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Exkursion ins Heilige Ländle

Montag, 28. März 2011 8:33

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG.

Liebe Andrea,

nachdem uns die letzte Küchenanalogie in die Dönerbude um die Ecke führte, stand für den nächsten Küchenmonolog eine nicht minder exotische Reise auf dem Speiseplan:

Käsespätzle mit geschmälzten Zwiebeln

Wenn wir uns schon an die türkische Küche wagen, können wir beim kulinarischen Blick über den Tellerrand auch ruhig einmal den Spätzle-Äquator überschreiten. Da jeder Schwaben-Haushalt über mindestens drei Spätzle-Rezepte verfügt, ist es einerseits schwierig, ein Patentrezept für Spätzle zu finden. Andererseits wird so der „Freestyle“ in der Küche gefördert – und das kommt mir doch sehr entgegen.

Der Teig also ist der heilige Gral, den es zu entschlüsseln gilt. Ich habe mit 4 Eiern, ca. 220 g Mehl und 1 TL Salz eine gute Mischung gefunden, die ich per Hand und einem Holzlöffel zu einer geschmeidigen Masse gerührt habe. Wenn ich mich schon als Nicht-Schwabe an ein Nationalgericht begebe, wollte ich es mir jedoch nicht auch noch anmaßen, die Spätzle vom Brett zu schaben. Ich habe mich lieber für einen handelsüblichen Spätzle-Hobel entschieden, mit dem der Teig ohne großen Aufwand in den darunter liegenden Topf mit kochendem Salzwasser gehobelt wird. Die so entstehenden Knopf-Spätzle schwimmen nach kurzer Kochzeit an der Oberfläche, können mit einer Schaumkelle prima entnommen, in einer Schüssel mit Wasser kurz zwischengelagert und dann abgegossen werden.

Zur Weiterverarbeitung habe ich eine Auflaufform eingefettet und dann schichtweise Spätzle – mit ein wenig Brühe benetzt und mit Pfeffer gewürzt – und geriebenen Emmentaler eingebettet. Die insgesamt dritte Lage habe ich mit Käse abgeschlossen und die Form für ca. 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen geschoben.

Während aus den Spätzle nun Käsespätzle werden ist Zeit genug für zwei elementare Beilagen: geschmälzte Zwiebeln und Salat. Für die Zwiebeln habe ich 5-6 Zwiebeln geschält, halbiert, in Ringe geschnitten und mit 50 g Butter bei 3/4-Temperatur in der Pfanne zubereitet; halb geröstet, nicht zu glasig, nicht zu schwarz.

Auf den Tellern habe ich dann die Käsespätzle mit den Zwiebeln samt Butter und frischem Schnittlauch vereint. Den Feldsalat habe ich mit einer Walnussessig-Vinaigrette versehen. Die Menge der Vinaigrette kann man ruhig großzügig anlegen, da diese auch prima zu den Spätzle schmeckt.

Zu Tisch gab’s dann ein frohes „An Guada!“ und einen trockenen Rotwein. Und auf die Frage nach einem Nachschlag hallte mir dann noch ein „Ha, i hen mi net noi sage here!“ durch den Kopf …

Thema: Monologe Küche | Kommentare (12) | Autor:

Man nehme: Eine Liste …

Mittwoch, 2. März 2011 14:29

Lieber Christoph.

als wir vor gut einem Jahr angefangen haben, analog zu kochen, hat noch niemand an ein Blog gedacht. Dann haben wir mit professioneller Hilfe eins ins Leben gerufen und heute schreiben wir schon den einhundertsten Beitrag. Einhundert Mal gut gegessen, einhundert Mal gejubelt und geflucht und einhundert Mal lauwarmes Essen gehabt, weil ja noch Fotos gemacht werden mussten. Toll!

Zufall oder nicht – dieser einhundertste Beitrag ist etwas ganz besonderes, weil wir Biggis Idee aufgegriffen haben: Unsere Leser sollten auf unserer Facebook-Seite Zutatenlisten vorschlagen, nach denen wir etwas kochen. Angelas Liste hat das Rennen gemacht, und so durften wir uns die Köpfe darüber zerbrechen, was man aus

Dorade oder ähnlichem Fisch, Cherrytomaten, Feldsalat, Fenchel, Avocado, Möhren Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebeln, Parmesan, Senf, Ananas, Orangen, Granatapfel, Sahne, Honig und Baguette

zaubern könnte. Natürlich war es erlaubt, eine Grundausstattung zu benutzen, das Hinzufügen von „richtigen“ Zutaten war jedoch verboten (dafür aber das Weglassen erlaubt).

Liebe Andrea,

unser 100. Blog-Eintrag sollte etwas Besonders werden. Und er ist etwas Besonderes geworden. Nicht, dass wir mittlerweile uninspiriert geworden wären, nach 99 vorangegangenen mehr oder weniger intensiven Kochorgien. Aber eine Zutatenliste „von außerhalb“ – an dieser Stelle vielen Dank Angela – als Inspiration für die Analoge Kocherei versprach doch noch einmal neue Spannung. Und, soviel sei an dieser Stelle schon einmal verraten, lecker wurde es allemal.

Ich habe es geschafft, wirklich alle Zutaten zu benutzen, auch wenn ich weder Fenchel noch Ananas mag, aber was tut man nicht alles für die Leser 😉

Bei uns gab es also

Zwiebelsuppe mit Parmesankeks

Feldsalat mit Senf-Honig-Dressing

Ceviche

und einen Nachtisch, mit dem man gewiss nicht den Dessert-Innovations-Preis 2011 gewinnt, das mit dem eigens erfundenen Titel Komposition von Südfrüchten auf Sahne-Honig-Spiegel aber wenigstens echt gut klingt (ich bin ja nun kein Dessert-Mensch, daher fand ich diesen Punkt wirklich schwierig).

Für die Zwiebelsuppe habe ich 1 Kilo weiße Zwiebeln in schmale Ringe geschnitten und in ein wenig Olivenöl – verteilt auf zwei Pfannen – auf mittlerer Hitze gebraten, bis alle Zwiebelringe eine schöne braune Farbe angenommen hatten. 1 Liter kräftige Gemüsebrühe wurde hergestellt. Als die Zwiebeln fertig waren, habe ich gut 1 EL Mehl untergerührt und das Gemisch mit ein paar Kellen von der Brühe abgelöscht. Dann habe ich die abgelöschten Zwiebeln zu der restlichen Brühe in den großen Topf gegeben und alles auf kleiner Hitze blubbern lassen. Gut 100 g Parmesan wurden gerieben, kreisförmig auf Backpapier gelegt und bei 180° C für ungefähr zehn Minuten geschmolzen. Diese Parmesankekse wurden dann als Deko und Geschmacksbringer auf die in Tellern verteilte Suppe gelegt. Die Großen durften später noch mit einem kleinen Schuss Sherry medium nachwürzen.

Im Nachhinein musste ich feststellen, dass ich auch ohne Senf, Sahne, Honig und Karotten ausgekommen bin, obwohl ich die Karotten gleich zweimal, beim Salat und beim Hauptgang-Gemüse hätte verwenden können. Alle Zutaten in einem Gericht zu verwursten erschien mir dann doch ein wenig zu verschwenderisch, also gab’s ein klassisches Drei-Gang-Menu. Los ging’s mit:

Feldsalat mit Avocado

Zuerst habe ich eine (richtig schön) weiche Avocado geschält, entkernt und in Würfel geschnitten. Dazu kamen dann hocharomatische Cherrytomaten, jeweils halbiert. Von der Menge ungefähr genauso viel wie die Avocado. Von 3 Frühlingszwiebeln habe ich das obere, grüne Drittel entfernt, den Rest dann in dünne Scheiben geschnitten und zu den Avocado-Tomaten gegeben. Da – laut Supermarkt-Info-Theke – momentan so gar keine Saison für Granatäpfel sei, habe ich in die Hausbar gegriffen und vom dem ansonsten den Cocktails vorbehaltenen Grenadinesirup 1 TL zum Salat gegeben. 2 EL Balsamico, 4 EL Olivenöl, frischer schwarzer Pfeffer und Meersalz kamen auch noch dazu, bevor ich alles vorsichtig miteinander vermengte und zum Durchziehen beiseite stellte. Kurz vor dem Servieren habe ich geputzen Feldsalat auf den Tellern verteilt, die restliche Mischung darüber gegeben und mit Parmesanhobeln vollendet.


Für den Salatgang habe ich 250 g Feldsalat (nicht gründlich genug *hust*) gewaschen und trocken geschleudert. Ein Dressing aus nichts als Olivenöl, Dijon-Senf und Honig wurde untergemischt. Vier kleine Karotten habe ich geschält, in feine Streifen gehobelt und in etwas Butter und Honig in der Pfanne geröstet. In der selben Pfanne schmurgelten später auch noch feine Streifen vom Stiefkind Fenchel. Alles schön auf Tellern anrichten und mit Kernen vom Granatapfel überstreuen, fertig ist der fruchtig-süße Salat.


Dorade auf provençalischem Fenchel-Gemüse

stellte den Hauptgang unseres „Analogen Listen-Menus“ dar. Dazu habe ich 2 weiße Zwiebeln geschält, halbiert und grob zerteilt und mit Fenchelwürfeln (2 Knollen in Scheiben schneiden und diese jeweils in sechs Stücke teilen) und Olivenöl in der Pfanne angebraten. Alles wurde mit einem Schuß Pernod und dem Saft einer (ergiebigen) Orange abgelöscht . Zum Abschmecken habe ich zu Kräutern der Provence, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gegriffen. Die küchenfertigen Doraden (ausgenommen, geschuppt und ihrer Kiemen entledigt) fülle ich in der Bauchhöhle immer mit Salz, Pfeffer, einer halbierten Knoblauchzehe sowie einem Zweig Thymian oder Rosmarin. Diesmal hatte ich Rosmarin zur Hand. Die komplette Pfanne Fenchelgemüse bildet in einer Reine die Grundlage für den Fisch, der einfach oben drauf gelegt wird, bevor alles bei ca. 180°C für ca. 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen kommt.

Nach Ende der Garzeit habe ich den Fisch filetiert, mit ein wenig Olivenöl begossen und mit dem Gemüse arrangiert serviert. Lecker war das! Aber noch lange nicht alles, denn es gab ja heute – ausnahmsweise – noch ein Dessertfinale.

Dorade gab es bei uns nicht, aber dafür ähnlichen Fisch. 300 g Schellfischfilet habe ich zu Ceviche verarbeitet. Für dieses Gericht aus Peru wird der Fisch weder gekocht noch gebraten noch sonst irgendwie heiß verarbeitet, sondern er wird in kaltem Limettensaft „gekocht“. Die Säure der Limette (oder Zitrone) zersetzt die Proteine im Fisch so, als wäre er gedünstet worden. Ein toller Trick!

Der Fisch wird in feine Würfel geschnitten, weswegen es sich empfiehlt, einen festfleischigen Seefisch zu nehmen. Eine Mischung aus 3 EL Limettensaft und 2 El Olivenöl dient als Marinade, in der die Fischwürfelchen für mindestens 20 Minuten – gerne länger und am besten im Kühlschrank – baden dürfen.

Das Fleisch einer reifen Avocado wird zerdrückt und mit Salz und Pfeffer gemischt. 100 g Cherrytomaten werden in Hälften geschnitten und mit feinen Ringen einer Frühlingszwiebel nebst 1 EL Limettensaft vermischt. Ein wenig Salz und Pfeffer kommen noch dazu. Dann schichtet man Fisch, Tomaten und Avocado so, wie es gefällt und freut sich am Geschmack dieses außergwöhnlichen Gerichts.



Karamellisierte Ananas

Angeblich erkennt man ja die lebendige Frische einer Ananas anhand ihres Geruchs. Danach gehend waren all die Supermarkt-Kandidaten klinisch tot. Nicht hingegen die Baby-Ananas, deren süßlicher Duft mich gleich in ihren Bann zog und das Auto auf der Heimfahrt besser als jeder Duftbaum einnebelte. Und geschmeckt hätten die Dinger pur auch. Aber es sollte ja etwas Besonders werden heute. Also habe ich Salzbutter in einer Pfanne aufgeschäumt, braunen Zucker dazugegeben (alles so mehr oder weniger aus der Lameng) und wenig später – die Ananasscheiben badeten bereits im Karamell – mit Apfelsaft abgelöscht. Unter stetem Wenden der Ananasscheiben habe ich dann die Flüssigkeit verdampfen und den Karamell sirupartig werden lassen, alles zusammen auf Tellern angerichtet – und es mir richtig schmecken lassen.

Eine Kugel Vanilleeis – hätte sie doch nur auf der Liste, gestanden – wäre das i-Tüpfelchen auf diesem leckeren Listen-Menu gewesen. Aber man muss ja auch Ziele haben. So, wie unsere nächsten 100 Blog-Einträge ein wunderbares Ziel sind!


Das Dessert, naja, man kann sicherlich etwas anderes aus den Zutaten machen als Orangenscheiben mit Ananaswürfeln auf mit Honig aufgekochter Sahne. Aber siehe oben.


Zur Krönung des Ganzen und zur Feier des einhundertsten Beitrag wurde dann noch fein mit Sekt angestoßen.

Herzlichen Glückwunsch an Dich, an uns, und danke für unser Blog 🙂

Thema: Analoge Küche | Kommentare (1) | Autor:

Da haben wir den Salat (1)

Dienstag, 18. Januar 2011 18:16

Liebe Andrea,

wenn Ziege, Schwein und Hase zusammentreffen… Nein, hier geht es diesmal nicht nur um Fleisch! Obwohl der Hase hier ein falscher Hase ist: nämlich Hasenohrsalat, gemeinhin auch als Feldsalat bekannt. Dazu gesellten sich dann noch in Bacon eingewickelter Ziegenfrischkäse und fertig war der

Feldsalat mit Ziegenkäse-Speck-Talern

Den Ziegenfrischkäse habe ich zuerst in zwei Scheiben Bacon gewickelt. Die eine Speckscheibe habe ich dabei von links nach rechts, die andere dann von oben nach unten umwickelt, damit der Käse rundherum eingepackt war.

Das Endstück des Specks sollte idealerweise auf der flachen Seite des Käsetalers enden. Dort kann man es glatt streichen und mit dieser Seite zuerst in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Die Hitze der Pfanne sollte stark genug sein, dass der Speck rasch kross wird, aber nicht zu heiß, so dass sich der Käse (komplett) verflüssigt. Ein wenig austretender Laufkäse dagegen ist noch vertretbar und auch lecker.

Für die Vinaigrette habe ich Walnuss- und Apfelessig zu gleichen Teilen gemischt, mit 1 EL Senf, Salz, Pfeffer sowie 1,5 EL Waldhonig gewürzt und alles mit einem Schneebesen gut verquirlt. Dann kam die (mindestens) doppelte Essigmenge an Olivenöl unter stetem Rühren dazu. Wenn dann am Ende eine geschmeidige Emulsion vorliegt, die – je nach Intensität des Essigs – mit mehr Zucker, Salz oder Olivenöl abgerundet werden muss, kann angerichtet werden.



Zum Servieren habe ich den Hasenohrensalat auf Tellern verteilt, pro Portion mit zwei Ziegenkäse-Speck-Taler belegt und mit dem Dressing beträufelt.

Dazu gab’s frisches Weißbrot und lecker Wein.

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