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Kein Hassel mit der Kartoffel

Mittwoch, 20. November 2024 20:18

Liebe Andrea,

der ganz große Internet-Hype um das Kartoffelgericht meiner heutigen Monologie ist eigentlich schon wieder rum. Dabei handelte es sich bei diesem Hype eher um ein Revival. Denn die

Hasselback-Kartoffeln

wurden bereits in den 1950er Jahren von dem schwedischen Koch Elisson erfunden, der seinen Dienst im Stockholmer Restaurant Hasselbacken verrichtete (vielen Dank an dieser Stelle dem großartigen Richi Kägi für diese Insights).

Bei dieser Zubereitungsart im Backofen werden Kartoffeln im Vorfeld hauchdünn und wie Fächer eingeschnitten. Fertig sind die vielbesungenen Fächerkartoffeln. Der Trick dabei ist, dass der Schnitt die Kartoffel nicht durchtrennt. Ich habe dies mit Hilfe von zwei chinesischen Essstäbchen oder zweier Holz-Pfannenwendern erreicht. Einfach die längs halbierten Kartoffeln vor dem Einschneiden in den Zwischenraum der beiden gleich hohen Gerätschaften auf die Arbeitsfläche legen. Meine Bio-Kartoffeln hatte ich vorher lediglich abgespült und nicht geschält.

Die eingeschnitten Kartoffelhälften, 1 große oder 1 kleinere Kartoffel pro Person, legte ich in eine Reine, bepinselte sie mit flüssiger Butter und verteilte die Butter auch zwischen den einzelnen Kartoffel-Fächern. Dorthin würzte ich auch meine Kräuter der Provence und ein paar Prisen Piment d’Espelette. Final streute ich über die gebutterten und gewürzten Kartoffeln noch etwas grobes Meersalz und umlegte die Kartoffeln mit ein paar Zwiegen Rosmarin und Thymian sowie 4 in der Schale angedrückten Knoblauchzehen. Danach schob ich die Reine für knapp 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Umluft).

Als Beilage für ein ordentliches Steak mit Lauchgemüse oder ein Poulet aus dem Salzmantel mit Mojo-Sauce waren die Hasselback-Potatoes genau richtig, sie passen aber als optisch einwandfreie Beilage zu vielen Speisen und schmecken, Fächer für Fächer, so richtig schön knusprig.

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Der Herbst steht für der Tür, ein Risotto auf dem Herd

Samstag, 12. September 2020 15:05

Liebe Andrea,

nachdem das Wetter in diesem Jahr pünktlich zum kalendarischen Herbstanfang mit fallenden Temperaturen ein klares Signal aussandte, dass auch in diesem Jahr der Sommer ein Ende nimmt, habe ich mich umgehend an das ein oder andere Herbstgericht in der Rezept-Warteschleife gemacht.

Die Rechnung hatte ich jedoch nicht ohne die traditionelle Bestellung Brennholz Anfang September gemacht. Manch einer kennt das Dilemma: Kaum sind Fenster oder Auto gewaschen fängt es auch in stabilen Hochdrucklagen aus heiterem Himmel an zu regnen. Und sobald ich mich mit neuem Brennholz für die kälteren Tage des Jahres eindecke, kommt der Sommer zurück. Wer in den kommenden Jahren also eine regenfreie Hochzeit oder ein anderes Open-Air-Event mit Schön-Wetter-Garantie im September plant, darf diesen Termin gerne mit unserer nächsten Holzlieferung abstimmen.

Nun, die 3 Ster Holz sind jetzt verräumt und ich finde bei fast 30° C im Schatten Zeit, meinen kulinarischen Willkommensgruß an den diesjährigen Herbst in Worte zu fassen. Lecker hat das

Risotto mit Linsen

allemal geschmeckt! Und sollte es in diesem Jahr draußen doch noch einmal kühler und frischer werden, ist dieses gehaltvolle Gericht ein gutes Rezept gegen den Trübe-Tage-Blues.

Vorbereitend habe ich für mein Risotto 200 g Linsen ca. 15 Minuten vorgekocht. Eigentlich hatte ich noch Beluga-Linsen in meinem Vorratsschrank vermutet, fand aber nur noch eine Packung rote Linsen, die mit ihrer eher orangenen Farbe im fertigen Mahl keine wirklich optischen Akzente setzten. Lecker schmecken auch diese Linsen allemal.

50 g Pancetta, Scheibenware, habe ich kleingeschnitten und mit 3 EL Olivenöl in einem großen Topf Farbe annehmen lassen. Dazu gab ich 1 Karotte und 1 Stange Staudensellerie, jeweils kleingewürfelt, sowie 150 g braune Champignons, entstielt und geachtelt. Nach 5 Minuten rührte ich 200 g Risotto-Reis dazu, ergänzte diesen um die abgeschütteten Linsen, 1 gewürfelte Tomate sowie die Blätter von 2 Zweigen Thymian und die Nadlen von 2 Zweigen Rosmarin (die Rosmarinnadeln hatte ich zudem noch etwas kleingeschnitten). Als letztes wanderte 1 Knoblauchzehe, die ich nur etwas angedrückt hatte, mit in den Topf.

Was folgte war das übliche Risotto-Einerlei: Schöpflöffelweise 1 Liter Gemüsebrühe (diesmal Instant, simmernd neben dem Risotto-Topf) angießen, rühren und nachgießen, alsbald der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Diese Zeit bietet sich immer super an, um schon einmal 150 g Parmesan kleinzureiben.

Nach knapp 20 Minuten ist die Brühe in der Regel aufgebraucht und der Reis so, wie es sein soll: Schlotzig und mit noch sanftem Biss im Inneren. Nachdem ich die ganze Knoblauchzehe herausgefischt hatte, hob ich den Parmesan unter den Reis, zog den Topf von der Flamme und liess das Risotto noch kurz ziehen. Die gefüllten Teller bestreute ich final mit etwas Parmesankäse und rief den Rest der Mitesser „zu Tisch!“. Fazit: der Herbst kann kommen. Aber vorher noch ein paar Sonnenstunden im Freibad zu genießen sind auch nicht zu verachten.

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Huhn nach Art des sommerlichen Wetters

Dienstag, 7. August 2018 20:57

Liebe Andrea,

Das „klassische“ Sonntagshuhn im Topf ist eine bei uns durchaus beliebte und wiederkehrende Speise. Doch was machen, wenn zwar schon alle Zutaten eingekauft sind, das Sommerwetter jedoch mit ordentlicher Außenhitze nahezu jede Küchentätigkeit zum Erliegen bringt!? Umdisponieren lautet das Zauberwort. Und so gab es statt der ursprünglich geplanten Wiederholung eines Hühnerklassikers ein

Hühnchen aus dem Ofen

Die dabei wichtigste Anforderung: So schnell und so einfach wie möglich sollte die Zubereitung vonstatten gehen. So teilte ich ein wohlgenährtes Poulet mit einem großen Messer in seine Einzelteile, acht an der Zahl, und legte diese in eine Reine. Ebenfalls dazu gab ich 3 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten, 200 g braune Champignons, geviertelt, 2 Zwiebeln, geschält, halbiert und in Spalten geschnitten, 6 Knoblauchzehen (mit „Haut und Haaren“), 3 Zweige Rosmarin und 1 Bio-Zitrone, geputzt und in Scheiben geschnitten. Nachdem ich alles mit Olivenöl beträufelt und per Hand miteinander vermengt hatte, streute ich noch ein wenig Meersalz darüber und schob alles für knapp 50 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Nach 25 Minuten wendete und vermengte ich erneut alles, diesmal mit einem großen Löffel.



Die restliche Zeit verbrachte ich in einem schattigem Garten-Plätzchen. Und genau dort ließen wir uns das sommerliche Ofenhuhn dann auch schmecken. Begleitet von einer leichten Brise, einem kühlen Rosé, frischem Baguette und dem – in der letzten Zeit deutlich zunehmenden – Zirpen der Grillen. So gesehen kann man sich den Sommer durchaus schmecken lassen.

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Das Ragout der Lämmer – Pasta, meine Pasta (34)

Sonntag, 12. März 2017 11:01

Liebe Andrea,

diese Woche stand mal wieder ein Pastagericht aus der Rubrik Ohmeingottwieleckeristdasdenn auf unserem Esstisch. Bei überschaubarem Zeitaufwand und Materialeinsatz ein Grund mehr, die Einzelheiten von

Makkeroni mit Lammragout

an dieser Stelle in einem Küchenmonolog festzuhalten. Frisch durchgedrehte 300 g Lammhack gab ich in eine Pfanne, in der ich bereits ca. 3 EL Olivenöl ordentlich aufgeheizt hatte. Das Hack liess ich Farbe nehmen und krümelig werden, dann gab ich 1 rote Zwiebel und 3 Knoblauchzehen, beides fein gewürfelt, sowie die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Rosmarinstängeln dazu. Bei reduzierterer Hitze schwitze ich den Pfanneninhalt für weitere 5 Minuten an, dann kam die Tomatenfraktion dazu: 3 EL Tomatenmark, das ich kurz in der Pfanne verrührte, sowie 400 stückige Dosentomaten.

Mit 2 TL Zucker sowie einer generösen Prise Meersalz würzte ich die Sauce, die sich nun bei kleinster Hitze weiterentwickeln durfte, und setzte das Wasser für die Nudeln auf. Das kochende Wasser salzte ich ordentlich und gab die Pasta hinein. Von dem wallenden Nudelwasser schöpfte ich nach und nach zwei Kellen zum Sugo rüber, damit dies nicht zu trocken wurde.



Zwei Minuten vor dem empfohlenen Garzeitende schüttete ich die Makkaroni ab und vermengte diese mit dem Sugo in der Pfanne. Zwischenzeitlich hatte ich für die, dies’s dazu mögen, frischen Parmesan gerieben, verteilte die Pasta auf Tellern und würzte die Portionen von denen, die es mögen, frisch mit Pfeffer. Der Rest war pures Glücksgefühl, begleitet von einem leckeren roten Landwein.

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Auch der Sommer hat ein Ende. Und die Wurst hat zwei.

Donnerstag, 6. Oktober 2016 15:43

Liebe Andrea,

in den letzten Spätsommertagen dieses Jahres hatten wir mehrfach Glück. Zum einen klopfen gleich mehrere Juni-Tage, die ihren Einsatz verpasst hatten, an die September-Türe und wurden hereingelassen. Zum anderen teilte unser Familienumfeld gleich mehrmals die reiche Ernte sonnengereifter Tomaten mit uns. Da drängte sich ein neues Tomatengericht geradezu auf. Mit meiner Variante der

Merguez auf Ofentomaten

kam zudem eine geschmacklich bombige Geschichte auf den Tisch. Vor allem aber habe ich jetzt endlich den entscheidenen Kniff herausgefunden, wie sich Merguez-Würstchen sprotzelfrei knusprig zubereiten lassen: Das Geheimnis liegt darin, die Würstchen zuerst einzustechen und dann im Ofen zu garen. So geschehen mit meinen Merguez. Die beidseitig mehrmals mit einer Gabel eingestochenen Lamm-Würstchen habe ich zunächst ohne weitere Zutat in einer Auflaufform in den auf 170° C vorheizten Ofen gelegt.

In der Zwischenzeit habe ich unterschiedlich große und bunt gefärbte Strauchtomaten gewaschen, entstrunkt und halbiert bzw. die größeren Modelle geviertelt.
Nachdem die Merguez 10 Minuten allein im Ofen vor sich hingegart hatten habe ich die Würste aus der Form genommen und die Tomaten mit dem ausgetretenen Fleischsaft vermischt. Dann legte ich die Würstel auf der Tomatenbett, streute noch die kleingehackten von 2 Zweigen Rosmarin darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten in den heißen Ofen.



Und das war’s auch schon. Ein kühler Rosé und frisches Baguette sind sehr angenehme Begleiter für diesen sommerlich geprägten Imbiss, der sich so schnell wie möglich wiederholen lassen sollte – sonnengereifte Geschmacksbomben in Tomatenform vorausgesetzt.

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Den Sommer in die Pfanne hauen

Donnerstag, 2. Juni 2016 7:25

Liebe Andrea,

auch dann, wenn sich der Frühsommer mit seinen Vorzügen im wahrsten Wortsinne bedeckt hält, lässt sich die eine oder andere Begleiterscheinung durchaus genießen. Unsere frischen Kräuter aus dem Garten zum Beispiel bieten sich auch bei Regenwetter dazu an, den Duft des Sommers ins Haus zu holen. Für mein

Zucchini-Omelette mit Rosmarin

habe ich tief in der Vergangenheit gestöbert, in einer Zeit, in der sich Fernsehköche noch nicht inflationär über die Bildschirme kochten. Einer, der auch für mich einen festen Sendeplatz am Samstag nachmittag hatte, war Alfred Biolek. Und in einem von Bios Kochbüchern wurde einmal ein kretisches Omelette vorgestellt.

Für meine Version des Omelettes habe ich 1 mittelgroße Zucchini längs geviertelt und in Scheiben geschnitten. Zusammen mit 1 großen Zwiebel, halbiert und in Ringe geschnitten, schwitze ich die Zucchinistücke mit ausreichend Olivenöl heiß an. Je griechischer das Olivenöl, desto intensiver wird am Ende der Geschmack des Gerichts.

Nachdem die Zucchinistücke langsam Farbe annahmen, gab ich noch 1 Knoblauchzehe und die Nadeln von 3 Zweigen Rosmarin, alles schön kleingeschnitten, in die Pfanne.



In einer separaten Schüssel verklepperte ich 4 Eier, goss die Eiermasse in die Pfanne, legte den Deckel auf und liess das Omelette bei niedriger Hitze ca. 7 Minuten lang stocken. Mit Hilfe eines großen Tellers wendete ich die Eierspeise, um diese auch auf der anderen Seite ein wenig ohne aufgelegten Deckel anzubraten.

Und das war’s dann auch schon. Hocharomatisch, lecker saftig, kross und lecker. So lässt sich eigentlich zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter ein Stückchen Sommer genießen.

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Geometrie mit kleinen Fischen

Donnerstag, 26. Mai 2016 10:12

Liebe Andrea,

kürzlich stellte sich mir mal wieder die ganz spontane Frage: Was tun an einem überraschend frei verfügbaren Abend? In einem von vielen Terminen und anderen Fixgrößen bestimmten Leben kommt so etwas tatsächlich äußerst (und viel zu selten) vor. Ich blätterte Rezeptbücher, ging einkaufen, legte mir ein die passende Musik bereit und hatte entspannten und schönen Abend. Kulinarisch begleitet wurde dieser Abend von einem Gericht, für das ich hier im Haushalt nur schwer Begeisterte finde. Aber die

Pissaladière

wollte ich immer schon einmal ausprobieren. Nun war es soweit. Die französische Zwiebelpizza mit Oliven und Sardellen wir häufig mit einem Hefeteig zur Zubereitung angeboten. Um bewusst weg von dem Pizza-Image dieser Köstlichkeit zu gelangen entschied hielt ich mich für einen Vorschlag unseres 365-Tage-Kochs Stéphane Reynaud und wählte als Basis Blätterteig. Der eigenwillig anmutende Name Pissaladière übrigens leitet sich vom französischen Pissalat an, was nichts anderes als zerkleinerte Sardellen bedeutet.

Zuerst einmal schälte ich 4 große Zwiebeln, halbierte diese und schnitt sie in nicht zu dünne Ringe. Die Zwiebelringe schwitzte ich für knapp 7 Minuten in Olivenöl glasig an. Da es keine weißen Zwiebeln mehr gab, nahm ich übrigens rote Zwiebeln.
1 handvoll schwarze Oliven entkernte ich und zerkleinerte sie zusammen mit den Nadeln von 3 Zweigen Rosmarin im Mixer. Diese Olivenmasse verstrich ich mit der Rückseite eines Löffels auf dem Blätterteig. Da es Blätterteig mittlerweile auch abseits des Tiefkühlregals zu kaufen gibt, nahm ich eine Rolle mit 375 g Blätterteig aus dem Kühlregal und rollte diesen vor dem Bestreichen mit der Olivenmasse auf einem Backblech aus.
Danach verteilte ich die Zwiebelringe über dem Teig und öffnete 1 Glas Sardellen in Öl. Die markanteste Gemeinsamkeit von nahezu allen Rezepten und Abbildungen der Pissaladière ist die geometrische, rautenförmige Garnier-Anrichtung der Sardellen. Natürlich hielt auch ich mit daran und setze in die fertigen Sardellen-Rauten je eine schwarze Olive.



Das Backblech schob ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen, entkorkte eine Flasche südfranzösischer Provenienz, legte eine DVD von Patrick Bruel ein (das Wetter war leider alles andere als ein lauer Sommerabend) und beamte mich danach Bissen für Bissen weit in unser Nachbarland hinein. Kurz: Es wurde ein schöner Abend.

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Huhn nach Art des französischen Hauses

Donnerstag, 27. August 2015 7:52

Liebe Andrea,

sollte meine kulinarische Berichterstattung aus dem südfranzösischen Urlaubsdomizil in letzter Zeit überhand genommen oder gar zu Verdruss geführt haben, kann ich Dich beruhigen: Dies ist der vorerst letzte Beitrag des monologen Küchenlebens im Süden Frankreichs und ein weiterer Nachweis dafür, wie schnell doch so eine Woche des Müßiggangs vorübergehen kann …

Für mein

Poulet „Les Tourelles“

lief mir im hiesigen Supermarkt – weniger lebendig und dann noch in Teilen – ein ehemals freilaufender Mistkratzer über den Weg. Und so nahm ich die 2 Hähnchenkeulen unter meine Obhut und bereitete diese wie folgt zu:

Zuerst einmal schnitt ich 2 Zucchini, 1 Karotte und 1 Gemüsezwiebel in passende Würfel. Die Hühnerkeulen rieb ich mit Meersalz ein und legte diese in einen mit Olivenöl aufgeheizten Topf. Nachdem die Keulen beidseitig knusprig und goldbraun angebraten waren, nahm ich diese heraus und schüttete das Bratfett ab. In neuem Olivenöl schwitzte ich 150 g Speck in Streifen an und gab nach kurzer Zeit das Gemüse und die Zwiebeln dazu.

Nachdem alles schön Farbe angenommen und einen großartigen Duft in der Küche verteilt hatte, goss ich 200 ml Hühnerbrühe (Instant) sowie 200 ml Roséwein an, legte frisch gepflückten Rosmarin aus der Nachbarschaft dazu, gab noch 1 TL Kräuter der Provence hinterher und legte erst die Hühnerkeulen in den Topf, dann den Deckel auf den Topf.

Danach folgte bei kleiner Flamme eine 30-minütige Wartezeit, die wir uns mit dem Aperitif auf dem Balkon vertrieben.



Kurz unterbrochen wurde der Apéro lediglich durch das Einstreuen von 1 Tasse Reis in den Topf bzw. die Flüssigkeit. Bei weiterhin kleiner Hitze und aufliegendem Deckel zog der Reis gar und nahm sich derweil der überschüssigen Flüssigkeit an.

Am Ende hatten wir ein dufte Hähnchen vor uns auf dem Teller liegen. Begleitet vom Zirpen der Grillen und einem trockenen Landwein genossen wir einmal mehr einen schönen Abend an der Côte d’Azur – und natürlich das Baguette dazu und den Käse danach.

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SO schmeckt der Sommer

Dienstag, 11. August 2015 13:34

Liebe Andrea,

wer eigentlich hat die Meinungshoheit über den Geschmack des Sommers gepachtet? Nur weil ein großer Lebensmittelkonzern viel Geld in die Verbreitung seines Claims steckte, muss der Sommer noch lange nicht (nur) nach Speiseeis schmecken.
Wie der Sommer an sich sind auch die Geschmäcker verschieden. So findet man immer wieder einzelne Geschmacks-Nuancen, die man selber gerne mit der – in aller Regel – warmen Jahreszeit verbindet. Die

Tomatentarte

nach unserem aktuellen Haus- und Hof-Inspirator Stéphane Reynaud gehört für mich definitiv zum Geschmacks-Potpourri des Sommers. Und zubereitet ist das alles genauso entspannt, wie auch ein schöner Sommertag sein sollte.

Das beginnt schon mit dem Fertig-Blätterteig. Die bereits auf Backpapier eingerollte Teigplatte mit 250 g Blätterteig rollte ich der Länge nach auf ein Bachblech und streute knapp 3 EL Griess darüber; der Griess hilft, den Teig später nicht allzu schwammig werden zu lassen.
Dann schnitt ich 8 Tomaten in ca. 0,4 cm breite Scheiben und verteilte die Tomatenscheiben leicht überlappend auf dem Teig.

Ebenso verfuhr ich mit 3 Mozzarella-Kugeln à 125 g. Die Mozzarella-Scheiben verteilte ich gleichmässig auf den Tomaten. Es folgten 5 Knoblauchzehen von einer frischen Knoblauchknolle, die ich längs in Scheiben schnitt und zwischen dem Mozzarella platzierte.
Ein leicht angetrockneter Strauß Thymian spendete danach flächendeckend seine würzenden Blätter, ebenso die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin. Final streute ich noch etwas Meersalz über die angehende Tomatentarte und beträufele alles mit Olivenöl.



Fertig belegt wanderte die Tarte für 30 Minuten in den mit Umluft auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und während ich noch überlegte, in welchem Eckchen unseres Gartens und mit welchem Sommergetränk wir das Endergebnis genießen würden, durchströmte ein herrlicher Sommerduft unsere Küche.
Der Rest ist ein weiteres Kapitel über eins von vielen wunderbaren Geschmackserlebnissen, mit denen man den Sommer immer wieder gerne verbindet…

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Wenig Brass mit der Brasse

Sonntag, 11. Mai 2014 14:46

Liebe Andrea,

sicher habe ich es an anderer Stelle schon einmal erwähnt, dass die Dorade zu meinen Lieblingsfischen zählt. Dieser Fisch hat nicht nur festes Fleisch und einen feinen Eigengeschmack, er ist auch schnell zubereitet und gottlob auch in unseren Breitengraden regelmässig zu haben. Von den verschiedensten Zubereitungsarten ist mir die

Dorade aus dem Backofen

die liebste. Hier ist der Aufwand überschaubar und das Ergebnis eigentlich immer gut.
Für den vorliegenden Monolog habe ich die Fische auf einem Tomatenbett drappiert, damit das zum Essen gereichte Baguette später auch noch eine tragende Aufgabe bekommen sollte.
Dazu habe ich erst einmal 1 Fenchelknolle in dicke Scheiben geschnitten und diese in Stücke geteilt. Mit einer ebenso zerkleinerten Zwiebel schwitzte ich das Gemüse in ordentlich Olivenöl in einem Topf an. Ich löschte mit einem ordentlichen Schuss Pastis ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln, dann kamen 400 g stückige Tomaten sowie 50 g Kräuter der Provence mit dazu. Eine Prise Zucker und Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzten den Sugo.

Nach kurzer Einkochzeitz bei kleiner Flamme verteilte ich den Sugo in einer Reine und legte die geschuppten und ausgenommenen Fische darauf. In jeder Fischbauchhöhle befanden sich je 2 halbierte Knoblauchzehen sowie ein paar Zweige frischer Thymian und Rosmarin.
Die nächsten 20 Minuten verbrachten die Fische im auf 200° C vorgeheizten Ofen und wir mit einem Gläschen Weißwein zum Aperitif.



Der Hauptgang war aromenreich und lecker. Und auch das Weißbrot langte, um die am Ende blitzblanken Teller von der übrigen Sauce zu reinigen.

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