Tag-Archiv für » Gemüsebrühe «

Nürnberg meets Leipzig

Samstag, 7. Januar 2017 15:39

Liebe Andrea,

hin und wieder entdecke ich in den Untiefen des Kühlschranks, dass das Kühlschrank-Licht gar nicht kaputt ist. Kurz: Ein mit viel zu viel Vorräten vollgestopfter Kühlschrank braucht in regelmäßigen Abständen eine Expedition in die kühlen Tiefen und fördert die eine oder andere Änderung des Speiseplans hervor. Erst kürzlich fand ich einen 12er-Pack Nürnberger Würstchen, deren MHD immerhin noch nicht abgelaufen war und die sich somit als spontanes Abendessen anboten. Aber schon wieder mit Kartoffelstampf und ordentlich Senf (so mag ich die Würstchen eigentlich am liebsten) hatte ich diesmal keine Lust. Beim Blick ins Gemüsefach drängten sich dann noch ein paar Karotten auf – und so stand schon kurze Zeit später

Nürnberger Wurst-Gulasch

auf dem Tisch. Man könnte es auch Nürnberger Allerlei nennen, aber im Leipziger Original ist dann noch mehr Gemüse drin als in meiner fränkischen Variante.

Zuerst einmal schwitzte ich in einer Pfanne mit Olivenöl 12 Nürnberger Würstchen an, die ich vorher jeweils in drei Teile geschnitten hatte. Nachdem die Würstchen den von mir gewünschten Bräunungsgrad erreicht hatten, nahm ich die Wurststücke aus der Pfanne und gab das Gemüse ins Bratfett: 1 Zwiebel, kleingehackt, 2 Möhren, die ich nach dem Schälen erst längs geviertelt und dann in kleine Stücke geschnitten hatte, sowie 3 Kartoffeln, geschält, in drei Scheiben geschnitten und diese gewürfelt.

Nach kurzem Rühren und Braten streute ich 1 EL Mehl ein, vermengte den Pfanneninhalt und goss 0,5 l Gemüsebrühe dazu. Bevor ich den Deckel auflegte und alles bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten schmurgeln liess, rührte ich noch 1 EL Senf dazu.



Nachdem das Gemüse gargekocht war, gab ich die Wurststücke zum Wiederaufwärmen in die Pfanne und schmeckte mit Pfeffer ab. Zum Servieren und Garnieren streute ich noch frisch gehackte Petersilie darüber und sass dann vor einem Teller Allerlei, der sogar den kleinen Mitessern des Hauses ganz besonders mundete.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

So ein Käse – zum Dahinschmelzen

Samstag, 3. Januar 2015 11:19

Liebe Andrea,

zunächst einmal möchte ich Dir für ein weiteres äußerst schmackhaftes Jahr in unserer Analogen Küche danken. Und dann natürlich wünsche ich auch Dir sowie all unseren treuen und hochgeschätzten Mitleserinnen und Mitlesern Glück, Gesundheit und viele leckere Gerichte für 2015!

Wir haben den Jahreswechsel im kleineren Kreise begangen und ich habe mich an meinem ersten selbstgemachten, richtigen

Käsefondue mit allem Pipapo

versucht. Das fing an bei der Materialbeschaffung (Caquelon, Rechaud und Käsefonduegabeln mit 3 Zacken) und endete bei obligaten Kischwasser. Dazwischen lag viel Reiberei, Rührerei, Tunkerei und vor allem Genießerei.

Wegen der minderjährigen Mitesserin verzichtete ich beim Anrühren der Grundmasse auf jeglichen Wein und Schnaps. In verschiedenen Rezeptquellen hatte ich im Vorfeld gelesen, dass der Käse zum ordentlichen Schmelzen bzw. Spalten Säure braucht, die steuerte ich durch frisch gepressten Zitronensaft zu.

Meine Basis bestand aus Gemüsebrühe. Für einen Durchgang mit ca. 400 g Käse nahm ich gut 400 ml Brühe, die ich in dem Caquelon auf dem Herd erhitzte. Nicht jedoch, ohne den Innenboden des Caquelons vorher mit einer halbierten Knoblauchzehe gründlich ausgerieben zu haben. In die Brühe gab ich ich dann den Käse sowie 3 TL Zitronensaft und 1 TL Maisstärke. Beim Käse hat man quasi freie Wahl und entscheidet sich idealerweise für einen kräftigeren und einen sanfteren Vertreter seiner Zunft. Meine Wahl fiel auf Gruyère und Emmentaler, jeweils zu gleichen Teilen, fein gehobelt.

Den Käse lässt man nun in der Brühe (oder wenn man ihn doch genommen hat: im trockenen Weißwein) langsam und unter stetem 8er-Rühren schmelzen. Die „rührende 8“ hat sich wohl auch schon in anderen Caquelons als idealer Rührweg im Topf bewährt. Und gerührt wird erst einmal viel und lang. Am Ende wird man von einer nahezu homogenen Masse belohnt, die sich nach dem Stellungswechsel vom Herd zum Tisch mit Rechaud, geschmeidig um die Brotwürfel schmiegt. Dem Verlust von Brotwürfeln beugen die dreizackigen Fonduegabeln eigentlich gut vor, sodass auch daher das seit meinen Kindheitstagen mit großer Begeisterung verfolgte Ritual zu dem Besuch von Asterix bei den Schweizern gänzlich ohne Gewicht beschwert ins Wasser fiel.



Die wesentliche Reduktion auf Brot und Käse haben wir ergänzt durch frisch gekochte Pellkartoffeln, Mixed Pickles inklusive Cornichons sowie viel und gutem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Als Getränk zum Fondue übrigens wird einem von nahezu jedem Schweizer schwarzer Tee oder zumindest stilles Wasser empfohlen. Und vor allem den Tee finde ich eine gute Ergänzung zum Essen. Vorher und nachher kann und sollte man sich aber gerne den ein oder anderen Tropfen (weißweinig bis höherprozentig) schmecken lassen. Und dann gibt es ja noch sooo viel andere Käsekombinationen, die alle einmal ausprobiert werden wollen…

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0) | Autor:

Suppe (1): Die Guten ins Töpfchen…

Montag, 8. November 2010 20:40

Lieber Christoph,

jetzt, wo die kalte Jahreszeit naht, es früh dunkel wird und man sich auf zu Hause freut, weil man dort die Heizung aufdrehen kann, ist genau die richtige Zeit für wärmende Suppen.

Eine Maiscremesuppe sollte es werden.

Dafür habe ich eine Schalotte in Ringe geschnitten und in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kam eine feingehackte Knoblauchzehe.

Zwei Dosen Zuckermais – ein paar Körner legt man beiseite – kommen dazu sowie 500 g gewürfelte Kartoffeln. In einem guten Liter Gemüsebrühe kocht das ganze dann so lange, bis die Kartoffeln weich sind.

Wenn es soweit ist, wird die Suppe püriert. Um später keinerlei Hülsen oder sonstige Stücke in der Suppe zu haben, streicht man sie durch ein Haarsieb (darauf musste ich mangels Zeit und großem Appetit der Menschen am Esstisch verzichten.) Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Schließlich gibt man eine Handvoll Maiskörner auf die Suppe und Würfel von im Dämpfeinsatz über Gemüsebrühe gegarter Hähnchenbrust.


Cayennepfeffer oder Chilipulver habe ich immer noch nicht im Haus, muss ich aber dringend besorgen. So war die Suppe nämlich leider etwas fade. Aber trotzdem lecker!

Eine peppige Aufwertung erfuhr die Suppe allerdings am nächsten Tag. Ich kaufte beim Gemüsetürken Suçuk, diese fantastisch würzige Wurst, und gab sie in Würfeln zur Suppe. Diese Kombination aus süßlicher Suppe und der sehr pikanten Wurst war dann sehr aromatisch und lecker.

Alternativ kann man die Suppe asiatisch anhauchen, indem man einen EL Currypaste im Topf anschwitzt und dann weitermacht wie oben. Stücke von frischer Ananas passen dann ebenso gut dazu wie angebratenes Hackfleisch.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (2) | Autor: