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Pack das Steak ins Baguette

Donnerstag, 23. Oktober 2014 10:40

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Liebe Andrea,

einmal mehr hatten wir zum Abendessen ein Abendbrot, das gar kein klassisches (und somit umso leckerer) war. Auch, wenn das

Steak-Baguette

etwas länger als das Buttern einer Stulle braucht, stellt es am Ende doch jede Butterbemme zum Schämen klar in die Ecke.

Inspiriert durch das wirklich großartige Buch „Auf die Hand“ von Stevan Paul steckte ich diesmal also ein komplettes Entrecôte-Steak in zwei Baguettebrötchen.

Die notwendigen Vorarbeiten sind übersichtlich, aber geschmacklich immens wichtig:

Zuerst einmal ist da die Sauce. Hierzu verrührte ich 1 EL Amora-Senf (mittelscharf), 1 EL grobkörnigen Senf, 3 EL Mayonnaise, 2 EL Joghurt und ein paar Spritzer Weißweinessig.

Danach sind die roten Schmorzwiebeln dran. Dazu halbierte ich 2 kleine rote Zwiebeln und schnitt diese in Ringe. In einem Topf ließ ich 2 EL Butter schmelzen, gab erst die Zwiebelringe zum langsam glasig dünsten, dann 30 g braunen Zucker dazu und ließ alles mit 2 EL Wasser karamellisieren. Den gold-gelben Karamell löschte ich mit 50 ml Portwein sowie 50 ml Rotwein ab und würzte mit 1 TL Kräuter der Provence. Die Flüssigkeit ließ ich bei mittelhoher Flamme fast komplett verkochen und zog dann den Topf vom Herd. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig ab.

Das Fleisch, ein herrlich fettmarmoriertes Stück Entrecôte von 200 g, gab ich zimmerwarm für 1,5 Minuten pro Seite in eine mit ausreichend Olivenöl ordentlich erhitzte Pfanne. Nach kurzer Ruhezeit außerhalb der Pfanne würzte ich das Fleisch mit Pfeffer sowie Fleur de Sel und schnitt es schräg in dünne Streifen. Ins heiße Steakfett legte ich noch Scheiben von einer Tomate, die ich dann noch einmal wendete.


Dann ging es an den Brot-Belag: Zwei aufgeschnittene Baguette-Brötchen hatte ich im Ofen bei 50 °C aufgewärmt. Die Brötchen bestrich ich auf der unteren Innenhälfte großzügig mit der Senf-Mayonnaise und legte ein paar Blätter Rucola-Salat sowie 2-3 Tomatenscheiben aus der Pfanne darüber. Danach bettete ich die Steak-Streifen darauf, die ich mit den roten Zwiebeln toppte.

Und dann hieß es: Alles sanft zusammendrücken, beidhändig das Brot umgreifen, den Mund weit aufreißen und die nächsten Minuten unter regelmäßigem Augenrollen genußvolle Seufzer von sich geben…

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Spaghetti rot-grün – Pasta, meine Pasta (27)

Montag, 29. September 2014 20:20

Liebe Andrea,

in Sachen Nudeln gibt es ja eine schier unbegrenzte Vielfalt – überschaubar scheinen lediglich die verschiedenen Pasta-Sorten, nahezu unendlich sind deren Zubereitungsarten. Diesmal gab’s bei uns eine der schnellen Varianten, bei der die geschmackliche Komponente jedoch nicht zu kurz kommt. Die

Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Rucola

sind einmal mehr ein gutes Beispiel dafür, warum man sich der Erwärmen von Fertiggerichten sparen kann. Während sich das Nudelwasser erhitze schnitt ich 1 große Knoblauchzehe in kleine Stücke und schwitze diese sanft in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl an. Kurz danach gab ich ca. 2 handvoll getrocknete und in Olivenöl eingelegte Tomaten dazu, die ich vorher noch kurz und klein schnitt. Mittlerweile blubberte die Pasta im großzügig gesalzenen Wasser. Die Zeit bis zum Ende deren Garzeit nutze ich, um ca. 4 handvoll Rucola in große Stücke zu schneiden und mit dem Sparschäler 150 g Pecorino vom Stück in dünne Scheiben zu schneiden.


Die Nudeln schüttete ich nach Ende der Garzeit ab und gab sie nach kurzem Abtropfen in die Pfanne. Nachdem ich Tomaten, Knoblauch und Spaghetti einmal ordentlich miteinander vermengt hatte, kamen der Rucola und Käsescheiben dazu. Nochmal alles mischen, servieren, nach Geschmack pfeffern und genießen. Einfach. Gut.

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My papa was a rolling … noodle?

Dienstag, 29. Oktober 2013 17:47

Lieber Christoph,

ich weiß nicht, wer sich immer diese Welt-Irgendwas-Tage ausdenkt. Und frage mich, ob es einen Welt-Pastatag braucht, wo wir Pasta doch jeden Tag essen könnten! Huldigen wir ihr trotzdem mit etwas Besonderem.

Für einen

Rotolo ripieno

habe ich zunächst einen Pastateig nach altbewährter Methode hergestellt. Ich nahm allerdings nur das halbe Rezept, also 200 g Mehl, 2 Eigelb, 1 ganzes Ei und etwas Olivenöl sowie Salz. Während ich den Teig knetete und knetete und knetete usw. habe ich mich gefragt, warum man das eigentlich nicht mit Hilfe der Küchenmaschine machen soll. Der Muskelkater in meinen Oberarmen am nächsten Tag meinte jedenfalls, ich solle das beim nächsten Mal ruhig ausprobieren.

Der Teig ruhte im Kühlschrank und ich hatte Zeit, die Füllungen vorzubereiten.

Für die Spinatfüllung habe ich 1 Schalotte gewürfelt und 1 Knoblauchzehe gepresst. Diese ließ ich in etwas Olivenöl leicht andünsten, bevor ich 250 g Blattspinat (TK) dazugab, sowie Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebene Muskatnuss. Den dann aufgetauten Spinat ließ ich etwas abkühlen, bevor ich 200 g Frischkäse untermischte (Eigentlich hätte es Ricotta werden sollen, aber der war leider nicht zu bekommen).

Die andere Füllung bestand aus 2 geschälten Tomaten und 1 Kugel Büffelmozzarella. Hinterher stellte sich wohl heraus, dass zwei Kugeln Käse die bessere Wahl gewesen wären, denn der Rotolo war so doch arg instabil. Tomaten und Käse habe ich nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Und wenn ich es nicht vergessen hätte, hätte ich noch eine Handvoll gehackten Rucola dazugegeben, der musste dann später eben auf die fertigen Pastascheiben gestreut werden.

Den Pastateig habe ich dann in zwei Portionen geteilt und vermittels eines Nudelholzes und ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche so dünn ausgerollt, dass man fast die Zeitung dadurch hätte lesen können. Dann breitete ich ein Moltontuch aus, gab den Teig darauf und schließlich die Füllung. Ich ließ einen Rand von ca. 1 cm Breite, den ich mit etwas Wasser befeuchtete und rollte dann Teig und Füllung zu einer Wurst. Nachdem ich das Moltontuch mit Küchengarn wie ein Bonbon fest verschlossen hatte, gab ich beide Rollen für ca. 30 Minuten in leicht kochendes Salzwasser (wie gut, dass ein sehr großer Topf im Haus ist!).

 

Die fertig gekochten Rollen habe ich etwas abkühlen lassen und dann in Scheiben aufgeschnitten. Zu der Tomatenrolle kamen besagter Rucola und etwas Balsamicocreme, zu der Spinatrolle hatte ich etwas geklärte Butter auf den Teller gegeben.

 Insgesamt ein Riesenaufwand, der sich geschmacklich allerdings mehr als gelohnt hat, so lecker war das!

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Aus dem Ra(h)men gefallen

Samstag, 12. Oktober 2013 14:36

Lieber Christoph,

man muss nicht immer bodenständig kochen, es darf auch gerne einmal etwas Ungewöhnliches sein. Ich wäre jedenfalls niemals von selber auf die Idee gekommen, für

Ramen Burger

statt eines schnöden Hamburger-Buns asiatische Nudeln zu verwenden. Die Idee stammt von mashable.com. Sachen gibt’s …

Im Prinzip ist die Sache schnell erzählt. Und schnell gemacht. Die Pattys bereitet man nach seinem favorisierten Rezept zu (ob mit oder ohne Hamburger-Presse bleibt jedem selbst überlassen).

Für das Bun, das keins ist, kocht man Ramen-Nudeln nach Anleitung. Natürlich gab es in meinem kleinen Kolonialwarenladen ums Eck alles, aber keine Ramen-Nudeln – jedenfalls keine ohne Gewürztütchenkram – also erstand ich Mie-Nudeln ohne Ei, die genau so gut ihren Dienst taten.

Eben jene Nudeln habe ich also für ca. vier Minuten in gesalzenem Wasser kochen und dann abkühlen lassen. Dann 1 Ei druntergekleppert und etwas Pfeffer und einen Tropfen Sojasauce dazugegeben. Ein Vorspeisenring tat mir beim Braten in etwas Butter gute Dienste, denn so lief ich nicht Gefahr, dass die Nudelmasse in tausend Einzelteile zerfallen konnte.



Statt der Burger-üblichen Ketchup-Mayo-Senf-Gurke- etc.-Auflage gab es hier: Salat von Spinat, Mangold und Rucola, Sojasauce und eben doch ein bisschen Ketchup.

Ich fand den Blick über den Tellerrand optisch sehr ansprechend und geschmacklich war es echt okay, aber ich steh halt doch auf die ganz schlichten Buletten im Brötchen, die man niemals unfallfrei essen kann. Demnächst dann wieder Old School.

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Ausflug in den Süden

Montag, 4. Juni 2012 15:20

Lieber Christoph,

am Wochenende hatte ich Gäste und es galt, etwas ganz feines zu zaubern, als Starter für einen schönen Abend. Also stellte ich, inspiriert von meinen FreundInnen Anna, Jo, Kerstin, Alex, Kat, Sandra, Carmen, Nina und Susan, die hier lobend erwähnt werden sollen, dieses nachgerade geniale Gericht zusammen.

Gnocchi mit grünem Spargel

sind nämlich wirklich lecker und außerdem unaufwendig in der Zubereitung. Wenn man erst einmal alles zurechtgeschnippelt hat, dauert das Kochen selber keine 20 Minuten.

Für vier Personen briet ich 500 g grünen Spargel in etwas Olivenöl scharf an. Zuerst gab ich die Stiele in Stücken in die heiße Pfanne. 1 El Wasser dazu und dann erst die Köpfe, damit diese nicht zu weich werden. Deckel druff, brutzeln lassen. In der Zwischenzeit hatte ich 300 g Kirschtomaten geviertelt und entkernt (ich mag die Kerne nicht und außerdem verwässern sie jedes Essen). Nach gut zehn Minuten war der Spargel „al dente“ und durfte auf einem Teller ausruhen.

500 g Gnocchi (Convenience, die mache ich im Leben nicht mehr selber) briet ich dann in der immer noch heißen Pfanne in 3 EL Olivenöl, bis sie etwas Farbe angenommen hatten. Der Spargel wanderte zurück in die Pfanne, dazu die Kirschtomaten und ein paar Zesten Zitronenschale. Das Ganze wurde dann mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt und ordentlich durchgemischt.



Wenige Minuten später war der Zauber fertig und ich habe die Gnocchi auf mit Balsamicocreme dekorierten Tellern angerichtet und jeweils eine Handvoll Parmesanhobel und Rucola darauf verteilt. Ich sage dir, davon hätte ich noch drei Portionen essen können! So reichte es von der Menge her für uns vier als Vorspeise. Hmmmm!

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Gebeizter Lachs

Sonntag, 27. Mai 2012 21:34

Lieber Christoph,

zuweilen packt mich der Wahnsinn. Neues und Unbekanntes auszuprobieren reizt mich über die Maßen. Und so stand ich im Fischladen, sah die schöne Lachsseite und dachte: Beizen! Warum nicht? Keine Ahnung wie, aber es wird sich schon eine Lösung finden. Damit der Spaß für den Fall des Nicht-Gelingens nicht zu sehr ins Haushaltsbudget schlagen würde, erstand ich für

Gebeizten Lachs

erst einmal nur eine halbe Lachsseite von ca. 350 g. Irgendwo waren doch Rezepte für gebeizten Lachs? Ach ja, in der BEEF!

Die Lachsseite war komplett grätenfrei, so dass ich sie nur zu waschen und zu trocknen brauchte. Für die Beize habe ich 1 EL Anis und 1 EL schwarzen Pfeffer jeweils separat gemörsert und mit 2 El Salz und 2 EL Zucker vermischt. Als Kräuterkram kamen hinzu: 1/2  Bund Kerbel, 1/2 Bund Schnittlauch, 3 Zweige Estragon, all das grob gehackt. Zuerst gab ich die Kräuter und dann die Gewürzmischung in eine passende Keramikform und legte den Lachs mit der Hautseite nach oben darauf. Ordentlich mit Frischhaltefolie zudecken und schon ging alles für 24 Stunden in den Kühlschrank. Als diese 24 Stunden um waren, wendete ich alles und beschwerte es mit einer weiteren Form, in die ich vier Boulekugeln (die hiermit ihren ersten Einsatz hatten *hüsterchen*) als Gewichte legte.

Weitere 24 Stunden später war der Lachs fertig gebeizt. Er hatte Konsistenz und Farbe geändert und roch fantastisch. Ich hob die Haut am Rand mit einem scharfen Messer leicht an und konnte sie dann ganz einfach abziehen, vorsichtig. Dann schnitt ich den Lachs in dünne Scheiben, nachdem ich die Beize mit Küchenpapier abgewischt hatte.

 



 

Dazu gab es eine Guacamole aus 1 gehackten Avocado (diese mit etwas Zitronensaft beträufelt, damit sie nicht braun wird), 4 Kirschtomaten, entkernt und in Streifen geschnitten, 2 Frühlingszwiebeln in feinen Vierteln, 3 Blättchen gehacktem Estragon, einer Handvoll gehacktem Rucola und 1 EL Crème double. Alles mit den Händen vermischen, das ist einfacher als mit jeglichem Gerät.

Als Beilage gab es knusprig gebackenes Baguette mit Knoblauchbutter und die Schlemmerei konnte starten. Offen gesagt, war mir der Lachs am Ende etwas zu anislastig, ich würde also bei einem weiteren Versuch den Anis ganz weglassen und den Estragon-Anteil deutlich reduzieren. Aber sonst: Ein Gedicht!

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I’d like to be, under the sea …

Samstag, 19. Mai 2012 20:08

Lieber Christoph,

wenn ich ganz alleine bin, dann koche ich gerne Dinge für mich, die die Kinder niemals essen würden. Entweder ist alles zu grün, zu würzig oder insgesamt viel zu gesund. Tintenfisch mögen sie sowieso nicht, sie kennen ihn nur als diese fahrradreifenartigen fritierten Dinger, die man im Restaurant bekommt. Schade, denn

Kräutersalat mit Tintenfischringen

ist eine ganz feine Sache.

Ich kaufte 1 küchenfertige Kalmartube von ca. 150 Gramm. Diese habe ich gewaschen, innen und außen trocken getupft und in schmale Ringe geschnitten. Dann habe ich zuerst den Salat zubereitet. Dafür habe ich 1 Handvoll Rucola, die Blätter von ein paar Zweigen glatter Petersilie und die Blättchen von einigen Stengeln Kerbel gewaschen, in einem Küchenhandtuch trocken „geschleudert“ und in eine Schüssel gegeben. Die Blätter von 2 Stengeln Estragon habe ich fein gehackt und außerdem 4 Kirschtomaten, diese entkernt und geviertelt zu dem restlichen Grünzeug gegeben.

Anschließend heizte ich einen guten Schuss Olivenöl in der Pfanne ordentlich auf. Die Kalmarstreifen und 2 zerdrückte und grob gehackte Knoblauchzehen habe ich bei großer Hitze für einige Minuten gebraten, bis der Tintenfisch etwas Farbe angenommen hatte. Die Hitze runtergedreht, etwas grob gehacktes Basilikum dazu und fertig war der Fisch.



Den Salat habe ich mit einer Citronette aus Olivenöl, Zitronensaft, Honig und etwas Salz angemacht und auf einen Teller gegeben. Dazu den gebratenenen Tintenfisch, ein Stück geröstetes Baguette und ein Glas Pinot grigio, wundervoll! Von Fahrradreifen keine Spur, der Fisch war wunderbar zart. Beim nächsten Mal nehme ich zwei Tuben.

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Grün? Weiß? Egal: Spargel!

Donnerstag, 12. Mai 2011 20:49

Lieber Christoph,

ich finde es schön, dass die Spargelzeit nur so kurz ist. Nach einem langen Winter kann man sich so richtig darauf freuen und bis Johanni hat man so viel davon gegessen, dass man froh ist, dass man das nun erst einmal für lange Zeit nicht mehr tun muss.

Der Kölner an sich isst natürlich am liebsten den Spargel, der im nahen Vorgebirge angebaut wird und der hier bequem zwei Mal pro Woche knackfrisch auf dem Biomarkt zu haben ist. Wirklich frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt und daran, dass die Schnittstelle feucht ist, wenn man sie leicht mit dem Fingernagel anritzt. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, kann man ihn – eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch – gut zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Heute kochte ich unter erschwerten Bedingungen. Sämtliche Töpfe waren in Beschlag genommen, da ich für die Spargel nicht liebenden Kinder Käsetortellini zubereiten musste. Gleichzeitig durfte noch telefonischer Computersupport geleistet werden und die Waschmaschine schrie mich an, dass eine Ladung fertig sei. Und weil ich heute nicht wie gewisse andere Blogautoren das Bedürfnis hatte, eine echte Hollandaise oder sonst jemanden zu schlagen und weil ich nicht erst um Mitternacht essen wollte, musste die schnelle Variante her.

Flugs habe ich für eine Portion lecker Abendessen eine Handvoll Kartöffelchen geschält und im Ganzen in Salzwasser gekocht. Der geschälte Spargel, gerne ein Pfund pro Person, wird ebenfalls in Salzwasser gekocht, dem eine Prise Zucker aber nicht schaden kann. Beides dauert rund 20 Minuten: Zeit genug, die Turbo-Hollandaise aus dem Rezept für Rezept für die Verlorenen Eier wiederzubeleben.


Würde ich nicht auf Schinken verzichten, so würden mir ein klassischer gekochter Schinken oder welcher aus dem italienischen Deli gut dazu schmecken, wahlweise der mit Rosmarin oder der mit Trüffeln. Parmaschinken oder Serrano gehen auch ganz wunderbar. Ich begnügte mich aber mit einer Handvoll gehacktem Rucola, der ganz hervorragend zu Spargel passt. Dazu noch ein Glas Pinot Grigio und das Leben ist schön.

Übrigens werfe ich die Schalen und das Stück, das man unten an den Stangen abschneidet, nicht weg, sondern mache daraus eine leckere Suppe. Dazu werden die Reste in leicht gesalzenem Wasser ausgekocht. Der abgeschüttete Sud wird dann mit etwas Pfeffer und einem halben Gemüsebrühwürfel aufgekocht und für die Sämigkeit kommt etwas Mehlschwitze dazu. Ein bis zwei EL Sahne runden das ganze ab. Dazu kam es heute leider nicht mehr, weil: siehe oben.

 

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Pizza, wunderbar!

Donnerstag, 13. Januar 2011 22:31

Lieber Christoph,

was für Dich die Pasta ist, wird für uns allmählich die Pizza: Ein italienischer Klassiker, der schnell gemacht ist und der jedesmal aufs Neue für große Ohs und andächtige Ahs sorgt.

Mit Hefe stand ich lange Zeit auf Kriegsfuß. Nicht nur ich, auch mein Gatte selig; es lag wohl in der Familie. Heute kann ich nicht mehr zählen, wie oft wir versucht haben, aus Hefeteig etwas Gescheites herzustellen, sei es einen Hefezopf oder eben Pizza. Quark-Öl-Teig war dann die Krücke, die nie richtig gut schmeckte, und von dem einen mageren Versuch, Pizza aus total-gesund-Vollkornmehl herzustellen, spreche ich bis heute nicht gerne. Hefe ist eben ein ganz besonderes Zeug, und ich glaube, man muss sie auch ein bisschen lieb haben, damit sie das macht, was man von ihr möchte.

Für ein Backblech voll Pizzateig braucht man also die richtige mentale Einstellung, 500 g Mehl (ich benutze Typ 550, das nur minimal grober ist als das herkömmliche vom Typ 405), einen halben Würfel frische Hefe (die man ganz wunderbar im Tiefkühlfach bevorraten kann), 250 ml Wasser, ein wenig Zucker und einen Esslöffel Salz. Sonst nichts.

Ok, das stimmt nicht ganz. Was man bei der Zubereitung eines Hefeteigs nämlich vor allem anderen braucht, ist: Geduld.

Das Mehl wird mit dem Salz vermischt und die Hefe darf in dem Wasser, das mit dem bisschen Zucker angereichert ist, ein Bad nehmen. Dieses darf allerdings nicht mehr als handwarm sein, denn wenn es zu heiß ist, geht die Hefe über den Jordan und wenn es zu kalt ist, geht sie später einfach nicht auf. Mit der geringsten Hitzestufe auf meinem Herd habe ich gute Erfahrungen gemacht. Der Zucker nährt die Hefe und sorgt so dafür, dass sie sich in ihrem Bad noch ein wenig besser fühlt.

Wenn der halbe Würfel komplett aufgelöst ist, rührt man das Ganze einmal kräftig mit dem Schneebesen durch und gibt die Flüssigkeit zu dem gesalzten Mehl. Dort darf der Hefebrei erst einmal ein wenig vor sich hingären (was keine größere Schweinerei ist, wenn man den Teig in der Küchenmaschine zubereitet). Erst, wenn die Hefeflüssigkeit nach einer guten halben Stunde die eine oder andere Blase geworfen hat, vermischt man sie gründlich mit dem Mehl. Und knetet. Und knetet. Und knetet. Von Hand ist das vielleicht ein wenig anstrengend, aber jede Minute Kneten lohnt sich, versprochen.

Ist der Teig dann glatt und nicht mehr klebrig, muss er – genau! – ruhen. Das gerne über zwei Stunden oder noch länger. Man kann den Teig z.B. in eine Schüssel geben und ein feuchtes Tuch darauf legen, damit er nicht austrocknet. Oder ihn am Vorabend zubereiten und in einer Plastiktüte fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Dann allerdings sollte er vor der Weiterverarbeitung die Chance bekommen, auf Zimmertemperatur zu erwärmen und noch ein wenig zu gehen.



Wenn alles optimal gelaufen ist, hat der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt.

Auf einer bemehlten Fläche wird der Teig nun ausgerollt, zwischendurch mit den Händen gezogen, wieder gerollt und dann passend aufs Backblech gelegt, wo er sich wiederum ein wenig ausruhen darf, bevor die Zutaten aufgelegt werden. Ob man nun Dosentomaten oder frische Tomaten, ordentlich gekochte Tomatensauce, nur gewürzte passierte Tomaten oder etwas ganz anderes auf den Teig gibt (Crème fraȋche z.B. verträgt sich wunderbar mit Lachs), ob man italienischen Schinken, feine Salami, diverse angedünstete Gemüse, Eier, Thunfisch, Anchovis und/oder Kapern wählt, bleibt ganz dem eigenen Geschmack überlassen.

Wichtig ist nur, dass man den Backofen auf die größtmögliche Hitze aufheizt und erst dann, wenn er das Maximum erreicht hat (Optimum: Über 250 Grad), das Backblech für zehn bis allerhöchstens 15 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen gibt. Und die Pizza nicht aus den Augen lässt, denn schon eine halbe Minute zuviel kann in einer braunverbrannten Katastrophe enden.

Das Ergebnis: Oh! und Ah! und Lecker! Und, wenn man genau hinschaut: Ein perfekt gebackener Hefeteig. Ich hab‘ sie lieb, die olle Hefe.

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