Spargel from nose to tail
Samstag, 30. April 2022 12:06
Liebe Andrea,
es ist Spargelzeit. Nachdem wir die diesjährige Saison ganz klassisch angespargelt hatten (weiße Stangen, neue Kartoffeln, Sauce Hollandaise), stand nun einmal etwas Neues aus Spargel-Küche auf dem Speiseplan. Aber was heißt hier neu? Denn ein
Spargel-Risotto
dann durchaus zu den alten Klassikern der Spargelgerichte gezählt werden. Zeit, dass dies auch mal bei uns auf dem Esstisch landete. Das „neu“ dabei bestand vor allem darin, weiße und grüne Spargelstangen zu nehmen und auch die Schalen gleich mitzuverwenden. No food waste!
Denn beim Risotto braucht’s ja immer auch Brühe, meist Gemüsebrühe. Für diese Brühe habe ich 1 Zwiebel und 2 Karotten, jeweils geschält, 3 Stangen Sellerie und 2 Strünke Brokkoli (waren auch noch übrig) in grobe Stücke geteilt, mit knapp 1,5 l Wasser in einem Topf aufgesetzt und knapp 40 Minuten sanft vor sich hinsimmern lassen. Die Bonuszutat: Die Spargelenden und Spargelschalen, die beim Vorbereiten der Spargelstangen angefallen waren.
Nachdem ich die Brühe durch ein Sieb abgegossen hatte, legte ich die kleingeschnittenen Spargelstangen zum Garziehen bei kleinster Hitze in den Sud.
Parallel dazu rührte ich das Risotto an. Dazu schwitzte ich zuerst in einem hohen Topf mit 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel (kleinstgewürfelt) bei mittlerer Hitze an. Ich gab 200 g Cranaroli-Reis dazu und erhitze ihn unter Rühren kurz mit. Danach löschte ich mit 50 ml Weißwein ab und liess den Wein nahezu komplett verkochen. Es folgte das Risotto-Einerlei: Kellenweise Brühe in den Topf geben und unter gelegentlichen Rühren absorbieren lassen.
Nach knapp 20 Minuten waren der größte Teil Brühe und Risottoreis eins geworden sowie der Reis schön schlotzig. Ich zog den Topf vom Herd, rührte, frisch gerieben, 50 g Parmesan darunter und mischte die Spargelstücke aus der restlichen Brühe mit dazu. Ein finales Abschmecken mit Salz rundete das Gericht ab. Risotto und Spargel – das passt ganz hervorragend zusammen!