Liebe Andrea,

der Herbst hat nun bei uns Einzug gehalten. Dazu genügt allein ein Blick nach draußen. Doch statt goldenem Oktoberherbst pfeift einem die nun beginnende, dunkle Jahreszet mächtig was um die Ohren. Bei einem so lausigen Brrrrr-Wetter kann die Antwort aus der Küche nur entsprechend deftig ausfallen. Und so habe ich dem nasskalten Schmuddelwetter mit einem kräftigen

Linseneintopf mit Rindswurst

Paroli geboten. Dieses Gericht wärmt ordentlich von innen und fällt eindeutig in die Kategorie „Nie-würde-ich-das-bei-30-Grad-im-Schatten-zubereiten“.

Zuerst einmal habe ich ca. 300 g Pardina-Linsen acht Stunden lang eingeweicht. Wenn man morgens schon weiß, dass man Abend durchgefroren sein wird eine weitsichtige Tat.

Am Abend dann habe ich in heißem Olivenöl erst einmal ca. 100 g Speck – in nicht zu kleine Stücke geschnitten – angebraten. Das gleiche Schnittmsuter galt auch für 3 Stangen Staudensellerie und 3 Karotten, lediglich 2 Zwiebeln habe ich feiner gewürfelt und nacheinander (erst Zwiebeln, danach Karotten und Sellerie) zum sanft angebratenem Speck gegeben. Nach kurzer Schmurgelzeit kamen die abgegossenen Linsen und 1 l Hühnerbrühe mit dazu. Alles köchelte fortan für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel vor sich hin. Danach kamen 4 Kartoffeln in groben Würfeln und 10 Minuten vor Garzeitende die Rindswürste mit in den Topf. Da die Würste bei großer Hitze gern platzen, ist es ratsam, ab dem Wursteintritt in den Topf die Hitze auf Simmern zu reduzieren.



Zuguterletzt habe ich noch ein ganz klein wenig mit Meersalz abgeschmeckt. Serviert wurden die dampfenden Teller mit Senf und Essig nach Bedarf. Und ganz schnell war der Ärger über einen kalten Herbsttag der Erkenntis gewichen, dass auch solche Tage ihr Gutes haben können – zumindest auf dem Tisch!

Liebe Andrea,

die Normandie gilt als das Land, in dem zwar nicht Milch und Honig, jedoch Cidre und Sahne fliessen. Grund genug, vor Ort einmal die beiden Dinge miteinander zu verbinden. Und was böte sich da im Rahmen eines Lokaltermins besseres an, als ein regionales Produkt mit beiden Flüssigkeiten zu veredeln. Für ein

Normannisches Schweinekotelett

kaufte ich also erst einmal Koteletts vom Schwein, die in Frankreich irgendwie anders geschnitten waren als bei uns daheim: nur ein klein wenig Knochen, dafür schön viel marmoriertes Fleisch. Die Fleischscheiben habe ich erst einmal in heißem Fett beidseitg braun angebraten, aus der Pfanne genommen und warm gestellt. Im Bratenfett dünstete ich darauf 2 Schalotten sowie 3/4 Apfel – beides in Würfel geschnitten – an, löschte mit 200 ml Cidre Brut ab und ließ die Flüssigkeit bei hoher Hitze einkochen.  Zwischendurch würzte ich mit ein wenig Salz und Hühnerbrühe und goss ca. 100 ml Sahne dazu. Nun reduzierte ich die Hitze ein wenig und gab die Koteletts nebst Ruhesaft zum Garziehen mit in die Pfanne.

Serviert habe ich das Fleisch mit frischem Gratin aus erdigen Kartoffeln. Dazu kochte ich die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in einer mit Salz, Muskatnuss und 1 gepressten Knoblauchzehe gewürzten Sahne-Milch-Mischung (1:2). Nach 10-minütiger Kochzeit kamen die Kartoffeln in einer Auflaufform für ca. 45 Minuten bei 180° C in den Ofen.



Diese feine Schweinerei war sowohl in kleiner Vorgeschmack auf den Herbst, als auch ein guter Start in einen schönen Urlaub in der Normandie.

Liebe Andrea,

erst kürzlich lief mir wieder mal eine große Tüte frischer Spinat über den Weg. Ungekocht flößt mir das Spinat-Volumen immer wieder gehörigen Respekt ein. Nach dem Kochen bzw. bereits nach dem Blanchieren reibe ich mir ob des im Vergleich zu vorher mickrigen Ergebnisses verwundert die Augen.

Diesmal habe ich den Spinat als Geschmacks- und Farbverstärker eingesetzt, bei meinem

Grünen Kartoffelgratin

Dazu habe ich einen kompletten Beutel mit 500 g frischem Spinat nach dem Waschen portionsweise blanchiert und sanft ausgedrückt, 2 Handvoll Grünmasse blieben so übrig.

Während drei Handvoll mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser gar kochten, pürierte ich den Spinat zusammen mit ca. 1 handvoll Petersilienblättern zu einer homogenen Masse. Die gegarten Kartoffeln verarbeitete ich mit der Kartoffelpresse zu Schnee, gab die Spinatmasse, 3 Eier, 100 ml Sahne, 50 g Parmesan, frisch gemahlene Muskatnuss, ein wenig Salz sowie Pfeffer dazu und vermengte alles so lange, bis nur noch Grün zu sehen war.

In eine Auflaufform umgefüllt bekam die Kartoffel-Spinat-Mischung dann noch eine obere Schicht frisch geriebenen Parmesankäse mit Butterflöckchen drauf, bevor es für ca. 20 Minuten bei 175° C zum Fertigbacken in den Ofen ging.



Als vollwertige, geschmackige und vor allem grüne Hauptmahlzeit taugt dieser Kartoffel-Spinat-Auflauf allemal, wir hatten ihn jedoch zur Beilage degradiert und lecker Zitronenschnitzel dazu aufgefahren.

Lieber Christoph,

man nehme ein äußerst inspirierendes Kochbuch zur Hand und lasse sich von den schönen Bildern und schlichten, aber leckeren Rezepten verführen. So dachte ich. Leider war

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

nicht ganz das, was ich mir davon versprochen hatte.

2 Hähnchen von je gut 750 g habe ich außen und innen ordentlich gesalzen und gepfeffert und außerdem mit einigen Zweigen Zitronenthymian gefüllt. Die mit Küchengarn gut in Form gebrachten Mistkratzer gab ich in eine Reine, auf ein Bett aus ein paar geviertelten Kartoffeln, 3 geachtelten Tomaten, 3 Lauchzwiebeln und eben jenen 40 ungeschälten Knoblauchzehen. Ok, ich habe nicht wirklich gezählt, aber es waren VIELE! Ein paar Zweige vom Zitronenthymian, 2 frische Lorbeerblätter sowie einige Blätter Basilikum gingen auch noch mit rein.  250 ml Gemüsebrühe und 100 ml Weißwein dienten als Basis für den Sud. Die Form wanderte dann für anderthalb Stunden in den 200 °C heißen Ofen. Und zum Schluss habe ich noch mal kurz den Grill draufgehalten, auf dass die Hühner ein wenig Farbe bekommen sollten.

Was soll ich sagen? Das Huhn war wirklich richtig lecker. Aber die Kartoffeln waren trotz der schier endlosen Zeit im Sud noch nicht gar und mussten daher leider das Spielfeld verlassen. Der Sud selber war ok, aber die nun pastösen Knoblauchzehen haben mir auch auf frischem Baguette nicht geschmeckt. Die, die beim Zerteilen versehentlich ihre Schale hergeben mussten, die waren lecker. Hätten aber in der Menge sicher dafür gesorgt, dass man drei Wochen nicht unter die Leute hätte gehen können, ohne wegen olfaktorischer Grausamkeit belangt zu werden. Schade. Aber wenigstens haben wir nach langer Zeit wieder einmal analog gekocht.

Lieber Christoph,

immer wieder gern übe ich mich in der Vewertung von Resten. Vom Spargelgelage am Wochenende war noch einiges an Kartoffeln übrig und ich zauberte daraus, gepimpt mit einigen frischen Zutaten, eine leckere

spanische Tortilla

2 Handvoll gekochte Kartoffeln vom Vortag, diese in kleine Würfel geschnitten, habe ich in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei großer Hitze gebraten, so dass sie ein wenig Farbe annahmen. Dann habe ich sie beiseite gestellt und 150 g Flusskrebse (einer für mich, einer für die Katze, einer für mich usw.) zusammen mit 2 grob gehackten Knoblauchzehen in der Pfanne bei ebenfalls großer Hitze kurz angebraten. Die Krebse gesellten sich sodann zu den Kartoffeln in die Warteschleife.

2 in Ringe geschnittene Schalotten und 1/2 gewürfelte Fleischtomate (die ganz einsam im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartete) wanderten dann in die Pfanne, die nun nicht mehr ganz so heiß war. Sobald das getan war, gab ich die Kartoffeln und die Krebse wieder zurück in die warme Pfanne und gab 4 verklepperte Eier dazu, die ich mit ordentlich Salz, Pfeffer, etwas rosenscharfem Paprika und ein paar Schnittlauchröllchen verfeinert hatte.

Das Ganze darf dann in der Pfanne auf mittlerer Hitze stocken, am besten mit einem Deckel obendrauf. Nach einigen Minuten darf man sich mutig an das Tortilla-Wendemanöver wagen: Tortilla auf den Deckel gleiten lassen, Pfanne in die eine Hand, Tortilladeckel in die andere und das ganze mit Schmackes umdrehen und wieder in die Pfanne bringen. (Wer das ohne Unfall und große Sauerei schafft, darf sich einen Preis abholen). Nach weiteren wenigen Minuten, wenn alles schön gestockt ist, kann’s losgehen mit der Schlemmerei.

Eine ziemlich gute Gelegenheit, sich ein wenig südliche Sonne in unsere derzeit herrschende Eiseskälte zu zaubern!

Frühling lässt sein blaues Band usw.

Lieber Christoph,

die Temperaturen lassen zwar noch zu wünschen übrig, aber in den Läden und auf den Märkten macht sich der Frühling doch schon langsam breit. Ich sag nur Spargel, und die ersten Erdbeeren sieht man auch schon hier und dort …

Da ich aber noch nicht dazu gekommen bin, den ersten deutschen Spargel zuzubereiten, muss vorerst ein anderes Frühlingsgericht herhalten, und zwar

Frankfurter Grüne Soße

Zum Glück gibt es die dazu nötigen Kräuter auch hierzulande im fertig zusammengestellten Paket zu kaufen. Mindestens sieben Kräuter gehören in den Frühjahrsklassiker, krause Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Kresse und Schnittlauch. Ich erstand also ein solches Packerl auf dem Biomarkt, doch beim Rupfen der Kräuter – oh Sakrileg – sah ich, dass man statt der Kresse Rucola dort hineingepackt hatte. Nun ja, wir sind ja nicht in Frankfurt, Rucola ist auch leicht scharf, also was soll’s.

Das Kräuterbündel habe ich – wie gesagt – gerupft und von den groben Stielen befreit. Die „größeren“ Teile – Schnittlauch, Rucola und Sauerampfer – habe ich direkt gehackt. Dann noch mal alles zusammen ordentlich mit dem Messer bearbeitet und beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich 3 große Bio-Eier hart gekocht und abkühlen lassen. 200 g Schmand und 200 g saure Sahne habe ich verrührt und mit etwas Feigensenf, Salz und Pfeffer gewürzt. Die abgekühlten Eier habe ich vom Dotter befreit und diesen in die Milchsachen gerührt. Das Weiße vom Ei habe ich gehackt und ebenfalls untergerührt. Und dann natürlich alles mit den Kräutern vermischt.

Und das war’s schon, die „grie Sooß“ ist fertig. Das Ganze wird morgen – schön durchgezogen – zu gekochten Kartoffeln serviert, passt aber auch gut zum Spargel. Zumindest habe ich mir das von erfahrenen Hessen sagen lassen.

Liebe Andrea,

je länger der Winter dauert, desto sehnsüchtiger erwarte ich die Zeitumstellung, die Sonne, das Meer… Um die Wartezeit bis dahin zu überbrücken, nutze ich immer wieder kulinarische Kurztrips in südliche Regionen. Das verkürzt die Wartezeit, macht Appetit auf mehr und lässt sich – mehr oder weniger – im Handumdrehen realisieren.

Diesmal stand Portugal auf dem Reise- und Speiseplan. Und wer einmal in Portugal war, der weiß, dass es dort neben reichlich Küstenkilometern vor allem eins gibt:

Frische Sardinen

Diese werden im halben Dutzend an nahezu jeder Ecke angeboten, idealerweise auf Holzkohle gegrillt, und schmecken für mich absolut nach dem Land der ehemals großen Seefahrernation.

Eine vor Ort häufig servierte Beilage sind die im Ofen auf Meersalz gegarten, ungeschälten Kartoffeln. Und da es für den Outdoor-Grill momentan dann doch noch zu unsommerlich war, kamen die Fische diesmal mit den Erdäpfeln in den Ofen.

Die geschuppten und ausgenommenen Sardinen habe ich lediglich mit Olivenöl eingepinselt, mit Meersalz bestreut und Thymian gewürzt. Nachdem die mit ein wenig Öl beträufelten Kartoffeln schon 45 Minuten im 180° C heißen Ofen auf ihrem Salzbett verbracht hatten, kam die Reine mit den Fischen auf dem Rost darüber – und der Oberhitze-Grill dürfte sein bestes geben. Nach knapp 10 Minuten waren die Fische oben knusprig und innen gar. Dazu gab’s dann ein ganz unspektakuläres Zucchinigemüse, für das ich erst Zwiebeln anschwitzte, die Zucchini in Stücken dazu gab und alles mit ein wenig Brühe und frischen Thymianzweigen garziehen ließ.

Mit dem passenden Weißwein – eisgekühlt – dazu hörte ich dann spätestens am Tisch die Wellen aus den Weiten des Atlantiks an die portugiesische Küste rollen.

Liebe Andrea,

wie wäre dieser Samstag wohl verlaufen, wenn ich nicht zum Briefkasten gegangen wäre. Und wenn dort nicht Post aus Frankreich drin gewesen wäre. Hätte, hätte, Fahrradkette! So hielt ich ein kleines feines Büchlein mit 30 Rezepten vom französischen Senfhersteller Amora in den Händen, das mir unsere liebe Freundin Mélisande hat zukommen lassen. An Inspiration kurz vor dem Wochenendkauf mangelte es nach kurzem Blättern also nicht (mehr). Und so gab es, in Anlehnung an das Originalrezept, ein schmackhaftes

Ofen-Senf-Huhn

Vor allem trug die angegebene Vorbereitungszeit von 15 Minuten dazu bei, sich heute einmal dieses Rezeptes anzunehmen – ich blieb jedoch deutlich unter der Zeitvorgabe, denn anstatt eines kompletten Hühnervogels bekam ich diesen nur noch in Einzelteilen. So also bettete ich in einem Bräter 5 Hühnerkeulen und 6 halbierte Hühnerbrüste auf 5 Kartoffeln, 3 Karotten und 2 dicken Scheiben Knollensellerie. Das Gemüse war allesamt geschält und grob gewürfelt, mit Meersalz und Pfeffer gewürzt und in 3 El Olivenöl gewendet. Ein paar Zweige Thymian und Lorbeerblätter komplettierten die Würzung. Die auf’s Gemüse geschichteten Hühnerteile würzte ich lediglich mit groben Meersalz und schob den offenen Bräter für 30 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. In der Zwischenzeit bereitete ich aus 250 ml Hühnerbrühe (Instant) und 5 EL Amora-Senf eine Senf-Marinade, mit der ich fortan viertelstündlich das Hühnerfleisch bei 180° C beträufelte. Nach insgesamt 1,5 Stunden Garzeit war das Fleisch außen knusprig, innen zart und das Gemüse gar.

Auf dem Teller brauchte es dann nur noch ein wenig frisch gemahlenen Pfeffers. Es schmeckte ausgezeichnet und einmal mehr war der Beweis erbracht, dass ein gutes Huhn gar nicht viel Zutuns bedarf.

Lieber Christoph,

Schwein kommt bei uns ganz selten auf den Teller, und ich glaube, dass die wenigsten Artikel in unserem kleinen Blog das Tag „Schwein“ enthalten. Warum? Ich mag Schweinefleisch seit längerer Zeit nicht mehr so gerne, auch ein ordentlich gebratenes Kotelett kann mich nicht mehr hinter dem Ofen hervorlocken.

Manchmal jedoch packt es mich. Und angesichts des schwindenden Winters und des sich zeitweise zart andeutenden Frühlings hatte ich Lust auf etwas Gegrilltes. Was kann es da besseres geben als

Spareribs

Für uns drei kaufte ich 1 Kilo Spareribs, drei Stücke, die ich – da tiefgefroren – von der Metzgersfrau einmal durch die Bandsäge jagen ließ. In dem wirklich schönen Kochbuch Von Markt und Metzger fand ich ein Rezept für eine Marinade, das ich ein wenig an das anpasste, was im Haus war.

Ich verrührte den Saft von 1 Zitrone mit einem Schuss Essig, 2 EL Honig, 1 EL Senf und 2 EL Tomatenmark. Dazu kamen 4 EL Olivenöl. Da die Zutaten sich nicht so wirklich vermischen lassen wollten, gab ich noch einen Schuss Tomatenketchup dazu, damit ging’s besser. Die Blättchen von 2 Zweigen Thymian kamen noch dazu, sowie 1 fein gehackte Schalotte und 1 gepresste Knoblauchzehe.

In einem anderen Rezept steht, man möge die Faszie auf der Unterseite der Rippchen entfernen. Ich stellte jedoch schnell fest, dass dies eine Arbeit für jemanden ist, der Vater und Mutter erschlagen hat, also ließ ich es bleiben. Die inzwischen aufgetauten Rippchen habe ich, nachdem ich sie gesalzen und gepfeffert hatte, auf beiden Seiten mit der Marinade eingepinselt und für ca. 30 Minuten beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich Kartoffeln ungeschält in Achtel geschnitten und diese in 2 EL Olivenöl, vermischt mit Salz und edelsüßem Paprika gewendet.

Den Backofen habe ich auf 220 °C Umluft vorgeheizt und eine mit Wasser gefüllte Reine auf den Ofenboden gestellt. Kartoffeln und Rippchen kamen jeweils auf einem Blech hinein und schmorten für ca. 30 Minuten. Am Schluss der Backzeit habe ich den Grill auf 250 °C für ca. 3 Minuten auf die Rippchen losgelassen, so dass sie oben schön knusprig wurden.

Heraus kam ein köstlicher Knabberspaß, den man am besten mit den Fingern isst, und ich konnte die Kinder so gerade noch davon abhalten, die abgenagten Knochen wie die alten Rittersleut hinter sich zu werfen.

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für ein ganzes Huhn. Für einen ausgewachsenen Fleischhahn um genau zu sein. Denn bei der Inspiration für die Wochenendeinkäufe stolperte ich über das Rezept für

Brathähnchen mit Chicorée und Kartoffeln

Das recht bittere Gemüse findet sich doch recht selten auf unserer Speisekarte, geschweige denn auf unserer Kaffeetafel wieder. Zeit also für ein neues Experiment. Und so begab sich unser Huhn – rein geschmacklich gesehen – auf die Reise ins französisch-belgische Grenzgebiet.

Den Fleischhahn von ca. 1,7 kg habe ich erst einmal mit einer Würzpaste inmassiert. Diese Paste bestand aus 3 Knoblauchzehen, Meersalz, Thymian, Pfeffer, Koriandersamen und Olivenöl, alles im Mörser geschmeidig gemacht. In das Innere des Vogels kamen neben der restlichen Paste dann noch 4 Knoblauchzehen, ungeschält und leicht angedrückt, Thymianzweige sowie 1 Zitrone. Die Zitrone habe ich geviertelt und die einzelnen Teile vor dem Verfüllen mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Verschlossen habe ich das Geflügel locker mit einem Zahnstocher.
Für den ersten Bratengang bei 180° C kam das Brathähnchen für 20 Minuten seitlich in einem Bräter liegend auf ein unteres Ofengitter.

Währenddessen kochte ich ca. 10 Kartoffeln, festkochend und ungeschält, in mit 1 TL Zucker ergänztem Salzwasser. Das Brathähnchen drehte ich im zweiten Bratengang auf die andere Seite und umlegte es mit den halbroh gekochten Kartoffeln. Nach weiteren 20 Minuten kam der Vogel dann mit der Brust nach oben für weitere 30 Minuten ins Ofenrohr.

15 Minuten vor Garzeitende schob ich in 3 Chicorée-Dolden, in einzelne Blätter aufgeteilt und mit Butterflöcken besetzt, in einer Reine oben in den Ofen. Das Gemüse wurde so weich(er) und wellte sich leicht. Zu guterl Letzt deckte ich Chicorée, Kartoffeln und Brathahn mit Alufolie ab, löschte den Bratensatz aus dem Bräter mit einem Glas Weisswein und kochte alles mit ein wenig Hühnerbrühe bei großer Flamme kräftig ein.



Die Sauce über dem zarten Geflügelfleisch, die Kombination mit dem zartbitteren Gemüse und die lecker Ofenkartoffeln – das war alles in allem mal wieder ein gelungenes Experiment und ein schöner Wochenendtrip.