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Kastanien statt Nebel (Suppe 23)

Sonntag, 29. November 2020 16:57

Liebe Andrea,

Esskastanien haben wir früher als Kinder immer im Südpark gesammelt (oder mit dem Werfen von Holzknüppeln aus den Bäumen geholt). Zum Öffnen der an grüne Seeigel erinnernden Hüllen bietet es sich bis heute an, bloss nicht die Hände zu nehmen, sondern mit festem Schuhwerk sanft draufzutreten. Mittlerweile gibt es Esskastanien oder Maronen (so heißt übrigens die Weiterzüchtung der Esskastanie) auch schon vorgegart und vakuumiert abgepackt zu kaufen. Wohl dem, der da schöne Kindheitserinnerungen hat…

Lange Jahre kannte ich nur die im Ofen zubereitete Variante der Esskastanien. Ok, auch als Füllung in der ein oder anderen Weihnachtsgans landete immer wieder mal Maronenähliches auf meinem Teller. Aber als ich uns neulich

Kastaniensuppe

auf den Esstisch stellte, begab ich mich quf kulinarisches Neuland. Gerade als wärmende Belohnung, nach einem Spaziergang durch einen trüben Novembertag, ist diese Suppe ein idealer Quell für pures Glücksgefühl. Und recht fix & einfach – siehe Beschaffung der Ware – ist die Suppe auch gemacht.

In einem Topf habe ich 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, beide kleingewürfelt, in 2 El Olivenöl angeschwitzt, 300 g Esskastanien (vorgekochte und vakuumierte Ware) dazugegeben und ca. 5 Minuten unter Rühren mitgegart. Dann goss ich 200 ml Weißwein an und liess alles bei höherer Flamme ein paar Minuten aufwallen. Als nächstes folgten 200 ml Wasser und 1 Lorbeerblatt. Nun liess ich den Topfinhalt bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten vor sich hinköcheln.

Vor dem Pürieren der Suppe mit dem Stabmixer entfernte ich die Lorbeerblätter und goss nach dem Pürieren 250 ml Sahne dazu. Die Suppe durfte noch ein paar Minuten vor sich hinblubbern, dann goss schlückchenweise Kalbsfond nach, bis die Suppe die mir zusagende Konsistenz hatte. Mit ein wenig Meersalz abgeschmeckt war die Kastaniensuppe auch schon fertig und wurde mit weiteren 200 g Kastanien, die ich grob zerstossen hatte und auf 3 Tellern verteilt hatte, serviert. Dazu passt prima frisches Brot und die erneute Erkenntnis, dass sich dem trüben Herbstnebel kulinarisch durchaus mit Suppe Paroli bieten lässt.

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Rhabarber-Genuss im Quadrat

Freitag, 8. Mai 2020 14:10

Liebe Andrea,

kaum ist die Rhabarber-Saison gestartet, schon fliegen einem schon wieder die schönst dekorierten Rhabarber-Tartes um die Augen. Auch dieses Jahr hoch im Kurs: Die Raute. Rautenförmige Rhabarber-Stücke ergeben auf einer runden Karte die allerschönsten Muster. Als ich jedoch las, dass eine Hobbybäckerin knapp 45 Minuten Extrazeit in das Zurechtschnibbeln der symmetrisch identischen Stücke verbrachthat , war ich raus aus diesem Deko-Rennen. Aber nicht ganz, denn es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten, seiner

Rhabarber-Tarte

eine gewisse Symmetrie zu verleihen. Anstatt sich also im Kreis zu drehen, reicht es aus, im Quadrat zu denken.

Dafür habe ich erst einmal 600 g Rhabarber bzw. 5 etwa gleich große Rhabarberstangen erworben und einen Sandteig vorbereitet.

Für den Sandteig habe 250 g weiche Butter mit 100 g Puderzucker vermischt, 1 Ei dazugeknetet und den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rhabarberstangen schnitt ich in gleich große, ca. 6 cm lange Stücke und schälte diese. So sehr ich sogar rohen Rhabarber mag: Die Schalenstreifen wickeln sich beim Kauen doch oft recht unangenehm um den einen oder anderen Zahn.

Den ausgeruhten Teig rollte ich dünn aus und verteilte ihn auf Boden und Rand einer quadratischen, gebutterten Auflaufform. Den übrig gebliebenen Teig werde ich morgen anderweitig verwursten. Die Form mit Teig schob ich zum Blindbacken für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, bevor ich darauf waage- und senkrecht abwechselnd je 3-4 Rhabarberstücke platzierte.

Damit die ganze Chose nicht zu trocken und sauer wird, verrührte ich 2 Eigelb mit 50 g Zucker, gab ein paar Tropfen Vanillearoma sowie 1 TL Zimt dazu und verquirlte alles mit 100 g Sahne. Diese Mischung goss ich über den Rhabarber.

Nach weiteren 30 Minuten bei nun auf 150° C im Ofen war meine Rhabarber-Tarte fertig. Und was soll ich sagen!? Er was eine runde Sache!

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Sweet things are made of this

Dienstag, 31. Dezember 2019 14:18

Liebe Andrea,

Vor vielen Jahren übernachtete ich in der Normandie einmal in einem Landgasthof. Die Betreiberin dieses Gîte servierte zum Frühstück neben knusprigem Baguette und selbstgerechten Konfitüren auch eine süße Creme, deren Aussehen an Honig erinnerte und einfach göttlich schmeckte. Das Rezept für diese

Milchkaramellcreme

wollte mir die Hauswirtin jedoch partout nicht verraten. Altes Familienrezept und so. Viele Jahre später stolperte ich dann in dem Kochbuch eines französischen Sternekochs über eben diese Creme – und wunderte mich eigentlich nicht weiter, dieses Rezept gerade dort zu finden.

Die Zutatenliste für die Karamellcreme ist hochgradig übersichtlich und beginnt mit: Man nehme sich ca. 2 Stunden Zeit.
In dieser Zeit habe ich zuerst einmal 700 ml Milch (3,5%) und 200 ml Sahne aufgekocht, dann 350 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker dazugerührt. Das publizierte Originalrezept enthielt noch eine 1 Msp. Natron, die ich zwar hinzufügte, jedoch nicht für resultatbeeinflussend halte.

Daraufhin habe ich den Herd auf schwache Hitze reduziert und gerührt und gerührt und gerührt. Natürlich rührte ich nicht am Stück, aber immer wieder zwischendurch und zum Ende hin dann schon konstant.
Denn zum Schluß wird die Flüssigkeit zur Masse und diese immer dunkler. Hier gilt es, wie bei jedem Karamell, den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Eine weitere Herausforderung: Die Karamellcreme soll nicht zu fest werden, aber auch nicht zu flüssig bleiben.

Die fertige Karamellcreme habe ich in Gläser gefüllt, verschlossen und abkühlen lassen. Theoretisch hält sich die ganze Chose im Kühlschrank für einige Wochen. Stellt man so ein Glas jedoch regelmässig mit auf den Frühstückstisch, verringert sich dessen Inhalt zusehends rapide…

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Bananen-Nirwana

Sonntag, 20. Oktober 2019 12:47

Liebe Andrea,

wenn es beim klassischen Nirwana darum geht, die höchste Stufe der Vollkommenheit zu erreichen, so ist dieses Streben durchaus auch auf die Küche übertragbar. Auch hier kann es ein – sicher: hoch gestecktes – Ziel sein, die beste Zubereitung eines Lebensmittels zu erreichen. Der vollkommene Glückseligkeit ziemlich nahe gekommen bin ich, als ich meinen Lieben kürzlich

Gebratene Bananen mit Sahnekaramell

servierte. Allein die innere Dankbarkeit und Freude, den eigentlich braunen (und daher als ungenießbar eingestuften) Bananen noch solch einen Geschmack verliehen zu haben, war Glücksgefühl pur.

Lässt man Bananen nicht durch Ignoranz braun werden, braucht man zumindest Geduld (oder ein paar Äpfel in der Nähe, dann vollzieht sich der Reifeprozess schneller). Beim Reifen der Banane wandelt sich Stärke in Zucker um, also gilt: je brauner die Schale, desto süßer der Inhalt.

Drei geschälten Bananen habe ich in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 50 g Butter und 25 g Zucker ca. 5 Minuten gebraten, bis sich ein sanfter Karamell um die Bananen legte.
Parallel dazu habe ich in einem kleinen Topf 50 g Zucker karamellisieren lassen, dann 150 ml Sahne zugegossen und noch 2 weitere Minuten unter Rühren cremig werden lassen.

Den Sahnekaramell habe ich auf einem Teller gespiegelt, je eine Banane daraufgelegt und etwas mit dem Karamell überzogen, je eine Kugel Vanilleeis und Sprühsahne daneben gesetzt und alles mit grob zerstoßenen Walnusskernen bestreut. Der Rest war andächtiges Schweigen und geschmackliche Glückseligkeit.

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Was vom Spargel übrig blieb (Suppe 20)

Dienstag, 8. Mai 2018 19:45

Liebe Andrea,

Der Frühling und die Spargelzeit bringen so einige Leckereien mit sich und endlich wieder auf den Tisch. Wenn ich mir nur die wie Pilze aus dem Boden schießenden Spargelbuden in unserer Region anschaue: Frischer Spargel, frische Erdbeeren, neue Kartoffeln…
Die letzten Jahre hatten wir uns immer beim Biohof unseres Vertrauens mit Spargel eingedeckt und dabei den 1-Euro-Aufpreis-Service genutzt, den Spargel gleich vor Ort maschinell schälen zu lassen. So schnell und lecker der frische Spargel dann auch war, mit Bedauern entsorgte ich dann regelmässig den Spargelsud. Dabei lässt sich aus dem Sud doch mit wenig Aufwand eine hervorragende

Spargelcremesuppe

herstellen. Diese gelingt vor allem dann, wenn man im Spargelwasser noch Schalen und Abschnitte von den Spargelstangen auskocht. Endlich einmal hatten wir nun vor kurzem wieder ungeschälten Spargel im Haus. Und am Tag nach dem Stangenspargel gab’s das Derivat davon (von einem Abfallprodukt mag ich an dieser Stelle nun gar nicht sprechen).

Die frische geschälten Spargelstangen koche ich meist in viel Wasser mit etwas Salz und ein wenig Zucker. Nach dem Kochen der Stangen habe ich nun in ca. 3 Liter Spargelwasser die Spargelschalen und Abschnitte des Spargels für knapp 45 Minuten bei hoher Hitze ausgekocht. Praktisch dabei ist auch, dass sich die Flüssigkeit derweil reduziert und konzentriert. Die Flüssigkeit habe ich durch ein Sieb gegossen und hatte damit die Grundlage für meine Spargelsuppe.

In einem separaten Topf habe ich dann aus 3 EL Butter und 3 EL Mehl eine Mehlschwitze angerührt und den Spargelsud unter Rühren dazugegeben. Weiteres Aroma folgte aus 200 ml Geflügelfond, hier griff ich auf das Fertigprodukt aus dem Glas zurück.

In die Flüssigkeit habe ich dann noch fast 200 ml süße Sahne gerührt und alles noch einmal aufwallen lassen. Den Fast-Anteil der Sahne, knapp 3 EL, habe ich dann mit 1 Eigelb verrührt und die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe damit legiert. Die letzte – fast schon geheime Zutat – war eine ordentliche Messerspitze Currypulver, so wenig, dass das Gewürz nur eine subtile Nuance in der Suppe hinterließ.



Ein zweites kleines Highlight waren die 2 Spargelstangen, die ich mir für die Suppe aufbewahrt hatte. Diese, geschält und in feine Scheiben geschnitten, gab ich roh in die Suppenteller und füllte die Suppe darauf.

Und schon war das lecker „Sparschelsüppschen“ fertig. Zur Deko kann man frischen Kerbel oder wie bei uns frischen Schnittlauch in Röllchen über die Suppe geben und dazu geröstetes Weißbrot reichen. So bekommt das eigene Spargelschälen eine ganz neue Motivation, denn zum Entsorgen ist Spargelsud nach wie vor viel zu schade!

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Sündenfall und Hochgenuss – Pasta, meine Pasta (37)

Sonntag, 8. Oktober 2017 12:51

Liebe Andrea,

seit meiner Hospitanten-Zeit in einer italienischen Küche weiss ich, dass sich Pasta und Sahne in Italien weitestgehend ausschließen. Und es gibt ja auch überaus zahlreiche Belege dafür, dass Nudeln auch ohne Sahnesaucen auskommen. Dennoch: Pasta und Sahne halten auf der nach oben offenen Kalorienskala zwar nicht zwingend den Leib, aber zumindest die Seele zusammen. Und auf ein wenig Soul kommt es beim Essen ja hin und wieder auch an. Daher gibt es bei uns auch immer wieder einmal Soulfood mit Pasta. Und die

Nudeln mit Speck-Sahne-Sauce

sind nicht nur schnell gemacht, sie schmecken auch den Vertretern aller Generationen. Am Anfang steht die Wahl zwischen Speck oder gekochtem Schinken, beides in gewürfelter Form.

Im vorliegenden Küchenmonolog habe ich mich mal wieder für Speck entschieden, da dieser gerade verfügbar. So schnitt ich 150 g Speck in kleine Würfel und liess diese bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 El Olivenöl aus.

Den Pfanneninhalt löschte ich mit 200 ml süßer Sahne ab und rührte 100 g Schmelzkäse dazu. Bei kleiner Hitze liess ich alles sanft aufwallen und den Käse auflösen. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss ab.



In der Zwischenzeit kochte ich die Nudeln al dente. Zu dieser Nudelsauce passen die unterschiedlichsten Pasta-Formen, heuer gab es Linguine dazu. Die al dente gegarten Nudeln schöpfte ich mit einem Nudellöffel direkt in die Pfanne und vermengte Pasta und Sauce.
Die frisch gefüllten Teller bestreute ich noch mit frisch gehackter Petersilie – dann war das durchaus schmackhafte Mahl auch schon fertig und wir geschmacklich eher im Himmel als in der Hölle…

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Schwein gehabt zwischen Himmel und Erde

Mittwoch, 15. März 2017 18:52

Liebe Andrea,

wenn man in einem Kölner Brauhaus „Himmel un Ääd“ bestellt, ist die Sache klar: Man bekommt eine gebratene (oder gebackene) Blutwurst mit Apfelkompott (Himmel) und Kartoffelstampf (Erde). Anstatt des Blutwurstrings habe ich auf Reste vom Angrillen am vergangenen Wochenende zurückgegriffen und so gab es mit

Schweinesteaks mit Kartoffel-Apfel-Stampf

eine süßlich-deftige Novität auf unserem Esstisch. Die 3 Nackensteaks vom Schwein, schön durchwachsen, habe ich erst einmal in einem Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten knapp 3 Minuten angebraten.
Das Fleisch nahm ich heraus und legte die Scheiben in eine Auflaufform. Im Bratensatz schwenkte ich dann 4 Zwiebeln, die ich vorher geschält, halbiert und dünne Ringe geschnitten hatte.

Während die Zwiebeln nun bei 3/4-Hitze zu Schmorzwiebeln wurden, setzte ich zwei neue Töpfe auf den Herd.
In dem einen Topf kochte ich 4 Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt und knapp mit Wasser bedeckt, mit 1 Brühwürfel (Fette Brühe) auf und gab nach knapp 7 Minuten Kochzeit 4 Äpfel, geschält, kerngehäuseentfernt und ebenfalls kleingewürfelt, mit dazu.
In dem zweiten Topf liess ich 1 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen, rührte 1 EL Mehl dazu und löschte alles mit 100 ml Weisswein sowie 100 ml Sahne ab. Während der Topfinhalt einmal aufwallte, gab ich 2 EL körnigen Senf dazu.

Zwischenzeitlich hatten die Zwiebeln im Bräter einen ordentlichen Bräunungsgrad erreicht. Die Schweinesteak bedeckte ich mit den Schmorzwiebeln, goss meine Senf-Béchamel darüber und schob die Auflaufform für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.



Die Apfel-Kartoffeln goss ich ab und fing die Garflüssigkeit auf. Mit der aufgefangenen Brühe verdünnte ich die gestampfte Apfel-Kartoffel-Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz – nicht zu fest, nicht zu flüssig – erhielt. Ok ok, aus rein geschmacklichen Gründen rührte ich noch die restlichen 100 ml Sahne dazu, um den angebrochenen Sahnebehälter leer zu haben…
Als dann alles auf dem Teller angerichtet war, streute ich noch klein geschnittene Petersilie drüber und fertig war ein schweinisch leckeres Mahl irgendwo zwischen Himmel und Erde.

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Nudeln für das schnelle Glück – Pasta, meine Pasta (33)

Sonntag, 22. Januar 2017 11:08

Liebe Andrea,

es ist doch immer das Gleiche: Man bekommt urplötzlich Hunger, reißt den Kühlschrank und sämtliche Türen von Vorratsschränken auf und steht rätselnd vor der Aufgabe, aus den vorhandenen Zutaten auf die Schnelle etwas Leckeres zu zaubern. Nachdem ich den ersten Ärger beiseite gewischt hatte, wieder einmal nicht vorausschauend das Essen für die Woche durchgeplant zu haben, machte ich mich an die Bestandsaufnahme. Der Mozzarella musste weg, bevor er eigene Füße bekam. Und so stand er schnell der Entschluss fest,

Spaghetti mit Tomaten-Mozzarella-Sauce

auf den spontanen Speiseplan zu setzen. Denn bei aller Ungeplantheit finden sich dann ja – gottlob – doch noch immer genügend Zutaten aus der „stillen Reserve“.

So würfelte ich 2 Knoblauchzehen nach dem Schälen kleinst und schwitzte die Würfel sanft in Olivenöl an. Dazu gab ich dann knapp 10 getrocknete Tomaten, die ich vorher in Streifen schnitt; die Tomaten waren in Olivenöl und Kräutern eingelegt und verfügten über ein ordentliches Aroma. Als nächstes goss ich 150 ml Sahne an und gab 1 Kugel Mozzarella dazu. Den Mozzarella hatte ich – nach dem Schmeckt-der-überhaupt-noch-Test – klein gewürfelt.

Während sich die Sauce auf kleiner Hitze unter stetem Rühren nun quasi zubereitete, setzte ich Salzwasser auf und kochte 200 g Spaghetti al dente.



Die abgetropften Nudeln gab ich in die Pfanne zur Sauce, vermengte alles und pfefferte mit Rücksicht auf die Jugend erst auf dem Teller. Und am Ende war wirklich wieder alles das Gleiche: Die Erkenntnis, auch ohne straff organisierten Speiseplan über die Runden zu kommen, lag sich glücklich und zufrieden grinsend mit dem Geschmack eines leckeren Pasta-Gerichtes in den Armen.

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Allererste Sahne

Montag, 12. September 2016 13:27

Liebe Andrea,

Dessert und Nachspeisen sind auf unserem Blog ja tendentiell immer noch ein wenig unterrepräsentiert. Zeit also, dies zu ändern. Und natürlich habe ich mir nun nicht das superschwere und zeitaufwändigste Dessert unter dem Sternenhimmel ausgesucht, sondern einfach nur ein wenig Sache gekocht. Panna Cotta ist gekochte Sahne. Und einmal mehr ein Beispiel dafür, das sich auch profane Dinge auf italienisch einfach schöner anhören.
Da die Grundvariante der Panna Cotta schon recht einfach war, habe ich sie ein wenig aufgepimpt und mit

Beeren-Panna Cotta

ein klein wenig Sommer-Geschmack mit in die Kochsahne gepackt. Dazu habe ich von 125 g Brombeeren und 250 g Himbeeren jeweils sechs Deko-Exemplare zur Seite gelegt und die restlichen Beeren püriert. 2/3 der Beerenmasse habe ich durch ein Sieb gestrichen, den Rest kühl gestellt.

Zwischenzeitlich hatte ich 500 ml Sahne mit 75 g Zucker einmal aufgekocht und zwei Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Den Topf zog ich von der Flamme und weichte in einer separaten Schüssel 4 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein. Die ausgedrückten Gelatineblätter rührte ich in die sich abkühlende Sahne. Als die Sahne in etwa handwarm war rührte ich das Beerenmus darunter, füllte die Beerensahne in Timbaleförmchen und stellte diese abgedeckt kühl.



Nach acht Stunden – empfohlen werden mindestens vier Stunden Kühlung – tischte ich meine Beeren-Panne Cotta auf. 
Nach kurzem Eintauchen der Förmchen in heißes Wasser liessen sich die Sahnespeisen ganz einfach auf einen Teller stürzen. Mit der kühl gestellten Beerensauce – dieser hatte ich noch 2 EL Puderzucker sowie 1 EL Zitronensaft untergemischt – und den Deko-Beeren angerichtet hatten wir dann optisch und geschmacklich einen wahren Kracher auf unserer Speisetafel. Fazit: Mehr davon!

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Svenska för nybörjare

Montag, 6. Juni 2016 20:38

Hej Christoph,

seit ich denken kann, lassen die Kinder sich nur dann zu einem Besuch im schwedischen Möbelhaus überreden, wenn es die Aussicht gibt, dort im Restaurant

Köttbullar

zu essen. Heute aber haben wir uns diese schwedische Leckerei ins Haus geholt.

Zuerst habe ich 2 Schalotten in allerfeinste Würfel geschnitten und diese in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze weichgedünstet. Währenddessen weichten 4 EL Paniermehl in ca. 80 ml Sahne ein. Als die Zwiebeln fertig waren, habe ich sie zu 800 gemischtem Hackfleisch in eine Schüssel gegeben, ebenso das eingeweichte Paniermehl und 1 Ei, und alles ordentlich verknetet. Gewürzt habe ich die Masse mit 2 TL Salz, reichlich Pfeffer und ca. 1 EL frisch gemahlenem Piment.

Sodann habe ich um die 26 Bällchen geformt und sie in einer Pfanne in Butterschmalz angebraten. Als Ober- und Unterseiten schön braun waren, habe ich die Bällchen zum Garen in den Backofen gegeben; bei 180 °C waren sie nach ca. zehn Minuten gut.

In dieser Zeit habe ich die Sahnesauce fertiggestellt. Ins verbliebene Bratfett rührte ich 1 EL Mehl ein und ließ es ein wenig einschäumen. Dann löschte ich mit 200 ml Wasser ab und gab 1/2 Würfel Kräuterbrühe dazu. Für die schöne Farbe kamen noch 2 EL Tomatenmark dazu. Vor dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Piment gab ich noch einen guten Schluck Sahne hinzu und ließ alles einkochen, bis die Sauce schön rahmig war.



Als Beilage dienten uns – nicht wie im Resto üblich Pommes – sondern Salzkartoffeln als leckere Abwechslung. So kann man sich abseits von ewig fehlenden Schrauben in den schwedischen Midsommar träumen.

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