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Eine Knochenarbeit!

Freitag, 21. Mai 2010 9:59

Liebe Andrea,

Mann, das hört sich doch – rein theoretisch – ganz schön an: ein knuspriges Huhn, das man knochenlos, quasi wie einen Braten, aufschneiden und genießen kann. Vor diesen Genuß hat der liebe Gott jedoch das Entbeinen des Federviechs gestellt. Und das ist, gerade beim allerersten Male, doch aufregend und knifflig zugleich. Vor allem, wenn ein Co-Koch bereits vermeldet hat, dass sein Huhn erst nach recht mühevoller Zeit halbwegs entbeint war. Schön, wenn man da einen Laden hat, in dem es auch eigens zur Entbeinung vorgesehene Messer gibt…

Ich habe mich messertechnisch für die „Vollmetallvariante“ des Güde-Messers (Serie Kappa) entschieden, obwohl ich die Güde Messer mit Holzgriff sonst lieber mag. Aber wenn Hand und Messer gleichermassen zum Entbeinen in einem Federvieh verschwinden, war mir dieses Modell – vor allem im Hinblick auf die spätere Reinigung – dann doch lieber. Und hier zeigte sich dann einmal mehr, dass Handwerk mit dem richtigen Werkzeug durchaus machbar ist. Nach knapp 20 Minuten war „mein“ Fleischhahn bis auf Beine und Flügel entkernt und dementsprechend platt!

Ein Zustand, der schnell wieder behoben war, nachdem die Füllung im Huhn und alles ordnungsgemäß vernähnt war. Zur Füllung hatte ich der Einfachheit halber neben Weißbrot, Zwiebeln und Petersilie eingeweichte Trocken-Steinpilze genommen. Gerade der Einweichsud gibt dann beim Anbraten der einzelnen Füllzutaten nochmal viel Aroma mit auf den Weg. Nachdem ich die Pilze mit den Zwiebeln ordentlich angebraten, den Pilzsud auverkocht und die abgekühlte Bratmasse mit Bröseln und Petersilie vermengt hatte, gings nach dem Füllen und Vernähnen des Huhns so weiter:
Das bratfertig verschlossene Huhn landete in einer feuerfesten Form und dort auf einem Bett aus rohen Kartoffelscheiben (mit flüssiger Butter geschmeidig und Thymian geschmackig gemacht), bevor es in den Ofen ging.

Also, „mein“ Huhn hat dann – auch ohne Rückgrat – sehr ordentlich gemundet und es war eine wahre Wonne, das Federvieh ohne die sonst übliche Geflügelschere wie einen (echten) Braten aufzuschneiden.

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Präpkurs 2.0

Freitag, 21. Mai 2010 9:59

Lieber Christoph,

ein Koch-Artikel aus dem Stern, den ich vor Jahren mal gesehen habe, hat mich nicht mehr losgelassen. Dort wurden diverse Vögel entbeint, ineinander gefüllt, um dann zu einem Mega-Weihnachtsbraten zu werden. Irre!

Heute muss ein einzelnes Huhn reichen. Handschuhe an, Messer gewetzt und schon kann’s losgehen. Es hat ziemlich lange gedauert, das Huhn bis auf die Unterschenkel und die Flügel von seinen Knochen zu befreien und zwischendurch fühlte ich mich doch deutlich an meinen Präparierkurs im Medizinstudium erinnert. Spaß gemacht hat’s trotzdem, und aus der übrig gebliebenen Karkasse ist zusammen mit diversen Gemüsen ein wunderbarer, stark konzentrierter Fond geworden.

Für die Füllung habe ich in Milch eingeweichtes dunkles Brot, Champignons und eine Kräutermischung genommen. Die hat am Ende allerdings den zarten Geschmack des Huhns überdeckt und außerdem war es viel zu viel Füllung für viel zu wenig Fleisch. Beim Aufschneiden ist das Huhn dann in tausend Teile auseinander gefallen, so dass es leider leider kein Tellerfoto davon geben kann *hüstel*

Ein einfaches Brathuhn würde ich daher jederzeit vorziehen. Meine Freunde aber, die ich angesichts der Menge Essen kurzfristig eingeladen hatte, waren begeistert (wobei ich glaube, dass sie mich angesichts der Ausbein-Aktion heimlich für verrückt erklärt haben).

Wer weiß, vielleicht schaffen wir es ja eines Tages mal, gemeinsam ein Huhn-in-einer-Ente-in-einer-Pute zuzubereiten. Wir wissen ja jetzt, wie es geht.

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