Tag-Archiv für » Rosmarin «

Viele Zehen machen auch keinen Fuß

Sonntag, 15. Juli 2012 20:04

Liebe Andrea,

es gibt Küchenklassiker, die – rein namentlich – eindeutig mehr versprechen, als sie schlussendlich auf den Teller bringen. Das Poulet aux quarante gousses d’ail, das Huhn mit 40 Knoblauchzehen, ist so ein Fall. Sicher: Allein der Name lässt ehrfürchtig Luft holen – und diese auch nicht mehr Ausatmen, da der bloße Gedanke an 40 Knoblauchzehen automatisch einen Knofi-Atem zu verleihen droht.

Bereits beim Rezepte-Setup jedoch entfuhr mir ein unweigerliches: „Ja wie, ist das alles!?“ Aber wir pimpen unsere Grundvorgaben ja immer ein wenig. Und so kam ich zu meinem

Brathahn mit 40 Knoblauchzehen im Weißweinsud

Einen Fleischhahn von 1,8 kg salzte ich außen und innen und füllte ihn mit allerlei frischem Kraut: Rosmarin, Thymian und Salbei.

Danach wurde der Hahn allseitig bei sanfter Hitze in Olivenöl goldbraun gebraten, kurz aus dem Bräter genommen und dann auf einem Bett von 40 (in Worten: vierzig) Knoblauchzehen seitlich in Position gebracht. Der Knoblauch wird dabei übrigens „en chemise“, also ungeschält, mitgeschmort. Deckel drauf und ab in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Nun folgte ein viertelstündliches Wendemanöver, bis der Hahn auf dem Rücken für weitere 30 Minuten seine endgültige Liegeposition fand. Bei jedem Wenden goss ich ein kleines Glas Weißwein in den Topf hinein, der ansonsten fest verschlossen blieb. Nach dem ersten Wenden fanden auch noch eine handvoll Cocktailtomaten ihren Weg in den Sud.



Am Ende waren das Geflügel durch, der Knoblauch pastös weich und der Sud geschmacklich durchaus passabel. Ein trockener Rosé sowie frisches Baguette rundeten das frankophile Mahl ab, das jetzt keine Sternstunde unserer Analogien war. Aber Knoblauch verliert bei diesem Garmanöver all seinen Schrecken und schmeckt – ohne Reue am Tag danach – einfach nur lecker; vor allem dann, wenn er aus der Schale gedrückt und das Püree aufs Weißbrot gestrichen wird. Ein solides Leckeressen mit Huhn war diese Analogie somit allemal.

Thema: Analoge Küche | Kommentare deaktiviert für Viele Zehen machen auch keinen Fuß | Autor:

Wohl parfümiertes Geflügel

Montag, 13. Juni 2011 22:49

Liebe Andrea,

ich hatte an anderer Stelle ja schon einmal „mein“ Zitronenhuhn erwähnt. Eine immer noch schnelle wie effektive Methode, aus einem banalen Huhn ein leckeres Hühnchen zu zaubern. Jetzt habe ich mich einmal in die experimentelle Küche begeben und das Standardrezept um eine nicht zu verachtende Zutat erweitert. So entstand erstmalig bei mir das

Zitronenhuhn mit Vanille

In unseren Breitengraden hat die Vanille flächendeckend ja erst in den letzten Jahren ihren exklusiven Einsatzort in der Backstube verlassen, um in immer wieder anderen Kochtöpfen ihre feinen Geschmacksspuren zu hinterlassen. Grund genug, der Vanille nun auch einmal eine Gastrolle in meinem standardmässig mit Rosmarin, Thymian und Zitrone gefüllten Huhn anzubieten.

Los ging’s diesmal mit 5 mittelgroßen Kartoffeln, die ich schälte und in streichholzbreite Scheiben schnitt. Die Kartoffeln wurden in einer Ofenform mit ein wenig Olivenöl, getrocknetem Thymian und Meersalz vermischt und bildeten die Grundlage für das später obenauf liegende Huhn. Den Flattermann, einen ehemals freilaufenden Fleischhahn, habe ich – wie sonst auch – erst einmal innen mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt und dann mit 2 gewaschenen und geviertelten Zitronen sowie mit je einer Handvoll frischem Thymian und Rosmarin gefüllt. Neu dabei war diesmal die in der Länge halbierte und dann in vier Teile geschnittene Vanilleschote. Nachdem sich alles im Inneren des Huhns befand habe ich dieses am Hals und hinteren Ende zugenäht; den fetten Bürzel hatte ich vorher schon entfernt und entsorgt.

Eingerieben mit frischem Pfeffer und Meersalz habe ich das Hühnchen zunächst mit der Brust nach unten auf die Kartoffeln gebettet und für 30 Minuten im 200 °C heißen Ofen gegart. Danach kam ein Wendemanöver und das Huhn lag bis die folgenden ca. 50 Minuten mit der Brust nach oben. Erst einmal 20 Minuten bei 220 °C, die restliche Garzeit bei 180 °C. Am Ende ist die Haut knusprig braun und nahezu pergamentartig. Der Großteil der fetten Haut ist ausgeschwitzt und hat die Kartoffeln geschmackvoll durchgegart.



Der erste Biss in die fertig gegarte Hühnerbrust war ein Erlebnis. Dort, wo sonst ein Hauch von Zitrone, Thymian und Rosmarin zu schmecken ist, deutete sich eine dezente Vanillenote an; nicht aufdringlich, sondern fein dosiert und geschmacklich durchaus eine Bereicherung. Ein dufte Parfüm eben für ein Zitronenhähnchen.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Wohl parfümiertes Geflügel | Autor:

Pasta, meine Pasta (9)

Mittwoch, 11. Mai 2011 21:54

Liebe Andrea,

entgegen landläufig verbreiteter Meinung besteht die klassische Bolognese-Sauce gar nicht aus einer Vielzahl von Tomaten; da hat Mircaoli (kennen wir das noch!?) in seiner Pionier-Rolle beim Näherbringen fremdländischer Gerichte wohl etwas über die Stränge geschlagen. Daher an dieser Stelle mal wieder Nudeln satt, und zwar

Maccheroni alla Bolognese

Zuerst einmal werden 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in feinste Würfel geschnitten. Das so entstehende Brunoise-Gemüse wird mit einer ähnlich atomisierten Zwiebel in Olivenöl und einem ordentlichen Stich Butter auf kleiner Flamme weich gedünstet.
In einer separaten Pfanne werden 250 g Rinderhack scharf, also schön braun gebraten. Es gibt Rezepte, die sehen auch noch den Einsatz von Hühnerleber und Speck vor; die habe ich jedoch einmal außen vor gelassen. Das gebratene Hackfleisch kommt nun mit 4-5 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 200 ml Fleischbrühe sowie vielen Gewürzen zum Gemüse. An Gewürzen bieten sich neben 2 Nelken und 2 Lorbeerblättern 1-2 TL Oregano, Rosmarinpulver, Thymian und/oder Kräuter der Provence an. Salz und Pfeffer zum finalen Abschmecken braucht’s zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Der Sugo schmurgelt nun auf kleiner Flamme und bei gelegentlichem Umrühren vor sich hin.
Wenn die Konsistenz fester wird, können die Nudeln aufgesetzt werden. Klassischerweise Spaghetti, im vorliegenden Fall waren es Maccheroni, oder auf gut deutsch: Makkaroni. Die bissfesten Nudeln habe ich abgeschüttet, in den Saucen-Topf gegeben, durchgemengt und kurz mitziehen lassen.



Wer mag, kann dann auf dem Teller nachpfeffern oder die Pasta mit geriebenen oder gehobelten Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) geschmacklich aufhübschen. Aber: das ist gar nicht notwendig, denn es schmeckt auch so richtig gut!

Thema: Monologe Küche | Kommentare (6) | Autor:

Lass die anderen feiern

Sonntag, 6. März 2011 9:51

Lieber Christoph,

während draußen der Mob im Karneval tobt und sich in der Hauptsache von Kölsch und Ähzezupp mit Wööschjer ernährt, genießen wir hier drinnen die relative (!) Ruhe und sind ganz froh, nicht vor die Tür zu müssen.

Zeit für eine weitere vegetarische Runde. Heute gab es bei uns

Kräuterkartoffeln mit Pilzen und lauwarmen italienischen Bohnensalat

Für die Bratkartoffeln habe ich ein gutes Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und ca. 15 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 250 g Champignons in Hälften geschnitten und – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika – in wenig Olivenöl kurz und scharf angebraten. Das muss schnell gehen, damit die Pilze nicht matschig werden.

Pilze raus aus der Pfanne, eine Handvoll verschiedene Kräuter hinein – heute durften sich Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie und Salbei anfreunden. Die Kräuter ein wenig braten, so dass sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Aus der Pfanne nehmen, die Kartoffeln hineingeben und zunächst bei großer Hitze braten, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Dann bei kleiner Hitze weiter braten und die Pilze dazugeben. Fertisch.



Der Bohnensalat: Man kann natürlich getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen, wenn man denn welche im Haus hat. Die konservierten Freunde aus dem Glas gehen aber genau so gut, ich mag sie ganz gerne. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl brät man die Ringe von zwei Schalotten und etwas Knoblauch sowie 2 EL Tomatenmark an. Dazu kommen Salz und Pfeffer und Würfel von drei frischen und möglichst geschälten Tomaten (hierzu eignet sich ganz wunderbar ein gezähnter Sparschäler, so muss man sich nicht die Mühe machen, die Tomaten in kochendes Wasser zu tauchen und dann zu häuten). Noch etwas Öl und 1 El Balsamico dazu und alles wird mit den Bohnen in einer Schüssel vermischt. Eine Handvoll Basilikumblätter rundet das ganze ab. Und Kölsch geht auch gut dazu.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Lass die anderen feiern | Autor:

Den Ochsen am Schwanz gepackt

Samstag, 22. Januar 2011 22:54

Liebe Andrea,

es gibt Speisen, bei deren Zubereitung kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Schmorgerichte sind so ein Fall. Umso wichtiger ist hier die ordentliche Auswahl hervorragender Grundprodukte. Der Rest ergibt sich dann quasi ganz von selbst, wie zu Beispiel beim

Coda di bue,

wie der gemeine Italiener gerne den geschmorten Ochsenschwanz nennt. Ein Gericht, das lange vor sich hinschmurgelt und bei dem, da ja ausreichend Knochen mit von der Partie sind, eine ganz hervorragende Sauce entsteht.

Zuerst habe ich die unterschiedlich großen Ochsenschwanz-Stücke in Mehl gewendet, abgeklopft und portionsweise in heißem Fett im Bräter scharf angebraten. Für vier Personen hatten wir ca. 2,5 kg Ochsenschwanz, an dem ja auch einiges an Knochen mit dranhängt.

4 Karotten und 4 Stiele Staudensellerie sowie 3 mittelgroße Zwiebeln, allesamt in Stücke geschnitten habe ich dann kurz im Bratfett angeschwitzt, mit 3 EL Tomatenmark ergänzt und nach kurzer Röstzeit das ganze mit den Fleischstücken belegt. Dann kamen 400 g Dosentomaten sowie 1 l Weißwein, 3 Lorbeerblätter, eine halbe Handvoll schwarze Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuß, 2 TL Instant-Rinderbrühe und 4 Stengel Rosmarin in den Bräter – Deckel drauf, Hitze auf Minimum runterschalten und knapp 4 Stunden vor sich hin blubbern lassen. Das Schmorgericht ist fertig, wenn das Fleisch am Ende sanft von den Knochen gleitet.

Nach ungefähr 3,5 Stunden habe ich mir etwas von der Garflüssigkeit in ein Schälchen abgefüllt und mit vorgekneteter Mehlbutter, Verhältnis 1:1, verrührt. Den Schälcheninhalt habe ich nach der klümpchenfreien Verrührung dann wieder in den Topf gegeben, um der Sauce den entscheidenen Glanz und eine geschmeidige Sämigkeit zu verleihen.



Zu dem geschmorten Ochsenschwanz gab’s breite Bandnudeln, Papardelle, die schön viel Sauce aufnehmen und für mich dieses Gericht geradezu pefekt ergänzen. Auch schadet es nicht, ausreichend frisches Brot zur Hand zu haben, um damit den Teller zum Ende des Essens lupenrein sauberzuwischen.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Den Ochsen am Schwanz gepackt | Autor:

Der frühe Vogel kann mich mal

Montag, 6. Dezember 2010 9:25

Liebe Andrea,

am Sonntag hatte unser lokaler Großdealer verkaufsoffen. Eine prima Gelegenheit, den in der Weihnachtszeit doch stressigen Samstagseinkauf durch ein entspanntes Sonntagmittag-Shopping zu ersetzen. Doch weit gefehlt! Wer sich um 13:00 Uhr dem restlos überfüllten Parkplatz näherte, musste feststellen, dass die weit verbreiteten Freibiernasen auch in der Weihnachtszeit pünktlich ab 11:00 Uhr aktiv sind.

Denn an den verkaufsoffenen Sonntagen gibt es immer zahlreiche Gratisverköstigungen und andere Schmankerln, auch diesmal in Form einer Live-Darbietung vom Glattbacher Schwarzgebläse…

Was jedoch die Frischeprodukte, insbesondere das Geflügelregal betrifft, zählt an diesen Tagen tatsäch- und wortwörtlich das „Frühe-Vogel-Prinzip“. Das einzige noch einigermassen Verwertbare in Sachen Flattermann waren fünf einsame Hühnerschlegel, die so genannten Drumsticks.

Da Küche manchmal analog, manchmal monolog, immer wieder jedoch auch spontan ist, gab’s daher bei uns nun

Hühnchen für Faule

Hierzu wird das gleiche Prinzip verwendet, nach dem wir sonst auch immer unsere Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen zubereiten. Man nehme: eine Reine, fülle diese mit Hühnerunterschenkeln, (optional) geschälten und längs geviertelten Kartoffeln, halbierten und nochmals in 3-4 Streifen geschnittenen Zwiebeln, Knoblauchzehen in der Schale (Menge nach Wunsch, Verfügbarkeit und Bedarf) sowie 2-3 Lorbeerblätter. Dann wird alles mit Olivenöl beträufelt und gründlich durchgemengt. Bevor alles ein zweites Mal ordentlich gedreht und gewendet wird, kommt die Würze dazu: Kräuter der Provence, gemahlener Rosmarin, Meersalz und Pfeffer. Und wer frischen Rosmarin zur Hand hat, gibt auch diesen gerne mit rein.



Da der Ofen ohnehin schon den ganzen Nachmittag aufgrund der Weihnachtsbäckerei auf Hochbetrieb lief, stand knapp 45 Minuten später ein schön schnelles und leckeres – und vor allem nicht süßes – Mahl auf dem Tisch.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Der frühe Vogel kann mich mal | Autor: