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Süßes oder Saures? Was Herzhaftes!

Montag, 29. Oktober 2018 17:18

Liebe Andrea,

früher gab’s am 11.11. die Wahl, zum St.-Martins-Singen zu gehen (Süßes) oder den Beginn des Karnevals zu feiern (Kostüm). Heute gibt’s knapp zwei Wochen vorher die Möglichkeit, beides miteinander zu verbinden: Halloween!

Während sich die Kleinen als Untote und Monster verkleidet auf die Bettelei nach Süßigkeiten in der Nachbarschaft machen, treffen sich die Großen gerne auf einen Plausch, einen Punsch, eine Kürbissuppe & Co. Übrigens ist so ein Treffen der Erwachsenen auch eine prima Homebase für die Kleinen, um sich zwischendurch aufzuwärmen, zu stärken oder Beute abzuliefern.
Und natürlich reicht es schon lange nicht mehr, an solch einem Abend eine Packung Chips aufzureißen oder profane Würstchen zu reichen. Nein, es müssen schon echte Schocker her, so wie die

Halloween-Wurstfinger, frisch aus dem Sägewerk

Da ist für echten Grusel auf dem Büffet gesorgt. Das halloween-mäßige Pimp-my-Würstchen-Programm geht folgendermaßen: Die fertig gegarten Würstchen (Wienerle oder Frankfurter) reisse ich in der Mitte auseinander; ein glatter Schnitt wäre hier doch viel zu profan! Daraufhin schneide ich das unversehrte runde Wurst-Ende oben flach ab. In diese Schnittstelle stecke ich dann einen halbierten Mandelkern, den ich vorher auf der Unterseite mit Senf bestrichen habe.



Ganz wichtig: Auf Höhe der normalerweise vorhandenen Fingergelenke werden nun noch mit einem scharfen Messer je zwei nebeneinander liegende Kerben geschnitten. Die „offenen Enden“ der Würstchen noch fix in Ketchup getunkt – fertig sind die Wurstfinger im Halloween-Style.

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Mut zur Feige

Sonntag, 15. März 2015 13:52

Liebe Andrea,

die Feige und ich hatten bislang so überhaupt gar nicht zueinander gefunden. Sah ich Feigen auf dem Markt oder im Supermarkt strafte ich sie mit Missachtung. Ließ ich mich mal zu einer näheren Betrachtung herab, erschien mir allein schon die wachsweiche Konsistenz der Feigenfrüchte immer sehr suspekt. Eine erste zarte Annäherung zwischen Feige und mir gab es vor knapp 2 Jahren. Damals schenkte mit unsere liebe Freundin Méli ein Glas selbstgemachter Feigenmarmelade. Die Feigen stammten von einem Feigenbaum, der an der Côte d’azur steht. Und so reiste ich fortan bei jedem Feigenmarmeladenbrot in Gedanken nach Südfrankreich und fand die – zudem wahrlich wohl schmeckende – Feige zunehmend sympathisch.

Beim wochenendlichen Kochbuchstöbern nach Essens-Inspiration stolperte ich nun in einem Kochbuch – natürlich: Küche der Provence! – über ein spannendes Feigenrezept. Diesmal überwand ich all meine Vorbehalte und griff beim folgenden Einkauf mutig bei der Feige zu. So gab es bei uns die

Karamellisierte Feige mit Aah und Ooh

zum ersten und sicherlich nicht zum letzten Mal. Denn die Dinger taugen tatsächlich was! Für drei Personen sollten uns für’s Erste 5 reife Feigen reichen. Diese befreite ich vom Stiel- und Blütenansatz und setzte sie in eine Pfanne, in der sich bereits 30 g Butter aufgelöst hatte. Die Feigen hatte ich aus Stabilitätsgründen sanft in Form gedrückt, sodass die Früchte in der Pfanne nicht umkippten. 1 EL Zucker streute ich über die Feigen und goß 2 EL Wasser dazu. Die folgenden fünf Minuten schöpfte ich immer wieder süße Pfannenflüssigkeit über die Feigen und ließ diese bei mittlerer Hitze sanft köcheln.

In der Pfanne hatte ich vorher bereits 30 g Pinienkerne und 30 g Mandelstifte ohne Fett sanft hellbraun angeröstet und beiseite gestellt.

In einem zweiten, kleinen Topf verrührte ich 2 EL Wasser mit 2 EL Zucker und erhitzte das Gemisch sanft. Nachdem sich die Farbe des Zuckerwassers goldgelb färbte zog ich den Topf von der Flamme und gab weitere 2 EL Wasser unter Spritzen dazu; hier geht es wahrlich um Sekundenbruchteile, die über wohl duftendes Karamell und einen bitteren, pechschwarzen Fehlversuch entscheiden.

Den fertigen Karamell gab ich zusammen mit den gerösteteten Mandeln und Pinienkerne zu den Feigen in die Pfanne, rührte noch den Saft 1 kleinen Zitrone dazu und ließ alles bei mittlerer Flamme für finale 5 Minuten schmurgeln.



Die Feigen platzierte ich neben einem großen Klacks Crème Fraiche (ca. 50 g pro Portion) auf jedem Teller und goß die Karamellsauce darüber. Was soll ich sagen!? Mea culpa, Ficus: Du hast Dir Deinen nächsten Auftritt an unserer Essenstafel mehr als verdient!

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Muh!

Montag, 18. März 2013 21:34

Lieber Christoph,

bevor es an unsere nächste Küchenanalogie geht, möchte ich mich mit einem kleinen feinen Gericht reinschleichen. Ich hatte schlimme Lust auf Fleisch und deswegen kochte ich

Involtini di manzo
Italienische Rinderrouladen, angeregt von Jamie Oliver

Für vier Personen, eine davon immerzu über Normalmaß mit Appetit gesegnet, erstand ich 5 Rouladen vom Rind. Diese holte ich schon einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit das Fleisch vor dem Anbraten nicht zu kalt ist.

Für die Füllung schälte KindGroß 200 g ganze Mandeln, die zuvor kurz in kochendem Wasser blanchiert wurden, so dass sie recht einfach aus ihrer braunen Hülle ploppten. Das Originalrezept sah hier Pinienkerne vor, aber mein Eindruck im Supermarkt war, dass diese Kerne den selben Geldwert haben wie gewöhnliche Goldbarren …

Eben jene Mandeln, die ich kurz in der trockenen Pfanne angeröstet hatte, vermischte ich mit einer Handvoll Paniermehl sowie 3 kleinen gehackten Knoblauchzehen und etwas gehacktem frischen Rosmarin. Diese Mischung, die das Originalrezept vorsieht, erschien mir etwas „dünn“, so dass ich noch gut 500 g Rinderhack dazumischte. Salz, Pfeffer und ein guter Schuss Olivenöl dazu und dann alles hübsch verkneten. Eigentlich gehören noch Rosinen dazu, aber die esse ich warm nur im Sauerbraten, danke.

Die Rouladen habe ich innen und außen gesalzen und gepfeffert und dann mit einem Klößchen von der Hackmischung gefüllt. Ich als ordentliche Hausfrau besitze natürlich Rouladennadeln zum Verschließen. Wer künstlerische Ambitionen hat, nimmt hier gerne Küchengarn. Die Fleischrollen habe ich dann in der Gusspfanne in einer Mischung aus Olivenöl und Butterschmalz scharf angebraten.

In einer anderen Pfanne habe ich Ringe von 3 Schalotten und  1 weiteren Knoblauchzehe glasig gedünstet und 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose, es ist März …), gewürzt mit Salz und Pfeffer, dazugegeben. Einmal ordentlich aufkochen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Diese Tomatensauce gab ich zu den Rouladen in die Pfanne – den Holzgriff derselben mit Alufolie vor Hitze geschützt – und alles ging für ca. eine Stunde in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen. Zwischendurch habe ich immer mal Tomatensauce auf die Rouladen gelöffelt.



Währenddessen habe ich 400 g Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchiert. Die noch warmen Schoten habe ich mit 1 EL Kapern und 1 gehackten Schalotte vermischt, bevor nach dem Erkalten etwas Olivenöl und Streifen von Parmesan  und natürlich Salz und etwas Pfeffer dazukamen. Da hatten wir den Salat.

Zu den fertigen Rouladen und dem Zuckerschotensalat haben wir nur Brot gegessen, weil jede Beilage zu viel gewesen wäre. Das war SO lecker!

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Das kommt mir aber spanisch vor (Tapas, Teil 2)

Dienstag, 21. August 2012 10:44

Liebe Andrea,

sicher: das eine oder andere Essen bekommt man fertig abgepackt im Supermarkt. Aber gerade kleine Dinge werden ganz groß, wenn man sie einmal selber hergestellt bzw. vollendet hat. So geschehen bei den selbstgemachten

Salzmandeln

die man zum Apertif naschen oder einfach nur so verfuttern kann. Dazu habe ich im Supermarkt die – nach Augenschein, Verpackung und Preis – edelsten, verfügbaren Mandeln (ungeschält, 250g) erworben und in einer Schale mit heißem Wasser übergossen. Nach 5 Minuten wurde das Wasser gegen eiskaltes getauscht. Nach weiteren 3 Minuten ging ich daran, die abgegossenen Mandeln aus ihren Schalen zu drücken und auf Küchenpapier zu trocknen. Danach gab ich die Mandeln mit 3 EL Olivenöl in eine Auflaufform und schwenkte alles gut hin und her.

Die nächsten 25 Minuten kamen die Mandeln in den auf 180° C vorgeheizten Ofen, wobei sie alle 5 Minuten gewendet bzw. gerüttelt wurden.



Zuguterletzt entfettete ich die noch heißen Mandeln auf Küchenkrepp und salzte sie ordentlich mit Meersalz. Schon fertig. Schon lecker. Und ganz schnell war’n ’se weg.

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F*** the rain, we go to Spain!

Donnerstag, 9. August 2012 20:06

Lieber Christoph,

wie üblich lässt der Sommer in unseren Breiten derzeit doch arg zu wünschen übrig. Ein Grund mehr, sich vermittels südländischer Küche ein wenig Sonnenschein in Haus, Herz und Magen zu holen.

Für

Ajo blanco

eine Verwandte der Gazpacho, habe ich 200 g gemahlene Mandeln mit ein paar EL eiskaltem Wasser verrührt. Das Rezept sieht eigentlich vor, dass man ganze Mandeln blanchiert, abzieht und dann mahlt, aber weder habe ich die technischen Möglichkeiten zum Mahlen noch besonders große Lust dazu.

3 Scheiben altbackenes Toast ohne Rinde habe ich kurz in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in das Gefäß gegeben. Dazu 2 gehackte Knoblauchzehen und 3 EL Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer. 2 EL Himbeeressig runden das Ganze ab. Dann wird die Masse mit ca. 600 ml eiskaltem Wasser aufpüriert. Das Wasser gab ich in großen Schlucken dazu, bis die Suppe eine Konsistenz hatte, die mir gefiel. Dann habe ich die Suppe für ca. eine Stunde in den Kühlschrank gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich ein paar gewürfelte Kartoffeln gekocht und eine Handvoll gehobelte Mandeln in der Pfanne trocken geröstet. Beides diente als Suppeneinlage.



Ein Gedicht war das! Leider gilt bloß wieder einmal: Küssen verboten.

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Heitere Hülsenfrüchte

Mittwoch, 18. Mai 2011 18:32

Lieber Christoph,

ich fülle weiter fleißig unsere Rubrik „vegetarisch“.

Für

Kichererbsenplätzchen

schneidet man zwei Schalotten in feine Ringe und hackt eine Knoblauchzehe fein. Beides wird in wenig Olivenöl gedünstet und wenn die Zwiebeln schön glasig sind, wirft man noch eine Handvoll gehobelte Mandeln dazu und bräunt diese leicht. Während das alles in der Pfanne vor sich hinbrutzelt, püriert man 400 g Kichererbsen (aus der Dose) im Mixer oder mit einem Pürierstab. In das Püree gibt man die etwas abgekühlte Zwiebelmischung, Kidneybohnen (ebenfalls aus der Dose), ein Ei, ein zerbröckeltes Stück Ziegenfrischkäse und zwei gehäufte Esslöffel Maismehl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprika, vermischt man alles gründlich, am besten mit den Händen.


Die Masse wird zu kleinen Fladen geformt und in Öl knusprig ausgebacken. Dazu gibt es einen Klecks Joghurt und Rucola mit einem Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Feigensenf und etwas Fleur de Sel.

Ich bin satt!

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