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Ein Mantel für die Mandel

Samstag, 26. Dezember 2020 21:44

Liebe Andrea,

Covid-19- und pandemiebedingt präsentierte sich auch die Weihnachtszeit 2020 von einer bislang so nicht gekannten Seite. Unser tradioneller Weihnachtsmarkt wär hüttenweise in der Stadt verteilt und konnte so bis zum zweiten Lockdown noch hier und da für ein klein bisschen Weihnachtsstimmung sorgen. Danach jedoch war Schicht im Schacht, Schluss mit dem verlocken Duft verschiedener Vorweihnachtsköstlichkeiten. Zu der Kakophonie der Düfte tragen auf nahezu jedem Weihnachtsmarkt auch immer

Gebrannte Mandeln

bei. Wenn also schon die Weihnachtsmärkte und deren Buden die Segel streichen mussten, haben wir uns ein klein bisschen von diesem Weihnachtsgenüssen nach Hause geholt. Neben (absolut selbstlosen) Eigenversuchen mit Glüh-Gin habe ich mich auch ans Brennen von Mandeln begeben.

Um den Mandeln einen Zuckermantel anzulegen sind wenig Zutaten notwendig, auch der Arbeitsaufwand bleibt überschaubar. Dennoch gibt es die eine entscheidende Hürde, die das Ergebnis schnell Richtung Abfalleimer wandern lässt.

In einem Edelstahltopf habe ich 200 g Zucker mit dem Inhalt von 1 Tütchen Vanillezucker und 1 TL Zimt vermischt, 100 ml Wasser angegossen und alles aufkochen lassen. Alsbald der Topfinhalt zu kochen begann, gab ich 200 g Mandeln dazu. Verschiedene Testreihen bei der Herstellung haben gezeigt, dass die Mandeln später besser eine bessere Zuckerbindung haben, wenn sie ungeschält sind. Die Abbildung unten zeigt das Ergebnis bzw. den Unterschied recht deutlich.

Wer schon einmal mit heißem Zucken und Karamell hantiert hat, der weiß: Die Sache kann sehr, sehr heiß werden und sehr schnell zu dunkel, damit bitter und durchaus rauchig werden. Was in kaum einem Rezept steht: Direkt nachdem sich die Mandeln im heißem Zuckerwasserbad befinden, sollte die Hitze auf maximal halbe Kraft reduziert werden. Unter stetem Rühren verdampft dann das Wasser und der Topfinhalt wird trocken, geradezu sandig. Ab diesem Zeitpunkt schalte ich die Hitze nochmals runter und lasse den nun an den Mandeln klumpenden Zucker leicht karamellisieren. Je nach Gusto kann man hier ein wenig mehr Zuckerkristalle übrig oder diese schmelzen lassen.

Danach habe die die Mandeln auf die mit Backpapier geschützte Arbeitsfläche geschüttet und mit mit Hilfe von zwei Gabeln die einzelnen Mandeln voneinander getrennt. So können die Mandeln nun – jede für sich – ein wenig abkühlen und der Zuckermantel kann aushärten.

Du kannst Dir vorstellen, dass zu diesem Zeitpunkt die komplette Küche und bei offen stehender Küchentür die halbe Wohnung in einen olfaktorischen Weihnachtszauber gehüllt ist, was unwillkürlich die verschiedenen Mitbewohner aus ihren Lebensbereichen anlockt und zu einer schnellen Abnahme der frisch produzierten Zuckermandeln führen kann. Aber dafür ist etwaig notweniger Nachschub ja schnell nachproduziert.

PS: Für den Glüh-Gin habe ich übrigens frisch gepressten O-Saft und naturtrüben Apfelsaft mit Glühwein-Gewürz aufgekocht und nach dem Umfüllen in Becher mit einer individuell bemessenen Menge Gin ergänzt.

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Apfelkuchen mit Ta-Ta!

Samstag, 26. September 2020 16:02

Liebe Andrea,

schaut man sich beim Spaziergang durch die spätsommerliche-frühherbstliche Fauna und Flora um, sieht man, dass es die Natur in diesem Jahr besonders gut mit den Apfelbauern gemeint hat. Überall stehen bei uns üppig beladene Apfelbäume in der Landschaft. Und wenn der Wind leise durch langsam welke Laub weht, meint man ein sanftes „Rüttel mich, schüttelt mich“ zu vernehmen. Wie jedes Jahr zur Apfelernte stehen dann auch gleich wieder die verschiedensten Apfelkuchen-Rezepte bei mir Schlange, die entweder erneut oder endlich einmal umgesetzt werden wollen.

Zum Saisonstart habe ich mich für einen lang ersehnten Klassiker entschieden, den Du vor vielen Jahren schon einmal in einem Küchenmonolog vorgelegt hast. So stand nun auch bei uns eine veritable

Tarte Tatin

auf der Kaffeetafel. Obwohl: Kaffee hätte es dazu gar nicht gebraucht, aber dazu später mehr.

Ein besonders vielversprechendes Rezept für die französische Apfelkuchen-Institution habe ich bei unserer Kollegin Frau Neudecker gefunden. Ein zugleich gelingsicheres Rezept, also dann: Ran an die Äpfel!

Hier hatte ich einen großen Sack regionaler Elster-Ware erstanden, die mir eigentlich für den normalen Verzehr einen Tacken zu sauer war. Perfekt also für einen ordentlich süßen Kuchen.

Zuerst habe ich mich an den Teig gemacht. Für den Mürbeteig siebte ich 200 g Mehl in eine Schüssel, gab 150 g Butter (kalt und in kleine Stücke geschnitten) sowie 1 Eigelb dazu und verknetete alles grob mit einem Holzlöffel. Danach folgten 12 g Zucker und 40 ml Wasser in die Rührschüssel und ich mischte alles mit einer groben Gabel weiter; am Ende nahm ich doch wie gewohnt die Hände und stellte den Teig in Folie eingeschlagen kühl. Der hohe Butteranteil empfiehlt eine so kurze und so wenig warme (Hände!) wie mögliche Kneterei. Ich liess den Teig dann einfach ein wenig länger im Kühlschrank, so ca. 1,5 Stunden.

Insgesamt 5 Äpfel hatte ich für den Kuchen auserlesen. Diese habe ich entkernt, geschält und teils geviertelt oder (die größeren Exemplare) geachtelt.

Danach ging es an’s Karamell. Dazu streute ich in eine große Pfanne 250 g Zucker und liess ihn unter stetem Rühren schmelzen und karamellig werden. Wie immer beim Karamell: Nicht zu hell und vor allem nicht zu dunkel, da sonst bitter und bäh!

Nun gab ich die Apfelstücke nacheinander in die Pfanne und rührte sie mit einem Holzlöffel so lange umher, bis sie von allen Seiten mit Karamell überzogen waren. Ich drehte die Hitze etwas nach oben verteile 50 g Butter zwischen den Apfelstücken und streute 1 Prise Salz darüber. Ein paar Minuten lang konnte der Karamell nun etwas einkochen und die Apfelstückchen weich werden.

Dann transferierte ich den Pfanneninhalt in eine Auflaufform. Leider stand mir keine größere Tortenform zur Verfügung. somit hatte auch der finale Kuchen einen kleineren Durchmesser als meine Standard-Tartes. Auch verzichtete ich darauf die Apfelstückchen schön nebeneinander zu stapeln, sondern entschied mich für das geordnete Chaos. Den Karamell füllt ich weitestgehend in die Zwischenräume der Apfelstücke und liess alles etwa 30 Minuten abkühlen.

In der Zwischenzeit holte ich den Teig aus dem Kühlschrank und rollte ihn zwischen zwei Lagen Backpapier mit einer Teigrolle dünn aus. Eine runde Teigfläche, die im Durchmesser knapp 2 cm breiter als meine Auflaufform war, legte ich nun über die Apfel-Karamellmasse und stopfte den übrigen Teig an den Rändern sanft zwischen Apfelstücke und Rand der Form.

Bevor ich den Kuchen nun in den auf 180° C vorgeheizten Ofen schob, piekste ich den Teig noch mehrmals mit einer Gabel ein. Knapp 30 Minuten später war der Teig schön gebräunt. Ich holte die Form aus dem Ofen und liess den Kuchen knapp 10 Minuten abkühlen. Vor dem abschließenden Stürzen des Kuchens gilt es den entscheidenden Slot zwischen zu heiß und zu flüssig sowie zu abgekühlt und zu fest (Karamell) zu finden.

Ganz wichtig: Den Kuchen am besten noch warm genießen, ein wahrer Genuss! Und ein Espresso passt – wenn überhaupt – viel besser dazu, als ein klassischer Drück- oder Filterkaffee. Der Kuchen ist so herrlich saftig, dass man ihn auch ganz ohne ein zusätzliches Heißgetränk (aber dafür mit Schlagsahne oder Vanilleeies) mit glücklich rollenden Augen genießen kann!

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Rhabarber-Genuss im Quadrat

Freitag, 8. Mai 2020 14:10

Liebe Andrea,

kaum ist die Rhabarber-Saison gestartet, schon fliegen einem schon wieder die schönst dekorierten Rhabarber-Tartes um die Augen. Auch dieses Jahr hoch im Kurs: Die Raute. Rautenförmige Rhabarber-Stücke ergeben auf einer runden Karte die allerschönsten Muster. Als ich jedoch las, dass eine Hobbybäckerin knapp 45 Minuten Extrazeit in das Zurechtschnibbeln der symmetrisch identischen Stücke verbrachthat , war ich raus aus diesem Deko-Rennen. Aber nicht ganz, denn es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten, seiner

Rhabarber-Tarte

eine gewisse Symmetrie zu verleihen. Anstatt sich also im Kreis zu drehen, reicht es aus, im Quadrat zu denken.

Dafür habe ich erst einmal 600 g Rhabarber bzw. 5 etwa gleich große Rhabarberstangen erworben und einen Sandteig vorbereitet.

Für den Sandteig habe 250 g weiche Butter mit 100 g Puderzucker vermischt, 1 Ei dazugeknetet und den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rhabarberstangen schnitt ich in gleich große, ca. 6 cm lange Stücke und schälte diese. So sehr ich sogar rohen Rhabarber mag: Die Schalenstreifen wickeln sich beim Kauen doch oft recht unangenehm um den einen oder anderen Zahn.

Den ausgeruhten Teig rollte ich dünn aus und verteilte ihn auf Boden und Rand einer quadratischen, gebutterten Auflaufform. Den übrig gebliebenen Teig werde ich morgen anderweitig verwursten. Die Form mit Teig schob ich zum Blindbacken für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, bevor ich darauf waage- und senkrecht abwechselnd je 3-4 Rhabarberstücke platzierte.

Damit die ganze Chose nicht zu trocken und sauer wird, verrührte ich 2 Eigelb mit 50 g Zucker, gab ein paar Tropfen Vanillearoma sowie 1 TL Zimt dazu und verquirlte alles mit 100 g Sahne. Diese Mischung goss ich über den Rhabarber.

Nach weiteren 30 Minuten bei nun auf 150° C im Ofen war meine Rhabarber-Tarte fertig. Und was soll ich sagen!? Er was eine runde Sache!

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Sweet things are made of this

Dienstag, 31. Dezember 2019 14:18

Liebe Andrea,

Vor vielen Jahren übernachtete ich in der Normandie einmal in einem Landgasthof. Die Betreiberin dieses Gîte servierte zum Frühstück neben knusprigem Baguette und selbstgerechten Konfitüren auch eine süße Creme, deren Aussehen an Honig erinnerte und einfach göttlich schmeckte. Das Rezept für diese

Milchkaramellcreme

wollte mir die Hauswirtin jedoch partout nicht verraten. Altes Familienrezept und so. Viele Jahre später stolperte ich dann in dem Kochbuch eines französischen Sternekochs über eben diese Creme – und wunderte mich eigentlich nicht weiter, dieses Rezept gerade dort zu finden.

Die Zutatenliste für die Karamellcreme ist hochgradig übersichtlich und beginnt mit: Man nehme sich ca. 2 Stunden Zeit.
In dieser Zeit habe ich zuerst einmal 700 ml Milch (3,5%) und 200 ml Sahne aufgekocht, dann 350 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker dazugerührt. Das publizierte Originalrezept enthielt noch eine 1 Msp. Natron, die ich zwar hinzufügte, jedoch nicht für resultatbeeinflussend halte.

Daraufhin habe ich den Herd auf schwache Hitze reduziert und gerührt und gerührt und gerührt. Natürlich rührte ich nicht am Stück, aber immer wieder zwischendurch und zum Ende hin dann schon konstant.
Denn zum Schluß wird die Flüssigkeit zur Masse und diese immer dunkler. Hier gilt es, wie bei jedem Karamell, den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Eine weitere Herausforderung: Die Karamellcreme soll nicht zu fest werden, aber auch nicht zu flüssig bleiben.

Die fertige Karamellcreme habe ich in Gläser gefüllt, verschlossen und abkühlen lassen. Theoretisch hält sich die ganze Chose im Kühlschrank für einige Wochen. Stellt man so ein Glas jedoch regelmässig mit auf den Frühstückstisch, verringert sich dessen Inhalt zusehends rapide…

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Nahezu Unaussprechliches, unglaublich lecker

Sonntag, 22. Dezember 2019 14:02

Liebe Andrea,

als wir vor Kurzem in Budapest waren, lief uns dort eine äußerst leckere Süßspeise mit dem recht sperrigen Namen Kürtöskalács über den Weg. Es brauchte etwas, um herauszufinden, dass die dort angepriesene nationale Spezialität bei uns besser als

Baumstriezel

bekannt ist. Wird diese Süßspeise in Ungarn ganzjährig angeboten, passt sie für mich perfekt in die Weihnachtszeit.

Größte Herausforderung bei der heimischen Baumstriezel-Bäckerei ist es, eine geeignete Form zu finden, durch die der Striezel seine typische Baumform erhält. Ich probierte mit einem Ramequin-Förmchen aus Edelstahl, einer Suppentasse aus Porzellan und dem Inneren einer Springform drei Backformkandidaten, von denen die bauchige, ofenfeste Suppentasse die besten Ergebnisse lieferte und das Rennen machte – denn gegessen wird der Striezel eh eher in seine einzelne Ringe gelöst.

Für den Teig mischte ich 500 g Mehl (Typ 405) mit 70 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker, 1 Päckchen Trockenhefe und 1 Prise Salz. Dann klepperte ich 2 Eier dazu, goss vorher aufgekochte und leicht abgekühlte 200 ml Milch dazu und verarbeitete alles mit dem elektrischen Knethaken zu einem glatten Teig. Den Hefeteig liess ich erst einmal 45 Minuten abgedeckt an warmer Stelle ruhen und gehen.

Den fertigen Teig teilte ich (aufgrund der Platzprobleme auf der Arbeitsplatte) in zwei Hälften, die ich dann nacheinander nicht zu dünn ausrollte. Ich versuchte dabei, den Teig so quadratisch wie möglich auszurollen. Danach schnitt ich den Teig mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 cm breite Streifen.

Die einzelnen Suppentassen hatte ich außen ordentlich mit Butter eingerieben und legte die Teigstreifen nun von unten an leicht überlappend um die umgedrehten Tassen herum, drückte alles nochmals sanft an und bestrich den Teig mit frisch zerlassener Butter.
Danach setze ich die Tassen einzeln auf einen großen Teller und bestreute den Teig mit einer Mischung aus 6 EL Zucker und 3 TL Zimt. Ich setzte die Suppentassen auf der Gitter einer Reine und schob diese für ca. 13 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen.

Wenn die Teigstreifen goldbraun sind, ist der Striezel fertig. Die Streifen löste ich locker von der Suppentasse und richtete diese auf Tellern an. Ein finales Bestreuen mit Koksraspeln peppt die ganze Sache nochmals zusätzlich auf. Dazu einen frisch gebrühten Adventskaffee, so lässt sich dieses Hefegebäck mit dem nahezu unaussprechlichen Originalnamen unglaublich gut schmecken!

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Bananen-Nirwana

Sonntag, 20. Oktober 2019 12:47

Liebe Andrea,

wenn es beim klassischen Nirwana darum geht, die höchste Stufe der Vollkommenheit zu erreichen, so ist dieses Streben durchaus auch auf die Küche übertragbar. Auch hier kann es ein – sicher: hoch gestecktes – Ziel sein, die beste Zubereitung eines Lebensmittels zu erreichen. Der vollkommene Glückseligkeit ziemlich nahe gekommen bin ich, als ich meinen Lieben kürzlich

Gebratene Bananen mit Sahnekaramell

servierte. Allein die innere Dankbarkeit und Freude, den eigentlich braunen (und daher als ungenießbar eingestuften) Bananen noch solch einen Geschmack verliehen zu haben, war Glücksgefühl pur.

Lässt man Bananen nicht durch Ignoranz braun werden, braucht man zumindest Geduld (oder ein paar Äpfel in der Nähe, dann vollzieht sich der Reifeprozess schneller). Beim Reifen der Banane wandelt sich Stärke in Zucker um, also gilt: je brauner die Schale, desto süßer der Inhalt.

Drei geschälten Bananen habe ich in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 50 g Butter und 25 g Zucker ca. 5 Minuten gebraten, bis sich ein sanfter Karamell um die Bananen legte.
Parallel dazu habe ich in einem kleinen Topf 50 g Zucker karamellisieren lassen, dann 150 ml Sahne zugegossen und noch 2 weitere Minuten unter Rühren cremig werden lassen.

Den Sahnekaramell habe ich auf einem Teller gespiegelt, je eine Banane daraufgelegt und etwas mit dem Karamell überzogen, je eine Kugel Vanilleeis und Sprühsahne daneben gesetzt und alles mit grob zerstoßenen Walnusskernen bestreut. Der Rest war andächtiges Schweigen und geschmackliche Glückseligkeit.

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Zucker bei die Möhren – Großartige Kleinigkeiten, Beilagen (1)

Mittwoch, 5. November 2014 22:54

Liebe Andrea,

Beilagen sind ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Ganz gleich, ob aus optischer, geschmacklicher oder ernährungsphysiologischer Sicht – oftmals wird ein Essen erst durch seine Beilagen zu einem richtig guten Essen. Nicht ohne Grund werden in Hollywood auch Oscars für die besten Nebenschauspieler vergeben (die nicht selten den Hauptdarstellern schlicht die Show stehlen). Zeit also, dass auch wir in unserem kleinen feinen Blog den Beilagen die ihnen zustehende Anerkennung verleihen und die Rubrik „Großartige Kleinigkeiten“ starten. So können wir auch dann, wenn wir mal wieder ein Standard-(Haupt-)Gericht gekocht haben, der auf neuem Wege zubereiteten Beilage ein entsprechendes Forum bieten. Als erstes machen

Karamellisierte Zuckermöhrchen

nun den Anfang in unserer neuen Sonder-Rubrik. Die Möhrchen, wahlweise und je nach Region auch Karotten genannt, können von sich schon ein Zuckeraroma mitbringen. Dem lässt sich aber auch zusätzlich nachhelfen.

Die geschälten Möhren kann man verschiedenartig kleinschneiden: in Stifte, in Würfel, in glatte Scheiben, in schräge Scheiben, oder mit einem Spezialmesser in wellige Scheiben. Ich habe mich diesmal für die Stifte entschieden; dafür habe ich die Möhren in 3-4 Stücke geschnitten, diese Zylinder in 2-3 Scheiben und diese Scheiben in Stifte geschnitten.
Zunächst einmal habe ich 1 gewürfelte Zwiebel in ordentlich Butter sanft angeschwitzt. Dann habe ich 2 TL Zucker hineingegeben und farblos schmelzen lassen. Die Möhrenstifte gab ich dazu, rührte alles miteinander um und gab 150 ml Hühnerbrühe dazu. Bei geschlossenen Deckel und mittlerer Temperatur liess ich die Karotten bissfest garen – die Flüssigkeit kann bzw. sollte am Ende ordentlich reduziert sein, notfalls lässt sich noch etwas nachgießen.



Zum Schluss schmeckte ich die Karotten mit Salz ab und gab frisch geschnittene Petersilie drüber.
Die Zuckermörchen schmecken mir besonders gut zu Frikadellen, Kotelett oder paniertem Schweine-Schnitzel.

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Des Kaisers neuer Schmarrn

Sonntag, 4. Mai 2014 10:54

Liebe Andrea,

ich hatte Dir ja schon einmal einen Küchenmonolog zu der österreichischen Mehlspeise geschickt, aber diesmal habe ich ich den Kaiserschmarrn etwas variiert und aufgepeppt. Denn diesmal gab es

Kaiserschmarrn mir heißen Pflaumen

Und das was so köstlich, dass ich Dir diese Variante nicht vorenthalten mag. Für 1,5 Personen (drei wären jedoch auch gut bedient gewesen) habe ich 3 Eier getrennt, das Eigelb mit einem ½ Tütchen Bourbon-Vanillezucker, 2 TL Zucker und 3 EL Wasser vermischt und mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Essen keine Kinder oder Alkoholkranke auf Entzug mit kann man anstatt des Wassers auch Rum, Cognac oder Brandy nehmen. Da jedoch ein kleiner Rosinenverweigerer mitass, liess ich die (etwaig vorher in Alkohol eingeweichten) Schrumpeltrauben auch gänzlich weg.
Unter die schaumige Eigelbmasse quirlte ich abwechselnd immer einen Teil von 250 ml Milch und 125 g Mehl, bis beide Zutaten aufgebraucht und Teil der Masse geworden waren. Zum Schluß rührte ich noch 30 g flüssige Butter in die Mischung. Das Eiweiß schlug ich steif und hob dies unter die Eigelbmischung.
Doch halt. Als allererstes habe ich 1 Glas Pflaumen nebst Saft in einen Topf geschüttet und mit 1 Zimtstange aufgekocht. Einen Teil des Saftes habe ich mit 1 EL Stärke angerührt und zurück in den Topf gegeben. Dort hinein kam dann auch noch die andere Hälfte des Bourbon-Vanillezucker-Tütchens.

Die Eiermischung habe ich in eine heiße Pfanne mit aufgeschäumter Butter gegeben, stocken lassen, mit dem Pfannenwender gevierte(i)lt, gewendet und dann – weiterhin mit des Pfannenwenders Hilfe – in daumengroße Stücke getrennt.



Zum Servieren gabs dann die Schmarrn-Stücke nebst heißen Pflaumen und ordentlich Puderzucker drüber. Da das ganze Gericht nicht allzuviel Vitamine enthält muss man einfach mehr davon essen…

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Eine perfekte Dinner-Analogie (2) und: Herzlichen Glückwunsch!

Freitag, 4. Oktober 2013 19:58

Lieber Christoph,

was für eine Aufregung! Ich weiß nicht, wann ich beim Kochen zuletzt so unter Strom gestanden habe wie an diesem Sommertag, als deine Aufzeichnung für „Das perfekte Dinner“ gemacht wurde.

Wir hatten uns entschlossen, nach alter Väter Sitte analog zu kochen und nicht zusammen (obwohl ich im Nachgang doch gerne dein Schnippelgirl gewesen wäre 😉 ). So puckelten wir also jeder für sich in der eigenen Küche dieses sagenhafte Menü zusammen.

Ich hatte wohl nur einen Gast, der aber zum Glück nicht mit fragwürdigen Essgewohnheiten behaftet ist und an allem etwas auszusetzen hatte, sondern der mit Begeisterung jeden einzelnen Gang zu sich nahm.

Los ging es mit dem Amuse Gueule. In Ziegenfrischkäse könnte ich auch baden.



 

Die

Fischsuppe

habe ich ähnlich zubereitet wie du, allerdings hatte ich statt der guten Mutti-Dosen-Cocktailtomaten auf frische Fleischtomaten zurückgegriffen. Aus Lauch, Möhren, Zwiebeln und den Tomaten habe ich den Sud zubereitet. Zum ersten Mal im Leben habe ich Fischfond benutzt. Und erlaube mir an dieser Stelle auch einmal das Moppern: Ich mag nämlich gar keine Fischsuppe 😉



Für den

Hauptgang

habe ich Bündel von glatter Petersilie, Kerbel, Thymian und Oregano entblättert und die Blättchen fein gehackt. Mit Senf und geriebenem Parmesan verrührt und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer verfeinert, gaben sie ein schönes Aroma für das Lammfleisch ab. Leider kam mir während des Warmhaltens des Fleischs im Ofen die Skype-Aufzeichnung dazwischen, so dass unser Lamm nicht mehr so herrlich rosa war wie deins.

Statt Kartoffelgratin zuzubereiten, habe ich Kartoffeln fein gewürfelt, kurz angekocht und dann in Olivenöl ausgebraten. Mhmmm.



Und ich habe wieder einmal von deinen Kochkünsten profitieren können und etwas dazugelernt:

Das

Dessert

geriet nämlich reichlich blasig, weil ich immer dachte, man müsste die Masse für die Crème Caramel nur ordentlich aufschlagen. Weit gefehlt. Dafür bin ich besonders stolz auf mein Zuckergespinst, mit dem ich das Dessert dekorierte.



Kurzum: Dein Dinner war perfekt und ich hätte dir die volle Punktzahl gegeben, multipliziert mit sich selbst. Und dir außerdem für all deine Mühe und deine Gastfreundschaft mindestens das doppelte Preisgeld überreicht.

Herzlichen Glückwunsch, lieber Christoph,  zum mehr als verdienten Sieg! Ich bin schlimm stolz auf dich 😮

PS: Stevia _kann_ man nicht karamellisieren und eine ordentliche Crème Caramel kommt _immer_ ohne Gelatine aus.

PPS: Ich will NIE wieder das Wort ‚Extrawurst‘ hören!

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Eine perfekte Dinner-Analogie

Donnerstag, 3. Oktober 2013 15:43

Liebe Andrea,

nun endlich war es on-air: Unser analoges Menu für das perfekte Dinner:

Wow, what a night!

Nachdem auch ich nun endlich und erstmals unseren Dinner-Abend im Fernsehen in bewegten Bildern habe Revue passieren lassen dürfen folgt jetzt die Schriftform des Erlebten zu unserer Analogie.

Schließlich standest Du ja auch zeitgleich in Deiner Küche und hast das Menü analog zubereitet. Allerdings ohne Kameras, Filmteam, bergeweise Equipment und den einen oder anderen Sonderwunsch. Da Du die pure Version gekocht hast, konzentriere auch ich mich auch auf diese; schließlich hatte ich mir um die im Vorfeld schon genug Gedanken gemacht.

Vorneweg was Leckeres



Das Amuse Gueule, man darf getrost auch Amuse Bouche sagen, wäre für mich ein wunderbarer Anlass gewesen, das komplette Menü umzuwerfen, die Musiker zum Bleiben zu überreden, den Grill anzuwerfen, eine Kiste Wein aus dem Keller zu holen und mit meinen Gästen einen unbeschwerten Sommerabend bei uns im Garten zu verbringen. Aber Plan ist Plan. Und der sah nun einmal anders aus.

Viel zu kurz scheint es, sitzt man zu Beginn des Dinners mit seinen Gästen beim Apéro zusammen. Aber schließlich wollen die folgenden drei Gänge vorbereitet bzw. vollendet werden.

Das Ziegenkäsebaguette ist lecker und fix zubereitet. Den Pfiff erhält das belegte Käsebrot durch die zerstossenen rosa Beeren, die feine Rosmarin-Note und den Honig. Käse und Honig, finde ich, sind ein wunderbares Paar.

Begleitet wurde der Gaumenschmeichler mit einem – immerhin selbst kreierten – Longdrink: Lillet Fraise, Lillet Blanc mit Schweppes Wild Berry, Minze und Erdbeeren. Die Erdbeeren hatte ich vorher auf lange Holzstiele gesteckt und über Nacht tiefgefroren. So dienten die Früchte als Rührstab, Kühlelement und Geschmackslieferant im Glas.

Für die Vorspeise und den Hauptgang konnte ich zumindest bzw. gottlob die Fonds schon am Vortag zubereiten – gut Ding will eben Weile haben.

Die Fischsuppe



Rund um Marseille werden dazu gerne eine Rouille, geriebener Käse (Emmentaler oder Gruyère) und Croutons gereicht, die häufig mit Knoblauch geröstet sind. Bei einer Hauptspeisen-Fischsuppe mag ich auf diese drei Komponenten nicht verzichten. Bei der Vorspeise jedoch empfinde ich diesen Zusatz als zum mächtig. So konzentrierte ich mich auf die Edelfischfilets und Crevetten, geschälte Crevetten. Ungeschälte Crevetten sehen ungemein schöner aus, sind aber ungemein schwieriger in der Suppe zu essen.

Zuerst schwitzte ich 1 feingehackte Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie an. Für fünf Portionen nahm ich 2 Döschen Safran, deren Inhalt ich kurz mit im Topf anschwitzte. Das alles löschte ich mit 200 ml Weißwein ab gab 1 Dose Cocktailtomaten (wenn frische greifbar sind, gerne diese nehmen) dazu und goß, nach einem ersten kurzen Aufwallen, den Fischfond dazu, ungefähr 500 ml.

Dann kamen die Crevetten und entgräteten Fischfilets in Stücken zum Garziehen in den Sud; ich hatte mich für Seelachs, Goldbarsch und – der Optik wegen – für Lachs entschieden. Alles im Teller mit ein wenig kleingeschnittenem Fenchelgrün bestreuen – und mit zittrigen Händen den ersten Gang vor laufender Kamera servieren.

Als Wein reichte ich zur Vorspeise einen im Fass ausgebauten Weisswein, genau genommen einen Domaine du Bosquet, Chardonnay 2012.

Das Lamm



Den Fond werde ich an anderer Stelle nochmals ausführlich vorstellen, die finale Saucen-Reduktion war jedenfalls der Hammer! Auch das Fleisch war an diesem Abend einfach perfekt: außen schön röstaromig braun, innen ein rosa Kern.

Die parierten Lammlachse habe ich (zimmerwarm!) in einer großen Pfanne bei großer Hitze und mit ausreichend Olivenöl angebraten und dann im Ofen bei ca. 90°C garziehen lassen. Die Bohnen habe ich kurz in Salzwasser blanchiert und dann 5 Stück in je 1/2 Scheibe Bacon gewickelt, den ich vorher mit Bohnenkraut gewürzt hatte. Dann wurden die Speckbohnen kross gebraten und ebenfalls warmgestellt. Das Kartoffelgratin ist ein alter Bekannter in unserem Blog; seine Zubereitung lässt sich unter anderem hier nachlesen.

Vor dem Anrichten und Aufschneiden habe ich die Lammlachse noch in einer Gremolata aus frischem Thymian, Rosmarin,Petersilie und Zitronenzesten und Fleur de Sel gewendet.

Weinlich begleitet wurde dieser Gang von einem – unglaublich gut dazu passendem – Rotwein: Domain de Villemajou, Corbières Boutenac, 2010

Die Crème Caramel

Schon lange einmal wollte ich eine Caramel-Creme mit Kaffeebohnen parfümieren. Was also bot sich besser an als der perfekte Dinner!? Dazu ließ ich über Nacht 1/2 Liter Milch mit 1 Tasse Kaffeebohnen im Kühlschrank eine wunderbare Liaison eingehen. Die Bohnen schüttete ich durch ein Sieb ab und erhitzte die Milch mit 2 Vanilleschoten, ausgekratzt und inklusive Vanillemark. Nach dem ersten Aufwallen zog ich die Milch vom Herd. In einem zweiten Topf bereitete ich aus 1 EL Salzbutter und 100 g Zucker einen Karamell zu, den ich mit 100 ml Wasser ablöschte und alles reduzierte. Stetes Rühren ist hier angesagt und die permanente Kontrolle über Konsistenz und Farbe der Zuckermasse. Sobald der flüssige Karamell eine Konsistenz von Sirup erreichte, füllte ich diesen in die bereitstehenden Förmchen und streute je eine Prise Fleur de Sel ein.

In einer Rührschüssel verquirlte ich – ohne Schaum- und Bläschenbildung – 100 g Zucker, 2 Eier und 4 Eigelb, dann rührte ich die nochmals aufkochte und von der Vanilleschote befreite Milch ebenfalls bläschenfrei dazu und verteilte diese Masse mit einer Schaumkelle auf die Förmchen.

Die Förmchen deckte mit Alufolie ab und stellte sie in eine mit 2 Lagen Küchenpapier ausgelegt Backform. Dann goss ich – bis zur halben Höhe der Cremeförmchen – heißes Wasser in die Backform und stellte diese auf der zweiten Stufe von unten in den auf 140° C vorgeheizten Backofen. Nach 40 Minuten nahm ich die Förmchen heraus und stellte sie kühl.

Zum Servieren umrundete ich das Innere der Förmchen mit einem scharfen Messer und stürzte den Inhalt auf einen Teller. Beeren drumherumgelegt, ein frisch geschlages Minzeblatt oben drauf gelegt und mit einem guten Brandy (Vanillearoma!) serviert war dies ein wahrlich feiner Abschluss meines perfekten Dinners.



Das war’s. Essen und ich waren ordentlich fertig. Ich jedoch überglücklich, einen Marathontag in der Küche hinter mich und meine Gäste augenscheinlich glücklich gemacht zu haben. Und dann war da noch die schöne Gewissheit, dass auch Du mit Sicherheit einen leckeren Abend in Köln gehabt hast.

[Ein Teil der in diesem Post verwendeten Bilder sind übrigens (c) by Vox, merci dafür an dieser Stelle]

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