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Ein Engländer in der Provence

Freitag, 4. November 2011 22:48

Liebe Andrea,

es war mal wieder ein perfektes Aufeinandertreffen von „was haben wir noch im Vorrat“ und „was kann man Spannendes damit zaubern“. Heraus kam ein neues Kapitel der monologen Küche, in der es auch – mal wieder – ums Backen ging:

Gefüllte Mürbeteig-Pasteten

Das englische Originalrezept las sich jedoch so trocken, dass ich ein paar Änderungen mit einfließen ließ. Bei der Zusammenstellung des Teigs jedoch hielt ich mich brav an die Vorgaben: 250 g Mehl, 150 g weiche Butter und 1 Ei wurden mit ein wenig Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet, der sich darauf erst einmal für ein paar Stunden im Kühlschrank ausruhen durfte.

Die Zutaten für die Füllung mischte ich jedoch nicht wie vorgegeben roh. Vor allem, da die 250 g Lammhack aus der Tiefkühlung kamen, habe ich lieber alles zusammen in der Pfanne angebraten. Zum Fleisch kamen noch 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie und 1 Knoblauchzehe, alles schön klein gewürfelt, und 1 handvoll TK-Erbsen. Da mir der Pfanneninhalt ein wenig zu trocken erschien, fügte ich noch 100 ml Hühnerbrühe hinzu, die ich fast verkochen ließ. Würztechnisch sah das Originalrezept nichts weiter vor, aber ich verlagerte den Grundgeschmack der Füllung dank einer ordentlichen Prise Kräuter der Provence tief nach Südfrankreich.
Danach rollte ich den Teig aus und stach mit dem größten mir zur Verfügung stehenden Vorspeisenring (ca. 10 cm Durchmesser) Kreise aus. Auf diesen verteilte ich dann löffelweise die Füllung, pinselte verquirltes Eigelb drumherum und klappte den Teig zu Halbkreisen zusammen. Die Teigränder drückte ich dann mit den Zinken einer Gabel beidseitig fest und stach aus den Teigresten verschiedene Formen aus (Blätter, Tropfen, Herzen und & Co), mit denen ich die Teighalbmonde verzierte.

Nachdem die Teigtaschen dann auch noch außen mit ein wenig Eigeblb bepinselt waren, kamen Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den auf 200° C vorgeheizten Backofen. Nach einem 15-minütigen Anbacken reduzierte ich die Hitze auf 180° C und gab den Pastet(ch)en weitere 20 Minuten zum Fertigbacken.



Frisch aus dem Ofen schmeckten die Pasteten durchaus lecker, doch erweisen sie sich als durchaus trockene Engländer. Was entschieden fehlte war somit eine Sauce, die alles ein wenig geschmeidiger hätte machen können – eine klassiche Gravy oder einer erfrischende Joghurtsauce, wahlweise mit Dill oder Minze. Nun, vielleicht beim nächsten Mal. Aber auch kalt schmeckten die Pasteten durchaus passabel, was sie zu einem idealen Begleiter für ein nächstes Picknick machen könnte.

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Kölner Allerlei

Montag, 30. Mai 2011 15:40

Lieber Christoph,

bestimmt gibt es am Sonntag Morgen schönere Beschäftigungen, als in der Küche stundenlang Gerichte zusammenzuschrauben. Wenn man aber einen netten Nachmittag im Garten verbringen möchte, ohne sich nur Grillwurst und Koteletts reinzupfeifen, ist ein wenig Mühe angesagt. Und die lohnt sich.

Für den heutigen Festschmaus habe ich drei Dinge vorbereitet.

Eine Spargelquiche:

Man bereitet einen Mürbeteig zu, der nach einer Stunde Ruhen im Kühlschrank für zehn Minuten auf 180 ° in einer gefetteten Springform blindgebacken wird.

500 g grüner Spargel werden in 2 cm lange Stücke geschnitten und für zehn Minuten in Salzwasser gekocht. Damit die empfindlichen Köpfe nicht zu Mus werden, habe ich diese beiseite gestellt und später für kurze drei Minuten im kochenden Salzwasser blanchiert. Drei Tomaten werden gehäutet – entweder durch Überbrühen mit kochendem Wasser oder mit einem gezähnten Sparschäler – und in Scheiben geschnitten. Dann bereitet man eine Eiermasse aus drei Eiern, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, 50 g frisch geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Muskat zu. In die Eiermasse gibt man noch eine Handvoll gehacktes Basilikum.

Ist der Teig vorgebacken, gibt man zunächst etwas von der Eiermasse darauf. Dann werden die Spargelstücke verteilt und die Tomatenscheiben obenauf gelegt. Diese können noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer vertragen. Dann gibt man den Rest der Masse dazu und schließlich die Spargelköpfe. Abgedeckt mit Alufolie backt man die Quiche für 20 Minuten auf 200 ° und dann noch mal 20 Minuten ohne Folie, damit die Eiermasse etwas bräunt.

Dazu gibt es einen Salat mit Flusskrebsen. Da ich versäumt hatte, frischen Staudensellerie zu kaufen, musste der aus dem Tiefkühlfach herhalten, den ich vor einiger Zeit gewürfelt eingefroren hatte. Eine grob gewürfelte Schalotte und eine gehackte Knoblauchzehe werden in etwas Olivenöl angebraten. Dann kommt eine Handvoll gewürfelter Staudensellerie dazu und schließlich 250 Gramm Flusskrebse. Das ganze einmal ordentlich auf Hitze bringen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verkocht ist, ist der Salat auch schon fertig und kann lauwarm oder kalt gegessen werden.



Mein großes Vorhaben, sagenhafte Schollenröllchen zuzubereiten, scheiterte dann wohl an mangelnder Einkaufsplanung und ungenügender Vorratshaltung. So habe ich 350 g Schollenfilet nur mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt, die Filets aufgerollt und mit Zahnstochern zusammengesteckt und die Röllchen in einem Päckchen aus Alufolie für 15 Minuten auf den Grill gelegt. Was soll ich sagen: Schlicht ist langweilig und abends hat sich die Katze drüber gefreut …

 

 

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Pasta, meine Pasta (9)

Mittwoch, 11. Mai 2011 21:54

Liebe Andrea,

entgegen landläufig verbreiteter Meinung besteht die klassische Bolognese-Sauce gar nicht aus einer Vielzahl von Tomaten; da hat Mircaoli (kennen wir das noch!?) in seiner Pionier-Rolle beim Näherbringen fremdländischer Gerichte wohl etwas über die Stränge geschlagen. Daher an dieser Stelle mal wieder Nudeln satt, und zwar

Maccheroni alla Bolognese

Zuerst einmal werden 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in feinste Würfel geschnitten. Das so entstehende Brunoise-Gemüse wird mit einer ähnlich atomisierten Zwiebel in Olivenöl und einem ordentlichen Stich Butter auf kleiner Flamme weich gedünstet.
In einer separaten Pfanne werden 250 g Rinderhack scharf, also schön braun gebraten. Es gibt Rezepte, die sehen auch noch den Einsatz von Hühnerleber und Speck vor; die habe ich jedoch einmal außen vor gelassen. Das gebratene Hackfleisch kommt nun mit 4-5 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 200 ml Fleischbrühe sowie vielen Gewürzen zum Gemüse. An Gewürzen bieten sich neben 2 Nelken und 2 Lorbeerblättern 1-2 TL Oregano, Rosmarinpulver, Thymian und/oder Kräuter der Provence an. Salz und Pfeffer zum finalen Abschmecken braucht’s zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Der Sugo schmurgelt nun auf kleiner Flamme und bei gelegentlichem Umrühren vor sich hin.
Wenn die Konsistenz fester wird, können die Nudeln aufgesetzt werden. Klassischerweise Spaghetti, im vorliegenden Fall waren es Maccheroni, oder auf gut deutsch: Makkaroni. Die bissfesten Nudeln habe ich abgeschüttet, in den Saucen-Topf gegeben, durchgemengt und kurz mitziehen lassen.



Wer mag, kann dann auf dem Teller nachpfeffern oder die Pasta mit geriebenen oder gehobelten Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) geschmacklich aufhübschen. Aber: das ist gar nicht notwendig, denn es schmeckt auch so richtig gut!

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Den Ochsen am Schwanz gepackt

Samstag, 22. Januar 2011 22:54

Liebe Andrea,

es gibt Speisen, bei deren Zubereitung kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Schmorgerichte sind so ein Fall. Umso wichtiger ist hier die ordentliche Auswahl hervorragender Grundprodukte. Der Rest ergibt sich dann quasi ganz von selbst, wie zu Beispiel beim

Coda di bue,

wie der gemeine Italiener gerne den geschmorten Ochsenschwanz nennt. Ein Gericht, das lange vor sich hinschmurgelt und bei dem, da ja ausreichend Knochen mit von der Partie sind, eine ganz hervorragende Sauce entsteht.

Zuerst habe ich die unterschiedlich großen Ochsenschwanz-Stücke in Mehl gewendet, abgeklopft und portionsweise in heißem Fett im Bräter scharf angebraten. Für vier Personen hatten wir ca. 2,5 kg Ochsenschwanz, an dem ja auch einiges an Knochen mit dranhängt.

4 Karotten und 4 Stiele Staudensellerie sowie 3 mittelgroße Zwiebeln, allesamt in Stücke geschnitten habe ich dann kurz im Bratfett angeschwitzt, mit 3 EL Tomatenmark ergänzt und nach kurzer Röstzeit das ganze mit den Fleischstücken belegt. Dann kamen 400 g Dosentomaten sowie 1 l Weißwein, 3 Lorbeerblätter, eine halbe Handvoll schwarze Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuß, 2 TL Instant-Rinderbrühe und 4 Stengel Rosmarin in den Bräter – Deckel drauf, Hitze auf Minimum runterschalten und knapp 4 Stunden vor sich hin blubbern lassen. Das Schmorgericht ist fertig, wenn das Fleisch am Ende sanft von den Knochen gleitet.

Nach ungefähr 3,5 Stunden habe ich mir etwas von der Garflüssigkeit in ein Schälchen abgefüllt und mit vorgekneteter Mehlbutter, Verhältnis 1:1, verrührt. Den Schälcheninhalt habe ich nach der klümpchenfreien Verrührung dann wieder in den Topf gegeben, um der Sauce den entscheidenen Glanz und eine geschmeidige Sämigkeit zu verleihen.



Zu dem geschmorten Ochsenschwanz gab’s breite Bandnudeln, Papardelle, die schön viel Sauce aufnehmen und für mich dieses Gericht geradezu pefekt ergänzen. Auch schadet es nicht, ausreichend frisches Brot zur Hand zu haben, um damit den Teller zum Ende des Essens lupenrein sauberzuwischen.

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Wie aus Würfeln eine runde Sache wird

Sonntag, 9. Januar 2011 13:43

Liebe Andrea,

ein wahrer Klassiker, zudem schnell vor- und stressfrei zubereitet ist das gemeinhin als Gulasch (oder Goulasch) bezeichnete Schmorgericht, dessen Basis allgemein Fleischwürfel darstellen. Ob nun Würfel vom Kalb, Rind, Schwein, Wild oder Lamm hängt ganz allein von Geschmack und Verfügbarkeit ab. Das Schöne dabei ist: es gibt – die ungarische Variante, die ausschließlich Rindfleisch vorschreibt, einmal außen vor lassend – kein wirkliches Patentrezept für das Gulasch. Und so kann man all das, was gerade verfügbar ist, mit in den Topf geben, nach Gusto würzen und ein feines Essen zaubern. Bei meinem

Gulasch vom „Rindschwein“

waren dies 600 g gemischtes Rind- und Schweinefleisch, das ich portionsweise im Bräter mit Butterschmalz angebraten und beiseite gestellt habe. Danach kamen ca. 150 g Speck in Streifen, 2 Möhren in Scheiben, 2 Stangen Staudensellerie in Ringen, 1 rote Paprika in Rauten sowie 3 Zwiebeln in groben Würfeln in das Bratfett. Nachdem alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten vor sich hingeschmurgelt hatte kam das Fleisch wieder dazu. Dann habe ich alles mit 2 EL Mehl bestäubt, gut durchgemengt, mit 200 ml Weißwein abgelöscht und den um die Häfte reduzieren lassen. Zu guter letzt füllte ich den Topf wieder mit 200 ml Brühe sowie 300 ml passierten Tomaten auf. Bevor ich für die nächsten 45 Minuten den Deckel auf den Topf legte, würzte ich noch alles mit 10 Pfefferkörnern, 4 großen Prisen rosenscharfer Paprika und 2 Lorbeerblättern.



Nach einer 3/4 Stunde Kochzeit bei moderater Hitze war der Gulascheintopf dann auch schon fertig. Jeder gefüllte Teller wurde noch mit einem „Schlotz“ Creme Fraiche vollendet, und dazu gab’s frisches Graubrot. Alles in allem: Eine runde Sache.

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Ostwärts, ostwärts… (Suppe (5))

Mittwoch, 5. Januar 2011 19:00

Lieber Christoph,

das neue Jahr kann nur gut werden, denn ich bin zurück am Herd. Den ganzen Dezember über gab es hier wegen dauerkranker Köchin nahezu nichts Gescheites zu essen und ich war der Depression nahe. Aber seit ein paar Tagen geht es wieder und die Lust aufs Kochen kehrt zurück, endlich!

Heute gibt es etwas besonders leckeres, nämlich einen

Indischen Linseneintopf

denn Linsen sind mir die Liebsten unter den Hülsenfrüchten.

Dafür habe ich zwei kleine Schalotten und zwei Knoblauchzehen sowie ein Stück frischen Ingwer atomisiert. Zuerst werden die Zwiebeln in wenig Olivenöl auf kleiner Flamme glasig gedünstet, später kommen Knoblauch und Ingwer dazu. Ein EL Currypaste (hier: Garam Masala, das seit Jahrhunderten in meinem Kühlschrank steht; ich glaube, das Zeug wird einfach nie schlecht) darf mitschwitzen und dann kommt Gemüse dazu.

Eine halbe Fenchelknolle, eine kleine gelbe Paprika (diese sorgfältig geschält, weil wir uns sonst bis zum nächsten Morgen unterhalten…), eine Stange Staudensellerie und drei Karotten, alles feinst gewürfelt, werden kurz mitgedünstet. 200 g Berglinsen – diese unter kaltem Wasser gut abgewaschen, – nehmen ein Bad in der Menge und alles wird zusammen mit gut einem Liter Gemüsebrühe einmal ordentlich aufgekocht. Dann auf kleiner Flamme blubbern lassen. Für ein wenig Farbe kann man noch 2 EL Tomatenmark einrühren (oder bis zum Sommer warten und feine frische Tomaten mitkochen).



Nach 30 Minuten haben die Linsen noch etwas Biss. Wer das nicht mag, gibt dem Eintopf weitere 10 Minuten. Und wem das ganze zu dickflüssig ist, der gibt einfach noch 300 bis 500 ml Gemüsebrühe dazu, ganz nach Gusto.

Heraus kommt dann ein feines Gericht, das nicht zu scharf und keineswegs langweilig ist und das den Bauch bei den weiterhin arktischen Temperaturen herrlich wärmt.

Hast Du schon einmal Currypaste selber gemacht?

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Herr Ober, da schwimmt ein Kasper in meiner Suppe (4)

Montag, 20. Dezember 2010 22:56

Liebe Andrea,

gestern hatten wir eine Königin zu Tisch. Zumindest wird sie so hin und wieder genannt, die

Minestrone,

Stolz der italienischen Küche. Die Franzosen haben ihren Pot au feu, in dem in der Regel einige Knochen und einer großer Klumpen Fleisch für tiefer gehenden Geschmack sorgen. Bei der Minestrone übernimmt dies geräucherter Speck. Aber der Reihe nach.

Eigentlich schreibt jedes Rezept, das ich zur Minestrone durchstöbert hatte, Wirsing vor. Nicht, dass ich mich deiner Wirsing-Verweigerung nun angeschlossen hätte – es gab bei uns außer einer welken Tristesse keinerlei brauchbaren Kopf dieses Kohlgemüses. Also blieb der Wirsing draußen. Dafür kamen die ebenfalls immer vorgeschriebenen Bohnen mit rein. Allerdings mussten sich meine weiße Bohnen mit lediglich 6 Stunden Einweich- und 2,5 Stunden Kochzeit begnügen, da ich es vor dem Schlafengehen schlicht verpennt hatte, die Bohnen in eine Schüssel mit Wasser zu geben. Da ich jedoch schöne kleine Exemplare hatte, machte sich die verkürzte Quellzeit nicht negativ bemerkbar. Sicher, hin und wieder kann man auch auf frische Bohnen oder Dosenbewohner zurückgreifen. Aber dazu habe ich (noch) keine Erfahrungswerte. Immerhin: die getrockneten Bohnen haben den entscheidenden Vorteil, dass man sie zur Not für’s Blindbacken abkommandieren kann.

Neben nicht zu klein gestiftelten 300 g Räucherspeck habe ich Würfel von 4 mittelgroßen Zwiebeln in reichlich Olivenöl unter Rühren angeschwitzt. Nach ca. 5 Minuten kamen die Vorfeld in kleine Form geschnittenen Gemüse dazu: 1 Brokkoli, 3 Stangen Staudensellerie nebst gehacktem Grün, 4 Möhren, 2 Zucchini, 2 Stangen Lauch und die bereits erwähnten Einweichbohnen. Dann wird ausreichend Wasser zugegossen, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist – ich brauchte knapp 2,5 Liter. Danach einmal kurz aufkochen, Deckel halb drauflegen, die Hitze klein stellen und simmern lassen. Knapp 20 Minuten vor Ende der Kochzeit habe ich Suppennudeln in den Topf gegeben und hierfür das Modell „Gnocchi“ gewählt.



Je nach Region Italiens wird die Suppe mit allerlei Beiwerk serviert: die einen nehmen frisch geriebenen Parmesan, die anderen Pesto. Ich habe beides bereit gestellt und probiert, wobei mir das Pesto geschmacklich einen wesentlich subtileren Zauber als der Käse in die Suppe würzte.

Dazu gab’s dann Weißbrot und für vier Personen noch mindestens einen Teller Nachschlag.

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Gut Lammtopf will Weile haben

Sonntag, 31. Oktober 2010 9:20

Liebe Andrea,

schon wieder Lamm. Schon wieder Couscous. Diesmal aber in der entschleunigten Version, 3 Stunden im Topf vor sich hinsimmernd.

Los ging’s mit knapp 1 kg Lammfleisch aus der Keule. Das gewürfelte Fleisch habe ich bei ordentlich Hitze und in zwei Durchgängen im Bräter angebraten und beiseite genommen. Im Bräter samt Bratfett wurden nun gestiftelte Karotten, Staudensellerie, nicht zu fein gewürfelte Zwiebeln mit 4 Knoblauchzehen in Streifen angeschwitzt. Dann kam wieder das Fleisch dazu. Alles mit 2 EL Mehl bestäuben und nochmal kräftig braten lassen. Wenn der Bräter-Inhalt anfängt ordentlich zu bappen, ist es Zeit zum Ablöschen: mit ½ l Weißwein, ¾ Glas Lammfond und 800 g Schältomaten inklusive Saft. Den Bodensaft mit einem Holzlöffel lösen und alles nochmal ordentlich verrühren. Ein Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, Petersilien- und Thymianzweigen sorgen für feine Würze. Und dann kommt der Deckel drauf und erst drei Stunden später wieder runter. Die Hitze auf minimalst stellen und das liebe Lamm einen guten Lammeintopf werden lassen.

Als Beilage für dieses Gericht mit relativ viel (aber äußerst schmackhafter!) Flüssigkeit drängt sich aufnahmebereiter Couscous geradezu auf. Gesagt, getan. Hier finden sich die gleichen Gemüsezutaten wie beim Lamm wieder, diesmal aber feinstgewürfelt und in Öl so angeschwitzt, dass sie noch knackig sind. 300 g Couscous zum Gemüse geben, mit ¼ Glas Lammfond und 250 ml Hühnerbrühe aufgießen und quellen lassen.



Das war’s dann auch schon. Ich habe das Lamm am Ende nochmal bei hoher Hitze kurz aufwallen lassen, aber die Konsistenz der Sauce war bereits etwas viskos. Und diese Flüssigkeit braucht man nicht weiter einkochen zu lassen, sondern kann sie – wie den übrigen Lammeintopf auch – mit Couscous und Baguette genießen.

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Auf Obelix‘ Spuren

Sonntag, 17. Oktober 2010 22:57

Liebe Andrea,

der gute Obelix hätte am bayerischen Untermain seine helle Freude gehabt. Der nahe Spessart liefert Wildschweine satt (manch einer, allen voran die Bauern, sprechen derzeit von einer wahren Plage) und ein stattlicher Bevölkerungsteil stammt von den Hugenotten ab. Aber auch zu seiner Zeit hätte Obelix entlang des Limes am römischen Befestigungswall das eine oder andere Römerkastell mit Freude erstürmt. Bei uns ging es nun am Wochenende wild her, es gab ein veritables

Wildschweingulasch mit allerlei Gewürz und Spätzle

Schmorgerichte sind ja eine feine Sache an sich. Ist erst einmal alles geschnibbelt, angebraten und aufgegossen, kann man die Sache in aller Ruhe und zum perfekten Garpunkt vor sich hin blubbern lassen. Zuerst jedoch kommt die Marinade. In einem großen Topf habe ich 1 Flasche Rotwein und 5 EL Balsamico aufgekocht. Dazu kam folgende bunte Mischung: 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, je 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben, 1 große Zwiebel in groben Stücken, 2 Sternanis, 7,5 g Kardamom (gemahlen, ein Tütchen), 1 Stange Zimt, 3 Zweige Thymian und 1 TL Zucker. Nachdem alles 5 Minuten bei geschlossenen Deckel vor sich hingeköchelt hatte, zog ich den Topf beiseite und ließ ihn auskühlen. Dann kamen – für 2 Personen – ca. 800 g Wildschwein in Würfeln mit 3-4 cm Kantenlänge in eine Schüssel und der Gewürzsud darüber. Die nächsten 12 Stunden ist nun Zeit genug für alle Protagonisten, sich im Kühlschrank gegenseitig anzufreunden und auszutauschen. Man kann die ganze Chose zwischendurch immer mal wieder auf- und durchmischen, das braucht’s aber eigentlich nicht.

Vor dem Kochen werden nun die Fleischstücke aus der Marinade gefischt und auf Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Hat man wie ich durch eine glückliche Fügung perfektes Butterschmalz zur Hand, wird dieses in einem großen Bräter erhitzt. Ansonsten müßte man wohl zu einem Pflanzenöl greifen. Nachdem die Fleischwürfel nun portionsweise angebraten wurden, kommt das Fleisch komplett in den Topf und wird mit 2/3 der durch ein Sieb gegossenen Marinade abgelöscht. Noch einmal den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen, Deckel drauf und alles bei niedirgster Stufe ca. 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Eine gute Handvoll Backpflaumen und 3 EL Sultaninen gesellen sich nun in den restlichen, durchgesiebten Sud und warten auf ihren Einsatz.

Zwischendurch wird die Beilage vorbereitet: Spätzle. Hervorragend würden auch Kartoffel-Sellerie-Püree dazu passen oder breite Papardelle. Aber selbstgemachte Spätzle sind nun einmal eine Nummer für sich. Dazu habe ich ca. 350 g Mehl mit 3 Eiern sowie 2 Eigelb mit 100 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem viskösen, nicht zu flüssigen Teig verrührt. Die Konsistenz lässt sich während des Rührvorgangs mit mehr oder weniger Mehl recht gut steuern. In heißem Salzwasser gegart sind die hineingeschabten bzw. bei mir hineingehobelten Spätzle ratz-fatz feritg und sofort lecker.



Kurz vor den Spätzle habe ich dann noch das Finale für das Wildschweinragout vorbereitet: 1 Zwiebel in Würfeln wird zunächst in 1 EL Butter glasig gedünstet. Hinzu kommen die nun in Streifen geschnittenen Pflaumen und die Rosinen nebst 2 TL Orangeat. Nach kurzer Braterei wird alles mit der Mariande abgelöscht und eingekocht. Der Pfanneninhalt wird dann kurz vor dem Servieren in den Bräter mit dem Ragout gerührt.

Tja, und dann ist auch schon Zeit zum Anrichten: Spätzle, Ragout und ausreichend Sauce auf die Teller, einen schönen, kräftigen Rotwein eingeschenkt und sich kurz – aber nur ganz kurz – fragen, warum Obelix seine Schwarzkittel immer nur gegrillt verschlungen hat.

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Pasta, meine Pasta (2)

Sonntag, 19. September 2010 19:55

Liebe Andrea,

das schöne an Nudelgerichten ist, dass sie schnell fertig sind. Ok, sein können. Und: man kann die Zutaten tagesaktuell nach dem jeweiligen Füllstand der Vorräte bzw. Reste variieren.
Ein Rezept, für das ich mir die Zutaten jedoch ganz gezielt eingekauft habe ist:

Pasta mit Bratwurst-Bolognese
Hierzu wird das Brät von 3 groben Bratwürsten jeweils ca. daumennagelgroß direkt aus der Pelle in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und scharf angebraten. Hinzu kommen noch in kleinen Würfeln 1 Stange Staudensellerie und 1-2 Möhren. Nachdem alles ein wenig Farbe angenommen hat, wird mit 200 ml Weißwein abgelöscht sowie mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Tomatenmark abgeschmeckt. Dann alles bei moderater Hitze schön einkochen und zusammenschmurgeln lassen. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne langsam zur Neige geht, kommen die al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne. Alles schön miteinander vermengen, portionsweise auf Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben kann noch frisch gepfeffert und dann serviert werden.

Diese Ratz-Fatz-Fleischsauce habe ich mal von meinem „italienischen Lehrmeister“ mit original Salsicce-Würsten aus Italien vorgesetzt bekommen und war spontan begeistert. Da diese italienischen Würstel – die richtig guten werden mit wildem Fenchel zubereitet – bei uns jedoch recht schwierig zu finden sind, tut’s eine grobe einheimische, in diesem Falle fränkische Bratwurst durchaus auch.

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