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Sehr schmackhafter Sardinen-Snack

Montag, 13. Oktober 2014 16:53

Liebe Andrea,

in Vorbereitung unserer nächsten Küchen-Analogie kam ich bei unserem Fisch-Dealer nicht um eine Schale frischer und küchenfertig zubereiteter Sardinen vorbei. So gab es bei uns vorab schon einmal frische

Sardinen-Brote

als kleinen Appetizer. Eigentlich wollte ich das schon den ganzen Sommer über mal auf dem Außen-Grill zubereiten. Nun wurde es die Indoor-Variante und ein prima Testlauf für die Leistungsfähigkeit der Grillschlange unseres Ofens.

Die Sardinen waren wie gesagt bereits entkopft und ausgenommen. Ich wendete die Fische lediglich in ein wenig Olivenöl, um eine allzu starke Haftung an den Grillrost zu vermeiden.
Auf dem Rost hatte ich vorher schon ein paar daumendicke Baguette-Scheiben einseitig geröstet, ohne diese zu dunkel werden zu lassen.

Ein weiterer Vorbereitungsschritt war das Zerkleinern von 4 Knoblauchzehen in feine Stückchen und deren Anbraten in ca. 50 ml Olivenöl. Öl und Knoblauch gab ich nach dem Abkühlen in eine Schale und rührte 1 EL Kräuter der Provence darunter.
Die Sardinen reihte ich auf dem Rost einer Reine auf und schob diese unter die rot-erhitzte Grillschlange. Nach 2 Minuten wendete ich die Fische und liess sie die nächsten 4 Grill-Minuten auf der Oberseite schön knusprig werden.



Die gerösteten Baguette-Scheiben bestrich ich großzügig mit dem Kräuter-Olivenöl und legte je zwei der Knusper-Sardinen obendrauf. Final würzte ich mit frisch gepresstem Zitronensaft und Fleur de Sel. Und schon stand ein hochgradig appetitanregender Snack als Auftakt für kommende Leckereien auf dem Tisch.

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Knackig und knusprig – Da haben wir den Salat (4)

Samstag, 5. Juli 2014 11:53

Liebe Andrea,

in der heißen Jahreszeit lassen wir die Schmorgerichte und allzu deftigen Dinge dann doch eher still in ihrer Rezeptekladde und widmen uns den leichten bzw. leichter verdaulichen Sachen. Ein

Sommerfrischer Brotsalat

ist so eine Sache. Der Salat ist schnell zusammengewürfelt, lässt eine Vielzahl an Interpretations-Möglichkeiten in alle Richtungen zu und schmeckt somit eigentlich immer.

Wie Du weißt, schätze ich ja tendenziell die eher pragmatische Küche. Und da muss die Paprika vor dem Würfeln nicht zwingend gehäutet werden. Diesmal habe ich es jedoch (zum ersten Mal überhaupt!) gemacht und bin hin und weg. Manchmal braucht es eben eine Zeit, bis die Glühbirne der Erleuchtung zu flackern anfängt …

Je 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote habe ich halbiert, entkernt und mit der Schnittfläche nach unten auf Alufolie unter den Backofengrill geschoben. Nach ca. 10 Minuten waren die Schoten äußerlich schwarz wie Kohle, aber das soll ja auch so sein. Als nächsten Schritt habe ich die Schoten in einen Gefrierbeutel gesteckt und beiseite gelegt. Dieses nach ihrem Promoter oftmals auch Jamie-Oliver-Methode genannte Verfahren ist wahrlich einfach und effektiv zugleich. Die Schoten verfügen über genug Feuchtigkeit, durch die die schwarze Schale aufweicht. So lässt sich die Schale nach Abkühlen der Schoten ganz einfach abziehen.

Das Ergebnis ist frappant. Und sorgte gleich für ein schlechtes Gewissen in Gedenken an all die ungeschälten Schoten der Vergangenheit. Das Häuten lässt sich sicher auch gleich für mehrere Schoten durchführen, die dann im Laufe der kommenden Tage – mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch mariniert – eine wunderbare Vorspeise abgeben.

Aber zurück zum Salat.

Die Basis meines Salates bildeten 2 Romana-Salat-Herzen, die ich kleinschnitt, wusch und trockenschleuderte. Für die Sauce verquirlte ich 1 EL Apfelessig und 1 EL Weißweinessig mit einer ordentlichen Prise Salz und 6 EL Olivenöl. Wo ich schon beim Häuten war, wurden diesmal sogar auch die 4 sommerreifen Tomaten geschält; die am Fruchtansatz auf eine Gabel gespickten und oben kreuzweise eingeschnittenen Tomaten tauchte ich für ca. 2 Minuten in kochendes Wasser, dann ließ sich die Schale leicht abziehen. Die gewürfelten Tomaten gab ich mit einer handvoll entsteinter und in Scheiben geschnittener schwarzen Oliven, 2 TL Kapern und der in Streifen geschnittenen Paprika in die Sauce und schmeckte mit Pfeffer ab. Zudem schnitt ich 2 vorher geschälte und halbierte rote Zwiebeln in dünne Scheiben.

Dann kamen die Brotwürfel an die Reihe. Ein Baguette schnitt ich erst einmal in mehr als daumendicke Scheiben und teilte diese in ca. 6 Stücke. Die Brotwürfel röstete ich mit ein wenig Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze golden, presste kurz vor dem Finale noch 2 Knoblauchzehen dazu und salzte mit Meersalz. Nachdem ich den Salat mit der Sauce und den Zwiebeln ordentlich vermengt hatte, kamen die XXL-Croutons obendrauf und fertig war der Sommersalat.



Thunfisch, Sardellen, Käse, frische Kräuter, Käsestreifen, gekochte Eier und viele andere Zutaten, die sich Hoffnung auf ihren Einsatz gemacht hatten, werden beim nächsten Mal sicher zum Zuge kommen. Denn dieser Salat lädt ein zum Kombinieren, Ausprobieren und Genießen.

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Wenig Brass mit der Brasse

Sonntag, 11. Mai 2014 14:46

Liebe Andrea,

sicher habe ich es an anderer Stelle schon einmal erwähnt, dass die Dorade zu meinen Lieblingsfischen zählt. Dieser Fisch hat nicht nur festes Fleisch und einen feinen Eigengeschmack, er ist auch schnell zubereitet und gottlob auch in unseren Breitengraden regelmässig zu haben. Von den verschiedensten Zubereitungsarten ist mir die

Dorade aus dem Backofen

die liebste. Hier ist der Aufwand überschaubar und das Ergebnis eigentlich immer gut.
Für den vorliegenden Monolog habe ich die Fische auf einem Tomatenbett drappiert, damit das zum Essen gereichte Baguette später auch noch eine tragende Aufgabe bekommen sollte.
Dazu habe ich erst einmal 1 Fenchelknolle in dicke Scheiben geschnitten und diese in Stücke geteilt. Mit einer ebenso zerkleinerten Zwiebel schwitzte ich das Gemüse in ordentlich Olivenöl in einem Topf an. Ich löschte mit einem ordentlichen Schuss Pastis ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln, dann kamen 400 g stückige Tomaten sowie 50 g Kräuter der Provence mit dazu. Eine Prise Zucker und Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzten den Sugo.

Nach kurzer Einkochzeitz bei kleiner Flamme verteilte ich den Sugo in einer Reine und legte die geschuppten und ausgenommenen Fische darauf. In jeder Fischbauchhöhle befanden sich je 2 halbierte Knoblauchzehen sowie ein paar Zweige frischer Thymian und Rosmarin.
Die nächsten 20 Minuten verbrachten die Fische im auf 200° C vorgeheizten Ofen und wir mit einem Gläschen Weißwein zum Aperitif.



Der Hauptgang war aromenreich und lecker. Und auch das Weißbrot langte, um die am Ende blitzblanken Teller von der übrigen Sauce zu reinigen.

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Querbeet durch den Gemüsegarten

Mittwoch, 18. September 2013 21:18

Liebe Andrea,

die Vorgabe für unsere neueste Analogie lautete: Gemüse. Ein wahrlich weit gefasster Begriff. Und dennoch kam bei mir am Ende etwas Verwertbares dabei heraus. Wenn man schon mal bei der Gemüsekiste in die Vollen greifen kann, dann darf auch ein buntes Potpourri dabei herauskommen. Im vorliegenden Fall habe mir einen italienischen Gemüse-Eintopf vorgenommen, und zwar:

Cianfotta

Das besondere an diesem recht ratatoille-nahen Gericht ist die Tatsache, dass die ansonsten zur Beilage gereichten Kartoffeln gleich mit im Topf gegart werden. Gemüsevielerlei für Faule, quasi.

Viel Gemüse, das bedeutet im Vorfeld viel Schnibbelei. Im Einzelnen würfelte ich 1 Aubergine in (größere) Würfel, dem gleichen Schema folgten 5 große Kartoffeln, die ich vorher jedoch schälte. Desweiteren schnitt ich 2 Zucchini, 2 rote Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen und 2 Stangen Staudensellerie in kleine Stücke.

In einem Bräter erhitze ich nun Olivenöl und schwenkte zunächst die Kartoffelwürfel darin. Nach ca. 5 Minuten Bratzeit kamen die Auberginen dazu, die sich in alter Angewohnheit erst einmal das komplette Bratöl einverleibten. Es folgten die Zwiebelwürfel und Selleriestücke, kurz darauf die Zucchinischeiben. Nach ca. 7 Minuten Anschwitzerei unter stetem Rühren gab ich 400 g feinste Dosentomaten nebst ihrem Sugo dazu, würzte mit 2 TL Zucker, einer großen Prise Meersalz, einer großzügigen Portion Oregano sowie 10 schwarzen Pfefferkörnern.



Dann kam der Deckel auf den Topf, die Temperatur schaltete ich runter und ließ alles für 45 Minuten vor sich hinblubbern. Zum Schluß würzte ich noch mit 1 handvoll kleingeschnittenem Basilikum und schmeckte final mit Salz ab.

Alles auf dem Teller war ein schmackhaftes und sooooo gesundes Essen, das man sicher auch mal zu einem gebrateten Stück Fleisch reichen könnte. Muss aber gar nicht sein, schmeckt auch so ganz fein.

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Semmelnknödel

Mittwoch, 14. August 2013 20:16

Lieber Christoph,

an dieser Stelle sollte ein Zitat von Karl Valentin stehen. Da wird aber dem Abmahnwahn einiger Rechtsanwälte keinen Raum bieten möchten, verzichten wir darauf.

Nicht nur deswegen liebe ich

Semmelknödel mit Pilzrahmsauce

Ok, es ist ein klitzkleines bisschen aufwendig, wenn man nicht im Süden der Republik wohnt und dort im Laden einfach das gute Knödelbrot von Leimer kaufen kann. Denn in unseren Breiten sollte man möglichst mindestens einen Tag vorher die Idee zum Knödelmachen haben, damit man 6 altbackene Brötchen/Semmeln an den Start bekommt.

Eben jene Brötchen werden in grobe Stücke geschnitten und eingeweicht. Für die hierzu benötigte flüssige Mischung schneidet man zuerst 1 Schalotte oder 1/2 normale Küchenzwiebel in feine Würfel und dünstet sie in etwas zerlassener Butter bei mittlerer Hitze. Dazu kommt noch 1/4 Knoblauchzehe und 1/2 Bund gehackte krause Petersilie. Ebenso von Nöten ist 1/4 Liter lauwarme Milch, in dem man 3 ganze Eier verkleppert. Etwas Salz und Pfeffer runden ab. Alles schön vermischen, damit aus den Brötchen ein schöner Mumpf werden kann. 1 EL Mehl zum Binden kann nicht schaden, wenn man den Eindruck hat, dass die Masse zu weich ist. Und wenn es dann noch zu pampig ist, nimmt man Semmelbrösel zur Hilfe.



Während die Knödelmasse einweicht, kann man schon einmal die Pilzrahmsauce vorbereiten. Hierfür habe ich eine weitere Schalotte gewürfelt und die übrige 3/4 Knoblauchzehe atomisiert und beides in etwas Olivenöl angedünstet. Dann die Flamme hochgedreht und 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten, angebraten. Abgelöscht habe ich die Pilze sodann mit 100 ml Gemüsebrühe, die etwas einreduzieren durfte.

Aus der schön eingeweichten Knödelmasse habe ich mit angefeuchteten Händen kleine Klopse geformt, die für ca. 15 Minuten in nun nur noch siedendem Salzwasser baden durften. Kurz bevor die Knödel fertig waren, habe ich in der Pilzpfanne noch 200 ml Sahne aufkochen lassen.

Es schmeckt auch, wenn man in den Knödeln und in der Sauce ausgelassenen Speck verarbeitet. Kann man, muss man nicht. Ich mag’s auch so.

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Willkommen im Mojo-Club

Dienstag, 6. August 2013 10:27

Liebe Andrea,

das prima Sommerwetter bedarf eindeutig einer prima Sommerküche. Daher hieß es auch diesmal wieder: kurz in die Küche, lang nach draußen, als ich Deinen monologen Hauch vom Meer in eine zeitversetzte Analogie umwandelte und

Grill-Doraden mit Mojo-Sauce und Kartoffeln

zubereitete. Denn außer der Fisch-Vorbereitung, der Saucen-Zubereitung und dem Kartoffeln-Aufsetzen war in der Küche nicht mehr zu tun.

Für die Mojo-Sauce habe ich 2 TL Kreuzkümmel fein gemörsert, danach 1 Sardelle und 1 getrocknete Chili-Schote (Kaliber: Höllenfeuer) kleingeschnitten und zusammen mit 2 Knoblauchzehen ebenfalls zermörsert. Um alles ein wenig geschmeidig zu machen, habe ich zuerst 4-5 EL Tomatenmark untergerührt und dann alles mit reichlich Olivenöl aufmontiert.

Die ungeschälten und geputzen Kartoffeln (Drillinge) habe ich in einem Topf gerade mit so viel Wasser bedeckt, dass diese untertauchten, und  mit ordentlich Meersalz versehen. Dann ließ ich die Kartoffeln so lange kochen, bis alles Wasser verdampft war und schwenkte sie danach noch bei kleinerer Hitze im Topf; am Ende waren die Kartoffeln ein wenig schrumpelig und mit einer feinen Salzschicht überzogen.



Die ausgenommenen, geschuppten und entkiemten Doraden salzte ich außen wie innen und füllte sie jeweils mit einem Büschel aus frischem Rosmarin und Thymian sowie 2 halbierten Knoblauchzehen. Als der Grill draußen schön vorgeheizt war, kamen die Fische für je ca. 5 Minuten pro Seite auf den Rost und dann auf den Teller. Die pikant-würzige Mojo-Sauce passte prima zu Fisch und Kartoffeln und ließ – neben vielen kühlen Getränken – an diesem Somemerabend keine weiteren Wünsche offen.

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Pasta pronto!

Montag, 5. August 2013 21:20

Lieber Christoph,

hübsch langsam frage ich mich, ob dieser Hochsommer jemals enden wird oder ob wir noch bis in den September hinein diese Affenhitze ertragen müssen. Nun, alle Beschwerde nützt ja nichts, also passen wir uns mit dem Kochen halt den Temperaturen an und vermeiden es, länger als 15 Minuten am Herd zu stehen. Prima eignet sich dafür

Pasta aglio e olio

Denn kaum etwas geht flotter, als mal eben 500 g Pasta in ausreichend Salzwasser zu kochen. In den zehn bis 15 Minuten bleibt genug Zeit, 3 Knoblauchzehen in feinste Scheiben zu zersägen und 1 bis 2 Peperoni (je nach gewünschtem Schärfegrad) ebenso fein zu schneiden. Diese Scheibchen wandern dann in einen guten Schuss Olivenöl in eine Pfanne auf kleiner Hitze. Das Ganze darf nicht zu heiß werden, damit der Knoblauch nicht verbrennt und damit bitter wird. Zur Abrundung hackt man ein halbes Bund krause Petersilie und gibt es zu den anderen Sachen in die Pfanne.



Die fertig gekochte Pasta wird abgegossen und dann im Öl in der Pfanne geschwenkt. Noch eine ordentliche Handvoll geriebener Parmesan obendrauf und fertig ist der schnelle Sommergenuss.

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Feuer unterm Hintern

Montag, 10. September 2012 20:19

Lieber Christoph,

Gemüse ist ja immer so ein Thema. Die Kinder verschmähen es weiterhin gerne und zu den Gemüsesorten, die auch ich nicht so gerne mag, gehört eindeutig die Paprika. Es ist weniger ihr Geschmack, der mich stört (wobei grüne Paprika wirklich überhaupt nicht gehen), es ist vielmehr die Tatsache, dass ich sie nicht so gut vertrage – ohne hier ins Detail gehen zu wollen. Daher füllen sie unseren Speiseplan selten bis gar nicht. Was eigentlich schade ist, denn

 Gefüllte Paprika

sind, wenn man sie gescheit zubereitet, schon eine leckere Sache.

Zuerst habe ich 1 Tasse Reis abgespült und dann mit 2,5 Tassen Wasser und etwas Salz aufgesetzt und köcheln lassen, bis er einigermaßen weich war. Der Reis durfte dann erst einmal etwas auskühlen. Für uns drei hatte ich 3 rote Paprikaschoten erstanden, die ich oben abschnitt und von ihrem kernigen Inneren befreite.

Für die Füllung verknetete ich 500 g gemischtes Hackfleisch mit Salz und Pfeffer, außerdem einer ordentlichen Ladung edelsüßem und ein bisschen rosenscharfem Paprikapulver. Dazu gesellten sich noch 1 EL Oregano, 1 TL Majoran, 1 gehackte Zwiebel und 1 atomisierte Knoblauchzehe. Das Ganze habe ich mit dem kalten Reis vermischt und die innen mit etwas Salz eingeriebenen Paprikaschoten damit gefüllt.

Aus der restlichen Hackfleischmischung, die nicht mehr in die Schoten passte, habe ich Bällchen geformt. Diese sertzen sich zu den Schoten in eine Auflaufform, in der ich zuvor 200 ml Tomatenpüree mit 250 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas von dem gekochten Reis vermischt hatte.

Alles schön in die Form verfrachtet – die Schoten tauchten ca. einen Finger breit in die Sauce ein – setzte ich sie bei 180 °C für ca. 40 Minuten in den Backofen.


Die Zubereitung im Backofen mit wenig Sauce als Unterlage hat den Vorteil, dass die Paprikaschoten sehr knackig bleiben und nicht so matschig daherkommen, wie ich sie als gefüllte Paprika bisher kennengelernt habe. Fein hat das geschmeckt!

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F*** the rain, we go to Spain!

Donnerstag, 9. August 2012 20:06

Lieber Christoph,

wie üblich lässt der Sommer in unseren Breiten derzeit doch arg zu wünschen übrig. Ein Grund mehr, sich vermittels südländischer Küche ein wenig Sonnenschein in Haus, Herz und Magen zu holen.

Für

Ajo blanco

eine Verwandte der Gazpacho, habe ich 200 g gemahlene Mandeln mit ein paar EL eiskaltem Wasser verrührt. Das Rezept sieht eigentlich vor, dass man ganze Mandeln blanchiert, abzieht und dann mahlt, aber weder habe ich die technischen Möglichkeiten zum Mahlen noch besonders große Lust dazu.

3 Scheiben altbackenes Toast ohne Rinde habe ich kurz in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in das Gefäß gegeben. Dazu 2 gehackte Knoblauchzehen und 3 EL Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer. 2 EL Himbeeressig runden das Ganze ab. Dann wird die Masse mit ca. 600 ml eiskaltem Wasser aufpüriert. Das Wasser gab ich in großen Schlucken dazu, bis die Suppe eine Konsistenz hatte, die mir gefiel. Dann habe ich die Suppe für ca. eine Stunde in den Kühlschrank gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich ein paar gewürfelte Kartoffeln gekocht und eine Handvoll gehobelte Mandeln in der Pfanne trocken geröstet. Beides diente als Suppeneinlage.



Ein Gedicht war das! Leider gilt bloß wieder einmal: Küssen verboten.

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Das kommt mir aber spanisch vor (Tapas, Teil 1)

Sonntag, 29. Juli 2012 21:17

Liebe Andrea,

ich kann mich nicht des Eindrucks erwehren, dass das wir – rein geografisch gesehen – immer eher Richtung Süden, als gen Norden kochen. So ein komplettes Walfischsteak oder eine saftige Rentierschnitte gehört bei unseren Lebensmittelhändlern auch einfach nicht zum Standardangebot. Gerade die Spanier trumpfen dagegen mit vielen kleinen Gerichten groß auf, die meist erst in ihrer Vielfalt groß herauskommen. Ich meine damit die Tapas. Tortilla Espanol hatten wir beispielweise schon in unserem Kochblog, oder auch Hühnerkroketten. Fortan können wir die kleinen Speisen des leckeren Lebens nun auch in Ana- oder Monologien zusammenfassen. Ein Anfang machen die heute ausprobierten

Knoblauch-Champignons mit Zitrone

Dazu habe ich einen Restbestand von 150 g braunen Champignons entstielt und halbiert, die großkalibrigen Pilze habe ich in vier bis sechs Stücke geteilt. In einer heißen Pfanne mit heißem Olivenöl habe ich zuerst 3 feingeschnittene Knoblauchzehen für ca. 20 Sekunden angebraten. Danach kamen die Champignons dazu und durften bei moderaterer Hitze Öl und Farbe annehmen. Alles abgelöscht wurde dann mit dem Saft von 1 Zitrone und ein ganz klein wenig Hühnerbrühe.



Danach kamen noch 5 EL frisch gehackte Petersilie dazu. Nachdem nahezu alle Flüssigkeit eingekocht war, servierte ich die Pilze mit Pieksern und frischen Baguettescheiben. Lecker. Und: To be continued…

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