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The cake is lava

Sonntag, 28. Oktober 2018 10:08

Liebe Andrea,

Vor allem im Laufe des letzten Jahres ist mir bei Restaurantbesuchen vermehrt ein Dessert über den Weg gelaufen: Lava cake. Und mit geradezu kindlicher Begeisterung wohnte ich ein ums andere mal dem Schauspiel bei, wenn aus dem frisch geöffneten Schokoladenkuchen flüssige Schokoladensauce floss. Was wäre die Monologe Küche nur ohne diese Spur Forscherdrang und Pioniergeist, um dem Rezept der einen oder anderen Spezialität auf die Schliche zu kommen!? Zeit also, mich auch einmal an die Erstellung von warmem

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern

zum machen. Aber wie ich in der Vergangenheit ja schon hinreichend erwähnte, ist das Backen nicht so meins. Ich koche einfach viel lieber, rühre am offnen Topf herum, würze, schmecke ab und justiere nach. Beim Backen betrachtet man die ganze Chose von der anderen Seite der Backofenscheibe und harrt der Dinge, die dort im Inneren des Ofens geschehen. Eine wahre Challenge!

Auf der Suche nach rezeptlicher Inspiration stiess auf die unterschiedlichsten Rezepte für Lava cake, jedoch erst das eine, das Mehl mit in der Zutatenliste aufführte, gewann mein Vertrauen.

So liess ich zuerst 250 g Zartbitter-Schokolade (mit 70% Kakao-Anteil) zusammen mit 100 g Butter unter Rühren im Wasserbad schmelzen. Dann trennte ich 3 Eier. Die Eigelbe schlug ich mit 65 g Zucker schaumig und würzte die Masse mit 2 Prisen Fleur de Sel. Die Eiweiße schlug ich in einer separaten Schüssel steif.

Nun goss ich die etwas abgekühlte Schokoladenmasse zum Eigelb, verrührte alles und mischte noch 60 g Mehl (Typ 405) dazu. Dann hob ich denn Eischnee darunter und verteilte die Masse auf Ramequin-Förmchen, die ich vorher ordentlich mit Butter eingefettet hatte.

Die mit der Schokomasse gefüllten Förmchen deckte ich mit Frischhaltefolie ab und stelle sie erst einmal kühl. Denn erst nach dem Hauptgang des Abendessens, ich hatte den Ofen bereits auf 200° C vorgeheizt, schob ich die Förmchen auf einem Ofengitter Umluft in die mittlere Einschubleiste des Backofens. Exakt 10 Minuten später holte ich die Förmchen wieder heraus.



Ich löste den Teig mit einem scharfen Messer vom Rand der Förmchen und stürzte das fertige Küchlein in ein sauberes Küchenhandtuch, dann positionierte ich es vorsichtig auf einem Teller. Das Törtchen sollte sich noch weich anfühlen, denn im Inneren verfügt es ja im Idealfall über den flüssigen Kern aus reiner Schokoladen-Lava.
Nach dem Dekorieren folgte umgehend der große Aufritt des kleinen Törtchens am Tisch. Und siehe da: Aus dem warmen Törtchen floss eine weiche Schokoladenmasse und zeigte, dass Backen alles andere Magie und Zauberei ist oder gar ein unüberwindbares Hindernis sein muss. Geschmeckt haben die Schoko-Teile übrigens vorzüglichst.

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A la française

Sonntag, 7. August 2011 10:24

Lieber Christoph,

ich schiele ja immer wieder gerne zu unseren französischen Nachbarn und ihrer beneidenswerten Küche herüber. Neulich gab’s bei uns einen Kuchen, den man auch mal eben zwischendurch zaubern kann, wenn sich überraschender Besuch ankündigt:

Clafoutis mit Himbeeren

Zuerst schlägt man das Eiklar von 4 Eiern mit einer Prise Salz und 20 g feinem Zucker zu einem festen Schnee (ich bin immer wieder begeistert von meiner Küchenmaschine, sagte ich das je?). Die Eigelbe verschlägt man mit 30 g Zucker zu einem cremigen Schaum. Unter diese Eiercreme mischt man 3 EL Stärke und 1 EL Mehl.

Dann werden ca. 100 g Marzipan in kleine Stücke gerissen und mit 150 ml Milch mit Hilfe des Pürierstab zu einem dünnen Brei zerkleinert. Dieser Brei wird in die Eiermasse gemischt und schließlich hebt man vorsichtig den Eischnee unter die Masse.


In einer gefetteten Form wird der Teig verteilt und 400 g TK-Himbeeren (oder was man an Beeren oder Kirschen gerade im Haus hat) werden darauf verteilt. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen wird der Clafoutis für ca. 30 Minuten gebacken. Wenn der Kuchen oben dunkel zu werden droht, kann man ihn mit Alufolie abdecken. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, kann man fürs Auge noch etwas Puderzucker darüber sieben (ich hatte immer noch keinen gekauft …).

Das Ergebnis: ein lockerer leichter Kuchen, den ich besser auf einer Schicht Backpapier gebacken hätte, denn er löste sich nicht besonders gut aus der Form. Geschmeckt hat er aber trotzdem sehr lecker!

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So schmeckt der Sommer

Montag, 25. Juli 2011 11:53

Lieber Christoph,

ich finde es immer wieder schön, wenn wir ohne Absprache und eher zufällig eine Küchenanalogie auf die Beine stellen. Denn wie Du hatte ich gestern den Gedanken, dass man bei einem derartigen Nicht-Sommerwetter auf etwas Süßes für Herz und Seele zurückgreifen sollte. Bei Dir war’s die Pfanne, bei mir der Backofen, und ich holte mir mit

Lavendel-Madeleines

ein wenig Provence-Sommer-warm-schön-duftig-Gefühl ins Haus.

Hierfür ließ ich ca. 100 g Butter auf kleinster Flamme schmelzen. 2 EL getrocknete Lavendelblüten – gemörsert und in einen Teefilter aus Papier gefüllt – nahmen für gut 20 Minuten ein Bad in der flüssigen Butter und gaben so ihr Aroma ab.

In der Zwischenzeit schlug ich ein Ei mit 50 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig auf, bevor die etwas abgekühlte Butter untergerührt wurde. 100 g Mehl und 25 g Speisestärke wurden untergerührt, sowie ein Spritzer Rosenwasser.



Den Teig habe ich dann mit zwei Teelöffeln in die Madeleines-Form (aka Bärentatzen) gefüllt, die ich vorher mit etwas von der Lavendelbutter gefettet hatte. 12 Minuten bei 190 ° und noch einmal fünf Minuten bei 220 ° reichten aus, um herrlich zart duftende Kekse zu produzieren. Die ganze Wohnung roch kurz nach Lavendel – und damit nach Sommer. Wunderbar!

Während die Kekse abkühlten, habe ich einen kurzen Marsch durch den Dauerregen gemacht,  so dass ich mir Tee und Kekse auf dem Sofa wirklich verdient hatte.

Lavendelblüten bekommt man in der Apotheke (teuer) oder mit etwas Glück im türkischen Deli.

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Kurze Brote für lange Nachmittage

Samstag, 25. Juni 2011 17:51

Lieber Christoph,

irgendwo auf der Welt ist bestimmt Sommer. Hier nicht. Es ist einmal mehr einer dieser Junitage, Regen prasselt literweise vom Himmel und es ist kalt. So kalt, dass man es sich am besten mit einer Tasse Tee und ein paar Keksen auf dem Sofa gemütlich macht. Eine warme, schnurrende Katze auf dem Schoß erhöht den Wohlfühlfaktor um ein Vielfaches.

Shortbread

sind meine erklärten Favoriten. Man bekommt sie natürlich im Kolonialwarenladen zu kaufen, aber meine liebsten Kauf-Kurzbrote von Walkers sind unverschämt teuer und außerdem muss man sich um die zehn Kekse in der Packung mit sämtlichen zwei- und vierbeinigen Mitbewohnern streiten. Nicht schön. Also: Selber machen.

Man vermischt 125 g Speisestärke mit 125 g Mehl, dazu kommen noch 30 g Zucker und 30 g Puderzucker, 125 g weiche Butter in kleinen Stücken und 1 EL Rosenwasser. Das bekommt man in der Apotheke, im Reformhaus oder mit etwas Glück im türkischen/orientalischen Deli. Wer kein Rosenwasser zur Hand hat und auf den Geschmack von Orangen in Keksen steht, nimmt einfach 1 EL Orangensaft.

Entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten habe ich heute darauf verzichtet, die Küchenmaschine zu bemühen, sondern habe den Teig mit den Händen geknetet, bis ein schöner mürber Knubbel entstanden war, der sich erst einmal für eine gute Stunde im Kühlschrank ausruhen durfte.



Den Teig lässt man dann wieder etwas auf Zimmertemperatur wärmen, bevor man ihn noch einmal kräftig durchknetet. Ob man ihn nun in eine Springform gibt oder auf einem Backblech ausbreitet, bleibt der eigenen Laune vorbehalten. Wichtig ist, dass man mit der Rückseite eines Messers Sollbruchstellen in den Teig drückt und ihn außerdem mit einer Gabel mehrmals ansticht. 25 bis 30 Minuten bei 160 °C im Ofen machen aus dem Teig die köstlichsten Kekse dieses Planeten.

Etwas abkühlen lassen, an den Bruchstellen teilen, Teechen kochen und ab unter die Decke.

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Keksalarm!

Samstag, 4. Dezember 2010 20:03

Lieber Christoph,

weißt Du, warum alle von der „besinnlichen“ Adventszeit sprechen? Ich nicht! Wie jedes Jahr im Dezember habe ich das Gefühl, man kommt vor lauter Terminen, Feiern und Gemache zu gar nichts mehr, und bei Dir ist es arbeitsbedingt kaum anders.

Vielleicht muss man gerade deswegen die Adventssonntage bei Tee oder Kaffee zum süßen Nichtstun nutzen und das geht am besten zusammen mit einem Teller voll ordentlicher Kekse!

Bei uns gibt es traditionell vier Sorten: Mürbeteigausstecher, Vanillekipferl, Engelsaugen und Macadamia-Cookies mit weißer Schokolade. Dieses Jahr habe ich zusätzlich zum ersten Mal

Kokosmakronen

gemacht, weil so viel Eiklar von den anderen Teigen übrig war.

Vier bis sechs Eiklar werden zu einem sehr festen Schnee geschlagen, dann kommen ca. 80 g Zucker und 200 g Kokosraspel dazu. Das war’s schon an Vorbereitung! Man gibt die Mischung mit einem Löffel auf Backoblaten und backt alles bei 180 ° für ca. 20 Minuten. Die Makronen dürfen gerne ein wenig braun werden, dann sind sie aromatischer. Statt Kokosraspeln kann man z.B. auch gemahlene Nüsse oder Mandeln in den Eischnee geben. Dieses Geschmacksexperiment muss aber bis zum nächsten Winter warten.

Für die

Engelsaugen

die mir letztes Jahr total zerlaufen sind, dieses Jahr aber nicht (der Ofen war genau so heiß. Lag es daran, dass der Teig fast eine Woche lang im Kühlschrank rumdümpeln durfte?) mischt man 180 g Mehl mit 70 g Speisestärke. 150 g Butter und 70 g Feiner Zucker (das Mittelding zwischen Puderzucker und normalem Haushaltszucker) werden zugegeben, ebenso wie 2 Eigelb und 2 TL Vanillezucker. Wer mag, kann die abgeriebene Schale einer halben Zitrone zugeben, das ist aber nicht zwingend notwendig.

Der Teig soll im Kühlschrank ruhen, bevor man ihn zu kleinen Kugeln rollt, in deren Mitte man mit einem Löffelstiel eine Vertiefung drückt. Nach 10 bis 15 Minuten Sauna bei 180 ° füllt man die Ausbuchtungen mit Johannisbeer- oder einem anderen Fruchtgelee, das man vorher auf kleiner Stufe im Topf so lange erwärmt hat, bis es flüssig geworden ist. Während die Kekse auskühlen, wird das Gelee wieder fest. Wer einen besonders süßen Zahn hat, kann die Engelsaugen noch mit gesiebtem Puderzucker überstreuen.



Der Teig für die

Mürbeteigausstecher,

die von den Kindern heiß geliebt werden, besteht aus 500 g Mehl, 250 g Butter, 100 g Zucker und einem Eigelb. Der restliche Vorgang dürfte jedem bekannt sein, der eine glückliche Kindheit hatte. Gebacken werden die Ausstecher bei 200 ° für ca. zehn Minuten.

Die

Macadamia-Cookies

bestehen aus einer Mischung aus 200 g Mehl, 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Eigelb, 200 g gehackter weißer Schokolade, 200 g gehackten Macadamia-Nüssen und 1/2 TL Backpulver. Offen gesagt: Ungesalzene Macadamias bekommt man hier nur im Reformhaus und sie sind unsagbar teuer. Feinkost Albrecht, der letztes Jahr gehackte Macadamias relativ preiswert anbot, hatte sie dieses Jahr leider nicht im Sortiment. Als preiswerte Alternative greife ich daher auf gehackte Mandeln zurück, das schmeckt genau so gut. Vom Teig sticht man mit einem Teelöffel kleine Häufchen ab und legt sie, weil sie etwas  auf- und auseinandergehen, mit ausreichend Abstand zum nächsten Keks auf das Backblech. 12 Minuten bei 180 ° und die Kekse sind perfekt, nämlich nur leicht angebräunt. Aufpassen, wenn man sie zum Abkühlen vom Blech nimmt, sie sind sehr zerbrechlich!

Die

Vanillekipferl

bereite ich nach dem Rezept der lieben Stephanie H. zu, die ich an dieser Stelle herzlich grüße. Verknetet werden 250 g Mehl, 2 Eigelb, 80 g Feiner Zucker, 100 g gemahlene Mandeln, 200 g Butter, 2 EL Vanillezucker und 1 Prise Salz. Auch dieser Teig ruht ein wenig im Kühlschrank, bevor man ihn entweder aussticht oder erst zu kleinen Kugeln und dann zu Halbmonden formt. 160 ° sind die richtige Temperatur für Kipferl, denn sie dürfen nicht dunkel werden. Nach gut zehn Minuten wälzt man die noch warmen Kipferln in einer Mischung aus Feinem Zucker und dem Mark von zwei Vanilleschoten. Für mich sind das die leckersten Kekse, aber leider auch die mit dem meisten Arbeitsaufwand. Damit es sich lohnt, mache ich gleich die doppelte Menge, gebe dann allerdings nur 375 g Butter dazu.

Wenn man dann also samstags mehrere Stunden damit zugebracht hat, all diese Köstlichkeiten in der Küche zu zaubern, dann hat man sich den gemütlichen Sonntag auf dem Sofa aber wirklich redlich verdient. Und nach dem ganzen süßen Geruch und Geschmack – schließlich muss man ja immer probieren, ob Teige und Kekse auch vernünftig geworden sind – gibt es keinen besseren Abschluss als eine ordentliche Currywurst mit Bratkartoffeln nebst einer kühlen Flasche Kölsch.

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