Lieber Christoph,

Sonntag Morgen, die Kinder sind mit den Großeltern unterwegs und das trübe Wetter lädt nicht gerade zu ausgedehnten Spaziergängen oder sonstigen Außer-Haus-Vergnügungen ein. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: mit Katze, Buch und Decke aufs Sofa oder ab in die Küche, Basics kochen. Ich entschied mich für letzteres und machte mich daran, Fonds herzustellen. Fonds dienen als Basis für Suppen und Saucen oder peppen verschiedene Gerichte geschmacklich auf, denn sie sind das Konzentrat aus ihren Zutaten.

Die gemüsige Grundlage für Rinderfond und Wildfond bilden grobe Würfel von Zwiebeln, Möhren, Lauch, Knoblauchzehen und Knollensellerie. Als Gewürze und Kräuter kamen Pfefferkörner, Salz, glatte Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian und Salbei dazu.

Im Topf, der möglichst groß sein sollte, habe ich die Zwiebeln für eine schöne Farbe ordentlich angeröstet (immer wieder schön zu sehen, dass der Rauchmelder einwandfrei funktioniert…). Dazu kamen abgewaschene Knochen: je ein gutes Kilo vom Wild und Sandknochen vom Rind. Diese wurden ebenfalls angeröstet und dann gesellten sich die Gemüsewürfel dazu.

In den Rinderfond kam zudem eine dicke Scheibe Suppenfleisch, das mir, wenn es gar ist, als Basis für einen Rindfleischsalat dienen soll. Weitere Zutaten für den Wildfond waren eine halbe Flasche Rotwein, Champignons und eine Handvoll Maronen. Zu allem wurde so viel Wasser gegeben, dass die Zutaten davon bedeckt waren. Einmal aufkochen und dann alles bei kleiner Flamme über mehrere Stunden blubbern lassen.

Wenn alles schön durchgezogen ist und die Zutaten ihre Geschmacksstoffe an den Sud abgegeben haben, wird dieser durch ein Sieb gegossen und aufgefangen. Der Sud wird dann bei großer Hitze reduziert, so dass ca. die Hälfte davon übrig bleibt. Den abgekühlten Sud kann man portionsweise einfrieren – zum Beispiel in einem Eiswürfelbehälter – und ihn immer dann aus dem Vorrat holen, wenn man ihn braucht.

Und nach getaner Arbeit hat man sich ein Sofaründchen mehr als verdient.

Liebe Andrea,

schon wieder Lamm. Schon wieder Couscous. Diesmal aber in der entschleunigten Version, 3 Stunden im Topf vor sich hinsimmernd.

Los ging’s mit knapp 1 kg Lammfleisch aus der Keule. Das gewürfelte Fleisch habe ich bei ordentlich Hitze und in zwei Durchgängen im Bräter angebraten und beiseite genommen. Im Bräter samt Bratfett wurden nun gestiftelte Karotten, Staudensellerie, nicht zu fein gewürfelte Zwiebeln mit 4 Knoblauchzehen in Streifen angeschwitzt. Dann kam wieder das Fleisch dazu. Alles mit 2 EL Mehl bestäuben und nochmal kräftig braten lassen. Wenn der Bräter-Inhalt anfängt ordentlich zu bappen, ist es Zeit zum Ablöschen: mit ½ l Weißwein, ¾ Glas Lammfond und 800 g Schältomaten inklusive Saft. Den Bodensaft mit einem Holzlöffel lösen und alles nochmal ordentlich verrühren. Ein Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, Petersilien- und Thymianzweigen sorgen für feine Würze. Und dann kommt der Deckel drauf und erst drei Stunden später wieder runter. Die Hitze auf minimalst stellen und das liebe Lamm einen guten Lammeintopf werden lassen.

Als Beilage für dieses Gericht mit relativ viel (aber äußerst schmackhafter!) Flüssigkeit drängt sich aufnahmebereiter Couscous geradezu auf. Gesagt, getan. Hier finden sich die gleichen Gemüsezutaten wie beim Lamm wieder, diesmal aber feinstgewürfelt und in Öl so angeschwitzt, dass sie noch knackig sind. 300 g Couscous zum Gemüse geben, mit ¼ Glas Lammfond und 250 ml Hühnerbrühe aufgießen und quellen lassen.



Das war’s dann auch schon. Ich habe das Lamm am Ende nochmal bei hoher Hitze kurz aufwallen lassen, aber die Konsistenz der Sauce war bereits etwas viskos. Und diese Flüssigkeit braucht man nicht weiter einkochen zu lassen, sondern kann sie – wie den übrigen Lammeintopf auch – mit Couscous und Baguette genießen.

Liebe Andrea,

übermäßigem Hunger am Feierabend steht zumeist negativ reziprok der Faktor Zeit gegenüber. Ein Lösungsansatz fängt mit einer Hauptzutat an, deren Name allein schon vielversprechend ist: Minutenschnitzel vom Schwein. Da kann man noch ein paar Minuten mehr investieren und schön liegt ein schön schnelles, leckeres Gericht auf dem Teller.

Piccata alla milanese

Sieht das Originalrezept meist die Zubereitung mit Ei, Parmesan und Semmelbröseln vor, stammt meine Variante dann eher aus aus einem Mailänder Vorort, denn: die Brösel lasse ich – nicht unbedingt aus Zeitgründen – einfach weg.

Für ca. 350 g Schnitzelfleisch werden 1 Handvoll oder 5-6 EL geriebener Parmesan mit 2 Eiern, Salz, schwarzem Pfeffer und 3 Prisen Safranfäden, zwischen den Fingerkuppen zerrieben, miteinander verrührt. Das abgetupfte, schön dünn geschnittene Fleisch wird erst in Mehl gewendet und abgeklopft, dann großzügig durch die Ei-Panade gezogen und in die heiße Pfanne gelegt, deren Temperatur nach dem ersten Wenden auf moderate Hitze reduziert wird.

Da die Schnitzel tatsächlich innerhalb weniger Minuten fertig gebraten sind, sollte man sich im Vorfeld um etwaige Beilagen kümmern. Bei uns gab’s – mal wieder – Zuckermöhrchen (der Vorrat aus dem Kühlschrank ist nun endlich aufgebraucht) und Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Die Kartoffeln werden geschält, in breite Scheiben und dann in Würfel geschnitten. In der Pfanne bildet sich so noch mehr Oberfläche für knusprige Röstaromen und: es geht schneller! Die Würfel werden in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Olivenöl unter gelegentlichem Wenden und Schütteln gar gebraten und zwischenzeitlich mit einem Schwung Meersalz gewürzt. Die Zuckermöhrchen folgen dem vielfach beschriebenen Rezept: Zwiebeln anschwitzen, kleingeschnittene Karotten rein, Zucker dazu und karamellisieren lassen, Brühe drauf, einkochen lassen, mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen – fertig.



Wenn mehr Zeit zur Vefügung steht, kann man die Schnitzel warm stellen und aus Weißwein, Brühe und Zitronenfilets noch ein lecker Sößchen in der Pfanne zaubern. Ein simpler Zitronenschnitz pro Schnitzel würzt jedoch auch gut, vor allem aus zeittechnischer Sicht.

Ich hab’s zwar nicht gestoppt, aber: das Kochen ging schnell und der Hunger war fix gestillt.

Vier Gäste, zwei Köche, sechs Gänge.

Amuse Gueule, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Käse, Dessert.

Eine simple Speisenfolge, ein großartiges Dinner.

Endlich konnten wir gemeinsam kochen, ohne virtuelle Wege zum Austausch zu nutzen, konnten übers Zwiebelhacken  und Brunoise herstellen fachsimpeln, uns kritisieren und loben, uns anschreien und danach kaputtlachen und während des Kochens mit lecker kühlem Kölsch anstoßen. Herrlich!

Gute drei Stunden Vorbereitungszeit blieben für die Hauptgänge und schon kamen die Gäste. Nach dem Anstoßen mit Crémant gab es zuerst

AMUSE GUEULE

Törtchen gefüllt mit Kürbiscreme – diese aufgepeppt mit einer roten Bete, die sich in meinen Kühlschrank verirrt hatte – habe ich angelehnt an dieses Rezept zubereitet. Einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten und kurz in Olivenöl frittiert und eine hauchdünne Scheibe Prosciutto Emigliano von meinem italienischen Lieblingsdeli rundeten das Häppchen ab und machten Lust auf mehr.

SUPPE

Für die Suppe mussten braune Champignons ihre Köpfe hinhalten. Diese kamen zu farblos angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf, wurden mit Hühnerbrühe aufgegossen, später dann püriert, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit süßer Sahne verfeinert. Zur Dekoration und für noch mehr Geschmack kamen hauchdünn gehobelte Champignonscheiben, Maronenscheiben und frischer Schnittlauch auf jeden Teller.

FISCH MIT SALAT oder SALAT MIT FISCH

Dem frischen Frisée-Salat stand nahezu die gleiche Menge frischer Fisch gegenüber, so dass der Titel dieses Gangs eine reine Standortfrage ist. Als verbindendes Element fungierte eine Vinaigrette auf Basis eines mit gemörserten Lavendelblüten aromatisierten Honigs, der zwar nicht wirklich nach Lavendel, aber dennoch wunderbar schmeckte. Doradenfilets wurden in Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite angebraten und neben dem Salat platziert. Deinen Vorschlag, etwas von der Vinaigrette auch auf den Fisch zu geben, fand ich sehr gewagt, aber es passte sehr gut  zusammen. Und so bildeten der butterzarte Frisée, die Süße des Dressings und der herzhafte Fisch eine perfekte Geschmackseinheit.

FLEISCHGANG

Quasi der Hauptgang dieses wunderbare Dinners. Als erster Arbeitsschritt der „warmen Gerichte“ wurde das argentinische Roastbeef gesalzen und gepfeffert und dann rundherum scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kam das Fleisch für die nächsten knapp vier Stunden (!) bei 80° C in einer gebutterten Form in den Ofen und durfte sich solange entspannen, zart werden und rosa bleiben.

Als Sauce hatten wir gleich zwei Varianten ausgewählt: eine experimentelle und eine sichere. Die experimentelle, eine Estragonsauce nach dem Vorbild des Pariser Restaurants „Relais de Venise“, ging gründlich in die Hose. Und dies, obwohl wir uns nah an die Rezeptvorlage eines Reiseführers hielten, dessen Redaktion sich daran gemacht hatte, das Geheimnis dieser legendären Sauce zu lüften. Vielleicht lag es an der Verwendung von (zu viel?) getrocknetem Estragon. Die Sauce jedenfalls war zwar schön grün, dafür aber auch ganz schön bitter.

Zeit also für Saucen-Plan B: 1 kleinstgeschnittene Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, mit Brandy ablöschen, 2 EL Senf einrühren, nach und nach ca. 200 ml Brühe und 200 ml Sahne zugießen und einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Und, ganz wichtig als großes Finale: den beim Aufschneiden des Fleisches anfallenden Saft natürlich nicht weg-, sondern in den Topf zur Sauce gießen!

Für das begleitende Kartoffel-Sellerie-Püree wurde die gleiche Menge Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weiß gekocht, ausgedämpft und durchgepreßt. Sahne, Muskat, ordentlich Butter und ein wenig Salz dienten hier als Geschmacksvollender.

Die zweite Beilage zum Hauptgang waren glasierte Möhrchen. Diese wurden in Stifte geschnitten, zu sanft angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf gegeben und mit 2 TL Zucker bestreut. Den Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe ablöschen und die Flüssigkeit soweit verkochen lassen, bis die Möhrchen von einer schmackhaften Glasur überzogen sind. Optional können hier auch noch ein Schuß süßer Sahne und wenig Salz den Geschmack abrunden. Mit gehackten Blättchen von glatter Petersilie dekoriert sahen die Möhren so ansprechend wie lecker aus.

KÄSEAUSWAHL

Mhm, war der Käse gut! Suferser Ziegenkäse, Meule de Savoie, Pecorino mit Pfeffer und Brie de Meaux, dazu kräftiges Roggenbrot und leichtes Ciabatta, ein Genuss! Erstaunlich, dass immer noch etwas in unsere Mägen passte…

DESSERT

Der Abschluss unseres Menüs: Birnencrumble mit selbstgemachtem Vanilleeis. Mangels Eismaschine war das in der Konsistenz nicht optimal gelungen, durch die Zutaten Vollmilch, Eigelb und Mark aus vier Vanilleschoten aber auch als angefrorene Sauce sehr lecker. Stücke von Conférence-Birnen, übergossen mit etwas Karamellsirup und mit Mürbestreusel bedeckt, waren die süße Unterlage hierfür.

Danach ging nur noch Averna.

Das war ein wunderbarer Abend und ich freue mich schon sehr auf das nächste Mal, vielleicht im März? Danke fürs echte Analog-Kochen, es hat mir maßlos viel Spaß gemacht! Und ein Dank an unsere Gäste Anna, Edda, Frank und Hans. Eure zahlreichen „Mmmmhms“ und „Ist das lecker!“ waren uns eine große Freude.

Liebe Andrea,

der gute Obelix hätte am bayerischen Untermain seine helle Freude gehabt. Der nahe Spessart liefert Wildschweine satt (manch einer, allen voran die Bauern, sprechen derzeit von einer wahren Plage) und ein stattlicher Bevölkerungsteil stammt von den Hugenotten ab. Aber auch zu seiner Zeit hätte Obelix entlang des Limes am römischen Befestigungswall das eine oder andere Römerkastell mit Freude erstürmt. Bei uns ging es nun am Wochenende wild her, es gab ein veritables

Wildschweingulasch mit allerlei Gewürz und Spätzle

Schmorgerichte sind ja eine feine Sache an sich. Ist erst einmal alles geschnibbelt, angebraten und aufgegossen, kann man die Sache in aller Ruhe und zum perfekten Garpunkt vor sich hin blubbern lassen. Zuerst jedoch kommt die Marinade. In einem großen Topf habe ich 1 Flasche Rotwein und 5 EL Balsamico aufgekocht. Dazu kam folgende bunte Mischung: 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, je 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben, 1 große Zwiebel in groben Stücken, 2 Sternanis, 7,5 g Kardamom (gemahlen, ein Tütchen), 1 Stange Zimt, 3 Zweige Thymian und 1 TL Zucker. Nachdem alles 5 Minuten bei geschlossenen Deckel vor sich hingeköchelt hatte, zog ich den Topf beiseite und ließ ihn auskühlen. Dann kamen – für 2 Personen – ca. 800 g Wildschwein in Würfeln mit 3-4 cm Kantenlänge in eine Schüssel und der Gewürzsud darüber. Die nächsten 12 Stunden ist nun Zeit genug für alle Protagonisten, sich im Kühlschrank gegenseitig anzufreunden und auszutauschen. Man kann die ganze Chose zwischendurch immer mal wieder auf- und durchmischen, das braucht’s aber eigentlich nicht.

Vor dem Kochen werden nun die Fleischstücke aus der Marinade gefischt und auf Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Hat man wie ich durch eine glückliche Fügung perfektes Butterschmalz zur Hand, wird dieses in einem großen Bräter erhitzt. Ansonsten müßte man wohl zu einem Pflanzenöl greifen. Nachdem die Fleischwürfel nun portionsweise angebraten wurden, kommt das Fleisch komplett in den Topf und wird mit 2/3 der durch ein Sieb gegossenen Marinade abgelöscht. Noch einmal den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen, Deckel drauf und alles bei niedirgster Stufe ca. 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Eine gute Handvoll Backpflaumen und 3 EL Sultaninen gesellen sich nun in den restlichen, durchgesiebten Sud und warten auf ihren Einsatz.

Zwischendurch wird die Beilage vorbereitet: Spätzle. Hervorragend würden auch Kartoffel-Sellerie-Püree dazu passen oder breite Papardelle. Aber selbstgemachte Spätzle sind nun einmal eine Nummer für sich. Dazu habe ich ca. 350 g Mehl mit 3 Eiern sowie 2 Eigelb mit 100 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem viskösen, nicht zu flüssigen Teig verrührt. Die Konsistenz lässt sich während des Rührvorgangs mit mehr oder weniger Mehl recht gut steuern. In heißem Salzwasser gegart sind die hineingeschabten bzw. bei mir hineingehobelten Spätzle ratz-fatz feritg und sofort lecker.



Kurz vor den Spätzle habe ich dann noch das Finale für das Wildschweinragout vorbereitet: 1 Zwiebel in Würfeln wird zunächst in 1 EL Butter glasig gedünstet. Hinzu kommen die nun in Streifen geschnittenen Pflaumen und die Rosinen nebst 2 TL Orangeat. Nach kurzer Braterei wird alles mit der Mariande abgelöscht und eingekocht. Der Pfanneninhalt wird dann kurz vor dem Servieren in den Bräter mit dem Ragout gerührt.

Tja, und dann ist auch schon Zeit zum Anrichten: Spätzle, Ragout und ausreichend Sauce auf die Teller, einen schönen, kräftigen Rotwein eingeschenkt und sich kurz – aber nur ganz kurz – fragen, warum Obelix seine Schwarzkittel immer nur gegrillt verschlungen hat.

Liebe Andrea,

Lammfleisch ist immer wieder ein Genuss. Vielleicht erklärt sich meine Vorliebe für dieses Fleisch auch darin, dass mir bislang noch nie ein echter Hammel untergeschoben wurde. Dieser leicht ranzige Geschmack hat so manchem den Geschmack auf Lamm & Co. auf unbestimmte Zeit verdorben. Lecker Lamm schmeckt nämlich kaum nach Lamm, sondern ist in der Regel zart und gut.

Für die Samstag-Abend-Version vom Lamm gab’s diesmal Lammfilets. Und da an diesen nicht allzu viel dran ist, wurden für jeden zwei Filetstreifen eingeplant.

Zuerst jedoch ging’s an die Beilagen: Glasierte Karotten und Kartoffel-Sellerie-Püree. 4-5 Karotten werden geschält und quer in drei Stücke geschnitten. Diese Stücke wiederum werden hochkant in 3-4 Scheiben geschnitten und diese wiederum in 3 Stifte. Dann wird 1 Schalotte in Butter glasig gedünstet, die Karotten kommen hinein und alles wird mit 3 TL Zucker bestreut. Kurz schwenken und leicht karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe aufgießen und diese so lange bei offenem Topf verköcheln lassen, bis die Karotten von einem glasigen Film umzogen werden.
Zwischenzeitlich 1 Sellerieknolle schälen und Würfel teilen, die die gleiche Größe wie die mitzukochende, gleiche Menge Kartoffeln (ebenfalls geschält) haben. Sellerie und Kartoffeln werden in Salzwasser gegart, abgegossen und kurz ausdämpfen gelassen. Dann das Püree stampfen oder pressen und unter Zugabe von ca. 100 g Butter, 100 ml Sahne, 100 ml Milch und frisch geriebener Muskatnuss cremig rühren.



Für die parierten Lammfilets wird Butterschmalz (ich hab immer noch was davon!) in einer schweren Pfanne heiß erhitzt. Die Lammfilets habe ich zu Halbkreisen geformt und so in der Pfanne von allen Seiten scharf angebraten. Die Lammfilets danach in Alufolie wickeln, das Bratenfett wegschütten und den Bratensatz mit einem großen Schuss weißem Portwein ablöschen. 1 EL Senf mit dem Schneebesen unterrühren und mit ein wenig Hühnerbrühe strecken, wenn die nun bei mittlerer Hitze kochende Flüssigkeit zu wenig werden sollte. Die Lammfilets wieder in die Pfanne legen, den „Ruhesaft“ mit dazu geben und derweil die Beilagen auf den Tellern anrichten. Dann kommt das Fleisch dazu, die Sauce oben drüber und dem Schmecken der Lämmer steht nichts mehr im Wege.

Lieber Christoph,

mit dieser Zeitschrift, deren leckerer Titel an dieser Stelle nicht genannt werden soll, hat quasi alles angefangen. Die ersten Projekte der Analogen Küche hatten ihren Ursprung  in einem Exemplar der Zeitschrift, das ich Dir geschickt hatte. Was daraus geworden ist, kann man beim Estragonhuhn und den Basilikumgnocchi nachlesen. War nix. Aber wir waren nicht schlauer geworden.

Schon beim Studieren des Rezepts dachte ich: das geht gar nicht, schade um die schöne Ente. Aber ich lasse mich zuweilen ja gerne überreden. Zumal ich Ente schon sehr lange nicht mehr gemacht habe (dass ich aus der Übung bin, erkennt der geneigte Leser unschwer am Foto…)

Entenbrust auf Calvados-Linsen mit Kartoffelgratin sollte es also sein, nun gut. Ich mag Ente. Ich mag Linsen. Ich mag Kartoffeln.

Ich mag nicht: alles zusammen. Doch von vorn.

Wegen der vorgerückten Stunde am gestrigen Abend und der Ahnung, dass das nichts werden würde, habe ich mich ausnahmsweise genau an das Rezept gehalten. Sollte man nicht. Niemals. Nicht nur geht jegliche Kreativität flöten, nein, es ist auch frustrierend, dass die beschriebenen Abläufe umständlich und zeitraubend sind. Insgesamt habe ich fast zwei Stunden gebraucht, um das Gericht zuzubereiten. Sowas passiert mir bei solch vergleichsweise einfachen Dingen doch eher selten.

Das Entenbrustfilet hatte ich – wie das Steak neulich – über Tag nicht im Kühlschrank gelagert, sondern bei Zimmertemperatur. Dass das keine gute Idee war, hast Du mir leider erst verraten, als es schon zu spät war. Danke für den Tip, dass sich die Haut von gekühlter Entenbrust wesentlich leichter einritzen lässt. Ich zweifelte schon an meinen schärfsten Messern.

Während das Kartoffelgratin aus (ich kochte nur für mich alleine) zwei in dünne Scheiben gehobelten Kartoffeln, 1/2 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einer Haube aus geraspeltem Käse bei 175 ° im Ofen vor sich hingarte und die Linsen zusammen mit Schalotten, Möhren, Äpfeln  und Thymianstielen im Topf schmorten, hatte ich genügend Muße, gefühlte 98 Federkiele aus der wabernden Haut der Entenbrust zu zupfen. Ehrlich gesagt hatte ich da schon keine Lust mehr.

Als die Kartoffeln und die Linsen fast so weit waren, habe ich meine Gusspfanne mit ein wenig Butterschmalz darin ordentlich aufgeheizt. Die Entenbrust auf der Hautseite hineingelegt und – wie im Rezept beschrieben – vier Minuten gebraten. Knusprig sollte die Haut danach sein. War sie aber nicht. Also habe ich weitere vier Minuten abgewartet und das Filet dann kurz auf der Fleischseite gebraten. Anschließend habe ich es in Alufolie verpackt in den Ofen gelegt und eine Viertelstunde gewartet. Das Resultat war für meinen Geschmack noch zu rosa und die Fettseite viel zu wabbelig. Daran haben sich dann Katz und Hund gütlich getan, denen das überhaupt nichts ausmachte.

Mein Resümee:

Entenbrust braten will gekonnt sein.

Ohne Sauce ist Ente doof.

Die Linsen waren recht lecker. Das Gratin auch. Aber es passte alles nicht zusammen, weil jedes Teil für sich sehr intensiv schmeckte.

Es kann nur besser werden.

Liebe Andrea,

das schöne an Nudelgerichten ist, dass sie schnell fertig sind. Ok, sein können. Und: man kann die Zutaten tagesaktuell nach dem jeweiligen Füllstand der Vorräte bzw. Reste variieren.
Ein Rezept, für das ich mir die Zutaten jedoch ganz gezielt eingekauft habe ist:

Pasta mit Bratwurst-Bolognese
Hierzu wird das Brät von 3 groben Bratwürsten jeweils ca. daumennagelgroß direkt aus der Pelle in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und scharf angebraten. Hinzu kommen noch in kleinen Würfeln 1 Stange Staudensellerie und 1-2 Möhren. Nachdem alles ein wenig Farbe angenommen hat, wird mit 200 ml Weißwein abgelöscht sowie mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Tomatenmark abgeschmeckt. Dann alles bei moderater Hitze schön einkochen und zusammenschmurgeln lassen. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne langsam zur Neige geht, kommen die al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne. Alles schön miteinander vermengen, portionsweise auf Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben kann noch frisch gepfeffert und dann serviert werden.

Diese Ratz-Fatz-Fleischsauce habe ich mal von meinem „italienischen Lehrmeister“ mit original Salsicce-Würsten aus Italien vorgesetzt bekommen und war spontan begeistert. Da diese italienischen Würstel – die richtig guten werden mit wildem Fenchel zubereitet – bei uns jedoch recht schwierig zu finden sind, tut’s eine grobe einheimische, in diesem Falle fränkische Bratwurst durchaus auch.

Lieber Christoph,

Kartoffelpuffer, Grommbierkischeljer, Reiberdatschi oder wie hierzulande: Rievkooche sind wirklich eins der klassischen Kölner Gerichte. Wenn man sie draußen im Brauhaus, einer Kneipe oder gar einem Restaurant isst, kann man allerdings gehörig auf die Nase fallen. Meist werden die Küchlein nämlich nicht mehr aus frisch geriebenen Kartoffeln und Zwiebeln selbst hergestellt, sondern aus eimerweise Fertig-Kartoffelteig. Oder das Fett hat schon bessere Tage gesehen. Oder sie kommen mit lästigen Zugaben wie Lachs daher oder sogar wie eine Pizza belegt und mit Käse überbacken. Wer’s mag…

Unvergessen jedoch sind die stets frischen Reibekuchen aus der Bude am Kartäuserhof, „Rievkooche wie bei d’r Mamm“ gab es dort und sie waren eigentlich sogar noch ein wenig besser als die von der Frau Mama. Ja ja, die guten alten Zeiten…

Wenn ich Reibekuchen mache, ist es meist eine Verzweiflungstat. So wie heute, denn ich hatte viel zu viele Zucchini eingekauft. Ja, Zucchini. Denn damit das Essen wenigstens ein bisschen gesünder erscheint, kommen bei mir neben den klassischen Kartoffeln und Zwiebeln eben auch Zucchini und Möhren dazu (es ist außerdem ein guter Trick, diese ungeliebten Gemüsesorten den Kindern unterzujubeln).

Ich jage alles Gemüse durch den Schredder meiner Küchenmaschine. Wenn man Zeit und Lust zum meditativen Arbeiten hat, ist das Reiben von Hand natürlich gemütlicher. Aber: Auf die Fingerkuppen aufpassen! Das geraspelte Gemüse wird dann mit etwas Salz vermischt. Das Salz zieht die Flüssigkeit aus den Raspeln und die Küchlein werden beim Backen fester.

Die Raspeln dann gut ausdrücken, mit einem Ei vermischen und mit Pfeffer würzen. Je nach Gusto kann man nun noch eine handvoll feste Haferflocken in den Teig geben. Dann alles gründlich mit den Händen vermischen und nachschmecken, ob die Würzung gut ist.

Ich nehme meine größte Pfanne und erhitze einfaches Öl darin. Das kann Sonnenblumenöl sein, Rapsöl, Distelöl, was gerade da ist, aber niemals Olivenöl. Das Öl muss heiß genug sein, damit die Küchlein nicht zu viel Fett aufnehmen. Aber es darf auch nicht zu heiß sein, weil die Reibekuchen dann schnell rabenschwarz und damit ungenießbar werden. Man muss ein wenig rumprobieren, bis man die optimale Temperatur gefunden hat.

Der Gemüseteig wird nun esslöffelweise in das heiße Öl gegeben, mit dem Löffel wird er ein wenig plattgedrückt. Wenn die Unterseite fertig gebacken ist, das Küchlein vorsichtig wenden und fertig braten. Beim Rausnehmen das Fett gut abtropfen lassen, die Küchlein evtl. auf Küchenpapier legen.

Soweit die Theorie. Wenn man sich aber den ganzen Tag um tausend andere Dinge kümmern muss und überraschend noch diverse Esser dazu kommen, müssen schnelle Lösungen gefunden werden. Daher habe ich den Reibekuchenteig kurzerhand auf einem Backblech ausgebreitet und bei 200 Grad ca. 35 Minuten im Ofen gebacken. Am Schluss noch mal kurz den Grill draufgehalten. War ganz lecker, aber natürlich nicht zu vergleichen mit in frischem Öl ausgebackenen Rievkooche.

Klassiker dazu sind Apfelmus und/oder Rübenkraut. Wir nehmen dazu jedoch meist nur einfaches Naturjoghurt oder essen sie am nächsten Tag kalt auf einer schönen Scheibe Schwarzbrot. Und hinterher reiben wir uns die vollen Bäuche. Jedenfalls so lange, bis Küche putzen und fleißig lüften angesagt ist, wie immer nach dem Einsatz von heißem Fett. Damit niemand sagen kann: „Bei dir stink’ et wie in d’r Rievkoochebud!“ Das blieb mir diesmal (zum Glück?) erspart.