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Geschmack, der auf der Zunge klingelt

Mittwoch, 22. Juli 2015 20:07

Liebe Andrea,

was in unseren Breiten mit Jamba beginnt, hört nicht selten mit nervigen Klingeltönen auf. Ganz anders Jambalaya aus der der Karibik bzw. der Cajun-Küche im Süden der USA. Das endet mit Fingerlecken und einem wohligen Sättigungsgefühl. Aber der Reihe nach.

Für unsere neueste Küchen-Analogie hatten wir uns eine

Jambalaya

ausgeschaut. Wikipedia, oberschlau wie immer, weiß, dass sich dieses Wort aus dem französischen Wort für Schinken (jambon) in Verbindung (à la) mit der westafrikanischen Bezeichnung für Reis (ya-ya, was auch sonst!?) zusammensetzt. Nun habe ich vorbereitend einige Rezepte durchstöbert, aber statt Schinken meist Chorizo oder der Südstaaten-Andouille als Ersatz-Zutat gefunden (diese Wurst enthält gegenüber der französischen Namensvetterin jedoch keinelei Innereien).

Chorizo ist hier ja schon schwer zu bekommen, aber die Sonderart der Andouille? Da war ich doch froh, bei unserm lokalen Food-Dealer ansprechende Chorizo-Würste zu finden.

Vorbereitend schnibbelte ich erst einmal 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Stangen Sellerie sowie je 1 gelbe und grüne Paprika klein; die fest eingeplante rote Paprika aus dem Ampel-Mix hatte wohl am Abend vorher zuviel gesoffen und war leider entsprechend matschig.

In einem mit Olivenöl aufgeheizten Bräter ließ ich jedoch erst einmal 400 g Hühner-Oberkeulen Farbe annehmen. Die Hühnerteile hatte ich vorher noch längs geteilt mit Salz und Pfeffer eingerieben.

Nachdem das Huhn allseitig kross war, nahm ich es heraus und schüttete das Bratfett ab. In frischem Olivenöl dürften sich nun die Scheiben von 300 g Chorizo-Würsten bräunen und auslassen. Zu den Wurstscheiben gab ich dann das klein geschnittene Gemüse und schwitzte dies bei moderaterer Hitze an.

Als nächstes kamen 3 EL Tomatenmark hinzu, gefolgt von 350 g Langkornreis, der unter Rühren schön glasig werden durfte. Das alles löschte ich mit 400 g stückigen Dosentomaten sowie 750 ml Hühnerbrühe ab und ließ den Reis bei offenem Deckel, mittlerer Flamme und gelegentlichem Umrühren quellen. Nach ca. 20 Minuten gab ich die Hühnerstücke sowie 18 Gambas dazu, TK-Ware, die ich vorher in Wasser hatte auftauen lassen.



Ich ließ den Reis fertig garen, goss final 100 ml Orangensaft dazu und mischte 2 Tomaten, in Würfel geschnitten, darunter und mengte alles nochmals durch. Die Chorizo entpuppte ich als wahrer Glücksgriff; sie drückte dem Reisgericht mit ihrer rauchigen Note geschmacklich den Stempel auf und verleihte ihm Tiefe. Für individuelle Schärfe auf dem Teller stellte ich ein Fläschchen Tabasco bereit.

Und schon kurz danach tanzten mir wohlschmeckende Klänge um den Gaumen, während Willy de Ville mit seinem Südstaaten-Blues für eine perfekte akustische Untermalung sorgte, an die ein profaner Klingelton niemals heranreichen wird.

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Jedes Böhnchen …

Mittwoch, 5. Februar 2014 0:04

Lieber Christoph,

was dem Deutschen der Grünkohl mit Pinkel ist, mag dem Südfranzosen das

Cassoulet

sein. Denn verbinden wir nicht mit  ‚Winter‘ deftiges und gehaltvolles Essen? Nicht, dass es in meinen Breiten gerade sehr kalt wäre (ich habe Schnee bestellt, aber er kommt nicht), aber trotzdem ist es in den ersten Monaten des Jahres einfach angesagt, Gerichte zu kochen, zu denen man im August niemals auf die Idee käme. Da kam dein Vorschlag dieser südfranzösischen Spezialität doch gerade richtig.

Los ging es damit, dass ich ca. 300 g getrocknete weiße Bohnen über Nacht eingeweicht habe. Da ich noch nie getrocknete Bohnen zum Kochen benutzt hatte, dachte ich, dass ich mit dieser langen Einweichzeit gut fahren würde. Außerdem hatte ich für den Notfall zusätzlich die Freunde aus der Dose besorgt.

Am nächsten Tag setzte ich einen Topf mit Wasser auf,  in den ich besagte Bohnen gab, außerdem 1 mit Nelken gespickte Zwiebel und 4 Knoblauchzehen. Von 400 g Schweinebauch habe ich die Schwarte abgeschnitten und diese zusammen mit dem Fleisch in den Topf gegeben. Noch ein guter Schuss Weißwein dazu und das Ganze einmal aufgekocht und dann bei mildester Hitze einfach für mehrere Stunden vergessen.

In meiner Gusspfanne habe ich 400 g Schweinenacken in 1 EL Schweineschmalz von allen Seiten scharf angebraten. Das Fleisch habe ich dann wieder herausgenommen und 2 gewürfelte Zwiebeln und 4 gewürfelte Möhren in das Bratfett gegeben. Abgelöscht habe ich mit einem weiteren Schluck Weißwein und dann mit Gemüsebrühe aufgefüllt. 1 Dose Tomatenmark und ein Bouquet aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblättern kamen dazu, bevor ich dann wieder das Fleisch und 3 Mettwürste hineingab und auch die Pfanne, mit einem Deckel verschlossen, bei milder Hitze für die nächste Zeit vergaß.

Als es dann endlich gegen Abend so weit war, habe ich den Backofen auf 180 Grad vorgeheizt. Bohnen, Schweinebauch und der Schweinenacken nebst seiner Sauce (ohne das Bouquet) gab ich in eine Reine.


Noch etwas Paniermehl oben drauf gestreut und gute 40 Minuten später konnten wir dann endlich das Gericht genießen, das über den Tag die ganze Wohnung vollgeduftet hatte.

Mit einer Kruste wurde es leider nichts, dafür hätte ich den Ofen wohl – anders als im Rezept angegeben – noch etwas höher drehen müssen. Das machte aber nichts, denn mit knusprigem Baguette und einem guten Glas Wein schmeckte es auch ohne Kruste ganz hervorragend!

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So schmeckt der Sommer (Reprise)

Mittwoch, 24. August 2011 13:06

Liebe Andrea,

der Sommer an sich hat ja die verschiedensten Geschmacksrichtungen – und damit meine ich nun nicht die Speisekarte eines italienischen Eis-Cafés! Jeder hat seinen eigenen Sommergeschmack. Und jedem schmeckt auch der Sommer anders. Was dem einen zu heiß ist dem anderen zu kalt, die einen (Bauern!) wünschen sich mehr Regen, dem anderen ist’s zu schwül. Auch, wenn es DAS Patentrezept für den Sommer nicht gibt, so bieten sich doch immer wieder die einen oder anderen Lösungsvorschläge an, einen heißen Sommertag kulinarisch auszuläuten. Einer davon ist:

Melanzane alla parmigiana

Inspirierend für meine Variante war ein Rezept der Kochgemeinschaft Meuth-Neuner-Duttenhofer und eins kann ich an dieser Stelle vorwegschicken: es wurde richtig lecker!

Spannend fand ich den Tipp, die sonst so nach Bratöl durstenden Auberginen in 1 cm dicke Scheiben zu schneiden, beidseitig mit Olivenöl zu bepinseln und 15 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Ofen vorzugaren. Die Scheiben meiner 2 Riesen-Auberginen passten prima nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Bereits im Vorfeld hatte ich ein Tomatensugo aufgesetzt. Dazu habe 3 kleine Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt, dann ca. 4 EL Tomatenmark kurz mitschmurgeln lassen und darauf 500 ml passierte Dosentomaten sowie 200 ml Wasser dazugegeben. Alles mit 2 TL Zucker gewürzt und auf allerkleinster Stufe ca. zwei Stunden vor sich hinblubbern lassen. Zum Schluss hin musste ich mit etwas Wasser (insgesamt ca. 300 ml) nachhelfen, damit das alles nicht zu breiig wurde und habe mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Nachdem die Auberginenscheiben im Ofen vorgegart und etwas abgekühlt waren, habe ich eine Auflaufform mit Olivenöl ausgepinselt und die Auberginenscheiben nebeneinander hineingelegt, erst an dieser Stelle mit Salz und Pfeffer gewürzt, ordentlich mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit 125 g Mozzarella in dünnen Scheiben belegt und mit dem Tomatensugo bestrichen. Bevor die zweite Schicht nach dem gleichen Schema folgte, kam noch eine Zwischenetage frischer Kräuter zum Einsatz. Da mir kein Basilikum in ausreichender Menge zur Verfügung stand, nahm ich einen Beutel TK-Kräuter nebst getrocknetem Thymian und Salbei zur Hand. Zum Abschluss kamen oben nochmals ordentlich Parmesan und zwei Handvoll Semmelbrösel drauf, alles ein wenig beträufelt mit Olivenöl.



Dann ging’s für die Form bei 200° C für 40 Minuten in den Ofen, bevor wir – im Garten sitzend – unser Stück vom Sommer genießen konnten. Diese geschmackvolle Momentaufnahme vom Sommerglück perfekt machten dann frisches Brot, kühler Rosé und eine laue Sommernacht…

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Grundlegendes zu Nudeln – Pasta, meine Pasta (13)

Freitag, 22. Juli 2011 20:30

Liebe Andrea,

sicher: wir haben schon aufwendigere Sachen an dieser Stelle präsentiert. Aber gerade die vermeintlich einfachen Dinge im Leben haben es im wahrsten Sinne des Wortes in sich bzw. bedürfen eines entscheidenden Handgriffs, um so richtig gut zu werden. Nehmen wir doch zum Beispiel einmal die

Nudeln mit Tomatensauce

Ein banal erscheinendes Gericht, doch entweder viel zu selten gekocht geschweige denn aus selbst zubereiteten Komponenten zusammengestellt. Ich meine damit in erster Linie fertige Saucen, denn an selbstgemachte Pasta werden wir uns ja erst noch einmal richtig rantrauen. Außerdem soll’s ja schnell gehen – und da darf man auch mal zu den getrockneten Fertigprodukten seines Lieblings-Pasta-Dealers greifen.

Die selbstgemachte Tomatensauce braucht noch nicht einmal viel Zeit, man kann sie jedoch lange vor sich hin köcheln lassen, was dem Geschmack in der Regel nur zuträglich ist. Zuerst einmal werden Zwiebeln, halbiert und in grobe Teile geschnitten, in einem Topf, der für späteres Füllvolumen geeignet ist, in ordentlich Olivenöl bei moderater Hitze angeschwitzt. Als nächstes kommen 1-3 EL Tomatenmark mit in den Topf und werden kurz mitgeschwitzt. Tja, und dann kommen (gute!) Dosentomaten dazu. In welchem Zustand, ob am Stück und geschält, ob stückig oder bereits zu Mus verarbeitet ist relativ gleich – schlägt sich jedoch gegebenenfalls auf die Kochzeit nieder.
Die Tomaten am Stück beispielsweise kann man und theoretisch drei Stunden auf kleinster Flamme vor sich atomisieren lassen. Wichtig ist vielleicht das Würzen: ich nehme lediglich 1-2 TL Zucker, sonst nichts. Da ja alles vor sich hin (ein)kocht, salze und pfeffere ich erst ganz zum Schluss. Zurück jedoch zum Thema „Schnell muss es gehen“. Bei der Verwendung von stückigen Tomaten lasse ich die Sauce mindestens 15-20 Minuten sanft vor sich hinblubbern; auch aus dem Grund, damit der Topf nicht auf Ätnas Spuren wandelt und immer neue Eruptionen die Küche farblich neu gestalten. Dann ziehe ich den Topf vom Herd und den Stabmixer hervor. Mit dem Mixer wird der Sauce nun so lange zugesetzt, bis sich alles vorher (noch) Feste verflüssigt hat. Wunder der Metamorphose: die vorher recht dunkelrote Sauce wird hellrot; dafür zeichnen die pürierten Tomatenkerne verantwortlich.
Je nachdem, ob die Sauce dann sofort oder später verwendet wird, kann nun abgeschmeckt werden. In der Regel sind dazu nur Salz und frisch gemahlener Pfeffer vonnöten. Hin und wieder nutze ich auch ein wenig nicht vorher aufgelöste Instant-Hühnerbrühe. Auch Kräuter (Basilikum, Oregano, Kräuter der Provence, Thymian, Salbei) – getrocknet, frisch gehackt oder aus der Tiefkühltruhe – können der Sauce noch ihren geschmacklichen Stempel aufdrücken.
Wird die Sauce im Hier und Jetzt verwendet habe ich bis zu diesem Zeitpunkt meine Pasta bereits in viel Salzwasser (viel Salz in viel Wasser) al dente gekocht und scheue nicht davor, eine weitere Pfanne ins Geschehen eingreifen zu lassen. Denn in die Pfanne gebe ich die Tomatensauce, die Pasta kommt mit dazu und alles vermengt sich bei moderater Hitze so, wie man es später auf dem Teller nie hinbekommen würde. Ideal für viel Sauce eignen Nudeln mit hoher Aufnahmebereitschaft durch viel Oberfläche: zum Beispiel Spaghetti, Penne Rigate oder die spiralförmigen Fussili, denen ich diesmal das Bad in der Tomaten-Sauce gönnte. Als kleinen „Pfannen-Bonus“ gab’s diesmal noch einen halben Becher Ricotto, der einfach weg musste und sich geschmacklich doch sehr ordentlich in die Sauce mit einbringen konnte.



Am Tisch kam dann noch ein ganz wenig Parmesan mit dazu und der Rest war… schnell gegessen!

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Pasta, meine Pasta (9)

Mittwoch, 11. Mai 2011 21:54

Liebe Andrea,

entgegen landläufig verbreiteter Meinung besteht die klassische Bolognese-Sauce gar nicht aus einer Vielzahl von Tomaten; da hat Mircaoli (kennen wir das noch!?) in seiner Pionier-Rolle beim Näherbringen fremdländischer Gerichte wohl etwas über die Stränge geschlagen. Daher an dieser Stelle mal wieder Nudeln satt, und zwar

Maccheroni alla Bolognese

Zuerst einmal werden 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in feinste Würfel geschnitten. Das so entstehende Brunoise-Gemüse wird mit einer ähnlich atomisierten Zwiebel in Olivenöl und einem ordentlichen Stich Butter auf kleiner Flamme weich gedünstet.
In einer separaten Pfanne werden 250 g Rinderhack scharf, also schön braun gebraten. Es gibt Rezepte, die sehen auch noch den Einsatz von Hühnerleber und Speck vor; die habe ich jedoch einmal außen vor gelassen. Das gebratene Hackfleisch kommt nun mit 4-5 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 200 ml Fleischbrühe sowie vielen Gewürzen zum Gemüse. An Gewürzen bieten sich neben 2 Nelken und 2 Lorbeerblättern 1-2 TL Oregano, Rosmarinpulver, Thymian und/oder Kräuter der Provence an. Salz und Pfeffer zum finalen Abschmecken braucht’s zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Der Sugo schmurgelt nun auf kleiner Flamme und bei gelegentlichem Umrühren vor sich hin.
Wenn die Konsistenz fester wird, können die Nudeln aufgesetzt werden. Klassischerweise Spaghetti, im vorliegenden Fall waren es Maccheroni, oder auf gut deutsch: Makkaroni. Die bissfesten Nudeln habe ich abgeschüttet, in den Saucen-Topf gegeben, durchgemengt und kurz mitziehen lassen.



Wer mag, kann dann auf dem Teller nachpfeffern oder die Pasta mit geriebenen oder gehobelten Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) geschmacklich aufhübschen. Aber: das ist gar nicht notwendig, denn es schmeckt auch so richtig gut!

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Kein bisschen lahm

Sonntag, 13. März 2011 18:29

Lieber Christoph,

als ich nach unserem Gespräch vor mich hinmurmelte „Was braucht man denn wohl für eine türkische Pizza?“ tönte es aus der Tiefe des Raumes „Zweifuffzisch und ne Dönerbude um die Ecke!“ Naja, das wäre für die Analoge Küche dann doch ein wenig zu einfach …

Lahmacun wollte ich schon länger einmal versuchen, da bot es sich doch an, Dir diese Aufgabe gleich mal mit aufs Auge zu drücken. Verschiedene Rezepte wurden studiert, heraus kam das:

Für den Teig nahm ich einen halben Würfel frische Hefe, die – da aus dem Tiefkühlvorrat – langsam in auf kleinster Stufe wärmendem Wasser (150 ml) nebst einem halben Teelöffel Zucker auftauen und zerfallen durfte. Der schon leicht gärende Brei kam dann zu 350 g Mehl (Typ 550), einem guten Teelöffel Salz und einem Schuss Olivenöl in die Küchenmaschine zum kneten und schließlich gehen.

Während der Teig also schön sein Volumen verdoppelte, bereitete ich die „Paste“ zu, die auf die Pizza gestrichen wird. 250 g Rinderhack (Lamm ist sicher besser, aber Rind hatte ich noch im Vorrat) wurden mit ca. 200 ml Tomatenpüree und 140 g Tomatenmark verrührt. Eine fein gehackte Gemüsezwiebel kam dazu, ebenso zwei gehackte Knoblauchzehen. Salz, Pfeffer, eine feingehackte grüne Peperoni und ein halber Teelöffel Pul Biber sollten als Würzung ausreichen. 2 El geschmolzene Butter sorgten für Geschmeidigkeit.

Den Teig habe ich in vier Stücke geteilt, die ich so dünn wie eben möglich ausgerollt habe. Die Paste wurde darauf verteilt und die fertigen Pizzen garten dann jeweils zu zweit im auf 250 ° Umluft-beheizten Backofen. Nach gut 13 Minuten waren sie fertig.



Rollen konnte ich die Pizzen übrigens auch nicht (vielleicht klappt das, wenn man den Teig ohne Belag wie Tortillafladen ohne Fett in einer heißen Pfanne röstet?), dabei dachte ich, es sei ein guter Trick, sie  schon am Vortag zuzubereiten und über Nacht zwischen Schichten von Alufolie aufzubewahren und am nächsten Tag dann noch mal eben im Ofen aufzuwärmen. Macht aber nichts, ordentlich mit Cacik auf der einen und Cocktailsauce auf der anderen Seite bestrichen und mit dem ganzen Salatgedöns plus Schafskäse belegt war das ein Genuss, von dem ich leider nur Dreiviertel runterbrachte, so mächtig war das.

Insgesamt war das ganz schön viel Arbeit, aber die hat sich gelohnt. Und „Mit Ssswiebeln? Bisschen scharrrf?“ kann man ja auch zu sich selber sagen.

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Ah, très chic!

Montag, 31. Januar 2011 19:33

Lieber Christoph,

wenn es nicht gerade um Wirsing geht, bin ich immer für Küchenexperimente zu haben. So kam heute ein Gemüse auf den Tisch, das ich bisher nur aus Salaten kannte und dessen bitteren Geschmack ich genau so wenig schätze wie den von Radicchio.

Ein Besuch bei der süddeutschen Verwandtschaft am vergangenen Wochenende brachte allerdings ein Rezept hervor, das mich neugierig machte (und weil’s vegetarisch ist, umso besser):

Chicorée mit würziger Sauce

Für mich allein als Hauptspeise (für zwei Leute taugt die Menge gut als Vorspeise) nahm ich zwei Chicoréeknospen, teilte sie jeweils in zwei Hälften und entfernte kegelförmig etwas von dem Strunk. Die Hälften werden in etwas Olivenöl scharf angebraten und nach ein paar Minuten mit einem EL süßer Sojasauce abgelöscht. Der Chicorée wird dann aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt.

Zwei gehackte Schalotten kommen in die Pfanne und werden in ein wenig Wasser gedünstet. Hinzu kommen 1 EL Dijonsenf, 1 Lorbeerblatt, fünf getrocknete Wacholderbeeren und ein paar Rosmarinnadeln. Das ganze wird dann mit einem Becher Sahne aufgegossen und mit 2 EL Tomatenmark verrührt. Nun köchelt die Sauce ein wenig, bis sie dicklich wird und die Gewürze ihr Aroma abgegeben haben. Falls die Sauce zu dick gerät, kann man sie gut mit etwas Milch wieder flüssiger rühren.



Dann habe ich die Sauce durch ein Sieb passiert, wieder in die Pfanne gegeben, den Chicorée darauf gelegt und etwas geriebenen Gouda auf die Knospen gelegt (mein Schwager besteht darauf, dass es Mozzarella sein muss, aber ich hatte leider keine im Haus). Die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen, die Flamme wird kleingedreht. So kann der Käse auf dem Chicorée ein wenig verlaufen.

Die süßliche Sauce passt wunderbar zum Aroma des Chicorée, das jetzt nur noch leicht bitter ist.

Also, vielen Dank, liebe Erdmannhausener, das Experiment ist gelungen und das Ergebnis war äußerst lecker!

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