Beitrags-Archiv für die Kategory 'Analoge Küche'

Sally’s Kartoffel-Ecken

Mittwoch, 2. Januar 2019 16:44

Dieser Artikel enthält Werbung

Liebe Andrea,

was gibt es Schöneres, als bei Heißhunger ein neues Rezept zu entdecken und alle Zutaten im Haus zu haben? So geschehen beim Blick in Sally’s Kochbuch für die Kinderküche. Denn dort waren die notwendigen Bestandteile für beschriebenen

Kartoffelecken mit Kräuterquark

allesamt vorhanden und im Handumdrehen ein Genuss für Klein und Groß zubereitet.

Für die Ecken habe ich ca. 5 Kartoffeln geschält, halbiert und dann in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Danach habe ich die Kartoffelstücke mit 2 EL Olivenöl in einer großen Schüssel vermengt, zudem mit Fleur de Sel und Kräutern der Provence gewürzt.

Auf einem Backblech mit Backpapier habe ich die Kartoffeln für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen (Umluft) geschoben. In der Zwischenzeit habe ich aus 200 g Schmand, einem Schwung TK-Kräutern (bunte Gartenmischung), ein wenig Salz und Pfeffer einen Kräuterdipp angerührt, in dem wir die fertig und knusprig gebackenen Kartoffelecken tunken und danach genießen konnten.
Es muss also gar nicht immer opulent und schwierig sein; auch die einfachen Dinge können richtig großen Genuss bieten.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Gans leckerer Weihnachtsbraten

Sonntag, 30. Dezember 2018 18:54

Liebe Andrea,

in diesem Jahr durfte ich mich zum ersten Mal am weihnachtlichen Familien-Gänsebraten versuchen. Und ich ging mit einer gehörigen Portion Demut an diese Aufgabe. All die zurückliegenden Jahre waren wir immer zum Gans-Essen eingeladen. Und egal wo, das eine war allen Gans-Essen gleich: Die Gänsebräter klagten nahezu unisono ihr Leid ob der schwierigen und zeitaufwendigen Arbeit, um eine Gans in einen leckeren Braten zu verwandeln. Nun also ich. Aber was soll ich sagen!? Zumindest habe ich das Braten einer Gans für mich entmystifiziert. Alles halb so schlimm!

Hier nun also mein Erfahrungsbericht, wie ich die

Weihnachtsgans

im einzelnen zubereitete. B

ei dem Ausgangsmaterial griff ich auf TK-Ware polnischer Provenienz zurück. Die 4,4 kg Hafermastgans sollte am Ende für sechs Personen genügen. Die Gans, das Wetter spielte mir hier in die Karten, ließ ich knapp 36 Stunden auf dem Balkon auftauen.

Nachdem ich die Gans gewaschen, abgetrocknet und die äußeren Flügelspitzen abgeschnitten hatte, rieb ich sie innen und außen mit Meersalz ein. In das Innere stopfte ich 3 Boskoopäpfel, 2 Lauchstangen sowie 3 Stiele Beifuß. Die Äpfel hatte ich vorher geschält, entkernt und in Viertel geschnitten, den Lauch in Scheiben geteilt. Ich verschloss die Gans mit Zahnstochern, rieb sie außenrum großzügig mit getrocknetem Majoran ein und umwickelte den Braten fest mit Küchengarn, so dass Flügel und Keulen eng am restlichen Gänsekorpus anlagen.

Dann setzte ich die Gans mit der Brust nach oben in einer Reine auf ein Bett aus 1 Lauchstange, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 3 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe, alles jeweils grob zerkleinert, goss heißes Wasser dazu (knapp 1,5 Liter, das Gemüse soll komplett bedeckt sein) und schob den Gänsebraten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen.

Und dort ließ ch die Gans die nächsten drei Stunden vor sich hinschmoren. Natürlich stieg durch das herauslaufende Fett der Pegel in der Reine stetig und kritisch an. Mit einer großen Spritze – die größte, die es im freien Apothekenhandel zu erwerben gibt – saugte ich immer wieder Flüssigkeit aus der Reine und füllte diese in einen hohen Messbecher.

Jetzt kam ein Besonderheit meiner ersten Gans: Denn diese sollte erst am Folgetag serviert werden. Somit holte ich die Gans nach drei Stunden aus dem Ofen, ließ sie abkühlen und stellte sie danach mit Frischhaltefolie abgedeckt kalt.

Am Tag darauf drehte ich die Gans auf die Brust und liess nun die vorherige Unterseite des Bratens bei knapp 160° C eine Stunde lang Farbe annehmen. Dann holte ich den Gänsebraten aus dem Ofen und teilte diesen mit einem scharfen Messer und der Geflügelschere in seine Einzelteile (also zwei Schlegel, vier Bruststücke, zwei Flügel und Kleinteile aus dem Rückenbereich).

Diese Gänseteile hielt ich bei knapp 90° C im Ofen auf dem Gitter der entleerten Reine warm. Die Haut war nahezu überall knusprig; sonst hätte ich diese nochmals mit einer Salz-Wasser-Lösung eingepinselt, aber das war hier gar nicht vonnöten.



Zwischenzeitlich hatte ich Rotkraut und Knödel aufgesetzt (hier griff ich auf Glas- und Fertigkloßteigware zurück). Die fettreduzierte Sauce – dem abgeschöpften Teil vom Vortag liess sich das oben liegende Fett prima entnehmen, beim neuen, flüssigen Saucenteil half mir eine Fett-Trenn-Kanne – kochte ich bei großer Hitze auf und band die Flüssigkeit mit ein wenig Mehlbutter (Verhältnis 1:1) ab.

Dann ging alles sehr, sehr schnell, zu schnell. Schließlich warteten ja so einige hungrige Familienmitglieder auf ihren Weihnachtsbraten. Und so kam es, dass mir die Gans doch tatsächlich ohne ein Finalfoto auf den Esstisch verschwand. Ein Fauxpas, den ich erst beim Sauberwischen meines Tellers mit dem letzten Stück Kloßteig bemerkte.

Aber da ich jetzt ja weiß, dass der Gänsebraten kein Hexenwerk ist, wird es demnächst mal wieder Gans bei uns geben. Und dann an dieser Stelle auch das Bild eines knusprigen, verzehrfertigen Gänsebratens.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Shalala, Shakshuka!

Donnerstag, 24. Mai 2018 21:23

Lieber Christoph,

wenn doch alles so einfach wäre. Man braucht nur eine Pfanne und die Zutaten, um schnell etwas leckeres auf den Tisch stellen zu können.

Für

Shakshuka

habe ich zunächst 2 Schalotten in feinste Würfel geschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet. Später gab ich 2 Knoblauchzehen, der Einfachheit halber gepresst, dazu. Es folgten 2 Dosen Tomatenstücke (so langsam kann man sich qua Saison auch an frische Tomaten herantrauen). Auf frische Paprika habe ich mangels allseitiger Unverträglichkeit verzichtet.

Gewürzt habe ich die ganze Chose dann mit Salz und Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 TL edelsüßes Paprikapulver und 1 TL Koriander (gemahlen). Die Saucengrundlage habe ich dann erst einmal für ca. 15 Minuten etwas einkochen lassen. Dann habe ich mit einem Löffel Mulden in der Sauce gebastelt und vorsichtig 4 Eier hineingegeben. Deckel druff und die Eier stocken lassen, für (zu lange) 10 Minuten.

Am Schluss gab ich noch gehackte Blattpetersilie in die Pfanne.


Die Eier hätten für meinen Geschmack etwas weniger Ziehzeit haben dürfen, denn das Eigelb war komplett gestockt und nicht mehr schlotzig. Ich schätze, dass maximal fünf Minuten die bessere Idee gewesen wären.

Alles in allem haben wir unser Baguette aber trotzdem mit großem „Oh, hallo, wie lecker!“ in die Sauce getaucht.

Schnell, einfach, einfach fein.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Schakalaka mit Shakshuka

Donnerstag, 24. Mai 2018 21:23

Liebe Andrea,

unsere neueste Küchenanalogie hat ganz schön was auf der Pfanne! Und wieder einmal ein ganz heißer Kandidat für die Rubrik „Total lecker und schnell gemacht, warum hab ich das nicht schon vorher mal gemacht?“. Die Rede ist von einem Klassiker der nahöstlichen Küche. Und für die

Shakshuka

gibt es entsprechend viele Herangehensweisen. Flächendeckend bekannt geworden ist Shakshuka in meiner Wahrnehmung durch eine Folge von Kitchen Impossible, in der Tim Mälzer seinen Koch-Kontrahenten, immerhin Sternekoch Hans Neuer, nach Israel schickte – um eben dort bei einem Großmeister dieses Pfannengerichts eine Shakshuka nachzukochen. Ausgerechnet auf die nahezu überall angeführte Haupteigenschaft, die ordentliche Schärfe, verzichtete ich aus Jugendschutzgründen; so konnten wir uns immerhin in voller Familienstärke über die auf dem Tisch stehende Pfanne hermachen.

Doch davor stand ja erst einmal deren Zubereitung. Banal bezeichnen könnte man die Shakshuka als ordentliche Tomatensauce mit Ei. Und das sind dann auch schon zwei Hauptzutaten.

Zuerst einmal habe 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe kleingewürfelt und in einer Pfanne, auf die ein Deckel passt, mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu gab ich 1 rote Paprikaschote, halbiert, entkernt und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Kurz darauf rührte ich 2 EL Tomatenmark sowie 400 g Dosentomaten (stückig) dazu, würzte mit 1 TL Zucker, 1 TL Paprika (edelsüß), 1 TL Kreuzkümmel (kleingemörsert), 1 EL Piment d’Espelette sowie etwas Meersalz und liess alles bei kleiner Hitze knapp 20 Minuten vor sich hinblubbern.

Mit dem Rücken eines großen Löffels drückte ich sanft drei Mulden in die Tomatensauce und füllte jede mit einem frisch aufgeschlagenen Ei. Nun verrührte ich das Eiklar mit dem Stiel eines Kochlöffels kreisförmig um die Eier, so dass sich dies mit der Tomatensauce verbinden konnte. Das Eigelb sollte bei diesem Manöver intakt bleiben. Ich legte den Deckel auf die Pfanne und ließ die Eier knapp vier Minuten in der Pfanne stocken.



Und das war’s dann auch schon; idealerweise ist am Ende das Eigelb noch nicht gestockt. Frisch gehackte Petersilie hübscht das alles – auch geschmacklich – schön auf und – ganz wichtig – viel frisches, knuspriges Brot (Baguette oder Ciabatta) hilft, die geschmackige Sauce entweder direkt aus der Pfanne oder vom Teller in den Mund zu befördern.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Fisch zum Auf-der-Haut-Braten

Sonntag, 10. Dezember 2017 15:33

Liebe Andrea,

wie schön, endlich mal wieder eine Analogie! Diesmal zum Thema Fisch. Mein Beutezug beim lokalen Fischhändler brachte mir ein paar großartige Saiblingsfilets aus der Region. Eine der Zutaten lag gleich nebenan in der Fischauslage. So brauchte es gar nicht so viel mehr, um das auf der Haut gebratene

Saiblingsfilet mit Queller

in die Tat umzusetzen bzw. auf den Teller zu bringen. Queller, oder auch Meeresspargel genannt, ist eine recht salziges Grüngemüse, dass küstennah wächst und auch optisch richtig was hermacht.

Der größte Aufwand für meinen Beitrag zur Fisch-Analogie bestand somit im Schälen von knapp 400 g Kartoffeln, 1/2 Sellerieknolle und 2 Pastinaken. Die geschälten und geviertelten Kartoffeln setzte ich in Salzwasser auf und gab nach etwa der Hälfte der Garzeit die Würfel von Pastinaken und Sellerie dazu.

Das gargekochte Gemüse schüttete ich ab und presste es durch die Kartoffelpresse zurück in den Topf. Den Kartoffelschnee ergänzte ich um 200 ml Milch und ein großes Stück, sicherlich 40 g Butter, und rührte alles mit einem Holzlöffel schlotzig. Final mit frisch gemahlener Muskatnuss abgeschmeckt war das Püree auch schon fertig. Auf zusätzliches Salz verzichtete ich hier ebenso wie beim Fisch, da der Queller genügend davon mitbringt. Den Queller schwenkte in einem Topf lediglich in ein wenig Butter.



Die Saiblingsfilets habe ich entgrätet, in zweifingerdicke Stücke geschnitten und diese in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite scharf angebraten, bis das Fischfleisch glasig wurde. Lediglich vor dem Servieren wendete ich die Filets ganz kurz gewendet und schon war alles fertig.

Auf den vorgewärmten Tellern schichtete ich den Queller auf das in Form gebrachte Püree und setzte die Fischfilets darauf. Schnell gemacht und richtig lecker war diese Analogie, die auch das Auge ordentlich mitessen liess.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Kräuter bei die Fische!

Sonntag, 10. Dezember 2017 15:32

Lieber Christoph,

während draußen ein paar leise Schneeflocken zu Boden rieselten, war mir heute nach einem Gericht aus etwas wärmeren Gefilden. Ich hatte mir in der Bücherei ein Frankreich-Kochbuch ausgeliehen, das eine Vielzahl von feinen Rezepten unserer Nachbarn enthält, unter anderem

Seelachs mit Kräuterkruste

Fünf – zugegeben etwas schwachbrüstige – Filets vom Seelachs (TK-Ware) gab ich eine Reine, die ich vorher mit Olivenöl ausgestrichen hatte. Den Fisch würzte ich mit Fleur de Sel und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie etwas Zitronensaft.

Für die Kräuterkruste habe ich die Blättchen von ein paar Zweigen Thymian abgezupft und einige Zweige glatter Petersilie zerpflückt. Zusammen mit Würfeln von 3 Scheiben Toastbrot, 1 EL Dijon-Senf und 5 EL Olivenöl durften die Kräuter im Multihacker solange Karussell fahren, bis eine pastöse Masse entstanden war. Diese gab ich auf die Fische, und die wiederum bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. 20 Minuten in den Ofen.

Nach dem Anrichten gab etwas geriebener Pecorino dem Fisch den letzten Schliff.

Fisch mit Kräuterkruste

Dazu gab es Baguette mit frischer Knoblauchbutter und Salat.

Und so konnten wir – mitten im Winter – einen kleinen analogen Ausflug in den vergangenen Sommer machen.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Gefillte Fische zum analogen Sonntag

Mittwoch, 1. Februar 2017 17:36

Liebe Andrea,

endlich mal wieder zusammen kochen, also zumindest ganz in unserem analogen Sinne! Inspirationsquelle für unsere neueste Analogie war eins dieser zahlreichen, derzeit im Netz kursierenden Kurzfilmen, in dem, von oben mit statischer Kamera gefilmt, im Zeitraffer die leckersten Sachen entstehen. So standen wir – jeder für sich – in seiner Küche und werkelten an einer Analogie, die man im weiteren Sinne als

Gefülltes Lachsfilet mit Spinat

bezeichnen könnte. Basis für dieses Mahl jedenfalls ist ein ordentliches Stück Lachs, idealerweise Lachsfilet mit Haut. Meine 600 g Lachsfilet teilte ich vor der Weiterverarbeitung in zwei Stücke, um diese handlicher waagerecht so aufzuschneiden, dass eine aufklappbare Tasche entsteht.

Für die Füllung habe ich 300 g Babyspinat in Salzwasser blanchiert, in Eiswasser gebadet, sanft ausgedrückt und mit 100 g Feta sowie 10 getrockneten Tomaten vermischt. Den Feta hatte vor dem Mischen zerbröselt, die in Öl eingelegten Trockentomaten kleingeschnitten. Auch mischte ich 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken sowie 3 zerkleinerte Walnusskerne darunter und würzte abschließend mit Muskat und Pfeffer.

Das Innere des aufgeklappten Lachsfilet beträufelte ich mit Olivenöl und salzte und pfefferte dieses. Die Spinat-Feta-Tomaten-Mischung verteilte ich nun großzügig auf dem Inneren des Lachsfilets und klappte es zusammen. Nachdem ich auch die Außenseite des Filets mit Öl, Salz und Pfeffer versehen hatte, schob ich die Filets auf einem Backblech mit Backpapier für knapp 25 Minuten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen.



Als Beilage zum Fisch hatte ich mit Tagliatelle ausgesucht, diese hätte es jedoch gar nicht gebraucht. Denn: Das fertige Lachsfilet ist nahrhaft und sättigend ganz von sich aus und bedarf gar keiner zusätzlichen Beilage. Allein den Knoblauch würde ich bei einer Wiederholung vor dem Füllen sanft anschwitzen; dieser drängte sich als einziger geschmacklicher Störenfried in den Vordergrund.

Ansonsten: Schmackofatz! Und wieder einmal eine Bereicherung für unsere analoge Rezeptesammlung.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Ein Lachs kommt selten allein

Mittwoch, 1. Februar 2017 17:35

Lieber Christoph,

da es selten genug vorkommt, dass wir echt analog kochen, musste diesmal ein besonderes Rezept zur Feier des (Sonn-) Tages her. Im Netz hatten wir ein Video entdeckt, in dem

Gefülltes Lachsfilet 

zubereitet wurde. Ich habe mich dazu entschieden, den Lachs in der Papillote zuzubereiten, also in Backpapier eingewickelt.

Zum Zwecke der Zeitersparnis habe ich 300 g TK-Blattspinat auftauen lassen. Diesen gab ich in eine große Schüssel, denn es sollten sich noch einige Zutaten dazugesellen. Z.B. 75 g Pinienkerne, die ich in der trockenen Pfanne angeröstet habe, um sie dann vermittels eines Messers in feine Stücke zu hacken. Eine Handvoll Cocktailtomaten (leicht gesalzen und gepfeffert) habe ich geviertelt und dann noch 1 Stück Feta in die Schüssel gebröselt. Zuletzt gab ich 2 fein gehackte Knoblauchzehen dazu und verrührte alles kräftig. Weiteres Gewürz gab ich nicht dazu.

Als die Mischung fertig war, habe ich 600 g Lachsfilet (mit Haut) in Portionen geteilt und längs aufgeschnitten. Innen und außen gab ich Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl auf die entstandenen Flächen und befüllte die Lachsstücke dann mit der Spinatmischung. Dann drehte ich das Backpapier an den Enden zu und gab die vier Papilloten für ca. 20 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen.



Da mir das Lachsfilet auf dem Teller etwas einsam vorkam, habe ich Basmatireis dazugereicht. Das wäre aber gar nicht nötig gewesen, der Lachs hätte es auch alleine geschafft, uns zu sättigen. Ein wunderbares Gericht, schnell zubereitet und sehr schmackhaft.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Svenska för nybörjare

Montag, 6. Juni 2016 20:38

Hej Christoph,

seit ich denken kann, lassen die Kinder sich nur dann zu einem Besuch im schwedischen Möbelhaus überreden, wenn es die Aussicht gibt, dort im Restaurant

Köttbullar

zu essen. Heute aber haben wir uns diese schwedische Leckerei ins Haus geholt.

Zuerst habe ich 2 Schalotten in allerfeinste Würfel geschnitten und diese in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze weichgedünstet. Währenddessen weichten 4 EL Paniermehl in ca. 80 ml Sahne ein. Als die Zwiebeln fertig waren, habe ich sie zu 800 gemischtem Hackfleisch in eine Schüssel gegeben, ebenso das eingeweichte Paniermehl und 1 Ei, und alles ordentlich verknetet. Gewürzt habe ich die Masse mit 2 TL Salz, reichlich Pfeffer und ca. 1 EL frisch gemahlenem Piment.

Sodann habe ich um die 26 Bällchen geformt und sie in einer Pfanne in Butterschmalz angebraten. Als Ober- und Unterseiten schön braun waren, habe ich die Bällchen zum Garen in den Backofen gegeben; bei 180 °C waren sie nach ca. zehn Minuten gut.

In dieser Zeit habe ich die Sahnesauce fertiggestellt. Ins verbliebene Bratfett rührte ich 1 EL Mehl ein und ließ es ein wenig einschäumen. Dann löschte ich mit 200 ml Wasser ab und gab 1/2 Würfel Kräuterbrühe dazu. Für die schöne Farbe kamen noch 2 EL Tomatenmark dazu. Vor dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Piment gab ich noch einen guten Schluck Sahne hinzu und ließ alles einkochen, bis die Sauce schön rahmig war.



Als Beilage dienten uns – nicht wie im Resto üblich Pommes – sondern Salzkartoffeln als leckere Abwechslung. So kann man sich abseits von ewig fehlenden Schrauben in den schwedischen Midsommar träumen.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor:

Schwedenhappen ohne Inbus-Schlüssel

Montag, 6. Juni 2016 7:48

Liebe Andrea,

beim Stichwort Schweden assoziiert jeder von uns ganz bestimmte Dinge. Neben Abba, Pippi Langstrumpf, Elch und Volvo nicht selten auch IKEA. Und irgendwie steht das schwedische Möbelhaus auch mit unserer aktuellen Analogie in Verbindung. Denn neben Knäckebrot, Dill-Happen und Hot Dog sorgt der Möbelschwede mit kleinen Fleischbällchen für die kulinarische Grundversorgung vor Ort. Für diese

Köttbullar

muss man jedoch nicht zuerst durch das schier endlose Labyrinth einer Möbelausstellung irren, man kann sie auch daheim genießen. Also denn: Ran an die Buletten!

Vorbereitend zu meinen schwedischen Fleischbällchen vermischte ich 4 EL Semmelbrösel mit 4 EL Wasser und liess die Mischung fünf Minuten quellen. In dieser Zeit würfelte ich 1 Zwiebel sehr fein und schwitze die Zwiebelwürfel sanft in Olivenöl an.

Semmelbrösel und Zwiebelwürfel gab ich in eine Schüssel mit 400 g Bio-Rinderhack und mischte 1 Ei, 1 EL Petersilie, 1 TL Salz sowie 3 Pimentkörnern, fein zermörsert, darunter.

Aus der ordentlich durchgekneteten Fleischmasse formte ich knapp 30 kleine Fleischbällchen; das ging ganz hervorragend mit regelmässig eingeölten Fingern. Buletten dieser Größenordnung backe ich mittlerweile gerne im Ofen. Diesmal jedoch hatte ich es – die für Köttbullar typische Sauce lässt grüßen – auf den Bratensatz abgesehen. So wanderten die Fleischbällchen mit Olivenöl in die heiße Pfanne und ich liess sie von allein Seiten Farbe annehmen. Dann nahm ich die Fleischbällchen aus der Pfanne, rührte 1 EL Mehl ins heiße Öl und löschte mit 400 ml Kalbsfond ab. Zu der sich nun bei Hitze reduzierenden Flüssigkeit goss ich knapp 150 ml Sahne und rührte 2 EL Johannisbeergelee dazu.



Dann gab ich die Fleischbällchen zurück in die Sauce und schwenkte sie darin. Zwischendurch hatte ich geschälte Kartoffeln weichgekocht, durchgepresst und mit Butter, Milch und Muskatnuss zu einem schlotzigen Püree gerührt. Das Kartoffelpüree war die perfekte Beilage für die Köttbullar mit ihrer unvergleichlichen Sauce.

Und weder vorher, noch nachher, musste irgendein Regal oder ein anderes Möbelstück aufgebaut werden. Smaklig måltid!

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0) | Autor: