiben und dann in Streifen geteilt. 1 rote Zwiebel, in groben Stücke geschnitten, 6 halbierte Kirschtomaten sowie 6 Knoblauchzehen, in der Schale und leicht angedrückt, wanderten ebenfalls in eine große Reine, in der ich alles mit Meersalz würzte, ca. 4 EL Olivenöl dazugab und alles gut vermengte.

Den vorbereiteten Wolfsbarsch von ca. 800 g (ausgenommen, geschuppt und entkiemt) würzte ich innen mit einem Schwung Meersalz und steckte 1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben, 3 Scheiben Bio-Zitrone sowie 2 Stängel Rosmarin in Bauchhöhle.

Ich legte den Fisch auf das Gemüsebett in der Reine, streute auf die Oberseite etwas Meersalz und goss 100 ml Weißwein an.

Danach wanderte der Fisch für 45 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen und reduzierte dessen Hitze auf 160° C. Während des Apéro genoss ich den eisgekühlten Roséwein, der uns auch zur späteren Hauptspeise ein hervorragender Begleiter war. Kurz und gut: So kann Fisch auch schmecken, einfach und gut.

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Arm im Namen, reich im Geschmack

Sonntag, 11. August 2019 17:11

Liebe Andrea,

wenn du Dir in einem französischen Supermarkt eine Packung Toastbrot kaufst, hast Du ihn bereits: French Toast. Aber bis zur gleichnamigen Süßspeise sind noch ein paar wenige Schritte notwendig. Dann heißt das identische Gericht bei uns

Armer Ritter

und schmeckt gut und lecker. Der Legende bzw. verschiedenen Berichten nach symbolisiert diese Speise das karge Mahl, das sich ein Ritter nach einem (erfolglos) durchgeführtem Kriegszug soeben noch leisten konnte; eine spinnerte Eigenart der Sprache, die dieser Speise aber auch im angelsächsischen Raum „poor knight of Windsor“ eingebracht hat. Es mag unterschiedliche Feinheiten bei der Zubereitung geben, aber im Prinzip dreht diese sich am Ende alles um Brot und Ei.

Für meine Armen Ritter verklepperte ich 1 Ei mit 6 EL Milch und legte eine Toastscheibe in die Eiermischung. Der Toast sollte pro Seite genügend Zeit haben, sich ordentlich vollzusaugen. In der Regel reicht die Mischung für 2 Toastscheiben.
Da es sich um eine Süßspeise handelt, könnte bereits die Eiermischung mit etwas Zucker gesüßt werden, bei uns im Haushalt jedoch hat sich die nachgezuckerte Variante bewährt und etabliert.

In einer Pfanne liess ich ein ordentlich großes Stück Butter aufschäumen und habe die durchtränkten Toastscheiben bei mittlerer Hitze und unter mehrmaligem Wenden beidseitig goldbraun gebraten.

Nach dem Braten kommt die Toastscheibe auf einen Teller und wird in der klassischen Variante mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreut. Heuer jedoch hatte ich Puderzucker mit einem Löffel durch ein feines Sieb gestrichen.

Und anderorts, vor allem in der kalten Jahreszeit wird auch gerne einmal zu Ahornsirup gegriffen. Aber aktuell haben wir Sommer! So gab es als geschmackliche Krönung frische, klein gewürfelte Erdbeeren (3 Stück), die in dieser Form ihr ganz besonders feines Aroma entfalten. Und so waren die Armen Ritter am Ende ganz schön reich an Geschmack.

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Reiskörner mit Pilzscheiben

Mittwoch, 7. August 2019 17:56

Liebe Andrea,

ich bin immer wieder bass erstaunt, dass so manches Gericht meiner heutigen Standardküche in früheren Jahren so gar nicht auf meinem Speiseplan stand. Risotto ist so ein Fall. Dabei ist das Risotto eines jener Gerichte, das sich – durch vorausschauende Vorratshaltung den Nudeln gleich – immer wieder aus dem Stand heraus zubereiten lässt. Mit ein paar frischen Zutaten kommt hier ebenfalls wie bei den Nudeln eigentlich nie kulinarische Langeweile auf.
Im vorliegenden Fall sorgten beim

Risotto ai funghi

Stein-Champignons für geschmackliche Abwechslung beim Risotto-Einerlei. Dazu habe ich 300 g braune Champignons in dünne Scheiben geschnitten, mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne scharf angebraten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone gewürzt.

Parallel dazu habe ich 1 rote Zwiebel kleingeschnitten und in 1 EL Butter sowie 1 EL Olivenöl sanft angeschwitzt. Nachdem die Zwiebelwürfel glasig waren, gab ich 300 g Risottoreis dazu und rührte ihn solange im Topf umher, bis alle Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen waren. Dann löschte ich mit 100 ml Weisswein ab und lies diesen nahezu verkochen. Es folgte der risotto-übliche Standard: 1 l Gemüsebrühe kellenweise zum Reis geben, rühren und bei mittlerer Flamme die Flüssigkeit ein- bzw. verkochen lassen. Wichtig dabei ist eigentlich nur, darauf zu achten, dass der Reis nicht am Topfboden ansetzt. Die Gemüsebrühe hatte ich mit nachhaltig hergestellten Instantwürfeln hergestellt und mit ein paar Fäden Safran veredelt.

Zwischendurch gab ich auch die gebratenen Pilze zum Reis und behielt lediglich ein paar wenige Pilzscheiben zu späteren Dekozwecken zurück.

Nach weniger als 20 Minuten Kellerei, Rührerei und Einkocherei war der die Brühe aufgebraucht und der Risottoreis so, wie er sein soll: Weichgekocht mit feinem Biss im Kern. Vor dem Servieren rührte ich noch 1 EL Butter, 3 EL frisch gehackte Petersilie sowie 50 g fein geriebenen Parmensankäse unter das Risotto und schmeckte final mit Meersalz, dem Saft von 1/2 Zitrone sowie den Zesten der mittlerweile aufgebrauchten Zitrone ab. Auf den Tellern, es gab 3 davon, kamen dann noch meine Dekopilze zum Einsatz.
Und dann war es auch schon fertig und lecker, die neueste Risotto-Kreation aus der Monologen Küche.

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Tagliatelle mit Grün und Orange – Pasta meine Pasta (40)

Sonntag, 4. August 2019 21:32

Liebe Andrea,

ich glaube, ich erwähnte es bereits einer der ein oder anderen Stelle: Pastagerichte jeglicher Art sind für mich eine ganz besonderer Genuss. So kommt es nicht von ungefähr, dass sich in unserer Analogen Küche mittlerweile so einige Nudelrezepte wiederfinden. Meinen neuesten Pasta-Leckerbissen, nämlich die

Tagliatelle mit Spinat und Lachs

mag ich Dir nun auch nicht weiter vorenthalten. Wie es es sich für ein gutes Pasta-Gericht gehört, ist die Zubereitungszeit überschaubar und der Geschmack umso größer.

Im auf 160° C vorgeheizten Ofen karamelisierte ich zuerst ein paar Rispentomaten: Diese legte ich nebst Rispe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, bestäubte alles mit ca. 1 EL Puderzucker und schob die Tomaten für knapp 20 Minuten in den Ofen. Danach setzte ich das Nudelwasser für die Pasta auf und kochte Tagliatelle al dente.

In der Zwischenzeit bereitete ich den Fisch zu. Beim Lachs griff ich auf TK-Ware zurück und plante 1 Lachsfilet pro Portion bzw. Person ein. Die in Würfel geschnittenen Lachsfilets habe ich bei mit ein wenig Olivenöl und hoher Hitze in einer großen Pfanne (zu der es einen Deckel gibt) rundum scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. In die Pfanne gab ich weitere 2 El Öl sowie 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, die ich vorher klein gewürfelt hatte und schwitze alles sanft an. Dann löschte ich mit 150 ml Gemüsebrühe ab und gab 250 g Mascarpone dazu und legte knapp 400 g Babyspinat obenauf. Den Spinat hatte ich vorher lediglich gewaschen und trockengeschleudert. Ich legte den Deckel auf, ließ alles einmal aufkochen und dann ein paar Minuten weiterköcheln, bis der Spinat zusammenfiel.

Ich schöpfte die fertigen Tagliatelle aus dem Topf in die Pfanne mit der Lachs-Sahne-Sauce Pfanne, mischte alles und gab die Lachswürfel mit dazu. Nach einem finalen Abschmecken mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft verteilte ich die Pasta auf Tellern, garnierte mit den karamelisierten Tomätchen und vergaß vor lauter Freude die bereitstehenden, vorgerösteten Pinienkerne.

Auch ohne den zusätzlichen „Crunch“ schmeckte auch diese Pasta mal wieder richtig lecker!

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