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Spontane Küche aus dem Gemüsefach

Samstag, 25. Juni 2011 10:31

Liebe Andrea,

dieser Beitrag hätte auch lauten können: Was-kocht-man-aus-allerlei-Gemüseresten-ohne-Fleisch-im-Hause-zu-haben? Aber manchmal gibt es schöne Fügungen. Denn obwohl ich eigentlcih „nur“ Auberginen und Staudensellerie zur Hand hatte, fand ich in einem italienischen Kochbuch ein passendes und wohlschmeckendes Rezept für genau für diese Zutaten, nämlich

Caponata di melanzane

Bei diesem süßsauren Auberginengemüse kommt nicht nur Zucker zum Einsatz, den ich ja immer meinen Tomatengerichten zugebe, sondern auch noch Essig – ein pikantes Zusammenspiel der Aromen.

Ich nahm erst einmal 3 Zwiebeln und hackte diese grob, also einmal in Hälften und diese dann einmal quer und dreimal längs. In ähnlich große Stücke schnitt ich dann 3 Stangen Staudensellerie, und alles kam zusammen mit einer generösen Menge Olivenöl in einen Topf und wurde bei mässiger Hitze langsam angeschwitzt. Als nächstes folgten 800 g Dosentomaten (stückig), 1 TL Zucker sowie 3 TL Kapern, eine große Prise Meersalz und Pfeffer. Während der nächsten 15 Minuten blubberte alles auf schmaler Flamme vor sich hin und ich bereitete 3 Auberginen zu: diese teilte ich zuerst in Dicke Scheiben, die ich darauf – wie die Zwiebeln – einmal quer und zwei- bis dreimal längs würfelte. In einer weiteren Pfanne habe ich ordentlich Olivenöl (Auberginen sind ja so was von durstig!) ordentlich heiß werden lassen und die Auberginen in zwei Chargen und unter Rühren farbig gebraten. Die Auberginen kamen dann zum restlichen Gemüse, ebenso wie 5 EL Weißweinessig. Da ich einen Essig mit Estragonaroma nahm, bekam die Sache dahingehend einen zusätzlichen, aparten Pfiff.

Das Gemüse garte noch weitere 15 Minuten, während ich mich an unserem Basilikumstock zu schaffen machte und die dort erbeuteten Basilikumbätter ebenso wie das Grün der Selleriestangen feinhackte. Das zerkleinerte Grün kam dann zum Servieren oben auf’s Gemüse drauf, und mit einem Glas Rotwein sowie knusprigem Brot hatten wir dann ohne großen Kochaufwand ein herrlich aromatisches Essen aus der sizilianischen Küche auf dem Tisch.



Meine spätere Recherche hat dann ergeben, dass man der Caponata unter Verwendung von Pinienkernen, Sultaninen und sogar Bitterschokolade, Artischoken, Fenchel, Oliven und Mozzarella noch die eine oder andere Aromenspitze zufügen kann – da sind der Phantasie nahezu keine Grenzen gesetzt.

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Kölner Allerlei

Montag, 30. Mai 2011 15:40

Lieber Christoph,

bestimmt gibt es am Sonntag Morgen schönere Beschäftigungen, als in der Küche stundenlang Gerichte zusammenzuschrauben. Wenn man aber einen netten Nachmittag im Garten verbringen möchte, ohne sich nur Grillwurst und Koteletts reinzupfeifen, ist ein wenig Mühe angesagt. Und die lohnt sich.

Für den heutigen Festschmaus habe ich drei Dinge vorbereitet.

Eine Spargelquiche:

Man bereitet einen Mürbeteig zu, der nach einer Stunde Ruhen im Kühlschrank für zehn Minuten auf 180 ° in einer gefetteten Springform blindgebacken wird.

500 g grüner Spargel werden in 2 cm lange Stücke geschnitten und für zehn Minuten in Salzwasser gekocht. Damit die empfindlichen Köpfe nicht zu Mus werden, habe ich diese beiseite gestellt und später für kurze drei Minuten im kochenden Salzwasser blanchiert. Drei Tomaten werden gehäutet – entweder durch Überbrühen mit kochendem Wasser oder mit einem gezähnten Sparschäler – und in Scheiben geschnitten. Dann bereitet man eine Eiermasse aus drei Eiern, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, 50 g frisch geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Muskat zu. In die Eiermasse gibt man noch eine Handvoll gehacktes Basilikum.

Ist der Teig vorgebacken, gibt man zunächst etwas von der Eiermasse darauf. Dann werden die Spargelstücke verteilt und die Tomatenscheiben obenauf gelegt. Diese können noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer vertragen. Dann gibt man den Rest der Masse dazu und schließlich die Spargelköpfe. Abgedeckt mit Alufolie backt man die Quiche für 20 Minuten auf 200 ° und dann noch mal 20 Minuten ohne Folie, damit die Eiermasse etwas bräunt.

Dazu gibt es einen Salat mit Flusskrebsen. Da ich versäumt hatte, frischen Staudensellerie zu kaufen, musste der aus dem Tiefkühlfach herhalten, den ich vor einiger Zeit gewürfelt eingefroren hatte. Eine grob gewürfelte Schalotte und eine gehackte Knoblauchzehe werden in etwas Olivenöl angebraten. Dann kommt eine Handvoll gewürfelter Staudensellerie dazu und schließlich 250 Gramm Flusskrebse. Das ganze einmal ordentlich auf Hitze bringen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verkocht ist, ist der Salat auch schon fertig und kann lauwarm oder kalt gegessen werden.



Mein großes Vorhaben, sagenhafte Schollenröllchen zuzubereiten, scheiterte dann wohl an mangelnder Einkaufsplanung und ungenügender Vorratshaltung. So habe ich 350 g Schollenfilet nur mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt, die Filets aufgerollt und mit Zahnstochern zusammengesteckt und die Röllchen in einem Päckchen aus Alufolie für 15 Minuten auf den Grill gelegt. Was soll ich sagen: Schlicht ist langweilig und abends hat sich die Katze drüber gefreut …

 

 

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Auch ich Cann-El-Loni – Pasta, meine Pasta (11)

Sonntag, 29. Mai 2011 10:57

Liebe Andrea,

Deine letze Küchen-Monologie hat nun doch wieder zu einer Analogie geführt. Ganz ursprünglich wollte ich sogar noch den Teig selber ankneten und ausrollen. Letzlich jedoch habe ich daran gedacht, dass ich in den folgenden zwölf Stunden noch etwas anderes vorhabe und gleich zu den als Fall-Back-Option bereitliegenden Fertigröhrchen gegriffen, um eine ordentliche Portion

Cannelloni mit Spinat und Gorgonzola

zuzubereiten. Auch ich habe erst einmal 2 Zwiebeln gewürfelt in Olivenöl angeschwitzt, 800 g Dosentomaten, 2 TL Zucker und sonst nichts dazugegeben und das Ganze auf kleiner Stufe gemütlich vor sich hinblubbern lassen.

Für die Cannelloni-Füllung hatte ich mir eine herzhaftere Variante mit Spinat und Gorgonzola ausgeschaut, die – soviel sei an dieser Stelle schon verraten – jedoch noch ein klein wenig Nachbesserungsbedarf hat. Nachdem ich vier kleingeschnittene Knoblauchzehen in Olivenöl sanft angedünstet hatte, kamen 500 g TK-Blattspinat in den Topf und der Deckel drauf.

In den fertigen Spinat habe ich dann 200 g Gorgonzola, kleingeschnitten in Würfel, und 100 ml Sahne gerührt, dann noch mit Muskat, Salz und wenig Pfeffer abgeschmeckt. Der Spinat war jedoch noch so warm, dass sich der Gorgonzola komplett verflüssigte. Leider blieb damit sein charakteristischer Geschmack ein wenig auf der Strecke, denn später war es schwer, den Gorgonzola aus dem – zugegebenermaßen – leckeren Spinat herauszuschmecken. So ein Käse!

Zur Befüllung der Cannelloni habe ich die Teigröllchen hochkant in eine Suppenschüssel gestellt und mit einem kleinen Löffel die Spinat-Käse-Sahne-Mischung hineingleiten lassen. Die Mischung langte für dreizehn Teig-Röhrchen – und diese reichten dann später prima für zwei ausgewachsenen, hungrige Esser. Die gefüllten Cannelloni habe ich dann auf zwei Auflaufformen verteilt, auf die ich zuvor die beim Befüllen anfallende Käse-Sahne-Flüssigkeit verteilt hatte. Obendrauf gab’s dann noch dick das Tomatensugo und eine ordentliche Schicht frisch geriebenen Pecorino.



30 Minuten bei 200° C im Ofen später waren sie dann endlich fertig: meine ersten Cannelloni, die sich trotz des ein wenig stiften gegangenen Gorgonzola-Aromas durchaus schmecken lassen konnten. Einer Wiederholung dieser Spezialität, dann vielleicht auch mit mehr Zeit und Lust für frisch hergestellten Pastateig, steht jedenfalls nichts im Wege!

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Schmetterlinge im Bauch – Pasta, meine Pasta (10)

Dienstag, 24. Mai 2011 20:37

Liebe Andrea,

über das Wetter und die damit einhergehenden Temperaturen momentan dürften sich höchstens Landwirte & Co. beschweren. Für mich sind sonnenreiche Stunden im Mai ein willkommener Vorgeschmack auf den Sommer. Und was könnte dieses Gefühl kulinarisch besser unterstreichen als

Sommerpasta – Farfalle mit frischen Tomaten Basilikum

An Speisen und Gerichte für die heißen Tage stelle ich – vor allem, wenn ich sie selber zubereite – zwei wesentliche Anforderungen: schnell muss es gehen und zu mächtig sollte es auch nicht sein; ich denke da nur an die Hitzewelle im vergangenen Jahr, und da hatte mein kompletter Organismus schon genug mit den äußeren Rahmenbedingungen zu kämpfen.

Für die Pasta habe ich 3 Knoblauchzehen (gehäutet, halbiert und in Stücke geschnitten) in ordentlich Olivenöl sanft angeschwitzt. Dann kamen noch 250 g Mini Roma-Tomaten in Hälften geschnitten dazu und schwitzten (Sommer!) kurz mit, bevor ich alles mit 200 ml Hühnerbrühe ablöschte und auf hohe Hitze schaltete, damit alles schön einkochte. Währenddessen habe ich einen unserer Basilikumstöcke um einen großen Teil seiner Last befreit und Mini-Farfalle im sprudelnden Salzwasser al dente gekocht. Nudeln und Grünzeug kamen dann in die Pfanne, alles wurde kurz durchgemengt, auf Teller verteilt und final und mit gerösteten Pinienkernen, gehobeltem Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer geschmacklich aufgehübscht.



Tja, und kurz danach hatte ich in Sachen Sommergefühle mal wieder Schmetterlinge im Bauch.

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Ab in die Röhre!

Dienstag, 24. Mai 2011 19:16

Lieber Christoph,

Cannelloni habe ich zuletzt vor gefühlten 200 Jahren zubereitet. Ob es daran liegt, dass ich mal wieder das halbe Dorf abgrasen musste, bis ich eine annehmbare Schachtel fand? Alles andere wäre mir nach dem Genuss dieses Essens jedenfalls ein Rätsel.

Denn

Cannelloni, gefüllt mit Spinat und Ricotta

sind ein wahrer Hochgenuss!

Zuerst habe ich eine frische Tomatensauce zubereitet. Hierfür nahm ich alles, was an Tomaten noch im Haus war – Kirschtomaten und normale, ca. 1 Kilo. Diese wurden gewaschen und geviertelt bzw. halbiert und zu einer Schalotte – in Ringe geschnitten und angeschwitzt – und zwei Zehen Knoblauch – gewürfelt – in den Topf gegeben. Dann habe ich etwas Salz und Pfeffer dazugegeben und die Tomaten für ca. zwei Stunden auf kleiner Flamme vergessen – von gelegentlichem Umrühren einmal abgesehen.

Für uns drei habe ich 14 Cannelloni-Röhren genommen, das hat dicke gereicht zum satt werden. Für die Füllung habe ich 250 g TK-Blattspinat in einem Esslöffel Wasser auf kleiner Flamme aufgetaut. Eine halbe Knoblauchzehe und etwas frisch gemahlener Pfeffer durften mitbaden. Der fertig aufgetaute Spinat wurde fein gehackt und mit einer Schachtel Ricotta (250 g) vermischt.



Damit die Füllung am anderen Ende der Pasta nicht wieder rausläuft, habe ich mit den Cannelloni zwei Scheiben Käse ausgestochen. Und eine elegantere Lösung, als die Füllung mit den Fingern in die Nudeln zu stopfen, habe ich leider nicht gefunden. Macht aber nichts, das Gematsche war herrlich!

Die gefüllte Pasta legte ich dann in zwei mit Olivenöl dünn ausgestrichene Auflaufformen. Darüber kam die Tomatensauce, die ich vorher durch ein Haarsieb gestrichen hatte, damit keiner die Schale der Tomaten mitessen musste. Wer die Sauce ein wenig dickflüssiger haben möchte, nimmt lieber eine Passiermühle. Obendrauf noch zerrupfte Mozzarella – eine aus Büffelmilch und eine aus Kuhmilch – und dann ab in den Ofen.

Nach 20 Minuten bei 180 Grad und noch einmal fünf Minuten bei 250 Grad, damit der Käse schön bräunt, war das Essen fertig. Und so lecker, dass es auf jeden Fall wiederholt wird.

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Omelette-Quickies

Freitag, 13. Mai 2011 15:53

Lieber Christoph,

heute Mittag galt es, möglichst flotti galoppi drei hungrige Mäuler zu stopfen. Eine Anregung hierfür kam aus dem neuen Jamie Magazin, das ich gestern gekauft habe. Eine wirklich schöne Kochzeitschrift ist das, gut gemischte Rezepte, schöne Bilder, gute Haptik. Aber genug der Werbung.

Mini-Frittatas

sollte es geben.

Hierfür habe ich 5 große Eier mit 100 ml Milch verkleppert, 1 EL Schmand dazugegeben sowie 3 EL frisch geriebenen Parmesan. Salz und Pfeffer kamen als Würze dazu.


Die Eiermilch wird dann in einer 12-er Muffinform verteilt. Ich habe Papierförmchen eingelegt, weil ich dachte, dass die Eiermasse selbst in einer gut gefetteten Form zu sehr kleben würde.

Füllen kann man die Frittatas mit allem, was zu Eiern passt. Wir hatten eine Füllung aus Tomaten und Basilikum, eine aus scharf angebratenen Champignonwürfeln mit Knoblauch und Thymian und eine aus Schnittlauch und Kartoffeln, die ich schon gestern zusammen mit den Spargelkartöffelchen vorgekocht hatte.

Das Ganze kommt dann für ca. 25 Minuten in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen. Leicht abkühlen lassen, damit die Frittatas sich leichter aus der Form lösen und dann genießen. Sie schmecken auch kalt sehr gut, für die Brotdose oder fürs Picknick im Grünen.

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Una notte italiana – White Table III

Sonntag, 17. April 2011 17:48

Lieber Christoph,

wochenlang habe ich auf diesen Abend hingefiebert und nun ist er schon wieder vorbei. Von einem gewissen Wahnsinn gepackt, habe ich diesmal das komplette Essen alleine vorbereitet und gekocht, weil Du ja leider nicht dabei sein konntest. Ein italienisches Menü sollte es diesmal werden und die Ergebnisse stundenlanger Küchenarbeit konnten sich wirklich sehen lassen.

Als Starter gab es

Antipasti

Für die Balsamicozwiebeln habe ich ca. 250 g kleine Zwiebeln (alternativ Schalotten) geschält und in zwei Hälften geteilt. In einer Mischung aus Butter und Honig wurden die Zwiebeln für einige Zeit auf kleiner Flamme geschmort. Mit 2 EL Balsamico ablöschen und alles noch ein bisschen schmoren lassen.

Die karamelisierten Möhren wurden geschält und bissfest gedünstet, bevor sie in einer Mischung aus Butter und etwas Zucker in der Pfanne geschmort wurden. Eine fein gehackte Knoblauchzehe kam noch dazu.

Für gegrillte Paprika und Zucchini habe ich sechs Paprikaschoten geschält und in Streifen geschnitten und zwei große Zucchini gewaschen und in Scheiben zerteilt. Beide Gemüsesorten badeten kurz in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprika und etwas frischem Thymian, bevor sie bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garten. Am Ende habe ich noch kurz den Grill dazugeschaltet.

Gebratene Champignons waren einfach: Die geputzten Pilze in Olivenöl scharf braten, etwas Knoblauch und Rosmarin dazu, fertig.



Primo piatto: Frische Pasta mit rosa Garnelensauce

Dieses Gericht war am leichtesten zuzubereiten. Ich habe mich auf keinen weiteren Versuch eingelassen, Pasta selber herzustellen, sondern habe 500 g frische Tagliatelle gekauft, die ja wirklich im Nullkommanix fertig sind, ideal, wenn Gäste am Tisch sitzen und auf den nächsten Gang warten. Für die Sauce habe ich zwei kleine Knollen Knoblauch feingehackt und in etwas Olivenöl goldgelb gedünstet. 5 EL Tomatenmark, verrührt in 100 ml Weißwein, kamen in den Topf und 250 g Garnelen (Bio-TK-Ware von Feinkost Albrecht, aufgetaut) wurden für ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze in der Mischung gegart. Das ganze wird dann püriert und mit zwei kleinen Bechern Schmand oder Crème fraiche verrührt und mit der heißen Pasta vermischt. Sechs große, frisch gebratene Garnelen und gedünsteter grüner Spargel dienten als Tellerdeko.

 

Secondo piatto: Osso buco mit Ciabatte

Da ich keine Lust hatte, mit den Gästen im Rücken eine halbe Stunde lang Risotto zu rühren, habe ich mich entschieden, Ciabatta selber zu backen. Hierfür habe ich schon am Donnerstag einen Vorteig aus 350 g Mehl (Tipo 00 von De Cecco) und 5 g frischer Hefe, die in 250 ml lauwarmem Wasser ging, angesetzt. Am nächsten Tag habe ich diesen Vorteig mit weiteren 550 g Mehl und einer Mischung aus 10 g Hefe, die in 5 EL lauwarmer Milch angesetzt wurde, weiteren 250 ml Wasser, 20 g Salz und zwei EL Olivenöl vermischt. Der Teig ging insgesamt über fünf Stunden und war herrlich fluffig und im Volumen gut doppelt so viel wie vorher. Ich habe ihn dann in vier Teile geteilt und je zwei langgezogene Stücke bei 220 Grad auf einem mit Grieß bestreuten Backblech für 25 Minuten gebacken. Es duftete herrlich und schmeckte noch besser!



Für das Osso buco habe ich acht Scheiben Kalbshaxe, jede ca. 4 cm dick, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. In einer Mischung aus Butterschmalz und etwas Olivenöl wurden die Scheiben scharf angebraten und beiseite gestellt. Fünf gehackte Zwiebeln, fünf gewürfelte Möhren und eine Handvoll gehackter Staudensellerie wurden in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze angeschmort, bevor eine kleine gehackte Knoblauchknolle, ein gescheiter Stengel Thymian, vier Lorbeerblätter und feine Streifen der Schale einer Zitrone hinzugefügt wurden. Aus der Pfanne, in der vorher der Fleisch gebraten wurde, habe ich das Fett abgeschöpft und den Bratensatz mit 250 ml Rotwein abgelöscht. Dazu kamen zwei Dosen Tomatenstücke (nirgends gab es San Marzano zu kaufen, ärgerlich). In einer Reine und einer Auflaufform habe ich zuerst das Gemüse verteilt, darauf die Beinscheiben gebettet und alles mit der Rotwein-Tomaten-Mischung übergossen. Dann habe ich Rinderbrühe angegossen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt war und dann habe ich die beiden Formen, abgedeckt mit Alufolie, zuerst bei 180 Grad, später dann für mehrere Stunden auf 80 Grad im umluftbeheizten Ofen vergessen. Das Fleisch war perfekt, als es serviert wurde, es fiel förmlich vom Knochen ab, so wie es sein soll.

Warum eine Gremolata aus fein gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und fein gehacktem Knoblauch zu diesem Gericht gehört, hat sich mir nicht erschlossen. Geschmeckt hat es mir ohne diese Beigabe jedenfalls viel besser.

Diverse Sorten italenischer Käse schmeckten gut, bevor als


Dolce: Ricottanocken auf Heidelbeerspiegel

aufgetragen wurden.

2 Becher Ricotta à 200 g werden mit etwas Milch in einer Schüssel zusammen mit dem Mark aus drei Vanilleschoten und ca. 100 g Zucker glattgerührt. Zehn Blätter Gelatine dürfen in kaltem Wasser einweichen, bevor sie leicht erhitzt werden und aufgelöst werden. Ein paar Esslöffel der Ricottamasse werden eingerührt und die Gelatine-Ricotta-Mischung dann in der restlichen Masse verrührt. Ein Becher Schlagsahne wird steif geschlagen und unter die Masse gerührt, die dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank kommt.

1,5 Päckchen tiefgefrorene Heidelbeeren lässt man auftauen und passiert sie dann durch ein Sieb. Der aufgefangene Saft wird leicht erwärmt. Einen Esslöffel des Safts verschüttelt man mit 2 EL Stärke und gibt diese Mischung in den Topf. Kurz aufkochen und dann auf Tellern verteilen. Von der nun festen Ricottamasse sticht man mit einem Esslöffel Nocken ab, gibt sie auf den Fruchtspiegel und fertig ist der leichte, nur wenig süße Nachtisch.

Über den weiteren Verlauf des Abends decken wir gütig den Mantel des Schweigens. Es sei nur so viel gesagt: Bis halb fünf feiern ist vor allem am nächsten Tag anstrengend.

Danke an Anna, Dani, Edda, Pitt und Stefan, Ihr wart wunderbare Gäste und der Abend hat sehr viel Spaß gemacht!

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Gestapeltes Glücksgefühl mit Aubergine

Donnerstag, 24. März 2011 12:41

Liebe Andrea,

es ist Mitte März und der Frühling klopft sommerlich an die Tür. Zeit also, den Winter mit all seinem grauen Anhang in die Tonne zu treten. Und zudem auch Zeit, sich auch kulinarisch auf die warmen Monate des Jahres zu rüsten. Geradezu Glücksgefühle auslösend hat sich dieses Gericht auf unsere Gemütslage ausgewirkt:

Auberginenauflauf mit Tomaten und Käse
Zugegeben, kein sternemässiger Überflieger, aber was sind schon Sterne gegen Glücksgefühle!? Erstaunt hat mich einmal mehr, wieviel Olivenöl gemeine Auberginenstreifen aus der Pfanne schlucken können. Denn beim portionsweisen Anbraten von 2 Auberginen in Scheiben kam ich mit dem Nachschütten von Olivenöl in die heiße Pfanne kaum nach. So zumindest konnte ich mir das empfohlene Einfetten der Auflaufform sparen, in die als erstes eine Schicht angebratener Auberginenscheiben kam. Die nächste Schicht bestand aus reichlich frisch geriebenem Pecorino, auf den wiederum einige Scheiben Mozzarella drappiert wurden. Darauf folgte eine Schicht Tomatensugo; für den Sugo habe ich 2 kleine Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen in feinen Würfeln angeschwitzt, mit 800 g sonnengereiften Dosentomaten abgelöscht, mit 1 EL Hühnerbrühe (Instant), 5 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 1 Prise Zucker gewürzt und alles sanft einschmurgeln lassen. Bevor die Schichtreihenfolge von vorne losging habe ich eine großzügige Schicht frische Basilikumblätter, grob mit einem Messer zerteilt, über die Tomaten gestreut. Die Zweite Schichtrunde habe ich dann mit Pecorino auf dem Tomatensugo abgeschlossen.



Nach ca. 40 Minuten im 170° C heißem Ofen war der Auberginenauflauf fertig. Und gut. Kurz: Ein wunderbarer Vorgeschmack auf Frühling, Sommer, warme Tage und lange Nächte.

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Basar in der Küche

Samstag, 12. März 2011 18:19

Liebe Andrea,

was für eine schöne Idee von Dir, Lahmacun selber herzustellen. Den allgemein als türkische Pizza bekannte Teigfladen isst man ja dann tendenziell doch mehr außerhalb. Warum eigentlich? Nun, als ich nach getaner Arbeit meine Küche betrachtete, ahnte ich warum: Es sah aus wie auf einem Basar – setzt man einmal voraus, dass es auf einem vororientalischen Basar dermaßen chaotisch aussehen mag …

Lahmacun (türkische Pizza)

selbstgemacht setzt vor allem eins voraus: reichlich Schnibbelarbeit und ordentlich Teigkneterei. Kochtechnisch hochanspruchsvoll ist dieses Gericht sicher nicht, dennoch verschlingt die Vorbereitung aller Zutaten doch einiges an Zeit. Der spätere Genuß jedoch belohnt für den geleisteten Aufwand.

Den Großteil der benötigten Zutaten habe ich – was Wunder! – im türkischen Supermarkt erstanden. Neben 1 Kopf Romanasalat waren das rote und grüne Peperonis (eine Mischung aus Paprika und Pfefferschote), rote Zwiebeln, Tomaten, 1 Rotkohl, Zitronen, frische Minze, frischer Koriander, Knoblauch, Paprikapaste im Glas und 500 g frisches Lammhack.

Als allererstes habe ich mich um den Teig gekümmert. Zu dessen Zubereitung habe ich ungefähr 30 verschiedene Möglichkeiten bzw. Rezepte gelesen und mich dann für grobes Zusammenmischen aus der Lameng entschieden. Verwendet habe ca. 20 g Hefe (ein halber Würfel), den ich in 1/8 l lauwarmem Wasser aufgelöst und mit 1 Prise Zucker vermischt habe. Das Hefewasser habe ich dann zu ca. 300 g Mehl gegeben und mit 1 TL Salz gewürzt. Fortan war kneten angesagt; zwischenzeitlich habe ich nach und nach noch ca. 1/8 l Wasser nachgegossen und etwas Mehl beigemengt, als alles zu klebrig wurde. Am Ende jedoch war der Teig willig (=geschmeidig und wenig an den Fingern klebend) und durfte mit einem Küchentuch abgedeckt in Heizungsnähe sein Volumen verdoppeln.

Als nächstes kam das Fleisch dran. 500 g Lammhack habe ich mit der halben Menge Paprikapaste, 1 EL Thymian (getrocknet), 1 EL Kreuzkümmel (frisch gemörsert), 100 ml passierten Tomaten, sowie je 1 kleingeschnittenen roten und grünen Pfefferone, ein wenig Zwiebelhack und 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken gemischt.
Für die spätere Füllung habe ich folgende Gemüse vorbereitet, also in Stücke geschnitten: rote Peperonis, grüne Peperonis, rote Zwiebeln, Romanasalat, roten Krautsalat. Für den Krautsalat habe ich einen halben Rotkohl auf der Küchenreibe zerkleinert, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl gewürzt und ziehen lassen.

Dann endlich war es soweit: vom Teig habe ich mir kleine Kugeln abgetrennt und diese hauchdünn ausgewalzt, mit der Fleischpaste bestrichen und bei 220°C im Ofen ca. 8 Minuten zubereitet. Die Elastizität meiner Lahmacun hingegen liess noch etwas zu wünschen übrig; rollen ohne durchbrechen ging leider nicht. Außerdem hatte ich soviel Belag, dass wir die Fladen also wie herkömmliche Pizzen in Stücke schnitten und auch so genossen.



Den absoluten Kick verliehen der belegten türkischen Pizza übrigens frischer Zitronensaft sowie die kleingeschnittenen Frischkräuter Koriander und Minze. Der Geschmack machte den finalen Unterschied aus, beim nächsten Lahmacun-Jiper nicht wieder gleich zur nächsten Dönerbude zu laufen – auch, wenn unsere (mal wieder viel zu kleine) Küche danach einer ordentlichen Grundreinigung bedarf.

Bei den verwendeten Mengen waren natürlich noch reichlich Reste vorhanden, nachdem wir zu zweit jeweils zweieinhalb Pizzen verdrückt hatten. Die Fleischmasse ließ sich, zu Frikadellen gerollt und in eine geölte Auflaufform gelegt, im ohnehin noch heißen Ofen hervorragend als Resteessen für den nächsten Tag verbraten und aus dem verbliebenden Hefeteig wurde ein lecker Fladenbrot.

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Lass die anderen feiern

Sonntag, 6. März 2011 9:51

Lieber Christoph,

während draußen der Mob im Karneval tobt und sich in der Hauptsache von Kölsch und Ähzezupp mit Wööschjer ernährt, genießen wir hier drinnen die relative (!) Ruhe und sind ganz froh, nicht vor die Tür zu müssen.

Zeit für eine weitere vegetarische Runde. Heute gab es bei uns

Kräuterkartoffeln mit Pilzen und lauwarmen italienischen Bohnensalat

Für die Bratkartoffeln habe ich ein gutes Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und ca. 15 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 250 g Champignons in Hälften geschnitten und – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika – in wenig Olivenöl kurz und scharf angebraten. Das muss schnell gehen, damit die Pilze nicht matschig werden.

Pilze raus aus der Pfanne, eine Handvoll verschiedene Kräuter hinein – heute durften sich Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie und Salbei anfreunden. Die Kräuter ein wenig braten, so dass sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Aus der Pfanne nehmen, die Kartoffeln hineingeben und zunächst bei großer Hitze braten, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Dann bei kleiner Hitze weiter braten und die Pilze dazugeben. Fertisch.



Der Bohnensalat: Man kann natürlich getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen, wenn man denn welche im Haus hat. Die konservierten Freunde aus dem Glas gehen aber genau so gut, ich mag sie ganz gerne. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl brät man die Ringe von zwei Schalotten und etwas Knoblauch sowie 2 EL Tomatenmark an. Dazu kommen Salz und Pfeffer und Würfel von drei frischen und möglichst geschälten Tomaten (hierzu eignet sich ganz wunderbar ein gezähnter Sparschäler, so muss man sich nicht die Mühe machen, die Tomaten in kochendes Wasser zu tauchen und dann zu häuten). Noch etwas Öl und 1 El Balsamico dazu und alles wird mit den Bohnen in einer Schüssel vermischt. Eine Handvoll Basilikumblätter rundet das ganze ab. Und Kölsch geht auch gut dazu.

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