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Aber bitte mit Sahne!

Sonntag, 14. März 2021 9:52

Liebe Andrea,

Corona & Co. haben ordentlich viel Kokolores in unser Leben gebracht. Aber auch ein paar Dinge, die nicht ganz so fad sind. Eins dieser Dinge sind die Desserts und Nachspeisen, um die ich mich in den vergangenen 24 Monaten mehr denn je gekümmert habe. Mehr Zeit, mehr Essen.

Dabei habe ich mir auch die eine oder andere Süßspeise vorgenommen, die ich sonst nur im Restaurant genossen habe. Aber die meisten Restaurants haben ja derzeit zu, nur einige bieten ihr Essen auch als Take away an. Also ran an die Monologen Kochtöpfe! Wenn ich im Restaurant

Panna Cotta

auf der Speisekarte entdecke, freue ich mich schon vor der Vor- auf diese Nachspeise. Und allein die Zutatenliste qualifiziert diese „Götterspeise“ für einen regelmässigen Stammplatz auf unserem Speiseplan.

Zuerst habe ich 500 ml Sahne (die mit 32 % Fett) in einem Topf aufgekocht. Aus dem Tiefkühler gab ich noch 2 Stangen Zitronengras dazu, die ich vorher teilte und mit dem Rücken des größten Küchenmessers weichklopfte.

Als weitere Zutaten gab ich 3 EL Zucker und einige Tropfen Bourbon-Vanille-Extrakt dazu. Nach dem ersten Aufkochen rührte ich die Sahne noch 5 Minuten bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen weiter, danach zog ich den Topf vom Herd und liess alles noch 15 Minuten ziehen.

Ich goss die Sahne durch ein Sieb in eine Rührschüssel und löste darin 3 Blatt Gelantine auf, die ich in kaltem Wasser aufgeweicht und sanft ausgedrückt hatte.

Die auf einzelne Timbaleförmchen verteilte Sahne stellte ich vier Stunden lang im Kühlschrank beiseite.

Vor dem Servieren pürierte ich 50 g Blaubeeren mit 1 EL Puderzucker, strich die Masse durch ein Sieb und spiegelte sie dann auf den Tellern, auf die ich die Panna Cotta stürzte. Fazit: Großes Nachspeisen-Kino!

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Backe, backe Kuchen? Nix da!

Donnerstag, 4. März 2021 11:51

Dieser Artikel enthält unbezahlte Werbung, da Namensnennung

Liebe Andrea,

Ich geb’s ja zu: Backen ist nicht so mein Ding. Und mein Repertoire an Kuchenrezepten reicht um ein Vielfaches nicht an meine Kochrezepte ran. Dennoch esse ich Kuchen durchaus gern. Und hin und wieder tausche ich meine Hobbykochschürze mit einer Hobbybäckermütze. Vor allem dann, wenn sich der Aufwand beim Wiegen und Abmessen der Zutaten in einem überschaubaren Rahmen hält. Bei der folgenden Küchen-Monologie zu

Philadelphia Käse-Törtchen

wird sogar überhaupt nicht gebacken! Und meine Variante eines Original-Rezeptes von Dieter Müller geht so:

100 g Löffelbiskuit (die mit Zucker) habe ich in einen Gefrierbeutel gepackt und mit so lange mit der Küchenrolle bearbeitet, bis sich nur noch kleine Krümel im Beutel befanden. Die Biskuitkrümel habe ich mit 30 g weicher Butter in einer Schüssel so lange verknetet, bis eine homogene Masse entstand, die ich auf dem Boden einer runden Auflaufform verteilte und mit sanftem Druck festdrückte.

In einem kleinen Topf erhitze ich 20 ml Wasser, rührte 1 TL Götterspeisepulver mit Zitronengeschmack dazu und lies die Flüssigkeit abkühlen.

In einem Mixbecher zerkleinerte ich mit einem Pürierstab 80 g Heidelbeeren (von denen ich ein paar Stück beiseite legte) und verstrich diese auf dem Löffelbiskuit-Boden.

Als nächstes verrührte ich 150 g Philadelphia Frischkäse mit dem Saft und den Zesten von 1 Zitrone, 1 Päckchen Vanillezucker und der Götterspeise zu einer glatten Masse. Nachdem ich 150 g Sahne mit 50 g Zucker sehr steif geschlagen hatte, hob ich diese Masse unter die Frischkäsecreme und füllte diese in die Auflaufform.

Ich stellte die mit Folie abgedeckte Form über Nacht in den Kühlschrank und servierte die Kuchenecken am Folgetag zusammen mit den restlichen Beeren, frischem Kaffee und der Gewissheit, dass man eigentlich gar nicht backen braucht, um einen richtig leckeren Kuchen zu bekommen.

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Schnelle Nummer mit lecker Huhn

Dienstag, 19. Januar 2021 20:30

Liebe Andrea,

die Tatsache, dass auch die konventionellen Supermärkte um die Ecke immer häufiger (und vor allem regelmässiger) Huhn in Bio-Qualität anbieten, schlägt sich vermehrt auch auf unserem Speiseplan nieder. Neben dem kompletten Federvieh gibt es auch klassische Hühnerbrust und ausgelöste Einzelteile. Einkaufstipp am Rande: Komplettes Huhn kaufen, Brustfilets auslösen und aus dem Rest eine schöne Suppe kochen. Aber zurück zur „festen Nahrung“. Die Hühnerbrust habe ich kürzlich zu einem würzigen

Parmesan-Basilkum-Huhn

mit leckerer Sauce weiterverarbeitet. Dazu habe ich knapp 500 g Hühnerbrust (2 Stück) horizontal halbiert und erhielt so relativ dünne Filetscheiben.

Das Hühnerbrustscheiben habe ich mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl scharf von beiden Seiten angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt.

In der Pfanne schwitzte ich dann 1 kleine rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, beide klein gewürfelt, bei sanfter Hitze an und löschte mit 100 ml Weißwein ab. Nachdem der Wein etwas reduziert war, goss ich 100 ml Hühnerbrühe sowie 200 ml Sahne dazu. Während alles bei nun höherer Flamme einkochte, gab ich frisch geriebene 80 g Parmesankäse in die Pfanne und würzte mit Piment d’Espelette.

In Ermangelung an frischem Basilikum griff ich auf gehäckselte TK-Ware zurück und gab ca. 5 EL Basilikum zur Sauce, die ich für die letzten 3 Kochminuten um 1 rote Paprika in Längsstreifen ergänzte. Die Hühnerbrüste durften sich so lange auch noch etwas in der Pfanne aufwärmen, dann ging’s auch schon zu Tisch. Serviert mit einer Mischung aus Langkorn- und Wildreis war das ein sehr leckeres und fix zubereitetes Abendessen für 3 Personen.

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Kastanien statt Nebel (Suppe 23)

Sonntag, 29. November 2020 16:57

Liebe Andrea,

Esskastanien haben wir früher als Kinder immer im Südpark gesammelt (oder mit dem Werfen von Holzknüppeln aus den Bäumen geholt). Zum Öffnen der an grüne Seeigel erinnernden Hüllen bietet es sich bis heute an, bloss nicht die Hände zu nehmen, sondern mit festem Schuhwerk sanft draufzutreten. Mittlerweile gibt es Esskastanien oder Maronen (so heißt übrigens die Weiterzüchtung der Esskastanie) auch schon vorgegart und vakuumiert abgepackt zu kaufen. Wohl dem, der da schöne Kindheitserinnerungen hat…

Lange Jahre kannte ich nur die im Ofen zubereitete Variante der Esskastanien. Ok, auch als Füllung in der ein oder anderen Weihnachtsgans landete immer wieder mal Maronenähliches auf meinem Teller. Aber als ich uns neulich

Kastaniensuppe

auf den Esstisch stellte, begab ich mich quf kulinarisches Neuland. Gerade als wärmende Belohnung, nach einem Spaziergang durch einen trüben Novembertag, ist diese Suppe ein idealer Quell für pures Glücksgefühl. Und recht fix & einfach – siehe Beschaffung der Ware – ist die Suppe auch gemacht.

In einem Topf habe ich 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, beide kleingewürfelt, in 2 El Olivenöl angeschwitzt, 300 g Esskastanien (vorgekochte und vakuumierte Ware) dazugegeben und ca. 5 Minuten unter Rühren mitgegart. Dann goss ich 200 ml Weißwein an und liess alles bei höherer Flamme ein paar Minuten aufwallen. Als nächstes folgten 200 ml Wasser und 1 Lorbeerblatt. Nun liess ich den Topfinhalt bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten vor sich hinköcheln.

Vor dem Pürieren der Suppe mit dem Stabmixer entfernte ich die Lorbeerblätter und goss nach dem Pürieren 250 ml Sahne dazu. Die Suppe durfte noch ein paar Minuten vor sich hinblubbern, dann goss schlückchenweise Kalbsfond nach, bis die Suppe die mir zusagende Konsistenz hatte. Mit ein wenig Meersalz abgeschmeckt war die Kastaniensuppe auch schon fertig und wurde mit weiteren 200 g Kastanien, die ich grob zerstossen hatte und auf 3 Tellern verteilt hatte, serviert. Dazu passt prima frisches Brot und die erneute Erkenntnis, dass sich dem trüben Herbstnebel kulinarisch durchaus mit Suppe Paroli bieten lässt.

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Rhabarber-Genuss im Quadrat

Freitag, 8. Mai 2020 14:10

Liebe Andrea,

kaum ist die Rhabarber-Saison gestartet, schon fliegen einem schon wieder die schönst dekorierten Rhabarber-Tartes um die Augen. Auch dieses Jahr hoch im Kurs: Die Raute. Rautenförmige Rhabarber-Stücke ergeben auf einer runden Karte die allerschönsten Muster. Als ich jedoch las, dass eine Hobbybäckerin knapp 45 Minuten Extrazeit in das Zurechtschnibbeln der symmetrisch identischen Stücke verbrachthat , war ich raus aus diesem Deko-Rennen. Aber nicht ganz, denn es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten, seiner

Rhabarber-Tarte

eine gewisse Symmetrie zu verleihen. Anstatt sich also im Kreis zu drehen, reicht es aus, im Quadrat zu denken.

Dafür habe ich erst einmal 600 g Rhabarber bzw. 5 etwa gleich große Rhabarberstangen erworben und einen Sandteig vorbereitet.

Für den Sandteig habe 250 g weiche Butter mit 100 g Puderzucker vermischt, 1 Ei dazugeknetet und den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rhabarberstangen schnitt ich in gleich große, ca. 6 cm lange Stücke und schälte diese. So sehr ich sogar rohen Rhabarber mag: Die Schalenstreifen wickeln sich beim Kauen doch oft recht unangenehm um den einen oder anderen Zahn.

Den ausgeruhten Teig rollte ich dünn aus und verteilte ihn auf Boden und Rand einer quadratischen, gebutterten Auflaufform. Den übrig gebliebenen Teig werde ich morgen anderweitig verwursten. Die Form mit Teig schob ich zum Blindbacken für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, bevor ich darauf waage- und senkrecht abwechselnd je 3-4 Rhabarberstücke platzierte.

Damit die ganze Chose nicht zu trocken und sauer wird, verrührte ich 2 Eigelb mit 50 g Zucker, gab ein paar Tropfen Vanillearoma sowie 1 TL Zimt dazu und verquirlte alles mit 100 g Sahne. Diese Mischung goss ich über den Rhabarber.

Nach weiteren 30 Minuten bei nun auf 150° C im Ofen war meine Rhabarber-Tarte fertig. Und was soll ich sagen!? Er was eine runde Sache!

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Sweet things are made of this

Dienstag, 31. Dezember 2019 14:18

Liebe Andrea,

Vor vielen Jahren übernachtete ich in der Normandie einmal in einem Landgasthof. Die Betreiberin dieses Gîte servierte zum Frühstück neben knusprigem Baguette und selbstgerechten Konfitüren auch eine süße Creme, deren Aussehen an Honig erinnerte und einfach göttlich schmeckte. Das Rezept für diese

Milchkaramellcreme

wollte mir die Hauswirtin jedoch partout nicht verraten. Altes Familienrezept und so. Viele Jahre später stolperte ich dann in dem Kochbuch eines französischen Sternekochs über eben diese Creme – und wunderte mich eigentlich nicht weiter, dieses Rezept gerade dort zu finden.

Die Zutatenliste für die Karamellcreme ist hochgradig übersichtlich und beginnt mit: Man nehme sich ca. 2 Stunden Zeit.
In dieser Zeit habe ich zuerst einmal 700 ml Milch (3,5%) und 200 ml Sahne aufgekocht, dann 350 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker dazugerührt. Das publizierte Originalrezept enthielt noch eine 1 Msp. Natron, die ich zwar hinzufügte, jedoch nicht für resultatbeeinflussend halte.

Daraufhin habe ich den Herd auf schwache Hitze reduziert und gerührt und gerührt und gerührt. Natürlich rührte ich nicht am Stück, aber immer wieder zwischendurch und zum Ende hin dann schon konstant.
Denn zum Schluß wird die Flüssigkeit zur Masse und diese immer dunkler. Hier gilt es, wie bei jedem Karamell, den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Eine weitere Herausforderung: Die Karamellcreme soll nicht zu fest werden, aber auch nicht zu flüssig bleiben.

Die fertige Karamellcreme habe ich in Gläser gefüllt, verschlossen und abkühlen lassen. Theoretisch hält sich die ganze Chose im Kühlschrank für einige Wochen. Stellt man so ein Glas jedoch regelmässig mit auf den Frühstückstisch, verringert sich dessen Inhalt zusehends rapide…

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Bananen-Nirwana

Sonntag, 20. Oktober 2019 12:47

Liebe Andrea,

wenn es beim klassischen Nirwana darum geht, die höchste Stufe der Vollkommenheit zu erreichen, so ist dieses Streben durchaus auch auf die Küche übertragbar. Auch hier kann es ein – sicher: hoch gestecktes – Ziel sein, die beste Zubereitung eines Lebensmittels zu erreichen. Der vollkommene Glückseligkeit ziemlich nahe gekommen bin ich, als ich meinen Lieben kürzlich

Gebratene Bananen mit Sahnekaramell

servierte. Allein die innere Dankbarkeit und Freude, den eigentlich braunen (und daher als ungenießbar eingestuften) Bananen noch solch einen Geschmack verliehen zu haben, war Glücksgefühl pur.

Lässt man Bananen nicht durch Ignoranz braun werden, braucht man zumindest Geduld (oder ein paar Äpfel in der Nähe, dann vollzieht sich der Reifeprozess schneller). Beim Reifen der Banane wandelt sich Stärke in Zucker um, also gilt: je brauner die Schale, desto süßer der Inhalt.

Drei geschälten Bananen habe ich in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 50 g Butter und 25 g Zucker ca. 5 Minuten gebraten, bis sich ein sanfter Karamell um die Bananen legte.
Parallel dazu habe ich in einem kleinen Topf 50 g Zucker karamellisieren lassen, dann 150 ml Sahne zugegossen und noch 2 weitere Minuten unter Rühren cremig werden lassen.

Den Sahnekaramell habe ich auf einem Teller gespiegelt, je eine Banane daraufgelegt und etwas mit dem Karamell überzogen, je eine Kugel Vanilleeis und Sprühsahne daneben gesetzt und alles mit grob zerstoßenen Walnusskernen bestreut. Der Rest war andächtiges Schweigen und geschmackliche Glückseligkeit.

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Was vom Spargel übrig blieb (Suppe 20)

Dienstag, 8. Mai 2018 19:45

Liebe Andrea,

Der Frühling und die Spargelzeit bringen so einige Leckereien mit sich und endlich wieder auf den Tisch. Wenn ich mir nur die wie Pilze aus dem Boden schießenden Spargelbuden in unserer Region anschaue: Frischer Spargel, frische Erdbeeren, neue Kartoffeln…
Die letzten Jahre hatten wir uns immer beim Biohof unseres Vertrauens mit Spargel eingedeckt und dabei den 1-Euro-Aufpreis-Service genutzt, den Spargel gleich vor Ort maschinell schälen zu lassen. So schnell und lecker der frische Spargel dann auch war, mit Bedauern entsorgte ich dann regelmässig den Spargelsud. Dabei lässt sich aus dem Sud doch mit wenig Aufwand eine hervorragende

Spargelcremesuppe

herstellen. Diese gelingt vor allem dann, wenn man im Spargelwasser noch Schalen und Abschnitte von den Spargelstangen auskocht. Endlich einmal hatten wir nun vor kurzem wieder ungeschälten Spargel im Haus. Und am Tag nach dem Stangenspargel gab’s das Derivat davon (von einem Abfallprodukt mag ich an dieser Stelle nun gar nicht sprechen).

Die frische geschälten Spargelstangen koche ich meist in viel Wasser mit etwas Salz und ein wenig Zucker. Nach dem Kochen der Stangen habe ich nun in ca. 3 Liter Spargelwasser die Spargelschalen und Abschnitte des Spargels für knapp 45 Minuten bei hoher Hitze ausgekocht. Praktisch dabei ist auch, dass sich die Flüssigkeit derweil reduziert und konzentriert. Die Flüssigkeit habe ich durch ein Sieb gegossen und hatte damit die Grundlage für meine Spargelsuppe.

In einem separaten Topf habe ich dann aus 3 EL Butter und 3 EL Mehl eine Mehlschwitze angerührt und den Spargelsud unter Rühren dazugegeben. Weiteres Aroma folgte aus 200 ml Geflügelfond, hier griff ich auf das Fertigprodukt aus dem Glas zurück.

In die Flüssigkeit habe ich dann noch fast 200 ml süße Sahne gerührt und alles noch einmal aufwallen lassen. Den Fast-Anteil der Sahne, knapp 3 EL, habe ich dann mit 1 Eigelb verrührt und die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe damit legiert. Die letzte – fast schon geheime Zutat – war eine ordentliche Messerspitze Currypulver, so wenig, dass das Gewürz nur eine subtile Nuance in der Suppe hinterließ.



Ein zweites kleines Highlight waren die 2 Spargelstangen, die ich mir für die Suppe aufbewahrt hatte. Diese, geschält und in feine Scheiben geschnitten, gab ich roh in die Suppenteller und füllte die Suppe darauf.

Und schon war das lecker „Sparschelsüppschen“ fertig. Zur Deko kann man frischen Kerbel oder wie bei uns frischen Schnittlauch in Röllchen über die Suppe geben und dazu geröstetes Weißbrot reichen. So bekommt das eigene Spargelschälen eine ganz neue Motivation, denn zum Entsorgen ist Spargelsud nach wie vor viel zu schade!

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Sündenfall und Hochgenuss – Pasta, meine Pasta (37)

Sonntag, 8. Oktober 2017 12:51

Liebe Andrea,

seit meiner Hospitanten-Zeit in einer italienischen Küche weiss ich, dass sich Pasta und Sahne in Italien weitestgehend ausschließen. Und es gibt ja auch überaus zahlreiche Belege dafür, dass Nudeln auch ohne Sahnesaucen auskommen. Dennoch: Pasta und Sahne halten auf der nach oben offenen Kalorienskala zwar nicht zwingend den Leib, aber zumindest die Seele zusammen. Und auf ein wenig Soul kommt es beim Essen ja hin und wieder auch an. Daher gibt es bei uns auch immer wieder einmal Soulfood mit Pasta. Und die

Nudeln mit Speck-Sahne-Sauce

sind nicht nur schnell gemacht, sie schmecken auch den Vertretern aller Generationen. Am Anfang steht die Wahl zwischen Speck oder gekochtem Schinken, beides in gewürfelter Form.

Im vorliegenden Küchenmonolog habe ich mich mal wieder für Speck entschieden, da dieser gerade verfügbar. So schnitt ich 150 g Speck in kleine Würfel und liess diese bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 El Olivenöl aus.

Den Pfanneninhalt löschte ich mit 200 ml süßer Sahne ab und rührte 100 g Schmelzkäse dazu. Bei kleiner Hitze liess ich alles sanft aufwallen und den Käse auflösen. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss ab.



In der Zwischenzeit kochte ich die Nudeln al dente. Zu dieser Nudelsauce passen die unterschiedlichsten Pasta-Formen, heuer gab es Linguine dazu. Die al dente gegarten Nudeln schöpfte ich mit einem Nudellöffel direkt in die Pfanne und vermengte Pasta und Sauce.
Die frisch gefüllten Teller bestreute ich noch mit frisch gehackter Petersilie – dann war das durchaus schmackhafte Mahl auch schon fertig und wir geschmacklich eher im Himmel als in der Hölle…

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Schwein gehabt zwischen Himmel und Erde

Mittwoch, 15. März 2017 18:52

Liebe Andrea,

wenn man in einem Kölner Brauhaus „Himmel un Ääd“ bestellt, ist die Sache klar: Man bekommt eine gebratene (oder gebackene) Blutwurst mit Apfelkompott (Himmel) und Kartoffelstampf (Erde). Anstatt des Blutwurstrings habe ich auf Reste vom Angrillen am vergangenen Wochenende zurückgegriffen und so gab es mit

Schweinesteaks mit Kartoffel-Apfel-Stampf

eine süßlich-deftige Novität auf unserem Esstisch. Die 3 Nackensteaks vom Schwein, schön durchwachsen, habe ich erst einmal in einem Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten knapp 3 Minuten angebraten.
Das Fleisch nahm ich heraus und legte die Scheiben in eine Auflaufform. Im Bratensatz schwenkte ich dann 4 Zwiebeln, die ich vorher geschält, halbiert und dünne Ringe geschnitten hatte.

Während die Zwiebeln nun bei 3/4-Hitze zu Schmorzwiebeln wurden, setzte ich zwei neue Töpfe auf den Herd.
In dem einen Topf kochte ich 4 Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt und knapp mit Wasser bedeckt, mit 1 Brühwürfel (Fette Brühe) auf und gab nach knapp 7 Minuten Kochzeit 4 Äpfel, geschält, kerngehäuseentfernt und ebenfalls kleingewürfelt, mit dazu.
In dem zweiten Topf liess ich 1 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen, rührte 1 EL Mehl dazu und löschte alles mit 100 ml Weisswein sowie 100 ml Sahne ab. Während der Topfinhalt einmal aufwallte, gab ich 2 EL körnigen Senf dazu.

Zwischenzeitlich hatten die Zwiebeln im Bräter einen ordentlichen Bräunungsgrad erreicht. Die Schweinesteak bedeckte ich mit den Schmorzwiebeln, goss meine Senf-Béchamel darüber und schob die Auflaufform für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.



Die Apfel-Kartoffeln goss ich ab und fing die Garflüssigkeit auf. Mit der aufgefangenen Brühe verdünnte ich die gestampfte Apfel-Kartoffel-Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz – nicht zu fest, nicht zu flüssig – erhielt. Ok ok, aus rein geschmacklichen Gründen rührte ich noch die restlichen 100 ml Sahne dazu, um den angebrochenen Sahnebehälter leer zu haben…
Als dann alles auf dem Teller angerichtet war, streute ich noch klein geschnittene Petersilie drüber und fertig war ein schweinisch leckeres Mahl irgendwo zwischen Himmel und Erde.

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