Liebe Andrea,

was für eine schöne Idee von Dir, Lahmacun selber herzustellen. Den allgemein als türkische Pizza bekannte Teigfladen isst man ja dann tendenziell doch mehr außerhalb. Warum eigentlich? Nun, als ich nach getaner Arbeit meine Küche betrachtete, ahnte ich warum: Es sah aus wie auf einem Basar – setzt man einmal voraus, dass es auf einem vororientalischen Basar dermaßen chaotisch aussehen mag …

Lahmacun (türkische Pizza)

selbstgemacht setzt vor allem eins voraus: reichlich Schnibbelarbeit und ordentlich Teigkneterei. Kochtechnisch hochanspruchsvoll ist dieses Gericht sicher nicht, dennoch verschlingt die Vorbereitung aller Zutaten doch einiges an Zeit. Der spätere Genuß jedoch belohnt für den geleisteten Aufwand.

Den Großteil der benötigten Zutaten habe ich – was Wunder! – im türkischen Supermarkt erstanden. Neben 1 Kopf Romanasalat waren das rote und grüne Peperonis (eine Mischung aus Paprika und Pfefferschote), rote Zwiebeln, Tomaten, 1 Rotkohl, Zitronen, frische Minze, frischer Koriander, Knoblauch, Paprikapaste im Glas und 500 g frisches Lammhack.

Als allererstes habe ich mich um den Teig gekümmert. Zu dessen Zubereitung habe ich ungefähr 30 verschiedene Möglichkeiten bzw. Rezepte gelesen und mich dann für grobes Zusammenmischen aus der Lameng entschieden. Verwendet habe ca. 20 g Hefe (ein halber Würfel), den ich in 1/8 l lauwarmem Wasser aufgelöst und mit 1 Prise Zucker vermischt habe. Das Hefewasser habe ich dann zu ca. 300 g Mehl gegeben und mit 1 TL Salz gewürzt. Fortan war kneten angesagt; zwischenzeitlich habe ich nach und nach noch ca. 1/8 l Wasser nachgegossen und etwas Mehl beigemengt, als alles zu klebrig wurde. Am Ende jedoch war der Teig willig (=geschmeidig und wenig an den Fingern klebend) und durfte mit einem Küchentuch abgedeckt in Heizungsnähe sein Volumen verdoppeln.

Als nächstes kam das Fleisch dran. 500 g Lammhack habe ich mit der halben Menge Paprikapaste, 1 EL Thymian (getrocknet), 1 EL Kreuzkümmel (frisch gemörsert), 100 ml passierten Tomaten, sowie je 1 kleingeschnittenen roten und grünen Pfefferone, ein wenig Zwiebelhack und 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken gemischt.
Für die spätere Füllung habe ich folgende Gemüse vorbereitet, also in Stücke geschnitten: rote Peperonis, grüne Peperonis, rote Zwiebeln, Romanasalat, roten Krautsalat. Für den Krautsalat habe ich einen halben Rotkohl auf der Küchenreibe zerkleinert, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl gewürzt und ziehen lassen.

Dann endlich war es soweit: vom Teig habe ich mir kleine Kugeln abgetrennt und diese hauchdünn ausgewalzt, mit der Fleischpaste bestrichen und bei 220°C im Ofen ca. 8 Minuten zubereitet. Die Elastizität meiner Lahmacun hingegen liess noch etwas zu wünschen übrig; rollen ohne durchbrechen ging leider nicht. Außerdem hatte ich soviel Belag, dass wir die Fladen also wie herkömmliche Pizzen in Stücke schnitten und auch so genossen.



Den absoluten Kick verliehen der belegten türkischen Pizza übrigens frischer Zitronensaft sowie die kleingeschnittenen Frischkräuter Koriander und Minze. Der Geschmack machte den finalen Unterschied aus, beim nächsten Lahmacun-Jiper nicht wieder gleich zur nächsten Dönerbude zu laufen – auch, wenn unsere (mal wieder viel zu kleine) Küche danach einer ordentlichen Grundreinigung bedarf.

Bei den verwendeten Mengen waren natürlich noch reichlich Reste vorhanden, nachdem wir zu zweit jeweils zweieinhalb Pizzen verdrückt hatten. Die Fleischmasse ließ sich, zu Frikadellen gerollt und in eine geölte Auflaufform gelegt, im ohnehin noch heißen Ofen hervorragend als Resteessen für den nächsten Tag verbraten und aus dem verbliebenden Hefeteig wurde ein lecker Fladenbrot.

Lieber Christoph,

während draußen der Mob im Karneval tobt und sich in der Hauptsache von Kölsch und Ähzezupp mit Wööschjer ernährt, genießen wir hier drinnen die relative (!) Ruhe und sind ganz froh, nicht vor die Tür zu müssen.

Zeit für eine weitere vegetarische Runde. Heute gab es bei uns

Kräuterkartoffeln mit Pilzen und lauwarmen italienischen Bohnensalat

Für die Bratkartoffeln habe ich ein gutes Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und ca. 15 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 250 g Champignons in Hälften geschnitten und – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika – in wenig Olivenöl kurz und scharf angebraten. Das muss schnell gehen, damit die Pilze nicht matschig werden.

Pilze raus aus der Pfanne, eine Handvoll verschiedene Kräuter hinein – heute durften sich Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie und Salbei anfreunden. Die Kräuter ein wenig braten, so dass sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Aus der Pfanne nehmen, die Kartoffeln hineingeben und zunächst bei großer Hitze braten, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Dann bei kleiner Hitze weiter braten und die Pilze dazugeben. Fertisch.

Der Bohnensalat: Man kann natürlich getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen, wenn man denn welche im Haus hat. Die konservierten Freunde aus dem Glas gehen aber genau so gut, ich mag sie ganz gerne. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl brät man die Ringe von zwei Schalotten und etwas Knoblauch sowie 2 EL Tomatenmark an. Dazu kommen Salz und Pfeffer und Würfel von drei frischen und möglichst geschälten Tomaten (hierzu eignet sich ganz wunderbar ein gezähnter Sparschäler, so muss man sich nicht die Mühe machen, die Tomaten in kochendes Wasser zu tauchen und dann zu häuten). Noch etwas Öl und 1 El Balsamico dazu und alles wird mit den Bohnen in einer Schüssel vermischt. Eine Handvoll Basilikumblätter rundet das ganze ab. Und Kölsch geht auch gut dazu.

Lieber Christoph,

„irgendwas mit Käse“ sollte das Motto der Analogen Küche an diesem Wochenende sein. Da geht ja viel. Ich wälzte mich also durch diverse Kochbücher und fand im Provence-Kochbuch ein Gericht, dessen herziger Titel doch sehr gut zum nahenden Valentinstag passt:

Pommes d’amour au chèvre chaud

die mit ihrem deutschen Titel ‚Gebackene Tomaten mit Ziegenkäse‘ nicht halb so romantisch rüberkommen.

Pro Person reicht als Vorspeise 1 Tomate, als Hauptgericht gehen auch zwei oder drei. Ich habe der Optik wegen nicht nur normale Rispentomaten, sondern auch ein paar Kumatos gekauft. Man schneidet einen Deckel von den Tomaten und – falls sie nicht standfest genug sind, auch ein wenig von der Unterseite ab. Dann entfernt man mit einem Löffel vorsichtig das Innere der Tomate. Eine gute Prise Salz wird in die ausgehöhlte Tomate gerieben und sie darf für einige Zeit kopfüber in einem Sieb abtropfen.

Währenddessen bereitet man eine Zitronenbuttersauce zu. 2 EL frischer Zitronensaft werden mit 2 EL Wasser aufgekocht. Man nimmt den Topf vom Feuer und schlägt 30 g kalte Butter kräftig mit dem Schneebesen unter. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einem Stengel frischem Thymian wird die Butter dann 15 Minuten in Ruhe gelassen. Der Thymian wird dann entfernt und weitere 30 g Butter, die man vorher in kleine Würfel geschnitten hat, werden kräftig eingerührt.

Nun sind die Tomaten wieder dran. In jede Tomate gibt man 1 bis 2 EL Ziegenfrischkäse (für Ziegenkäsenichtmöger geht auch Gorgonzola) und nach Gusto noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer obendrauf. Die Tomaten wandern dann in einer ofenfesten Form für etwa 10 Minuten in den auf 220 ° vorgeheizten Backofen, und zwar auf der obersten Schiene.

Wenn der Käse leicht gebräunt ist, richtet man die Tomaten auf einem Salatbett an und übergießt sie mit etwas Zitronenbutter. Geröstetes Weißbrot ist perfekt dazu.

Und wenn man für dieses Essen nicht geküsst wird, dann ist irgendetwas ganz schön schiefgelaufen.

Liebe Andrea,

es gibt Speisen, bei deren Zubereitung kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Schmorgerichte sind so ein Fall. Umso wichtiger ist hier die ordentliche Auswahl hervorragender Grundprodukte. Der Rest ergibt sich dann quasi ganz von selbst, wie zu Beispiel beim

Coda di bue,

wie der gemeine Italiener gerne den geschmorten Ochsenschwanz nennt. Ein Gericht, das lange vor sich hinschmurgelt und bei dem, da ja ausreichend Knochen mit von der Partie sind, eine ganz hervorragende Sauce entsteht.

Zuerst habe ich die unterschiedlich großen Ochsenschwanz-Stücke in Mehl gewendet, abgeklopft und portionsweise in heißem Fett im Bräter scharf angebraten. Für vier Personen hatten wir ca. 2,5 kg Ochsenschwanz, an dem ja auch einiges an Knochen mit dranhängt.

4 Karotten und 4 Stiele Staudensellerie sowie 3 mittelgroße Zwiebeln, allesamt in Stücke geschnitten habe ich dann kurz im Bratfett angeschwitzt, mit 3 EL Tomatenmark ergänzt und nach kurzer Röstzeit das ganze mit den Fleischstücken belegt. Dann kamen 400 g Dosentomaten sowie 1 l Weißwein, 3 Lorbeerblätter, eine halbe Handvoll schwarze Pfefferkörner, etwas geriebene Muskatnuß, 2 TL Instant-Rinderbrühe und 4 Stengel Rosmarin in den Bräter – Deckel drauf, Hitze auf Minimum runterschalten und knapp 4 Stunden vor sich hin blubbern lassen. Das Schmorgericht ist fertig, wenn das Fleisch am Ende sanft von den Knochen gleitet.

Nach ungefähr 3,5 Stunden habe ich mir etwas von der Garflüssigkeit in ein Schälchen abgefüllt und mit vorgekneteter Mehlbutter, Verhältnis 1:1, verrührt. Den Schälcheninhalt habe ich nach der klümpchenfreien Verrührung dann wieder in den Topf gegeben, um der Sauce den entscheidenen Glanz und eine geschmeidige Sämigkeit zu verleihen.

Zu dem geschmorten Ochsenschwanz gab’s breite Bandnudeln, Papardelle, die schön viel Sauce aufnehmen und für mich dieses Gericht geradezu pefekt ergänzen. Auch schadet es nicht, ausreichend frisches Brot zur Hand zu haben, um damit den Teller zum Ende des Essens lupenrein sauberzuwischen.

Lieber Christoph,

Dein Gulasch von gestern sah so lecker aus, etwas ähnliches wollte ich auch. Aber ohne Fleisch. Und so stieß ich heute im Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan auf ein einfaches Rezept für einen

Italienischen Kartoffeleintopf

Hierfür schneidet man drei Schalotten in feine Ringe und zwei kleine Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Die Zwiebeln werden mit einer Prise Zucker in Olivenöl sanft geschmort, bis sie weich und glasig sind. Dann gibt man den Knoblauch dazu und anschließend eine Paprikaschote, die man in schmale Streifen geschnitten hat (natürlich gehen auch feine Würfel, aber da hier einige Leute nicht so gerne Paprika mögen, schneide ich immer rausfischfreundliche Formen).

Eine Dose Tomaten von 400 g kommt mitsamt Saft dazu. Die Tomaten kann man im Topf mit einer Gabel zerdrücken. Diese Mischung darf ein wenig schmurgeln, bevor ca. 600 g in Würfel geschnittene festkochende Kartoffeln dazu kommen. Ordentlich salzen und pfeffern. Die Hitze wird reduziert und der  Eintopf gart nun vor sich hin, bis die Kartoffeln weich sind; das dauert ungefähr 30 Minuten.

Am Ende der Kochzeit kann man je nach Geschmack noch ein paar Blättchen frischen Thymian unterrühren. Geriebener Pecorino und/oder feine Emmentaler-Würfel runden das Ganze ab. Schmeckt fein und macht satt!

Liebe Andrea,

bisher kannte ich Papilloten nur als heiße Röllchen, mit denen man seine Haare aufdrehen kann. Solch eine Assoziation verschafft erst einmal Respekt, bevor man sich an ein Kochrezept mit Papilloten begibt… Aber wir lieben ja die Herausforderung, daher gab’s für unsere erste Analogie des Jahres

Gefüllte Ricotta-Hühnerbrust

aus der Papillote. Unser letzes Basilikum-Pflänzchen hatte irgendwann Anfang Dezember die letzten Blätter von sich gestreckt. Und da im lokalen Supermarkt neben einem etwas betrüblichen Pflänzchen – immerhin: Sonderangebot – auch keine TK-Ware verfügbar war, gab’s heute die italienische TK-Kräutermischung mit dazu, was herkunftstechnisch ja auch prima zur Ricotta passt.

Die verfügbaren Hühnerbrüste waren auch nicht der wahre Bringer, eher klein, und bereits geteilt; also musste ich auch hier etwas improvisieren und es gab zwei „Doppeldecker“.

Zwischen die mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzten Hühnerbrustfilets kam die Ricotta-Mischung: ca. 150g Ricotta, verfeinert mit 50g italienischen TK-Kräutern, schwarzen Oliven in Ringen, in Salz angeröstete Pinienkerne, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer. Je drei in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten kamen auf die Ricotta-Mischung, bevor das Ganze von der oberen Hühnerbrusthälfte gedeckelt wurde. Einigermassen stabiliseren konnte ich die ganze Chose mit Küchengarn. Die Hühnerpakete setzte ich dann auf mit Olivenöl eingestrichene Backpapier-Quadrate, faltete diese über dem Fleisch zusammen und verdrehte deren Enden wie Bonbons, die ich mit Küchengarn noch zusätzlich verschloss.

Die im französischen Originalrezept angegebenen 20 Minuten bei 180° C erinnerten mich einmal mehr daran, dass in Frankreich verbindliche Zeitangaben oftmals eher grobe Richtwerte darstellen. Insgesamt ließ ich die Päckchen knapp 35 Minuten bei 200° C im Ofen und das Fleisch war danach gerade durch. Aber: auch durch und durch lecker, die Vielfalt der Aromen war beeindruckend.

Auf dem Teller neben Tagliatelle angerichtet, kamen dann noch ein paar eingelegte Tomaten in kleinen Stücken drüber und auch das neue, wenn auch nicht frische Basilikumsträusschen dürfte in Teilen mit aufs Bild.

Insgesamt eine für mich eine spannende Neuentdeckung und der Startschuss für die eine oder andere ganz haarlose Papillote, die noch folgen wird.

Lieber Christoph,

Pasta kann ich ich auch. Vor allem mit ausgeliehenen Rezepten!

Claudio vom wunderbaren Blog anonymekoeche.net stellte neulich ein Pastarezept mit Brokkoli vor. Inzwischen kennst Du ja mein Verhältnis zu Kohlsorten, und so gehört auch Brokkoli zu den Dingen, die schon mehrfach den Weg auf meinen Teller, nicht aber den in mein Herz gefunden haben. Den Brokkoli aber quasi komplett zu zerkochen, das reizte mich und so bekam er seine inzwischen fünfte (oder waren’s doch mehr?) Chance in Küche und Kochtopf.

Um es nicht gleich zu übertreiben, erstand ich ein kleines Brokkolidings, schnitt die Röschen ab und befreite sie von den kleinen Blättchen. Reichlich feingehacker Knoblauch kam zu ebenfalls viel Olivenöl in die Pfanne und durfte ein wenig rumschmurgeln. Der Brokkoli kam dazu und wurde kurz im heißen Öl geschwenkt. Ein paar EL Tomatenstücke aus der Dose kamen dazu und schließlich wurde alles knapp mit Wasser bedeckt. Salz und Pfeffer dazu und – wie üblich – auf kleiner Flamme für mindestens 45 Minuten vergessen.

Claudio nahm Orecchiette für sein Rezept, aber so etwas feines gibt es im Dorfsupermarkt natürlich nicht zu kaufen. Das einzige, was nicht Spaghetti oder Tagliatelle war, waren Farfalle, Hausmarke, nicht besonders schmackhaft und daher von zukünftigen Einkaufslisten gestrichen. Wäre ich doch bloß noch zum italienischen Deli gelaufen… Dort hätte ich auch – wie empfohlen – Pecorino kaufen können, so musste der im Haus vorhandene Parmesan reichen.

Als die Sauce gut durchgekocht war, habe ich sie ein wenig zerdrückt und die fertig gekochten und abgetropften Nudeln darunter gemischt. Und siehe da: Es hat geschmeckt! Nicht, dass ich das Gericht jeden Tag essen könnte, aber wenn mir noch mal ein Brokkoli über den Weg laufen sollte, werde ich ihn nicht unbedingt so ignorieren, wie ich es bisher getan habe.

Und weil ich es versprochen habe, bekommt Claudio hier einen kleinen Orden dafür, dass er es geschafft hat, mich zum Brokkoliessen zu bringen *ordenreich* Vielen Dank!

Liebe Andrea,

was soll ich Dir sagen!? Letztens stand ein völlig verzweifelter Wirsing bei uns vor der Tür und weinte bitterlich. Man hatte ihn regelrecht in Stücke gerissen und dann noch in die Pfanne gehauen. Richtig aufgelöst war der arme Kerl, in einem erbärmlichen Zustand. Auch wenn ich dagegen kein Patentrezept hatte, bat ich den Kohlkopf rein und versprach ihm, zu sehen, was ich für ihn machen könne.

Ein gewisser Herr Siebeck, seines Zeichens eine gastrokritische Koryphäe, hat den Wirsing einmal zu seinem Lieblingsgemüse erklärt. Was also ist so diametral anders, was liegt zwischen Deinem Alptraum- und des Feinschmecker‘ Traumgemüse? Ein Rezept nach Wolfram Siebeck soll die Wogen glätten und eine Lanze für den Wirsing brechen, der – ohne Frage – einen ganz eigenen, penetranten Geschmack, ja, auch einen hausflurfüllenden Geruch haben kann.

Wirsing in Sahnesauce mit Polpette di Carlo

Der Wirsing an sich kommt mit seinen fast schon gummiartigen Wabenblättern recht spröde daher. Die äußeren, dunkelgrünen Blätter sortiere ich immer gleich aus. Die darunter liegenden zartgrünen Kollegen trenne ich einzeln vom nicht verzehrbaren Strunk des Gemüses und entferne die dicken Blatrippen. Den Rest schneide ich in längliche Streifen. Dann wird alles in ordentlich Salzwasser kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Allein schon ein zum Farberhalt unverzichtbarer Arbeitsschritt.

Dann werden 1 Zwiebel in Würfeln und 100 g Bauchspeck, geräuchert und kleingestiftelt, in Olivenöl angeschwitzt. Die gut ausgepressten Wirsingblätter gesellen sich mit dem Saft ½ Zitrone, ca. 1 TL grob gestoßenem Kümmel, Salz, Pfeffer und 200 ml süßer Sahne in den Topf. Deckel drauf und erst einmal 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit eine handvoll Cocktailtomaten würfeln und mit in den Topf geben. In den folgenden 15 Minuten gelegentlich umrühren und den Flüssigkeitshaushalt des Topfinneren prüfen; es sollte genügend Flüssigkeit am Topfboden sein und der Wirsing darf langsam weich werden.

Normalerweise reichen diesem Gericht dampfend frische Salzkartoffeln, etwas Fleisch schadet (mir) jedoch nie. Obwohl ich sie gern gemacht hätte, gabs keine Lammfrikadellen, sondern „nur“ Polpette aus gemischtem Hack.

Bei den Polpette ist das so eine Sache. Es sind eigentlich Frikadellen, dürfen sich aber nicht so nennen. Denn: bei mir kommt kein Brötchen mit rein, sondern durchgepreßte Kartoffeln! Genauer gesagt: auf 400 g gemischtes Hackfleisch kommen 1 Ei, ca. 1 handvoll frisch geriebener Parmesan, 1 kleingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, getrocknete Petersilie und ca. 2 gekochte und durchgepresste Kartoffeln. Alles wird schön mit der Hand verknetet und in kleinen runden Kugeln mit Olivenöl in der Pfanne ausgebraten. Als Bologneseersatz mit reiner Tomatensauce sind die Teile zu Spaghetti der Knaller. Aber auch pur oder kalt schmecken diese Fleischpflanzerl immer wieder. Heute nun leisten die Polpette, deren Rezept ich meinem italienischen Lehrmeister Carlo verdanke, dem Wirsing geschmackliche Schützenhilfe, eskortiert von ein paar Salzkartoffeln.

Fazit: Gib‘ Wirsing noch eine Chance. Es lohnt sich!

Liebe Andrea,

vielen Dank für Deine Genesungswünsche. Tatsächlich befinde ich mich auf einem deutlichen Weg der Besserung. Daher konnte ich heute auch zum ersten Mal die – zugegebenermaßen – zarten Früchte der Analogen Küche ernten. Denn die erst kürzlich entdeckten Pfannkuchen habe ich mit der Tomatensauce unserer ersten virtuellen Kochorgie und ein paar anderen Zutaten zu fantastischen Crespelle zusammengebaut.

Doch der Reihe nach: In meinen „Frankfurter Jahren“ nahmen mich ganz liebe Freunde mit zu einer klitzekleinen Vinothek in Bornheim. Diese lag in der Nähe des – lokale Kenner werden’s kennen – Uhrentürmchens am Beginn des Sandwegs in Bornheim. Das „Pane e Vino“ wurde von einem reizenden Ehepaar geführt: einer herzlichen Wirtin (deutsch) und ihrem kochenden Gatten (italienisch). Überraschend war die sehr kleine Speisekarte, die vielleicht höchstens zehn Gerichte umfasste. Darunter aber feine Sachen wie Carpaccio (ein Traum in hauchdünn, mit Staudensellerie, Parmesanhobeln und feinstem Öl), hausgemachten Ravioli (ein Gedicht: die cremige Steinpilzfüllung) oder aber Crespelle mit Ricottafüllung (eine Offenbarung, so luftig und leicht). Der Padrone hat nie mit seinem Originalrezept herausgerückt. Er meinte immer nur, es sei doch kein Hexenwerk, dünne Crêpes zu backen, zu füllen und mit Tomatensauce zu servieren. Hah! Auch Pianisten geben gerne vor, dass Klavierspielen gar nicht schwer sei. Sind ja eh nur 52 weiße und 36 schwarze Tasten. Aber auf deren Kombination kommt es an. Und dann noch ein wenig auf Technik und Talent.

Als ich mich also letztens für die Monologe Küche an Pfannkuchen machte, war es für mich, als hätte ich geschmackstechnisch so eine Art „absoluten Ton“ gefunden. Und in Kombination mit „unserer Tomatensauce“, die durch den Ricotta erst den entscheidenden cremigen-säuerlichen Pfiff bekam, hatte ich also schon zwei Bausteine der

Crespelle alla Pane e vino

parat. Fehlte noch die dritte Komponente: die Füllung. Dafür habe ich in Ermangelung von Frischware auf 450 g TK-Blattspinat in Bio-Qualität zurückgegriffen. Die Hälfte davon habe ich nach dem Kochen und kräftigen Ausdrücken mit 300 g Ricotta und ca. 50 g Parmesan püriert, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt. Allerdings hatte es mein neuer Pürierstab besonders gut gemeint und voller Leistungseifer die Mischung zu einer homogenen grünen Masse verarbeitet. Gut, dass ich noch den restlichen Blattspinat hatte. Den habe ich nun mit einem Messer grob gehackt, in eine Schüssel gegeben und nach und nach mit dem – geschmacklich durchaus passablen – Grünbrei gestreckt. Zu guter Letzt kamen dann noch 2 EL Ricotta dazu. Die Pfannkuchen habe ich wie gehabt zubereitet: 8 EL Mehl (gehäuft), 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengen, zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazurühren, 30 Minuten ruhen lassen.

Die fertig gebratenen Teigfladen habe ich dann mit der Spinat-Ricotta-Mischung gefüllt und für 10 Minuten in einer ofenfesten, gebutterten Form mit ein wenig Parmesan gratinert. Hauptsächlich, um die Rollform zu stabilisieren.

Die mit Ricotta verfeinerte Tomatensauce (angeschwitzte Zwiebeln, Dosentomaten und Zucker lange sanft mit 2 Lorbeerblättern köcheln lassen und pürieren, vorher den Lorbeer jedoch entfernen) auf vorgewärmten Tellern spiegeln, Crespelle drauf, noch etwas Sauce und Parmesan drüber und mit geschmackvoll-verträumtem Augenrollen schmecken lassen.

Auch wenn die Füllung noch nicht ganz die „Frankfurter Variante“ war: sie war sehr nah dran. Eine schöne Reise in die Vergangenheit und nach Italien zugleich war dieses Gericht allemal.

Lieber Christoph,

es ist schon ein rechtes Elend, wenn beide Köche der Analogen Küche flachliegen. Zuerst ich über fast drei Wochen, jetzt Du. Mir geht es inzwischen allerdings wieder so gut, dass ich mehr als Nudeln ohne alles zu mir nehmen kann. Dir  weiterhin gute Besserung!

Das folgende Gericht hatte ich schon vor ein paar Wochen als analog zu kochen vorgeschlagen; ich hoffe, dass die Datteln aus meinem Carepaket nicht schon auf Deinem Komposthaufen gelandet sind. Analog gibt’s das nun nicht, also muss ich alleine ran.

Ich habe noch nie etwas Orientalisches gekocht, Du? Angesichts der Zutaten war ich etwas ängstlich, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Schließlich waren meine Freunde, von denen ich das Rezept bekommen hatte, restlos begeistert. Und ich mag Anis, auf oder in Keksen, im Tee, als Bonbon. Bloß gekocht habe ich damit noch nie.

Zu allererst habe ich, weil ich keinen gemahlenen Anis im Haus hatte, 1 EL Anissamen grob gemörsert und in einen Teefilter gegeben. Dieses Gewürzsäckchen gab ich in 50 g geschmolzene Butter (selbstgemachte!), auf dass es seine ätherischen Öle an selbige abgebe.

Für vier Personen kocht man dann 900 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln für gut 20 Minuten in Salzwasser. 50 g getrocknete Tomaten und 40 g entsteinte Datteln werden in kleine Stücke geschnitten, 1 Knoblauchzehe wird gehackt. In weiteren 50 g Butter dünstet man all das zusammen mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone. Fortan wabern feinste Aromen durch die Küche: süß, säuerlich, würzig, wunderbar.

4 küchenfertige Doradenfilets werden mit Salz, Pfeffer und 2 TL Sumach gewürzt. Anschließend brät man die Filets in 3 EL Olivenöl zuerst für zwei bis drei Minuten auf der Hautseite, dann weitere zwei bis drei Minuten auf der anderen Seite. Unser Verleihnix hatte leider keine Dorade im Angebot, also nahm ich Scholle, was auch sehr lecker war.

Die fertigen Kartoffeln werden mit 1 EL von der Tomatenbutter grob gestampft, 1 oder 2 EL der gedünstenen Dattelmischung dazugegeben.

Die Dorade und die Kartoffeln werden dann angerichtet. Die restliche Tomatenbutter wird auf die Kartoffeln, die Anisbutter auf die Fischfilets gegeben. Mit den gehackten Blättern von 5 Stengeln glatter Petersilie und 2 EL trocken geröstetem Sesam bestreuen, probieren, vor lauter ungewöhnlichem und ungewohntem Aroma und Lecker umfallen und: aufessen!