Schätzelein, isch hab Rücken

Dienstag, 18. Januar 2022 21:25

Liebe Andrea,

Rückenprobleme ganz besonderer Art beschäftigten mich kürzlich bei der Vorbereitung eines wochenendlichen Festmahls. Unsere Nachbarn zählen einen Jäger zu ihrem Bekanntenkreis; und von dem haben wir ein halbes Reh in Teilen erhalten. Alles schon sauber vorportioniert, vakuumiert und tiefgefroren. Und eins dieser Pakete enthielt Rehrücken – das Beste vom Reh! Ich selber habe Rehrücken zwar schon einmal gegessen, zubereitet jedoch habe ich dieses Fleisch bislang noch nie! Und jetzt blättere Dich einmal durch all Deine Kochbücher und wirf die Suchmaschine im world wide web an, um DAS passendes Rezept zu finden. Weil das Fleisch so ganz besonders ist, scheint es das auch ganz besonders viele ganz besondere Zubereitungsarten zu geben. Allesamt aus der Rubrik: Wenn schon, denn schon. Dabei finde ich mein Glück doch beim Kochen vor allem in der Einfachheit. Aber, gut: ich wurde fündig. Und so bereitete ich meine

Rehrücken-Filets

eben nicht mit viel Chi-Chi und Tam-Tam, sondern einfach nur lecker zu. Die Schlichtheit bei der Fleisch-Zubereitung setzte dann aber doch noch ausreichend Ehrgeiz frei, bei den Beilagen etwas (aber auch wirklich nur etwas) Bohei zu machen.

Aber zurück zum Reh. Da dies butterzarte Fleisch wenig Hitze und Zubereitungszeit benötigt, habe ich den Hauptgang hinten angestellt und mich erst einmal um das Beiwerk gekümmert.

In Ermangelung an Knochen kaufte ich 1 Glas Wildfond (400 ml), den ich jedoch noch aufpimpte. In einem größeren Topf liess ich 1 rote Zwiebel, 3 Karotten, 2 Stangen Sellerie und 3 braune Champignons, allesamt grob kleingeschnitten, in 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze Farbe annehmen und löschte mit 100 ml Rotwein ab, um damit unter Rühren den Bratensatz zu lösen. Nachdem der Wein zum größten Teil verdunstet war, goß ich den Wildfond an, gab 10 Pfefferkörner, 2 Zweige Rosmarin und 2 Lorbeerblätter dazu und gab allem bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten Zeit, zu ziehen.

Eine weitere Komponente zum finalen Gericht konnte ich auch entspannt vorbereiten: Preisselbeer-Konfitüre. Hierzu schälte ich 1 großen Apfel (Welland), würfelte ihn klein und schwitzte ich sanft mit 1 EL Butter in einem kleineren Topf an. Nach ca. 5 Minuten goss ich den ersten Teil von 1/2 l Rotwein an und gab 3 EL Preiselbeeren dazu. Bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren goss ich den restlichen Wein nach und nach zu. Ich liess das Töpfchen während der restlichen Kochzeit vor sich hinblubbern und füllte immer dann etwas Rotwein nach, wenn der Inhalt zu trocken werden drohte.

Erwähnte ich jemals, dass ich Kartoffelpüree bzw. Kartoffelstampf arg sehr liebe? Vor allem zu Wild und einer Sauce passt so ein Stampf für mich immer. Heuer kochte ich knapp 600 g Kartoffeln zusammen mit 300 g Knollensellerie, beides natürlich vorher geschält und – zumindest die Sellerie – grob gewürfelt. Nach einer Kochzeit von knapp 25 Minuten in Salzwasser habe ich Kartoffeln und Sellerie abgegossen, im Topf kurz ausdampfen lassen, dann mit 100 g Butter und knapp 150 ml Milch gestampft. Final, also nach einer ausreichenden Schlotzigkeit der Masse, habe ich mit frischer Muskatnuss abgeschmeckt.

Und dann noch eine Beilage: Rosenkohl. Der hat grad Saison und passt, wie ich finde, auch ganz hervorragend zu Wild. Hier habe ich ein Karo-Einfach-Rezept mit maximaler Wirkung angewandt: die geputzten 500 g Rosenkohl habe ich geviertelt und rundherum mit 2 EL Butter in einer großen Pfanne mit Deckel sanft angebraten, dabei mit je 1 Prise Salz und Zucker gewürzt, dann den Deckel aufgelegt und bei kleinerer Flamme ca. 15 Minuten fertiggegart (den Deckel habe ich dabe gelegentlich angehoben und den Pfanneninhalt geschwenkt).

Nun aber kam das Reh! Das komplette Rückenfilet hatte ich rechtzeitig, also 2 Stunden vorher, aus dem Kühlschrank geholt, in zwei Stücke geteilt und in einer Mischung aus 3 EL Erdnussöl und 1 EL Butter rundherum sehr kurz (und das heisst: maximal 45 Sekunden pro Seite) in einem Bräter angebraten. In dieser Zeit bekommt das Fleisch noch nicht einmal ausgeprägte Röstaromen, aber das gehört so. Die Rehfilets habe ich danach mit 2 EL Butter auf 3 Rosmarinzweigen in eine Auflaufform gelegt und ca. 20 Minuten im auf 90° C vorgeheizten Backofen ziehen lassen.

In der Zwischenzeit goss ich den Fond durch ein Sieb, rührte Beurre Manie (aus 1 EL Mehl und 1 EL Butter) in die aufwallende Flüssigkeit und liess den Fond auf knapp sirupartige Konsistenz einköcheln.

Die Teller hatte ich die letzten Minuten vor dem Anrichten zum Vorwärmen mit den Ofen gestellt – und dann ging alles recht fix: die Filets aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen und dann schräg in Stücke schneiden. Kartoffelstampf, Rosenkohl, einen Klecks Preisselbeer-Marmelade sowie einen Streifen Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, das Fleisch darauf drapieren, mit ein paar Prisen Meersalz würzen und ab auf den Esstisch. Dort saßen danach rundherum zufrieden lächelnde Münder, denn manchmal ist es wahrlich ein Glück, Rücken zu haben!

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Datum: Dienstag, 18. Januar 2022 21:25
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