Beitrags-Archiv für die Kategory 'Monologe Küche'

So lassen sich Äpfel prima in die Pfanne hauen

Donnerstag, 11. März 2021 21:40

Liebe Andrea,

ein immer gern gesehener Gast auf unserem Mittagstisch sind Pfannkuchen in den unterschiedlichsten Varianten. Mit einer Portion Zimt, Zucker und ganz viel Kindheitserinnerung. Pfann(e)kuchen-Rezepte gibt es ja wie Sand am Meer; und dabei sind die zahlreichen Strandabschnitte für Crêpes und Crespelle noch gar nicht mitgezählt. Am meisten mag ich es, pure Pfannkuchen einfach nur mit Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft zu genießen. Schmacht! Aber heute stehen

Fluffige Apfelpfannkuchen

auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Auch die sorgen schon in der Grundvariante für eine Vielzahl an Flashbacks in die frühere Kindheit und Jugend. In der Fluff-Version erhalten die Teigfladen dabei einen ganz neuen Twist.

Zuerst habe ich 2 Eier getrennt und das Eiweiß mit dem Quirl (an guten Tagen nehme ich auch einfach nur dem Schneebesen, allein um es mir zu beweisen!) fest geschlagen. Die Nummer mit „die nach unten geöffnete Schüssel über den Kopf halten“ gilt hier immer noch als Gradmesser für ausreichend geschlagenen Eischnee.

In die Schüssel mit den Eigelb habe ich 200 g Mehl (Typ 405), 200 ml Milch, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker sowie 1 Prise Salz gegeben und alles mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verrührt. Final mischte ich noch 1 großen Schuss Sprudelwasser dazu und hob den Eischnee unter den Teig, der sich für die nächsten 10-15 Minuten im Kühlschrank gehen lassen konnte.

In der Zwischenzeit entkernte und schälte ich 3 Äpfel, die ich danach mit dem Messer in nicht zu dünne Scheiben schnitt.

Zum Ausbacken der Pfannkuchen pinselte ich eine beschichte Pfanne mit Sonnenblumenöl ein und erhitzte die Pfanne bei mittlerer Hitze. Danach tauchte ich die Apfelringe mit einer Bratwendepinzette in den dickflüssigen Teig und legte die mit Teig umhüllten Apfelringe in die heiße Pfanne.

Nachdem die Apfelpfannküchlein langsam stockten, wende ich sie mit einem Pfannenwender und buk sie fertig, je nach Bräunungsgrad unter nochmaligem Wenden. Die fertigen Pfannkuchen kann man im 80° C warmen Ofen zwischenlagern. Aber pro Durchgang produzierte ich 3 Apfelpfannkuchen, die sofort reihum reißenden Absatz fanden. Nicht, ohne vorher noch mit einer 1:1 Mischung Zimt und Zucker, durch ein feines Küchensieb gestrichen, vollendet zu werden. Repeat until „alle satt“.

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3 Kugeln Orangeneis, bitte!

Freitag, 5. März 2021 17:22

Liebe Andrea,

für viele gehört das Dessert zu einem Essen wie das Amen in der Kirche. So gesehen bin ich in dieser Hinsicht kein regelmässiger Kirchgänger. Meine volle Konzentration liegt zumeist auf der Hauptspeise, von der es dann auch in aller Regel mehr als genug gibt. So sind nachher alle satt und für ein Dessert wäre sowieso kein Platz mehr. Weit gefehlt, führen hier passionierte Dessert-Verfechter an: Für eine süße Nachspeise ist immer noch etwas Platz.

Nun, beizeiten umtreibt auch mich die Dessertfrage und ich gehe in Vorleistung, dann aber zu etwas ganz Besonderem. Wenn schon, denn schon! Somit stand kürzlich nach einem – wie gehabt üppigen – Hauptmahl noch ein selbstgemachtes

Orangen-Sorbet in der Orange

bei uns auf dem Tisch. Und ja: im Magen war dafür tatsächlich noch Platz.

Von 3 Bio-Orangen schnitt ich den Deckel ab und entfernte mit einem scharfen Messer sowie einem Grapefruit-Löffel das Innere, ohne die Schale bei zu durchbohren. Aus dem Fruchtfleisch drückte ich den Saft mit den Händen aus und fing diesen auf.

Von 1 weiteren Bio-Orange schnitt ich die Schale mit einem Zestenreißer ab. Danach schälte ich die Frucht mitsamt der weißen Haut, schnitt die Orangenfilets mit einem scharfen Messer heraus und würfelte diese.
Den Orangensaft vermischte ich mit den Zesten sowie 50 g Puderzucker und füllte den Saft dann in Eiswürfelformen, auf denen ich auch die gewürfelten Filets verteilte. Die Formen stellte ich zusammen mit den ausgehöhlten Orangen für knapp 2 Stunden in den Tiefkühler.

Kurz vor dem Servieren dann pürierte ich die Orangen-Eiswürfel mit dem Stabmixer, füllte die Sorbet-Masse in die ausgehöhlten Orangen und legte den Deckel wieder auf. Hosianna! Dieses Mal war die Messe nach dem Hauptgericht nicht gelesen, denn es gab noch einen leckeren Orangen-Segen als krönenden Abschluss!

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Backe, backe Kuchen? Nix da!

Donnerstag, 4. März 2021 11:51

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Liebe Andrea,

Ich geb’s ja zu: Backen ist nicht so mein Ding. Und mein Repertoire an Kuchenrezepten reicht um ein Vielfaches nicht an meine Kochrezepte ran. Dennoch esse ich Kuchen durchaus gern. Und hin und wieder tausche ich meine Hobbykochschürze mit einer Hobbybäckermütze. Vor allem dann, wenn sich der Aufwand beim Wiegen und Abmessen der Zutaten in einem überschaubaren Rahmen hält. Bei der folgenden Küchen-Monologie zu

Philadelphia Käse-Törtchen

wird sogar überhaupt nicht gebacken! Und meine Variante eines Original-Rezeptes von Dieter Müller geht so:

100 g Löffelbiskuit (die mit Zucker) habe ich in einen Gefrierbeutel gepackt und mit so lange mit der Küchenrolle bearbeitet, bis sich nur noch kleine Krümel im Beutel befanden. Die Biskuitkrümel habe ich mit 30 g weicher Butter in einer Schüssel so lange verknetet, bis eine homogene Masse entstand, die ich auf dem Boden einer runden Auflaufform verteilte und mit sanftem Druck festdrückte.

In einem kleinen Topf erhitze ich 20 ml Wasser, rührte 1 TL Götterspeisepulver mit Zitronengeschmack dazu und lies die Flüssigkeit abkühlen.

In einem Mixbecher zerkleinerte ich mit einem Pürierstab 80 g Heidelbeeren (von denen ich ein paar Stück beiseite legte) und verstrich diese auf dem Löffelbiskuit-Boden.

Als nächstes verrührte ich 150 g Philadelphia Frischkäse mit dem Saft und den Zesten von 1 Zitrone, 1 Päckchen Vanillezucker und der Götterspeise zu einer glatten Masse. Nachdem ich 150 g Sahne mit 50 g Zucker sehr steif geschlagen hatte, hob ich diese Masse unter die Frischkäsecreme und füllte diese in die Auflaufform.

Ich stellte die mit Folie abgedeckte Form über Nacht in den Kühlschrank und servierte die Kuchenecken am Folgetag zusammen mit den restlichen Beeren, frischem Kaffee und der Gewissheit, dass man eigentlich gar nicht backen braucht, um einen richtig leckeren Kuchen zu bekommen.

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World wide pasta – Pasta meine Pasta (47)

Mittwoch, 3. März 2021 14:50

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Liebe Andrea,

Vor mehr als zwei Jahren ging eine Pasta-Posting aus Finnland viral und trat seinen Siegeszug durch das world wide web an. Die Zutatenliste dafür was übersichtlich:
Spaghetti, Cocktailtomaten, Feta-Käse und frischer Basilikum.

Dennoch (oder gerade deshalb) ging das von Jenni Häyrinen (@liemessa) produzierte Video zur Uunifetapasta steil und bis heute sieht man immer wieder einmal Variationen zu diesem Thema. Nun also steht die

Pasta mit Feta und Cocktailtomaten

auch in der Analogen Küche auf dem Tisch, zumindest als Küchenmonolog. Jahrestag des internationalen Uunifetapasta-Tages ist übrigens der 4. Februar.

Zuerst legte ich 350 g Cocktailtomaten zusammen mit 200 g Feta in eine Auflaufform, gab ordentlich Olivenöl mit dazu, würzte mit Meersalz und schob die Form für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen.

Zwischenzeitlich kochte ich in Salzwasser eine große Portion Tagliatelli al dente. Den Feta-Käse verrührte ich zusammen mit den Tomaten in der Auflaufform, mischte zuerst frische und klein geschnitttene Basilikumblätter und dann die abgetropfte Pasta dazu.

Final streute ich noch frische Basilikumblätter über die Nudeln, schon war der Pasta-Hit aus dem Internet fertig. Und ja, lecker war die Pasta natürlich allemal. Wer will, der Varianten gibt es mittlerweile unzählige, der kann zu Käse und Tomaten auch Knoblauch und Chili mit in die Auflaufform geben.

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Immer wieder sonntags…

Sonntag, 28. Februar 2021 12:42

Liebe Andrea,

Irgendwie hallen die Worte des französischen Königs Henry IV bis heute durch meine Küche. Forderte der damalige König, jeder Bürger solle sonntags ein Huhn im Topf haben, so ist das sonntägliche Hühnchen auch bei uns eine nie endende Küchengeschichte. Auch, wenn wir nun auch nicht jede Woche ein Sonntagshuhn haben, so flattert dies doch recht häufig über unseren Speiseplan. Und es muss ja nicht immer ein komplettes Huhn sein, wie die

Hühnerbrust mit Tagliatelle und Champion-Parmesan-Sauce

zeigt; eine Variante übrigens der erst kürzlich vorgestellten Version mit viel Basilikum. Ein Gericht übrigens, ich mag ja sowas, das in knapp 30 Minuten auf dem Tisch steht. 2 Hühnerbrüste (ca. 500 g) habe ich waagerecht halbiert, gesalzen, in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. In der Pfanne sautierte ich danach 250 g braune Champignons, die ich vorher in Scheiben geschnitten hatte. Auch die Champignons lagerte ich außerhalb der Pfanne zwischen und gab 1 EL Butter in die Pfanne. Darin schwitze ich nun 2 Knoblauchzehen, schön kleingewürfelt, an und gab dann 1 EL Mehl dazu. Ich goss 300 ml Milch, würzte mit 1 TL Hühnerbrühe (Instant) und kochte die so entstehende Sauce unter stetem Rühren mit dem Schneebesen auf. Ein wenig zusätzliches Wasser verhindert, dass die Sauce zu dickflüssig wird.

Als nächsten rührte ich 50 g Parmesan dazu, den ich zuvor frisch gerieben hatte. Zum Schluss kamen das Hühnchenfleisch und die Champignons zum Aufwärmen zurück in die Pfanne, deren Inhalt ich final mit etwas Piment d’Espelette abschmeckte.

Bevor ich die fast al dente gekochten Tagliatelle in die Pfanne schöpfte und mit der Sauce mischte, arrangierte ich die Hühnerbrustfilets auf vorgewärmten Tellern und ergänzte diese mit Nudeln und Sauce.

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A very special beet

Sonntag, 31. Januar 2021 15:06

Liebe Andrea,

Rote Bete ist für mich ein bisschen das Stiefmütterchen unter den Gemüsesorten. Dabei ist rote Beete als fester Bestandteil bei den Vorab-Salatgarnituren deutscher Speisegaststätten gar nicht wegzudenken! Der erdige Geschmack ist auch nicht jedermanns Sache. So wird die Bete oftmals zum alternativen Eierfärben und ungewollten Fingerfärben bei deren Zubereiten assoziiert. Aber das Gemüse kann auch anders. Als

Rote Bete Carpaccio

hat sich das Knollengemüse bei uns so richtig in Schale geworfen. Aus verschiedenen Gründen – allen voran Bequemlichkeit – habe ich mir vorgekochte und vakuumierte Rote Bete besorgt, immerhin in Bio-Qualität. Hier entfällt das Kochen. Und Schälen. Und Fingerfärben. Die Bete (ca. 1 pro Person) habe ich mit einem großen (und scharfen) Messer in dünne Scheiben geschnitten und diese kreisrund sowie dachziegelförmig auf den Tellerportionen angeordnet. Danach hobelte ich 1 Apfel mit der Mandoline in hauchfeinst und belegte die Bete-Scheiben doppellagig mit den Apfel-Scheiben.

In der Mitte des Bete-Apfel-Kranzes platzierte ich je 1 handvoll Feldsalat und streute grob zerkleinerte Walnusskerne darüber.

Aus 1,5 EL Apfelessig, 1 TL Senf und 4 EL Olivenöl rührte ich eine Vinaigrette an, die ich mit 2 Prisen Salz und 1/2 TL Zucker abschmeckte. Jetzt nur noch die Vinaigrette mit einem Löffel über das Carpaccio verteilt – schon war so fertig: Eine visuell und geschmacklich echte Angeber-Vorspeise, die die Rote Bete durchaus aus einem tristen Schattendasein ins Rampenlicht befördert.

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Ein Bratapfel kommt selten allein

Sonntag, 24. Januar 2021 13:11

Liebe Andrea,

Ich finde, an mindestens einem Tag der Saison sollte einem der Winter die Chance auf einen veritablen Bratapfel geben. Also: Schön kalt draußen, aber trocken genug für einen ausgedehnten Winterspaziergang. So kommt man mit dem entsprechenden Heißhunger nach Hause, um sich einen

Bratapfel mit Frischkäse

so richtig schmecken zu lassen und sich damit wieder aufzuwärmen. Da nicht jedes Familienmitglied meine Vorliebe für Marzipan teilt war ich froh, endlich einmal eine Bratapfel-Variante mit Frischkäse zu entdecken.

Dazu werden, wie immer beim „Bratapfeln“, möglichst gerade stehende Apfel-Exemplare benötigt. 4 Äpfeln schnitt ich die einen flachen Dekel ab und hölte sie aus. Ein Kaffeemaß aus Edelstahl diente mir hierbei als praktischer Ersatz für den wohl ideal geeigneten Kugelausstecher. Die restliche Wandstärke der Äpfel sollte ca. 0,5 cm dick sein.

Für die Füllung verquirlte ich 1 Ei mit 30 g braunem Zucker und 1 Tütchen Vanillezucker. Das schaumig geschlagene Zucker-Ei ergänzte ich um den Saft und Abrieb von 1 Zitrone sowie 1 TL Zimt und rührte 150 g Frischkäse darunter, bis alles eine homogene Masse war. Zum Schluss mischte ich noch 4 EL gemahlene Haselnüsse dazu.

Die mit der Mischung gefüllten und mit Deckel bedeckten Apfel schob ich für knapp 30 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Beim Anrichten erhielt jeder der – natürlich durch einen adäquaten Winterspaziergang vorbereiteten – Mitesser noch eine ordentliche Portion Sprühsahne neben seinen Apfel auf den Teller. Und mit einem frisch gebrühten Kaffee bzw. heißen Kakao liess sich Winter mal wieder so richtig genießen.

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Scharf auf Tafelspitz

Donnerstag, 21. Januar 2021 18:37

Liebe Andrea,

in manchen Regionen wird es ganzjährig verspeist, für mich ist es tendenziell eher ein schönes, wärmendes Winteressen. Das Schöne am

Tafelspitz

ist aber auch, dass er eine großartige Fleischbrühe liefert und auch aufgrund des recht oppulenten Grund-Fleischeinsatzes noch die Grundlage für das ein oder andere Folgegericht liefert.

Für meinen Tafelspitz habe ich endlich mal wieder den ganz großen Kochtopf aus dem Küchenschrank geholt, viel Wasser mit ausreichend Salz aufgekocht und die knapp 2,5 kg Ochsenbrust ohne großartiges vorheriges Parieren 10 Minuten blanchiert.

Nachdem ich das Kochwasser abgegossen hatte, habe ich den Topf, diesmal mit dem Fleisch drin, erneut mit kaltem Wasser gefüllt. Als Beilage gab ich 500 g Karotten, 4 Stangen Staudensellerie, 3 Zwiebeln, allesamt grob kleingeschnitten, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 schwarze Pfefferkörner sowie 1 TL getrockneten Thymian, 1 EL Meersalz und 1 TL Zucker mit ins Wasser.

Nach einem ersten Aufwallen der Flüssigkeit drosselte ich die Temperatur auf kleinste Stufe, so dass der Topfinhalt nun sanft vor sich simmerte. Die folgenden knapp 3 Stunden kann man mit anderen Dingen verbringen.

Zum Beispiel mit dem Reiben von frischem Meerrettich. Dazu habe ich mir zunächst eine dicke Jacke, Schal und Mütze angezogen und bin mit einer scharfen Reibe sowie 1 frischen Meerrettichwurzel ins Freie gegangen. Wer einmal in geschlossenen Räumen Meerrettich frisch gerieben hat, weiß frische Luft zu schätzen, in der sich die ätherischen Meerrettich-Öle verflüchtigen können, ohne allzuviel Atemnot oder tränende Augen zu verursachen. Von der geschälten Meerrettichwurzel habe ich dann ein knapp 10 cm langes Stück kleingerieben.

Zurück in der in der Küche liess ich für die Sauce zum Tafelspitz 40 g Butter in einem Topf schmelzen und gab ca. 2/3 des geriebenen Meerrettichs dazu. Kurz danach löschte ich mit 1 großen Kelle Rinderbouillon (das hoch-schmackhafte Nebenprodukt des Tafelspitz-Kochens) ab und goss weitere 250 ml Sahne hinterher. Ich kochte die Flüssigkeit auf und liess sie reduzieren. Mit etwas Apfelsaft goss ich weitere Flüssigkeit an, um die Sauce nicht zu dickflüssig werden zu lassen. Final schmeckte ich die Saucce mit etwas frischen Zitronensaft, Salz und etwas Meerrettich ab. Den restlichen Meerrettich servierte ich nebenher, so daß jeder Mitesser den für sich erträglichen Schärfegrad der Sauce am Tisch nachjustieren konnte.


Das Fleisch des Tafeslpitz hatte ich gegen die Faser in Scheiben geschnitten und servierte diese nebst der Sauce mit klassischen Salzkartoffeln. Ein wahrer (Winter-)Schmaus.

Ein Teil des übriggebliebene Fleisches landete zwei Tage später neben kleinst gewürfelter Karotte und hauchdünnen Lauchscheiben in Würfelform als Suppeneinlage in der Bouillon. Weitere zwei Tage später gab’s asiatischen Rindfleischsalat mit Glasnudeln, Koriander und Chili. Und den Rest habe ich eingefroren.

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Schnelle Nummer mit lecker Huhn

Dienstag, 19. Januar 2021 20:30

Liebe Andrea,

die Tatsache, dass auch die konventionellen Supermärkte um die Ecke immer häufiger (und vor allem regelmässiger) Huhn in Bio-Qualität anbieten, schlägt sich vermehrt auch auf unserem Speiseplan nieder. Neben dem kompletten Federvieh gibt es auch klassische Hühnerbrust und ausgelöste Einzelteile. Einkaufstipp am Rande: Komplettes Huhn kaufen, Brustfilets auslösen und aus dem Rest eine schöne Suppe kochen. Aber zurück zur „festen Nahrung“. Die Hühnerbrust habe ich kürzlich zu einem würzigen

Parmesan-Basilkum-Huhn

mit leckerer Sauce weiterverarbeitet. Dazu habe ich knapp 500 g Hühnerbrust (2 Stück) horizontal halbiert und erhielt so relativ dünne Filetscheiben.

Das Hühnerbrustscheiben habe ich mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl scharf von beiden Seiten angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt.

In der Pfanne schwitzte ich dann 1 kleine rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, beide klein gewürfelt, bei sanfter Hitze an und löschte mit 100 ml Weißwein ab. Nachdem der Wein etwas reduziert war, goss ich 100 ml Hühnerbrühe sowie 200 ml Sahne dazu. Während alles bei nun höherer Flamme einkochte, gab ich frisch geriebene 80 g Parmesankäse in die Pfanne und würzte mit Piment d’Espelette.

In Ermangelung an frischem Basilikum griff ich auf gehäckselte TK-Ware zurück und gab ca. 5 EL Basilikum zur Sauce, die ich für die letzten 3 Kochminuten um 1 rote Paprika in Längsstreifen ergänzte. Die Hühnerbrüste durften sich so lange auch noch etwas in der Pfanne aufwärmen, dann ging’s auch schon zu Tisch. Serviert mit einer Mischung aus Langkorn- und Wildreis war das ein sehr leckeres und fix zubereitetes Abendessen für 3 Personen.

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Nr. 34 zum daheim essen

Mittwoch, 6. Januar 2021 14:01

Liebe Andrea,

Zum Jahresstart haben sich ja viele einmal mehr eine gesündere Ernährung auf die Speisekarte geschrieben. Wenn’s dann auch noch schnell gehen soll, ist der Griff zu einem Apfel zwar nicht weit, aber gesund und schnell lässt sich durchaus auch kochen. Die alles und nichts sagende Kombination

Asia-Nudeln mit Gemüse

lässt sich unter verschiedenen Bezeichnungen auch in zahlreichen Garküchen und Schnellimbissen finden. Eine geplante oder eben komplett schief gelaufene Vorratsplanung sind dabei durchaus hilfreich. Denn was letztlich als Gemüse in den Nudeln landet, ist hochvariabel und vielfältig kombinierbar.

Zuerst einmal 1 Zwiebel (rot oder weiß) kleinzuwürfeln und in einer Pfanne mit Öl anzuschwitzen ist eine gute Idee. Aber auch hier geht’s schon los: die Zwiebel kann natürlich auch halbiert und in Streifen geschnitten kann. Danach folgt das, was das Gemüsefach hergibt, z.B.: Karotten, Stangensellerie, grüne Bohnen, Zuckerschoten, Champignons, Maiskölbchen, Zucchini, Auberginen, Brokkoli, Lauch, Paprika, grüner Spargel, Fenchel und und und.

Das Gemüse, jeweils küchenfertig vorbereitet und ggf. kleingeschnitten, zusammen oder nach Garart getrennt zu den Zwiebeln in die Pfanne gegeben. Wer einen Wok hat, kann diesen nun endlich wieder einmal nutzen. Nach kurzem Anschwitzen lösche ich alles mit Sojasauce ab und gieße Wasser bzw. Brühe nach. Dann folgen 1-2 Handvoll Asia-Nudeln. Das sind kurze und dünne Eiernudeln, die auch schon einmal als Wok-Nudeln angeboten werden.

Während die Nudeln bei kleiner Hitze und mit stetem Rühren die Flüssigkeit aufnehmen (hier kommt auch der Begriff „Pfannenrühren“ ins Spiel), entsteht quasi im Handumdrehen eine schmackhafte und gesunde Mahlzeit, die ich final mit etwas Fischsauce (dann wird’s aber unvegetarisch) und weiterer Sojasauce abschmecke sowie mit grünem Koriander garniert serviere. Aktuell nutze zum finalen Drüberstreuen auch gerne eine Mischung aus gerösteten Kokosflocken mit Erdnüssen (Fertigprodukt). Nach Geschmack und Mut kann dann jeder am Tisch mit Sambal Olek o.ä. nachschärfen.

Und wenn mal etwas übrigbleibt, hat man für später oder am nächsten Tag schon gleich einen leckeren Nudelsalat parat.

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