Lieber Christoph,

es ist ja sowas von Sommer! Bei uns ist es derzeit schon arg warm, und zwar so warm, dass man eigentlich keine Lust auf große Mahlzeiten hat.

Wie gerufen kamen mir da

Papas arrugadas mit Mojo rojo,

kanarische Runzelkartoffeln mit einer roten Sauce.

1 Kilo Kartoffeln (von Kindklein am Vortag höchstselbst im Garten ausgemacht) habe ich mit 250 g (!) Meersalz in reichlich Wasser für ca. eine halbe Stunde gekocht. Ich hatte diffuse Ängste angesichts dieser Salzmenge, aber nun, so sollte es sein.

Während die Kartoffeln also in ihrem ‚Meerwasser‘ vor sich hinblubberten, habe ich 1 Schalotte in grobe Würfel geschnitten und 2 frische Knoblauchzehen gehackt. Zusammen mit 1 gehackten roten Chilischote habe ich diese Basis in etwas Olivenöl in der Pfanne angeschwitzt.

Als die Zwiebeln glasig waren, habe ich 1 Dose Tomatenstücke dazugegeben, außerdem Salz und Pfeffer, eine Handvoll frischen Thymian (ohne den hier derzeit gar nichts geht, er ist einfach zu lecker!) und 1 frisches Lorbeerblatt von meinem heiß geliebten Lorbeergebüsch. Diese Sauce schmurgelte dann, bis die Kartoffeln gar waren.

Ein Rezept für die Mojo, das ich im Netz fand, sah allerdings sechs (!) Chilischoten und acht (!) Knoblauchzehen vor. Naja, man kann’s auch übertreiben …

Die fertigen Kartoffeln habe ich abgegossen und dann auf der heißen Herdplatte – zwischendurch ordentlich geschüttelt – abdampfen lassen, so dass sie am Ende zwar nicht wie geplant runzelig waren, aber immerhin doch einen feinen Salzfilm auf der Schale hatten. Sie schmeckten überhaupt nicht übersalzen, sondern ganz wunderbar!

Die Mojo habe ich dann von den groben Teilen befreit und einmal den guten Pürierstab hineingehalten. Dazu gab es noch einen schnellen Dip aus 200 g Naturjoghurt und 1 EL Kräuterfrischkäse. Und einen butterzarten Kopfsalat (ebenfalls frisch aus dem Garten), angemacht mit einer leichten Citronette.

Ein leckeres Sommeressen mit Potential für „Heute könnte ich schon wieder!“

Lieber Christoph,

die Marseillaise habe ich beim Kochen zwar nicht gesungen, aber was das Aroma angeht, so ging es mit

Bouillabaisse

doch deutlich in Frankreichs Süden.

Beim Fischhändler erstand ich ein gutes Pfund Fischfilets, und zwar Rotbarsch, Lachs und Red Snapper. Dazu noch 4 Garnelen, die praktischerweise schon vorgekocht daherkamen.

Für den Sud habe ich 3 Schalotten in Ringe geschnitten und 2 Knoblauchzehen grob gehackt. Die wurden in reichlich Olivenöl leise geschmort. Dazu gab ich dann 5 entkernte Tomaten im Ganzen und 5 gewürfelte Kartoffeln. Außerdem kamen noch reichlich grob gehackte Kräuter dazu, nämlich 1/2 Bund glatte Petersilie, ein paar Salbeiblätter und die Blättchen von 2 Stengeln Thymian. Alles kam zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf und durfte erst einmal bei mitttlerer Hitze schmoren, bevor ich 1 Liter Gemüsebrühe angoss und das Ganze für ca. 30 Minuten vor sich hinschmoren ließ. 1 TL Kurkuma sorgte für Farbe. Eigentlich gehört Safran in die Suppe, aber wer hat schon immer Safran im Haus?

In der Zwischenzeit habe ich die Fischfilets und die Garnelen gewaschen und den Fisch in grobe Stücke geteilt. Als der Sud soweit war, habe ich ihn durch ein Haarsieb passiert, aufgekocht und Fisch und Garnelen bei geringer Hitze darin pochiert. Den fertigen Fisch gab ich dann auf eine Platte, auf der ich zuvor Orangenscheiben ausgelegt hatte.

Eine anständige Bouillabaisse kommt mit Rouille daher, einer sehr schmackhaften Knoblauchpaste. Hierfür habe ich 2 Knoblauchzehen und eine Handvoll Paniermehl zusammen mit Olivenöl mit dem Pürierstab bearbeitet. Als Gewürze kamen 1 TL Kurkuma und 1 TL edelsüßer Paprika dazu. Noch etwas Salz und Pfeffer, und dann habe ich die Mischung mit Gemüsebrühe so weit angegossen, dass sie eine schöne cremige Konsistenz bekam.

Die Rouille gab ich auf geröstete Weißbrotbrotscheiben in den Suppenteller, dazu eine Garnele und dann habe ich mit dem Sud aufgefüllt. Fisch konnte sich dann jeder nach Gusto dazunehmen. Feine Sache das!

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für einen großen Klassiker der deutschen Küche: Rinderrouladen. Rezepte und gut gemeinte Vorschläge für deren perfektes Gelingen gibt es reichlich. Ich nahm alles als Inspiration und machte mich auf meinen eigenen Weg, die

Geschmorte Rinderroulade, klassisch

herzustellen. Die vier küchenfertigen Metzgerstücke aus der Rinder-Oberschale plattierte ich zunächst ein wenig und bestrich diese mit Senf. Danach legte ich in dünne Scheiben geschnittene Gewürzgurken und halbierte Zwiebelringe drauf. Abschließend kamen noch 2-3 Scheiben Schinkenspeck sowie ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber, dann rollte ich die Fleischscheiben ein und fixierte diese am Ende mit Zahnstochern.
Vor dem Anbraten der mehlierten Rouladen schnibbelte ich noch das Saucengemüse zurecht: 3 Möhren, 4 Stangen Sellerie und 1 Zwiebel, alles in grobe Würfel zerteilt. Nach dem Anbraten der Rouladen nahm ich jene zur Seite und schwitze das Gemüse im gleichen Bräter an. Hinzu kam 3 EL Tomatenmark, das ich mit dem Gemüse verrührte, dann legte ich die Rouladen auf das Gemüse, löschte mit 500 ml Rotwein, trocken, ab und warf 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner sowie ein Stück Fette Brühe (instant) in den Sud. Danach kam der Deckel auf den Bräter und der Topfinhalt hatte ca. 2 Stunden Zeit, bei kleinster Hitze vor sich hinzuschmurgeln.



Nach dem Ende der Schmorzeit nahm ich die Rouladen erneut aus dem Topf und stellte sie warm. Die Sauce goss ich durch ein Sieb ab und strich mit der flachen Seite eines großen Löffels Gemüse-Restgeschmack und -flüssigkeit durch das Sieb in die Sauce. Diese band ich lediglich noch mit ein wenig Mehlbutter, ließ alles kurz aufwallen und servierte die Rouladen mit Salzkartoffeln – eine klasse Sache, so ein Klassiker!

Liebe Andrea,

immer wieder sind es die Borstenviecher, die für die schnelle Küche am Abend herhalten müssen. Je nach verwendetem Schweineteil gehört Kurzgebratenes vom Schwein für mich aber auch zur leckeren Küche.
Im vorliegenden Monolog gab’s einmal mehr Filet, diesmal aber als

Schweinefilet mit Senf-Sahne-Sauce

Die Geschichte ist fast ebenso schnell erzählt, wie das Gericht zubereitet war. Das Filet vom Schwein habe ich zuerst pariert und dann in zweifingerdicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben habe ich auf die Schnittseiten gelegt und sanft flachgedrückt, bevor ich sie in heißem Öl beidseitig scharf angebraten habe.
Danach nahm ich die Filetscheiben aus der Pfanne und löschte mit Portwein sowie 1/4 l Hühnerbrühe ab. Hinein rührte ich noch 2 EL Senf (von der Sorte mit den Senfkörnern drin) und liess alles ein wenig einkochen. Dann kamen 100 ml Sahne in die Pfanne, die Filets folgten und durften bei sanfter Hitze garziehen.



Dazu gab es frischen Kartoffelstampf, für den ich geschälte mehligkochende Kartoffeln durchpresste, mit Milch und einem ordentlichen Stück Butter vermengte und mit Muskat und Salz würzte. Kurz und gut: lecker war’s!

Liebe Andrea,

auch an unentspannten Tagen will man abends doch hin und wieder etwas entspanntes essen. Einmal mehr also folgt an dieser Stelle nun ein Monolog aus der schnellen Küche mit Selbsterfüllungsfaktor und der Beleg dafür, dass man einige Dinge immer im Vorratsschrank haben sollte. Würstchen sind so ein Fall, ganz gleich, ob nach Frankfurter oder Wiener Art, ob bockig, vom Rind oder Schwein. So ein Grundbestand an Notvorrat ist halt vonnöten, wenn man auf die Schnelle den

Bohnensalat mit Kartoffeln und Thunfisch

als Beilage oder Hauptmahlzeit aus dem Ärmel schütteln möchte. Für den Salat habe ich 4-5 Kartoffeln geschält und in generöse Scheiben geschnitten, diese in Salzwasser gegeben und aufgekocht. Nicht unwichtig an dieser Stelle zu erwähnen ist die Bauart des Topfes, der den Auf- bzw. Einsatz eines Dünstsiebes ermöglicht. Darin habe ich nämlich nach ca. 10 Minuten Kochzeit 200 g grüne Bohnen, entendet und halbiert, über dem brodelndem Kartofelwasser platziert. So waren Kartoffeln und Bohnen etwa zeitgleich gar, die Kartoffeln durch, die Bohnen mit einem Rest Biss. Zwischenzeitlich hatte ich schon 1 rote Zwiebel feingewürfelt, die sich mit 3 EL Rotweinessig, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer in einer Servierschüssel in Position brachte. Die frisch abgeschütteten Kartoffeln gab ich dampfend mit den Bohnen in die Schüssel und mengte alles ordentlich durch. Die Zwiebelwürfel garen so ein wenig mit und verlieren ihre rohen Schärfe. Zuguterletzt kam noch eine Dose aus dem ewigen Bestands-Soll des Vorratsschranks dazu: Thunfisch, nicht in Öl ertränkt, sondern im eigenen Saft eingelegt. Cocktailtomaten hätten sich – wenn zu Hand gewesen – halbiert sicher auch noch dabei wohlgefühlt, mussten heuer jedoch draußen bleiben.



Tja, und dann gilt es, die Wurst seiner Wahl zu wählen, die derweil im simmernden Wasser fertiggaren dürfte. Wenn jetzt auch noch ein kühles Bier zum Versorgungs-Notfallplan gehört, steht dem zufriedenen Genuss am Abend eigentlich nix mehr im Weg.

Liebe Andrea,

unsere neueste Fisch-Analogie habe ich dazu genutzt, einmal all das zu kochen, was man fertig auch aus dem Supermarktregal hätte greifen können. Für mein

Paniertes Fischfilet mit Kartoffelsalat

habe ich es mir dennoch nicht allzu schwer machen müssen. Das Rotbarschfilet entnahm ich einem großen TK-Beutel, den ich letztens einmal für eben diese Tage im ewigen Eis angelandet hatte. Die nahezu unaufgetauten Fischfilets habe ich in Mehl gewendet, dann durch mit Salz gewürztes, verkleppertes Ei gezogen und hernach in Semmelbröseln paniert. Das alles geht natürlich auch mit aufgetautem Filet, so aber gelingt’s eben auch. Die panierten Fischfilets habe ich dann in eine vorgeheizten Pfanne mit ordentlich (Soja-)Öl gegeben, von beiden Seiten kurz grundgebräunt und dann ca. 5 Minten unter Wenden bei mittlerer Hitze fertiggebraten.

Lange vor dem Fisch hatte ich 5 faustgroße Kartoffeln, Marke festkochend, in der Schale in Salzwasser auf- und gargekocht. Während die abgegossenen Quellmänner etwas ausdampfen, schnitt ich 3 Schalotten in sehr feine Würfel, gab diese mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Senf in eine große Schüssel und goss ca. 150 ml kochendes Wasser darüber. 2-3 EL Rotweinessig aromatisierten diesen Aufguss. Nachdem die Kartoffeln eine Temperatur erreicht hatten, bei der man sie brandblasenfrei anfassen konnte, schälte ich diese, schnitt sie in ca. 1,5 cm breite Scheiben und gab sie in die Schalotten-Brühe. Ungefähr eine handvoll TK-Petersilie sowie schwarzer Pfeffer zur finalen Würze vollendeten den Kartoffelsalat, den es in dieser Art sowieso nicht in irgendeinem Regal zum Fertigkauf gibt.



Ein kurzfristiger Vitamin-Jieper sorgte dafür, dass neben dem Fisch und dem Kartoffelsalat sich auch noch ein wenig grüner Salat mit Hausdressing mit auf den Teller gesellte. Und auch, wenn es diesmal aus Zeitgründen nicht auch noch zur selbstgerührten Remouladensauce dazu reichte, bleibt doch ein klares, leckeres Fazit: Versuch gelungen, Patient satt.

Liebe Andrea,

der Herbst hat nun bei uns Einzug gehalten. Dazu genügt allein ein Blick nach draußen. Doch statt goldenem Oktoberherbst pfeift einem die nun beginnende, dunkle Jahreszet mächtig was um die Ohren. Bei einem so lausigen Brrrrr-Wetter kann die Antwort aus der Küche nur entsprechend deftig ausfallen. Und so habe ich dem nasskalten Schmuddelwetter mit einem kräftigen

Linseneintopf mit Rindswurst

Paroli geboten. Dieses Gericht wärmt ordentlich von innen und fällt eindeutig in die Kategorie „Nie-würde-ich-das-bei-30-Grad-im-Schatten-zubereiten“.

Zuerst einmal habe ich ca. 300 g Pardina-Linsen acht Stunden lang eingeweicht. Wenn man morgens schon weiß, dass man Abend durchgefroren sein wird eine weitsichtige Tat.

Am Abend dann habe ich in heißem Olivenöl erst einmal ca. 100 g Speck – in nicht zu kleine Stücke geschnitten – angebraten. Das gleiche Schnittmsuter galt auch für 3 Stangen Staudensellerie und 3 Karotten, lediglich 2 Zwiebeln habe ich feiner gewürfelt und nacheinander (erst Zwiebeln, danach Karotten und Sellerie) zum sanft angebratenem Speck gegeben. Nach kurzer Schmurgelzeit kamen die abgegossenen Linsen und 1 l Hühnerbrühe mit dazu. Alles köchelte fortan für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel vor sich hin. Danach kamen 4 Kartoffeln in groben Würfeln und 10 Minuten vor Garzeitende die Rindswürste mit in den Topf. Da die Würste bei großer Hitze gern platzen, ist es ratsam, ab dem Wursteintritt in den Topf die Hitze auf Simmern zu reduzieren.



Zuguterletzt habe ich noch ein ganz klein wenig mit Meersalz abgeschmeckt. Serviert wurden die dampfenden Teller mit Senf und Essig nach Bedarf. Und ganz schnell war der Ärger über einen kalten Herbsttag der Erkenntis gewichen, dass auch solche Tage ihr Gutes haben können – zumindest auf dem Tisch!

Liebe Andrea,

die Normandie gilt als das Land, in dem zwar nicht Milch und Honig, jedoch Cidre und Sahne fliessen. Grund genug, vor Ort einmal die beiden Dinge miteinander zu verbinden. Und was böte sich da im Rahmen eines Lokaltermins besseres an, als ein regionales Produkt mit beiden Flüssigkeiten zu veredeln. Für ein

Normannisches Schweinekotelett

kaufte ich also erst einmal Koteletts vom Schwein, die in Frankreich irgendwie anders geschnitten waren als bei uns daheim: nur ein klein wenig Knochen, dafür schön viel marmoriertes Fleisch. Die Fleischscheiben habe ich erst einmal in heißem Fett beidseitg braun angebraten, aus der Pfanne genommen und warm gestellt. Im Bratenfett dünstete ich darauf 2 Schalotten sowie 3/4 Apfel – beides in Würfel geschnitten – an, löschte mit 200 ml Cidre Brut ab und ließ die Flüssigkeit bei hoher Hitze einkochen.  Zwischendurch würzte ich mit ein wenig Salz und Hühnerbrühe und goss ca. 100 ml Sahne dazu. Nun reduzierte ich die Hitze ein wenig und gab die Koteletts nebst Ruhesaft zum Garziehen mit in die Pfanne.

Serviert habe ich das Fleisch mit frischem Gratin aus erdigen Kartoffeln. Dazu kochte ich die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in einer mit Salz, Muskatnuss und 1 gepressten Knoblauchzehe gewürzten Sahne-Milch-Mischung (1:2). Nach 10-minütiger Kochzeit kamen die Kartoffeln in einer Auflaufform für ca. 45 Minuten bei 180° C in den Ofen.



Diese feine Schweinerei war sowohl in kleiner Vorgeschmack auf den Herbst, als auch ein guter Start in einen schönen Urlaub in der Normandie.

Liebe Andrea,

erst kürzlich lief mir wieder mal eine große Tüte frischer Spinat über den Weg. Ungekocht flößt mir das Spinat-Volumen immer wieder gehörigen Respekt ein. Nach dem Kochen bzw. bereits nach dem Blanchieren reibe ich mir ob des im Vergleich zu vorher mickrigen Ergebnisses verwundert die Augen.

Diesmal habe ich den Spinat als Geschmacks- und Farbverstärker eingesetzt, bei meinem

Grünen Kartoffelgratin

Dazu habe ich einen kompletten Beutel mit 500 g frischem Spinat nach dem Waschen portionsweise blanchiert und sanft ausgedrückt, 2 Handvoll Grünmasse blieben so übrig.

Während drei Handvoll mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser gar kochten, pürierte ich den Spinat zusammen mit ca. 1 handvoll Petersilienblättern zu einer homogenen Masse. Die gegarten Kartoffeln verarbeitete ich mit der Kartoffelpresse zu Schnee, gab die Spinatmasse, 3 Eier, 100 ml Sahne, 50 g Parmesan, frisch gemahlene Muskatnuss, ein wenig Salz sowie Pfeffer dazu und vermengte alles so lange, bis nur noch Grün zu sehen war.

In eine Auflaufform umgefüllt bekam die Kartoffel-Spinat-Mischung dann noch eine obere Schicht frisch geriebenen Parmesankäse mit Butterflöckchen drauf, bevor es für ca. 20 Minuten bei 175° C zum Fertigbacken in den Ofen ging.



Als vollwertige, geschmackige und vor allem grüne Hauptmahlzeit taugt dieser Kartoffel-Spinat-Auflauf allemal, wir hatten ihn jedoch zur Beilage degradiert und lecker Zitronenschnitzel dazu aufgefahren.

Lieber Christoph,

man nehme ein äußerst inspirierendes Kochbuch zur Hand und lasse sich von den schönen Bildern und schlichten, aber leckeren Rezepten verführen. So dachte ich. Leider war

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

nicht ganz das, was ich mir davon versprochen hatte.

2 Hähnchen von je gut 750 g habe ich außen und innen ordentlich gesalzen und gepfeffert und außerdem mit einigen Zweigen Zitronenthymian gefüllt. Die mit Küchengarn gut in Form gebrachten Mistkratzer gab ich in eine Reine, auf ein Bett aus ein paar geviertelten Kartoffeln, 3 geachtelten Tomaten, 3 Lauchzwiebeln und eben jenen 40 ungeschälten Knoblauchzehen. Ok, ich habe nicht wirklich gezählt, aber es waren VIELE! Ein paar Zweige vom Zitronenthymian, 2 frische Lorbeerblätter sowie einige Blätter Basilikum gingen auch noch mit rein.  250 ml Gemüsebrühe und 100 ml Weißwein dienten als Basis für den Sud. Die Form wanderte dann für anderthalb Stunden in den 200 °C heißen Ofen. Und zum Schluss habe ich noch mal kurz den Grill draufgehalten, auf dass die Hühner ein wenig Farbe bekommen sollten.

Was soll ich sagen? Das Huhn war wirklich richtig lecker. Aber die Kartoffeln waren trotz der schier endlosen Zeit im Sud noch nicht gar und mussten daher leider das Spielfeld verlassen. Der Sud selber war ok, aber die nun pastösen Knoblauchzehen haben mir auch auf frischem Baguette nicht geschmeckt. Die, die beim Zerteilen versehentlich ihre Schale hergeben mussten, die waren lecker. Hätten aber in der Menge sicher dafür gesorgt, dass man drei Wochen nicht unter die Leute hätte gehen können, ohne wegen olfaktorischer Grausamkeit belangt zu werden. Schade. Aber wenigstens haben wir nach langer Zeit wieder einmal analog gekocht.