Liebe Andrea,

es gibt ja diese Gerichte, die man tendenziell immer nur auswärts ist. Oftmals ist es der Gesamtaufwand, der einen davor abschrecken lässt oder schlichtweg die Menge, die man auf einen Schlag zubereitet und die den geneigten 1-3 Personenhaushalt schlichtweg überfordert. Nun jedoch habe ich – ganz ohne vorher angekündigte Reisegruppe – endlich mal eines dieser „bucket list Rezepte“ in die Tat umgesetzt. Für meinen

Schweinebauch

in lecker hatte ich zudem eine Zubereitung gefunden, bei der sich in überschaubaren Handgriffen ein leckeres Gericht zaubern liess. Ein bisschen Fuddelsarbeit war es hier und dort schon, aber der Reihe nach: die Basis bildete einmal mehr allerlei Gemüse. Jeweils 1/4 Sellerieknolle, 2 Karotten und 2 Selleriestangen habe ich geputzt und in grobe Würfel geteilt, 3 Zwiebeln geschält, halbiert und die Hälften in 3-4 Streifen geschnitten. In einem Bräter mischte ich das Gemüse mit grob zerstossenen (weißen) Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 4 Stängeln Thymian.

Dann ging es an den Bauch. Einen ungeräucherten Schweinebauch(-Braten) habe ich auf der Hautseite mit einem extra nachgeschärften Messer erst schräg dann eng rautenförmig eingeschnitten und danach auf der Fleischseite großzügig Meersalz und Kümmel einmassiert. Den Schweinebach legte ich mit Hautseite nach oben auf das Gemüse und liess alles abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Tag darauf goss ich im Bräter Geflügel-und Kalbsfond bis unterhalb der Haut an und schob den Bräter mit aufgelegtem Deckel bei 120 °C in Ofen. Dort garte er die folgenden 4,4 Stunden, die letzten 30 Minuten ohne ohne Deckel, wodurch sich auf der Hautseite bereits eine leichte Kruste abzeichnete.

In der Zwischenzeit hatte ich mich um die Beilagen gekümmert. Dazu hatte ich die Röschen von knapp 400 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter geteilt, diese gewaschen und kurz über kochendem Salzwasser blanchiert. Fertiggegart habe ich die abgegossenen und abgetropften Rosenkohlblätter dann in etwas Butter. Die zweite Beilage war ein klassisches Kartoffel-Sellerie-Püree, in das ich auch noch 1 kleinen Apfel – in kleinste Würfel geschnitten – untergehoben habe.

Den Braten stellte ich warm, goss Gemüse samt Fond durch Sieb ab und reduzierte den Sud bei hoher Hitze auf die gewünschte, sanft dickflüssige Konsistenz.

Um die Kruste des Schweinebauchs nun richtig knusprig zu bekommen, erhitzte ich daumenhoch Rapsöl in einem kleinen Topf und schnitt den Bauch erst in dicke Streifen und dann in quadratische Stücke (ca. 4 x 4 cm). Die Quadrate tunkte ich mit Hilfe einer Bratwende-Pinzette ins heiße Fett und liess die Hautseite so kross ausbacken. Die fertigen Bauchstücke stellte ich zum Warmhalten mit der Speckseite nach oben in die Sauce.

Alle Zutaten auf den Tellern vereint war dann auch ein fürs Auge absoluter Aha-Effekt, aber vor allem der oben krosse und unten saftige Bauch mit seinem feinen Sösschen war etwas, was man als Hobbykoch sicher nicht nicht häufig, aber irgendwann dann doch einmal mit großer Freude zubereitet!

Liebe Andrea,

weiße Bohnen, vorgekocht im Glas und in Bio-Qualität, sind mir eine gern genommene Zutat für schnell zubereitete Speisen – meist als Antipasti oder Tapas-Quikies. Natürlich kann man mit dem entsprechenden Zeitmanagement auch Bohnenkerne über Nacht (oder früh am Morgen) einweichen, damit man darauf beim nächsten Abendessen zurückgreifen kann. Aber durchaus schmackhaft und deutlich schneller – spontaner sowieso – ist mir die Glasware schnell zur Hand. Wie auch immer: das Grundprodukte „Weiße Bohne“ kommt bei uns auch

Weiße Bohnen-Salat

immer wieder gerne im Verband mit weiteren Köstlichkeiten als Tapas auf Tisch. So auch im vorliegenden Küchenmonolog.

Zuerst einmal schüttete 200 g weiße Cannelli-Bohnen (aus dem Glas) in ein Sieb und spülte sie ordentlich ab. Die abgetropften Bohnen mischte ich mit 2 Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten, und 2 sauren Gurken, feinst gewürfelt, in einer Schüssel.

Für das Salat-Dressing verrührte ich 4 EL Weißweinessig (Condimento Bianco) mit 8 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (gepresst), 1 EL Senf, 1 EL Petersilie (fein gehackt), 1 Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette.

Nachdem ich die Vinaigrette mit den restlichen Zutaten vermischt hatte, stellte ich die Schüssel kühl und garnierte den Salat vor dem Servieren mit frisch geschnittener Frühlingszwiebel, Schnittlauch sowie dem zerkleinerten Selleriegrün. Fertig war die Bohnen-Laube, die sich im Kreise anderer Tapas-Gerichte zu einem rundum sättigenden Mahl vereinte.

Liebe Andrea,

nachdem ich letztens bei einem Einkauf wieder einmal mehr Sachen aufs Kassenband legte, als auf meiner vorgefertigten Besorgungsliste standen, fand sich darunter auch ein Scarmoza-Käse. Vive la Spontanität! Denn zufällig hatte ich kurz davor in einem Kochbuch des wunderbaren Gennaro Contaldo geblättert und dort für eben diesen Käse einen appetitanregenden Snack entdeckt. Und so stand auch nur wenige Zeit später

Scamorza-Carpaccio mit Champignons

bei uns auf dem Esstisch. Der Käse hat eine typische Birnenform (der Name, so ergoogelte ich, leitet sich vom italienischen „capa mozza“ ab, was soviel wie „Kopf ab“ bedeutet) und schmeckt in der geräucherten Variante auch als purer Snack-Käse hervorragend.

Heute jedoch gibt’s eine Küchenmonologie zur Veredelung des puren Käses. Den geräucherten Scarmorza, das Teil hatte ca. 150 g, habe ich mit einem extra frisch geschärften Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, die lieber zerreissen sollten, als zu dick zu sein.

Die Käsescheiben richtete ich auf Tellern an und belegte sie mit ebenfalls feinst geschnittenen Scheiben von 4 braunen Champignons. Es folgten ein paar – Du ahnst es – hauchdünne Scheiben Staudensellerie und 2 Schalotten, die ich nach dem Schälen und Halbieren ebenfalls eher zu dünn als zu dick aufschnitt. Vielleicht sollte ich irgendwann doch einmal über die Anschaffung einer Mandoline nachdenken! Aber mein Messer war gnädig scharf und verschonte zudem meine Fingernägel, die damit nicht Bestandteil der Speise wurden.

Aus dem Saft von 1/2 Zitrone und 4 EL bestem Olivenöl rührte ich eine Vinaigrette zusammen, die dich über meine Käse- und Gemüsescheiben träufelte, schwarzer Pfeffer aus der Mühle lieferte die finale Würze. Dazu noch frisch gebackenes Baguette aus heimischer Produktion – und der fleischlose Carpaccio-Genuss konnte starten. Einfach, aber lecker.

Liebe Andrea,

in manchen Regionen wird es ganzjährig verspeist, für mich ist es tendenziell eher ein schönes, wärmendes Winteressen. Das Schöne am

Tafelspitz

ist aber auch, dass er eine großartige Fleischbrühe liefert und auch aufgrund des recht oppulenten Grund-Fleischeinsatzes noch die Grundlage für das ein oder andere Folgegericht liefert.

Für meinen Tafelspitz habe ich endlich mal wieder den ganz großen Kochtopf aus dem Küchenschrank geholt, viel Wasser mit ausreichend Salz aufgekocht und die knapp 2,5 kg Ochsenbrust ohne großartiges vorheriges Parieren 10 Minuten blanchiert.

Nachdem ich das Kochwasser abgegossen hatte, habe ich den Topf, diesmal mit dem Fleisch drin, erneut mit kaltem Wasser gefüllt. Als Beilage gab ich 500 g Karotten, 4 Stangen Staudensellerie, 3 Zwiebeln, allesamt grob kleingeschnitten, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 schwarze Pfefferkörner sowie 1 TL getrockneten Thymian, 1 EL Meersalz und 1 TL Zucker mit ins Wasser.

Nach einem ersten Aufwallen der Flüssigkeit drosselte ich die Temperatur auf kleinste Stufe, so dass der Topfinhalt nun sanft vor sich simmerte. Die folgenden knapp 3 Stunden kann man mit anderen Dingen verbringen.

Zum Beispiel mit dem Reiben von frischem Meerrettich. Dazu habe ich mir zunächst eine dicke Jacke, Schal und Mütze angezogen und bin mit einer scharfen Reibe sowie 1 frischen Meerrettichwurzel ins Freie gegangen. Wer einmal in geschlossenen Räumen Meerrettich frisch gerieben hat, weiß frische Luft zu schätzen, in der sich die ätherischen Meerrettich-Öle verflüchtigen können, ohne allzuviel Atemnot oder tränende Augen zu verursachen. Von der geschälten Meerrettichwurzel habe ich dann ein knapp 10 cm langes Stück kleingerieben.

Zurück in der in der Küche liess ich für die Sauce zum Tafelspitz 40 g Butter in einem Topf schmelzen und gab ca. 2/3 des geriebenen Meerrettichs dazu. Kurz danach löschte ich mit 1 großen Kelle Rinderbouillon (das hoch-schmackhafte Nebenprodukt des Tafelspitz-Kochens) ab und goss weitere 250 ml Sahne hinterher. Ich kochte die Flüssigkeit auf und liess sie reduzieren. Mit etwas Apfelsaft goss ich weitere Flüssigkeit an, um die Sauce nicht zu dickflüssig werden zu lassen. Final schmeckte ich die Saucce mit etwas frischen Zitronensaft, Salz und etwas Meerrettich ab. Den restlichen Meerrettich servierte ich nebenher, so daß jeder Mitesser den für sich erträglichen Schärfegrad der Sauce am Tisch nachjustieren konnte.

Das Fleisch des Tafeslpitz hatte ich gegen die Faser in Scheiben geschnitten und servierte diese nebst der Sauce mit klassischen Salzkartoffeln. Ein wahrer (Winter-)Schmaus.

Ein Teil des übriggebliebene Fleisches landete zwei Tage später neben kleinst gewürfelter Karotte und hauchdünnen Lauchscheiben in Würfelform als Suppeneinlage in der Bouillon. Weitere zwei Tage später gab’s asiatischen Rindfleischsalat mit Glasnudeln, Koriander und Chili. Und den Rest habe ich eingefroren.

Liebe Andrea,

nachdem das Wetter in diesem Jahr pünktlich zum kalendarischen Herbstanfang mit fallenden Temperaturen ein klares Signal aussandte, dass auch in diesem Jahr der Sommer ein Ende nimmt, habe ich mich umgehend an das ein oder andere Herbstgericht in der Rezept-Warteschleife gemacht.

Die Rechnung hatte ich jedoch nicht ohne die traditionelle Bestellung Brennholz Anfang September gemacht. Manch einer kennt das Dilemma: Kaum sind Fenster oder Auto gewaschen fängt es auch in stabilen Hochdrucklagen aus heiterem Himmel an zu regnen. Und sobald ich mich mit neuem Brennholz für die kälteren Tage des Jahres eindecke, kommt der Sommer zurück. Wer in den kommenden Jahren also eine regenfreie Hochzeit oder ein anderes Open-Air-Event mit Schön-Wetter-Garantie im September plant, darf diesen Termin gerne mit unserer nächsten Holzlieferung abstimmen.

Nun, die 3 Ster Holz sind jetzt verräumt und ich finde bei fast 30° C im Schatten Zeit, meinen kulinarischen Willkommensgruß an den diesjährigen Herbst in Worte zu fassen. Lecker hat das

Risotto mit Linsen

allemal geschmeckt! Und sollte es in diesem Jahr draußen doch noch einmal kühler und frischer werden, ist dieses gehaltvolle Gericht ein gutes Rezept gegen den Trübe-Tage-Blues.

Vorbereitend habe ich für mein Risotto 200 g Linsen ca. 15 Minuten vorgekocht. Eigentlich hatte ich noch Beluga-Linsen in meinem Vorratsschrank vermutet, fand aber nur noch eine Packung rote Linsen, die mit ihrer eher orangenen Farbe im fertigen Mahl keine wirklich optischen Akzente setzten. Lecker schmecken auch diese Linsen allemal.

50 g Pancetta, Scheibenware, habe ich kleingeschnitten und mit 3 EL Olivenöl in einem großen Topf Farbe annehmen lassen. Dazu gab ich 1 Karotte und 1 Stange Staudensellerie, jeweils kleingewürfelt, sowie 150 g braune Champignons, entstielt und geachtelt. Nach 5 Minuten rührte ich 200 g Risotto-Reis dazu, ergänzte diesen um die abgeschütteten Linsen, 1 gewürfelte Tomate sowie die Blätter von 2 Zweigen Thymian und die Nadlen von 2 Zweigen Rosmarin (die Rosmarinnadeln hatte ich zudem noch etwas kleingeschnitten). Als letztes wanderte 1 Knoblauchzehe, die ich nur etwas angedrückt hatte, mit in den Topf.

Was folgte war das übliche Risotto-Einerlei: Schöpflöffelweise 1 Liter Gemüsebrühe (diesmal Instant, simmernd neben dem Risotto-Topf) angießen, rühren und nachgießen, alsbald der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Diese Zeit bietet sich immer super an, um schon einmal 150 g Parmesan kleinzureiben.

Nach knapp 20 Minuten ist die Brühe in der Regel aufgebraucht und der Reis so, wie es sein soll: Schlotzig und mit noch sanftem Biss im Inneren. Nachdem ich die ganze Knoblauchzehe herausgefischt hatte, hob ich den Parmesan unter den Reis, zog den Topf von der Flamme und liess das Risotto noch kurz ziehen. Die gefüllten Teller bestreute ich final mit etwas Parmesankäse und rief den Rest der Mitesser „zu Tisch!“. Fazit: der Herbst kann kommen. Aber vorher noch ein paar Sonnenstunden im Freibad zu genießen sind auch nicht zu verachten.

Liebe Andrea,

ein gutes Stück Fleisch ist mir schon mal die Sünde und den ein oder anderen Blog-Beitrag wert. Um gar nicht so viel Fleisch geht es beim Carpaccio, wird dies doch in aller Regel hauchdünn geschnitten und in nahezu homöopathischen Dosen gereicht.
Was mich lange vom Carpaccio daheim abhielt, war die Sorge, das Rinderfilet nicht dünn genug geschnitten zu bekommen. Mittlerweile gibt es im Fachhandel jedoch bestes südamerikanisches Filet, das schon fertig geschnitten auf den Teller kommt. So musste ich für mein

Rinder-Carpaccio

lediglich die von mir geschätzten Zutaten ergänzen. Und fertig war die veritable Vorspeise, für die man nun nicht mehr zwingend die örtliche Gastronomie aufsuchen muss.

Die Portion mit 80 g Rinderfilet in Scheiben habe ich auf einen Teller gelegt und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Zwischenzeitlich habe ich 1 Stange Sellerie in hauchdünne Ringe geschnitten und über dem Carpaccio verteilt. Auf der Mitte des Tellers drappiete ich 1 Handvoll Rucola, den ich vorher kleingeschnitten hatte. Zum flächendeckenden Würzen presste ich 1 halbe Zitrone über Fleisch und Salat und träufelte in mehreren feinen Bahnen bestes Olivenöl darüber.



Abschließend würzte ich noch mit schwarzem Pfeffer und hobelte mit einer groben Reibe ausreichend Parmesan über die Portion. Dazu noch die passenden Grissini und ein Glas Rotwein – so startet man ganz geschmeidig in eine geschmackvolle „Notte Italiana“.

Liebe Andrea,

was in unseren Breiten mit Jamba beginnt, hört nicht selten mit nervigen Klingeltönen auf. Ganz anders Jambalaya aus der der Karibik bzw. der Cajun-Küche im Süden der USA. Das endet mit Fingerlecken und einem wohligen Sättigungsgefühl. Aber der Reihe nach.

Für unsere neueste Küchen-Analogie hatten wir uns eine

Jambalaya

ausgeschaut. Wikipedia, oberschlau wie immer, weiß, dass sich dieses Wort aus dem französischen Wort für Schinken (jambon) in Verbindung (à la) mit der westafrikanischen Bezeichnung für Reis (ya-ya, was auch sonst!?) zusammensetzt. Nun habe ich vorbereitend einige Rezepte durchstöbert, aber statt Schinken meist Chorizo oder der Südstaaten-Andouille als Ersatz-Zutat gefunden (diese Wurst enthält gegenüber der französischen Namensvetterin jedoch keinelei Innereien).

Chorizo ist hier ja schon schwer zu bekommen, aber die Sonderart der Andouille? Da war ich doch froh, bei unserm lokalen Food-Dealer ansprechende Chorizo-Würste zu finden.

Vorbereitend schnibbelte ich erst einmal 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Stangen Sellerie sowie je 1 gelbe und grüne Paprika klein; die fest eingeplante rote Paprika aus dem Ampel-Mix hatte wohl am Abend vorher zuviel gesoffen und war leider entsprechend matschig.

In einem mit Olivenöl aufgeheizten Bräter ließ ich jedoch erst einmal 400 g Hühner-Oberkeulen Farbe annehmen. Die Hühnerteile hatte ich vorher noch längs geteilt mit Salz und Pfeffer eingerieben.

Nachdem das Huhn allseitig kross war, nahm ich es heraus und schüttete das Bratfett ab. In frischem Olivenöl dürften sich nun die Scheiben von 300 g Chorizo-Würsten bräunen und auslassen. Zu den Wurstscheiben gab ich dann das klein geschnittene Gemüse und schwitzte dies bei moderaterer Hitze an.

Als nächstes kamen 3 EL Tomatenmark hinzu, gefolgt von 350 g Langkornreis, der unter Rühren schön glasig werden durfte. Das alles löschte ich mit 400 g stückigen Dosentomaten sowie 750 ml Hühnerbrühe ab und ließ den Reis bei offenem Deckel, mittlerer Flamme und gelegentlichem Umrühren quellen. Nach ca. 20 Minuten gab ich die Hühnerstücke sowie 18 Gambas dazu, TK-Ware, die ich vorher in Wasser hatte auftauen lassen.



Ich ließ den Reis fertig garen, goss final 100 ml Orangensaft dazu und mischte 2 Tomaten, in Würfel geschnitten, darunter und mengte alles nochmals durch. Die Chorizo entpuppte ich als wahrer Glücksgriff; sie drückte dem Reisgericht mit ihrer rauchigen Note geschmacklich den Stempel auf und verleihte ihm Tiefe. Für individuelle Schärfe auf dem Teller stellte ich ein Fläschchen Tabasco bereit.

Und schon kurz danach tanzten mir wohlschmeckende Klänge um den Gaumen, während Willy de Ville mit seinem Südstaaten-Blues für eine perfekte akustische Untermalung sorgte, an die ein profaner Klingelton niemals heranreichen wird.

Liebe Andrea,

ein richtiger Wintertag am Wochenende ist doch was schönes: Es ist kalt draußen, die Nacht über hat’s geschneit, nun graupelt es, der Kaminofen leistet treu seine wärmenden Dienste, das Buch liegt lesebereit auf dem Söfchen und die über Nacht eingeweichten Bohnen blubbern vor sich hin. Und blubbern. Und blubbern. Knappe drei Stunden brauchte es, bis die Bohnen für meine neue Variante der

Weiße-Bohnen-Suppe

endlich klein beigaben und sich endlich erweichten, einen verzehrtauglichen Aggregatzustand anzunehmen. Nun, denn: Gut Ding erfordert beizeiten die dafür notwendige Weile und auch einen langen Atem…

Aber es stand ja sonst nicht allzu viel auf Tagesprogramm und 2-Do-Liste, noch nicht einmal das für den winterlichen Bohnengenuss sonst obligate Spazierengehen.
Nachdem meine 500 g weiße Bohnen in einem ausreichend großen Topf in ausreichend Wasser die Nacht über vor sich hingequellt waren, schüttete ich das Quellwasser ab und setzte die Bohnen mit frischem Wasser auf. Während sich das Wasser erhitzte schälte ich 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln und 2 Zwiebeln, 1/4 Knollensellerie, 4 Kartoffeln und gab diese zusammen mit 2 Selleriestangen, 2 Lorbeerblättern, 100 g Räucherspeck, 1 Speckschwarte sowie je 1 TL Thymian, Majoran und Salbei zu den Bohnen. Das Gemüse teilte ich grob, die Kartoffeln würfelte ich auf Bohnengröße. Im Laufe der folgenden Stunden schüttete ich immer wieder Wasser nach, wenn sich die Flüssigkeit allzu sehr reduziert hatte.

Nachdem die Bohnen dann endlich weichgekocht waren, nahm ich die restlichen Gemüse aus dem Topf und gab eine neue Gemüse-Garnitur hinein. Die Garnitur bestand aus 150 g gewürfeltem Speck und – fein- wie kleingeschnitten – 2 Karotten, 2 Selleriestangen und 1 roten Zwiebel, die ich allesamt mit ausreichend Olivenöl in einer Pfanne angeschwitzt und um eine handvoll kleingehackter Petersilie ergänzt hatte. Für noch mehr geschmacklichen Tiefgang sorgten 4 Frankfurter Rindswürste, die ich vor dem Garziehen in der Suppe in Stücke schnitt. Finale Würze kam aus mit einer Prise Meersalz und aus der Chili- und Pfeffermühle .



Am Ende der Suppe hatte dann auch der Tag sein Ende erreicht. Und somit fand ein chilliger Tag seinen geschmacklich wohl duftenden Abschluss. Mit knusprigem Baguette und der Erkenntnis, dass der Winter auch für Stubenhocker seine schönen Seiten haben kann.

Lieber Christoph,

seit der Frühling uns die ersten Sonnenstrahlen geschenkt hat, sprechen die großen Jungs in meinem Dunstkreis von nichts anderem mehr als vom Grillen. Direkt oder indirekt, Gas oder Holzkohle, welches Fleisch in welchem Schnitt: die Redaktion der Beef! hätte ihre wahre Freude daran. Da ich aber nun mal ein Mädchen bin und außerdem keinen Grill mein Eigen nenne, habe ich für

Pulled Pork

meinen Backofen benutzt. Nein, er ist nicht rosa.

Knapp 2 kg Schweineschulter habe ich beim Metzger meines Vertrauens erstanden und die fingerdicke Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzförmig eingeritzt. Dann habe ich Salz, Pfeffer und edelsüßen Paprika und zuletzt einen Schluck Olivenöl in das Fleisch einmassiert und es durfte über Nacht in einer Plastiktüte im Kühlschrank marinieren. Trocken marinieren sagen die Jungs. Sollen sie.

Am nächsten Tag habe ich meinen Ofen auf größtmögliche Hitze gedreht und zusätzlich den eingebauten Grill eingeschaltet. Als alles richtig gut brannte, habe ich das Fleisch in eine Reine gegeben und die Temperatur auf 160 °C runtergedreht. Es dauerte nur wenige Minuten und die Schwarte wurde zu einer Kruste, die ihresgleichen sucht. Dann habe ich das Fleisch erst einmal im Ofen vergessen.

Zeit, einen

Coleslaw

zuzubereiten.

1 kleinen Kopf Weißkohl habe ich – vom Strunk und den äußeren Blättern befreit – auf dem Gemüsehobel zerschreddert und in einer Schüssel mit etwas Salz ziehen lassen, auf dass er ein wenig weicher werde. 4 kleine Möhren und 1/2 Stange Lauch habe ich ebenfalls gehobelt sowie 1 Apfel mitsamt seiner Schale. Als alles atomisiert war, habe ich ein Dressing zubereitet: 250 g Miracle Whip habe ich mit 150 g Naturjoghurt, 1 EL Zitronensaft, 1 El Löwensenf scharf und 1 El weißem Balsamico verrührt. Gewürzt wurde das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas edelsüßem Paprika. Bis zum Essen am nächsten Abend würde der Salat gut durchgezogen sein.

Nach vielleicht vier Stunden habe ich das Fleisch mit Alufolie abgedeckt, die Hitze des Ofens auf 80 °C reduziert und bin ins Bett gegangen. Ich träumte von meiner eigenen Ökobilanz und vom sagenhaften Duft der leise brutzelnden Schulter.

Am nächsten Morgen Vormittag  habe ich noch vor dem ersten Kaffee den Ofen inspiziert. Es hatte sich ordentlich Bratensaft gebildet und ich nahm das Fleisch aus der Reine. Den Bratensaft habe ich dann genutzt, um darin gemischtes geputztes Gemüse zu wenden: Staudensellerie, Möhren, Lauchzwiebeln, Champignons und 2 Chilischoten. Dazu noch 4 Knoblauchzehen, diese geschält und in Hälften geschnitten. Das Gemüse habe ich im wieder aufgeheizten Ofen kurz angegrillt und dann kurze Zeit bei geringerer Hitze schmoren lassen.

Nun aber zum Fleisch. Eine Gabel links, eine rechts, reinpieken: plop. Das Fleisch fiel sofort in ca. tausend Einzelteile. Kein Wunder, wenn kein Protein mehr auf dem anderen sitzt. Ich habe das ganze Teil in Stücke „gepulled“ und mangels Mögen die wirklich knusprige Schwarte entsorgt, ebenso den Knochen.

Später am Abend habe ich dann das Gemüse und das Fleisch aufgewärmt, den Coleslaw und das Röstgemüse gab’s dazu und auch noch Brötchen. Saulecker war das, und ich freue mich auf meine nächste Stromrechnung. Nicht. Aber es hat sich gelohnt!

Liebe Andrea,

schon wieder ein Klassiker. Schon wieder Italien. Und schon wieder ganz schön lecker. Mein neuer Küchenmonolog ist zwar ein Nachgesang auf die White-Table-Ausgabe Nr. III, wenn auch – oder besser: selbstredend – mit ein paar eigenen Interpretationen zum

Osso buco

Dabei fängt dieses Gericht doch immer gleich an. Man nehme also: „Ein paar Beinscheiben vom Kalb…“.
Diese Kalbsbeinscheiben habe ich mehliert, in einem Bräter mit ausreichend Olivenöl von beiden Seiten scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Als nächstes habe ich geschälte und gestiftelte Möhren, ebenso vorbereitete Staudensellerie und grob gewürfelte Zwiebeln – allesamt im gleichen Mengenanteil – in das Bratfett gegeben, die Hitze reduziert und ein wenig angeschwitzt.
Dann legte ich ein paar Zweige Rosmarin sowie 2 Lorbeeblätter auf das Gemüse und schichtete die Beinscheiben obendrauf. Mit dem Inhalt einer 400g-Dose Cocktailtomaten, 150 ml Weißwein und 150 ml Rinderbrühe löschte ich ab, warf noch 10 schwarze Pfefferkörner dazu und legte für die nächsten 2,5 Stunden den Deckel auf. Das Aroma, das bei kleinster Hitzezufuhr aus dem Bräter strömte verhieß schon im voraus hohen Genuss.
Zum Ende der Garzeit nahm ich die Beinscheiben, von denen sich das Fleisch bereits sanft löste, mit einer Suppenkelle aus dem Bräter und stellte diese in einer Reine in den auf 90° C vorgewärmten Backofen. Auch die dicken Rosmarinstängel fischte ich heraus, erhöhte die Temperatur im Bräter und füllte ein kleines Schälchen mit zwei Suppenkellen Sauce. Diese verquirlte ich mit knapp 1,5 EL Mehlbutter und gab das Gemisch zurück in die nun aufwallende Flüssigkeit im Bräter.



Nachdem die Sauce eine geschmeidige und glänzende Konsistenz erhalten hatte, platzierte ich die Beinscheiben zusammen mit al dente gekochten Tagliatelle auf Tellern und gab die Sauce über Fleisch.
Auf die an so vielen Stellen ach so sehr besungene Gremolata verzichtete auch ich und vermisste sie kein bisschen. Da auch genügend Nachschlag von allen Komponenten zur Verfügung stand, wurde dies nicht nur ein leckerer, sondern auch ein sehr ausgefüllter Abendschmauss.