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Seelenwärmer in der Dunkelheit (Suppe 21)

Donnerstag, 12. Dezember 2019 19:12

Liebe Andrea,

Wenn die Tage kürzer, die Temperaturen kälter und das Wetter iggeliger werden, dann sind wir angekommen: mitten im Winter. Da mag man sich gerne einmal die Bettdecke weit über den Kopf ziehen und einen ausgiebigen Winterschlaf antreten, der erst mit den ersten Strahlen der Frühlingssonne endet.

Meist jedoch haben dabei der tägliche Workflow bzw. der morgendliche Wecker ein gehöriges Wörtchen mitzureden und es braucht eine Alternative, bestenfalls wohlschmeckend.
Wie gut, dass es Wintergemüse gibt! Denn: auch wenn der Winter in Sachen Gemüse etwas entbehrungsreich daherkommen mag, es gib durchaus kulinarische Überlebensstrategien. Besonders mit der

Gemüsecremsuppe

aus allerlei Gemüsezeugs lässt es sich herrlich aufwärmen und man kann einen wohligen Augenblick lang die angenehmen Seiten des Winters schmecken. Soulfood pur!

Für mein neuestes Wohlfühlsuppchen habe ich folgende Zutaten bereitgelegt: 6 Karotten, 4 Petersilienwurzeln, 1/4 Sellerieknolle, 1 Zucchini und 1 Zwiebel.

Bis auf die Zucchini habe ich alles geschält, die Zwiebel in feine Würfel, den Rest in größere Stücke geteilt. Nachdem ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl sanft angeschwitzt habe, gab ich das restliche Gemüse dazu, goss 1/2 l Hühnerbrühe an und liess den Topfinhalt bei halb aufgelegtem Deckel ca. 20 Minuten sanft köcheln.

Währenddessen schnitt ich 5 braune Champignons blättrig, sautierte diese in einer Pfanne an und löschte mit einem ordentlichen Schwung weißem Portwein ab.

Das Gemüse im Topf zerkleinerte ich mit dem Pürierstab und goss dabei 150 ml süße Sahne sowie noch ca. 300 ml Hühnerbrühe dazu, bis alles die mir zusagende Konsistenz (bloss nicht zu dünn!) hatte.

Nachdem die Suppe auf den Tellern verteilt war, garnierte ich diese final mit den Champignonscheiben sowie frisch gehackter Petersilie und reichte am Tisch Worcester-Sauce zum Abrunden nach Wahl dazu. Was soll ich sagen!? So lässt sich der dunklen Winterzeit durchaus ein wohlschmeckender Aspekt abgewinnen.

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Wirsing reloaded

Sonntag, 8. Dezember 2019 14:14

Liebe Andrea,

Es ist mal wieder Zeit. Zeit für Wirsing. Und Zeit für einen neuen Versuch, Dir das so wenig beliebte Wintergemüse einmal wieder schmackhaft zu machen.
Nachdem ich schon die eine oder andere Lanze für den Wirsing gebrochen habe, geht es nun zurück zu den Wurzeln der Wirsingzubereitung. Denn der

Rahmwirsing

ist seiner rezeptlichen Einfachheit schnell her- und angerichtet. Und zur Not hast Du immer noch zwei andere Beilagen auf dem Teller liegen…

Dieses Mal habe ich 1 Wirsingkopf (ca. 1 kg) in seine Blätter geteilt, diese gewaschen, entstrunkt, in Streifen geschnitten, ca. 5 Minuten lang blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.

Danach habe ich dem trockenen Topf 2 EL Gäneschmalz erwärmt und 1 große Zwiebel mit 1 Knoblauchzehe, beides feinst gewürfelt, darin sanft angeschwitzt.
Zusammen mit den abgetropften Wirsingstreifen gab ich 1 TL gemörserten Kümmel und knapp 150 ml Sahne zu den Schmalzzwiebeln, legte den Deckel auf und liess alles etwa 10 Minuten sanft köcheln.

Parallel zum Wirsing habe ich Kartoffeldrillinge samt Schale gekocht und im Dünsteinsatz über den Kartoffeln ein paar Scheiben fertig gekauftes Kassler aufgewärmt. Die gegarten Kartoffeln schwenkte ich in einer Pfanne mit brauner Salzbutter – und schon fand sich eine wohl schmeckende Wintermalhzeit auf unseren Tellern. Ergänzt durch kühles Bier sowie ausreichend Senf für’s Fleisch haben wir’s uns schmecken lassen. Auch bzw. vor allem wegen des leckeren Wirsings, den ich final noch mit Salz und Muskat abgeschmeckt hatte.

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Sommer-Genüsse mit Ofen-Gemüse

Mittwoch, 13. Juli 2016 10:45

Liebe Andrea,

an analoger wie monologer Stelle hatten wir es hier ja schon zuhauf davon, dass mit steigenden Sommertemperaturen der Jieper nach Braten, Soß und Kloß deutlich sinkt. Auf der Suche nach dem leichten Sommergenuss ließ ich mich einmal mehr von Claudio del Principe inspirieren und griff einmal komplett ins Gemüsebeet. Das Ergebnis präsentierte sich als

Lauwarmes Ofen-Gemüse

äußerst schmackhaft, sättigend und lecker. Für mein Ofengemüse teilte ich 2 Zucchini, 1 Aubergine, 2 rote Paprika, 1 rote Zwiebel, 1 Schalotte sowie 1 Karotte in grobe Stücke und vermengte das Gemüse mit ordentlich Olivenöl in einer Reine.

Die Backform schob ich für knapp 30 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Das gegarte Gemüse gab ich anschließend in eine Schüssel, würzte mit Salz, Pfeffer, 2 EL Rotweinessig und 2 EL weißem Balsamico und gab noch weiteres Olivenöl sowie 4 Stängel Petersilie, mit den Stielen kleingeschnitten, dazu.



Zu der sanften Essigsäure und der leichten Gemüsesüße passten neben dem lauen Sommerabend ganz hervorragend kühler Rosé und knuspriges Baguette. Und es reifte einmal mehr die Erkenntnis, dass es an heißen Sommertagen nur weniger Handgriffe bedarf, um essenstechnisch prima über die Runden zu kommen.

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Gestern gab’s grandios gesundes gewürfeltes Gemüse

Donnerstag, 30. Juli 2015 8:47

Liebe Andrea,

die einfachsten Dinge sind doch meist die besten. Eine hochgradig leckere Gemüsevariation zu einem gelungenen Veggie-Day gab es gestern bei uns aus dem Ofen. Das gewürfelte

Ofengemüse mit Schafskäse

war ordentlich schmackhaft und glänzte zudem durch eine schnelle und einfache Zubereitung. Zuerst einmal schnibbelte ich das Gemüse klein: 1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 gelbe Paprika, 1 Schälchen Naschpaprika sowie 200 g Schafskäse schnitt ich in Würfel bzw. kleine Stücke.
Das Gemüse und den Käse mischte ich mit 1 EL Kräuter der Provence und 2 EL Olivenöl in einer Reine und gab 1 rote Zwiebel in viertel Ringen darüber.

Der Gemüse-Topf wanderte dann für knapp 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und das war’s dann auch schon.



Dazu reichte uns schlichter Bulgur, der mit Meersalz gewürzt und mit 2 Teilen heißem Wasser aufquellte und dann schon fertig war.
Am Tisch konnte dann jeder mit (gutem) Olivenöl nach Wunsch nachjustieren. Aber die Grundgemüsebasis war schon so lecker, dass das Gemüse Appetit auf einen ordentlichen Nachschlag machte.

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Zucchini in Reih und Glied antreten lassen

Sonntag, 26. Juli 2015 13:42

Liebe Andrea,

natürlich ist es schön, einen konkreten Essenplan auch für’s Wochenende zu haben. Aber mindestens genauso schön ist es, nach (oder anstatt) dem Studium der Wochenendzeitung einen Stapel Kochbücher nach der notwendigen Inspiration zu durchstöbern. Ein wichtiges Entscheidungskriterium dabei sind die im Kühlschrank vorhandenen Vorräte oder aber das, was man sich so an saisonalen Wünschen auf seine Anschaffungsliste gesetzt hat.
So entstehen immer wieder neue, schöne Anlässe, den Kochlöffel zu schwingen. Im Laufe der letzten Woche wurden wir innerfamiliär mit einem größeren Konvolut Zucchini und Salatgurken bedacht. Und so wundert es nicht weiter, dass ich nach dem Studium eines meiner gern konsultierten Kochbücher vom 365-Tage-Koch Stépahne Reynaud eine neue Variation von

Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch

zubereitete. Für drei Personen nahm ich 4 Zucchini, die ich quer halbierte und dann je nochmal in zwei Stücke schnitt. Die Endstücke entdeckelte ich, hob diese Deckel auf und höhlte alle Zucchini-Stücke mit einem kleinen Löffel einseitig aus; nach unten hin liess ich somit einen Boden in den Zucchini-Zylindern.

Das Zucchini-Innere hackte ich mit einem großen Messer klein und mischte es mit den fein geschnittenen Würfeln von 1 Zwiebel. Diese Mischung gab ich in eine mit Olivenöl erhitzte Pfanne und dünstete alles zusammen an. 2 Knoblauchzehen in kleinen Stücke sowie die Blätter von ca. 20 Stängeln Thymian – diese hatte ich zwischen Daumennagel und Zeigefinger von den Stielen gelöst – gab ich zwischendurch auch noch dazu.

250 g Lammhack vermischte ich mit 1 Ei, ordentlich schwarzem Pfeffer und Zitronenpfeffer, Meersalz und dem abgekühlten Pfannengemüse und füllte dies in die ausgehöhlten Zucchini, die ich aufrecht in einer Auflaufform platzierte. Über alles gab ich dann noch 300 ml heiße Gemüsebrühe, damit die ganze Chose später nicht zu trocken geriet. Während die Zucchini nun für ca. 30 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen wanderten, machte ich mich an die Beilage: Reis.

Dazu schnitt ich 1 Zwiebel in feine Würfel und schwitzte diese mit 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf an. Dann gab ich 1 Becher Reis dazu dazu und liess diesen unter Rühren ein wenig akklimatisieren. Als nächstes groß ich 2 Becher Wasser dazu, rührte 3 EL Ajwar darunter liess den Reis bei kleinster Stufe und gelegentlichem Rühren quellen.



Ziemlich zeitgleich waren Zucchini und Reis dann fertig, die sich geschmacklich beide darüber freuten, gemeinsam auf dem Teller ein aromatisch feines Team zu bilden.
Was soll ich sagen!? Auch ich teilte mit Genuss diese Freude.

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Ein Kessel Buntes mit einem Hauch Provence

Montag, 13. April 2015 9:39

Liebe Andrea,

mit den steigenden Temperaturen und Sonnenstunden verabschieden wir uns – zum Teil voller Freude – von Wintergemüsen wie Rosenkohl, Wirsing (gelle!?) und Co. Und den bislang wärmsten Tag des Jahres hat uns ein

Französicher Gemüsegratin (Tian)

mehr als geschmackvoll abgerundet. Die Sache ist zudem relativ einfach: Man nehme ein paar Gemüsesorten, schneide diese klein und schichte sie in eine Auflaufform.
Mir standen 1 Aubergine, 2 Zucchini, 4 Kartoffeln, 2 rote Zwiebeln und 4 Tomaten zur Seite, die ich allesamt in Scheiben schnitt.
Die Auflaufform pinselte ich mit Olivenöl aus, das ich mit Käutern der Provence bestreute. Nachdem ich das Gemüse abwechselnd und hochkant in der Form angeordnet hatte, streute ich noch ein paar kleingehackte Zehen von 1 Knolle frischem Knoblauch darüber, beträufelte alles mit Olivenöl und würzte das Gemüse mit Meersalz und Kräutern der Provence.



Den Gemüseauflauf stellte ich in den auf 200° C vorgeheizten Ofen und verteilte nach 30 Minuten die kleingeschnittenen Würfeln von 1 Rolle Ziegenkäse darüber. Weitere 20 Minuten später war der Auflauf fertig, alles schön durch und noch Rosé-Wein vom Apéro übrig.
Auch die letzten Sonnenstrahlen leisteten uns Gesellschaft, als wir vollmundig auf den da nahenden Sommer anstiessen und und eben diesen schmecken liessen.

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AUF-gefüllte ZU-cchini

Mittwoch, 10. September 2014 12:05

Liebe Andrea,

Gemüse an sich ist ja sehr gesund und durchaus geschmackig. Aber die Kombination mit anderen Dingen macht oftmals aus einem gesunden auch ein leckeres Essen. Ein gutes Beispiel dafür sind

Gefüllte Zucchini

Gefülltes Gemüse jeder Art peppt die eigentlichen Beilagen zu einem veritablen Hauptgericht auf. Und ein in unserer Küche nicht unerheblicher Nebeneffekt: alles ist recht fix gemacht.
Ich hatte leider nur XL-Zucchini erstanden. Den kleineren Zucchini sagt man ja gemeinhin einen besseren Geschmack nach, aber so reichten 1,5 Zucchini für drei Esser.
Die Zucchini halbierte ich und höhlte sie mit einem Löffel aus. Das Zucchini-Innere schnitt ich kleine Stücke und gab diese in eine Pfanne, in deren heißen Öl ich bereits kurz zuvor 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen angeschwitzt hatte. Unter gelegentlichem Wenden und bis alle Flüssigkeit verdampft ist, kochte ich die Zucchinimasse gar und liess sie abkühlen.
Nebenher hatte ich die Tomatensauce aufgesetzt. Dazu habe ich 3 Schalotten in Olivenöl sanft angeschwitzt, 800 g Dosentomaten (stückig) dazugegeben, mit 2 TL Zucker und 1 TL Salz gewürzt und bei kleiner Flamme ca. 40 Minuten vor sich hinblubbern lassen. Zuletzt aromatisierte ich die Sauce noch noch mit 2 EL Kräutern der Provence.
Für die Füllung mischte ich 400 g Lammhack mit 2 handvoll Petersilie (kleingeschnibbelt), 2 Schalotten (klein gewürfelt), 1 handvoll Parmesan (fein gerieben) sowie 2 Kartoffeln (weichgekocht und durchgepresst) und 1 Ei. Alles würzte ich mit Salz und Pfeffer und mengte danach noch die Zucchini-Innereien darunter.



Die Tomatensauce gab ich in eine Auflaufform und setzte meine Zucchiniboote darauf. In die ausgehöhlten Zucchini gab ich der Länge nach je zwei Streifen Schafskäse und zerdrückte diesen sanft. Darüber kam dann meine Fleischmischung. Nachdem ich die Zucchiniboote mit ein wenig Olivenöl beträufelt hatte, gab ich noch eine dünne Schicht frisch geriebenen Parmesan oben drauf, deckte die Form mit Alufolie ab und schob sie für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Danach nahm ich die Folie ab und garte alles bei unveränderter Temperatur für weitere 20 Minuten.
Das Ergebnis war lecker und gut.
Und nach dem Essen waren wir gefüllt. Und glücklich.

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Dem Wirsing noch ein Trullala

Freitag, 7. März 2014 14:11

Liebe Andrea,

da ich um Deine wenig ausgeprägten Vorlieben um den Wirsing weiss, habe ich mich einmal mehr an eine Bewerbung um dieses Wintergemüse begeben. Und fand’s einmal mehr lecker. Vielleicht bekommst Du ja auch Geschmack und Inspiration durch meinen

Wirsing-Reis mit Garnelen

Das Rezept tendiert von der Grundausrichtung in den asiatischen Raum. Dazu trägt nicht nur der Reis dabei. Man kann oder sollte für das Gericht dufte Langkorn-Reis nehmen. Da wir aber noch einen deutlichen Vorrat an Risotto-Reis hatten, musste dieser sein Rundkorn hinhalten.
Den Reis habe ich nach altem Familenrezept zubereitet. Das hatte bei dieser Reissorte eine gewisse Schlotzigkeit zur Folge, die sich geschmacklich jedoch nicht negativ auswirkte. Dafür aber hatte ich als Garflüssigkeit Krustentierenfond verwendet, der dem Reis eine geschmacklich große Note verlieh.
Den Wirsing befreite ich zuerst von den dunkelgrünen Außenblättern, den Rest entstrunkte ich, schnitt jedes Blatt in Streifen und dann in zwei Teile. Dieses Blattwerk habe ich für ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und abtropfen lassen.
In einem Topf schäumte ich 2 EL Butter auf und streute 2 TL Zucker hinein. Als der Zucker gerade zu karamelisieren anfing löschte ich mit 1 EL Sojasauce, ein paar Spritzern Fischsauce sowie dem Saft einer halben Zitrone ab und gab den Wirsing dazu. Während sich alles unter Wenden und bei reduzierter Hitze vermengte heizte ich eine Pfanne auf und gab dicke Süßwassergarnelen (Kaliber: 8/12) hinein. Dazu gesellten sich noch 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen und ein wenig Koriandergrün.



Die schnell fertig gegarten Garnelen fanden auf dem mit dem Reis vermengten Wirsing kurzfristig ein neues Zuhause und einmal mehr konnten wir uns anschließend von den geschmacklichen Qualitäten dieses Wintergemüses überzeugen.

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Sauschnell und saulecker

Donnerstag, 12. Dezember 2013 10:53

Liebe Andrea,

wenn man mit begrenztem Zeitfenster zur Nahrungsbeschaffung aufbricht, bleibt man unweigerlich an Schlagworten wie „Kurzgebratenes“ oder „Minutensteaks“ hängen. Und lässt sich durch die verlockend-argumentative Bedeutung dieser Begriffe leiten. Nur so lässt sich der folgende Monolog vom

Parmesan-Steak à la minute mit Kohlrabi

erklären. Das Gemüse steuerte die von fremder Hand befüllte Gemüsekiste bei. Und zum Kohlrabi mag ich neben einer Béchamelsauce eben auch ein Stück Fleisch.

Die Minutensteaks vom Schwein habe ich erst mehliert und dann in einer Mischung aus Ei und frisch geriebenem Parmesan gewendet. Gewürzt hatte ich die Panade mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Während das Fleisch – übrigens länger als eine Minute – pro Seite bei mittlerer Hitze und ausreichend Olivenöl goldbraun braten dürften, bereitete ich die Mehlschwitze vor, eine vom Bräunungsgrad her eher blonde bis braune Roux. Dazu schäumte ich 2 EL Butter auf streute ca. 3 EL Mehl ein und ließ die Masse leicht Farbe annehmen. Dann goß ich Milch dazu, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und ließ alles nochmals aufwallen. Mit ein wenig Zusatz-Milch kann man sich der gewünschten Viskosität der Béchamelsauce nun nähern. In die Sauce gab ich den zuvor in Salzwasser gekochten und kleingeschnittenen Kohlrabi und ließ beides miteinander Freund werden.



Auch die Salzkartoffeln hatten in einem weiteren Topf ihren Gargrad erreicht. Und schon gab’s was zu Essen. Grad richtig für die sauschnelle Feierabend-Küche zwischendurch.

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Auf Verleihnix‘ Spuren

Mittwoch, 20. März 2013 18:59

Liebe Andrea,

um eine veritable Bouillabaisse herzustellen, bedarf es einigen Brimboriums und Tam-Tams.

Ich kochte vor Jahren einmal eine solche Fischsuppe nach einem der im Überfluß verfügbaren Originalrezepte. Das war aufwendig, aber mit der dazu gereichten Rouille auch sehr lecker. Bei „meinem“ Orginalrezept wurden alle Gemüseteile zwischendurch püriert, so dass lediglich die Fischfilets – neben den obligaten Knoblauchcroutons – feste Bestandteile der Suppe waren.

Bei einer Fischsuppe als Hauptgang mag ich jedoch mehr als nur Fisch und Brotwürfel zum Beißen haben. Daher gab es meine Fischsuppe diesmal mit erkennbarem Gemüseanteil. Der Fischhändler meines Vertrauens besaß früher selbst einmal ein wunderschönes Fischlokal und bot dort eine sensationell leckere Fischsuppe an. Was also lag näher, beim Fischeinkauf gleich auch noch mal nach der Herstellung der Suppe zu fragen. Davon inspiriert entstand meine

Provençalische Fischsuppe à la Viva

An Grundzutaten entschied ich mich für Seelachs-Loins, Lachsfilet, Rotbarschfilet sowie eine Handvoll Crevetten. Der Gesamtfischanteil lag für vier Personen bei ca. 1 Kilo. Da der Fischfond im Glas gerade im Angebot war, entfiel meine Wahl dieses Mal gegen einen selbst angesetzten Grätenfond.

Zur weiteren Vorbereitung schnibbelte ich noch 1 Fenchelknolle, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 4 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch sowie 1 gelbe Paprika klein. Und in Zeiten ausbleibender Wintersonne entschied ich mich bei den Tomaten für Dosenware, in diesem Fall 2 Dosen sonnengereifte Cocktailtomaten.

Nachdem ich die Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Knoblauch in einem großen Topf und reichlich Olivenöl angeschwitzt hatte, kamen das kleingeschnibbelte Gemüse dazu. Dann löschte ich mit den Dosentomaten, 1/2 Liter Wein und 2 Gläsern Fischfond ab, gab ein paar Zweige Thymian, Petersilie und Rosmarin, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter sowie 1,5 Döschen Safranfäden dazu und liess alles erst einmal ordentlich aufkochen.

Währenddessen bereitete ich die Knoblauchcroutons vor: 4 Scheiben Toastbrot, in kleine Quadrate geschnitten. Diese röstete ich erst ohne Fett in der Pfanne an, dann kamen ein wenig Olivenöl und Meersalz dazu. Zu guter Letzt presste ich noch 1 Knoblauchzehe dazu und schwenkte alles nochmal kurz durch.

Nachdem der Fischsud ca. 30 Minuten bei moderater Hitze vor sich hingeköchelt hatte, nahm ich die Kräuterstengel aus dem Topf. Hinein kamen dafür die in Stücke geschnittenen Fischfilets mit den Crevetten, die ohne weiteres Kochen im Sud garzogen.



Serviert wurde mit der Suppenkelle auf die Teller, als Garnitur kam das kleingeschnittene Fenchelgrün oben drauf. Dazu gab’s natürlich auch frisches Baguette, einen guten Wein und die Erkenntnis, dass man sich allein schon mit einem Teller Fischsuppe prima in die Provence beamen lassen kann.

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