Liebe Andrea,

es gibt ja diese Gerichte, die man tendenziell immer nur auswärts ist. Oftmals ist es der Gesamtaufwand, der einen davor abschrecken lässt oder schlichtweg die Menge, die man auf einen Schlag zubereitet und die den geneigten 1-3 Personenhaushalt schlichtweg überfordert. Nun jedoch habe ich – ganz ohne vorher angekündigte Reisegruppe – endlich mal eines dieser „bucket list Rezepte“ in die Tat umgesetzt. Für meinen

Schweinebauch

in lecker hatte ich zudem eine Zubereitung gefunden, bei der sich in überschaubaren Handgriffen ein leckeres Gericht zaubern liess. Ein bisschen Fuddelsarbeit war es hier und dort schon, aber der Reihe nach: die Basis bildete einmal mehr allerlei Gemüse. Jeweils 1/4 Sellerieknolle, 2 Karotten und 2 Selleriestangen habe ich geputzt und in grobe Würfel geteilt, 3 Zwiebeln geschält, halbiert und die Hälften in 3-4 Streifen geschnitten. In einem Bräter mischte ich das Gemüse mit grob zerstossenen (weißen) Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 4 Stängeln Thymian.

Dann ging es an den Bauch. Einen ungeräucherten Schweinebauch(-Braten) habe ich auf der Hautseite mit einem extra nachgeschärften Messer erst schräg dann eng rautenförmig eingeschnitten und danach auf der Fleischseite großzügig Meersalz und Kümmel einmassiert. Den Schweinebach legte ich mit Hautseite nach oben auf das Gemüse und liess alles abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Tag darauf goss ich im Bräter Geflügel-und Kalbsfond bis unterhalb der Haut an und schob den Bräter mit aufgelegtem Deckel bei 120 °C in Ofen. Dort garte er die folgenden 4,4 Stunden, die letzten 30 Minuten ohne ohne Deckel, wodurch sich auf der Hautseite bereits eine leichte Kruste abzeichnete.

In der Zwischenzeit hatte ich mich um die Beilagen gekümmert. Dazu hatte ich die Röschen von knapp 400 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter geteilt, diese gewaschen und kurz über kochendem Salzwasser blanchiert. Fertiggegart habe ich die abgegossenen und abgetropften Rosenkohlblätter dann in etwas Butter. Die zweite Beilage war ein klassisches Kartoffel-Sellerie-Püree, in das ich auch noch 1 kleinen Apfel – in kleinste Würfel geschnitten – untergehoben habe.

Den Braten stellte ich warm, goss Gemüse samt Fond durch Sieb ab und reduzierte den Sud bei hoher Hitze auf die gewünschte, sanft dickflüssige Konsistenz.

Um die Kruste des Schweinebauchs nun richtig knusprig zu bekommen, erhitzte ich daumenhoch Rapsöl in einem kleinen Topf und schnitt den Bauch erst in dicke Streifen und dann in quadratische Stücke (ca. 4 x 4 cm). Die Quadrate tunkte ich mit Hilfe einer Bratwende-Pinzette ins heiße Fett und liess die Hautseite so kross ausbacken. Die fertigen Bauchstücke stellte ich zum Warmhalten mit der Speckseite nach oben in die Sauce.

Alle Zutaten auf den Tellern vereint war dann auch ein fürs Auge absoluter Aha-Effekt, aber vor allem der oben krosse und unten saftige Bauch mit seinem feinen Sösschen war etwas, was man als Hobbykoch sicher nicht nicht häufig, aber irgendwann dann doch einmal mit großer Freude zubereitet!

Liebe Andrea,

weiße Bohnen, vorgekocht im Glas und in Bio-Qualität, sind mir eine gern genommene Zutat für schnell zubereitete Speisen – meist als Antipasti oder Tapas-Quikies. Natürlich kann man mit dem entsprechenden Zeitmanagement auch Bohnenkerne über Nacht (oder früh am Morgen) einweichen, damit man darauf beim nächsten Abendessen zurückgreifen kann. Aber durchaus schmackhaft und deutlich schneller – spontaner sowieso – ist mir die Glasware schnell zur Hand. Wie auch immer: das Grundprodukte „Weiße Bohne“ kommt bei uns auch

Weiße Bohnen-Salat

immer wieder gerne im Verband mit weiteren Köstlichkeiten als Tapas auf Tisch. So auch im vorliegenden Küchenmonolog.

Zuerst einmal schüttete 200 g weiße Cannelli-Bohnen (aus dem Glas) in ein Sieb und spülte sie ordentlich ab. Die abgetropften Bohnen mischte ich mit 2 Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten, und 2 sauren Gurken, feinst gewürfelt, in einer Schüssel.

Für das Salat-Dressing verrührte ich 4 EL Weißweinessig (Condimento Bianco) mit 8 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (gepresst), 1 EL Senf, 1 EL Petersilie (fein gehackt), 1 Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette.

Nachdem ich die Vinaigrette mit den restlichen Zutaten vermischt hatte, stellte ich die Schüssel kühl und garnierte den Salat vor dem Servieren mit frisch geschnittener Frühlingszwiebel, Schnittlauch sowie dem zerkleinerten Selleriegrün. Fertig war die Bohnen-Laube, die sich im Kreise anderer Tapas-Gerichte zu einem rundum sättigenden Mahl vereinte.

Liebe Andrea,

Rückenprobleme ganz besonderer Art beschäftigten mich kürzlich bei der Vorbereitung eines wochenendlichen Festmahls. Unsere Nachbarn zählen einen Jäger zu ihrem Bekanntenkreis; und von dem haben wir ein halbes Reh in Teilen erhalten. Alles schon sauber vorportioniert, vakuumiert und tiefgefroren. Und eins dieser Pakete enthielt Rehrücken – das Beste vom Reh! Ich selber habe Rehrücken zwar schon einmal gegessen, zubereitet jedoch habe ich dieses Fleisch bislang noch nie! Und jetzt blättere Dich einmal durch all Deine Kochbücher und wirf die Suchmaschine im world wide web an, um DAS passendes Rezept zu finden. Weil das Fleisch so ganz besonders ist, scheint es das auch ganz besonders viele ganz besondere Zubereitungsarten zu geben. Allesamt aus der Rubrik: Wenn schon, denn schon. Dabei finde ich mein Glück doch beim Kochen vor allem in der Einfachheit. Aber, gut: ich wurde fündig. Und so bereitete ich meine

Rehrücken-Filets

eben nicht mit viel Chi-Chi und Tam-Tam, sondern einfach nur lecker zu. Die Schlichtheit bei der Fleisch-Zubereitung setzte dann aber doch noch ausreichend Ehrgeiz frei, bei den Beilagen etwas (aber auch wirklich nur etwas) Bohei zu machen.

Aber zurück zum Reh. Da dies butterzarte Fleisch wenig Hitze und Zubereitungszeit benötigt, habe ich den Hauptgang hinten angestellt und mich erst einmal um das Beiwerk gekümmert.

In Ermangelung an Knochen kaufte ich 1 Glas Wildfond (400 ml), den ich jedoch noch aufpimpte. In einem größeren Topf liess ich 1 rote Zwiebel, 3 Karotten, 2 Stangen Sellerie und 3 braune Champignons, allesamt grob kleingeschnitten, in 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze Farbe annehmen und löschte mit 100 ml Rotwein ab, um damit unter Rühren den Bratensatz zu lösen. Nachdem der Wein zum größten Teil verdunstet war, goß ich den Wildfond an, gab 10 Pfefferkörner, 2 Zweige Rosmarin und 2 Lorbeerblätter dazu und gab allem bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten Zeit, zu ziehen.

Eine weitere Komponente zum finalen Gericht konnte ich auch entspannt vorbereiten: Preisselbeer-Konfitüre. Hierzu schälte ich 1 großen Apfel (Welland), würfelte ihn klein und schwitzte ich sanft mit 1 EL Butter in einem kleineren Topf an. Nach ca. 5 Minuten goss ich den ersten Teil von 1/2 l Rotwein an und gab 3 EL Preiselbeeren dazu. Bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren goss ich den restlichen Wein nach und nach zu. Ich liess das Töpfchen während der restlichen Kochzeit vor sich hinblubbern und füllte immer dann etwas Rotwein nach, wenn der Inhalt zu trocken werden drohte.

Erwähnte ich jemals, dass ich Kartoffelpüree bzw. Kartoffelstampf arg sehr liebe? Vor allem zu Wild und einer Sauce passt so ein Stampf für mich immer. Heuer kochte ich knapp 600 g Kartoffeln zusammen mit 300 g Knollensellerie, beides natürlich vorher geschält und – zumindest die Sellerie – grob gewürfelt. Nach einer Kochzeit von knapp 25 Minuten in Salzwasser habe ich Kartoffeln und Sellerie abgegossen, im Topf kurz ausdampfen lassen, dann mit 100 g Butter und knapp 150 ml Milch gestampft. Final, also nach einer ausreichenden Schlotzigkeit der Masse, habe ich mit frischer Muskatnuss abgeschmeckt.

Und dann noch eine Beilage: Rosenkohl. Der hat grad Saison und passt, wie ich finde, auch ganz hervorragend zu Wild. Hier habe ich ein Karo-Einfach-Rezept mit maximaler Wirkung angewandt: die geputzten 500 g Rosenkohl habe ich geviertelt und rundherum mit 2 EL Butter in einer großen Pfanne mit Deckel sanft angebraten, dabei mit je 1 Prise Salz und Zucker gewürzt, dann den Deckel aufgelegt und bei kleinerer Flamme ca. 15 Minuten fertiggegart (den Deckel habe ich dabe gelegentlich angehoben und den Pfanneninhalt geschwenkt).

Nun aber kam das Reh! Das komplette Rückenfilet hatte ich rechtzeitig, also 2 Stunden vorher, aus dem Kühlschrank geholt, in zwei Stücke geteilt und in einer Mischung aus 3 EL Erdnussöl und 1 EL Butter rundherum sehr kurz (und das heisst: maximal 45 Sekunden pro Seite) in einem Bräter angebraten. In dieser Zeit bekommt das Fleisch noch nicht einmal ausgeprägte Röstaromen, aber das gehört so. Die Rehfilets habe ich danach mit 2 EL Butter auf 3 Rosmarinzweigen in eine Auflaufform gelegt und ca. 20 Minuten im auf 90° C vorgeheizten Backofen ziehen lassen.

In der Zwischenzeit goss ich den Fond durch ein Sieb, rührte Beurre Manie (aus 1 EL Mehl und 1 EL Butter) in die aufwallende Flüssigkeit und liess den Fond auf knapp sirupartige Konsistenz einköcheln.

Die Teller hatte ich die letzten Minuten vor dem Anrichten zum Vorwärmen mit den Ofen gestellt – und dann ging alles recht fix: die Filets aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen und dann schräg in Stücke schneiden. Kartoffelstampf, Rosenkohl, einen Klecks Preisselbeer-Marmelade sowie einen Streifen Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, das Fleisch darauf drapieren, mit ein paar Prisen Meersalz würzen und ab auf den Esstisch. Dort saßen danach rundherum zufrieden lächelnde Münder, denn manchmal ist es wahrlich ein Glück, Rücken zu haben!

Liebe Andrea,

wenn es einen ausgewiesenen Experten für Lasagne gibt, dann doch wohl den gefrässigen Kater mit dem Körpervolumens eines mittleren Flugzeugträgers. Aber was würde unser gestreifter Freund aus der Jugend zu einer veganen Variante seiner Lieblingsspeise sagen? Wir werden es nie erfahren, daher folgte nun ein Experiment am eignen Körper. Inspiriert durch den großartigen Koch The Tuc Ngo landete so nun auch erstmals eine

Vegane Lasagne

auf unserem Esstisch. Vegan essen bzw. kochen ist ja schnell gemacht, einfach in eine Karotte beißen – schon ist man vegan unterwegs. Hier jedoch setzte ich erstmalig eine komplexe Mahlzeit rein vegan um. Vorab sei verraten: Das war gar nicht so schlecht!

Los ging’s mit der veganen Variante zur Béchamelsauce: Diese wird auf Basis von Cashew-Kernen hergestellt. Dafür kochte ich 200 g Cashew-Kerne in 1 l Wasser knapp 30 Minuten lang weich. Cashews und Kochwasser pürierte ich zu einer cremigen Masse, die ich mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und 1 EL Senf abschmeckte.

Für das Ragú würfelte ich 1 Zwiebel klein und schwitzte diese mit 2 Knoblauchzehen, ebenfalls kleingeschnitten, in Olivenöl an. Dazu gab ich dann 2 Karotten und 1 dicke Scheibe Sellerie, jeweils geschält und kleingewürfelt, sowie 1 Handvoll Kalamata-Oliven, ebenfalls zerkleinert.
Nach kurzer Anschwitzerei des Gemüses röstete ich noch 2 EL Tomatenmark mit im Topf an, gab den Inhalt von 1 Dose Tomaten, 300 g rote Linsen sowie 300 ml Gemüsebrühe in dazu, rührte alles um und liess den Inhalt knapp 20 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln.

In der Zwischenzeit habe ich 2 Zucchini und 1 Aubergine in Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl portionsweise sowie beidseitig angebraten und danach auf Küchenkrepp ruhen lassen.
Zudem schnitt ich noch einen Berg Basilikumblätter von der Pflanze klein, die schon seit längerem von unserer Fensterbank aus um Beachtung bettelte.

Dann ging’s an das Einschichten der veganen Lasagne: auf eine Schicht mit Zucchini- und Auberginenscheiben folgte eine Lage Ragú, darüber generös Basilikum, darüber wieder Gemüsescheiben, Ragú, Basilikum und abschließend die Cashew-Creme aka vegane Béchamelsauce.

Final dekorierte ich die obere Schicht der Lasagne abwechselnd mit Klecksen von Pesto, halbierten Kalamata-Oliven und Cocktailtomaten sowie Streifen von Basilikumblättern. Jetzt kam die Lasagne in den Ofen, den ich schon auf maximale Grillfunktion hochgeheizt hatte. Nach knapp 5 Minuten war die Oberfläche der Lasagne sanft gratiniert und alles verzehrfertig.

Und dann? Lecker war’s! Im Gegenteil zu meinen Mitessern fand ich’s sogar richtig lecker. Kein wirklich vollwertiger Ersatz für’s Original, aber eine willkommene Abwechslung und ein Beweis dafür, dass vegan durchaus auch geht.

Liebe Andrea,

in manchen Regionen wird es ganzjährig verspeist, für mich ist es tendenziell eher ein schönes, wärmendes Winteressen. Das Schöne am

Tafelspitz

ist aber auch, dass er eine großartige Fleischbrühe liefert und auch aufgrund des recht oppulenten Grund-Fleischeinsatzes noch die Grundlage für das ein oder andere Folgegericht liefert.

Für meinen Tafelspitz habe ich endlich mal wieder den ganz großen Kochtopf aus dem Küchenschrank geholt, viel Wasser mit ausreichend Salz aufgekocht und die knapp 2,5 kg Ochsenbrust ohne großartiges vorheriges Parieren 10 Minuten blanchiert.

Nachdem ich das Kochwasser abgegossen hatte, habe ich den Topf, diesmal mit dem Fleisch drin, erneut mit kaltem Wasser gefüllt. Als Beilage gab ich 500 g Karotten, 4 Stangen Staudensellerie, 3 Zwiebeln, allesamt grob kleingeschnitten, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 schwarze Pfefferkörner sowie 1 TL getrockneten Thymian, 1 EL Meersalz und 1 TL Zucker mit ins Wasser.

Nach einem ersten Aufwallen der Flüssigkeit drosselte ich die Temperatur auf kleinste Stufe, so dass der Topfinhalt nun sanft vor sich simmerte. Die folgenden knapp 3 Stunden kann man mit anderen Dingen verbringen.

Zum Beispiel mit dem Reiben von frischem Meerrettich. Dazu habe ich mir zunächst eine dicke Jacke, Schal und Mütze angezogen und bin mit einer scharfen Reibe sowie 1 frischen Meerrettichwurzel ins Freie gegangen. Wer einmal in geschlossenen Räumen Meerrettich frisch gerieben hat, weiß frische Luft zu schätzen, in der sich die ätherischen Meerrettich-Öle verflüchtigen können, ohne allzuviel Atemnot oder tränende Augen zu verursachen. Von der geschälten Meerrettichwurzel habe ich dann ein knapp 10 cm langes Stück kleingerieben.

Zurück in der in der Küche liess ich für die Sauce zum Tafelspitz 40 g Butter in einem Topf schmelzen und gab ca. 2/3 des geriebenen Meerrettichs dazu. Kurz danach löschte ich mit 1 großen Kelle Rinderbouillon (das hoch-schmackhafte Nebenprodukt des Tafelspitz-Kochens) ab und goss weitere 250 ml Sahne hinterher. Ich kochte die Flüssigkeit auf und liess sie reduzieren. Mit etwas Apfelsaft goss ich weitere Flüssigkeit an, um die Sauce nicht zu dickflüssig werden zu lassen. Final schmeckte ich die Saucce mit etwas frischen Zitronensaft, Salz und etwas Meerrettich ab. Den restlichen Meerrettich servierte ich nebenher, so daß jeder Mitesser den für sich erträglichen Schärfegrad der Sauce am Tisch nachjustieren konnte.

Das Fleisch des Tafeslpitz hatte ich gegen die Faser in Scheiben geschnitten und servierte diese nebst der Sauce mit klassischen Salzkartoffeln. Ein wahrer (Winter-)Schmaus.

Ein Teil des übriggebliebene Fleisches landete zwei Tage später neben kleinst gewürfelter Karotte und hauchdünnen Lauchscheiben in Würfelform als Suppeneinlage in der Bouillon. Weitere zwei Tage später gab’s asiatischen Rindfleischsalat mit Glasnudeln, Koriander und Chili. Und den Rest habe ich eingefroren.

Liebe Andrea,

Zum Erntedankfest heißt es heute: Gemüse all in! Die Vorzüge von Wintergemüse in flüssiger und pürierter Form hatte ich ja schon an anderer Stelle in diesem Blog gepriesen.

Heuer nun gab es „einmal querbeet“ in Form einer

Herbstlichen Gemüsesuppe

mit der Tendenz zu Grün auf dem Tisch. Die Vorgehensweise folgte den bekannten Zubereitungsschritten: Alles kleinschneiden, kurz in 3 EL Olivenöl andünsten, mit Brühe aufgießen (manchmal Hühner-, heute Gemüsebrühe) bis alles Gemüse bedeckt ist, garkochen, pürieren, Sahne einrühren, abschmecken (Meersalz, Cayennepfeffer, Worcestersauce) und servieren.

Für das diesmalige Gemüse-Allerlei in Suppenform hatte ich ausgewählt: 1 Stange Lauch, 6 braune Champignons, 1 rote Zwiebel, 1/2 Bund Lauchzwiebeln, 2 Zucchini, 1 Brokkoli, 1/4 Staudensellerie, 2 Pastinaken, 2 Karotten und 2 Kartoffeln.

Dazu gab es Brotcroutons aus dem Ofen: klein gewürfeltes Ciabatta, in 2 EL Olivenöl geschwenkt und in einer Reine für 10 Minuten bei 150° C kross werden lassen.

Und zum Erntedank dann auch nochmal ein großes Dankeschön an die Schwiegereltern, die uns die Blaupause ihres Paletten-Hochbeetes nach erfolgreicher Inbetriebnahme auch in unserem Garten nachbauten und uns in diesem Jahr somit mit reicher Ernte aus eigenem Anbau beglückten.

Liebe Andrea,

Wenn die Tage kürzer, die Temperaturen kälter und das Wetter iggeliger werden, dann sind wir angekommen: mitten im Winter. Da mag man sich gerne einmal die Bettdecke weit über den Kopf ziehen und einen ausgiebigen Winterschlaf antreten, der erst mit den ersten Strahlen der Frühlingssonne endet.

Meist jedoch haben dabei der tägliche Workflow bzw. der morgendliche Wecker ein gehöriges Wörtchen mitzureden und es braucht eine Alternative, bestenfalls wohlschmeckend.
Wie gut, dass es Wintergemüse gibt! Denn: auch wenn der Winter in Sachen Gemüse etwas entbehrungsreich daherkommen mag, es gib durchaus kulinarische Überlebensstrategien. Besonders mit der

Gemüsecremsuppe

aus allerlei Gemüsezeugs lässt es sich herrlich aufwärmen und man kann einen wohligen Augenblick lang die angenehmen Seiten des Winters schmecken. Soulfood pur!

Für mein neuestes Wohlfühlsuppchen habe ich folgende Zutaten bereitgelegt: 6 Karotten, 4 Petersilienwurzeln, 1/4 Sellerieknolle, 1 Zucchini und 1 Zwiebel.

Bis auf die Zucchini habe ich alles geschält, die Zwiebel in feine Würfel, den Rest in größere Stücke geteilt. Nachdem ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl sanft angeschwitzt habe, gab ich das restliche Gemüse dazu, goss 1/2 l Hühnerbrühe an und liess den Topfinhalt bei halb aufgelegtem Deckel ca. 20 Minuten sanft köcheln.

Währenddessen schnitt ich 5 braune Champignons blättrig, sautierte diese in einer Pfanne an und löschte mit einem ordentlichen Schwung weißem Portwein ab.

Das Gemüse im Topf zerkleinerte ich mit dem Pürierstab und goss dabei 150 ml süße Sahne sowie noch ca. 300 ml Hühnerbrühe dazu, bis alles die mir zusagende Konsistenz (bloss nicht zu dünn!) hatte.

Nachdem die Suppe auf den Tellern verteilt war, garnierte ich diese final mit den Champignonscheiben sowie frisch gehackter Petersilie und reichte am Tisch Worcester-Sauce zum Abrunden nach Wahl dazu. Was soll ich sagen!? So lässt sich der dunklen Winterzeit durchaus ein wohlschmeckender Aspekt abgewinnen.

Liebe Andrea,

wie schön, endlich mal wieder eine Analogie! Diesmal zum Thema Fisch. Mein Beutezug beim lokalen Fischhändler brachte mir ein paar großartige Saiblingsfilets aus der Region. Eine der Zutaten lag gleich nebenan in der Fischauslage. So brauchte es gar nicht so viel mehr, um das auf der Haut gebratene

Saiblingsfilet mit Queller

in die Tat umzusetzen bzw. auf den Teller zu bringen. Queller, oder auch Meeresspargel genannt, ist eine recht salziges Grüngemüse, dass küstennah wächst und auch optisch richtig was hermacht.

Der größte Aufwand für meinen Beitrag zur Fisch-Analogie bestand somit im Schälen von knapp 400 g Kartoffeln, 1/2 Sellerieknolle und 2 Pastinaken. Die geschälten und geviertelten Kartoffeln setzte ich in Salzwasser auf und gab nach etwa der Hälfte der Garzeit die Würfel von Pastinaken und Sellerie dazu.

Das gargekochte Gemüse schüttete ich ab und presste es durch die Kartoffelpresse zurück in den Topf. Den Kartoffelschnee ergänzte ich um 200 ml Milch und ein großes Stück, sicherlich 40 g Butter, und rührte alles mit einem Holzlöffel schlotzig. Final mit frisch gemahlener Muskatnuss abgeschmeckt war das Püree auch schon fertig. Auf zusätzliches Salz verzichtete ich hier ebenso wie beim Fisch, da der Queller genügend davon mitbringt. Den Queller schwenkte in einem Topf lediglich in ein wenig Butter.



Die Saiblingsfilets habe ich entgrätet, in zweifingerdicke Stücke geschnitten und diese in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite scharf angebraten, bis das Fischfleisch glasig wurde. Lediglich vor dem Servieren wendete ich die Filets ganz kurz gewendet und schon war alles fertig.

Auf den vorgewärmten Tellern schichtete ich den Queller auf das in Form gebrachte Püree und setzte die Fischfilets darauf. Schnell gemacht und richtig lecker war diese Analogie, die auch das Auge ordentlich mitessen liess.

Liebe Andrea,

im Jahre 2010 war es eine unserer ersten Analogien und meine erste selbst gekochte Lasagne. In den Jahren danach habe ich – einmal auf den Geschmack gekommen – doch so einige weitere Lasagnen zubereitet.
Zeit genug also, vom aktuellen Stand der Dinge meiner

Lasagne

zu berichten, zumal die Mengenangaben meiner Erstversion in unserem feinen Blog doch recht spärlich ausfielen. Dabei sind die Grundschritte der Zubereitung und auch die Auswahl der Zutaten bei der klassischen Lasagne durchaus überschaubar.

Für meine aktuelle Lasagne würfelte ich 100 g Räucherspeck klein und schwitze diesen mit 3 EL Olivenöl in einem großen Topf an. Hinzu gab ich 400 g Rinderhack, das bei großer Hitze Farbe annehmen durfte. Dann kamen – jeweils klein gewürfelt – 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie mit in den Topf.

Nach knapp fünf Minuten Schmurgeln und Rühren rührte ich 3 EL Tomatenmark dazu und nach weiteren 3 Minuten 400 g Dosentomaten. Mit 300 ml Wasser verdünnt sowie 1 TL getrocknetem Oregano, 1 TL Zucker und 1 TL Meersalz gewürzt liess ich den Sugo nun für ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinblubbern und wendete mich der Zubereitung einer Béchamelsauce zu.

Für die Béchamelsauce zerliess ich in einem zweiten Topf 3 EL Butter, in die ich dann mit dem Schneebesen 3 EL Mehl rührte und alles ein ganz wenig Farbe annehmen liess.
Ich löschte – unter stetem Rühren – mit Milch ab, rieb frische Muskatnuss dazu und würzte die Sauce zudem mit 2 Lorbeerblättern, Meersalz und Pfeffer. Nach einmaligem Aufwallen liess ich die Sauce bei kleiner Hitze vor sich hinsimmern.

Nachdem der Sugo fertig war und eine nicht zu flüssige Konsistenz hatte, verstrich ich einen großen Schöpflöffel davon auf dem Boden einer quadratischen Auflaufform. Darauf verteilte ich eine Schicht Lasagne-Teigplatten, die ich generös mit frisch geriebenem Parmesankäse bedeckte. Dann folgten noch je zweimal Sugo, Teilplatten und Parmesan. Für alle, die an dieser Stelle gerne aussteigen und das Weite suchen wollen, weil sie nicht wissen, welche Lasagneplatten sie wie verarbeiten: Im Fachhandel gibt es eine reich sortierte Auswahl auch an solchen Lasagne-Teigplatten, die ungekocht verwendet werden können.




Als oberen Abschluss der Lasagne verstrich ich die Béchamelsauce, aus der ich zuvor die beiden Lorbeerblätterr gefischt hatte und streute eine letzte Lage Parmesankäse darüber.

Nach knapp 30 Minuten im auf 190° C vorgeheizten Backofen bekam die Oberseite der Lasagne ihre so typisch goldbraune Farbe und liess einem schon bei diesem Anblick das Wasser im Munde zusammenlaufen. Direkt aus dem Ofen auf den Teller in den Mund war die Lasagne dann einmal mehr schneller verputzt als manch ein Garfield hätte gucken können.

Liebe Andrea,

inspiriert vom Altmeister der deutschen Kochbuch-Literatur, Wolfram Siebeck, habe ich mich letztens an die Resteverwertung unseres Gemüsefaches begeben. Dort schlummerte noch eine veritable Sellerieknolle, für die ich nach dem x-ten Kartoffel-Sellerie-Püree und der soundsovielten Gemüsebrühe so gar keine Verwendung zu haben schien (sicher: Es gibt noch die Schnitzel-Variante, Rohkost und vieles mehr). Aber bei Herrn Siebeck wurde ich fündig. So landete zum ersten und sicher nicht letzten Male der

Sellerie-Salat mit Walnüssen

auf unserem Esstisch. Die Zubereitung des Salates setzt eine herrenlose Sellerieknolle voraus und ist schnell gemacht.

Dazu habe ich 1 Sellerieknolle in dicke Scheiben geschnitten, von dem erdig-runzeligen Rand befreit und dann in längliche, kleine Stücke geschnitten. Die Sellerie-Stücke garte ich für ca. 10 Minuten in Salzwasser, das ich mit dem Saft von 1 Zitrone aromatisiert hatte. Die Sellerie al dente goss ich in ein Sieb, schreckte sie mit kaltem Wasser ab und liess sie abtropfen.

Für die Vinaigrette schnitt ich 2 Schalotten in feinste Würfel, gab 3 EL Sherry-Essig dazu, würzte mit ein wenig Zucker, Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer und gab 5 Walnusskerne dazu, die ich vorher mit einem großen Messer in kleine Stücke geteilt hatte. Dann rührte ich mit dem Schneebesen so lange Walnussöl unter, bis die Vinaigrette eine geschmeidige Konsistent bekam und zu saure Essignoten getilgt waren.



Die getrockneten Selleriestücke wendete ich mit einem Löffel so lange in der Vinaigrette, bis sich alle Zutaten gut miteinander angefreundet hatten. Die Portionen auf dem Teller würzte ich noch mit frisch gehackter Petersilie. Dazu passte frisches Baguette und einmal mehr die Erkenntnis, dass die großen Freuden oftmals in den kleinen Dingen liegen.