Lieber Christoph,

das neue Jahr kann nur gut werden, denn ich bin zurück am Herd. Den ganzen Dezember über gab es hier wegen dauerkranker Köchin nahezu nichts Gescheites zu essen und ich war der Depression nahe. Aber seit ein paar Tagen geht es wieder und die Lust aufs Kochen kehrt zurück, endlich!

Heute gibt es etwas besonders leckeres, nämlich einen

Indischen Linseneintopf

denn Linsen sind mir die Liebsten unter den Hülsenfrüchten.

Dafür habe ich zwei kleine Schalotten und zwei Knoblauchzehen sowie ein Stück frischen Ingwer atomisiert. Zuerst werden die Zwiebeln in wenig Olivenöl auf kleiner Flamme glasig gedünstet, später kommen Knoblauch und Ingwer dazu. Ein EL Currypaste (hier: Garam Masala, das seit Jahrhunderten in meinem Kühlschrank steht; ich glaube, das Zeug wird einfach nie schlecht) darf mitschwitzen und dann kommt Gemüse dazu.

Eine halbe Fenchelknolle, eine kleine gelbe Paprika (diese sorgfältig geschält, weil wir uns sonst bis zum nächsten Morgen unterhalten…), eine Stange Staudensellerie und drei Karotten, alles feinst gewürfelt, werden kurz mitgedünstet. 200 g Berglinsen – diese unter kaltem Wasser gut abgewaschen, – nehmen ein Bad in der Menge und alles wird zusammen mit gut einem Liter Gemüsebrühe einmal ordentlich aufgekocht. Dann auf kleiner Flamme blubbern lassen. Für ein wenig Farbe kann man noch 2 EL Tomatenmark einrühren (oder bis zum Sommer warten und feine frische Tomaten mitkochen).

Nach 30 Minuten haben die Linsen noch etwas Biss. Wer das nicht mag, gibt dem Eintopf weitere 10 Minuten. Und wem das ganze zu dickflüssig ist, der gibt einfach noch 300 bis 500 ml Gemüsebrühe dazu, ganz nach Gusto.

Heraus kommt dann ein feines Gericht, das nicht zu scharf und keineswegs langweilig ist und das den Bauch bei den weiterhin arktischen Temperaturen herrlich wärmt.

Hast Du schon einmal Currypaste selber gemacht?

Liebe Andrea,

gestern hatten wir eine Königin zu Tisch. Zumindest wird sie so hin und wieder genannt, die

Minestrone,

Stolz der italienischen Küche. Die Franzosen haben ihren Pot au feu, in dem in der Regel einige Knochen und einer großer Klumpen Fleisch für tiefer gehenden Geschmack sorgen. Bei der Minestrone übernimmt dies geräucherter Speck. Aber der Reihe nach.

Eigentlich schreibt jedes Rezept, das ich zur Minestrone durchstöbert hatte, Wirsing vor. Nicht, dass ich mich deiner Wirsing-Verweigerung nun angeschlossen hätte – es gab bei uns außer einer welken Tristesse keinerlei brauchbaren Kopf dieses Kohlgemüses. Also blieb der Wirsing draußen. Dafür kamen die ebenfalls immer vorgeschriebenen Bohnen mit rein. Allerdings mussten sich meine weiße Bohnen mit lediglich 6 Stunden Einweich- und 2,5 Stunden Kochzeit begnügen, da ich es vor dem Schlafengehen schlicht verpennt hatte, die Bohnen in eine Schüssel mit Wasser zu geben. Da ich jedoch schöne kleine Exemplare hatte, machte sich die verkürzte Quellzeit nicht negativ bemerkbar. Sicher, hin und wieder kann man auch auf frische Bohnen oder Dosenbewohner zurückgreifen. Aber dazu habe ich (noch) keine Erfahrungswerte. Immerhin: die getrockneten Bohnen haben den entscheidenden Vorteil, dass man sie zur Not für’s Blindbacken abkommandieren kann.

Neben nicht zu klein gestiftelten 300 g Räucherspeck habe ich Würfel von 4 mittelgroßen Zwiebeln in reichlich Olivenöl unter Rühren angeschwitzt. Nach ca. 5 Minuten kamen die Vorfeld in kleine Form geschnittenen Gemüse dazu: 1 Brokkoli, 3 Stangen Staudensellerie nebst gehacktem Grün, 4 Möhren, 2 Zucchini, 2 Stangen Lauch und die bereits erwähnten Einweichbohnen. Dann wird ausreichend Wasser zugegossen, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist – ich brauchte knapp 2,5 Liter. Danach einmal kurz aufkochen, Deckel halb drauflegen, die Hitze klein stellen und simmern lassen. Knapp 20 Minuten vor Ende der Kochzeit habe ich Suppennudeln in den Topf gegeben und hierfür das Modell „Gnocchi“ gewählt.



Je nach Region Italiens wird die Suppe mit allerlei Beiwerk serviert: die einen nehmen frisch geriebenen Parmesan, die anderen Pesto. Ich habe beides bereit gestellt und probiert, wobei mir das Pesto geschmacklich einen wesentlich subtileren Zauber als der Käse in die Suppe würzte.

Dazu gab’s dann Weißbrot und für vier Personen noch mindestens einen Teller Nachschlag.

Liebe Andrea,

schon wieder Lamm. Schon wieder Couscous. Diesmal aber in der entschleunigten Version, 3 Stunden im Topf vor sich hinsimmernd.

Los ging’s mit knapp 1 kg Lammfleisch aus der Keule. Das gewürfelte Fleisch habe ich bei ordentlich Hitze und in zwei Durchgängen im Bräter angebraten und beiseite genommen. Im Bräter samt Bratfett wurden nun gestiftelte Karotten, Staudensellerie, nicht zu fein gewürfelte Zwiebeln mit 4 Knoblauchzehen in Streifen angeschwitzt. Dann kam wieder das Fleisch dazu. Alles mit 2 EL Mehl bestäuben und nochmal kräftig braten lassen. Wenn der Bräter-Inhalt anfängt ordentlich zu bappen, ist es Zeit zum Ablöschen: mit ½ l Weißwein, ¾ Glas Lammfond und 800 g Schältomaten inklusive Saft. Den Bodensaft mit einem Holzlöffel lösen und alles nochmal ordentlich verrühren. Ein Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, Petersilien- und Thymianzweigen sorgen für feine Würze. Und dann kommt der Deckel drauf und erst drei Stunden später wieder runter. Die Hitze auf minimalst stellen und das liebe Lamm einen guten Lammeintopf werden lassen.

Als Beilage für dieses Gericht mit relativ viel (aber äußerst schmackhafter!) Flüssigkeit drängt sich aufnahmebereiter Couscous geradezu auf. Gesagt, getan. Hier finden sich die gleichen Gemüsezutaten wie beim Lamm wieder, diesmal aber feinstgewürfelt und in Öl so angeschwitzt, dass sie noch knackig sind. 300 g Couscous zum Gemüse geben, mit ¼ Glas Lammfond und 250 ml Hühnerbrühe aufgießen und quellen lassen.



Das war’s dann auch schon. Ich habe das Lamm am Ende nochmal bei hoher Hitze kurz aufwallen lassen, aber die Konsistenz der Sauce war bereits etwas viskos. Und diese Flüssigkeit braucht man nicht weiter einkochen zu lassen, sondern kann sie – wie den übrigen Lammeintopf auch – mit Couscous und Baguette genießen.

Liebe Andrea,

der gute Obelix hätte am bayerischen Untermain seine helle Freude gehabt. Der nahe Spessart liefert Wildschweine satt (manch einer, allen voran die Bauern, sprechen derzeit von einer wahren Plage) und ein stattlicher Bevölkerungsteil stammt von den Hugenotten ab. Aber auch zu seiner Zeit hätte Obelix entlang des Limes am römischen Befestigungswall das eine oder andere Römerkastell mit Freude erstürmt. Bei uns ging es nun am Wochenende wild her, es gab ein veritables

Wildschweingulasch mit allerlei Gewürz und Spätzle

Schmorgerichte sind ja eine feine Sache an sich. Ist erst einmal alles geschnibbelt, angebraten und aufgegossen, kann man die Sache in aller Ruhe und zum perfekten Garpunkt vor sich hin blubbern lassen. Zuerst jedoch kommt die Marinade. In einem großen Topf habe ich 1 Flasche Rotwein und 5 EL Balsamico aufgekocht. Dazu kam folgende bunte Mischung: 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, je 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben, 1 große Zwiebel in groben Stücken, 2 Sternanis, 7,5 g Kardamom (gemahlen, ein Tütchen), 1 Stange Zimt, 3 Zweige Thymian und 1 TL Zucker. Nachdem alles 5 Minuten bei geschlossenen Deckel vor sich hingeköchelt hatte, zog ich den Topf beiseite und ließ ihn auskühlen. Dann kamen – für 2 Personen – ca. 800 g Wildschwein in Würfeln mit 3-4 cm Kantenlänge in eine Schüssel und der Gewürzsud darüber. Die nächsten 12 Stunden ist nun Zeit genug für alle Protagonisten, sich im Kühlschrank gegenseitig anzufreunden und auszutauschen. Man kann die ganze Chose zwischendurch immer mal wieder auf- und durchmischen, das braucht’s aber eigentlich nicht.

Vor dem Kochen werden nun die Fleischstücke aus der Marinade gefischt und auf Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Hat man wie ich durch eine glückliche Fügung perfektes Butterschmalz zur Hand, wird dieses in einem großen Bräter erhitzt. Ansonsten müßte man wohl zu einem Pflanzenöl greifen. Nachdem die Fleischwürfel nun portionsweise angebraten wurden, kommt das Fleisch komplett in den Topf und wird mit 2/3 der durch ein Sieb gegossenen Marinade abgelöscht. Noch einmal den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen, Deckel drauf und alles bei niedirgster Stufe ca. 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Eine gute Handvoll Backpflaumen und 3 EL Sultaninen gesellen sich nun in den restlichen, durchgesiebten Sud und warten auf ihren Einsatz.

Zwischendurch wird die Beilage vorbereitet: Spätzle. Hervorragend würden auch Kartoffel-Sellerie-Püree dazu passen oder breite Papardelle. Aber selbstgemachte Spätzle sind nun einmal eine Nummer für sich. Dazu habe ich ca. 350 g Mehl mit 3 Eiern sowie 2 Eigelb mit 100 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem viskösen, nicht zu flüssigen Teig verrührt. Die Konsistenz lässt sich während des Rührvorgangs mit mehr oder weniger Mehl recht gut steuern. In heißem Salzwasser gegart sind die hineingeschabten bzw. bei mir hineingehobelten Spätzle ratz-fatz feritg und sofort lecker.



Kurz vor den Spätzle habe ich dann noch das Finale für das Wildschweinragout vorbereitet: 1 Zwiebel in Würfeln wird zunächst in 1 EL Butter glasig gedünstet. Hinzu kommen die nun in Streifen geschnittenen Pflaumen und die Rosinen nebst 2 TL Orangeat. Nach kurzer Braterei wird alles mit der Mariande abgelöscht und eingekocht. Der Pfanneninhalt wird dann kurz vor dem Servieren in den Bräter mit dem Ragout gerührt.

Tja, und dann ist auch schon Zeit zum Anrichten: Spätzle, Ragout und ausreichend Sauce auf die Teller, einen schönen, kräftigen Rotwein eingeschenkt und sich kurz – aber nur ganz kurz – fragen, warum Obelix seine Schwarzkittel immer nur gegrillt verschlungen hat.

Liebe Andrea,

das schöne an Nudelgerichten ist, dass sie schnell fertig sind. Ok, sein können. Und: man kann die Zutaten tagesaktuell nach dem jeweiligen Füllstand der Vorräte bzw. Reste variieren.
Ein Rezept, für das ich mir die Zutaten jedoch ganz gezielt eingekauft habe ist:

Pasta mit Bratwurst-Bolognese
Hierzu wird das Brät von 3 groben Bratwürsten jeweils ca. daumennagelgroß direkt aus der Pelle in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und scharf angebraten. Hinzu kommen noch in kleinen Würfeln 1 Stange Staudensellerie und 1-2 Möhren. Nachdem alles ein wenig Farbe angenommen hat, wird mit 200 ml Weißwein abgelöscht sowie mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Tomatenmark abgeschmeckt. Dann alles bei moderater Hitze schön einkochen und zusammenschmurgeln lassen. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne langsam zur Neige geht, kommen die al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne. Alles schön miteinander vermengen, portionsweise auf Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben kann noch frisch gepfeffert und dann serviert werden.

Diese Ratz-Fatz-Fleischsauce habe ich mal von meinem „italienischen Lehrmeister“ mit original Salsicce-Würsten aus Italien vorgesetzt bekommen und war spontan begeistert. Da diese italienischen Würstel – die richtig guten werden mit wildem Fenchel zubereitet – bei uns jedoch recht schwierig zu finden sind, tut’s eine grobe einheimische, in diesem Falle fränkische Bratwurst durchaus auch.