Lieber Christoph,

Sonntags morgens um sechs kann man auch an einem der verkehrsreichsten Kölner Plätze den Frühling erahnen. Kaum Autos auf der Straße, die Vöglein singen (Aber wie! Die haben wohl Nachholbedarf …) und die zart-laue Luft trägt ein Versprechen mit sich: Frühling. Zeit zum Angrillen! Wie gut, dass ich schon gestern im Zuge einer kleinen Kochorgie eine feine Hähnchenbrust mariniert habe für

Easy Barbecue nach Jamie Oliver

Für uns drei reichte eine gescheite Hähnchenbrust (doppelt), die in grobe Stücke geschnitten wird. Eine kühle Nacht im Kühlschrank darf sie in einer Marinade verbringen, die süß-scharf daherkommt. In einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl und zwei Esslöffeln Butter wird eine gehackte Zwiebel weichgedünstet, zusammen mit zwei Stengeln frischem Knoblauch und einem schönen Stück Ingwer, der in feine Würfel geschnitten wird.

Wenn alles ein wenig vor sich hingebrodelt hat, kommen dazu: 1 guter Esslöffel Tomatenmark, 1 Esslöffel Paprikapulver (edelsüß) und feine Würfel von einer grünen Peperoni, ebenso 1 Esslöffel Balsamicoessig, 1 Esslöffel Honig, 100 ml Gemüsebrühe und ein Apfel, geschält, gewürfelt und entkernt. Diese Mischung darf ca. 15 Minuten schmoren, bevor sie püriert über das leicht gesalzene Hähnchenbrustfilet gegeben wird. Alles gut umrühren und über Nacht, mindestens aber über mehrere Stunden zugedeckt im Kühlschrank lagern (praktisch ist es, das marinierte Huhn in einer fest verschließbaren Plastiktüte aufzubewahren, denn darin kann man es ohne große Sauerei immer wieder mal durchwalken).

Nach ein paar Stunden oder eben am nächsten Tag bereitet man eine Beilage nach Wahl zu; wir hatten feinen Basmatireis und eine Joghurtsauce mit Zitronensaft. Das Brustfilet kann man nun auf den Grill werfen oder – wenn man, so wie ich, keine Möglichkeit zum Grillen hat – in der Grillpfanne bei großer Hitze und ohne weitere Fettzugabe garen. Einmal kurz die Augen zugemacht, sich den Duft von Holzkohle vorgestellt und schon ist er da, im Kopf und in der Nase: Der Frühling.

Liebe Andrea,

nachdem wir uns schon erfolgreich um die analoge Lahmacun gekümmert hatten, stand nun ein weiterer Klassiker auf dem analogen Speiseplan, den ich bislang auch nur von außerhalb der heimischen Küche kannte:

Börek

Die Zubereitungszeit bei diesem Gericht hält sich – ist sonst halt auch nur ein Snack – in zeitlichen Grenzen. Vor allem, wenn man den Yufka-Teig nicht selbst herstellt, sondern auf vorkonfektionierte Ware zurückgreift. Beim Teig jedoch scheint es den einen oder anderen qualitativen Unterschied zu geben, den es noch herauszufinden gilt. Unser Teig jedenfalls, 400 g Yufka-Teig Gesamtgewicht auf handbreit zusammengefaltet, neigte beim reinen Überlegen, wo man den ausgebreiteten Teig denn nun wieder zusammenlegen könnte, zu allzu voreiligen Sollbruchstellen. Meine (erfolgreiche) Gegenmassnahme: einfach den Teig doppelt nehmen und die zusammenklappenden Stellen eifrig mit Wasser einpinseln. Ansonsten habe ich Pakete weitab von Zigarren zusammengeklappt, die jedoch auch sehr lecker waren.

Als Füllung hatten wir eine – schmackhaftere – Variante aus 300 g Spinat, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und 150 g Schafskäse sowie eine etwas drögere Fleischversion mit 300 g Rinderhack und ein ca. 100 g Schafskäse. Für den Spinat habe ich frischen Spinat zur Hand gehabt, den ich – erstaunlich wieviel Spinat im Vorher-nachher-Vergleich übrigbleibt – erst in heißem Salzwasser blanchiert, dann abgeschreckt und anschließend in Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch leicht gedünstet habe. Zu guter Letzt kamen dann noch gemahlene Muskatnuss und der gewürfelte Schafskäse dazu. Die Fleischvariante habe ich klassischerweise mit Zwiebeln und Knoblauch bröselig gebraten und mit Kräutern der Provence sowie ein wenig Chili, Salz und Pfeffer gewürzt.

Das Falten war – nachdem ich den Yufka-Teig doppelt nahm – relativ geschmeidig: Quadrate, mittig mit der Füllung belegt, von beiden Seiten einschlagen und dann in der Länge ineinanderklappen. Alle sich dabei treffenden Teigseiten mit Wasser einzupinseln schadet dabei nicht. Dann, mit der Faltnaht nach unten auf dem Gitter in einer Reine für ca. 15 Minuten in den 200°C vorgeheizten Ofen – und fertig ist der leckere Snack aus der Dönerbude.



Irgendwie hatte ich über ganze die Falt-Arie komplett vergessen, einen geplanten Joghurt-Dipp (mit Zitrone, Salz, Kreuzkümmel und Koriander) anzurühren; der würde der ganzen Sache sicher noch ein wenig mehr Pepp verleihen; aber lecker wie an der Dönerbude war’s allemal.

Lieber Christoph,

irgendwie sind türkische Wochen in der Analogen Küche, oder? Die Idee,

Sigara böreği

zuzubereiten, entsprang der Tatsache, dass neulich ein Paket Yufka-Teig den Weg in meinen Einkaufswagen fand und die Kinder mich über Tage löcherten, was ich denn nun daraus zu machen gedenke.

Börek ist bestimmt kein kulinarisches Highlight, in der Zubereitung aber trotzdem etwas aufwendig. Ich habe zwei verschiedene Füllungen zubereitet, da es hier einen mäkeligen Esser gibt, der zwar wirklich gute Fotos schießen kann, aber dies nicht mag und jenes auch nicht, in diesem Fall Schafskäse. Da der Rest der Familie den aber sehr gerne isst und er in ein klassisches Börek auch reingehört, wurde er natürlich verarbeitet.

Für die ersten sechs Teigtaschen nahm ich eine gute Handvoll TK-Blattspinat und taute ihn mit wenig Wasser auf kleinster Flamme im Topf auf. Lediglich ein wenig Salz und eine ordentliche Scheibe zerkrümelter Feta dienten als Füllung für die eine Hälfte der Böreks.

Die anderen sechs bekamen eine Füllung aus 250 g Hackfleisch verpasst, das ich zusammen mit einer feingewürfelten Schalotte und drei in Ringe geschnittenen Knoblauchstengeln in der Pfanne briet. Wären die oben erwähnten mäkeligen Esser nicht anwesend gewesen, hätte ich die ganze Chose noch mit feinen Streifen von grüner Peperoni, etwas Tomatenmark und vielleicht der berühmten Prise „bisschen scharf“ alias Pul Biber gewürzt. Ohne diese feinen Schweinereien kam die Füllung natürlich etwas langweilig daher, verspeist wurde trotzdem alles mit großem Genuss.

Als ich den Yufka-Teig aus seiner Verpackung schälte, brachen die großen Teigplatten an manchen Stellen schon auseinander, bevor ich sie überhaupt richtig angefasst hatte, was nicht gerade zur Verbesserung meiner Laune beitrug. Ob das bei bereits dreieckig vorgeschnittenen Teigplatten anders ist, kann ich nicht sagen, denn ich habe heute zum ersten Mal mit diesem Teig gearbeitet. Die daher nicht wirklich perfekt gerollten Teigzigarren habe ich in Distelöl kurz ausgebraten, gegessen haben wir die Teile dann lauwarm. Ein Eimerchen frischer Salat dazu und alles war kein bisschen *börks*, sondern sehr lecker.

Lieber Christoph,

während draußen der Mob im Karneval tobt und sich in der Hauptsache von Kölsch und Ähzezupp mit Wööschjer ernährt, genießen wir hier drinnen die relative (!) Ruhe und sind ganz froh, nicht vor die Tür zu müssen.

Zeit für eine weitere vegetarische Runde. Heute gab es bei uns

Kräuterkartoffeln mit Pilzen und lauwarmen italienischen Bohnensalat

Für die Bratkartoffeln habe ich ein gutes Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und ca. 15 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 250 g Champignons in Hälften geschnitten und – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika – in wenig Olivenöl kurz und scharf angebraten. Das muss schnell gehen, damit die Pilze nicht matschig werden.

Pilze raus aus der Pfanne, eine Handvoll verschiedene Kräuter hinein – heute durften sich Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie und Salbei anfreunden. Die Kräuter ein wenig braten, so dass sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Aus der Pfanne nehmen, die Kartoffeln hineingeben und zunächst bei großer Hitze braten, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Dann bei kleiner Hitze weiter braten und die Pilze dazugeben. Fertisch.

Der Bohnensalat: Man kann natürlich getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen, wenn man denn welche im Haus hat. Die konservierten Freunde aus dem Glas gehen aber genau so gut, ich mag sie ganz gerne. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl brät man die Ringe von zwei Schalotten und etwas Knoblauch sowie 2 EL Tomatenmark an. Dazu kommen Salz und Pfeffer und Würfel von drei frischen und möglichst geschälten Tomaten (hierzu eignet sich ganz wunderbar ein gezähnter Sparschäler, so muss man sich nicht die Mühe machen, die Tomaten in kochendes Wasser zu tauchen und dann zu häuten). Noch etwas Öl und 1 El Balsamico dazu und alles wird mit den Bohnen in einer Schüssel vermischt. Eine Handvoll Basilikumblätter rundet das ganze ab. Und Kölsch geht auch gut dazu.

Lieber Christoph,

wenn es nicht gerade um Wirsing geht, bin ich immer für Küchenexperimente zu haben. So kam heute ein Gemüse auf den Tisch, das ich bisher nur aus Salaten kannte und dessen bitteren Geschmack ich genau so wenig schätze wie den von Radicchio.

Ein Besuch bei der süddeutschen Verwandtschaft am vergangenen Wochenende brachte allerdings ein Rezept hervor, das mich neugierig machte (und weil’s vegetarisch ist, umso besser):

Chicorée mit würziger Sauce

Für mich allein als Hauptspeise (für zwei Leute taugt die Menge gut als Vorspeise) nahm ich zwei Chicoréeknospen, teilte sie jeweils in zwei Hälften und entfernte kegelförmig etwas von dem Strunk. Die Hälften werden in etwas Olivenöl scharf angebraten und nach ein paar Minuten mit einem EL süßer Sojasauce abgelöscht. Der Chicorée wird dann aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt.

Zwei gehackte Schalotten kommen in die Pfanne und werden in ein wenig Wasser gedünstet. Hinzu kommen 1 EL Dijonsenf, 1 Lorbeerblatt, fünf getrocknete Wacholderbeeren und ein paar Rosmarinnadeln. Das ganze wird dann mit einem Becher Sahne aufgegossen und mit 2 EL Tomatenmark verrührt. Nun köchelt die Sauce ein wenig, bis sie dicklich wird und die Gewürze ihr Aroma abgegeben haben. Falls die Sauce zu dick gerät, kann man sie gut mit etwas Milch wieder flüssiger rühren.

Dann habe ich die Sauce durch ein Sieb passiert, wieder in die Pfanne gegeben, den Chicorée darauf gelegt und etwas geriebenen Gouda auf die Knospen gelegt (mein Schwager besteht darauf, dass es Mozzarella sein muss, aber ich hatte leider keine im Haus). Die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen, die Flamme wird kleingedreht. So kann der Käse auf dem Chicorée ein wenig verlaufen.

Die süßliche Sauce passt wunderbar zum Aroma des Chicorée, das jetzt nur noch leicht bitter ist.

Also, vielen Dank, liebe Erdmannhausener, das Experiment ist gelungen und das Ergebnis war äußerst lecker!

Lieber Christoph,

Dein Gulasch von gestern sah so lecker aus, etwas ähnliches wollte ich auch. Aber ohne Fleisch. Und so stieß ich heute im Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan auf ein einfaches Rezept für einen

Italienischen Kartoffeleintopf

Hierfür schneidet man drei Schalotten in feine Ringe und zwei kleine Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Die Zwiebeln werden mit einer Prise Zucker in Olivenöl sanft geschmort, bis sie weich und glasig sind. Dann gibt man den Knoblauch dazu und anschließend eine Paprikaschote, die man in schmale Streifen geschnitten hat (natürlich gehen auch feine Würfel, aber da hier einige Leute nicht so gerne Paprika mögen, schneide ich immer rausfischfreundliche Formen).

Eine Dose Tomaten von 400 g kommt mitsamt Saft dazu. Die Tomaten kann man im Topf mit einer Gabel zerdrücken. Diese Mischung darf ein wenig schmurgeln, bevor ca. 600 g in Würfel geschnittene festkochende Kartoffeln dazu kommen. Ordentlich salzen und pfeffern. Die Hitze wird reduziert und der  Eintopf gart nun vor sich hin, bis die Kartoffeln weich sind; das dauert ungefähr 30 Minuten.

Am Ende der Kochzeit kann man je nach Geschmack noch ein paar Blättchen frischen Thymian unterrühren. Geriebener Pecorino und/oder feine Emmentaler-Würfel runden das Ganze ab. Schmeckt fein und macht satt!

Liebe Andrea,

am Sonntag hatte unser lokaler Großdealer verkaufsoffen. Eine prima Gelegenheit, den in der Weihnachtszeit doch stressigen Samstagseinkauf durch ein entspanntes Sonntagmittag-Shopping zu ersetzen. Doch weit gefehlt! Wer sich um 13:00 Uhr dem restlos überfüllten Parkplatz näherte, musste feststellen, dass die weit verbreiteten Freibiernasen auch in der Weihnachtszeit pünktlich ab 11:00 Uhr aktiv sind.

Denn an den verkaufsoffenen Sonntagen gibt es immer zahlreiche Gratisverköstigungen und andere Schmankerln, auch diesmal in Form einer Live-Darbietung vom Glattbacher Schwarzgebläse…

Was jedoch die Frischeprodukte, insbesondere das Geflügelregal betrifft, zählt an diesen Tagen tatsäch- und wortwörtlich das „Frühe-Vogel-Prinzip“. Das einzige noch einigermassen Verwertbare in Sachen Flattermann waren fünf einsame Hühnerschlegel, die so genannten Drumsticks.

Da Küche manchmal analog, manchmal monolog, immer wieder jedoch auch spontan ist, gab’s daher bei uns nun

Hühnchen für Faule

Hierzu wird das gleiche Prinzip verwendet, nach dem wir sonst auch immer unsere Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen zubereiten. Man nehme: eine Reine, fülle diese mit Hühnerunterschenkeln, (optional) geschälten und längs geviertelten Kartoffeln, halbierten und nochmals in 3-4 Streifen geschnittenen Zwiebeln, Knoblauchzehen in der Schale (Menge nach Wunsch, Verfügbarkeit und Bedarf) sowie 2-3 Lorbeerblätter. Dann wird alles mit Olivenöl beträufelt und gründlich durchgemengt. Bevor alles ein zweites Mal ordentlich gedreht und gewendet wird, kommt die Würze dazu: Kräuter der Provence, gemahlener Rosmarin, Meersalz und Pfeffer. Und wer frischen Rosmarin zur Hand hat, gibt auch diesen gerne mit rein.

Da der Ofen ohnehin schon den ganzen Nachmittag aufgrund der Weihnachtsbäckerei auf Hochbetrieb lief, stand knapp 45 Minuten später ein schön schnelles und leckeres – und vor allem nicht süßes – Mahl auf dem Tisch.

Lieber Christoph,

inzwischen sind es nicht mehr nur die Monate mit R, in denen man Muscheln kaufen kann, aber für mich muss es für dieses Essen doch bitte möglichst kalt sein. Muscheln bei mehr als 10 Grad Außentemperatur gehen genau so wenig wie Glühwein im August.

Das Rezept für den Sud hast Du ja schon aufgeschrieben. Wir haben bei Freunden gekocht – Abenteuer fremde Küche! – und der Sud war schon angesetzt, als ich dazu kam, um schlappe sechs Kilo Muscheln zu putzen.

Setzt man die Muscheln nun in kaltem Wasser auf oder doch in warmem? Wir diskutierten darüber, weil es zwei verschiedene Rezeptangaben gab, einigten uns dann aber auf das kalte Aufsetzen. Der Sud kam dann erst hinterher dazu.

Natürlich hatten wir das gute Zimmermann-Schwarzbrot dazu, mit nichts anderem als guter Butter darauf. Ich werde Dir gelegentlich ein Carepaket zukommen lassen.

Lieber Christoph,

hoffentlich laufen uns nicht bald die Leser weg, nur weil es hier schon wieder Pasta gibt. Aber sie ist eben so lecker und meist so schnell gemacht, nicht wahr?

Am Samstag Abend hatte ich Gäste. Wir essen nun wirklich nicht viel Fleisch, aber vegetarisch kochen müssen macht mich immer etwas nervös. Es gab

Linguini mit Spinat-Pilz-Sauce

Dafür habe ich ein paar Champignons in Würfelchen geschnitten, selbige in der Pfanne in Olivenöl heiß angebraten. Dann gab ich eine in Ringe geschnittene Schalotte und zwei feingehackte Knoblauchzehen dazu. Ein paar Handvoll Blattspinat kamen in die Pfanne. Hier kann man getrost auf Tiefkühlware zurückgreifen, die fast genau so gut schmeckt wie frische Ware (welche unendlich mehr Arbeit macht, das noch obendrein).

Alles schön schmurgeln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Becher Sahne dazuschütten, alles pürieren, gekochte Nudeln rein. Fertig!

…

Und jetzt muss ich leider zugeben, dass ich eigentlich etwas ganz anderes geplant hatte.

Gäste, die nicht oft bei uns sind, sollen besonders verwöhnt werden und ich wollte Ravioli selbermachen. Etwas ähnliches war mir vor einigen Monaten schon einmal ganz gut gelungen, also war ich guter Dinge.

Das Teigrezept, das ich fand, erschien mir ungewöhnlich, aber machbar. Die Füllung duftete schon schön vor sich hin, als ich den Teig in der Küchenmaschine rührte und dann eine zeitlang ruhen ließ. Kurz darauf die erste Krise: Der Teig war so bröckelig, dass er sich überhaupt nicht ausrollen ließ! Ein klassischer Nudelteig – 1 Ei auf 100 Gramm Mehl – scheiterte daran, dass ich nur noch ein Ei im Haus hatte, viel zu wenig Teig also. Dann wollte ich den zweiten Teig mit dem ersten strecken, und als mir die ganze Chose immer noch zu feucht erschien, nahm ich die Mehltüte und gab einen Schwung ihres Inhalts in die Küchenmaschine.

Dummerweise erwischte ich nicht die Mehltüte, sondern die optisch gleiche Zuckertüte. Der ganze Teig wanderte somit in die Mülltonne und ich ließ mit dem Pürierstab meine ganze Wut an der vorher so hübschen Füllung aus. Was für ein Reinfall!

Nun, den Gästen hat es trotzdem geschmeckt, den Kindern und mir ebenfalls und das schöne Gespräch und der leckere Rotwein brachten den Abend dann doch noch ins Lot.

Plan für die nahe Zukunft: Nudelteig üben. Oder eben schnöde Linguini kochen.

Liebe Andrea,

wir kochen Suppe! Was für eine schöne Vorgabe für die Analoge Küche. Zudem haben wir somit eine fortlaufende Freestyle-Rubrik, die nach und nach ergänzt werden und unter dem analogen Motto laufen kann.

Was Suppen betrifft, bin ich ein wahrer Kasper (im positiven Sinne) und für einen heißen Teller Süppchen immer zu haben. Als Starter für unser neues Thema habe ich mich für einen dem grauen Wetter angepassten Klassiker entschieden:

Gratinierte Zwiebelsuppe

Für zwei Portionen wird 1 große Gemüsezwiebel geschält, halbiert und dann in streichholzbreite Scheiben geschnitten (und zwar so, dass halbe Ringe entstehen). Die Zwiebelringe in 2 EL Butter sanft anschwitzen, mit 1 EL Mehl bestäuben und kurz danach mit 100 ml Weißwein ablöschen. Alles einen Moment lang auf moderater Flamme blubbern lassen und 250 ml Hühnerbrühe angießen.

Der Einsatz von Hühner- oder Kalbsfond an dieser Stelle ist dem späteren Geschmack der Suppe nur zuträglich. Mit einer ordentlichen Portion frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Topfinhalt in zwei hohe, feuerfeste Suppenschüsseln füllen.

Jede Schüsselportion mit 1 Schuß Brandy (auch Cognac hat sich bewährt) beschwipsen, umrühren, dann 3 in Würfel geschnittene Toastscheiben auf der Suppe verteilen; ich habe die Toastwürfel in einer Pfanne mit wenig Fett kross angeröstet. In vielen Rezepten wird für die Broteinlage eine geröstete Baguettescheibe empfohlen. Diese jedoch pappt in der Regel unter dem nun folgenden Gratinkäse zu einem einzigen Klumpen zusammen und wird dadurch mehr oder weniger unverzehrbar – vor allem dann, wenn man sich der Suppenschüssel allein mit nur einem Löffel nähern und schweres Gerät beiseite lassen mag.

Über das Röstbrot in Stücken kommt nun also frisch geriebener Emmentaler oder ein anderer kräftiger Bergkäse, gerade so viel, dass die Suppenoberfläche gut bedeckt ist. Danach werden die Suppenschalen unter den vorgeheizten Grill in den Ofen gestellt und bleiben dort so lange, bis der Käse Blasen wirft und braun gratiniert ist. Da sich jeder Ofen durch unterschiedlich ausgeprägte Grillkraft auszeichnet, bleibt man den letzten Arbeitsschritt lang besser ganz einfach vor der Ofentür sitzen und behält die Szenerie im Auge.

Wenn dann draußen dann der kalte Novemberwind ungnädig den Regen an die Fensterscheiben drückt, schmeckt die Zwiebelsuppe am besten und wärmt bis in die Zehen.