Liebe Andrea,

der Zeitknappheit des werktäglichen Alltags ist es geschuldet, dass es manche Gerichte – zumindest im Eigenbau – nur am (freien) Wochenende geben kann. Ein

Leckerer Schweinebraten

gehört eindeutig in diese Kategorie. Nun war mal wieder Wochenende und ausreichend Zeit dafür, einen Bratenklassiker in die Röhre zu schieben.
Gedacht, getan.

Dazu hatte ich mir ein schönes, durchwachsenes Stück Schweinenacken besorgt, diesen mit frisch gemörsertem Kümmel und Thymian sowie Salz und gemahlenem Schwarzpfeffer eingerieben und auf dem Gitter einer Reine im kalten Ofen plaziert. Den Ofen heizte ich dann auf 200° C, wendete nach 45 Minuten den Braten, verteilte 3 Karotten, 3 Stangen Sellerie und 1 große Zwiebel, alles in kleine Würfel geschnitten, darunter und goss 1/2 Liter trockenen Weisswein dazu.
Die Hitze reduzierte ich auf 180° C, drehte den Braten nach weiteren 30 Minuten erneut und goss 1/4 Liter Hühnerbrühe dazu. Während der folgenden 1 1/2 Stunden wendete ich den Braten immer wieder mal und goss ein wenig Weißwein oder Brühe nach, damit das Gemüse schön schwimmen konnte. Danach wickelte ich das Fleisch in Alufolie und widmete mich der Sauce. Diese bearbeitete ich mit dem Pürierstab solange, bis keine nenneswerten Schwebepartikel mehr vorhanden waren. Das Abgießen durch ein Haarsieb filterte Restbröckchen heraus. Ein kurzes Aufkochen der Sauce und Abbinden mit Mehlbutter (Abschmecken entfiel, da fertig gewürzt) verliehen der Sauce Glanz und den letzten Schliff.



Dazu gab’s lecker Knödel, die es – mittlerweile nicht nur hier in Bayern – in überraschend guter Qualität als Fertigteigmischung gibt. Das reduziert die dafür notwendigen Arbeitsschritte lediglich auf das Ballen-Formen und die Füllung mit gerösteten Toastwürfeln.
Der einzige Wermutstropfen an diesem Sonntagsbraten ist die unvermeidliche Tatsache, dass der nächste Tag ein Montag und damit das Ende eines leckeren Wochenende ist.

 Lieber Christoph,

das Jahr hat mit Huhn gut angefangen, dann soll es auch mit Huhn gut weitergehen. Während Barack Obama in den USA erneut zum Präsidenten ernannt wurde, hatten wir auch eine Inauguration zu feiern und zu diesem Anlass gab es

Huhn auf Creolisch mit Röstgemüse, angeregt von Jamie Oliver

Für vier Personen habe ich 3 halbe Hähnchenbrüste und 4 Wings mariniert. Wem Brust allein zu trocken ist, der nehme gerne Keulen oder nur Flügel oder gar ein ganzes Hühnertier.

Die Marinade bestand aus dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Bio-Orange, 1 TL Honig, 1 EL getrocknetem Oregano, 1 gehackten Knoblauchzehe, 1 TL edelsüßem Paprika und einer Prise rosenscharfem Paprika. Außerdem habe ich noch ein paar Pimentkörner gemahlen. Hierzu habe ich meine Old-School-Kaffeemühle von Krups aus den Siebzigern umfunktioniert, sehr praktisch. Zu guter Letzt habe ich noch Blättchen von 1 Stängel frischem Thymian abgezupft. Das Ganze dann verrührt mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl, und die Flügelchen und Würfel von der Hähnchenbrust durften für ca. 1,5 Stunden ein würziges Bad nehmen.

In der Zwischenzeit habe ich 1 Gemüsezwiebel in grobe Stücke geschnitten, 2 Möhren in dünne Scheiben geschreddert, 1 Zucchini (mit Schale) in Stücke geschnitten, 1 weitere Knoblauchzehe gehackt und 1 Handvoll Champignons geputzt. Dies alles habe ich, hübsch nacheinander, bei großer Hitze in der Pfanne in etwas Olivenöl geröstet. Salz und Pfeffer nicht vergessen!  Zuletzt gab ich noch ein paar kleine Cocktailtomaten und ein paar Blättchen Thymian dazu.

Dann habe ich mich dem Huhn gewidmet. Zuerst habe ich die Flügel in etwas Butterschmalz scharf angebraten, so dass sie Farbe annehmen und der Bratensatz die Basis für die Sauce bilden konnte. Die Wings habe ich dann bei 150 Grad im Ofen warmgehalten. Danach habe ich die Würfel gebraten und sie – noch nicht ganz durch – zu den Flügeln für ca. 15 Minuten in den Ofen gegeben,  so dass sie in Ruhe nachgaren konnten.

Den Bratensatz habe ich mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden gelöst und anschließend 1 EL Mehl in der Pfanne angeröstet und dann mit 250 ml Gemüsebrühe abgelöscht. Als die Sauce nach dem Aufkochen die gewünschte Konsistenz erlangt hatte, habe ich sie durch ein Haarsieb passiert. 1 kleines Stück kalte Butter gab der Sauce dann den letzten Schliff.

Dazu gab es Ciabatta und gutes Gespräch. Also: Ein rundum gelungener Inauguration Day!

Liebe Andrea,

der Herbst hat nun bei uns Einzug gehalten. Dazu genügt allein ein Blick nach draußen. Doch statt goldenem Oktoberherbst pfeift einem die nun beginnende, dunkle Jahreszet mächtig was um die Ohren. Bei einem so lausigen Brrrrr-Wetter kann die Antwort aus der Küche nur entsprechend deftig ausfallen. Und so habe ich dem nasskalten Schmuddelwetter mit einem kräftigen

Linseneintopf mit Rindswurst

Paroli geboten. Dieses Gericht wärmt ordentlich von innen und fällt eindeutig in die Kategorie „Nie-würde-ich-das-bei-30-Grad-im-Schatten-zubereiten“.

Zuerst einmal habe ich ca. 300 g Pardina-Linsen acht Stunden lang eingeweicht. Wenn man morgens schon weiß, dass man Abend durchgefroren sein wird eine weitsichtige Tat.

Am Abend dann habe ich in heißem Olivenöl erst einmal ca. 100 g Speck – in nicht zu kleine Stücke geschnitten – angebraten. Das gleiche Schnittmsuter galt auch für 3 Stangen Staudensellerie und 3 Karotten, lediglich 2 Zwiebeln habe ich feiner gewürfelt und nacheinander (erst Zwiebeln, danach Karotten und Sellerie) zum sanft angebratenem Speck gegeben. Nach kurzer Schmurgelzeit kamen die abgegossenen Linsen und 1 l Hühnerbrühe mit dazu. Alles köchelte fortan für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel vor sich hin. Danach kamen 4 Kartoffeln in groben Würfeln und 10 Minuten vor Garzeitende die Rindswürste mit in den Topf. Da die Würste bei großer Hitze gern platzen, ist es ratsam, ab dem Wursteintritt in den Topf die Hitze auf Simmern zu reduzieren.



Zuguterletzt habe ich noch ein ganz klein wenig mit Meersalz abgeschmeckt. Serviert wurden die dampfenden Teller mit Senf und Essig nach Bedarf. Und ganz schnell war der Ärger über einen kalten Herbsttag der Erkenntis gewichen, dass auch solche Tage ihr Gutes haben können – zumindest auf dem Tisch!

Liebe Andrea,

die Normandie gilt als das Land, in dem zwar nicht Milch und Honig, jedoch Cidre und Sahne fliessen. Grund genug, vor Ort einmal die beiden Dinge miteinander zu verbinden. Und was böte sich da im Rahmen eines Lokaltermins besseres an, als ein regionales Produkt mit beiden Flüssigkeiten zu veredeln. Für ein

Normannisches Schweinekotelett

kaufte ich also erst einmal Koteletts vom Schwein, die in Frankreich irgendwie anders geschnitten waren als bei uns daheim: nur ein klein wenig Knochen, dafür schön viel marmoriertes Fleisch. Die Fleischscheiben habe ich erst einmal in heißem Fett beidseitg braun angebraten, aus der Pfanne genommen und warm gestellt. Im Bratenfett dünstete ich darauf 2 Schalotten sowie 3/4 Apfel – beides in Würfel geschnitten – an, löschte mit 200 ml Cidre Brut ab und ließ die Flüssigkeit bei hoher Hitze einkochen.  Zwischendurch würzte ich mit ein wenig Salz und Hühnerbrühe und goss ca. 100 ml Sahne dazu. Nun reduzierte ich die Hitze ein wenig und gab die Koteletts nebst Ruhesaft zum Garziehen mit in die Pfanne.

Serviert habe ich das Fleisch mit frischem Gratin aus erdigen Kartoffeln. Dazu kochte ich die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in einer mit Salz, Muskatnuss und 1 gepressten Knoblauchzehe gewürzten Sahne-Milch-Mischung (1:2). Nach 10-minütiger Kochzeit kamen die Kartoffeln in einer Auflaufform für ca. 45 Minuten bei 180° C in den Ofen.



Diese feine Schweinerei war sowohl in kleiner Vorgeschmack auf den Herbst, als auch ein guter Start in einen schönen Urlaub in der Normandie.

Lieber Christoph,

ich liebe Käse! Ob Roquefort oder Gorgonzola zu egal was oder einfach so, mittelalter Gouda auf frischem Brot – oder noch besser alter Gouda mit Senf auf einem knusprigen Röggelchen aka ‚Halver Hahn‘: mit jeglichem Käse kann man mir immer eine Freude machen, und er gewinnt auch gerne gegen süße Knabbereien. Was also liegt näher als die Herstellung einer

Käsequiche

Hierfür habe ich zunächst einen Mürbeteig aus 220 g Mehl, 100 g Butter, 1 Ei und etwas Salz geknetet. Normalerweise soll man Mürbeteig ja ruhen lassen (bitte nicht im Kühlschrank), aber so viel Zeit war nicht, denn wir hatten alle schlimmen Kohldampf. Also habe ich den – zugegeben – noch ziemlich weichen Teig in einer großen Pizzaform verteilt. Da ist eben ein wenig mehr Handarbeit beim Ausrollen und Auslegen angesagt.

Für die Füllung habe ich 2 Eier in einer Schüssel verkleppert und mit 200 ml Sahne, 1 Prise Muskatnuss und allem, was an Käse gerade im Haus war, vermischt. Hier: 100 g geriebener Emmentaler, 100 g Gorgonzola dolce und ein paar EL geriebener Parmesan. Zum Zwecke der Dekoration und als gute Ausrede dafür, dass es auch Gemüse zum Essen gab, legte ich Scheiben von 1 Tomate – von meinem Vater im Garten liebevoll von Hand aufgezogen – auf die Käsefüllung. Noch ein wenig Salz und Pfeffer obendrüber und dann wanderte das Ganze für ca. 35 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen.

Dazu gab es grünen Salat mit nichts als Balsamicocreme. Kalorienarmes Essen geht bestimmt ganz anders, leckeres aber nicht!

Lieber Christoph,

Gemüse ist ja immer so ein Thema. Die Kinder verschmähen es weiterhin gerne und zu den Gemüsesorten, die auch ich nicht so gerne mag, gehört eindeutig die Paprika. Es ist weniger ihr Geschmack, der mich stört (wobei grüne Paprika wirklich überhaupt nicht gehen), es ist vielmehr die Tatsache, dass ich sie nicht so gut vertrage – ohne hier ins Detail gehen zu wollen. Daher füllen sie unseren Speiseplan selten bis gar nicht. Was eigentlich schade ist, denn

 Gefüllte Paprika

sind, wenn man sie gescheit zubereitet, schon eine leckere Sache.

Zuerst habe ich 1 Tasse Reis abgespült und dann mit 2,5 Tassen Wasser und etwas Salz aufgesetzt und köcheln lassen, bis er einigermaßen weich war. Der Reis durfte dann erst einmal etwas auskühlen. Für uns drei hatte ich 3 rote Paprikaschoten erstanden, die ich oben abschnitt und von ihrem kernigen Inneren befreite.

Für die Füllung verknetete ich 500 g gemischtes Hackfleisch mit Salz und Pfeffer, außerdem einer ordentlichen Ladung edelsüßem und ein bisschen rosenscharfem Paprikapulver. Dazu gesellten sich noch 1 EL Oregano, 1 TL Majoran, 1 gehackte Zwiebel und 1 atomisierte Knoblauchzehe. Das Ganze habe ich mit dem kalten Reis vermischt und die innen mit etwas Salz eingeriebenen Paprikaschoten damit gefüllt.

Aus der restlichen Hackfleischmischung, die nicht mehr in die Schoten passte, habe ich Bällchen geformt. Diese sertzen sich zu den Schoten in eine Auflaufform, in der ich zuvor 200 ml Tomatenpüree mit 250 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas von dem gekochten Reis vermischt hatte.

Alles schön in die Form verfrachtet – die Schoten tauchten ca. einen Finger breit in die Sauce ein – setzte ich sie bei 180 °C für ca. 40 Minuten in den Backofen.

Die Zubereitung im Backofen mit wenig Sauce als Unterlage hat den Vorteil, dass die Paprikaschoten sehr knackig bleiben und nicht so matschig daherkommen, wie ich sie als gefüllte Paprika bisher kennengelernt habe. Fein hat das geschmeckt!

Liebe Andrea,

erst kürzlich lief mir wieder mal eine große Tüte frischer Spinat über den Weg. Ungekocht flößt mir das Spinat-Volumen immer wieder gehörigen Respekt ein. Nach dem Kochen bzw. bereits nach dem Blanchieren reibe ich mir ob des im Vergleich zu vorher mickrigen Ergebnisses verwundert die Augen.

Diesmal habe ich den Spinat als Geschmacks- und Farbverstärker eingesetzt, bei meinem

Grünen Kartoffelgratin

Dazu habe ich einen kompletten Beutel mit 500 g frischem Spinat nach dem Waschen portionsweise blanchiert und sanft ausgedrückt, 2 Handvoll Grünmasse blieben so übrig.

Während drei Handvoll mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser gar kochten, pürierte ich den Spinat zusammen mit ca. 1 handvoll Petersilienblättern zu einer homogenen Masse. Die gegarten Kartoffeln verarbeitete ich mit der Kartoffelpresse zu Schnee, gab die Spinatmasse, 3 Eier, 100 ml Sahne, 50 g Parmesan, frisch gemahlene Muskatnuss, ein wenig Salz sowie Pfeffer dazu und vermengte alles so lange, bis nur noch Grün zu sehen war.

In eine Auflaufform umgefüllt bekam die Kartoffel-Spinat-Mischung dann noch eine obere Schicht frisch geriebenen Parmesankäse mit Butterflöckchen drauf, bevor es für ca. 20 Minuten bei 175° C zum Fertigbacken in den Ofen ging.



Als vollwertige, geschmackige und vor allem grüne Hauptmahlzeit taugt dieser Kartoffel-Spinat-Auflauf allemal, wir hatten ihn jedoch zur Beilage degradiert und lecker Zitronenschnitzel dazu aufgefahren.

Liebe Andrea,

sicher: das eine oder andere Essen bekommt man fertig abgepackt im Supermarkt. Aber gerade kleine Dinge werden ganz groß, wenn man sie einmal selber hergestellt bzw. vollendet hat. So geschehen bei den selbstgemachten

Salzmandeln

die man zum Apertif naschen oder einfach nur so verfuttern kann. Dazu habe ich im Supermarkt die – nach Augenschein, Verpackung und Preis – edelsten, verfügbaren Mandeln (ungeschält, 250g) erworben und in einer Schale mit heißem Wasser übergossen. Nach 5 Minuten wurde das Wasser gegen eiskaltes getauscht. Nach weiteren 3 Minuten ging ich daran, die abgegossenen Mandeln aus ihren Schalen zu drücken und auf Küchenpapier zu trocknen. Danach gab ich die Mandeln mit 3 EL Olivenöl in eine Auflaufform und schwenkte alles gut hin und her.

Die nächsten 25 Minuten kamen die Mandeln in den auf 180° C vorgeheizten Ofen, wobei sie alle 5 Minuten gewendet bzw. gerüttelt wurden.



Zuguterletzt entfettete ich die noch heißen Mandeln auf Küchenkrepp und salzte sie ordentlich mit Meersalz. Schon fertig. Schon lecker. Und ganz schnell war’n ’se weg.

Liebe Andrea,

kurz bevor uns die angekündigte Hitzewelle – von weit über 30° C ist die Rede, und das in unseren Breiten! – zum gantäglichen Eis- oder Melonenverzehr zwingt, gab es noch schnell mal was Warmes zum Abendessen. Natürlich, Schnelligkeit ist relativ. Aber so richtig lange Vorbereitungszeit brauchte es nun auch wieder nicht für unser

Ricotta-Spinat-Huhn im Speckmantel

Zuerst kam frischer Spinat dran. Von dem hatte ich einen ganzen Sack gekauft. Nach dem portionsweisen Blanchieren in heißem Salzwasser blieb davon ein doch recht überschaubarer Rest übrig. Zu 125 g Ricotta gab ich drei, in einer Hand ausgepresste und kleingeschnittene Spinatbällchen, würzte ordentlich mit Muskat, Salz sowie Pfeffer und vermengte alles zu einer geschmeidigen Masse.

Beim Huhn hatte ich mir nur auf die Brüste konzentriert, drei an der Zahl. In diese schnitt ich längs mit dem Filiermesser je eine tiefe Tasche, in die ich daraufhin meine Ricotta-Mischung verteilte. Danach drückte ich die Brüste wieder vorsichtig in Form und umwickelte jede mit 2-3 Scheiben Serrano-Schinken. Für einen späteren Einsatz schnibbelte ich 1 Zwiebel in Würfel und 250 g braune Champignons in Scheiben.

In einer heißen Pfanne mit mäßig Olivenöl zum Braten bräunte ich die Brust-im-Speck-Pakete von allen Seiten ordentlich an und parkte sie dann in einer Reine im bereits auf 180° C vorgeheizten Backofen. Im Bratenfett wurden daraufhin mit 2 EL Butter und guter Hitze die Champignons nun etwas brauner, dazu kam dann noch die gewürfelte Zwiebel. Nachdem auch die Zwiebelstückchen glasig wurden, löschte ich alles mit 300 ml Hühnerbrühe (Instant, kräftig angerührt) ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln. Dann gab ich den Pfanneninhalt zu den Hühnerbrüsten in den Ofen, nach 20 Minuten wendete ich das Fleisch einmal. Während der verbleibenden 10 Minuten kochte ich die Tagliatelle al dente, die sich schon auf die leckere Bratensauce freuten.



Groß war auch die Freude bei uns, als alles auf dem Teller parat lag. So können sich Hühner gerne häufiger in Schale werfen!

Lieber Christoph,

wie üblich lässt der Sommer in unseren Breiten derzeit doch arg zu wünschen übrig. Ein Grund mehr, sich vermittels südländischer Küche ein wenig Sonnenschein in Haus, Herz und Magen zu holen.

Für

Ajo blanco

eine Verwandte der Gazpacho, habe ich 200 g gemahlene Mandeln mit ein paar EL eiskaltem Wasser verrührt. Das Rezept sieht eigentlich vor, dass man ganze Mandeln blanchiert, abzieht und dann mahlt, aber weder habe ich die technischen Möglichkeiten zum Mahlen noch besonders große Lust dazu.

3 Scheiben altbackenes Toast ohne Rinde habe ich kurz in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in das Gefäß gegeben. Dazu 2 gehackte Knoblauchzehen und 3 EL Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer. 2 EL Himbeeressig runden das Ganze ab. Dann wird die Masse mit ca. 600 ml eiskaltem Wasser aufpüriert. Das Wasser gab ich in großen Schlucken dazu, bis die Suppe eine Konsistenz hatte, die mir gefiel. Dann habe ich die Suppe für ca. eine Stunde in den Kühlschrank gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich ein paar gewürfelte Kartoffeln gekocht und eine Handvoll gehobelte Mandeln in der Pfanne trocken geröstet. Beides diente als Suppeneinlage.

Ein Gedicht war das! Leider gilt bloß wieder einmal: Küssen verboten.