Liebe Andrea,

beim Stichwort Pommes schlägt der belgische Teil meiner DNA einen Tacken schneller. Und ja: Ich bin nahezu immer zu haben für frisch frittierte Kartoffelstäbchen. Auch vor der niederländischen Speciaaaal-Variante mit Ketchup, Majo und frisch gehackten Zwiebeln schrecke ich nicht zurück und mag tendenziell lieber Majo als Ketchup zu meinen Fritten.
Häufig jedoch bekommt man in unseren Breiten- bzw. Längengraden nur allzu herzlos Frittiertes vorgesetzt. Auch machen immer mehr Berichte über gepressten und frittierten Kartoffelmatsch die Runde. Ein Grund mehr, endlich einmal

Hausgemachte Pommes Frites

anzugehen. Ich hatte in der Vergangenheit schon zwei Versuche, Pommes daheim aus echten Kartoffeln zuzubereiten. Beide scheiterten. Einmal hielt ich mit Fett vollgesogene Kartoffelleichen in Hand, beim anderen Mal hatte ich Kohlestifte produziert.

In allen vertrauenswürdigen Anleitungen für gute Pommes las ich, dass für das gute Gelingen ein paar Grundparameter stimmen müssen: Die geschnittenen Kartoffelstäbchen sollten ausreichend gewässert (und somit von Stärke befreit) werden sowie in zwei Schritten frittiert werden. Da ich den Eigenversuch selbstredend ohne Fritteuse nachbauen wollte, lieh ich mir diesmal ein Zuckerthermometer aus der Pralinenküche und lernte damit Topf, Herd und Öl besser kennen.

Einen Topf mit festem Boden füllte ich zu knapp 1/3 mit reinem Pflanzenöl, das ich auf ca. 150° C erhitzte. Zwischenzeitlich hatte ich meine Kartoffeln geschält und mit ca. 1 cm Kantenlänge gestiftelt. Vor dem ersten Fettkontakt hatte ich die Pommes mit Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Nach etwa 5 Minuten nahm ich die Pommes mit dem Schöpflöffel aus dem Fett und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Farbe bekommen sollten die Pommes in diesem Schritt eher nicht. Idealerweise lässt man die Pommes nun komplett auskühlen. Man kann sie auch einen Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank zwischenlagern, wie ich es mit einem Teil meiner Versuchsmenge erfolgreich praktizierte.

Im zweiten Frittierschritt sollte das Öl eine Temperatur von ca. 180° C haben, nicht viel heißer, da sonst alles schnell braun und schwarz wird. Die Pommes werden dann portionsweise ca. 5-7 Minuten goldbraun ausgebacken, mit der Schöpfkelle herausgefischt, auf Krepp abgetropft, in eine Schüssel gegeben, mit Fleur de Sel gewürzt und ordentlich verschüttelt. Plant man die Produktion eines größeren Pommes-Berges lassen sich die fertig gegarten Pommes Frites in einer Reine im Backofen bei ca. 90° C warm und knusprig halten.



Beim nächsten Mal gibt’s dann auch wieder die hausgemachte Majo dazu. Die war mir bei den letzten beiden Pommes-Fehlversuchen gelungen. Heuer jedoch gab es zur Feier des Tages – neben Tommy und Heinz – feinstes argentinisches Filetsteak nebst Portwein-Pfefferrahm-Sößchen als Kartoffelstab-Begleitung.

Natürlich nicht als Mitnahmeartikel, sondern zum gleich an Ort und Stelle genießen!

Liebe Andrea,

eine Kartoffelsalat-Analogie hatten wir ja bereits (siehe auch hier und dort), aber ein Eintrag in unsere Salat-Reihe blieb den Erdäpfeln bislang verwehrt. Das lag vielmehr daran, dass wir die Da-haben-wir-den-Salat-Reihe erst nach den erwähnten Rezepten starteten. Dabei sind Kartoffeln doch ein wunderbarer Grünblatt-Ersatz und nehmen dem Begriff Salat doch so einiges an Ablehnung. In den letzten Wochen habe ich zahlreiche Varianten vom

Sommerlichen Kartoffelsalat

probiert und zusammengeschnibbelt. Diese Variante soll als Basis für individuelle Ergänzungen und Variationen dienen.

Zuerst einmal habe ich Kartoffeln geschält und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geteilt. Vorwiegend festkochende bis festkochende Kartoffeln eignen sich tendenziell besser als die weichkochenden Kollegen.
Die Kartoffelscheiben setzte ich in Salzwasser auf und kochte sie gar. Währenddessen schnitt ich ein paar Gewürzgurken in Streifen und würfelte diese klein. Ebenso verfuhr ich mit 2 roten Zwiebeln. Eine handvoll Rispen-Cocktail-Tomaten schnitt ich in dünne Ringe.
Die Zwiebelwürfel vermischte ich mit 1 EL Senf, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel. Die abgegossenen Kartoffelscheiben gab ich dazu, überliess es den heißen Kartoffeln, die Zwiebelwürfel sanft zu garen und liess alles abkühlen.
Dann mischte ich die Gurkenwürfel zusammen mit den den Tomatenringen und 2-3 EL Olivenöl unter den Salat, der somit schon fertig war. Und lecker obendrein.



Aus unzähligen Zutaten-Varianten eignen sich vor allem auch: ein Schwung kleingeschnittener Schnittlauch, getrocknete (und in Öl eingelegte) Tomaten, die in Stücke geschnitten die frischen Tomaten ersetzen, die Zugabe einer Dose Thunfisch oder knusprig gebratene Speckwürfel.

Lieber Christoph,

kurz bevor sich der nicht vorhandene Winter endgültig verabschiedet, hier noch ein deftiges Gericht für kalte Tage.

Ich hatte nie zuvor

Grünkohl

selber gemacht. Und da ich deshalb auch nicht wusste, welche Mengen an Grünzeug man für sechs gute Esser braucht, habe ich gleich mal 3 Kilo Grünkohl erstanden, vorgeputzt und in Tüten abgepackt. Das war viel zu viel – macht aber nichts, denn von der großen eingefrorenen Portion können wir eine weitere feine Kohlsause machen.

Den Kohl habe ich gewaschen, die groben Strünke entfernt und dann in kochendem Wasser erst einmal blanchiert. Als der Kohl abgekühlt war, habe ich ihn mit einem großen Messer gehackt. Schön, wenn man den ganzen Tag sonst nichts zu tun hat … Wenn man sich diese Arbeit sparen möchte, kann man auf TK-Ware zurückgreifen.

Sodann habe ich 3 große Zwiebeln gewürfelt und diese in 1 EL Schweineschmalz angedünstet. Der Kohl kam portionsweise dazu, ebenso wie jeweils ein guter Schluck Rinderbrühe. Das Gemüse garte dann gemütlich auf kleiner Hitze vor sich hin, bevor ich gut 25 Minuten vor dem Essen etwas Fleisch dazu gab: 1 Stück Schweinebauch, gewürfelt und ohne Schwarte (den hatte ich vorher in etwas Brühe vorgegart), für jeden Gast 1 Mettwurst, 1 Bratwurst (als Ersatz für Pinkel oder Bregenwurst, die man hierzulande nicht bekommt) und 1 Kassler. Parallel kochten noch Salzkartoffeln. Im Rheinland mischt man die Kartoffeln unter den Kohl, wenn alles fertig ist. Darauf habe ich aber wegen des späteren Einfrierens verzichtet.

Ich mag den Kohl dann am liebsten mit einem ordentlichen Klacks Senf untergemischt.

Schlanke Küche geht bestimmt anders, leckere Hausmannskost aber nicht.

Liebe Andrea,

einem alten Brauchtum nach soll man zum Jahresstart Sauerkraut essen, damit einem im Laufe des Jahres das Geld nicht ausgehe. Eine weitere Spielart dieser Sitte ist die Annahme, dass sich der zu erwartende Geldsegen an der Länge des Sauerkrautes messen lasse.
Jenseits des Geldbeutels freut sich der müde Körper nach einer ordentlichen Neujahrsfeier schlicht auf eine herzhafte Mahlzeit, die neue Energie mit sich bringt. Man kann Salzkartoffeln zum Sauerkraut reichen, ich jedoch bevorzuge

Sauerkraut mit Kartoffelpüree, Rippchen und Wurst

und einer ordentlichen Einlage verschiedener Fleisch- und Wurstspezialitäten. Für 2 ½ hungrige Esser habe ich mir beim lokalen Metzger 500 g frisches Sauerkraut besorgt. Das muss erst noch gekocht werden. Dazu habe ich 1 Zwiebel gewürfelt und in 2 EL Butterschmalz angebraten. Die glasig gedünsteten Zwiebeln habe ich mit 100 ml Weisswein abgelöscht und das gezupfte Sauerkraut darauf im Topf verteilt. Als nächstes kamen die Gewürze hinzu: je 6 Wachholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner sowie 2 Lorbeerblätter. Dann füllte ich mit 200 ml Apfelsaft und ein wenig Wasser soviel Flüssigkeit in den Topf, dass das Kraut bedeckt war.
Für die Fleischeinlage hatte ich 2 Leberwürstchen, 2 Blutwürstchen, eine dicke Scheibe Dörrfleisch, 4 Leberknödel sowie 1 Kammrippchen (ca. 200 g) besorgt.
Das Dörrfleisch, also ungeräucherten Bauchspeck, schnitt ich in vier Scheiben, die gleich mit in den Topf kamen. Bei kleinster Hitze ließ ich bei aufliegenden Deckel nun alles 30 Minuten vor sich hinsimmern. Dann kamen das Rippchen und die Würstchen für weitere 30 Minuten obenauf mit in den Topf. Die Leberknödel bereitete ich in einem separaten Topf mit heißem Wasser zu.
Für das Kartoffelpüree kochte ich mehligkochende Kartoffeln weich, presste diese durch und rührte mit einem Holzlöffel Sahne, Milch und ordentlich Butter unter. Mit ein wenig Salz und frisch geriebener Muskatnuss schmeckte ich die Kartoffelmasse ab.



Zwischenzeitlich waren Sauerkraut nebst Fleischeinlage fertiggegart und das mittlerweile traditionelle Neujahrsessen konnte starten. Ordentlich Senf dazu darf nicht fehlen. Schließlich soll das neue Jahr ja nicht nur ausreichend Geld bringen, sondern von Anfang an die rechte Würze haben.

Lieber Christoph,

ich wünsche dir und allen unseren treuen Leserinnen und Lesern ein gutes neues Jahr!

Unseres hat gleich mit leckerer Kocherei angefangen, war doch im Dezember vor lauter Arbeit kaum Zeit, etwas Gescheites auf den Teller zu bringen.

Starten wir also mit einem Essen, das wunderbar dazu geeignet ist, den Silvesterparty-Kater zu vertreiben:

Sauerkraut mit Kartoffelpüree und Kassler

1 kg Sauerkraut habe ich fertig beim Metzger gekauft. Einen Weißkohl einmal selber milchsauer einzulegen, steht auf der To-do-Liste, aber nun musste erst einmal das „Fertigprodukt“ herhalten.

Um dem Kraut noch etwas Pep zu verleihen, habe ich ca. 100 g durchwachsenen Speck in feine Würfel geschnitten und diese in 1 EL Schweineschmalz ausgelassen. Dazu kam noch 1 gewürfelte Zwiebel. Als alles fein angedünstet war, habe ich das Kraut obendrauf gegeben und zusätzlich ein Säckchen (ein zugebundener Teefilter tut mir hierfür immer gute Dienste) gefüllt mit 2 Lorbeerblättern, 10 Pfefferkörnern, 4 Pimentkörnern und 2 Nelken hinzugegeben. Bei milder Hitze durfte das Kraut für ca. 20 Minuten langsam garen.

Während dann ein paar gewürfelte Kartoffeln für das Püree im kochenden Wasser rumwallten, habe ich 2 Scheiben Kassler (für die Großen) und 2 Würstchen (für die Kleinen) zu dem Sauerkraut gegeben und die Hitze etwas hochgefahren. Als die Kartoffeln fertig waren, waren auch Kassler und Würstchen gut gegart.

Leider hatte ich keine weißen Bohnen aus der Dose im Haus, das ist etwas, was mein Papa gerne noch ins Sauerkraut gibt. Mjam! Statt Kassler kann man auch ein großes Stück Bauchspeck im Kraut mitgaren oder leckere Mettwürste.

Egal, was man nimmt, ich liebe dieses Essen!

Liebe Andrea,

das perfekte Dinner hat uns ja einen Blick über den analogen Tellerrand beschert. Und so freue ich mich immer wieder, wenn Britta vom Blog Glasgeflüster mal wieder etwas flüstert, was meinen Appetit nachhaltig anregt. Erst kürzlich war es wieder soweit, als mir ein Post über eine Spitzkohl-Pfanne das Wasser im Munde zusammenlaufen liess. Der Hunger war schnell so groß, dass ich auf dem Weg nach Hause noch schnell die noch fehlenden Zutaten besorgte um meine Version vom

Spitzkohl mit Hackfleisch-Käse-Sauce

zuzubereiten. Ein um die grünen Blätter gerupfter halber Spitzkohl lag nämlich noch im Gemüsefach unseres Kühlschranks. Somit brauchte es nur noch 400 g gemischtes Hackfleisch und 200 g Kräuter-Rahmkäse.
Daheim schnibbelte ich den Kohl in Streifen und würfelte 1 Zwiebel klein. Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälte ich und setzte diese in Salzwasser auf. Ein kleiner Brokkoli wäre sonst viel zu allein im Gemüsefach geblieben und bekam – allein schon der Farbe wegen – auch noch seinen Einsatz in unserem Mahl.
Nachdem ich das Hackfleisch in Olivenöl krümelig gebraten hatte kamen die Zwiebelwürfel dazu, kurze Zeit später der Spitzkohl. Nach etwa fünf Minuten Schmurgelei unter Rühren gab ich den Rahmkäse mit 100 ml Milch dazu und würzte mit Salz, Pfeffer und 1 TL gemörsertem Kümmel. Bei moderaten Hitze ließ ich den Käse schmelzen und so eine veritable Sauce entstehen.
Den in seine Röschen geteilten Brokkoli hatte ich im Dampf des Kartoffelwasser bissfest gegart und in Eiswasser abgeschreckt. Die grünen Brokkoli-Röschen gab ich lediglich zum Aufwärmen in die Spitzkohl-Hack-Sauce und schmeckte final mit ein wenig Muskatnuss ab.



Die fertig gegarten Kartoffeln gaben den Startschuss für’s Essen. Das war so lecker, wie Britta berichtet hatte. Und da es auch hier nun abends schön kalt war, hatten wir das perfekte Abendessen, um der Witterung kulinarisch deutlich eins entgegenzusetzen.

Liebe Andrea,

Kürbisse poppen derzeit gefühlt an jeder Ecke auf – ist ja schließlich nun auch Hochsaison für die Kürbisgewächse. Nachdem ich letztens ein eher durchwachsenes Ergbenis von paniertem und gebratenem Butterkürbis hatte folgte nun ein weiteres Versuch der Annäherung von mir und dem Kürbis:

Gekräuterte Kürbisspalten aus dem Ofen

Mein nicht näher erklärbares Misstrauen dem Kürbis gegenüber schlug sich darin nieder, dass ich neben den Schnitzen eines Hokkaido-Kürbisses auch noch die Spalten von 4 Kartoffeln in eine Reine legte und mit Olivenöl, Kräutern der Provence, schwarzem Pfeffer und Meersalz vermengte. Weniger Misstrauen, sondern eher der gefüllte Kühlschrank führten dazu, dass ich das Ofengemüse zusammen mit einem ordentlichen Rumpsteak zubereitete.



Kürbis- und Kartoffelspalten gab ich in bereits erwähnter Reine für ca. 40 Minuten in den auf 170° C vorgeheizten Backofen. Danach waren der Kürbis weich und die Kartoffeln durchgegart. Zwiebeln hätten sicher auch noch gut dazu gepasst; die kommen beim nächsten Mal zum Einsatz.
Das begleitende Steak jedoch hatte auch was. Kurz: Lecker war’s!

Lieber Christoph,

heute gab’s in der Küche mal Karo einfach. Was schön ist, denn so konnte ich kochen, essen und sogleich bloggen, was sonst eher selten der Fall ist.

Für

Bohnensuppe, irgendwie rheinischer Art

habe ich ca. 500 g grüne vorblanchierte Bohnen (die ich noch von Papas reicher Gartenernte im TK hatte. Danke, Papa 🙂 ) kurz in kochendes Wasser geworfen, auf dass sie zügig auftauten.

200 g Bauchspeck habe ich grob gewürfelt und in 1 EL Butter ausgebraten. Das ausgetretene Fett habe ich als Basis für die Suppe genommen und habe darin 1 halbe Gemüsezwiebel in Würfeln angeschwitzt.

Dazu kam noch eine gute Handvoll Mirepoix, also geschnippeltes Gemüse (Karotten, Staudensellerie, Schalotten nebst etwas gehackter Petersilie), die ich immer dann vorbereite, wenn mir besonders langweilig ist und die ich dann einfriere. Ein paar dicke Kartoffeln habe ich geschält und gewürfelt und zusammen mit den Bohnen in den Topf gegeben.

Aufgegossen habe ich das Ganze mit 1,5 l Gemüsebrühe. Als Würze dienten einige Nelken, 2 Lorbeerblätter und 1 EL Bohnenkraut (dieses leider getrocknet, weil frisches nicht zu bekommen war), die ich in einen Teebeutel packte, so dass ich sie nachher nicht mühsam wieder aus der Suppe fischen musste.

Nachdem die Suppe ca. 25 Minuten vor sich hingeblubbert hatte, habe ich die gerösteten Speckwürfel dazugegeben und 4 Mettwürste kurz in der Suppe ziehen lassen. Diese beiden Zutaten brachten dann auch ordentlich Geschmack in die Suppe, den ich vorher etwas vermisst hatte.

Standesgemäß gab’s kaltes Kölsch dazu. Prost lecker! Und ich freue mich auf die Reste morgen, die schmecken bestimmt noch einmal so gut.

Lieber Christoph,

was für eine Aufregung! Ich weiß nicht, wann ich beim Kochen zuletzt so unter Strom gestanden habe wie an diesem Sommertag, als deine Aufzeichnung für „Das perfekte Dinner“ gemacht wurde.

Wir hatten uns entschlossen, nach alter Väter Sitte analog zu kochen und nicht zusammen (obwohl ich im Nachgang doch gerne dein Schnippelgirl gewesen wäre 😉 ). So puckelten wir also jeder für sich in der eigenen Küche dieses sagenhafte Menü zusammen.

Ich hatte wohl nur einen Gast, der aber zum Glück nicht mit fragwürdigen Essgewohnheiten behaftet ist und an allem etwas auszusetzen hatte, sondern der mit Begeisterung jeden einzelnen Gang zu sich nahm.

Los ging es mit dem Amuse Gueule. In Ziegenfrischkäse könnte ich auch baden.

Die

Fischsuppe

habe ich ähnlich zubereitet wie du, allerdings hatte ich statt der guten Mutti-Dosen-Cocktailtomaten auf frische Fleischtomaten zurückgegriffen. Aus Lauch, Möhren, Zwiebeln und den Tomaten habe ich den Sud zubereitet. Zum ersten Mal im Leben habe ich Fischfond benutzt. Und erlaube mir an dieser Stelle auch einmal das Moppern: Ich mag nämlich gar keine Fischsuppe 😉

Für den

Hauptgang

habe ich Bündel von glatter Petersilie, Kerbel, Thymian und Oregano entblättert und die Blättchen fein gehackt. Mit Senf und geriebenem Parmesan verrührt und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer verfeinert, gaben sie ein schönes Aroma für das Lammfleisch ab. Leider kam mir während des Warmhaltens des Fleischs im Ofen die Skype-Aufzeichnung dazwischen, so dass unser Lamm nicht mehr so herrlich rosa war wie deins.

Statt Kartoffelgratin zuzubereiten, habe ich Kartoffeln fein gewürfelt, kurz angekocht und dann in Olivenöl ausgebraten. Mhmmm.

Und ich habe wieder einmal von deinen Kochkünsten profitieren können und etwas dazugelernt:

Das

Dessert

geriet nämlich reichlich blasig, weil ich immer dachte, man müsste die Masse für die Crème Caramel nur ordentlich aufschlagen. Weit gefehlt. Dafür bin ich besonders stolz auf mein Zuckergespinst, mit dem ich das Dessert dekorierte.

Kurzum: Dein Dinner war perfekt und ich hätte dir die volle Punktzahl gegeben, multipliziert mit sich selbst. Und dir außerdem für all deine Mühe und deine Gastfreundschaft mindestens das doppelte Preisgeld überreicht.

Herzlichen Glückwunsch, lieber Christoph,  zum mehr als verdienten Sieg! Ich bin schlimm stolz auf dich 😮

PS: Stevia _kann_ man nicht karamellisieren und eine ordentliche Crème Caramel kommt _immer_ ohne Gelatine aus.

PPS: Ich will NIE wieder das Wort ‚Extrawurst‘ hören!

Liebe Andrea,

nun endlich war es on-air: Unser analoges Menu für das perfekte Dinner:

Wow, what a night!

Nachdem auch ich nun endlich und erstmals unseren Dinner-Abend im Fernsehen in bewegten Bildern habe Revue passieren lassen dürfen folgt jetzt die Schriftform des Erlebten zu unserer Analogie.

Schließlich standest Du ja auch zeitgleich in Deiner Küche und hast das Menü analog zubereitet. Allerdings ohne Kameras, Filmteam, bergeweise Equipment und den einen oder anderen Sonderwunsch. Da Du die pure Version gekocht hast, konzentriere auch ich mich auch auf diese; schließlich hatte ich mir um die im Vorfeld schon genug Gedanken gemacht.

Vorneweg was Leckeres



Das Amuse Gueule, man darf getrost auch Amuse Bouche sagen, wäre für mich ein wunderbarer Anlass gewesen, das komplette Menü umzuwerfen, die Musiker zum Bleiben zu überreden, den Grill anzuwerfen, eine Kiste Wein aus dem Keller zu holen und mit meinen Gästen einen unbeschwerten Sommerabend bei uns im Garten zu verbringen. Aber Plan ist Plan. Und der sah nun einmal anders aus.

Viel zu kurz scheint es, sitzt man zu Beginn des Dinners mit seinen Gästen beim Apéro zusammen. Aber schließlich wollen die folgenden drei Gänge vorbereitet bzw. vollendet werden.

Das Ziegenkäsebaguette ist lecker und fix zubereitet. Den Pfiff erhält das belegte Käsebrot durch die zerstossenen rosa Beeren, die feine Rosmarin-Note und den Honig. Käse und Honig, finde ich, sind ein wunderbares Paar.

Begleitet wurde der Gaumenschmeichler mit einem – immerhin selbst kreierten – Longdrink: Lillet Fraise, Lillet Blanc mit Schweppes Wild Berry, Minze und Erdbeeren. Die Erdbeeren hatte ich vorher auf lange Holzstiele gesteckt und über Nacht tiefgefroren. So dienten die Früchte als Rührstab, Kühlelement und Geschmackslieferant im Glas.

Für die Vorspeise und den Hauptgang konnte ich zumindest bzw. gottlob die Fonds schon am Vortag zubereiten – gut Ding will eben Weile haben.

Die Fischsuppe



Rund um Marseille werden dazu gerne eine Rouille, geriebener Käse (Emmentaler oder Gruyère) und Croutons gereicht, die häufig mit Knoblauch geröstet sind. Bei einer Hauptspeisen-Fischsuppe mag ich auf diese drei Komponenten nicht verzichten. Bei der Vorspeise jedoch empfinde ich diesen Zusatz als zum mächtig. So konzentrierte ich mich auf die Edelfischfilets und Crevetten, geschälte Crevetten. Ungeschälte Crevetten sehen ungemein schöner aus, sind aber ungemein schwieriger in der Suppe zu essen.

Zuerst schwitzte ich 1 feingehackte Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie an. Für fünf Portionen nahm ich 2 Döschen Safran, deren Inhalt ich kurz mit im Topf anschwitzte. Das alles löschte ich mit 200 ml Weißwein ab gab 1 Dose Cocktailtomaten (wenn frische greifbar sind, gerne diese nehmen) dazu und goß, nach einem ersten kurzen Aufwallen, den Fischfond dazu, ungefähr 500 ml.

Dann kamen die Crevetten und entgräteten Fischfilets in Stücken zum Garziehen in den Sud; ich hatte mich für Seelachs, Goldbarsch und – der Optik wegen – für Lachs entschieden. Alles im Teller mit ein wenig kleingeschnittenem Fenchelgrün bestreuen – und mit zittrigen Händen den ersten Gang vor laufender Kamera servieren.

Als Wein reichte ich zur Vorspeise einen im Fass ausgebauten Weisswein, genau genommen einen Domaine du Bosquet, Chardonnay 2012.

Das Lamm



Den Fond werde ich an anderer Stelle nochmals ausführlich vorstellen, die finale Saucen-Reduktion war jedenfalls der Hammer! Auch das Fleisch war an diesem Abend einfach perfekt: außen schön röstaromig braun, innen ein rosa Kern.

Die parierten Lammlachse habe ich (zimmerwarm!) in einer großen Pfanne bei großer Hitze und mit ausreichend Olivenöl angebraten und dann im Ofen bei ca. 90°C garziehen lassen. Die Bohnen habe ich kurz in Salzwasser blanchiert und dann 5 Stück in je 1/2 Scheibe Bacon gewickelt, den ich vorher mit Bohnenkraut gewürzt hatte. Dann wurden die Speckbohnen kross gebraten und ebenfalls warmgestellt. Das Kartoffelgratin ist ein alter Bekannter in unserem Blog; seine Zubereitung lässt sich unter anderem hier nachlesen.

Vor dem Anrichten und Aufschneiden habe ich die Lammlachse noch in einer Gremolata aus frischem Thymian, Rosmarin,Petersilie und Zitronenzesten und Fleur de Sel gewendet.

Weinlich begleitet wurde dieser Gang von einem – unglaublich gut dazu passendem – Rotwein: Domain de Villemajou, Corbières Boutenac, 2010

Die Crème Caramel

Schon lange einmal wollte ich eine Caramel-Creme mit Kaffeebohnen parfümieren. Was also bot sich besser an als der perfekte Dinner!? Dazu ließ ich über Nacht 1/2 Liter Milch mit 1 Tasse Kaffeebohnen im Kühlschrank eine wunderbare Liaison eingehen. Die Bohnen schüttete ich durch ein Sieb ab und erhitzte die Milch mit 2 Vanilleschoten, ausgekratzt und inklusive Vanillemark. Nach dem ersten Aufwallen zog ich die Milch vom Herd. In einem zweiten Topf bereitete ich aus 1 EL Salzbutter und 100 g Zucker einen Karamell zu, den ich mit 100 ml Wasser ablöschte und alles reduzierte. Stetes Rühren ist hier angesagt und die permanente Kontrolle über Konsistenz und Farbe der Zuckermasse. Sobald der flüssige Karamell eine Konsistenz von Sirup erreichte, füllte ich diesen in die bereitstehenden Förmchen und streute je eine Prise Fleur de Sel ein.

In einer Rührschüssel verquirlte ich – ohne Schaum- und Bläschenbildung – 100 g Zucker, 2 Eier und 4 Eigelb, dann rührte ich die nochmals aufkochte und von der Vanilleschote befreite Milch ebenfalls bläschenfrei dazu und verteilte diese Masse mit einer Schaumkelle auf die Förmchen.

Die Förmchen deckte mit Alufolie ab und stellte sie in eine mit 2 Lagen Küchenpapier ausgelegt Backform. Dann goss ich – bis zur halben Höhe der Cremeförmchen – heißes Wasser in die Backform und stellte diese auf der zweiten Stufe von unten in den auf 140° C vorgeheizten Backofen. Nach 40 Minuten nahm ich die Förmchen heraus und stellte sie kühl.

Zum Servieren umrundete ich das Innere der Förmchen mit einem scharfen Messer und stürzte den Inhalt auf einen Teller. Beeren drumherumgelegt, ein frisch geschlages Minzeblatt oben drauf gelegt und mit einem guten Brandy (Vanillearoma!) serviert war dies ein wahrlich feiner Abschluss meines perfekten Dinners.



Das war’s. Essen und ich waren ordentlich fertig. Ich jedoch überglücklich, einen Marathontag in der Küche hinter mich und meine Gäste augenscheinlich glücklich gemacht zu haben. Und dann war da noch die schöne Gewissheit, dass auch Du mit Sicherheit einen leckeren Abend in Köln gehabt hast.

[Ein Teil der in diesem Post verwendeten Bilder sind übrigens (c) by Vox, merci dafür an dieser Stelle]