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All in one – Pasta, meine Pasta (44)

Sonntag, 2. Februar 2020 14:42

Liebe Andrea,

kulinarisch gesehen bin ich in vielerlei Hinsicht wahrscheinlich ein Spießer. Nicht, dass ich mich nicht an ein neues Gericht wagen würde, aber dem ein oder andern Hype um neue Ernährungsgewohnheiten oder jedweden angesagten Kochtrends stehe ich tendenziell immer erst einmal etwas skeptisch gegenüber. Die

One-Pot-Pasta

ist eines dieser Phänomene. Permanent geistert dazu immer etwas durch meine Timeline auf den unterschiedlichen Kanälen, begeistert davon war ich bislang jedoch nicht. Zugegeben: Praktisch erscheint die Vorstellung ja durchaus, alles in einen Topf zu werfen und dann nach wenig Kochzeit (und deutlich weniger Abwasch bei Töpfen & Co.) ein schmackhaftes Gericht zu bekommen. Es verhält sich dabei wie mit den Notfallinstruktionen bei jedwedem Gerät, das immer funktioniert – es ist es gut zu wissen, dass „da“ irgendwas in der Not helfen könnte, aber man braucht es eigentlich nie.
Nun, der Notfall trat dieser Tage ein!

An einem allzu stressigen Tag lief am Vormittag ungefähr so gut wie alles aus dem terminlich geplanten Ruder. Und dann war auch nur noch ein sehr kleines Zeitfenster verfügbar, um etwas zu mittag zu kochen. Am Tag vorher hatte ich online einmal mehr das Rezept einer One-Pot-Pasta gelesen. Ich meine: Man liest im Flieger ja auch hin und wieder das Blatt mit den Evakuierungsmassnahmen für den Fall des Falles, lehnt sich danach aber in aller Regel entspannt zurück und ist froh, dass man damit nix weiter zu tun zu hat. Nun, jetzt also befand ich mich im Sturzflug – und los ging’s!

Während ich die 500 g Rinderhack (Gut, wenn man vorgesorgt hat – die Rettungsweste befindet sich unter dem Sitz!) in einer Pfanne bei hoher Hitze Farbe annehmen ließ, schnibbelte ich 2 rote Paprika in kleine Stücke und schnitt 1 Lauchstange in feine Streifen. (Tischchen hochklappen, Sitz in aufrechte Position bringen). Nachdem ich 2 EL Tomatenmark mit dem Fleisch kurz angeröstet hatte, gab ich das Gemüse dazu, würzte mit 1 TL Zucker sowie 1 EL Paprikapulver (rosenscharf), goss 1 l Gemüsebrühe an und gab 500 g Röhrchennudeln dazu. Kommen hier bald die Sauerstoffmasken aus der Decke!? Einmal kurz umrühren und bei mittlerer Hitze knapp 10 Minuten vor sich hinblubbern lassen. Sollte man nun den Markierungen auf dem Fußboden folgen? Abschließend noch mit 100 ml Creme Fraiche abrunden (Mayday, das Zeug ist trotz weit entferntem MHD um! Schnell eine Alternative: 100 g Frischkäse). Tower? Alles roger, wir können durchstarten!

Schneller als ich es für möglich gehalten hätte, stand dann nach erstaunlich kurzer Zeit ein veritables Essen auf dem Tisch. Ohne das ganzen Notfallbrimborium werde ich vielleicht in einem Moment der Muße eine erneute Notfallübung abhalten und dann ohne Zeitstress eine One-Pot-Pasta zubereiten. Man sollte sich eben doch hin und wieder kulinarischen Trends gegenüber öffnen…

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Brühe beats Mayonnaise

Freitag, 31. Januar 2020 18:07

Liebe Andrea,

als ich noch in Köln wohnte, war es für mich eine Selbstverständlichkeit, dass Mayonnaise ein Hauptbestandteil von Kartoffelsalat war. Die gehörte einfach dazu, das gehörte sich so, basta. Etwas anderes kannte ich auch gar nicht.

Derart blauäugig (und felsenfest davon überzeugt, dass der Mayonnaise-Kartoffelsalat das Mass aller Dinge ist), liess ich mich Jahre später in Frankfurt auf einen Kartoffelsalat-Wettbewerb ein. Mein Kontrahent: ein schwäbischer Koch, der mir irgendwas von einer mayonnaisefreien Variante mit Brühe erzählte. Das Ergebnis: eindeutig. Ich fühlte mich zwar vorab als sicherer Sieger – und ging doch geläutert und eines deutlich besseren belehrt aus diesem diesem kulinarischen Wettstreit nach Hause. Denn der

Kartoffelsalat mit Brühe

schmeckt nicht nur richtig gut, er ist mir mittlerweile so viel lieber als die weitaus mächtigere Variante mit Mayo. Zeit also, dem lieben Achim und allen Schwaben mit Hang zu gutem Kartoffelsalat diesen Küchenmonolog zu widmen!

Von den abertausenden Möglichkeiten, Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zuzubereiten ist mir diese eine der liebsten:
Zunächst einmal schäle ich ausreichend Kartoffeln und schneide diese in nicht zu dünne Scheiben. Eine festkochende Sorte ist hier sicher eine gute Wahl, wenn man später kein verkapptes Kartoffelpüree mit Essig servieren mag.

Während die Kartoffeln garen, würfele ich 2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel kleinst à la brunoise. Die Zwiebelwürfel gebe ich zusammen mit 1 EL Senf (gerne scharf) sowie 3 EL Rotweinessig und 2 EL weißen Balsamico in eine Schüssel. Bis zu Kartoffeln gar sind, nehmen Essig und Senf den Zwiebel- bzw. Schalottenwürfel etwas Schärfe.

Die abgegossenen Kartoffeln gebe ich danach direkt in die Schale mit der Zwiebel-Essig-Marinade und lasse alles ein paar Minuten abkühlen (und die Zwiebelwürfel dadurch etwas garen, was sie noch milder macht). Zwischenzeitlich schneide ich 3-5 Gewürzgurken in feine Scheiben und gebe diese dann zusammen mit einer generösen Handvoll frisch gehackter Petersilie und/oder Schnittlauch sowie 3 EL Öl (besser ein neutrales Öl statt Olivenöl), ein wenig Gurkenwasser und etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe zu den Kartoffeln.

Nun folgt ein permanentes Umrühren und weiteres Brühe-Hinzufügen. So lange, bis der komplette Salat eine zufriedenstellende Schlotzigkeit erreicht hat. Und dann ist sie auch schon fertig, diese mir mittlerweile so lieb gewonnene Kartoffelsalat-Variante, zu der man – egal wie zubereitet – in Good old Kölle immer noch sagt: Ääpeschloot.
Solo oder in Kombination mit Frankfurtern Rindswürstchen oder paniertem Fischfilet ist dieser Kartoffelsalat einfach nur lecker!

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Reiskörner mit Pilzscheiben

Mittwoch, 7. August 2019 17:56

Liebe Andrea,

ich bin immer wieder bass erstaunt, dass so manches Gericht meiner heutigen Standardküche in früheren Jahren so gar nicht auf meinem Speiseplan stand. Risotto ist so ein Fall. Dabei ist das Risotto eines jener Gerichte, das sich – durch vorausschauende Vorratshaltung den Nudeln gleich – immer wieder aus dem Stand heraus zubereiten lässt. Mit ein paar frischen Zutaten kommt hier ebenfalls wie bei den Nudeln eigentlich nie kulinarische Langeweile auf.
Im vorliegenden Fall sorgten beim

Risotto ai funghi

Stein-Champignons für geschmackliche Abwechslung beim Risotto-Einerlei. Dazu habe ich 300 g braune Champignons in dünne Scheiben geschnitten, mit ein wenig Olivenöl in einer Pfanne scharf angebraten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone gewürzt.

Parallel dazu habe ich 1 rote Zwiebel kleingeschnitten und in 1 EL Butter sowie 1 EL Olivenöl sanft angeschwitzt. Nachdem die Zwiebelwürfel glasig waren, gab ich 300 g Risottoreis dazu und rührte ihn solange im Topf umher, bis alle Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen waren. Dann löschte ich mit 100 ml Weisswein ab und lies diesen nahezu verkochen. Es folgte der risotto-übliche Standard: 1 l Gemüsebrühe kellenweise zum Reis geben, rühren und bei mittlerer Flamme die Flüssigkeit ein- bzw. verkochen lassen. Wichtig dabei ist eigentlich nur, darauf zu achten, dass der Reis nicht am Topfboden ansetzt. Die Gemüsebrühe hatte ich mit nachhaltig hergestellten Instantwürfeln hergestellt und mit ein paar Fäden Safran veredelt.

Zwischendurch gab ich auch die gebratenen Pilze zum Reis und behielt lediglich ein paar wenige Pilzscheiben zu späteren Dekozwecken zurück.

Nach weniger als 20 Minuten Kellerei, Rührerei und Einkocherei war der die Brühe aufgebraucht und der Risottoreis so, wie er sein soll: Weichgekocht mit feinem Biss im Kern. Vor dem Servieren rührte ich noch 1 EL Butter, 3 EL frisch gehackte Petersilie sowie 50 g fein geriebenen Parmensankäse unter das Risotto und schmeckte final mit Meersalz, dem Saft von 1/2 Zitrone sowie den Zesten der mittlerweile aufgebrauchten Zitrone ab. Auf den Tellern, es gab 3 davon, kamen dann noch meine Dekopilze zum Einsatz.
Und dann war es auch schon fertig und lecker, die neueste Risotto-Kreation aus der Monologen Küche.

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Nürnberg meets Leipzig

Samstag, 7. Januar 2017 15:39

Liebe Andrea,

hin und wieder entdecke ich in den Untiefen des Kühlschranks, dass das Kühlschrank-Licht gar nicht kaputt ist. Kurz: Ein mit viel zu viel Vorräten vollgestopfter Kühlschrank braucht in regelmäßigen Abständen eine Expedition in die kühlen Tiefen und fördert die eine oder andere Änderung des Speiseplans hervor. Erst kürzlich fand ich einen 12er-Pack Nürnberger Würstchen, deren MHD immerhin noch nicht abgelaufen war und die sich somit als spontanes Abendessen anboten. Aber schon wieder mit Kartoffelstampf und ordentlich Senf (so mag ich die Würstchen eigentlich am liebsten) hatte ich diesmal keine Lust. Beim Blick ins Gemüsefach drängten sich dann noch ein paar Karotten auf – und so stand schon kurze Zeit später

Nürnberger Wurst-Gulasch

auf dem Tisch. Man könnte es auch Nürnberger Allerlei nennen, aber im Leipziger Original ist dann noch mehr Gemüse drin als in meiner fränkischen Variante.

Zuerst einmal schwitzte ich in einer Pfanne mit Olivenöl 12 Nürnberger Würstchen an, die ich vorher jeweils in drei Teile geschnitten hatte. Nachdem die Würstchen den von mir gewünschten Bräunungsgrad erreicht hatten, nahm ich die Wurststücke aus der Pfanne und gab das Gemüse ins Bratfett: 1 Zwiebel, kleingehackt, 2 Möhren, die ich nach dem Schälen erst längs geviertelt und dann in kleine Stücke geschnitten hatte, sowie 3 Kartoffeln, geschält, in drei Scheiben geschnitten und diese gewürfelt.

Nach kurzem Rühren und Braten streute ich 1 EL Mehl ein, vermengte den Pfanneninhalt und goss 0,5 l Gemüsebrühe dazu. Bevor ich den Deckel auflegte und alles bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten schmurgeln liess, rührte ich noch 1 EL Senf dazu.



Nachdem das Gemüse gargekocht war, gab ich die Wurststücke zum Wiederaufwärmen in die Pfanne und schmeckte mit Pfeffer ab. Zum Servieren und Garnieren streute ich noch frisch gehackte Petersilie darüber und sass dann vor einem Teller Allerlei, der sogar den kleinen Mitessern des Hauses ganz besonders mundete.

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So ein Käse – zum Dahinschmelzen

Samstag, 3. Januar 2015 11:19

Liebe Andrea,

zunächst einmal möchte ich Dir für ein weiteres äußerst schmackhaftes Jahr in unserer Analogen Küche danken. Und dann natürlich wünsche ich auch Dir sowie all unseren treuen und hochgeschätzten Mitleserinnen und Mitlesern Glück, Gesundheit und viele leckere Gerichte für 2015!

Wir haben den Jahreswechsel im kleineren Kreise begangen und ich habe mich an meinem ersten selbstgemachten, richtigen

Käsefondue mit allem Pipapo

versucht. Das fing an bei der Materialbeschaffung (Caquelon, Rechaud und Käsefonduegabeln mit 3 Zacken) und endete bei obligaten Kischwasser. Dazwischen lag viel Reiberei, Rührerei, Tunkerei und vor allem Genießerei.

Wegen der minderjährigen Mitesserin verzichtete ich beim Anrühren der Grundmasse auf jeglichen Wein und Schnaps. In verschiedenen Rezeptquellen hatte ich im Vorfeld gelesen, dass der Käse zum ordentlichen Schmelzen bzw. Spalten Säure braucht, die steuerte ich durch frisch gepressten Zitronensaft zu.

Meine Basis bestand aus Gemüsebrühe. Für einen Durchgang mit ca. 400 g Käse nahm ich gut 400 ml Brühe, die ich in dem Caquelon auf dem Herd erhitzte. Nicht jedoch, ohne den Innenboden des Caquelons vorher mit einer halbierten Knoblauchzehe gründlich ausgerieben zu haben. In die Brühe gab ich ich dann den Käse sowie 3 TL Zitronensaft und 1 TL Maisstärke. Beim Käse hat man quasi freie Wahl und entscheidet sich idealerweise für einen kräftigeren und einen sanfteren Vertreter seiner Zunft. Meine Wahl fiel auf Gruyère und Emmentaler, jeweils zu gleichen Teilen, fein gehobelt.

Den Käse lässt man nun in der Brühe (oder wenn man ihn doch genommen hat: im trockenen Weißwein) langsam und unter stetem 8er-Rühren schmelzen. Die „rührende 8“ hat sich wohl auch schon in anderen Caquelons als idealer Rührweg im Topf bewährt. Und gerührt wird erst einmal viel und lang. Am Ende wird man von einer nahezu homogenen Masse belohnt, die sich nach dem Stellungswechsel vom Herd zum Tisch mit Rechaud, geschmeidig um die Brotwürfel schmiegt. Dem Verlust von Brotwürfeln beugen die dreizackigen Fonduegabeln eigentlich gut vor, sodass auch daher das seit meinen Kindheitstagen mit großer Begeisterung verfolgte Ritual zu dem Besuch von Asterix bei den Schweizern gänzlich ohne Gewicht beschwert ins Wasser fiel.



Die wesentliche Reduktion auf Brot und Käse haben wir ergänzt durch frisch gekochte Pellkartoffeln, Mixed Pickles inklusive Cornichons sowie viel und gutem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Als Getränk zum Fondue übrigens wird einem von nahezu jedem Schweizer schwarzer Tee oder zumindest stilles Wasser empfohlen. Und vor allem den Tee finde ich eine gute Ergänzung zum Essen. Vorher und nachher kann und sollte man sich aber gerne den ein oder anderen Tropfen (weißweinig bis höherprozentig) schmecken lassen. Und dann gibt es ja noch sooo viel andere Käsekombinationen, die alle einmal ausprobiert werden wollen…

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Suppe (1): Die Guten ins Töpfchen…

Montag, 8. November 2010 20:40

Lieber Christoph,

jetzt, wo die kalte Jahreszeit naht, es früh dunkel wird und man sich auf zu Hause freut, weil man dort die Heizung aufdrehen kann, ist genau die richtige Zeit für wärmende Suppen.

Eine Maiscremesuppe sollte es werden.

Dafür habe ich eine Schalotte in Ringe geschnitten und in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kam eine feingehackte Knoblauchzehe.

Zwei Dosen Zuckermais – ein paar Körner legt man beiseite – kommen dazu sowie 500 g gewürfelte Kartoffeln. In einem guten Liter Gemüsebrühe kocht das ganze dann so lange, bis die Kartoffeln weich sind.

Wenn es soweit ist, wird die Suppe püriert. Um später keinerlei Hülsen oder sonstige Stücke in der Suppe zu haben, streicht man sie durch ein Haarsieb (darauf musste ich mangels Zeit und großem Appetit der Menschen am Esstisch verzichten.) Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Schließlich gibt man eine Handvoll Maiskörner auf die Suppe und Würfel von im Dämpfeinsatz über Gemüsebrühe gegarter Hähnchenbrust.


Cayennepfeffer oder Chilipulver habe ich immer noch nicht im Haus, muss ich aber dringend besorgen. So war die Suppe nämlich leider etwas fade. Aber trotzdem lecker!

Eine peppige Aufwertung erfuhr die Suppe allerdings am nächsten Tag. Ich kaufte beim Gemüsetürken Suçuk, diese fantastisch würzige Wurst, und gab sie in Würfeln zur Suppe. Diese Kombination aus süßlicher Suppe und der sehr pikanten Wurst war dann sehr aromatisch und lecker.

Alternativ kann man die Suppe asiatisch anhauchen, indem man einen EL Currypaste im Topf anschwitzt und dann weitermacht wie oben. Stücke von frischer Ananas passen dann ebenso gut dazu wie angebratenes Hackfleisch.

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