Beitrags-Archiv für die Kategory 'Analoge Küche'

Shalala, Shakshuka!

Donnerstag, 24. Mai 2018 21:23

Lieber Christoph,

wenn doch alles so einfach wäre. Man braucht nur eine Pfanne und die Zutaten, um schnell etwas leckeres auf den Tisch stellen zu können.

Für

Shakshuka

habe ich zunächst 2 Schalotten in feinste Würfel geschnitten und in etwas Olivenöl angedünstet. Später gab ich 2 Knoblauchzehen, der Einfachheit halber gepresst, dazu. Es folgten 2 Dosen Tomatenstücke (so langsam kann man sich qua Saison auch an frische Tomaten herantrauen). Auf frische Paprika habe ich mangels allseitiger Unverträglichkeit verzichtet.

Gewürzt habe ich die ganze Chose dann mit Salz und Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 TL edelsüßes Paprikapulver und 1 TL Koriander (gemahlen). Die Saucengrundlage habe ich dann erst einmal für ca. 15 Minuten etwas einkochen lassen. Dann habe ich mit einem Löffel Mulden in der Sauce gebastelt und vorsichtig 4 Eier hineingegeben. Deckel druff und die Eier stocken lassen, für (zu lange) 10 Minuten.

Am Schluss gab ich noch gehackte Blattpetersilie in die Pfanne.


Die Eier hätten für meinen Geschmack etwas weniger Ziehzeit haben dürfen, denn das Eigelb war komplett gestockt und nicht mehr schlotzig. Ich schätze, dass maximal fünf Minuten die bessere Idee gewesen wären.

Alles in allem haben wir unser Baguette aber trotzdem mit großem „Oh, hallo, wie lecker!“ in die Sauce getaucht.

Schnell, einfach, einfach fein.

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Schakalaka mit Shakshuka

Donnerstag, 24. Mai 2018 21:23

Liebe Andrea,

unsere neueste Küchenanalogie hat ganz schön was auf der Pfanne! Und wieder einmal ein ganz heißer Kandidat für die Rubrik „Total lecker und schnell gemacht, warum hab ich das nicht schon vorher mal gemacht?“. Die Rede ist von einem Klassiker der nahöstlichen Küche. Und für die

Shakshuka

gibt es entsprechend viele Herangehensweisen. Flächendeckend bekannt geworden ist Shakshuka in meiner Wahrnehmung durch eine Folge von Kitchen Impossible, in der Tim Mälzer seinen Koch-Kontrahenten, immerhin Sternekoch Hans Neuer, nach Israel schickte – um eben dort bei einem Großmeister dieses Pfannengerichts eine Shakshuka nachzukochen. Ausgerechnet auf die nahezu überall angeführte Haupteigenschaft, die ordentliche Schärfe, verzichtete ich aus Jugendschutzgründen; so konnten wir uns immerhin in voller Familienstärke über die auf dem Tisch stehende Pfanne hermachen.

Doch davor stand ja erst einmal deren Zubereitung. Banal bezeichnen könnte man die Shakshuka als ordentliche Tomatensauce mit Ei. Und das sind dann auch schon zwei Hauptzutaten.

Zuerst einmal habe 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe kleingewürfelt und in einer Pfanne, auf die ein Deckel passt, mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu gab ich 1 rote Paprikaschote, halbiert, entkernt und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Kurz darauf rührte ich 2 EL Tomatenmark sowie 400 g Dosentomaten (stückig) dazu, würzte mit 1 TL Zucker, 1 TL Paprika (edelsüß), 1 TL Kreuzkümmel (kleingemörsert), 1 EL Piment d’Espelette sowie etwas Meersalz und liess alles bei kleiner Hitze knapp 20 Minuten vor sich hinblubbern.

Mit dem Rücken eines großen Löffels drückte ich sanft drei Mulden in die Tomatensauce und füllte jede mit einem frisch aufgeschlagenen Ei. Nun verrührte ich das Eiklar mit dem Stiel eines Kochlöffels kreisförmig um die Eier, so dass sich dies mit der Tomatensauce verbinden konnte. Das Eigelb sollte bei diesem Manöver intakt bleiben. Ich legte den Deckel auf die Pfanne und ließ die Eier knapp vier Minuten in der Pfanne stocken.



Und das war’s dann auch schon; idealerweise ist am Ende das Eigelb noch nicht gestockt. Frisch gehackte Petersilie hübscht das alles – auch geschmacklich – schön auf und – ganz wichtig – viel frisches, knuspriges Brot (Baguette oder Ciabatta) hilft, die geschmackige Sauce entweder direkt aus der Pfanne oder vom Teller in den Mund zu befördern.

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Fisch zum Auf-der-Haut-Braten

Sonntag, 10. Dezember 2017 15:33

Liebe Andrea,

wie schön, endlich mal wieder eine Analogie! Diesmal zum Thema Fisch. Mein Beutezug beim lokalen Fischhändler brachte mir ein paar großartige Saiblingsfilets aus der Region. Eine der Zutaten lag gleich nebenan in der Fischauslage. So brauchte es gar nicht so viel mehr, um das auf der Haut gebratene

Saiblingsfilet mit Queller

in die Tat umzusetzen bzw. auf den Teller zu bringen. Queller, oder auch Meeresspargel genannt, ist eine recht salziges Grüngemüse, dass küstennah wächst und auch optisch richtig was hermacht.

Der größte Aufwand für meinen Beitrag zur Fisch-Analogie bestand somit im Schälen von knapp 400 g Kartoffeln, 1/2 Sellerieknolle und 2 Pastinaken. Die geschälten und geviertelten Kartoffeln setzte ich in Salzwasser auf und gab nach etwa der Hälfte der Garzeit die Würfel von Pastinaken und Sellerie dazu.

Das gargekochte Gemüse schüttete ich ab und presste es durch die Kartoffelpresse zurück in den Topf. Den Kartoffelschnee ergänzte ich um 200 ml Milch und ein großes Stück, sicherlich 40 g Butter, und rührte alles mit einem Holzlöffel schlotzig. Final mit frisch gemahlener Muskatnuss abgeschmeckt war das Püree auch schon fertig. Auf zusätzliches Salz verzichtete ich hier ebenso wie beim Fisch, da der Queller genügend davon mitbringt. Den Queller schwenkte in einem Topf lediglich in ein wenig Butter.



Die Saiblingsfilets habe ich entgrätet, in zweifingerdicke Stücke geschnitten und diese in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite scharf angebraten, bis das Fischfleisch glasig wurde. Lediglich vor dem Servieren wendete ich die Filets ganz kurz gewendet und schon war alles fertig.

Auf den vorgewärmten Tellern schichtete ich den Queller auf das in Form gebrachte Püree und setzte die Fischfilets darauf. Schnell gemacht und richtig lecker war diese Analogie, die auch das Auge ordentlich mitessen liess.

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Kräuter bei die Fische!

Sonntag, 10. Dezember 2017 15:32

Lieber Christoph,

während draußen ein paar leise Schneeflocken zu Boden rieselten, war mir heute nach einem Gericht aus etwas wärmeren Gefilden. Ich hatte mir in der Bücherei ein Frankreich-Kochbuch ausgeliehen, das eine Vielzahl von feinen Rezepten unserer Nachbarn enthält, unter anderem

Seelachs mit Kräuterkruste

Fünf – zugegeben etwas schwachbrüstige – Filets vom Seelachs (TK-Ware) gab ich eine Reine, die ich vorher mit Olivenöl ausgestrichen hatte. Den Fisch würzte ich mit Fleur de Sel und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie etwas Zitronensaft.

Für die Kräuterkruste habe ich die Blättchen von ein paar Zweigen Thymian abgezupft und einige Zweige glatter Petersilie zerpflückt. Zusammen mit Würfeln von 3 Scheiben Toastbrot, 1 EL Dijon-Senf und 5 EL Olivenöl durften die Kräuter im Multihacker solange Karussell fahren, bis eine pastöse Masse entstanden war. Diese gab ich auf die Fische, und die wiederum bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. 20 Minuten in den Ofen.

Nach dem Anrichten gab etwas geriebener Pecorino dem Fisch den letzten Schliff.

Fisch mit Kräuterkruste

Dazu gab es Baguette mit frischer Knoblauchbutter und Salat.

Und so konnten wir – mitten im Winter – einen kleinen analogen Ausflug in den vergangenen Sommer machen.

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Gefillte Fische zum analogen Sonntag

Mittwoch, 1. Februar 2017 17:36

Liebe Andrea,

endlich mal wieder zusammen kochen, also zumindest ganz in unserem analogen Sinne! Inspirationsquelle für unsere neueste Analogie war eins dieser zahlreichen, derzeit im Netz kursierenden Kurzfilmen, in dem, von oben mit statischer Kamera gefilmt, im Zeitraffer die leckersten Sachen entstehen. So standen wir – jeder für sich – in seiner Küche und werkelten an einer Analogie, die man im weiteren Sinne als

Gefülltes Lachsfilet mit Spinat

bezeichnen könnte. Basis für dieses Mahl jedenfalls ist ein ordentliches Stück Lachs, idealerweise Lachsfilet mit Haut. Meine 600 g Lachsfilet teilte ich vor der Weiterverarbeitung in zwei Stücke, um diese handlicher waagerecht so aufzuschneiden, dass eine aufklappbare Tasche entsteht.

Für die Füllung habe ich 300 g Babyspinat in Salzwasser blanchiert, in Eiswasser gebadet, sanft ausgedrückt und mit 100 g Feta sowie 10 getrockneten Tomaten vermischt. Den Feta hatte vor dem Mischen zerbröselt, die in Öl eingelegten Trockentomaten kleingeschnitten. Auch mischte ich 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken sowie 3 zerkleinerte Walnusskerne darunter und würzte abschließend mit Muskat und Pfeffer.

Das Innere des aufgeklappten Lachsfilet beträufelte ich mit Olivenöl und salzte und pfefferte dieses. Die Spinat-Feta-Tomaten-Mischung verteilte ich nun großzügig auf dem Inneren des Lachsfilets und klappte es zusammen. Nachdem ich auch die Außenseite des Filets mit Öl, Salz und Pfeffer versehen hatte, schob ich die Filets auf einem Backblech mit Backpapier für knapp 25 Minuten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen.



Als Beilage zum Fisch hatte ich mit Tagliatelle ausgesucht, diese hätte es jedoch gar nicht gebraucht. Denn: Das fertige Lachsfilet ist nahrhaft und sättigend ganz von sich aus und bedarf gar keiner zusätzlichen Beilage. Allein den Knoblauch würde ich bei einer Wiederholung vor dem Füllen sanft anschwitzen; dieser drängte sich als einziger geschmacklicher Störenfried in den Vordergrund.

Ansonsten: Schmackofatz! Und wieder einmal eine Bereicherung für unsere analoge Rezeptesammlung.

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Ein Lachs kommt selten allein

Mittwoch, 1. Februar 2017 17:35

Lieber Christoph,

da es selten genug vorkommt, dass wir echt analog kochen, musste diesmal ein besonderes Rezept zur Feier des (Sonn-) Tages her. Im Netz hatten wir ein Video entdeckt, in dem

Gefülltes Lachsfilet 

zubereitet wurde. Ich habe mich dazu entschieden, den Lachs in der Papillote zuzubereiten, also in Backpapier eingewickelt.

Zum Zwecke der Zeitersparnis habe ich 300 g TK-Blattspinat auftauen lassen. Diesen gab ich in eine große Schüssel, denn es sollten sich noch einige Zutaten dazugesellen. Z.B. 75 g Pinienkerne, die ich in der trockenen Pfanne angeröstet habe, um sie dann vermittels eines Messers in feine Stücke zu hacken. Eine Handvoll Cocktailtomaten (leicht gesalzen und gepfeffert) habe ich geviertelt und dann noch 1 Stück Feta in die Schüssel gebröselt. Zuletzt gab ich 2 fein gehackte Knoblauchzehen dazu und verrührte alles kräftig. Weiteres Gewürz gab ich nicht dazu.

Als die Mischung fertig war, habe ich 600 g Lachsfilet (mit Haut) in Portionen geteilt und längs aufgeschnitten. Innen und außen gab ich Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl auf die entstandenen Flächen und befüllte die Lachsstücke dann mit der Spinatmischung. Dann drehte ich das Backpapier an den Enden zu und gab die vier Papilloten für ca. 20 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen.



Da mir das Lachsfilet auf dem Teller etwas einsam vorkam, habe ich Basmatireis dazugereicht. Das wäre aber gar nicht nötig gewesen, der Lachs hätte es auch alleine geschafft, uns zu sättigen. Ein wunderbares Gericht, schnell zubereitet und sehr schmackhaft.

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Svenska för nybörjare

Montag, 6. Juni 2016 20:38

Hej Christoph,

seit ich denken kann, lassen die Kinder sich nur dann zu einem Besuch im schwedischen Möbelhaus überreden, wenn es die Aussicht gibt, dort im Restaurant

Köttbullar

zu essen. Heute aber haben wir uns diese schwedische Leckerei ins Haus geholt.

Zuerst habe ich 2 Schalotten in allerfeinste Würfel geschnitten und diese in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze weichgedünstet. Währenddessen weichten 4 EL Paniermehl in ca. 80 ml Sahne ein. Als die Zwiebeln fertig waren, habe ich sie zu 800 gemischtem Hackfleisch in eine Schüssel gegeben, ebenso das eingeweichte Paniermehl und 1 Ei, und alles ordentlich verknetet. Gewürzt habe ich die Masse mit 2 TL Salz, reichlich Pfeffer und ca. 1 EL frisch gemahlenem Piment.

Sodann habe ich um die 26 Bällchen geformt und sie in einer Pfanne in Butterschmalz angebraten. Als Ober- und Unterseiten schön braun waren, habe ich die Bällchen zum Garen in den Backofen gegeben; bei 180 °C waren sie nach ca. zehn Minuten gut.

In dieser Zeit habe ich die Sahnesauce fertiggestellt. Ins verbliebene Bratfett rührte ich 1 EL Mehl ein und ließ es ein wenig einschäumen. Dann löschte ich mit 200 ml Wasser ab und gab 1/2 Würfel Kräuterbrühe dazu. Für die schöne Farbe kamen noch 2 EL Tomatenmark dazu. Vor dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Piment gab ich noch einen guten Schluck Sahne hinzu und ließ alles einkochen, bis die Sauce schön rahmig war.



Als Beilage dienten uns – nicht wie im Resto üblich Pommes – sondern Salzkartoffeln als leckere Abwechslung. So kann man sich abseits von ewig fehlenden Schrauben in den schwedischen Midsommar träumen.

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Schwedenhappen ohne Inbus-Schlüssel

Montag, 6. Juni 2016 7:48

Liebe Andrea,

beim Stichwort Schweden assoziiert jeder von uns ganz bestimmte Dinge. Neben Abba, Pippi Langstrumpf, Elch und Volvo nicht selten auch IKEA. Und irgendwie steht das schwedische Möbelhaus auch mit unserer aktuellen Analogie in Verbindung. Denn neben Knäckebrot, Dill-Happen und Hot Dog sorgt der Möbelschwede mit kleinen Fleischbällchen für die kulinarische Grundversorgung vor Ort. Für diese

Köttbullar

muss man jedoch nicht zuerst durch das schier endlose Labyrinth einer Möbelausstellung irren, man kann sie auch daheim genießen. Also denn: Ran an die Buletten!

Vorbereitend zu meinen schwedischen Fleischbällchen vermischte ich 4 EL Semmelbrösel mit 4 EL Wasser und liess die Mischung fünf Minuten quellen. In dieser Zeit würfelte ich 1 Zwiebel sehr fein und schwitze die Zwiebelwürfel sanft in Olivenöl an.

Semmelbrösel und Zwiebelwürfel gab ich in eine Schüssel mit 400 g Bio-Rinderhack und mischte 1 Ei, 1 EL Petersilie, 1 TL Salz sowie 3 Pimentkörnern, fein zermörsert, darunter.

Aus der ordentlich durchgekneteten Fleischmasse formte ich knapp 30 kleine Fleischbällchen; das ging ganz hervorragend mit regelmässig eingeölten Fingern. Buletten dieser Größenordnung backe ich mittlerweile gerne im Ofen. Diesmal jedoch hatte ich es – die für Köttbullar typische Sauce lässt grüßen – auf den Bratensatz abgesehen. So wanderten die Fleischbällchen mit Olivenöl in die heiße Pfanne und ich liess sie von allein Seiten Farbe annehmen. Dann nahm ich die Fleischbällchen aus der Pfanne, rührte 1 EL Mehl ins heiße Öl und löschte mit 400 ml Kalbsfond ab. Zu der sich nun bei Hitze reduzierenden Flüssigkeit goss ich knapp 150 ml Sahne und rührte 2 EL Johannisbeergelee dazu.



Dann gab ich die Fleischbällchen zurück in die Sauce und schwenkte sie darin. Zwischendurch hatte ich geschälte Kartoffeln weichgekocht, durchgepresst und mit Butter, Milch und Muskatnuss zu einem schlotzigen Püree gerührt. Das Kartoffelpüree war die perfekte Beilage für die Köttbullar mit ihrer unvergleichlichen Sauce.

Und weder vorher, noch nachher, musste irgendein Regal oder ein anderes Möbelstück aufgebaut werden. Smaklig måltid!

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Tonangebendes Huhn

Donnerstag, 3. Dezember 2015 21:33

Lieber Christoph,

zuweilen lünkern wir ja gerne mal in die schönen Blogs aus unserer Blogroll, und so war dir diesmal ein Artikel von Claudio aufgefallen, den du dringend analog nachkochen wolltest. Daher gab es

Huhn aus irgendwo in Nordafrika

Bevor es losgehen konnte, habe ich dem eigens zu diesem Zweck von meiner lieben Schwester ausgeliehenen Römertopf ein Bad in meiner Wanne gegönnt, auf dass er im Ofen nicht zerplatze.

Die Vorbereitung der Zutaten war höchst einfach: Ca. 1 Kilo kleine Kartöffelchen mit Schale habe ich gewaschen und dann geviertelt. 5 mittelgroße Karotten habe ich geschält und dann in dickere Scheiben geschnitten. 2 große Schalotten habe ich ebenfalls geschält und geviertelt und dann noch 3 Knoblauchknollen (die ohne einzelne Zehen) geschält.

Das alles gab ich auf den Boden des Römertopfes. Dazu noch eine Handvoll schwarzer Oliven.

Sodann habe ich 12 Hähnchenunterkeulen in einer Mischung aus etwas Butterschmalz und Olivenöl angebraten, so dass sie ein bisschen Farbe annehmen konnten. Den entstandenen Bratensatz löschte ich mit 150 ml Weißwein und 1 l Gemüsebrühe ab.

Dann ging’s ans Würzen. In den Sud gab ich: 1 EL Paprika (rosenscharf), je 1 gestr. TL Kreuzkümmel und Kurkuma, 1 daumengroßes Stück Ingwer und 2 Lorbeerblätter. Damit wir alle nicht an der Schärfe versterben, habe ich entgegen Claudios Rezept nur 1/4 TL Harissa dazugegeben. 1/4 Bund glatte Petersilie kam ebenfalls noch dazu.

Die Keulen, die natürlich mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden, habe ich dann auf die Gemüsemischung drapiert und zuletzt die Sauce darübergegeben.



Dann kam der Teil, den ich am meisten mag: Essen im vorgeheizten Ofen einfach vergessen, in diesem Fall für gute drei Stunden (zwei davon bei 180 °C, die letzte bei 100 °C).

Als mir während der Wartezeit ein wenig langweilig wurde, habe ich noch Couscous zubereitet. Dafür habe ich 1,5 Tassen Couscous mit 3 Tassen kochendem Wasser übergossen und quellen lassen. Dann habe 1/2 Gurke geschält, entkernt und gewürftelt, mit 1/2 Paprikaschote (rot) das selbe gemacht, ein weiteres 1/4 Bund glatte Petersilie gehackt und alles mit einem Dressing aus 5 EL Olivenöl, 2 EL Tomatenmark und 1 EL Zitronensaft vermischt und zum Ziehenlassen in den Kühlschrank gestellt.

Als die drei Stunden endlich vorbei waren, waren nicht nur unsere Teller zum Bersten gefüllt, sondern auch unsere Mägen. Danke, lieber Claudio.

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Marokkanischer Riad im Elsässer Fachwerkhaus

Donnerstag, 3. Dezember 2015 21:31

Liebe Andrea,

der Blick in andere Kochtöpfe bzw. Kochblogs bringt doch immer wieder überraschend schöne Dinge zutage. So war es letztens ein Beitrag von Claudio del Principe auf dem Blog Anonyme Köche, der meine Vorstellungskraft nachhaltig aktivierte und mich dazu animierte, dich für eine Küchen-Analogie des dort vorgestellten

Hühnereintopf, marokkanische Art

zu gewinnen. Der Original-Post von Claudio und dessen wunderbare Beschreibung dazu ist hier zu finden. Aber zurück zu unserem analogen Nachbau, Teil Christoph.

In der hintersten Ecke meines Kellers schlummerte ein bereits mehrfach mit umgezoger, doch bislang nie genutzter Tontopf. Ursprünglich hatte ich den einmal bei einem Elsass-Besuch für den heimischen Nachbau eines Baeckeoeffe erstanden, das Original-Rezept lag auch noch im Topf. Aber nun musste der Topf bei seiner Premiere für ein Gericht aus einem ganz anderen Kulturkreis herhalten (ein bisschen erinnerte mich das an ein schon einige Jahre zurückliegendes Länderspiel der Tschechischen Republik gegen die Türkei, bei dem die übersetzen Texte der Nationalhymnen eingeblendet wurden; wer mag kann sich DAS mal ergooglen!).

Zuerst einmal musste jedoch mein konventioneller Bräter ran, denn die Hähnerunterschenkel sollten rundherum bei sanfter Hitze angebraten werden. Hähnerunterschenkel! Das Schweizer Küchenlatein von Claudio hält mit Pouletkeulen eine akustisch weitaus aromatischere Bezeichnung parat. Nun denn.

Während des Rundherumanbratens schälte ich Karotten, Kartoffeln und 2 Zwiebeln und schnitt diese in grobe Stücke. Das mischte ich, ebenfalls grob geteilt, 3 Selleriestangen. Alles schichtete ich in den Tontopf und verteilte 2 Handvoll schwarze Oliven sowie die ungeschälten Zehen einer Knoblauchknolle sowie 3 Lorbeerblätter darauf. Die mittlerweile gebräunten Hühnerkeulen verteilte ich auf dem Gemüse.

Derweil löschte ich den Bratensatz im Bräter mit 1 Glas Weißwein ab, gab 400 ml Hühnerfond sowie 800 ml Hühnerbrühe dazu und ließ alles einmal aufwallen. Zur Würze gab ich 1 TL Kurkuma, 1 TL rosenscharfen Paprika, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 Döschen Safranfäden und 1 Stück Ingwer, in kleine Würfel geschnitten, dazu. Die Flüssigkeit goss ich über die Hühnerkeulen in den Tontopf, legte noch 1 Bund Petersilie darüber und schob den Topf mit Deckel in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Dort blieb der Bräter dann für die folgenden zwei Stunden.

Vor Ende der Garzeit bereitete ich einen Topf Bulgur mit Hühnerbrühe vor und deckte den Tisch, auf dem dann der komplette Topf landete, damit alle beim Lüften des Deckels olfaktorisch daran teilhaben dürfen. Es war bombastisch!



Und da ausreichend Bulgur vorhanden war, kam auch die flüssige, hocharomatische Sauce nach Verspeisen der Festbestandteile vollends auf ihre Kosten. Allein den 1 EL Harissa, der im Originalrezept mit in den Topf landet, habe ich aufgrund minderjähriger Mitesser außen vorgelassen und die Tube mit der Würzpaste zum individuellen Nachwürzen mit auf den Tisch gelegt.

Und dann war da noch etwas, was mir spontan fehlte und beim nächsten Mal mit in den Topf wandern wird: Getrocknete Aprikosen, die würden sicher ganz wunderbar mit in dieses großartige Geschmacks-Potpourri passen.

To be continued…

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