Fisch zum Apéro – so frisch wie aus Lutetia!

Mittwoch, 22. April 2020 21:23

Liebe Andrea,

manch einer wünscht sich derzeit in den zurückliegenden Winter zurück – hey, der verlief doch relativ milde und Corona war zu dieser Zeit gerade mal als Biermarke bekannt.

Aber der nun fortschreitende Frühling hat auch seine gute Seiten. Das Wetter – die Bauern stimmen ihr Klagelied bereits an – präsentiert sich für Mitte April sensationell vorsommerlich. Und kommt man einmal für einen Lebensmitteleinkauf vor die Tür, laden zahlreiche saisonalen Köstlichkeiten – auf die man irgendwie schon allzu lang gewartet hat – dazu ein, alte wie neue Rezepte zu kochen.

Es muss an irgendeinem trüben Wochenende im Januar gewesen sein, als ich es mir mit einem Stapel Kochbücher auf dem Sofa bequem machte, um mich auf den kommenden Frühling einzustimmen. Dabei fiel mir ein Rezept ins Auge, das mich nun zu meinem

Frühlings-Markrelen-Tartar

mit Rhabarber-Gurken-Relish inspirierte. Die Originalvorlage berichtete davon, dass BCBG-Pariser* – als dies dort vor dem Lockdown noch möglich war – vorzugsweise in all jenen Etablissements bestellen, die zum Sehen und Gesehen werden existieren. Zubereitet wird diese Alternative zum Lachs-Tartar normalerweise mit frischer und roher Markrele.

Für meine Variante wählte ich 1 geräuchertes Markrelenfilet, das ich erst von Haut und Gräten befreite und dann in feine Würfel schnitt.

Dazu würfelte ich 1/2 Stange Rhabarber und 1/2 Salatgurke klein und mischte diese mit dem Fisch. Die halbierte und nicht geschälte Salatgurke (Bio!) hatte ich vor dem Kleinwürfeln mit einem Teelöffel von ihren Kernen befreit.

Die Würfel von Fisch, Rhabarber und Gurke würzte ich mit 1 EL Apfelessig, 1 generösen Prise Salz, 1 TL Zucker sowie dem Saft 1/2 Zitrone und gab während des Umrührens ca. 2 EL Olivenöl dazu.

Die Mischung stellte ich nun für 45 Minuten zum Durchziehen kühl und servierte sie rechtzeitig zur untergehenden Sonne zum Aperitif. Frisches Brot und ein kühler Weißwein sind hier die perfekten Begleiter, um endlich einmal wieder den Blick nach vorne und weg von grauen – wenn auch virenfreien – Wintermonaten zu lenken.

Keep calm und stay healthy!

* BSBG = bon chic, bon galant – der wahre Pariser, der nicht nur etwas, sondern vor allem sehr viel von sich hält.

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Plan B in grün-weiß

Sonntag, 19. April 2020 12:57

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Liebe Andrea,

der Start in den Frühling geht einher mit so vielen altbekannten Geschmäckern und Genüssen: Frische Erdbeeren, Rhabarber und Spargel aus lokaler Herkunft buhlen förmlich darum, als erster in den Schubladen der Geschmacks-Erinnerungen wühlen zu dürfen und Glücksmomente hervorzurufen.

Heuer jedoch (für den Chronisten: 2020, Corona, Pandemie) ist es noch gar nicht so einfach, sich auf den ersten Spargel zu stürzen. Zumindest bei uns. Noch vor dem mittäglichen Zwölf-Uhr-Geläut war unser Wochenmarkt spargeltechnisch nahezu leergefegt. Aber immerhin: Statt weißen gab’s noch grünen Spargel. Zeit also für Plan B. Dass sich das quasi aus der Not geborene

Spargel-Risotto

als geschmacklicher Volltreffer erwies, ist sicher auch unserem geschätzten Claudio del Principe zu verdanken, dessen Rezeptvorlage die Inspiration für meinen Risotto lieferte.

Von 500 g grünen Spargel habe ich die holzigen Enden abgeschnitten und die unteren 5 cm geschält. Die Stangen teilte ich in ca. 1,5 cm große Stücke und legte die Spargelköpfe beiseite.

Die übrigen Spargelstangenstücke schwitzte ich mit 1 Schalotte, feinst gewürfelt, in 2 EL Olivenöl an. Ich löschte dann mit 1 l Gemüsebrühe ab, liess alles einmal aufkochen und dann bei kleinster Hitze vor sich hinwallen.

In einem zweiten Topf schwitzte ich 1 Schalotte, ebenfalls feinst gewürfelt, in 1 EL Butter an und gab 250 g Risottoreis (ca. 1 Kaffeebecher voll) dazu. Nachdem der Reis unter stetem Rühren rundum glasig war, goss ich 100 ml Weißwein an, den ich komplett einkochen ließ.

Danach folgte das gewohnte Risotto-Einerlei: Immer wieder eine Schöpfkelle Brühe (nebst Spargelstücken) in den Reistopf, rühren, absorbieren lassen und wieder von vorne.

Währenddessen ließ ich die Spargelspitzen in einer Pfanne bei hoher Hitze und mit etwas Olivenöl Farbe annehmen und hobelte 100 g Parmesan fein.

Nach etwas weniger als 20 Minuten war die Brühe in den Reis transferiert und eins geworden. Ich hob den Parmesan zusammen mit 2 Stück Butter à 20 g unter, würzte die Spargelspitzen in der Pfanne mit Meersalzflocken und dekorierte diese auf den fertigen Risotto-Tellerportionen.

Eine ganz feine Verbindung von Spargel und Risotto – und eigentlich ein perfekter Plan zum Einstieg in die noch junge Spargelsaison.

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100 % Gemüsejieper

Mittwoch, 15. April 2020 17:00

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Liebe Andrea,

Auch im Leben eines Flexitariers gibt es diese Tage, an denen die Lust auf Fisch und Fleisch zu 100 % gegen Null geht. Doch hier gibt es weitaus mehr Lösungsansätze als den profanen Apfel (ok, diesen sogar in verzehrfertige Schnitze geschnitten) oder einen frischen Salat. Die Gemüseküche hat so viel mehr zu bieten!

Mein Sommer-Genüsse mit Ofen-Gemüse ist ein vielfach bewährtes Mittel gegen den Gemüsehunger, gerne auch in Verbindung mit Bulgur. Wie inspirierend das Kochen mit Gemüse sein kann, zeigte sich letztens wieder, als mir einmal mehr ein passender Film-Clip über die Timelime flimmerte. Zugegeben, eine so spektakuläre Hintergrundkulisse wie im Video von Giada de Laurentiis hatte meine

Gebratene Zucchini mit Cocktailtomaten

bei weitem nicht. Wahrscheinlich waren auch die Aromen meines Gemüses weitaus weniger spektakulär als die sonnenverwöhnten Zutaten in diesem Video. Aber geschmeckt hat es. Sehr sogar.

Und so ging’s los. Zuerst einmal habe ich 2 Zucchini in knapp weniger als 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl goldbraun angebraten und mit Meersalz gewürzt.

Die fertig gebratenen Zucchinischeiben lagerte ich auf einer Servierplatte zwischen und bestreute sie mit viel frisch geriebenem Parmesankäse bzw. hobelte diesen direkt darüber.

Als nächstes gab ich 2 Sardellenfilets und 2 Knoblauchzehen in die Pfanne, beides hatte ich vorher kleingeschnitten. Dazu gab ich dann noch 1 Handvoll Cocktailtomaten. Die Tomaten hatte ich vorher halbiert, schwenkte nun alles für ca. 3 Minuten in der nicht zu heißen Pfanne und gab derweil noch 1 EL Kapern dazu.

Ich würzte mit getrocknetem Oregano, dem Saft einer 1/2 Zitrone und gab einen Schwung frisch gehackter Petersilie dazu.

Die Tomatenmischung verteilte ich über den Zucchinischeiben – und schon war das neueste Rezept gegen den Gemüsejieper fertig. Natürlich sind hier frisches Baguette sowie ein gekühlter Weißwein ideale Begleiter für ein leckeres Essen in der Abendsonne, die nun wirklich nicht zwingend in Capri untergehen muss.

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So schnell wird man gehackt

Samstag, 11. April 2020 17:20

Liebe Andrea,

auch abseits vom falschen Hasen und der klassischen Bulette gibt es so in Sachen Hack kulinarisch so einiges zu entdecken. Es muss ja nicht gleich ein Gericht sein, für dessen Beschreibung es keine passenden Zeichen auf unseren Tastaturen gibt. Ein erster Annäherungsversuch an leckere Hackgerichte aus anderen Ländern lässt sich zum Beispiel mit einer kroatischen

Pljeskavica

starten. Hier liegt die größte Schwierigkeit (für uns wohl) in der Aussprache, die Zubereitung jedoch ist überschaubar einfach.

Für drei Personen habe ich 500 g Rinderhack verwendet, Lammhack geht hier natürlich auch. Und die Menge macht auch zwei hungrige Esser satt.

Zum Fleisch habe ich 1 Ei, 1 Handvoll Semmelbrösel, 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe (jeweils feingehackt und in Olivenöl angeschwitzt), 1 EL Paprika (rosenscharf) sowie eine ordentliche Prise Salz gegeben und alles schön miteinander verknetet. Hier ist Handarbeit immer noch die gründlichste und effizienteste Knetmethode.

Die Hackmischung habe ich dann für 30 Minuten kaltgestellt. Im nächsten Schritt formte ich einen handtellergroßen Fladen mit einer Dicke von ungefähr 1/2 Zentimeter, den ich auf der Arbeitsplatte flachdrückte, und legte ca. 100 g Schafskäse am Stück darauf. Die gleichen Fleischmenge wie vorher habe ich danach auf den Schafskäse gedrückt und einen rundum abgeschlossenen „Hacktaler“ geformt. Nachdem ich (heuer) drei dieser Taler geformt hatte, stellte ich diese kühl und bereitete in dieser Zeit den perfekt dazu passenden, bewährten Djuvec-Reis zu.

Die Pljeskavica brate ich normalerweise in der Pfanne, diesmal kam das Fleisch jedoch auf den Grill, den ich bereits auf 250° C vorgeheizt hatte. Nach zweimaligem Wenden und ca. 10-minütiger Grillzeit war das Fleisch durch. Auch der Reis war fertig und gesellte sich mit einem großen Klecks Ajvar auf jeden Teller. Schneller und leckerer lässt sich ein (kulinarischer) Kurztrupp nach Kroatien kaum buchen!

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Dem Benedict sein zweites Ei

Sonntag, 29. März 2020 17:54

Liebe Andrea,

seitdem Du Deine Version eines pochierten Eies in einem Küchenmonolog vorgestellt hast, ist nicht nur eine Menge Zeit vergangen, immerhin datiert Dein Beitrag Jäger der verlorenen Eies aus dem Jahr 2010! Nein, es sind auch viele Eier in meiner Küche durch diverse Kochtöpfe gewandert, beim Versuch, ein gescheites Ei pochiert zu bekommen. Und vor allem reproduzierbar hinzubekommen, denn gelungene Glücksfälle gab es zwischenzeitlich durchaus.

In verschiedenen Online-Tutorials denn habe ich eine für mich idiotensichere Methode entdeckt, Eier zu pochieren: In Frischhaltefolie. Dazu wir ein ca. 30 x 30 cm großes Stück Folie auf der Arbeitsfläche flachgestrichen, dünn mit Pflanzenöl eingerieben, in eine Tasse gelegt, 1 Ei hineingeschlagen und die Folie fest verknotet. Das Ergebnis sind später äußerlich relativ stabile Eier mir Flüssig-Eigelb, die zudem nicht nach Essigwasser schmecken.

Einmal also dem Geling-Geheimnis des pochierten Eies nähergekommen, nahm ich mich der nächsten Aufgabe an. Denn ein pochiertes Ei macht sich – Du weisst es seit langem – in einem

Egg Benedict

ganz besonders gut. Und auch für meine Variante dieses Klassikers habe ich eine klassische Sauce Hollandaise angerührt. Dafür stellte aus 1 Zwiebel (in Würfeln), 1 EL Estragon (getrocknet), 10 schwarzen Pfefferkörnern und 300 ml Weißwein eine Reduktion her. Die durchgesiebte Reduktion verklepperte ich – auf kleinster Flamme – mit 1 Eigelb und gab unter Rühren 250 g flüssige Butter dazu. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt war die Sauce auch schon fertig bzw. weiterverwendbar.

Meine zimmerwarmen „Folieneier“ garte ich für ca. 2-3 Minuten ein simmerndem Wasser, fischte sich dann aus dem Topf gefischt und schnitt die Folie unterhalb des Knotens auf. Auch eine weitere Beilage für mein Egg Benedict hatte ich kurz zuvor vorbereitet: frisch gebratenen Bacon, den ich auf Küchenkrepp zwischnelagerte. Räucherlachs ist hier auch eine feine Alternative.

Die für dieses Eierspezialität notwendigen Muffins habe ich der Reihe nach getoastet und angerichtet: ein Klecks Hollandaise auf die untere Muffinhälfte, das pochierte Ei darauf drapiert, zwei Schieiben Bacon darüber, noch einen Klecks Hollandaise und etwas frische Kresse oben drauf. Mit der oberen Muffinhälfte belegen – und mit vor Geschmacksglück verdrehten Augen genießen.
Auch nach gehörig langer Zeit wird aus so manch einem Küchenmonolog dann doch noch eine Küchenanalogie.

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Das brathähnigste Brathähnchen ever

Samstag, 28. März 2020 14:46

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Liebe Andrea,

meine Frankophilie im Kulinarischen zeigt sich nicht nur beim Frühstück, wenn ich ein Croissant – natürlich stückchenweise – in meinen Milchkaffee tunke und dies dann als vollwertige Mahlzeit betrachte. Auch beim sonntäglichen Huhn schlägt mein Herz regelmäßig voller Freude im Takt der Marseillaise.

Neben zahlreichen Varianten vom Coq au Vin habe ich mich sonntags in den letzten Jahren auch immer wieder an Brathähnchen aller Art versucht. Bei dem

Brathähnchen à la Clotilde

bin ich dem brathähnigsten Brathähnchen nun so ziemlich nahe gekommen.

In ihrem wunderbaren Blog Chocolade & Zucchini beschreibt Clotilde Dusolier verschiedene Hähnchenrezepte, zwei davon stellt sie u.a. auch in ihrem neuen Buch vor. Eine aus diesen Rezepten inspirierte Variante landete in den vergangenen Monaten immer wieder einmal auf unserem Esstisch.

Es geht los wie eigentlich immer: Mit dem allerbesten Geflügel, das sich auftreiben lässt. Das ist im Vergleich zu ehemaligen Käfiginsassen mehr als teuer, lohnt sich aber mit jedem Bissen. Hier blickt der Flexitarier in mir besonnen in die Runde: Lieber x-mal weniger, dafür dann aber richtig gut!

Mein Bio-Hähnchen mit knapp 1,7 kg habe ich mit dem Bürzel nach oben und zu mir zeigend auf ein Arbeitsbrett gelegt und mit einer stabilen Küchenschere rechts neben dem Hähnchenrückgrat aufgeschnitten; danach habe ich das Hähnchen um 180 ° umgedreht und den Scherenschnitt auf der anderen Seite des Rückgrats wiederholt (Linkshänder verfahren hier gerade andersrum). Der somit entfernte Rückenknochen nebst Haut und Fleisch eignet sich mit diversem Wurzelgemüse perfekt zum Kochen eines leckeren Fonds oder Süppchens.

Aber zurück zum Huhn. Das habe ich nun mit der Innenseite nach unten auf das Brett gelegt und von oben beidhändig plattgedrückt. Ja, dabei können durchaus (Hühner-)Knochen knacken, aber das Endergebnis liegt dann flach vor einem.

Nun kommt der große Auftritt der im voraus vorbereiteten Knoblauchbutter. Diese habe ich aus 50 g Butter, 2 Knoblauchzehen (durchgepresst), Meersalz, Piment d’Espelette, viel frisch gehackter Petersilie und 1 Spritzer Tabasco zusammengemischt. Fährt man nun von außen mit den Fingerspitzen vorsichtig unter die Haut des Hähnchens, kann man die Haut ganz einfach vom Hähnchenfleisch lösen. Und genau in diese Zwischenräume habe ich die zimmerwarme Knoblauchbutter nach und nach einmassiert.

In einer Reine habe ich dann geschälte und geviertelte Kartoffeln verteilt; die Menge hängt vom Appetit und der Anzahl der Mitesser ab. Die Kartoffeln habe ich nur leicht in Olivenöl gewendet, gerade so viel, dass sie später nicht am Boden der Reine ansetzen. Auf das Bett aus Kartoffelschnitzen platzierte ich dann das Flachhähnchen, mit der Hautseite nach oben. Die Haut rieb ich noch mit ein wenig Meersalz ein und schob die Reine für ca. 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Nach der Hälfte der Zeit habe ich den Ofen einmal geöffnet, um die Kartoffeln etwas im nun reichlicheren Fett zu wenden.

Das Ergebnis ist schlichtweg sensationell lecker! Das Huhn isst sich mit den mitgebratenen Kartoffeln geradezu von alleine, ein wenig Baguette für die ungeheuer aromatische (Fett-)Sauce und ein kühler Wein schaden jedoch nicht.

Und wenn etwas übrig bleiben sollte: Auch kalt schmeckt das Huhn am Folgetag immer noch richtig gut; ich bevorzuge dann zum kalten Gericht einen schön scharfen Senf.

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Sorgenfrei Pasta genießen – Pasta, meine Pasta (46)

Sonntag, 22. März 2020 13:36

Liebe Andrea,

Nudeln stehen bei mir immer hoch im Kurs. Und wer weiß: Vielleicht werden meine Pasta-Monologe irgendwann einmal (lieber in naher als in ferner Zukunft) dazu beitragen, verschiedene Überbestände zu reduzieren, die der ein oder andere im Affekt im Vorratsschrank angehäuft hat. Für meine

Tagliatelle mit Spinat

braucht man neben Nudeln nur wenig weitere Zutaten und auch nicht viel Zeit. 300 g frischen Spinat habe ich in einem großvolumigen Beutel erstanden, die Spinatblätter mit ein wenig Wasser in einen Topf mit Deckel gestopft und kurz gedünstet. Nach dem anschließenden Blanchieren und sanftem auspressen bleib nicht viel mehr als übrig als zwei Billardkugeln Spinat.

Eine dieser Spinatkugeln habe ich dann in eine Pfanne gegeben, in der ich zuvor 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten, in etwas Olivenöl angeschwitzt hatte. Da die Tagliatelle (3 Nudelnester Trockenware pro Person) bereits in ausreichend Salzwasser kochten, schöpfte ich vom Pastawasser zwei Schöpfkellen zum Spinat in die Pfanne und würzte mit etwas (Instant-)Hühnerbrühe und frischem Muskat.

Die noch nicht ganz al dente gekochten Bandnudeln mischte ich zum Spinat in die Pfanne und verrührte alles zusammen. Bis sich alles schon miteinander vermischt hatte, waren die Nudeln auf dem Punkt gegart. Als besondere Zutat hatte ich diesmal in einer separaten Pfanne 50 g Pinienkerne ohne Öl angeröstet. Auf den Tellern streute ich die gerösteten Pinienkerne über die Pasta und hobelte noch generös Pecorino darüber. Und schon das nächste Nudelgericht aus der Molochen Küche verzehrfertig auf dem Tisch. Ein krisenfestes und absolut leckeres Mahl in den eigenen vier Wändern.

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Klassiker der Neuzeit – Pasta, meine Pasta (45)

Samstag, 7. März 2020 14:45

Liebe Andrea,

Nachdem ich mich letztens erst mit One-Pot-Pasta in pastamässiges Neuland begeben hatte, folgte nun ein weiteres Nudel-Experiment in meiner monologen Küche. Eigentlich ist es ein Klassiker der Neuzeit, aber jede italienische Nonna würde die Hände gen Himmel recken, zum Rosenkranz greifen und den Allmächtigen anflehen. Die Rede ist von

Mac’n Cheese

oder Maccaroni mit ganz viel Käse und zusätzlicher Béchamel-Sauce. Ur-italineisch sieht anders aus. Aber dennoch hat diese Speise mittlerweile eine weltweit große Fangemeinde. Zeit also, einmal herauszufinden, warum dem so ist.

Auch ich saß stirnrunzelnd vor dem Rechner, als ich bei der Recherche nach ansprechenden Rezeptinspirationen immer wieder über die angeblich unerlässliche Béchamel-Sauce stolperte. Also habe ich diese erst einmal angerührt und dafür 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, 50 g Mehl dazugerührt und – bevor alles Farbe annahm – 1/2 l Milch unter stetem Rühren dazugegossen.

In der Béchamel-Sauce habe ich dann ordentlich Käse versenkt und schmelzen lassen: 150 g Cheddar und 150 g Bergkäse, jeweils kleingeschnitten bzw. feingerieben.
Geschmacklich unerlässlich ist 1 EL Senf (mittelscharf), den ich unter die Käsesauce rührte. Final schmeckte ich mit ein Salz und ein wenig weißem Pfeffer ab.

Die weniger als al dente gegarten 250 g Hörnchennudeln – Reste von meiner letzten kulinarischen Exkursion zur One-Pot-Pasta, natürlich darf und soll man an dieser Stelle auch kurze Maccaroni nehmen – habe ich abgeschüttet, gut abtropfen lassen, in den Topf mit der Käse-Béchamel gegeben und alles gut verrührt.

Die Nudel-Saucen-Mischung füllte ich dann in eine gebutterte Auflaufform und streute generös 50 g Parmesan (frisch gerieben) und 50 g Semmelbröseln (frisch aus der Packung) darüber. Drei Butterflöckchen bildeten den Abschluss der Masse, die ich dann für knapp 25 Minuten in den auf 180° C (Umluft) vorgeheizten Ofen schob. 
Das Endergebnis war wie nahezu erwartet: Cremig, schlotzig, käsig, nudelig. Eigentlich auch richtig lecker. Die puren Pastagerichte aus good old Italy sind mit tendenziell dann doch lieber, aber alle anderen hier waren begeistert.

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All in one – Pasta, meine Pasta (44)

Sonntag, 2. Februar 2020 14:42

Liebe Andrea,

kulinarisch gesehen bin ich in vielerlei Hinsicht wahrscheinlich ein Spießer. Nicht, dass ich mich nicht an ein neues Gericht wagen würde, aber dem ein oder andern Hype um neue Ernährungsgewohnheiten oder jedweden angesagten Kochtrends stehe ich tendenziell immer erst einmal etwas skeptisch gegenüber. Die

One-Pot-Pasta

ist eines dieser Phänomene. Permanent geistert dazu immer etwas durch meine Timeline auf den unterschiedlichen Kanälen, begeistert davon war ich bislang jedoch nicht. Zugegeben: Praktisch erscheint die Vorstellung ja durchaus, alles in einen Topf zu werfen und dann nach wenig Kochzeit (und deutlich weniger Abwasch bei Töpfen & Co.) ein schmackhaftes Gericht zu bekommen. Es verhält sich dabei wie mit den Notfallinstruktionen bei jedwedem Gerät, das immer funktioniert – es ist es gut zu wissen, dass „da“ irgendwas in der Not helfen könnte, aber man braucht es eigentlich nie.
Nun, der Notfall trat dieser Tage ein!

An einem allzu stressigen Tag lief am Vormittag ungefähr so gut wie alles aus dem terminlich geplanten Ruder. Und dann war auch nur noch ein sehr kleines Zeitfenster verfügbar, um etwas zu mittag zu kochen. Am Tag vorher hatte ich online einmal mehr das Rezept einer One-Pot-Pasta gelesen. Ich meine: Man liest im Flieger ja auch hin und wieder das Blatt mit den Evakuierungsmassnahmen für den Fall des Falles, lehnt sich danach aber in aller Regel entspannt zurück und ist froh, dass man damit nix weiter zu tun zu hat. Nun, jetzt also befand ich mich im Sturzflug – und los ging’s!

Während ich die 500 g Rinderhack (Gut, wenn man vorgesorgt hat – die Rettungsweste befindet sich unter dem Sitz!) in einer Pfanne bei hoher Hitze Farbe annehmen ließ, schnibbelte ich 2 rote Paprika in kleine Stücke und schnitt 1 Lauchstange in feine Streifen. (Tischchen hochklappen, Sitz in aufrechte Position bringen). Nachdem ich 2 EL Tomatenmark mit dem Fleisch kurz angeröstet hatte, gab ich das Gemüse dazu, würzte mit 1 TL Zucker sowie 1 EL Paprikapulver (rosenscharf), goss 1 l Gemüsebrühe an und gab 500 g Röhrchennudeln dazu. Kommen hier bald die Sauerstoffmasken aus der Decke!? Einmal kurz umrühren und bei mittlerer Hitze knapp 10 Minuten vor sich hinblubbern lassen. Sollte man nun den Markierungen auf dem Fußboden folgen? Abschließend noch mit 100 ml Creme Fraiche abrunden (Mayday, das Zeug ist trotz weit entferntem MHD um! Schnell eine Alternative: 100 g Frischkäse). Tower? Alles roger, wir können durchstarten!

Schneller als ich es für möglich gehalten hätte, stand dann nach erstaunlich kurzer Zeit ein veritables Essen auf dem Tisch. Ohne das ganzen Notfallbrimborium werde ich vielleicht in einem Moment der Muße eine erneute Notfallübung abhalten und dann ohne Zeitstress eine One-Pot-Pasta zubereiten. Man sollte sich eben doch hin und wieder kulinarischen Trends gegenüber öffnen…

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Brühe beats Mayonnaise

Freitag, 31. Januar 2020 18:07

Liebe Andrea,

als ich noch in Köln wohnte, war es für mich eine Selbstverständlichkeit, dass Mayonnaise ein Hauptbestandteil von Kartoffelsalat war. Die gehörte einfach dazu, das gehörte sich so, basta. Etwas anderes kannte ich auch gar nicht.

Derart blauäugig (und felsenfest davon überzeugt, dass der Mayonnaise-Kartoffelsalat das Mass aller Dinge ist), liess ich mich Jahre später in Frankfurt auf einen Kartoffelsalat-Wettbewerb ein. Mein Kontrahent: ein schwäbischer Koch, der mir irgendwas von einer mayonnaisefreien Variante mit Brühe erzählte. Das Ergebnis: eindeutig. Ich fühlte mich zwar vorab als sicherer Sieger – und ging doch geläutert und eines deutlich besseren belehrt aus diesem diesem kulinarischen Wettstreit nach Hause. Denn der

Kartoffelsalat mit Brühe

schmeckt nicht nur richtig gut, er ist mir mittlerweile so viel lieber als die weitaus mächtigere Variante mit Mayo. Zeit also, dem lieben Achim und allen Schwaben mit Hang zu gutem Kartoffelsalat diesen Küchenmonolog zu widmen!

Von den abertausenden Möglichkeiten, Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zuzubereiten ist mir diese eine der liebsten:
Zunächst einmal schäle ich ausreichend Kartoffeln und schneide diese in nicht zu dünne Scheiben. Eine festkochende Sorte ist hier sicher eine gute Wahl, wenn man später kein verkapptes Kartoffelpüree mit Essig servieren mag.

Während die Kartoffeln garen, würfele ich 2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel kleinst à la brunoise. Die Zwiebelwürfel gebe ich zusammen mit 1 EL Senf (gerne scharf) sowie 3 EL Rotweinessig und 2 EL weißen Balsamico in eine Schüssel. Bis zu Kartoffeln gar sind, nehmen Essig und Senf den Zwiebel- bzw. Schalottenwürfel etwas Schärfe.

Die abgegossenen Kartoffeln gebe ich danach direkt in die Schale mit der Zwiebel-Essig-Marinade und lasse alles ein paar Minuten abkühlen (und die Zwiebelwürfel dadurch etwas garen, was sie noch milder macht). Zwischenzeitlich schneide ich 3-5 Gewürzgurken in feine Scheiben und gebe diese dann zusammen mit einer generösen Handvoll frisch gehackter Petersilie und/oder Schnittlauch sowie 3 EL Öl (besser ein neutrales Öl statt Olivenöl), ein wenig Gurkenwasser und etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe zu den Kartoffeln.

Nun folgt ein permanentes Umrühren und weiteres Brühe-Hinzufügen. So lange, bis der komplette Salat eine zufriedenstellende Schlotzigkeit erreicht hat. Und dann ist sie auch schon fertig, diese mir mittlerweile so lieb gewonnene Kartoffelsalat-Variante, zu der man – egal wie zubereitet – in Good old Kölle immer noch sagt: Ääpeschloot.
Solo oder in Kombination mit Frankfurtern Rindswürstchen oder paniertem Fischfilet ist dieser Kartoffelsalat einfach nur lecker!

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