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Bauch gut in Form

Mittwoch, 31. Januar 2024 16:15

Liebe Andrea,

es gibt ja diese Gerichte, die man tendenziell immer nur auswärts ist. Oftmals ist es der Gesamtaufwand, der einen davor abschrecken lässt oder schlichtweg die Menge, die man auf einen Schlag zubereitet und die den geneigten 1-3 Personenhaushalt schlichtweg überfordert. Nun jedoch habe ich – ganz ohne vorher angekündigte Reisegruppe – endlich mal eines dieser „bucket list Rezepte“ in die Tat umgesetzt. Für meinen

Schweinebauch

in lecker hatte ich zudem eine Zubereitung gefunden, bei der sich in überschaubaren Handgriffen ein leckeres Gericht zaubern liess. Ein bisschen Fuddelsarbeit war es hier und dort schon, aber der Reihe nach: die Basis bildete einmal mehr allerlei Gemüse. Jeweils 1/4 Sellerieknolle, 2 Karotten und 2 Selleriestangen habe ich geputzt und in grobe Würfel geteilt, 3 Zwiebeln geschält, halbiert und die Hälften in 3-4 Streifen geschnitten. In einem Bräter mischte ich das Gemüse mit grob zerstossenen (weißen) Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 4 Stängeln Thymian.

Dann ging es an den Bauch. Einen ungeräucherten Schweinebauch(-Braten) habe ich auf der Hautseite mit einem extra nachgeschärften Messer erst schräg dann eng rautenförmig eingeschnitten und danach auf der Fleischseite großzügig Meersalz und Kümmel einmassiert. Den Schweinebach legte ich mit Hautseite nach oben auf das Gemüse und liess alles abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Tag darauf goss ich im Bräter Geflügel-und Kalbsfond bis unterhalb der Haut an und schob den Bräter mit aufgelegtem Deckel bei 120 °C in Ofen. Dort garte er die folgenden 4,4 Stunden, die letzten 30 Minuten ohne ohne Deckel, wodurch sich auf der Hautseite bereits eine leichte Kruste abzeichnete.

In der Zwischenzeit hatte ich mich um die Beilagen gekümmert. Dazu hatte ich die Röschen von knapp 400 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter geteilt, diese gewaschen und kurz über kochendem Salzwasser blanchiert. Fertiggegart habe ich die abgegossenen und abgetropften Rosenkohlblätter dann in etwas Butter. Die zweite Beilage war ein klassisches Kartoffel-Sellerie-Püree, in das ich auch noch 1 kleinen Apfel – in kleinste Würfel geschnitten – untergehoben habe.

Den Braten stellte ich warm, goss Gemüse samt Fond durch Sieb ab und reduzierte den Sud bei hoher Hitze auf die gewünschte, sanft dickflüssige Konsistenz.

Um die Kruste des Schweinebauchs nun richtig knusprig zu bekommen, erhitzte ich daumenhoch Rapsöl in einem kleinen Topf und schnitt den Bauch erst in dicke Streifen und dann in quadratische Stücke (ca. 4 x 4 cm). Die Quadrate tunkte ich mit Hilfe einer Bratwende-Pinzette ins heiße Fett und liess die Hautseite so kross ausbacken. Die fertigen Bauchstücke stellte ich zum Warmhalten mit der Speckseite nach oben in die Sauce.

Alle Zutaten auf den Tellern vereint war dann auch ein fürs Auge absoluter Aha-Effekt, aber vor allem der oben krosse und unten saftige Bauch mit seinem feinen Sösschen war etwas, was man als Hobbykoch sicher nicht nicht häufig, aber irgendwann dann doch einmal mit großer Freude zubereitet!

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So ist’s gut Kirschen essen

Sonntag, 2. Juli 2023 14:46

Liebe Andrea,

es gibt so etwas wie eine Bucket List für Gerichte, die man immer schon bzw. endlich einmal kochen wollte, Als ich beim Marktbummel am Wochenende vor einer Schale praller, reifer, dunkelroter und – wie sich später zeigen sollte – hocharomatischer Kirschen stand, poppte eins dieser Bucket-List-Gerichte spontan in mir hoch. Und kurz danach stand dann mein erster

Kirsch-Clafoutis

bei uns auf dem Tisch. Diese Süßspeise, im Original „Clafoutis aus cerises“, mutet nur auf den ersten Blick als französische Variante des deutschen Kirchenmichels an, jedoch wird hier kein altbackenes Brot verbacken. Aber lecker war’s und ist’s allemal!

250 g Kirschen habe ich gewaschen und in einer Schüssel mit knapp 50 g Zucker vermengt. Danach habe ich in einer Rührschüssel 2 Eier, 50 g Zucker und 30 g Mehl miteinander vermengt, 250 ml Milch dazugerührt und so lange mit dem Schneebesen verquirlt, bis ich eine glatte, klümpchenfreie Teigmasse hatte.

Die Kirschen habe ich dann auf dem Boden einer gebutterten Auflaufform verteilt und die Teigmasse darüber gegossen. Das war’s auch schon. Das Ganze kam dann für knapp 30 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen und konnte goldbraun fertigbacken. Die Kerne bleiben übrigens für den Geschmack (und das – nach Bedarf – begleitende Kirschkernweitspucken) beim Backen in den Kirschen.

Direkt aus Ofen habe ich den noch heißen Auflauf ordentlich mit durchgesiebtem Puderzucker bestreut und in generöse Stücke geteilt, bevor wir uns alle mit Heißhunger darüber hermachten (in Sachen Dessert und Räuberlöffel herrschen in unserer Familie ganz eigene Gesetzte!). Und was soll ich sagen? Megalecker! Allein für dieses Rezept wurden vollreife Kirschen wohl erfunden!

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Neues von Rhabarberbarbara

Mittwoch, 4. Mai 2022 19:57

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Liebe Andrea,

es gibt ein paar absolut untrügerische Zeichen, dass der Winter endlich vorbei und der Frühling endlich da ist. Das Erscheinen unser Hausschildkröte Alfred in unserem Garten gehört dazu (Alfred lebt dort autark und sorgt somit selbst für Winterschlaf und Wiedererscheinen). Auf dem Markt zeugen Spargel, die ersten (heimischen) Erdbeeren und natürlich Rhabarber vom Ende des Winters. Da weiß man manchmal gar nicht, womit man vor lauter Freude anfangen soll…

Da ich in der jüngeren Vergangenheit immer wieder mal zum Back- statt Kochlöffel gegriffen habe, gibt es nun mit

Rhabarber-Streuselkuchen

einen weiteren Kochmonolog für schnelles und gelingsicheres Backen. Das Grundrezept für den Kuchen habe ich bei der großartigen Inspirationsquelle von Emmikochteinfach entdeckt.

Allein schon die Tatsache, dass für Teigboden und Streusel nur ein einziger Teig benötigt wird, hatte mich sofort begeistert. Dazu kommt noch eine Zubereitungszeit von maximal 20 Minuten. Kuchenbäcker, was willst Du mehr!?

Für den „Multifunktionsteig“ habe ich 150 g kalte Butter, 150 g Zucker sowie 300 g Mehl (die berüchtigte „1-1-2-Formel“) in einer Rührschüssel zuerst mit dem Knethaken des Handmixers zu einer „sandigen Konsistenz“ verarbeitet und abschließend per Hand zu unterschiedlich großen Bröseln verknetet.
Das war’s auch schon. Den (Brösel-)Teig kühlstellte stellte ich kühl und machte mich an den Rhabarber.

Die Stangen von 750 g Rhabarber habe ich gewaschen, abgetrocknet und nicht geschält (wegen der Farbe), dann schräg in fingerdicke Stücke geschnitten.
In einer beschichteten Pfanne liess ich bei mittlerer Hitze 1 EL Butter schmelzen, gab den Rhabarber sowie 5 EL Zucker dazu und liess den Zucker unter Rühren auflösen. Danach streute ich 2 EL Speisestärke darüber und liess die Pfanne bei kleinster Hitze noch 2 Minuten auf dem Herd.

In der Zwischenzeit hatte ich einen Bogen Backpapier in einer Springform eingespannt, ca. die Hälfe des Teigs auf dem Backpapier verteilt und mit einem breiten Löffel glattgestrichen. Nachdem ich den Rhabarber direkt aus der Pfanne auf dem Teig verteilte hatte, streute ich noch 1 Päckchen Vanillezucker darüber und knetete aus dem restlichen Teig Streusel, die ich auf dem Rhabarber verteilte.

Im auf 180° C vorgeheizten Backofen (Umluft) konnte sich der Rhabarber-Kuchen knapp 45 Minuten von ganz alleine „weiterentwicklen“. Das lauwarme Kuchenergebnis servierte ich mit frischer Schlagsahne, die ich mit etwas Vanillezucker aromatisiert hatte und frisch gebrühtem Kaffee. So schmeckt der perfekte Start in den Frühling!
Und was war jetzt mit der Rhababerbaraba? Die gibt’s hier: Rhababerbaraba.

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Schätzelein, isch hab Rücken

Dienstag, 18. Januar 2022 21:25

Liebe Andrea,

Rückenprobleme ganz besonderer Art beschäftigten mich kürzlich bei der Vorbereitung eines wochenendlichen Festmahls. Unsere Nachbarn zählen einen Jäger zu ihrem Bekanntenkreis; und von dem haben wir ein halbes Reh in Teilen erhalten. Alles schon sauber vorportioniert, vakuumiert und tiefgefroren. Und eins dieser Pakete enthielt Rehrücken – das Beste vom Reh! Ich selber habe Rehrücken zwar schon einmal gegessen, zubereitet jedoch habe ich dieses Fleisch bislang noch nie! Und jetzt blättere Dich einmal durch all Deine Kochbücher und wirf die Suchmaschine im world wide web an, um DAS passendes Rezept zu finden. Weil das Fleisch so ganz besonders ist, scheint es das auch ganz besonders viele ganz besondere Zubereitungsarten zu geben. Allesamt aus der Rubrik: Wenn schon, denn schon. Dabei finde ich mein Glück doch beim Kochen vor allem in der Einfachheit. Aber, gut: ich wurde fündig. Und so bereitete ich meine

Rehrücken-Filets

eben nicht mit viel Chi-Chi und Tam-Tam, sondern einfach nur lecker zu. Die Schlichtheit bei der Fleisch-Zubereitung setzte dann aber doch noch ausreichend Ehrgeiz frei, bei den Beilagen etwas (aber auch wirklich nur etwas) Bohei zu machen.

Aber zurück zum Reh. Da dies butterzarte Fleisch wenig Hitze und Zubereitungszeit benötigt, habe ich den Hauptgang hinten angestellt und mich erst einmal um das Beiwerk gekümmert.

In Ermangelung an Knochen kaufte ich 1 Glas Wildfond (400 ml), den ich jedoch noch aufpimpte. In einem größeren Topf liess ich 1 rote Zwiebel, 3 Karotten, 2 Stangen Sellerie und 3 braune Champignons, allesamt grob kleingeschnitten, in 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze Farbe annehmen und löschte mit 100 ml Rotwein ab, um damit unter Rühren den Bratensatz zu lösen. Nachdem der Wein zum größten Teil verdunstet war, goß ich den Wildfond an, gab 10 Pfefferkörner, 2 Zweige Rosmarin und 2 Lorbeerblätter dazu und gab allem bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten Zeit, zu ziehen.

Eine weitere Komponente zum finalen Gericht konnte ich auch entspannt vorbereiten: Preisselbeer-Konfitüre. Hierzu schälte ich 1 großen Apfel (Welland), würfelte ihn klein und schwitzte ich sanft mit 1 EL Butter in einem kleineren Topf an. Nach ca. 5 Minuten goss ich den ersten Teil von 1/2 l Rotwein an und gab 3 EL Preiselbeeren dazu. Bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren goss ich den restlichen Wein nach und nach zu. Ich liess das Töpfchen während der restlichen Kochzeit vor sich hinblubbern und füllte immer dann etwas Rotwein nach, wenn der Inhalt zu trocken werden drohte.

Erwähnte ich jemals, dass ich Kartoffelpüree bzw. Kartoffelstampf arg sehr liebe? Vor allem zu Wild und einer Sauce passt so ein Stampf für mich immer. Heuer kochte ich knapp 600 g Kartoffeln zusammen mit 300 g Knollensellerie, beides natürlich vorher geschält und – zumindest die Sellerie – grob gewürfelt. Nach einer Kochzeit von knapp 25 Minuten in Salzwasser habe ich Kartoffeln und Sellerie abgegossen, im Topf kurz ausdampfen lassen, dann mit 100 g Butter und knapp 150 ml Milch gestampft. Final, also nach einer ausreichenden Schlotzigkeit der Masse, habe ich mit frischer Muskatnuss abgeschmeckt.

Und dann noch eine Beilage: Rosenkohl. Der hat grad Saison und passt, wie ich finde, auch ganz hervorragend zu Wild. Hier habe ich ein Karo-Einfach-Rezept mit maximaler Wirkung angewandt: die geputzten 500 g Rosenkohl habe ich geviertelt und rundherum mit 2 EL Butter in einer großen Pfanne mit Deckel sanft angebraten, dabei mit je 1 Prise Salz und Zucker gewürzt, dann den Deckel aufgelegt und bei kleinerer Flamme ca. 15 Minuten fertiggegart (den Deckel habe ich dabe gelegentlich angehoben und den Pfanneninhalt geschwenkt).

Nun aber kam das Reh! Das komplette Rückenfilet hatte ich rechtzeitig, also 2 Stunden vorher, aus dem Kühlschrank geholt, in zwei Stücke geteilt und in einer Mischung aus 3 EL Erdnussöl und 1 EL Butter rundherum sehr kurz (und das heisst: maximal 45 Sekunden pro Seite) in einem Bräter angebraten. In dieser Zeit bekommt das Fleisch noch nicht einmal ausgeprägte Röstaromen, aber das gehört so. Die Rehfilets habe ich danach mit 2 EL Butter auf 3 Rosmarinzweigen in eine Auflaufform gelegt und ca. 20 Minuten im auf 90° C vorgeheizten Backofen ziehen lassen.

In der Zwischenzeit goss ich den Fond durch ein Sieb, rührte Beurre Manie (aus 1 EL Mehl und 1 EL Butter) in die aufwallende Flüssigkeit und liess den Fond auf knapp sirupartige Konsistenz einköcheln.

Die Teller hatte ich die letzten Minuten vor dem Anrichten zum Vorwärmen mit den Ofen gestellt – und dann ging alles recht fix: die Filets aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen und dann schräg in Stücke schneiden. Kartoffelstampf, Rosenkohl, einen Klecks Preisselbeer-Marmelade sowie einen Streifen Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, das Fleisch darauf drapieren, mit ein paar Prisen Meersalz würzen und ab auf den Esstisch. Dort saßen danach rundherum zufrieden lächelnde Münder, denn manchmal ist es wahrlich ein Glück, Rücken zu haben!

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Granatenstarke Kartoffelsuppe (Suppe 24)

Sonntag, 7. November 2021 17:23

Liebe Andrea,

es ist tiefer Herbst und damit mal wieder Zeit für ein leckeres Süppchen. Nachdem ich Deine Version der Kartoffelsuppe bereits zum x-ten Male in allen Variationen nachgekocht habe, gibt es nun einmal eine neue Variante. Eine fleischlose obendrein. Aber auch ohne Speck oder Wursteinlage kann die

Kartoffelsuppe mit Granatapfelkernen

geschmacklich absolut punkten! Verfeinert wird die ganze Chose durch geröstete Mandelblättchen und Feldsalat. Aber wie immer: Der Reihe nach!

Für die Suppenbasis habe ich 1 große Zwiebel geschält, grob gewürfelt und in 1 EL Butter sanft angeschwitzt. Dazu gab ich dann knapp 300 g Kartoffeln, ebenfalls geschält und grob gewürfelt, sowie 1 EL Mandelblättchen und löschte nach ein paar Löffelumdrehungen im Topf mit 250 ml Milch und 400 ml Wasser ab.

Während der Topfinhalt nun die folgenden 20 Minuten vor sich hinköchelte, habe ich 3 EL Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett sanft angebräunt. Zudem entkernte ich 1 Granatapfel. Dazu halbierte ich den Granatapfel, hielt ihn mit der Schnittfläche auf der flachen Hand über eine Schüssel und klopfte mit einem großen Holzlöffel von oben drauf. Hin und wieder kann man die Apfelhälfte auch sanft zusammendrücken, da purzeln die Granatapfelkerne nur so raus.
Zudem wusch ich frischen Feldsalat und schleuderte diesen trocken.

Die gegarten Kartoffelstücke pürierte ich mit dem Mixstab im Topf zu einer homogenen Masse, würzte mit Muskatnuss sowie Saft und abgeriebener Schale von 1 Limette und schmeckte mit wenig Meersalz ab.

Nach dem Umfüllen der nochmals aufgemixten Suppe auf die Teller garnierte ich noch mit etwas Feldsalat, Mandelblättchen sowie Granatapfelkernen. Bei solch herzerwärmenden Gerichten können Herbst und Winter ruhig vor der Türe stehen bleiben.

Die übrigen Garantapfelkerne gab’s übrigens am Folgetag mit einem Dressing aus Essig und Granatapfelsaft zum restlichen Feldsalat.

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Fernweh zum Frühstück

Sonntag, 18. April 2021 17:33

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Liebe Andrea,

in Zeiten eingeschränkter Mobilität sowie einem Reisestopp in ferne und nahe Länder muss man flexibel bleiben – und die eine oder andere Erinnerung an diese Länder von Zeit zu Hause aufleben lassen.

So war ich kürzlich zum Frühstück in einem kleinen französischen Café. Die Morgensonne schien auf die Tische und Stühle vor dem Café, vor mir stand ein frischer Café au lait und daneben ein duftendes Brioche aus herrlich weichem Hefeteig. Dann machte ich die Augen auf und sass wieder daheim am Esstisch. Aber das

Brioche

und der Kaffee standen vor mir. Manchmal kann man sich sein Fernweh auch so richtig gut schmecken lassen!

Die Reise ging bereits am Vorabend los: Ich zerbröselte 1 Würfel Hefe (42 g) über 550 g Mehl (Typ 550), gab 75 g Zucker, 7 g Salz, 1 TL Zitronenabrieb, 4 Eier sowie 50 ml kaltes Wasser dazu und verknete alles knapp 5 Minuten mit dem Knethaken des Handrührgeräts auf kleiner Stufe. Danach gab ich stückchenweise 250 g Butter dazu, knetete den Teig weitere 10 Minuten, bis er schön seidig war und stellte den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am Folgemorgen butterte ich die Mulden eines Muffinblechs ordentlich ein, knetete den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte kurz durch und rollte daraus auf weiterem Mehl zwölf große Kugeln sowie zwölf kleine Kugeln. Die großen Kugeln setzte ich in die Muffinmulden und drückte mit dem Daumen oben eine Vertiefung rein, in die ich die kleinen Teigkugeln setzte.

Mit einem Küchentuch abgedeckt liess ich den Teig nochmals 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.

Zwischenzeitlich hatte ich den Backofen auf 180° C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Ich verquirlte 1 Eigelb mit 2 EL Milch, bepinselte meine Teiglinge und schob das Blech für knapp 20 Minuten in den Ofen. Nach dem Herausholen der fertig gebackenen Brioches kommt eigentlich der kniffligste Teil der ganzen Geschichte: Ruhe und ein klein wenig Geduld bewahren. In dieser (je nach Charakterstärke) unterschiedlich kurzen Zeit können die Brioches ein wenig abkühlen. Mein Tipp: Schon einmal Kaffee kochen und Lieblingsmarmelade bereitstellen. Der Rest ist Fernweh pur. Aber auch unglaublich lecker!

Das Grundrezept für die Brioches habe ich mir übrigens nicht ausgedacht. Es stammt aus dem großartigen Buch „Verliebt in Paris“ aus dem Hölker Verlag, das ich mir zur Beruhigung meines Permanent-Fernwehs in meine Traumstadt kürzlich im lokalen Fachhandel gekauft habe.

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Backen nach Farbe: Orange

Freitag, 19. März 2021 13:18

Liebe Andrea,

liegt es an der Pandemie? Oder daran, dass sich mein Urgroßvater, immerhin anerkannter Konditormeister, langsam „in mir“ zu Wort meldet? Ich backe derzeit jedenfalls deutlich mehr als früher! Dabei habe ich vor allem Tartes schon immer gern gebacken – die süßen Tartes (Apfel! Birnen!) ebenso gerne wie die herzhaften (Quiches in allen Varianten).

Ich backe auch (weiterhin) nicht vorrangig für Geburtstage, Kaffee & Kuchen, sondern in erster Linie für ein Dessert nach dem Essen. Dabei kommen die erstaunlichsten Dinge bei raus! Erst kürzlich wollte ich auf den Schnelle eine Apfeltarte backen. Und am Ende stand eine veritable

Orangentarte

bei uns auf dem Tisch. Muss ich an dieser Stelle erwähnen, dass die Zubereitung jetzt nicht der Zuckerbäcker kompliziertesten Schritte enthielt!? Es ging folgendermassen:

Zuerst knetete ich aus 1 Ei, 250 g Mehl (Typ 405), 125 g weicher Butter, 125 g Puderzucker sowie 1 Prise Salz einen Sandteig zusammen und liess ihn, in Folie eingewickelt, für knapp 3 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Während ich den Ofen auf 160° C Umluft vorheizte, verteilte ich den Teig in einer mit Butter eingefetteten Tarteform (Durchmesser: 28 cm), stellte die Form mit dem Teig zurück in den Kühlschrank und widmete mich der Tarte-Füllung.

Dazu schnitt ich mit einem Zestenreißer die Schalen von 3 Bio-Orangen ab und presste diese aus. Das Ergebnis waren ca. 300 ml frisch gepresster Orangensaft.

Als nächstes verquirlte ich mit dem Handmixer 4 Eier mit 150 g Zucker zu einer schaumigen Masse, gab Orangenschalen sowie -saft dazu und erhitze alles bei kleiner Hitze und unter stetem Rühren in einem Topf. Nach ca. 10 Minuten passierte ich die Masse durch ein Sieb, rührte 120 g flüssige Butter sowie 70 g geriebene Mandeln dazu.

Ich verteilte die Orangen-Eier-Masse auf dem Teigboden, garnierte sie mit ein paar Orangenscheiben und schob die Tarteform für knapp 40 Minuten in den Ofen. Bis zum Dessert war die Tarte ausreichend abgekühlt und schmeckte nach dem Essen ebenso, wie am nächsten Nachmittag zum: Kaffee!

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Rhabarber-Genuss im Quadrat

Freitag, 8. Mai 2020 14:10

Liebe Andrea,

kaum ist die Rhabarber-Saison gestartet, schon fliegen einem schon wieder die schönst dekorierten Rhabarber-Tartes um die Augen. Auch dieses Jahr hoch im Kurs: Die Raute. Rautenförmige Rhabarber-Stücke ergeben auf einer runden Karte die allerschönsten Muster. Als ich jedoch las, dass eine Hobbybäckerin knapp 45 Minuten Extrazeit in das Zurechtschnibbeln der symmetrisch identischen Stücke verbrachthat , war ich raus aus diesem Deko-Rennen. Aber nicht ganz, denn es gibt ja durchaus noch andere Möglichkeiten, seiner

Rhabarber-Tarte

eine gewisse Symmetrie zu verleihen. Anstatt sich also im Kreis zu drehen, reicht es aus, im Quadrat zu denken.

Dafür habe ich erst einmal 600 g Rhabarber bzw. 5 etwa gleich große Rhabarberstangen erworben und einen Sandteig vorbereitet.

Für den Sandteig habe 250 g weiche Butter mit 100 g Puderzucker vermischt, 1 Ei dazugeknetet und den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Rhabarberstangen schnitt ich in gleich große, ca. 6 cm lange Stücke und schälte diese. So sehr ich sogar rohen Rhabarber mag: Die Schalenstreifen wickeln sich beim Kauen doch oft recht unangenehm um den einen oder anderen Zahn.

Den ausgeruhten Teig rollte ich dünn aus und verteilte ihn auf Boden und Rand einer quadratischen, gebutterten Auflaufform. Den übrig gebliebenen Teig werde ich morgen anderweitig verwursten. Die Form mit Teig schob ich zum Blindbacken für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, bevor ich darauf waage- und senkrecht abwechselnd je 3-4 Rhabarberstücke platzierte.

Damit die ganze Chose nicht zu trocken und sauer wird, verrührte ich 2 Eigelb mit 50 g Zucker, gab ein paar Tropfen Vanillearoma sowie 1 TL Zimt dazu und verquirlte alles mit 100 g Sahne. Diese Mischung goss ich über den Rhabarber.

Nach weiteren 30 Minuten bei nun auf 150° C im Ofen war meine Rhabarber-Tarte fertig. Und was soll ich sagen!? Er was eine runde Sache!

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Dem Benedict sein zweites Ei

Sonntag, 29. März 2020 17:54

Liebe Andrea,

seitdem Du Deine Version eines pochierten Eies in einem Küchenmonolog vorgestellt hast, ist nicht nur eine Menge Zeit vergangen, immerhin datiert Dein Beitrag Jäger der verlorenen Eies aus dem Jahr 2010! Nein, es sind auch viele Eier in meiner Küche durch diverse Kochtöpfe gewandert, beim Versuch, ein gescheites Ei pochiert zu bekommen. Und vor allem reproduzierbar hinzubekommen, denn gelungene Glücksfälle gab es zwischenzeitlich durchaus.

In verschiedenen Online-Tutorials denn habe ich eine für mich idiotensichere Methode entdeckt, Eier zu pochieren: In Frischhaltefolie. Dazu wir ein ca. 30 x 30 cm großes Stück Folie auf der Arbeitsfläche flachgestrichen, dünn mit Pflanzenöl eingerieben, in eine Tasse gelegt, 1 Ei hineingeschlagen und die Folie fest verknotet. Das Ergebnis sind später äußerlich relativ stabile Eier mir Flüssig-Eigelb, die zudem nicht nach Essigwasser schmecken.

Einmal also dem Geling-Geheimnis des pochierten Eies nähergekommen, nahm ich mich der nächsten Aufgabe an. Denn ein pochiertes Ei macht sich – Du weisst es seit langem – in einem

Egg Benedict

ganz besonders gut. Und auch für meine Variante dieses Klassikers habe ich eine klassische Sauce Hollandaise angerührt. Dafür stellte aus 1 Zwiebel (in Würfeln), 1 EL Estragon (getrocknet), 10 schwarzen Pfefferkörnern und 300 ml Weißwein eine Reduktion her. Die durchgesiebte Reduktion verklepperte ich – auf kleinster Flamme – mit 1 Eigelb und gab unter Rühren 250 g flüssige Butter dazu. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt war die Sauce auch schon fertig bzw. weiterverwendbar.

Meine zimmerwarmen „Folieneier“ garte ich für ca. 2-3 Minuten ein simmerndem Wasser, fischte sich dann aus dem Topf gefischt und schnitt die Folie unterhalb des Knotens auf. Auch eine weitere Beilage für mein Egg Benedict hatte ich kurz zuvor vorbereitet: frisch gebratenen Bacon, den ich auf Küchenkrepp zwischnelagerte. Räucherlachs ist hier auch eine feine Alternative.

Die für dieses Eierspezialität notwendigen Muffins habe ich der Reihe nach getoastet und angerichtet: ein Klecks Hollandaise auf die untere Muffinhälfte, das pochierte Ei darauf drapiert, zwei Schieiben Bacon darüber, noch einen Klecks Hollandaise und etwas frische Kresse oben drauf. Mit der oberen Muffinhälfte belegen – und mit vor Geschmacksglück verdrehten Augen genießen.
Auch nach gehörig langer Zeit wird aus so manch einem Küchenmonolog dann doch noch eine Küchenanalogie.

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Das brathähnigste Brathähnchen ever

Samstag, 28. März 2020 14:46

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Liebe Andrea,

meine Frankophilie im Kulinarischen zeigt sich nicht nur beim Frühstück, wenn ich ein Croissant – natürlich stückchenweise – in meinen Milchkaffee tunke und dies dann als vollwertige Mahlzeit betrachte. Auch beim sonntäglichen Huhn schlägt mein Herz regelmäßig voller Freude im Takt der Marseillaise.

Neben zahlreichen Varianten vom Coq au Vin habe ich mich sonntags in den letzten Jahren auch immer wieder an Brathähnchen aller Art versucht. Bei dem

Brathähnchen à la Clotilde

bin ich dem brathähnigsten Brathähnchen nun so ziemlich nahe gekommen.

In ihrem wunderbaren Blog Chocolade & Zucchini beschreibt Clotilde Dusolier verschiedene Hähnchenrezepte, zwei davon stellt sie u.a. auch in ihrem neuen Buch vor. Eine aus diesen Rezepten inspirierte Variante landete in den vergangenen Monaten immer wieder einmal auf unserem Esstisch.

Es geht los wie eigentlich immer: Mit dem allerbesten Geflügel, das sich auftreiben lässt. Das ist im Vergleich zu ehemaligen Käfiginsassen mehr als teuer, lohnt sich aber mit jedem Bissen. Hier blickt der Flexitarier in mir besonnen in die Runde: Lieber x-mal weniger, dafür dann aber richtig gut!

Mein Bio-Hähnchen mit knapp 1,7 kg habe ich mit dem Bürzel nach oben und zu mir zeigend auf ein Arbeitsbrett gelegt und mit einer stabilen Küchenschere rechts neben dem Hähnchenrückgrat aufgeschnitten; danach habe ich das Hähnchen um 180 ° umgedreht und den Scherenschnitt auf der anderen Seite des Rückgrats wiederholt (Linkshänder verfahren hier gerade andersrum). Der somit entfernte Rückenknochen nebst Haut und Fleisch eignet sich mit diversem Wurzelgemüse perfekt zum Kochen eines leckeren Fonds oder Süppchens.

Aber zurück zum Huhn. Das habe ich nun mit der Innenseite nach unten auf das Brett gelegt und von oben beidhändig plattgedrückt. Ja, dabei können durchaus (Hühner-)Knochen knacken, aber das Endergebnis liegt dann flach vor einem.

Nun kommt der große Auftritt der im voraus vorbereiteten Knoblauchbutter. Diese habe ich aus 50 g Butter, 2 Knoblauchzehen (durchgepresst), Meersalz, Piment d’Espelette, viel frisch gehackter Petersilie und 1 Spritzer Tabasco zusammengemischt. Fährt man nun von außen mit den Fingerspitzen vorsichtig unter die Haut des Hähnchens, kann man die Haut ganz einfach vom Hähnchenfleisch lösen. Und genau in diese Zwischenräume habe ich die zimmerwarme Knoblauchbutter nach und nach einmassiert.

In einer Reine habe ich dann geschälte und geviertelte Kartoffeln verteilt; die Menge hängt vom Appetit und der Anzahl der Mitesser ab. Die Kartoffeln habe ich nur leicht in Olivenöl gewendet, gerade so viel, dass sie später nicht am Boden der Reine ansetzen. Auf das Bett aus Kartoffelschnitzen platzierte ich dann das Flachhähnchen, mit der Hautseite nach oben. Die Haut rieb ich noch mit ein wenig Meersalz ein und schob die Reine für ca. 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Nach der Hälfte der Zeit habe ich den Ofen einmal geöffnet, um die Kartoffeln etwas im nun reichlicheren Fett zu wenden.

Das Ergebnis ist schlichtweg sensationell lecker! Das Huhn isst sich mit den mitgebratenen Kartoffeln geradezu von alleine, ein wenig Baguette für die ungeheuer aromatische (Fett-)Sauce und ein kühler Wein schaden jedoch nicht.

Und wenn etwas übrig bleiben sollte: Auch kalt schmeckt das Huhn am Folgetag immer noch richtig gut; ich bevorzuge dann zum kalten Gericht einen schön scharfen Senf.

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