Liebe Andrea,

Du kennst diese Momente. Meist treten sie an trüben November- oder viel zu kalten Wintertagen ein. Man will einfach nur weg. Und zwar sofort. Da die Jungs, die sich mit der Weiterentwicklung des Beamens beschäftigen sollten, immer noch noch nicht aus den Puschen gekommen sind, muss man die Sache selbst in die Hand nehmen und sich sein eigens Hintertürchen öffnen. Der Schlüssel dazu liegt – wie so oft – in der eigenen Küche. Dann nennt man das im allgemeinen Soulfood und verleiht einem Gericht damit eine besondere Güte.

Solltest Du also demnächst mal wieder einen spontanen Exit aus dem alltäglichen Hier und Jetzt suchen, brauchst Du nicht nach einer Raum- oder Zeitkapsel Ausschau halten oder Scottie anfunken. Es reicht, die im nachfolgenden beschriebenen

Spaghetti mit Thunfisch

zuzubereiten und Dich mit wenigen Bissen ganz weit weg zu bringen. Und das geht so: Die Kürze der Zubereitungszeit erlaubt, zuerst einmal das Kochwasser für die Nudeln aufzusetzen.

Bis das Wasser brodelt, habe ich 2 Knoblauchzehen sowie 3 Sardellenfilets kleingeschnitten, 10 Cocktail-Tomaten geviertelt und alles zusammen in ca. 4 EL Olivenöl sanft angeschwitzt. Wer Schärfe mag, kann hier noch 1 Chilischote in kleingeschnittenen Ringen dazufügen; ich habe 1 TL Piment d’Espelette genommen, was für eine reduziertere, sanfte Schärfe sorgte. In die Pfanne gab ich dann 2 TL Kapern und den kompletten Inhalt von 1 Dose Thunfisch in eigenem Saft (ca. 180 g).



Die zwischenzeitlich in Salzwasser fast fertig gegarten Spaghetti habe ich aus dem Topf mit der Küchenzange in die Pfanne gehoben und noch 3 Schöpfkellen Nudelwasser hinzugefügt. Bevor ich den Pfanneninhalt ordentlich miteinander verrührte, gab ich noch 2 Handvoll Rucola und den Saft 1/2 Zitrone dazu.
Zur finalen Deko der Pasta auf den Tellern würzte ich weiteren Rucola mit Zitronensaft, bestem Olivenöl sowie einer Prise Fleur de Sel und vermengte alles per Hand.

Als ich dann vor dem Teller mit dampfender und duftender Pasta sass und die ersten Bissen im Mund hatte schloss ich kurz die Augen und war sofort weit weg: Ich sass auf der kleinen Terrasse eines Restaurants an der Hafenmole, hörte entfernt eine Vespa die Küstenstraße entlangknattern, roch das Salz in der Luft und sah über die silbernen Wellenrücken des Meers hinweg am Horizont die orangefarbene Sonne untergehen…

Liebe Andrea,

gerade die Dinge, die immer erst einen auf „ach wie einfach“ machen, entpuppen sich schnell zu durchaus kniffligen Herausforderungen. So geschehen bei einem banal anmutenden Gericht aus der italienischen Pastaküche. Denn für

Spaghetti cacio e pepe

wird neben Nudeln eigentlich nur noch Käse gebraucht. Eigentlich. Aber meinst Du, mir wäre das Rezept auf Anhieb bei meinen ersten drei Anläufen gelungen!? Ein paar Videotutorials später schaffte aber auch ich es endlich, den Käse mit Pastawasser zu einer schlotzigen Sauce zu verarbeiten, die sich um die langen Nudeln schmiegt. Da das alles ordentlich köstlich ist, folgt hier nun die Detailbeschreibung.

Zuerst einmal rieb ich ca. 100 g Pecorinokäse frisch vom Laib in eine Schüssel. Die langen Nudeln, vorzugsweise Spaghetti, kochte in heißem, gesalzenem Wasser bis zur Hälfte der angegebenen Garzeit.

Zwischendurch habe ich in eine Pfanne ordentlich grob geschroteten Pfeffer gemahlen und erhitzt. Abgelöscht habe ich den „heißen Pfeffer“ mit einer Kelle Nudelwasser und liess die Flüssigkeit eindampfen.

Die Nudeln schöpfte ich mit einem Spaghettilöffel in die Pfanne und gab noch so viel Nudelwasser mit dazu, dass der Pfannenboden gut bedeckt war.

In einer kleinen Rührschüssel verrührte ich mit einem Schneebesen gut 90% des vorher geriebenen Pecorino (den Rest behielt ich zur finalen Deko) mit einer Schöpfkelle heißem Nudelwasser. Ich schöpfte noch so viel Wasser nach, wie notwendig war, um den Käse klumpenfrei aufgelöst, aber nicht zu flüssig zu bekommen.
Diese Käsesauce goss ich hernach über die Pasta in der Pfanne und vermischte beides unter stetem Rühren bei immer noch eingeschalteter Hitze. Auch hier hilft ein wenig Nudelwasser, Geduld, Demut sowie Erfahrung weiter, alles eine homogene Geschichte werden zu lassen. Die Rührerei lohnt sich! Am Ende werden – so die Theorie – die Nudeln schön von klumpenfreier Käsesauce umschlotzt.



Die fertig mit der Sauce vermengte Pasta drehte ich mit einer großen Gabel auf und transferierte diese Drehhaufen mithilfe eines großen Löffels auf die Teller.

Und schon liess sich eine ordentlich scharfe und herrlich käsig-würzige Pasta genießen. Da man sich ja nicht den Mund verbrennen mag, muss man ein wenig warten. Dies wiederum kann dazu führen, dass die Pasta (Achtung, kalter Käse!) auf dem Teller verbabbt. Hier hat sich gezeigt, dass ein paar Streifen bestes Olivenöl die ganze Kiste wieder geschmeidig machen und der Pasta geschmackstechnisch den letzten Kick Richtung „richtig großartig gute Pasta“ geben. Dazu passt ein trockener Rotwein und die Gewissheit, dass es am Ende doch meist die ganz einfachen Sachen sind, die richtig groß sind.

Liebe Andrea,

seit meiner Hospitanten-Zeit in einer italienischen Küche weiss ich, dass sich Pasta und Sahne in Italien weitestgehend ausschließen. Und es gibt ja auch überaus zahlreiche Belege dafür, dass Nudeln auch ohne Sahnesaucen auskommen. Dennoch: Pasta und Sahne halten auf der nach oben offenen Kalorienskala zwar nicht zwingend den Leib, aber zumindest die Seele zusammen. Und auf ein wenig Soul kommt es beim Essen ja hin und wieder auch an. Daher gibt es bei uns auch immer wieder einmal Soulfood mit Pasta. Und die

Nudeln mit Speck-Sahne-Sauce

sind nicht nur schnell gemacht, sie schmecken auch den Vertretern aller Generationen. Am Anfang steht die Wahl zwischen Speck oder gekochtem Schinken, beides in gewürfelter Form.

Im vorliegenden Küchenmonolog habe ich mich mal wieder für Speck entschieden, da dieser gerade verfügbar. So schnitt ich 150 g Speck in kleine Würfel und liess diese bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 El Olivenöl aus.

Den Pfanneninhalt löschte ich mit 200 ml süßer Sahne ab und rührte 100 g Schmelzkäse dazu. Bei kleiner Hitze liess ich alles sanft aufwallen und den Käse auflösen. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss ab.



In der Zwischenzeit kochte ich die Nudeln al dente. Zu dieser Nudelsauce passen die unterschiedlichsten Pasta-Formen, heuer gab es Linguine dazu. Die al dente gegarten Nudeln schöpfte ich mit einem Nudellöffel direkt in die Pfanne und vermengte Pasta und Sauce.
Die frisch gefüllten Teller bestreute ich noch mit frisch gehackter Petersilie – dann war das durchaus schmackhafte Mahl auch schon fertig und wir geschmacklich eher im Himmel als in der Hölle…

Liebe Andrea,

das chronische Unterangebot von Salsicce-Würsten beim lokalen Handel führt dazu, dass ich, sobald mir die italienische Wurst hier im einer Auslage über den Weg läuft, diese auch gleich kaufe. Gar nicht so sehr die Wurst an sich, sondern das Wurstbrät ist dabei oftmals das Objekt meiner Begierde. Und so stand dieser Tage wieder einmal

Fusilli mit Salsicce

auf unserem Esstisch. Nota am Rande: Die Wurst heißt auf italienisch Salsiccia, die Mehrzahl davon Salcicce.

Für 2 Personen habe ich das Brät von 3 Salsicce-Würsten stückweise mit dem Daumen aus der Pelle direkt in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und bei hoher Hitze Farbe nehmen lassen. Normalerweise hätte ich noch 1 Zwiebel kleingehackt dazugegeben, es klappte und schmeckte aber auch ohne. Dafür gab ich ich eine kleingeschnittene und entkernte rote Peperoccini dazu, gefolgt von 3 EL Tomatenmark und dem Inhalt von 1 Dose stückiger Tomaten. Die geleerte Dose nochmals halb mit Wasser gefüllt und mit in die Pfanne gegebenen spült schmackhafte Tomatenreste aus der Dose und verleiht dem Pfanneninhalt die notwenige Flüssigkeit.

Während der mit 1 TL Zucker, 1 EL Kräuter der Provence und einer kräftigen Prise Meersalz gewürzte Sugo nun bei moderater Hitze einkochte, setzte ich das Nudelwasser auf. Bei der Pasta hatte ich mich mal wieder für Fusilli entschieden, die – rein subjektiv wahrgenommen – in unserem Breitengraden irgendwie nur noch in Salaten vorkommen. Die Spiralnudeln jedoch passten passten ganz hervorragend zu der Sauce, die ich zum Ende ihrer knapp 20-minütigen Garzeit noch mit ein wenig Pastawasser verdünnte.



Die Nudeln, kurz vor dem al dente Gargrad abgeschüttetet, gab ich in die Pfanne, dort konnten sich die Fusilli mit der Sauce vermählen und somit zur Vollendung garziehen. Es folgte ein glückliches Schlemmen und die Freude darüber, das für jeden noch ein Nachschlag zur Verfügung stand.

Liebe Andrea,

der vorliegende Küchenmonolog entstand aus einer Mischung von Heißhunger auf Pasta, Forschergeist und Lust auf Neues. Normalerweise nimmt man ja zum Befüllen von Röhrennudeln in aller Regel Cannelloni. Ich jedoch hatte mir Rigatoni ausgeguckt, eine weitaus dünnere Nudelvariante und somit eine echte Herausforderung. Sicherheitshalber hatte ich mir eine Packung Cannelloni beiseite gelegt, als ich die ersten fünf Rigatoni probekochte, um sie auf ihre Befüllbarkeit hin zu prüfen. Es gelang. Somit standen später erstmalig

Gefüllte Rigatoni

auf unserem Esstisch. Auf der verzweifelten Suche nach Bio-Hackfleisch – ok, es war bereits Samstag nachmittag und die Auslagen der Märkte weitestgehend geplündert – entschied ich mich beim Einkauf für 350 g Bio-Bratwürste. Das Bratwurstbrät drückte ich aus der Pelle in eine heiße Pfanne und zerkleinerte es beim scharfen Anbraten mit Hilfe von zwei Pfannenwendern.

Dann gab ich 1 Fenchelknolle und 1 Zwiebel dazu. Das Gemüse hatte ich kleinstmöglich gewürfelt, da die Rigatoni in Sachen Durchmesser nicht wirklich offen für alles sind.
Nachdem das Brät krümelig und angebräunt war und das Gemüse nicht zu viel Farbe angenommen hatte, würzte ich mit 1 EL Kräuter der Provence sowie 2 EL Tomatenmark und goss 100 ml Wasser dazu. Die Flüssigkeit liess ich nun bei mittlerer Flamme nahezu verkochen und den Pfanneninhalt darauf abkühlen.
Nebenher hatte ich noch eine klassische Tomatensauce zubereitet: 2 Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt, 800 g Dosentomaten drauf, 1 TL Zucker sowie 1 Prise Salz dazu und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten schmurgeln lassen.

Die Tomatensauce bildete die Basis für mein Rigatoni-Experiment. Die in lediglich sechs Minuten halb in Salzwasser gegarten, abgeschütteten und abgekühlten 500 g Rigatoni setzte ich in einer Auflaufform hochkant auf das Tomatensaucen-Bett. Nachdem dieser Versuchsaufbau stand füllte ich die Nudeln mit einem Teelöffel und liess die Sauce dabei in die Nudeln gleiten. Das andere Ende des Löffelstiels half mir, die Sauce tiefer in die Nudel zu drücken.



Nach getaner Fissels-Arbeit verteilte ich noch ein wenig Tomatensauce auf den Nudeln und hobelte Pecorino-Käse darüber.
Und nach knapp 30 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen war das Pastagericht fertig. Natürlich purzelten die gefüllten Rigatoni beim Servieren kreuz und quer über die Teller, aber geschmacklich gab das der ganzen Sache keinen Abbruch. Im Gegenteil, die etwas aufwendigere Füllarbeit macht der spätere Pasta-Genuss mehr als wett.

Liebe Andrea,

wenn das Töchterlein mal wieder dran ist mit der Auswahl des Abendessens – wir leben hier ja schließlich in einem familiären Rechtsstaat – liegt die Entscheidungwahrscheinlichkeit zu einem sehr hohen Prozentsatz bei Grießbrei oder Nudeln. Diesmal sollten es Nudeln mit Grind sein. Was der Kindermund da so formulierte, sollte nichts anderes sein als der hier schon in den verschiedenster Art präsentierte

Nudelauflauf mit Käsekruste

aus dem Ofen. Unabdingbar damit verbunden ist auch für mich ein großer Klecks Ketchup. Die süße Säure der Tomatenfertigsauce ist auch für mich ein hervorragender Begleiter zu den Nudeln in ihrer Käse-Sahne-Sauce. Und es weckt auch bei mit Kindheitserinnerungen.

Für 3 Personen habe ich ca. 300 g kurze Maccheroni in Salzwasser gekocht und lange vor dem al-dente-Garpunkt abgeschüttet. Zwischenzeitlich hatte ich 100 g Räucherspeck in nicht zu kleine Stücke geschnitten und in ein wenig Olivenöl kross ausgelassen – anstatt des Specks nehme ich gerne auch klein gewürfelte Fleischwurst (dann aber ohne Anbraten), aber die war an diesem Abend just nicht greifbar.
Die abgeschütteten Nudeln gab ich in die Pfanne zum Speck und vermengte alles miteinander.

In einer weiteren Rührschüssel hatte ich 100 g Comté – frisch gerieben – mit 3 Eiern und 150 ml Sahne zu einer Masse verrührt. Bei der Käseauswahl steht einem die halbe halbfeste Käsetheke zur theoretischen Auswahl: Gruyère, Gouda, Emmentaler oder ein Mix unterschiedlicher Käsesorten.
Die Nudeln mit Speck gab ich zu der Käse-Sahne-Eier-Masse verrührte alles miteinander und füllte die Mischung in eine ofenfeste Form. Obendrauf kam – vor allem für den Grind – eine generöse Schicht aus weiteren 100 g Comté, ebenfalls frisch gerieben.



Das allem kam dann für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Ein Signal zum „Essen ist fertig“ zeichnet sich durch eine goldbraune Kruste des Auflaufs ab. Tja, dann nur noch die Portionen verteilen, Ketchup dazu reichen und an die passende Lektüre denken.

Liebe Andrea,

der Sommer geht weiter. Und damit auch die schwerlastbratenfeie Zeit. Einmal mehr standen Nudeln auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Einmal mehr Pasta mit Meeresgetier. Aber die

Capellini mit Riesengarnelen

schmecken nicht allein nur zur Sommerzeit, sondern auch im Winter, wenn es schneit – siehe auch: Pasta, meine Pasta (5).
Dieses mal habe ich den Knoblauch reduziert und erst später mit in die Pfanne gegeben. Man lernt ja dazu und verbessert die Rezpte von mal zu mal.

Aber wie gewohnt der Reihe nach: Pro Person habe ich ca. 9 Riesengarnelen (Größe: 31/40) aus dem ewigen Eis geholt, in eine Schüssel gelegt, mit zimmerwarmen Wasser bedeckt und auftauen lassen. Die aufgetauten Garnelen habe ich ordentlich mit Küchenkrepp abgetupft und in der heißen Pfanne in ausreichend Olivenöl von jeder Seite ca. 3 Minuten angebraten. Nach dem ersten Wendemanöver gab ich 1 große Knoblauchzehe (frischer Knoblauch und in kleine Stücke geschnitten) sowie 1 rote Peperoni (in Ringe geschnitten) mit in die Pfanne, reduzierte die Hitze und liess den Knoblauch gerade glasig werden. Dann viertelte ich 10 Cocktail-Rispentomaten und gab diese ebenfalls mit in die Pfanne. Da unser Haus-und-Hof-Basilikumstock derzeit arg gerupft ausschaut, habe ich auf TK-Ware zurückgegriffen und 4 EL Basilikum (kleingeschnitten) dazugegeben.



In der Zwischenzeit hatte ich reichlich kochendem Salzwasser reichlich Capellini (Kochzeit: 3 Minuten) aufgesetzt. Die al dente gekochten Nudeln schüttete ich ab und gab die Pasta in die Pfanne. Dort mengte ich alles ordentlich durch, drehte die Nudeln portionsweise mit einer großen Gabel auf, verteilte sie auf Tellern, löffelte Garnelen & Co. hinterher und pfefferte final. Dann noch schnell ein kühles Glas Vino gegriffen und wieder ab nach draußen. Herrlich, dieser (Pasta-)Sommer!

Liebe Andrea,

die Pasta dieses Küchenmonologs hat eine Kurzreise durch die östliche Mittelmeer-Region unternommen. Das Ergebnis, die

Nudeln mit Oliven und Schafskäse

ist auch kochtechnisch als echter Kurztrip einzustufen, braucht man doch einmal mehr eigentlich nur die Zeit, die sich die Pasta zum Garen nimmt.

Während sich also erst einmal das Nudelwasser erwärmte schnibbelte ich 1 große Knoblauchzehe (frisch!) in kleine Stücke. 2 rote Pfefferschoten (Marke „friendly fire“) und zwei handvoll schwarze Oliven ohne Kern schnitt ich in Ringe, die Nadeln von 3 frischen Rosmarinzweigen hackte ich mit dem Messer in kleine Stücke. 200 g Schafskäse würfele ich in nicht zu kleine Würfel.

Als ich die Penne Rigate ins kochende Salzwasser gab, schwitzte ich den Knoblauch sanft mit reichlich Olivenöl in der Pfanne an. Hinzu gab ich dann die Oliven- und Pfefferschotenringe sowie den Rosmarin. Die abgeschütteten Nudeln mischte ich mit den restlichen Zutaten in der Pfanne, gab den Schafskäse dazu und schwenkte alles nochmal durch.



Und das war’s dann auch schon. Ein kühler Rosé unterstrich den Urlaubs-Charakter dieser Sommer-Pasta und bestätigte einmal mehr, dass – gerade im Sommer – oftmals in der Kürze die Würze liegt.

Lieber Christoph,

für unsere erste Analogie seit gefühlten tausend Jahren haben wir uns – passend zum französischen Viertelfinalspiel – vorgenommen, eine kulinarische Reise in die Provence zu unternehmen.

Soupe courte

sollte es sein, ein Eintopf, der sehr vielversprechend klang.

Beim türkischen Händler habe ich 1 Kalbsrippe von 1,5 kg erstanden. Zwar bot man mir freundlich an, das Fleisch auszulösen, aber das habe ich dann lieber doch selber gemacht. Ein gezielter Griff in den Werkzeugkasten und diverse Schnippeleien später hatte ich ca. 750 g schieres Kalbstbrustfleisch vor mir liegen. Und sämtliche Haustiere hatten auch noch etwas davon.  Damit es nicht ganz so frickelig würde, habe ich noch 300 g Kalbsgulasch zugekauft. Was an fettigen Resten vom Parieren übrig blieb, habe ich bei mittlerer Hitze in einer Gußpfanne ausgelassen.

Besagtes Fleisch und ein Stück vom Knochen habe ich in dem ausgelassenen Fett – dazu gab ich noch gut 2 EL Olivenöl – ordentlich angebraten. Vorher hatte ich 4 große Schalotten (ca. 500 g) , 4 Zehen von frischem Knoblauch (diese nur geviertelt) und 5 Karotten, die halt wegmussten, in grobe Stücke geschnitten und gab sie zu dem angebratenen Fleisch.

1 gutes Kilo Tomaten habe ich geschält (hier lobe ich immer wieder gerne meinen gezähnten Schäler über den grünen Klee.

Wer ein solches Wunderding nicht besitzt, bedient sich der üblichen TomatenInKochendesWasserTauchenUndDannHäuten-Methode).

Da die Kollegen aus unserem geschätzten Nachbarland noch etwas blass wirkten, habe ich aus optischen Gründen 200 g Tomatenmark zusätzlich in den Topf gegeben. Obendrauf noch 1 Liter Wasser. Reichlich Salz und Pfeffer dazu und dann einmal aufkochen.

Dann gab ich gebundene Sträußchen Thymian und glatte Petersilie dazu, ebenso 3 Lorbeerblätter aus eigener Aufzucht und vergaß die ganze Chose für vielleicht zwei Stunden bei kleiner Hitze (mit Deckel druff) auf dem Herd. Eine kurze Zwischenverkostung zum Testen der Würzung versprach schon sehr sehr viel.

Da ich die Reste (welche Reste?) später einfrieren wollte, habe ich entgegen den Angaben im Rezept eine Handvoll ‚Cellentani“-Nudeln separat gekocht und dann zur Suppe dazugegeben. Obendrauf noch gehackte glatte Petersilie und geriebener Gruyère, dann Augen zu, Sonne vorstellen, und schon waren wir in Südfrankreich,

Liebe Andrea,

eine Analogie, die uns in die Provence führt – man merkt, dass die Ferienzeit vor der Türe steht, die Reiselust steigt und das Verlangen wächst, mit Sack und Pack weiter südlich zu ziehen. Nun, mit der

Soupe Courte

haben wir uns einen ersten Vorgeschmack auf den Süden gegönnt. Schön und praktisch zugleich ist, dass man hier alles in einem Topf gart. Soupe Courte heißt die Nummer, weil am Ende nicht mehr allzuviel Flüssigkeit vorhanden sein sollte, aber man könnte das Gericht auch durchaus Lammeintopf mit Maccheroni nennen.

Für drei Personen habe ich 600 g Lammschulter besorgt und in grobe Würfel geschnitten (Kantenlänge: 3-4 cm). Das Fleisch habe ich einem Bräter bei mittlerer Hitze rundherum in Olivenöl angebraten und 3 Zwiebeln, – geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten – dazugegeben. Nach kurzem Rühren und Anschwitzen folgen 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen sowie 6 gehäutete und gewürfelte Tomaten, 1 Bund Thymian, 6 Stengel Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 12 Pfefferkörner und etwas Meersalz. Das Ganze goss ich dann mit 1,5 l Wasser auf und gab noch 1 Brühwürfel dazu.

Für die nächsten 50 Minuten durfte dann alles bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel vor sich hinschmurgeln. Der feine Duft, der derweil durch die Wohnung zog, weckte Reiselust und Hunger gleichermaßen.

Für die finale Phase lüftete ich den Deckel und drehte die Hitze hoch. Nachdem die Flüssigkeit ordentlich wallte, gab ich 300 g Macceroni in den Topf und garte diese in ca. 10 Minuten fertig.



Die Kräuter und das Lorbeerblatt fischte ich aus dem Topf, servierte die Portionen auf Tellern und hübschte diese mit frisch gehackter Petersilie auf.

Fazit: Auch Pauschalreisen können ihren Reiz haben. Vorausgesetzt, das Reiseziel stimmt.