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Ein klarer Fall von Falafel

Freitag, 24. Juni 2011 20:29

Liebe Andrea,

seit unseren „türkischen Wochen“ in der Analogen Küche hat mich die Zubereitung der frittierten Gemüsebällchen ja schon gereizt, nun also ist es vollbracht und ich habe meine ersten

Falafel aus Kichererbsen

selbst hergestellt. Eins musste ich bereits bei der Vorab-Recherche feststellen: Auch für die Falafel gibt es kein Patentrezept, sondern eine Unzahl vielfältiger Variationen mit Bulgur, Bohnen und vielen weiteren mehr oder weniger exotischen Zutaten.
Bei meinem Fall von Falafel habe ich mich auf eine der einfacheren, verfügbaren Zubereitungsmöglichkeiten konzentriert. Ein Feintuning mit der einen oder anderen Zutat ist demnach ein anderes Mal durchaus noch möglich.

Bei den Kichererbsen – welch lustiger Name einmal mehr – habe ich mich gegen das Über-Nacht-Einweichen von Trockenware entschieden, sondern zur Dose mit bereits weichen Kandidaten gegriffen. Davon habe ich ca. 600 g Kichererbsen im Mixaufsatz der Küchenmaschine nicht gänzlich weichpüriert, so dass die Masse noch von dem einen oder anderen erkennbarem Feststoff durchsetzt war. Danach habe ich 2 handvoll glatte Petersilie mit 3 Knoblauchzehen und dem Weiß von 3 Frühlingszwiebeln im Mixer feingehäckselt; das geht besonders gut, wenn man noch 2-3 EL vom Kichererbsen-Mus mit dazu gibt. Mus und Kräuter habe ich dann in einer Schüssel vereint und weitere Zutaten dazugegeben: je 1 EL Koriandersamen und 1 EL Kreuzkümmel, beides fein gemörsert, 1 TL Cayenne-Pfeffer, 3 TL Mehl, 1 TL Backpulver sowie eine ordentliche Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer. Aus der gut durchgekneteten Masse habe ich dann oversized-walnussgroße Bällchen geformt, die ich dann in einem Topf mit 1 l Sonnenblumenöl portionsweise (je 2 auf der Schaumkelle liegend) knusprig frittiert und darauf auf Küchenpapier habe abtropfen lassen.

Als Beilage gab’s neben krudem Salat noch ein Joghurtdressing: dazu habe ich 300 ml Naturjoghurt mit gemörsertem Kreuzkümmel und Koriandersamen, Zitronensaft, ½ Döschen Safranfäden und einer Prise Salz verrührt und ein wenig ziehen lassen.



Die Falafel kamen dann in Ecken von frisch aufgebackenem Pitabrot, wurden darin plattgedrückt und der so entstandene Raum wurde mit Salat und Joghurtsauce gefüllt.

Und dann war er auch schon fertig: ein äußerst schmackhafter Snack der nordafrikanisch-orientalischen Küche, der eigentlich an viel mehr Ecken bei uns erhältlich sein sollte.

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Wohl parfümiertes Geflügel

Montag, 13. Juni 2011 22:49

Liebe Andrea,

ich hatte an anderer Stelle ja schon einmal „mein“ Zitronenhuhn erwähnt. Eine immer noch schnelle wie effektive Methode, aus einem banalen Huhn ein leckeres Hühnchen zu zaubern. Jetzt habe ich mich einmal in die experimentelle Küche begeben und das Standardrezept um eine nicht zu verachtende Zutat erweitert. So entstand erstmalig bei mir das

Zitronenhuhn mit Vanille

In unseren Breitengraden hat die Vanille flächendeckend ja erst in den letzten Jahren ihren exklusiven Einsatzort in der Backstube verlassen, um in immer wieder anderen Kochtöpfen ihre feinen Geschmacksspuren zu hinterlassen. Grund genug, der Vanille nun auch einmal eine Gastrolle in meinem standardmässig mit Rosmarin, Thymian und Zitrone gefüllten Huhn anzubieten.

Los ging’s diesmal mit 5 mittelgroßen Kartoffeln, die ich schälte und in streichholzbreite Scheiben schnitt. Die Kartoffeln wurden in einer Ofenform mit ein wenig Olivenöl, getrocknetem Thymian und Meersalz vermischt und bildeten die Grundlage für das später obenauf liegende Huhn. Den Flattermann, einen ehemals freilaufenden Fleischhahn, habe ich – wie sonst auch – erst einmal innen mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt und dann mit 2 gewaschenen und geviertelten Zitronen sowie mit je einer Handvoll frischem Thymian und Rosmarin gefüllt. Neu dabei war diesmal die in der Länge halbierte und dann in vier Teile geschnittene Vanilleschote. Nachdem sich alles im Inneren des Huhns befand habe ich dieses am Hals und hinteren Ende zugenäht; den fetten Bürzel hatte ich vorher schon entfernt und entsorgt.

Eingerieben mit frischem Pfeffer und Meersalz habe ich das Hühnchen zunächst mit der Brust nach unten auf die Kartoffeln gebettet und für 30 Minuten im 200 °C heißen Ofen gegart. Danach kam ein Wendemanöver und das Huhn lag bis die folgenden ca. 50 Minuten mit der Brust nach oben. Erst einmal 20 Minuten bei 220 °C, die restliche Garzeit bei 180 °C. Am Ende ist die Haut knusprig braun und nahezu pergamentartig. Der Großteil der fetten Haut ist ausgeschwitzt und hat die Kartoffeln geschmackvoll durchgegart.



Der erste Biss in die fertig gegarte Hühnerbrust war ein Erlebnis. Dort, wo sonst ein Hauch von Zitrone, Thymian und Rosmarin zu schmecken ist, deutete sich eine dezente Vanillenote an; nicht aufdringlich, sondern fein dosiert und geschmacklich durchaus eine Bereicherung. Ein dufte Parfüm eben für ein Zitronenhähnchen.

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Basar in der Küche

Samstag, 12. März 2011 18:19

Liebe Andrea,

was für eine schöne Idee von Dir, Lahmacun selber herzustellen. Den allgemein als türkische Pizza bekannte Teigfladen isst man ja dann tendenziell doch mehr außerhalb. Warum eigentlich? Nun, als ich nach getaner Arbeit meine Küche betrachtete, ahnte ich warum: Es sah aus wie auf einem Basar – setzt man einmal voraus, dass es auf einem vororientalischen Basar dermaßen chaotisch aussehen mag …

Lahmacun (türkische Pizza)

selbstgemacht setzt vor allem eins voraus: reichlich Schnibbelarbeit und ordentlich Teigkneterei. Kochtechnisch hochanspruchsvoll ist dieses Gericht sicher nicht, dennoch verschlingt die Vorbereitung aller Zutaten doch einiges an Zeit. Der spätere Genuß jedoch belohnt für den geleisteten Aufwand.

Den Großteil der benötigten Zutaten habe ich – was Wunder! – im türkischen Supermarkt erstanden. Neben 1 Kopf Romanasalat waren das rote und grüne Peperonis (eine Mischung aus Paprika und Pfefferschote), rote Zwiebeln, Tomaten, 1 Rotkohl, Zitronen, frische Minze, frischer Koriander, Knoblauch, Paprikapaste im Glas und 500 g frisches Lammhack.

Als allererstes habe ich mich um den Teig gekümmert. Zu dessen Zubereitung habe ich ungefähr 30 verschiedene Möglichkeiten bzw. Rezepte gelesen und mich dann für grobes Zusammenmischen aus der Lameng entschieden. Verwendet habe ca. 20 g Hefe (ein halber Würfel), den ich in 1/8 l lauwarmem Wasser aufgelöst und mit 1 Prise Zucker vermischt habe. Das Hefewasser habe ich dann zu ca. 300 g Mehl gegeben und mit 1 TL Salz gewürzt. Fortan war kneten angesagt; zwischenzeitlich habe ich nach und nach noch ca. 1/8 l Wasser nachgegossen und etwas Mehl beigemengt, als alles zu klebrig wurde. Am Ende jedoch war der Teig willig (=geschmeidig und wenig an den Fingern klebend) und durfte mit einem Küchentuch abgedeckt in Heizungsnähe sein Volumen verdoppeln.

Als nächstes kam das Fleisch dran. 500 g Lammhack habe ich mit der halben Menge Paprikapaste, 1 EL Thymian (getrocknet), 1 EL Kreuzkümmel (frisch gemörsert), 100 ml passierten Tomaten, sowie je 1 kleingeschnittenen roten und grünen Pfefferone, ein wenig Zwiebelhack und 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken gemischt.
Für die spätere Füllung habe ich folgende Gemüse vorbereitet, also in Stücke geschnitten: rote Peperonis, grüne Peperonis, rote Zwiebeln, Romanasalat, roten Krautsalat. Für den Krautsalat habe ich einen halben Rotkohl auf der Küchenreibe zerkleinert, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl gewürzt und ziehen lassen.

Dann endlich war es soweit: vom Teig habe ich mir kleine Kugeln abgetrennt und diese hauchdünn ausgewalzt, mit der Fleischpaste bestrichen und bei 220°C im Ofen ca. 8 Minuten zubereitet. Die Elastizität meiner Lahmacun hingegen liess noch etwas zu wünschen übrig; rollen ohne durchbrechen ging leider nicht. Außerdem hatte ich soviel Belag, dass wir die Fladen also wie herkömmliche Pizzen in Stücke schnitten und auch so genossen.



Den absoluten Kick verliehen der belegten türkischen Pizza übrigens frischer Zitronensaft sowie die kleingeschnittenen Frischkräuter Koriander und Minze. Der Geschmack machte den finalen Unterschied aus, beim nächsten Lahmacun-Jiper nicht wieder gleich zur nächsten Dönerbude zu laufen – auch, wenn unsere (mal wieder viel zu kleine) Küche danach einer ordentlichen Grundreinigung bedarf.

Bei den verwendeten Mengen waren natürlich noch reichlich Reste vorhanden, nachdem wir zu zweit jeweils zweieinhalb Pizzen verdrückt hatten. Die Fleischmasse ließ sich, zu Frikadellen gerollt und in eine geölte Auflaufform gelegt, im ohnehin noch heißen Ofen hervorragend als Resteessen für den nächsten Tag verbraten und aus dem verbliebenden Hefeteig wurde ein lecker Fladenbrot.

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Liebe geht durch den Magen

Sonntag, 13. Februar 2011 22:17

Lieber Christoph,

„irgendwas mit Käse“ sollte das Motto der Analogen Küche an diesem Wochenende sein. Da geht ja viel. Ich wälzte mich also durch diverse Kochbücher und fand im Provence-Kochbuch ein Gericht, dessen herziger Titel doch sehr gut zum nahenden Valentinstag passt:

Pommes d’amour au chèvre chaud

die mit ihrem deutschen Titel ‚Gebackene Tomaten mit Ziegenkäse‘ nicht halb so romantisch rüberkommen.

Pro Person reicht als Vorspeise 1 Tomate, als Hauptgericht gehen auch zwei oder drei. Ich habe der Optik wegen nicht nur normale Rispentomaten, sondern auch ein paar Kumatos gekauft. Man schneidet einen Deckel von den Tomaten und – falls sie nicht standfest genug sind, auch ein wenig von der Unterseite ab. Dann entfernt man mit einem Löffel vorsichtig das Innere der Tomate. Eine gute Prise Salz wird in die ausgehöhlte Tomate gerieben und sie darf für einige Zeit kopfüber in einem Sieb abtropfen.

Währenddessen bereitet man eine Zitronenbuttersauce zu. 2 EL frischer Zitronensaft werden mit 2 EL Wasser aufgekocht. Man nimmt den Topf vom Feuer und schlägt 30 g kalte Butter kräftig mit dem Schneebesen unter. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einem Stengel frischem Thymian wird die Butter dann 15 Minuten in Ruhe gelassen. Der Thymian wird dann entfernt und weitere 30 g Butter, die man vorher in kleine Würfel geschnitten hat, werden kräftig eingerührt.

Nun sind die Tomaten wieder dran. In jede Tomate gibt man 1 bis 2 EL Ziegenfrischkäse (für Ziegenkäsenichtmöger geht auch Gorgonzola) und nach Gusto noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer obendrauf. Die Tomaten wandern dann in einer ofenfesten Form für etwa 10 Minuten in den auf 220 ° vorgeheizten Backofen, und zwar auf der obersten Schiene.



Wenn der Käse leicht gebräunt ist, richtet man die Tomaten auf einem Salatbett an und übergießt sie mit etwas Zitronenbutter. Geröstetes Weißbrot ist perfekt dazu.

Und wenn man für dieses Essen nicht geküsst wird, dann ist irgendetwas ganz schön schiefgelaufen.

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Die großen und die kleinen Kartöffelchen: Suppe (3)

Montag, 6. Dezember 2010 18:56

Lieber Christoph,

wenn’s mal wieder schnell gehen und allen schmecken soll, ist Kartoffelsuppe mein Mittel der Wahl. Die Zutaten hat man eigentlich immer im Haus und es gibt viele Möglichkeiten, diese köstlich samtige Suppe zu variieren.

Los geht es mit 80 g durchwachsenem Speck. Dieser wird gewürfelt und zuerst auf kleiner Flamme im Topf ausgelassen, dann bei größerer Hitze knusprig gebraten. Die Speckwürfel werden beiseite gelegt und Würfel von ca. 1 Kilo Kartoffeln und 500 g Möhren werden im heißen Speckfett kurz angeröstet. Dann gibt man Brühe dazu, so viel, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Ob man Gemüse- oder Fleischbrühe nimmt, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. Ich habe heute meinen Wildfond benutzt, der schön kräftig ist und der Suppe eine schöne Würze gibt. Für weiteren Geschmack sorgen die Blättchen von ein paar Thymianzweigen und der Saft einer Zitrone. Alles für ca. 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.



Die Suppe wird dann püriert. Wer etwas zu beißen haben will, fischt vorher einige Kartoffeln heraus und gibt sie nach dem Pürieren wieder hinein. Die knusprigen Speckwürfel kommen obendrauf und fertig ist die feine Suppe.

Die Kinder mögen gerne noch ein Würstchen dazu, Croutons sind ebenfalls ein feiner Zusatz.

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