Beitrags-Archiv für die Kategory 'Monologe Küche'

Caro einfach mit Thunfisch als Joker

Sonntag, 18. August 2019 22:28

Liebe Andrea,

an in unseren Breiten „normalen Sommertagen“ – ok, was ist heute noch normal, aber wir lassen die sogenannten Jahrhundertsommer einmal außen vor – also an bei uns normalen Sommertagen weiß man in aller Regel morgens nicht mit finaler Gewissheit, ob das geplante Grillen am Abend nicht doch ins Wasser fällt. Andersrum kann sich aus einem verregneten Tagesbeginn – allen Wetterprognosen zum Trotz – doch noch ein ganz passabler Sommertag entwickeln. Kurz: Gerade in unseren Sommern kommt es immer wieder einmal auf spontane und schnelle Küche an. Kurzfristig sagt sich Besuch an und man hat außer konventionellem Knabberzeug nicht wirklich etwas Essbares anzubieten. Hier schlägt die Stunde einer vorausschauenden Vorratshaltung. Und so lässt sich im Handumdrehen auch ein schmackhaftes

Thunfisch-Rilette

quasi aus dem Nichts zaubern. Der langen Vorrede folgen nun die überschaubaren Zutaten: 1 Dose Thunfisch (150 g, im eigenen Saft), 1 rote Zwiebel, 3 EL Mayonnaise, 2 TL Kapern, Petersilie oder anderes Frischkraut, 1/2 Zitrone – fertig.

Den abgetropften Thunfisch habe ich mit einer Gabel in einer Schale grob zerdrückt, die Zwiebel halbiert und sehr fein gewürfelt, die Kapern grob kleingeschnitten, die Kräuter fein geheckselt und alles miteinander vermischt. Mit Meersalz und Pfeffer und dem Saft der Zitrone abgeschmeckt, das war’s auch schon. Mit frischem Baguette und einem kühlen Wein hat man damit kulinarisch quasi aus dem Nichts alle Asse für einen veritablen Apéro in der Hand.

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Wolf im Gemüsebett

Samstag, 17. August 2019 15:24

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren las ich ein Interview mit Johann Lafer, in dem von der Zubereitung seines allerersten Wolfbarsches und vor allem vom anschließenden Genuss dieses Fisches schwärmte. Zu jener Zeit wurde der Wolfsbarsch an Fischtheken in recht kapitaler Größe angeboten. In den vergangenen Jahren jedoch fand ich zwar vermehrt Wolfsbarsch im Handel, die Exemplare jedoch wurden immer kleiner und fielen eigentlich unter das Jugendschutzgesetz.

Unser lokaler Fischmatador bietet seit kurzem auch wieder den Wolfsbarsch in einer Gewichtsklasse von bis zu 800 g an; ein Grund mehr, endlich mal wieder diesen Fisch auf den Tisch zu bringen. Für den

Wolfsbarsch aus dem Ofen

braucht es neben dem Fisch guter Qualität nicht allzu viele Zutaten und Arbeitsschritte. Ich habe 2 größere Kartoffeln geschält, längs halbiert und ebenfalls wie 2 kleine Zucchini in in Scheiben geschnitten. 1 Fenchelknolle habe ich (vom Strunk her) erst in Scheiben und dann in Streifen geteilt. 1 rote Zwiebel, in groben Stücke geschnitten, 6 halbierte Kirschtomaten sowie 6 Knoblauchzehen, in der Schale und leicht angedrückt, wanderten ebenfalls in eine große Reine, in der ich alles mit Meersalz würzte, ca. 4 EL Olivenöl dazugab und alles gut vermengte.

Den vorbereiteten Wolfsbarsch von ca. 800 g (ausgenommen, geschuppt und entkiemt) würzte ich innen mit einem Schwung Meersalz und steckte 1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben, 3 Scheiben Bio-Zitrone sowie 2 Stängel Rosmarin in Bauchhöhle.

Ich legte den Fisch auf das Gemüsebett in der Reine, streute auf die Oberseite etwas Meersalz und goss 100 ml Weißwein an.

Danach wanderte der Fisch für 45 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen und reduzierte dessen Hitze auf 160° C. Während des Apéro genoss ich den eisgekühlten Roséwein, der uns auch zur späteren Hauptspeise ein hervorragender Begleiter war. Kurz und gut: So kann Fisch auch schmecken, einfach und gut.

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Arm im Namen, reich im Geschmack

Sonntag, 11. August 2019 17:11

Liebe Andrea,

wenn du Dir in einem französischen Supermarkt eine Packung Toastbrot kaufst, hast Du ihn bereits: French Toast. Aber bis zur gleichnamigen Süßspeise sind noch ein paar wenige Schritte notwendig. Dann heißt das identische Gericht bei uns

Armer Ritter

und schmeckt gut und lecker. Der Legende bzw. verschiedenen Berichten nach symbolisiert diese Speise das karge Mahl, das sich ein Ritter nach einem (erfolglos) durchgeführtem Kriegszug soeben noch leisten konnte; eine spinnerte Eigenart der Sprache, die dieser Speise aber auch im angelsächsischen Raum „poor knight of Windsor“ eingebracht hat. Es mag unterschiedliche Feinheiten bei der Zubereitung geben, aber im Prinzip dreht diese sich am Ende alles um Brot und Ei.

Für meine Armen Ritter verklepperte ich 1 Ei mit 6 EL Milch und legte eine Toastscheibe in die Eiermischung. Der Toast sollte pro Seite genügend Zeit haben, sich ordentlich vollzusaugen. In der Regel reicht die Mischung für 2 Toastscheiben.
Da es sich um eine Süßspeise handelt, könnte bereits die Eiermischung mit etwas Zucker gesüßt werden, bei uns im Haushalt jedoch hat sich die nachgezuckerte Variante bewährt und etabliert.

In einer Pfanne liess ich ein ordentlich großes Stück Butter aufschäumen und habe die durchtränkten Toastscheiben bei mittlerer Hitze und unter mehrmaligem Wenden beidseitig goldbraun gebraten.

Nach dem Braten kommt die Toastscheibe auf einen Teller und wird in der klassischen Variante mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreut. Heuer jedoch hatte ich Puderzucker mit einem Löffel durch ein feines Sieb gestrichen.

Und anderorts, vor allem in der kalten Jahreszeit wird auch gerne einmal zu Ahornsirup gegriffen. Aber aktuell haben wir Sommer! So gab es als geschmackliche Krönung frische, klein gewürfelte Erdbeeren (3 Stück), die in dieser Form ihr ganz besonders feines Aroma entfalten. Und so waren die Armen Ritter am Ende ganz schön reich an Geschmack.

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Reiskörner mit Pilzscheiben

Mittwoch, 7. August 2019 17:56

Liebe Andrea,

ich bin immer wieder bass erstaunt, dass so manches Gericht meiner heutigen Standardküche in früheren Jahren so gar nicht auf meinem Speiseplan stand. Risotto ist so ein Fall. Dabei ist das Risotto eines jener Gerichte, das sich – durch vorausschauende Vorratshaltung den Nudeln gleich – immer wieder aus dem Stand heraus zubereiten lässt. Mit ein paar frischen Zutaten kommt hier ebenfalls wie bei den Nudeln eigentlich nie kulinarische Langeweile auf.
Im vorliegenden Fall sorgten beim

Risotto ai funghi

Stein-Champignons für geschmackliche Abwechslung beim Risotto-Einerlei. Dazu habe ich 300 g braune Champignons in dünne Scheiben geschnitten, mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne scharf angebraten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone gewürzt.

Parallel dazu habe ich 1 rote Zwiebel kleingeschnitten und in 1 EL Butter sowie 1 EL Olivenöl sanft angeschwitzt. Nachdem die Zwiebelwürfel glasig waren, gab ich 300 g Risottoreis dazu und rührte ihn solange im Topf umher, bis alle Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen waren. Dann löschte ich mit 100 ml Weisswein ab und lies diesen nahezu verkochen. Es folgte der risotto-übliche Standard: 1 l Gemüsebrühe kellenweise zum Reis geben, rühren und bei mittlerer Flamme die Flüssigkeit ein- bzw. verkochen lassen. Wichtig dabei ist eigentlich nur, darauf zu achten, dass der Reis nicht am Topfboden ansetzt. Die Gemüsebrühe hatte ich mit nachhaltig hergestellten Instantwürfeln hergestellt und mit ein paar Fäden Safran veredelt.

Zwischendurch gab ich auch die gebratenen Pilze zum Reis und behielt lediglich ein paar wenige Pilzscheiben zu späteren Dekozwecken zurück.

Nach weniger als 20 Minuten Kellerei, Rührerei und Einkocherei war der die Brühe aufgebraucht und der Risottoreis so, wie er sein soll: Weichgekocht mit feinem Biss im Kern. Vor dem Servieren rührte ich noch 1 EL Butter, 3 EL frisch gehackte Petersilie sowie 50 g fein geriebenen Parmensankäse unter das Risotto und schmeckte final mit Meersalz, dem Saft von 1/2 Zitrone sowie den Zesten der mittlerweile aufgebrauchten Zitrone ab. Auf den Tellern, es gab 3 davon, kamen dann noch meine Dekopilze zum Einsatz.
Und dann war es auch schon fertig und lecker, die neueste Risotto-Kreation aus der Monologen Küche.

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Tagliatelle mit Grün und Orange – Pasta meine Pasta (40)

Sonntag, 4. August 2019 21:32

Liebe Andrea,

ich glaube, ich erwähnte es bereits einer der ein oder anderen Stelle: Pastagerichte jeglicher Art sind für mich eine ganz besonderer Genuss. So kommt es nicht von ungefähr, dass sich in unserer Analogen Küche mittlerweile so einige Nudelrezepte wiederfinden. Meinen neuesten Pasta-Leckerbissen, nämlich die

Tagliatelle mit Spinat und Lachs

mag ich Dir nun auch nicht weiter vorenthalten. Wie es es sich für ein gutes Pasta-Gericht gehört, ist die Zubereitungszeit überschaubar und der Geschmack umso größer.

Im auf 160° C vorgeheizten Ofen karamelisierte ich zuerst ein paar Rispentomaten: Diese legte ich nebst Rispe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, bestäubte alles mit ca. 1 EL Puderzucker und schob die Tomaten für knapp 20 Minuten in den Ofen. Danach setzte ich das Nudelwasser für die Pasta auf und kochte Tagliatelle al dente.

In der Zwischenzeit bereitete ich den Fisch zu. Beim Lachs griff ich auf TK-Ware zurück und plante 1 Lachsfilet pro Portion bzw. Person ein. Die in Würfel geschnittenen Lachsfilets habe ich bei mit ein wenig Olivenöl und hoher Hitze in einer großen Pfanne (zu der es einen Deckel gibt) rundum scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. In die Pfanne gab ich weitere 2 El Öl sowie 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, die ich vorher klein gewürfelt hatte und schwitze alles sanft an. Dann löschte ich mit 150 ml Gemüsebrühe ab und gab 250 g Mascarpone dazu und legte knapp 400 g Babyspinat obenauf. Den Spinat hatte ich vorher lediglich gewaschen und trockengeschleudert. Ich legte den Deckel auf, ließ alles einmal aufkochen und dann ein paar Minuten weiterköcheln, bis der Spinat zusammenfiel.

Ich schöpfte die fertigen Tagliatelle aus dem Topf in die Pfanne mit der Lachs-Sahne-Sauce Pfanne, mischte alles und gab die Lachswürfel mit dazu. Nach einem finalen Abschmecken mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft verteilte ich die Pasta auf Tellern, garnierte mit den karamelisierten Tomätchen und vergaß vor lauter Freude die bereitstehenden, vorgerösteten Pinienkerne.

Auch ohne den zusätzlichen „Crunch“ schmeckte auch diese Pasta mal wieder richtig lecker!

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Fenchel. Einfach. Lecker. – Da haben wir den Salat (17)

Sonntag, 17. Februar 2019 18:50

Liebe Andrea

die guten Vorsätze für’s Neue Jahr tragen Früchte bzw. bringen vermehrt Gemüse und andere gesunde Dinge auf unseren Tisch. Natürlich haben wir unseren Speiseplan nicht komplett umgestellt, jedoch um ein paar schöne und durchaus leckere Dinge ergänzt. Kleine feine Salate zum Beispiel, die man als geschmackvolle Beilage oder – mit Brot ergänzt – durchaus als leckere (Zwischen-)Mahlzeit genießen kann. Der

Fenchelsalat mit Scamorza

ist zum Beispiel einer dieser leckeren Appetithappen. Und so schnell zubereitet! Denn einmal mehr braucht es gar nicht viel, um glücklich zu sein!

Ich habe 1 Fenchelknolle geputzt, in ihre „Einzelteile“ zerlegt und in feine Streifen geschnitten. Knapp 150 g Scamorza-Käse – ein geräucherter und schnittfester, dem Mozzarella ähnlicher Käse – habe ich erst in Scheiben, dann ebenfalls in knapp streichholzdicke Stifte geschnitten und zusammen mit den Fenchelstreifen auf einer Servierplatte angerichtet.

In einer separaten Schüssel habe ich dann 4 EL Olivenöl mit den abgezupften Blättern von 4 Stängeln Zitronen-Thymian, dem Saft von 1 Zitrone sowie 1 TL Senf, Salz und Pfeffer verrührt.

Fenchel- und Käsestifte habe ich final mit dem Dressing überzogen, kurz ziehen und es mir dann schmecken lassen. So einfach, so gut. Und einmal mehr eine schnell zubereitete Neuentdeckung!

 

 

 

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Da gehen die Herzen auf – Da haben wir den Salat (16)

Sonntag, 13. Januar 2019 18:33

Liebe Andrea,

eine alte Lebensweisheit besagt, dass es weniger relevant ist, was man zwischen Weihnachten und Neujahr isst, sondern vielmehr wichtig ist, was man zwischen Neujahr und Weihnachten verzehrt… Nun, der kulinarische Ablauf rund um die Weihnachtsfeiertage ist in aller Regel durch übermässige Futterei geprägt. Schließlich kommt man ja mit netten Menschen zusammen und tischt dabei große (Gänse-)Braten und allerlei andere Völlerei auf.

Zeit also, den Blick einmal wieder auf einen schönen Teller Salat zu richten. Ein optisch und geschmackliches Highlight habe ich uns kürzlich mit dem

Bresaola-Brot-Salat

auf den Tisch gezaubert. Dazu habe ich 2 Romana Salatherzen kleingeschnitten und ebenso wie den Inhalt 1 Schale Rucola-Salat gewaschen und trockengeschleudert.
Im Vorfeld hatte ich – insgesamt waren wir 3 Esser – pro Person 1 Ei hartgekocht und dies jeweils geviertelt. Weitere Vorbereitungsschritte bestanden im Halbieren von 300 g Cocktailtomaten sowie dem Anrösten von 4 Toastbrotscheiben, die ich zuerst entrindet sowie geviertelt und dann mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne angeröstet hatte. Für die vorgeschnittenen 100 g Bresaola musste ich lediglich die Verkaufsverpackung öffnen. Bresaola ist in etwa das gleiche wie Bündner Fleisch, in jedem Fall ein schön magerer und luftgetrockneter Rinderschinken.

Für die Vinaigrette verrührte ich in einer großen Schüssel 2 EL weißen Balsamico-Essig mit Salz, Pfeffer und 4 EL Olivenöl, danach presste ich noch 1 Knoblauchzehe dazu. Den vorbereiteten Salat gab ich mit mit den Cocktailtomaten sowie 1 Handvoll schwarzen Oliven zur Vinaigrette und mischte alles ordentlich miteinander.

Nachdem ich den angemachten Salat ich auf Tellern angerichtet hatte, garnierte ihn mit den gerösteten Toastecken, den geviertelten Eiern sowie den Bresaola-Scheiben und hobelte noch mit der groben Reibe generös Parmesan darüber. Nach all den üppigen Braten der Weihnachtsfeiertage war dieser Salat eine willkommene und schmackhafte Einstimmung auf frische Vitamine und tendentiell weniger gehaltvolle Kost.

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Sally’s Kartoffel-Ecken

Mittwoch, 2. Januar 2019 16:44

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Liebe Andrea,

was gibt es Schöneres, als bei Heißhunger ein neues Rezept zu entdecken und alle Zutaten im Haus zu haben? So geschehen beim Blick in Sally’s Kochbuch für die Kinderküche. Denn dort waren die notwendigen Bestandteile für beschriebenen

Kartoffelecken mit Kräuterquark

allesamt vorhanden und im Handumdrehen ein Genuss für Klein und Groß zubereitet.

Für die Ecken habe ich ca. 5 Kartoffeln geschält, halbiert und dann in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Danach habe ich die Kartoffelstücke mit 2 EL Olivenöl in einer großen Schüssel vermengt, zudem mit Fleur de Sel und Kräutern der Provence gewürzt.

Auf einem Backblech mit Backpapier habe ich die Kartoffeln für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen (Umluft) geschoben. In der Zwischenzeit habe ich aus 200 g Schmand, einem Schwung TK-Kräutern (bunte Gartenmischung), ein wenig Salz und Pfeffer einen Kräuterdipp angerührt, in dem wir die fertig und knusprig gebackenen Kartoffelecken tunken und danach genießen konnten.
Es muss also gar nicht immer opulent und schwierig sein; auch die einfachen Dinge können richtig großen Genuss bieten.

 

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Surf and Turf mit Fisch und Schwein

Sonntag, 4. November 2018 21:53

Liebe Andrea,

häufig werden vom Kabeljau nur die dünneren Schwanzstücke im Handel angeboten. Daher greife ich immer gerne zu, wenn mir beim Einkauf Kabeljau-Loins über den Weg laufen, die dicken Filetstücke zum Kabeljau. Eine wie ich finde ganz hervorragende Zubereitungsart für diese Fischstücke ist die Kombination mit Speck. Fisch und Speck? Der, bei dem hier die Synapsen in die Hände klatschen und an Scholle Finkenwerder Art erinnern, ist zumindest auf dem richtigen Weg. Aber hinter der profanen Bezeichnung

Kabeljau im Speckmantel auf Linsenbett

verbirgt sich eine richtig ordentliche Leckerei. Für drei Personen habe ich ein 400 g Kabeljau-Loin in Portionsstücke geteilt und mit Pancetta-Scheiben umwickelt.

Acht Stunden vorher habe ich knapp 200 g kleine Linsen in einer Schüssel mit Wasser bedeckt und quellen lassen. Vor der Zubereitung habe ich 2 Karotten geschält und ebenso wie 1 Stange Staudensellerie und 1 Zwiebel kleinst gewürfelt. 3 braune Champignons schnitt ich erst in streichholzdicke Scheiben und dann dünne Stifte.

Als weitere Beilage hatte ich mir Süßkartoffeln ausgewählt. Die geschälten und grob gewürfelten 2 Süßkartoffeln habe ich mit 4 Thymianzweigen in Salzwasser aufgesetzt und gargekocht.

Während die Kartoffeln kochten machte ich mich an die Zubereitung der Linsen. Zuerst habe ich in einem Topf mit ein wenig Öl 3 Scheiben Pancetta ausgelassen, herausgenommen und auf Küchenkrepp zwischengelagert. Im Bratfett schwitzte ich die Champignonstifte an und gab kurz danach Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazu. Es folgten die abgetropften Linsen. Ich löschte alles mit 300 ml Brühe ab und würzte mit 4 Thymianzweigen und 1 Knoblauchzehe, die ich zuvor auf der Küchenplatte angedrückt hatte. Während ich die Flüssigkeit des Linsentopfes nun einkochen liess, machte mich an die Zubereitung des Kabeljaus.



Die mit Pancetta umwickelten Fischstücke liess ich in einer Pfanne bei hoher (aber nicht höchster) Hitze von allen Seiten Farbe annehmen. Zwischenzeitlich schüttete ich die Süßkartoffeln ab, gab sie zurück in den Topf und zerkleinerte sie unter Zugabe von ein wenig süßer Sahne und 1 EL Butter mit einem Stampfer.

Die Linsen würzte ich final mit 2 EL weißem Balsamico, befreite sie con den Thymianstängeln und bettete sie auf vorgewärmten Tellern. Der Fisch kam obendrauf, ein Kleks Süßkartoffelstampf daneben und der krosse Speck-Chip in den Stampf. Schon war der Fisch servierfertig. Fisch und Speck – diese unkonventionelle Surf and Turf-Variante kann sich wahrlich schmecken lassen!

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Süßes oder Saures? Was Herzhaftes!

Montag, 29. Oktober 2018 17:18

Liebe Andrea,

früher gab’s am 11.11. die Wahl, zum St.-Martins-Singen zu gehen (Süßes) oder den Beginn des Karnevals zu feiern (Kostüm). Heute gibt’s knapp zwei Wochen vorher die Möglichkeit, beides miteinander zu verbinden: Halloween!

Während sich die Kleinen als Untote und Monster verkleidet auf die Bettelei nach Süßigkeiten in der Nachbarschaft machen, treffen sich die Großen gerne auf einen Plausch, einen Punsch, eine Kürbissuppe & Co. Übrigens ist so ein Treffen der Erwachsenen auch eine prima Homebase für die Kleinen, um sich zwischendurch aufzuwärmen, zu stärken oder Beute abzuliefern.
Und natürlich reicht es schon lange nicht mehr, an solch einem Abend eine Packung Chips aufzureißen oder profane Würstchen zu reichen. Nein, es müssen schon echte Schocker her, so wie die

Halloween-Wurstfinger, frisch aus dem Sägewerk

Da ist für echten Grusel auf dem Büffet gesorgt. Das halloween-mäßige Pimp-my-Würstchen-Programm geht folgendermaßen: Die fertig gegarten Würstchen (Wienerle oder Frankfurter) reisse ich in der Mitte auseinander; ein glatter Schnitt wäre hier doch viel zu profan! Daraufhin schneide ich das unversehrte runde Wurst-Ende oben flach ab. In diese Schnittstelle stecke ich dann einen halbierten Mandelkern, den ich vorher auf der Unterseite mit Senf bestrichen habe.



Ganz wichtig: Auf Höhe der normalerweise vorhandenen Fingergelenke werden nun noch mit einem scharfen Messer je zwei nebeneinander liegende Kerben geschnitten. Die „offenen Enden“ der Würstchen noch fix in Ketchup getunkt – fertig sind die Wurstfinger im Halloween-Style.

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