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Königliches Backvergnügen

Montag, 6. Januar 2020 15:57

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Liebe Andrea,

während auch am 6. Januar die Überreste der Heiligen drei Könige im Kölner Dom ruhen, ruht hier in Bayern das öffentliche Leben. Denn hier gilt der Dreikönigstag, im Gegensatz zu NRW, als Feiertag. Und wie liesse sich ein freier Tag besser nutzen, um ein analoges Küchenexperiment zu starten!?

Inspiriert von der wunderbaren Clotilde Dusoulier, die in ihrem großartigen Foodblog dezidiert die Entstehung einer veritablen

Galette des Rois

beschreibt, haben wir uns beide an unsere nächste Küchenanalogie gemacht. Mit einem – soviel darf ich jetzt schon verraten – durchaus schmackhaftem Ergebnis.

Um dem Königsgrad dieser „Back-Challenge“ noch ein Krönchen aufzusetzen, habe ich heuer auch den Blätterteig für den Kuchen selbst (vor)produziert. Auch das lässt sich bei Clotilde nachlesen. Und es ist eigentlich total einfach, vor allem schnell gemacht. Ich werde dazu noch einen separaten Monolog nachreichen, bleibe nun jedoch beim heutigen Kuchen.

Für die Füllung des Dreikönigskuchens habe ich in einer Schüssel 100 g weiche Butter mit elektrischem Rührgerät schaumig geschlagen und in einer anderen Schüssel 100 g Zucker, 110 g gemahlene Mandeln, 20 g gemahlene Haselnüsse sowie 1 EL Maisstärke und 1 Prise Salz vermischt. Die Trockenmischung habe ich dann unter Rühren mit der Butter gemischt, nacheinander 2 Eier dazugegeben und – bei stetem Weiterrühren – noch 1 EL Mandelsirup dazugeträufelt. Danach habe ich die Masse für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt.

500 g Blätterteig habe ich in zwei gleiche Stücke geteilt und das eine Teil flach ausgerollt, so dass ich einen Kreis von ca. 23 cm Durchmesser ausschneiden konnte. Bei dem Durchmesser hatte ich mich am Bodenmaß meiner Springform orientiert. Den Springformboden belegte ich mit Backpapier und dann mit dem Teigkreis. Aus 1 Eigelb und 1 EL Milch stellte ich eine Eierstreiche her und bepinselte damit (mit einem Abstand von ca. 1/2 cm nach außen) den äußeren Rand des Teiges in einer Breite von ca. 2 cm.

Dann verteilte ich mit Hilfe einer Teigkarte die Füllung im Inneren des Eigelb-Rings. Hier kamen mir die jahrelange Erfahrung beim Errichten von Sandburgen an der holländischen Nordseeküste zugute. Ganz wichtig: An dieser Stelle wird die Königsfigur oder alternativ Bohne, die sogenannte Fève, im Kuchen platziert, die später von der glücklichen Kuchenkönigin/vom stolzen Kuchenkönig gefunden wird. Das zweite Stück Blätterteig rollte ich so aus, dass ich einen ca. 24 cm großen Teigkreis ausschneiden konnte. Diesen legte ich nun plan über die Füllung und den unteren Teig und strich alles glatt. Nun folgte die obligatorische Verzierung des späteren Kuchens, die ich mit der stumpfen Klingenseite eines Küchenmessers durchführte. Dabei sollte der Teig nur eingeritzt und nicht durchgeschnitten werden. An den äußeren Teigrändern habe ich dann das Ende der Verzierungen mit der Messerspitze leicht gedreht und somit etwas geöffnet.

Den fertigen „Vorkuchen“ habe ich dann mit der restlichen Eierstreiche bepinselt und darauf geachtet, dass nicht zu viel von der Flüssigkeit über den unteren Teigrand fließt. Das verhindert sonst später ein schönes Aufgehen des Teiges. Danach sollte der Teig eigentlich noch für eine Stunde im Kühlen ruhen, ich habe ihn jedoch gleich nach dem Einpinseln an fünf Stellen oben eingestochen und für 30 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) geschoben. Die goldbraune Oberfläche des fertig gebackenen Kuchens noch mit einer Mischung aus 1 EL Puderzucker und 1 EL heißem Wasser bepinselt, was der Oberfläche das letzte Finish verlieh, und habe den Kuchen noch eine Minute im heißen Ofen gelassen.

Nach dem Backen habe ich den Dreikönigskuchen auf einem Backgitter auskühlen lassen. Und dann endlich war das soweit: 6. Januar, Dreikönigstag. Die Tochter des Hauses bekam gleich beim ersten Gabelbissen die versteckte Königs-Trophäe und damit (auch dieses Jahr wieder) den Titel der Dreikönigskuchen-Königin verliehen. Erkenntnis des Tages: Backen geht und kann ein durchaus königliches Vergnügen sein.

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Königin für einen Tag

Montag, 6. Januar 2020 15:57

Lieber Christoph,

seit diesem Jahr passiert in Köln etwas Besonderes: Der Dreikönigenschrein im Kölner Dom wird erstmals nicht nur am Dreikönigstag geöffnet, sondern die Reliquien sind gleich für eine ganze Woche zu bestaunen.

Grund genug, zur Feier des Tages mal wieder eine Analogie zu starten. Ungewöhnlich ist sie auch, backen wir doch so selten. Abgeguckt haben wir bei unseren französischen Nachbarn, die mit der

Galette des Rois

den Dreikönigstag feiern.

Für die Cremefüllung habe ich 100 g weiche Butter und 100 g Zucker in der Küchenmaschine aufgeschlagen. Es folgten 400 g gemahlene Mandeln. Schließlich habe ich noch 2 Eier untergerührt und 1 EL Stärke in die Masse gegeben. Die wanderte dann erst einmal für eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank.

Sodann habe ich den Ofen auf 160 °C Umluft vorgeheizt und mittels einer Springform den Boden der Galette aus einem von 2  Paketen Blätterteig (aus der Kühlung) ausgestochen.

Als die Creme soweit gekühlt war, habe ich sie mit etwas Abstand zum Rand auf dem Boden gleichmäßig verteilt. Danach habe ich den zweiten Blätterteig darüber gegeben und fest angedrückt. Den überschüssigen Rand habe ich abgeschnitten. Zuletzt habe ich ein mit dem Messerrücken vorsichtig ein Muster in den Teig geritzt und ihn final mit 1 Eigelb (mit einem Schluck Wasser verkleppert) bestrichen.

Nach 30 Minuten im Ofen war die Galette goldbraun gebacken.

Sie kam etwas windschief aus dem Ofen. Das werden Caspar, Melchior und Balthasar mir aber sicher nicht übelnehmen, denn sie ist wirklich saftig und lecker!

Und weil ich das Stück mit der versteckten Bohne erwischt habe, war ich die Königin für einen Tag.

 

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Nahezu Unaussprechliches, unglaublich lecker

Sonntag, 22. Dezember 2019 14:02

Liebe Andrea,

als wir vor Kurzem in Budapest waren, lief uns dort eine äußerst leckere Süßspeise mit dem recht sperrigen Namen Kürtöskalács über den Weg. Es brauchte etwas, um herauszufinden, dass die dort angepriesene nationale Spezialität bei uns besser als

Baumstriezel

bekannt ist. Wird diese Süßspeise in Ungarn ganzjährig angeboten, passt sie für mich perfekt in die Weihnachtszeit.

Größte Herausforderung bei der heimischen Baumstriezel-Bäckerei ist es, eine geeignete Form zu finden, durch die der Striezel seine typische Baumform erhält. Ich probierte mit einem Ramequin-Förmchen aus Edelstahl, einer Suppentasse aus Porzellan und dem Inneren einer Springform drei Backformkandidaten, von denen die bauchige, ofenfeste Suppentasse die besten Ergebnisse lieferte und das Rennen machte – denn gegessen wird der Striezel eh eher in seine einzelne Ringe gelöst.

Für den Teig mischte ich 500 g Mehl (Typ 405) mit 70 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker, 1 Päckchen Trockenhefe und 1 Prise Salz. Dann klepperte ich 2 Eier dazu, goss vorher aufgekochte und leicht abgekühlte 200 ml Milch dazu und verarbeitete alles mit dem elektrischen Knethaken zu einem glatten Teig. Den Hefeteig liess ich erst einmal 45 Minuten abgedeckt an warmer Stelle ruhen und gehen.

Den fertigen Teig teilte ich (aufgrund der Platzprobleme auf der Arbeitsplatte) in zwei Hälften, die ich dann nacheinander nicht zu dünn ausrollte. Ich versuchte dabei, den Teig so quadratisch wie möglich auszurollen. Danach schnitt ich den Teig mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 cm breite Streifen.

Die einzelnen Suppentassen hatte ich außen ordentlich mit Butter eingerieben und legte die Teigstreifen nun von unten an leicht überlappend um die umgedrehten Tassen herum, drückte alles nochmals sanft an und bestrich den Teig mit frisch zerlassener Butter.
Danach setze ich die Tassen einzeln auf einen großen Teller und bestreute den Teig mit einer Mischung aus 6 EL Zucker und 3 TL Zimt. Ich setzte die Suppentassen auf der Gitter einer Reine und schob diese für ca. 13 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen.

Wenn die Teigstreifen goldbraun sind, ist der Striezel fertig. Die Streifen löste ich locker von der Suppentasse und richtete diese auf Tellern an. Ein finales Bestreuen mit Koksraspeln peppt die ganze Sache nochmals zusätzlich auf. Dazu einen frisch gebrühten Adventskaffee, so lässt sich dieses Hefegebäck mit dem nahezu unaussprechlichen Originalnamen unglaublich gut schmecken!

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The cake is lava

Sonntag, 28. Oktober 2018 10:08

Liebe Andrea,

Vor allem im Laufe des letzten Jahres ist mir bei Restaurantbesuchen vermehrt ein Dessert über den Weg gelaufen: Lava cake. Und mit geradezu kindlicher Begeisterung wohnte ich ein ums andere mal dem Schauspiel bei, wenn aus dem frisch geöffneten Schokoladenkuchen flüssige Schokoladensauce floss. Was wäre die Monologe Küche nur ohne diese Spur Forscherdrang und Pioniergeist, um dem Rezept der einen oder anderen Spezialität auf die Schliche zu kommen!? Zeit also, mich auch einmal an die Erstellung von warmem

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern

zum machen. Aber wie ich in der Vergangenheit ja schon hinreichend erwähnte, ist das Backen nicht so meins. Ich koche einfach viel lieber, rühre am offnen Topf herum, würze, schmecke ab und justiere nach. Beim Backen betrachtet man die ganze Chose von der anderen Seite der Backofenscheibe und harrt der Dinge, die dort im Inneren des Ofens geschehen. Eine wahre Challenge!

Auf der Suche nach rezeptlicher Inspiration stiess auf die unterschiedlichsten Rezepte für Lava cake, jedoch erst das eine, das Mehl mit in der Zutatenliste aufführte, gewann mein Vertrauen.

So liess ich zuerst 250 g Zartbitter-Schokolade (mit 70% Kakao-Anteil) zusammen mit 100 g Butter unter Rühren im Wasserbad schmelzen. Dann trennte ich 3 Eier. Die Eigelbe schlug ich mit 65 g Zucker schaumig und würzte die Masse mit 2 Prisen Fleur de Sel. Die Eiweiße schlug ich in einer separaten Schüssel steif.

Nun goss ich die etwas abgekühlte Schokoladenmasse zum Eigelb, verrührte alles und mischte noch 60 g Mehl (Typ 405) dazu. Dann hob ich denn Eischnee darunter und verteilte die Masse auf Ramequin-Förmchen, die ich vorher ordentlich mit Butter eingefettet hatte.

Die mit der Schokomasse gefüllten Förmchen deckte ich mit Frischhaltefolie ab und stelle sie erst einmal kühl. Denn erst nach dem Hauptgang des Abendessens, ich hatte den Ofen bereits auf 200° C Umluft vorgeheizt, schob ich die Förmchen auf einem Ofengitter in die mittlere Einschubleiste des Backofens. Exakt 10 Minuten später holte ich die Förmchen wieder heraus.



Ich löste den Teig mit einem scharfen Messer vom Rand der Förmchen und stürzte das fertige Küchlein in ein sauberes Küchenhandtuch, dann positionierte ich es vorsichtig auf einem Teller. Das Törtchen sollte sich noch weich anfühlen, denn im Inneren verfügt es ja im Idealfall über den flüssigen Kern aus reiner Schokoladen-Lava.
Nach dem Dekorieren folgte umgehend der große Aufritt des kleinen Törtchens am Tisch. Und siehe da: Aus dem warmen Törtchen floss eine weiche Schokoladenmasse und zeigte, dass Backen alles andere Magie und Zauberei ist oder gar ein unüberwindbares Hindernis sein muss. Geschmeckt haben die Schoko-Teile übrigens vorzüglichst.

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Suppe, einfach (Suppe, 17)

Sonntag, 9. Oktober 2016 20:05

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG.

Liebe Andrea,

mit großer Begeisterung blättere ich derzeit in einem neuen Kochbuch, das von sich selber behauptet, das alles sehr einfach darzustellen. Einfachste Kochbuch der Welt zu sein. Schon bald werden wir mit Sicherheit daraus die ein oder Küchen-Analogie zubereiten. Als ersten Vorgeschmack gibt es hier nun schon einmal ein zutatenarmes Süppchen. Denn für die

Karamellisierte Blumenkohl-Suppe

braucht es ganzer dreier Zutaten: 1 Blumenkohl, Butter und Speck; den Speck habe ich mit dazugenommen, ansonsten kommt das Original-Rezept tatsächlich mit zwei Haupt-Zutaten aus.

Den in kleine Röschen geteilten Blumenkohl habe ich knapp 20 Minuten in Salzwasser gegart und abgegossen. Wichtig dabei: Das Kochwasser auffangen.
In dem Topf schäumte ich dann 80 g Salzbutter auf, gab den Blumenkohl hinein und liess ihn unter Rühren ein wenig braun werden. Den Bodensatz habe ich mit dem Kochwasser abgelöscht und vom Topfboden gelöst, dann die restliche Kochflüssigkeit angegossen und alles mit einem Pürierstab zerkleinert.

Meine Extra-Zutat Frühstücks-Speck habe ich in einer separaten Pfanne kross gebraten und auf Küchenkrepp zwischengelagert.



Die auf Tellern angerichtete Blumenkohl-Suppe garnierte ich mit zerbröselten Speckstreifen und reichte zum individuellen Nachwürzen Pfeffer und Chili aus der Mühle. Das knusprige Baguette erwies sich auch noch als gute Ergänzung – vor allem, um damit auch den letzten Suppenrest aus dem Teller aufzuwischen und genießen zu können.

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Der Schlüssel zum Nachmittagsglück

Sonntag, 17. April 2016 15:31

Lieber Christoph,

du kennst das: Du liest ein Rezept und denkst: Och, klingt lecker, das mache ich mal. Und dann fängst du an dich zu fragen: Warum heißt das Ding eigentlich so? So erging es mir mit dem Key Lime Pie. Inzwischen habe ich gelernt, dass er seinen Namen von der „Echten Limette“ hat. Hier gab es weder Echte Limetten noch deren Saft zu kaufen, aber letztlich geht es ja doch nur um „Hauptsache, das schmeckt“.

Und so gab es als Abwandlung eines originären Key Lime Pie einen

Lemon Pie

Hierfür habe ich 200 g Vollkornbutterkekse in eine verschließbare Gefriertüte gegeben und vermittels eines Nudelholzes atomisiert. Die entstandenen Brösel habe ich mit 150 g Butter verknetet (das mache ich, auch bei Philadelphiatorte, immerzu mit Handschuhen, weil butterfettfingerbäh). Den dann fertigen „Teig“ habe ich in einer Springform verteilt und kurz im Kühlschrank aufbewahrt.

Für die Füllung des Pies habe ich ein Gemisch aus 300 ml Kondensmilch (10 % Fettanteil) und 100 ml Kaffeesahne (12 % Fettanteil) mit 4 Eigelb verkleppert. Eigentlich nimmt man für diesen Kuchen gezuckerte Kondensmilch her, aber wer einmal „Milchmädchen“ probiert hat, weiß, dass dies eine unfassbar – und damit mir zu – süße Angelegenheit ist. Also gab ich 50 g Rohrohrzucker dazu, denn schließlich wanderten noch 150 ml Zitronensaft (Bio-Direktsaft) und ich wollte verhindern, dass alle Kuchengenießer ihr „Sauer-macht-lustig“-Gesicht üben müssen. Durch die Säure der Zitrone erhält die Masse eine etwas dickere Konsistenz.



Diese Zitronenmasse gab ich auf den gekühlten Keksboden und buk sie bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 40 Minuten. Ich ließ den fertigen Pie etwas abkühlen, bevor ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gab.

Am nächsten Tag war der Kuchen schön fest geworden und ich verzierte ihn mit frischer Schlagsahne aus dem Spritzbeutel. Eigentlich bedeckt man ihn mit Baiser. Wer dessen Zubereitung beherrscht, nur zu. Nur mit Sahne ist es auch fein.

 

 

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Das kommt mir aber spanisch vor (Tapas, Teil 5)

Freitag, 1. April 2016 8:08

Liebe Andrea,

lag es an der Umstellung auf die Sommerzeit und dem damit längeren Tageslicht!? Auf jeden Fall gelüstete es mich auf eine neue kleine Schweinerei aus unserer losen Tapas-Reihe. Und so gab es nun

Schinken-Kroketten

nach spanisch anmutendem Originalrezept. Spannend und ausprobierenswert fand ich die Basis der Kroketten auf Mehlschwitzen-Basis allemal.

So rührte ich 5 EL Mehl in 4 EL Butter, die bereits schäumend in einem heißen Topf geschmolzen war. Nachdem die Schwitze einen schönen Bräunungsgrad aufwies, goss ich unter weiterem Rühren 1/2 l Milch dazu, würzte mit ein wenig Salz sowie ordentlich Muskat und liess die Masse bei kleinster Hitze und stetem Weiterrühren eine (nicht zu) feste Pampe werden.
Währenddessen schnitt ich 100 g Serrano-Schinken in kleine Stücke, um diese dann in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl kross anzubraten. Die Schinkenstücke gab ich zur Mehlschwitze und strich die Masse danach auf einen flachen Teller.
Dort durfte die Mischung erst einmal auskühlen. Ich deckte den Teller mit Frischhaltefolie ab und stellte ihn für einen Tag in den Kühlschrank.

Zur Weiterverarbeitung stelle ich zwei Suppenteller bereit. Den einen füllte ich ordentlich mit Paniermehl, in dem anderen verklepperte ich 1 Ei.
Nun stach ich aus der Mehlschwitze-Schinken-Masse mit einem Teelöffel etwas Material ab, aus dem ich Kroketten formte. Diese wälzte ich zuerst im Paniermehl, zog sie dann durch’s Ei und panierte sie ein zweites Mal. Die Masse reicht für ca. 20 Kroketten.



Fünferweise gab ich die Kroketten dann in einen Topf mit heißem Pflanzenöl und frittierte sie gold-braun. Die abgetropften Krokettjes sind schnell verputzt und geradezu suchtgefährdend. Aber ein idealer Snack und sie werden noch besser in Kombination mit anderen Tapas gereicht, die einen bereits nach 1-2 Bissen stimmungstechnisch in eine spanische Tapas-Bar beamen.

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Zucker bei die Möhren – Großartige Kleinigkeiten, Beilagen (1)

Mittwoch, 5. November 2014 22:54

Liebe Andrea,

Beilagen sind ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Ganz gleich, ob aus optischer, geschmacklicher oder ernährungsphysiologischer Sicht – oftmals wird ein Essen erst durch seine Beilagen zu einem richtig guten Essen. Nicht ohne Grund werden in Hollywood auch Oscars für die besten Nebenschauspieler vergeben (die nicht selten den Hauptdarstellern schlicht die Show stehlen). Zeit also, dass auch wir in unserem kleinen feinen Blog den Beilagen die ihnen zustehende Anerkennung verleihen und die Rubrik „Großartige Kleinigkeiten“ starten. So können wir auch dann, wenn wir mal wieder ein Standard-(Haupt-)Gericht gekocht haben, der auf neuem Wege zubereiteten Beilage ein entsprechendes Forum bieten. Als erstes machen

Karamellisierte Zuckermöhrchen

nun den Anfang in unserer neuen Sonder-Rubrik. Die Möhrchen, wahlweise und je nach Region auch Karotten genannt, können von sich schon ein Zuckeraroma mitbringen. Dem lässt sich aber auch zusätzlich nachhelfen.

Die geschälten Möhren kann man verschiedenartig kleinschneiden: in Stifte, in Würfel, in glatte Scheiben, in schräge Scheiben, oder mit einem Spezialmesser in wellige Scheiben. Ich habe mich diesmal für die Stifte entschieden; dafür habe ich die Möhren in 3-4 Stücke geschnitten, diese Zylinder in 2-3 Scheiben und diese Scheiben in Stifte geschnitten.
Zunächst einmal habe ich 1 gewürfelte Zwiebel in ordentlich Butter sanft angeschwitzt. Dann habe ich 2 TL Zucker hineingegeben und farblos schmelzen lassen. Die Möhrenstifte gab ich dazu, rührte alles miteinander um und gab 150 ml Hühnerbrühe dazu. Bei geschlossenen Deckel und mittlerer Temperatur liess ich die Karotten bissfest garen – die Flüssigkeit kann bzw. sollte am Ende ordentlich reduziert sein, notfalls lässt sich noch etwas nachgießen.



Zum Schluss schmeckte ich die Karotten mit Salz ab und gab frisch geschnittene Petersilie drüber.
Die Zuckermörchen schmecken mir besonders gut zu Frikadellen, Kotelett oder paniertem Schweine-Schnitzel.

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Butter bei die Fische!

Sonntag, 10. August 2014 13:03

Liebe Andrea,

natürlich: Es gibt viele Fische, viele Rezepte und viele leckere Varianten, Fisch zuzubereiten. Die eine Zubereitungsart ist mir die allerliebste, wenn es darum geht ein gutes Fischfilet in ein gutes Gericht zu verwandeln. Das Geheimnis in der Zubereitung von

Fischfilet mit Beurre blanc

liegt zum einen in der sanften Garmethode. Und zum anderen in viel kalter Butter, die das Sösschen zu einer Sauce macht.
Vor vielen Jahren habe ich einem Kochbuch vom Sternekoch Dieter Müller gelesen, dass sich Fischfilets auch bei ganz sanfter Hitze zubereiten lassen – der Gegenpunkt zum Mehlieren und dann bei großer Hitze dem Garpunkt entgegenbringen. Da das Eiweiß von Fischfilets bereits bei ca. 50° C gerinnt, reicht tatsächlich eine sanfte Temperatur zum Fischgaren. Gerne und häufig nehme ich Rotbarschfilet, Kabeljau geht auch, diesmal hatte ich das wunderbar feste Filet von einem Heilbutt zur Hand. Dies legte ich in die Pfanne, in der ich bereits ein ordentliches Stück Butter zerlassen hatte. Wie gesagt: Niedrige Stufe, also 3 oder 4 (von 8), reicht. Der Fisch gart quasi im eignen Saft und muss nicht zwingend gewendet werden, was ich aus Zeitgründen dann und wann schon mal mache. Einmal wenden jedoch reicht, da nicht so feste Fischfilets bei dieser Methode schnell brüchig werden.
Während der Fisch also vor sich hingart, lässt sich prima die Beurre blanc zubereiten: Idealerweise schon vorher habe ich eine Reduktion aus 1 Zwiebel, 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 300 ml Weißwein aufgesetzt. Besonders fein wird die Sauce, wenn die feinst gewürfelte Zwiebel zuvorderst in Butter farblos angeschwitzt und dann mit den restlichen Zutaten ergänzt wird. Nachdem sich etwa die Hälfte der Flüssigkeit in Luft aufgelöst hat, gieße ich alles durch ein Sieb ab, gebe die bröckchenfreie Reduktion zurück in den Topf, gieße 125 ml Sahne dazu und lasse sie noch einmal aufkochen. Dann nehme ich den Topf vom Herd rühre mit dem Schneebesen nacheinander 5-6 Stücke eiskalter Butter darunter – ganz prächtig macht sich hier die Verwendung von Salzbutter. Die Sauce sollte nicht mehr kochen und nimmt – der Schneebesen ist dabei im Dauer-Einsatz – eine sähmige Konsistenz an. Kurz vorm Servieren verfeinere ich die Sauce noch mit 200 g Nordsee-Garnelen oder Eismeer-Krabben. Kurz durchziehen lassen und gut ist.



Als Beilage – vor allem für die Sauce – empfehle ich neue Kartoffeln (zum Reinknien!) oder wie im aktuellen Fall einen guten Reis, zum Beispiel Himalaya-Reis, zubereitet nach altem Hausrezept (jedoch ohne Zitrone).
Die fertig gegarten Fischfilets habe ich vorsichtig aus der Pfanne gehoben, auf dem Teller positioniert und mit der Sauce nappiert.
So schmeckt Fisch nicht nur Dieter Müller und mir, sondern jedem hier ganz besonders gut.

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Grätenfreier Fischgenuss

Dienstag, 15. April 2014 15:53

Liebe Andrea,

es ist schon wieder soweit: Spargelzeit! Gefühlt früher als sonst gibt es hier nun schon fast an jeder Ecke Spargelstangen aus heimischem Anbau. Wenn dort draußen schon alle Zeichen auf Frühling und Spargel stehen, kann man sich dem auch kulinarisch nicht entziehen. Als Beilage für die feinen Stangen hatte ich mich dieses Mal für das Beste einer Dorade Royale entschieden und so gab’s

Spargel, Doradenfilets und Buttersößchen

mit feinen Salzkartoffeln als Beilage. Haue ich die Doraden sonst immer gern am Stück in den Ofen, wollte ich diesmal nur die Filets zubereiten. Denn es ist ja so: Nicht jeder rupft den Fisch gerne bei Tisch auseinander, also obliegt dieser Part bei uns immer mir. Bei drei Fischen jedoch erkalten die ersten ausgelösten Filets langsam, wenn ich mich gerade an den dritten Kandidaten mache. Zum anderen wandern dann hier und da doch noch immer Gräten mit auf den Teller, was den ungehemmten Fischgenuss durchaus schmälern kann.

Somit gab es bei uns nun also eine quasi de-Luxe-Variante von unpanierten Fischstäbchen. Die Doraden habe ich übrigens selbst filetiert, schließlich sollen meine Küchen-Monologe hin und wieder auch ein wenig „Jugend forscht“ enthalten. Ich hatte die Filets der geschuppten Fische von der Schwanzflosse aus mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte getrennt. Im Gegensatz zum Filetieren von gekochtem Fisch bleibt an oben und unten der Mittelgräte noch etwas Fisch – in der Dicke der Mittelgräte – ungenutzt, aber das lässt sich nicht vermeiden. Die Filets jedenfalls sahen ordentlich aus, ein Dank an dieser Stelle an mein scharfes Filetiermesser!

Die zusätzlich mit einer Grätenpinzette von jeglichen Gräten befreiten Doradenfilets wollte ich auf der Hautseite knusprig braten. Doch was machten die Viecher beim Erstkontakt mit der auf mittlere Temperatur erhitzten Pfanne!? Sie drehten sich ein wie Schillerlocken! Also legte ich die Filets erst für ca. 1 Minute mit der Hautseite nach oben in die gut geölte Pfanne, wendete sie dann und unterband jedweden Rollansatz mit sanftem Druck des Bratenwenders, bis die Spannung aus den Filets entwich. Mit kross gebratener Hautseite lagerte ich die portionsweise gebratenen Filets auf einer Reine im auf 150° C vorgeheizten Ofen, damit der Fisch auch von der anderen Seite noch etwas nachgaren konnte.



Die großzügig geschälten Spargel habe ich in einem Topf mit Salzwasser und 1 TL Zucker knapp bissfest gegart und zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln sowie ordentlich Buttersößchen angerichtet. Für die Sauce habe ich bei kleiner Hitze lediglich Salzbutter in einem Topf geschmolzen. Die Butter nahm ganz leicht Farbe an, was geschmacklich jedoch durchaus wohl schmeckend war. Wie der Rest übrigens auch.

Einfach, schnell gemacht und eindeutig aus der Rubrik „Zum Rein- oder zumindest davor Niederknien“.

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