Neues vom Asia-Schnellimbiss

Donnerstag, 18. März 2021 17:28

Liebe Andrea

gerade die warme Mittagsküche bringt ja einige An- und Herausforderungen mit sich: Es soll schnell gehen, gerne gesund sein und, ach ja, schmecken soll es auch noch!

Stete Wiederholungen von Bewährtem stoßen am Ende dann doch eher auf Ablehnung, es lebe also die Abwechslung! Zu dem pfannengerührten Gemüse mit Asia-Nudeln habe ich mit

Nasi Goreng

eine veritable Alternative gefunden. Und zugleich nach längerer Recherche den entscheidenden Kniff gefunden. Denn wie beim Rührei auch, macht sich das Ei, das man zum Reis in die Pfanne rührt, recht dünne und ist am Ende gar nicht mehr als solches wahrnehmbar.

Die Lösung lautet „Omelette“. Also wird bei diesem Gericht erst einmal 1 Ei mit 1 Schuss Milch sowie 1 Prise Salz verquirlt und mit ein wenig Pflanzenöl in der Pfanne zum Omelette ausgebacken.

Auch den Reis sollte man vorkochen. Präziser: Eigentlich sollte man den Reis schon einen Tag vorher kochen. Denn geradezu elementar ist es, ähnlich wie bei Bratkartoffeln, dass der Reis ausgekühlt und nicht mehr kochfrisch-feucht ist. So setzt der Reis beim Braten schön in der Pfanne an und bekommt seinen „Crunch“. Ich habe mich für eine Mischung aus Langkorn- und Wildreis entschieden und davon 1 Becher Reis mit der doppelten Menge Wasser (leicht gesalzen) vorgekocht.

Das Omelette habe ich aus der Pfanne auf eine Platte gestürzt und hernach erst in Streifen und dann kleine Quadrate geschnitten. Wenn man schon am Schnibbeln ist: 1 rote Zwiebel, 1 rote Paprika, 2 Karotten und 1 Zucchini gilt es ebenfalls kleinzuschneiden.

Bis auf die Paprika habe ich das ganze Gemüse mit Pflanzenöl in der Pfanne scharf angebraten, dann den Reis dazugegeben und ihm die Chance für den erwähnten „Crunch“ gegeben. Heißt: reduziert umrühren und dem Pfanneninhalt Zeit geben, um etwas anzusetzen.

Zum Schluss habe ich noch 1 Tasse TK-Erbsen, die Paprika und die Eierflecken dazugegeben, mit Sojasauce abgeschmeckt und für die Mutigen Sambal Olek mit auf den Tisch gestellt.

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Aber bitte mit Sahne!

Sonntag, 14. März 2021 9:52

Liebe Andrea,

Corona & Co. haben ordentlich viel Kokolores in unser Leben gebracht. Aber auch ein paar Dinge, die nicht ganz so fad sind. Eins dieser Dinge sind die Desserts und Nachspeisen, um die ich mich in den vergangenen 24 Monaten mehr denn je gekümmert habe. Mehr Zeit, mehr Essen.

Dabei habe ich mir auch die eine oder andere Süßspeise vorgenommen, die ich sonst nur im Restaurant genossen habe. Aber die meisten Restaurants haben ja derzeit zu, nur einige bieten ihr Essen auch als Take away an. Also ran an die Monologen Kochtöpfe! Wenn ich im Restaurant

Panna Cotta

auf der Speisekarte entdecke, freue ich mich schon vor der Vor- auf diese Nachspeise. Und allein die Zutatenliste qualifiziert diese „Götterspeise“ für einen regelmässigen Stammplatz auf unserem Speiseplan.

Zuerst habe ich 500 ml Sahne (die mit 32 % Fett) in einem Topf aufgekocht. Aus dem Tiefkühler gab ich noch 2 Stangen Zitronengras dazu, die ich vorher teilte und mit dem Rücken des größten Küchenmessers weichklopfte.

Als weitere Zutaten gab ich 3 EL Zucker und einige Tropfen Bourbon-Vanille-Extrakt dazu. Nach dem ersten Aufkochen rührte ich die Sahne noch 5 Minuten bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen weiter, danach zog ich den Topf vom Herd und liess alles noch 15 Minuten ziehen.

Ich goss die Sahne durch ein Sieb in eine Rührschüssel und löste darin 3 Blatt Gelantine auf, die ich in kaltem Wasser aufgeweicht und sanft ausgedrückt hatte.

Die auf einzelne Timbaleförmchen verteilte Sahne stellte ich vier Stunden lang im Kühlschrank beiseite.

Vor dem Servieren pürierte ich 50 g Blaubeeren mit 1 EL Puderzucker, strich die Masse durch ein Sieb und spiegelte sie dann auf den Tellern, auf die ich die Panna Cotta stürzte. Fazit: Großes Nachspeisen-Kino!

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So lassen sich Äpfel prima in die Pfanne hauen

Donnerstag, 11. März 2021 21:40

Liebe Andrea,

ein immer gern gesehener Gast auf unserem Mittagstisch sind Pfannkuchen in den unterschiedlichsten Varianten. Mit einer Portion Zimt, Zucker und ganz viel Kindheitserinnerung. Pfann(e)kuchen-Rezepte gibt es ja wie Sand am Meer; und dabei sind die zahlreichen Strandabschnitte für Crêpes und Crespelle noch gar nicht mitgezählt. Am meisten mag ich es, pure Pfannkuchen einfach nur mit Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft zu genießen. Schmacht! Aber heute stehen

Fluffige Apfelpfannkuchen

auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Auch die sorgen schon in der Grundvariante für eine Vielzahl an Flashbacks in die frühere Kindheit und Jugend. In der Fluff-Version erhalten die Teigfladen dabei einen ganz neuen Twist.

Zuerst habe ich 2 Eier getrennt und das Eiweiß mit dem Quirl (an guten Tagen nehme ich auch einfach nur dem Schneebesen, allein um es mir zu beweisen!) fest geschlagen. Die Nummer mit „die nach unten geöffnete Schüssel über den Kopf halten“ gilt hier immer noch als Gradmesser für ausreichend geschlagenen Eischnee.

In die Schüssel mit den Eigelb habe ich 200 g Mehl (Typ 405), 200 ml Milch, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker sowie 1 Prise Salz gegeben und alles mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verrührt. Final mischte ich noch 1 großen Schuss Sprudelwasser dazu und hob den Eischnee unter den Teig, der sich für die nächsten 10-15 Minuten im Kühlschrank gehen lassen konnte.

In der Zwischenzeit entkernte und schälte ich 3 Äpfel, die ich danach mit dem Messer in nicht zu dünne Scheiben schnitt.

Zum Ausbacken der Pfannkuchen pinselte ich eine beschichte Pfanne mit Sonnenblumenöl ein und erhitzte die Pfanne bei mittlerer Hitze. Danach tauchte ich die Apfelringe mit einer Bratwendepinzette in den dickflüssigen Teig und legte die mit Teig umhüllten Apfelringe in die heiße Pfanne.

Nachdem die Apfelpfannküchlein langsam stockten, wende ich sie mit einem Pfannenwender und buk sie fertig, je nach Bräunungsgrad unter nochmaligem Wenden. Die fertigen Pfannkuchen kann man im 80° C warmen Ofen zwischenlagern. Aber pro Durchgang produzierte ich 3 Apfelpfannkuchen, die sofort reihum reißenden Absatz fanden. Nicht, ohne vorher noch mit einer 1:1 Mischung Zimt und Zucker, durch ein feines Küchensieb gestrichen, vollendet zu werden. Repeat until „alle satt“.

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3 Kugeln Orangeneis, bitte!

Freitag, 5. März 2021 17:22

Liebe Andrea,

für viele gehört das Dessert zu einem Essen wie das Amen in der Kirche. So gesehen bin ich in dieser Hinsicht kein regelmässiger Kirchgänger. Meine volle Konzentration liegt zumeist auf der Hauptspeise, von der es dann auch in aller Regel mehr als genug gibt. So sind nachher alle satt und für ein Dessert wäre sowieso kein Platz mehr. Weit gefehlt, führen hier passionierte Dessert-Verfechter an: Für eine süße Nachspeise ist immer noch etwas Platz.

Nun, beizeiten umtreibt auch mich die Dessertfrage und ich gehe in Vorleistung, dann aber zu etwas ganz Besonderem. Wenn schon, denn schon! Somit stand kürzlich nach einem – wie gehabt üppigen – Hauptmahl noch ein selbstgemachtes

Orangen-Sorbet in der Orange

bei uns auf dem Tisch. Und ja: im Magen war dafür tatsächlich noch Platz.

Von 3 Bio-Orangen schnitt ich den Deckel ab und entfernte mit einem scharfen Messer sowie einem Grapefruit-Löffel das Innere, ohne die Schale bei zu durchbohren. Aus dem Fruchtfleisch drückte ich den Saft mit den Händen aus und fing diesen auf.

Von 1 weiteren Bio-Orange schnitt ich die Schale mit einem Zestenreißer ab. Danach schälte ich die Frucht mitsamt der weißen Haut, schnitt die Orangenfilets mit einem scharfen Messer heraus und würfelte diese.
Den Orangensaft vermischte ich mit den Zesten sowie 50 g Puderzucker und füllte den Saft dann in Eiswürfelformen, auf denen ich auch die gewürfelten Filets verteilte. Die Formen stellte ich zusammen mit den ausgehöhlten Orangen für knapp 2 Stunden in den Tiefkühler.

Kurz vor dem Servieren dann pürierte ich die Orangen-Eiswürfel mit dem Stabmixer, füllte die Sorbet-Masse in die ausgehöhlten Orangen und legte den Deckel wieder auf. Hosianna! Dieses Mal war die Messe nach dem Hauptgericht nicht gelesen, denn es gab noch einen leckeren Orangen-Segen als krönenden Abschluss!

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Backe, backe Kuchen? Nix da!

Donnerstag, 4. März 2021 11:51

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Liebe Andrea,

Ich geb’s ja zu: Backen ist nicht so mein Ding. Und mein Repertoire an Kuchenrezepten reicht um ein Vielfaches nicht an meine Kochrezepte ran. Dennoch esse ich Kuchen durchaus gern. Und hin und wieder tausche ich meine Hobbykochschürze mit einer Hobbybäckermütze. Vor allem dann, wenn sich der Aufwand beim Wiegen und Abmessen der Zutaten in einem überschaubaren Rahmen hält. Bei der folgenden Küchen-Monologie zu

Philadelphia Käse-Törtchen

wird sogar überhaupt nicht gebacken! Und meine Variante eines Original-Rezeptes von Dieter Müller geht so:

100 g Löffelbiskuit (die mit Zucker) habe ich in einen Gefrierbeutel gepackt und mit so lange mit der Küchenrolle bearbeitet, bis sich nur noch kleine Krümel im Beutel befanden. Die Biskuitkrümel habe ich mit 30 g weicher Butter in einer Schüssel so lange verknetet, bis eine homogene Masse entstand, die ich auf dem Boden einer runden Auflaufform verteilte und mit sanftem Druck festdrückte.

In einem kleinen Topf erhitze ich 20 ml Wasser, rührte 1 TL Götterspeisepulver mit Zitronengeschmack dazu und lies die Flüssigkeit abkühlen.

In einem Mixbecher zerkleinerte ich mit einem Pürierstab 80 g Heidelbeeren (von denen ich ein paar Stück beiseite legte) und verstrich diese auf dem Löffelbiskuit-Boden.

Als nächstes verrührte ich 150 g Philadelphia Frischkäse mit dem Saft und den Zesten von 1 Zitrone, 1 Päckchen Vanillezucker und der Götterspeise zu einer glatten Masse. Nachdem ich 150 g Sahne mit 50 g Zucker sehr steif geschlagen hatte, hob ich diese Masse unter die Frischkäsecreme und füllte diese in die Auflaufform.

Ich stellte die mit Folie abgedeckte Form über Nacht in den Kühlschrank und servierte die Kuchenecken am Folgetag zusammen mit den restlichen Beeren, frischem Kaffee und der Gewissheit, dass man eigentlich gar nicht backen braucht, um einen richtig leckeren Kuchen zu bekommen.

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World wide pasta – Pasta meine Pasta (47)

Mittwoch, 3. März 2021 14:50

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Liebe Andrea,

Vor mehr als zwei Jahren ging eine Pasta-Posting aus Finnland viral und trat seinen Siegeszug durch das world wide web an. Die Zutatenliste dafür was übersichtlich:
Spaghetti, Cocktailtomaten, Feta-Käse und frischer Basilikum.

Dennoch (oder gerade deshalb) ging das von Jenni Häyrinen (@liemessa) produzierte Video zur Uunifetapasta steil und bis heute sieht man immer wieder einmal Variationen zu diesem Thema. Nun also steht die

Pasta mit Feta und Cocktailtomaten

auch in der Analogen Küche auf dem Tisch, zumindest als Küchenmonolog. Jahrestag des internationalen Uunifetapasta-Tages ist übrigens der 4. Februar.

Zuerst legte ich 350 g Cocktailtomaten zusammen mit 200 g Feta in eine Auflaufform, gab ordentlich Olivenöl mit dazu, würzte mit Meersalz und schob die Form für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen.

Zwischenzeitlich kochte ich in Salzwasser eine große Portion Tagliatelli al dente. Den Feta-Käse verrührte ich zusammen mit den Tomaten in der Auflaufform, mischte zuerst frische und klein geschnitttene Basilikumblätter und dann die abgetropfte Pasta dazu.

Final streute ich noch frische Basilikumblätter über die Nudeln, schon war der Pasta-Hit aus dem Internet fertig. Und ja, lecker war die Pasta natürlich allemal. Wer will, der Varianten gibt es mittlerweile unzählige, der kann zu Käse und Tomaten auch Knoblauch und Chili mit in die Auflaufform geben.

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Immer wieder sonntags…

Sonntag, 28. Februar 2021 12:42

Liebe Andrea,

Irgendwie hallen die Worte des französischen Königs Henry IV bis heute durch meine Küche. Forderte der damalige König, jeder Bürger solle sonntags ein Huhn im Topf haben, so ist das sonntägliche Hühnchen auch bei uns eine nie endende Küchengeschichte. Auch, wenn wir nun auch nicht jede Woche ein Sonntagshuhn haben, so flattert dies doch recht häufig über unseren Speiseplan. Und es muss ja nicht immer ein komplettes Huhn sein, wie die

Hühnerbrust mit Tagliatelle und Champion-Parmesan-Sauce

zeigt; eine Variante übrigens der erst kürzlich vorgestellten Version mit viel Basilikum. Ein Gericht übrigens, ich mag ja sowas, das in knapp 30 Minuten auf dem Tisch steht. 2 Hühnerbrüste (ca. 500 g) habe ich waagerecht halbiert, gesalzen, in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. In der Pfanne sautierte ich danach 250 g braune Champignons, die ich vorher in Scheiben geschnitten hatte. Auch die Champignons lagerte ich außerhalb der Pfanne zwischen und gab 1 EL Butter in die Pfanne. Darin schwitze ich nun 2 Knoblauchzehen, schön kleingewürfelt, an und gab dann 1 EL Mehl dazu. Ich goss 300 ml Milch, würzte mit 1 TL Hühnerbrühe (Instant) und kochte die so entstehende Sauce unter stetem Rühren mit dem Schneebesen auf. Ein wenig zusätzliches Wasser verhindert, dass die Sauce zu dickflüssig wird.

Als nächsten rührte ich 50 g Parmesan dazu, den ich zuvor frisch gerieben hatte. Zum Schluss kamen das Hühnchenfleisch und die Champignons zum Aufwärmen zurück in die Pfanne, deren Inhalt ich final mit etwas Piment d’Espelette abschmeckte.

Bevor ich die fast al dente gekochten Tagliatelle in die Pfanne schöpfte und mit der Sauce mischte, arrangierte ich die Hühnerbrustfilets auf vorgewärmten Tellern und ergänzte diese mit Nudeln und Sauce.

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A very special beet

Sonntag, 31. Januar 2021 15:06

Liebe Andrea,

Rote Bete ist für mich ein bisschen das Stiefmütterchen unter den Gemüsesorten. Dabei ist rote Beete als fester Bestandteil bei den Vorab-Salatgarnituren deutscher Speisegaststätten gar nicht wegzudenken! Der erdige Geschmack ist auch nicht jedermanns Sache. So wird die Bete oftmals zum alternativen Eierfärben und ungewollten Fingerfärben bei deren Zubereiten assoziiert. Aber das Gemüse kann auch anders. Als

Rote Bete Carpaccio

hat sich das Knollengemüse bei uns so richtig in Schale geworfen. Aus verschiedenen Gründen – allen voran Bequemlichkeit – habe ich mir vorgekochte und vakuumierte Rote Bete besorgt, immerhin in Bio-Qualität. Hier entfällt das Kochen. Und Schälen. Und Fingerfärben. Die Bete (ca. 1 pro Person) habe ich mit einem großen (und scharfen) Messer in dünne Scheiben geschnitten und diese kreisrund sowie dachziegelförmig auf den Tellerportionen angeordnet. Danach hobelte ich 1 Apfel mit der Mandoline in hauchfeinst und belegte die Bete-Scheiben doppellagig mit den Apfel-Scheiben.

In der Mitte des Bete-Apfel-Kranzes platzierte ich je 1 handvoll Feldsalat und streute grob zerkleinerte Walnusskerne darüber.

Aus 1,5 EL Apfelessig, 1 TL Senf und 4 EL Olivenöl rührte ich eine Vinaigrette an, die ich mit 2 Prisen Salz und 1/2 TL Zucker abschmeckte. Jetzt nur noch die Vinaigrette mit einem Löffel über das Carpaccio verteilt – schon war so fertig: Eine visuell und geschmacklich echte Angeber-Vorspeise, die die Rote Bete durchaus aus einem tristen Schattendasein ins Rampenlicht befördert.

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Ein Bratapfel kommt selten allein

Sonntag, 24. Januar 2021 13:11

Liebe Andrea,

Ich finde, an mindestens einem Tag der Saison sollte einem der Winter die Chance auf einen veritablen Bratapfel geben. Also: Schön kalt draußen, aber trocken genug für einen ausgedehnten Winterspaziergang. So kommt man mit dem entsprechenden Heißhunger nach Hause, um sich einen

Bratapfel mit Frischkäse

so richtig schmecken zu lassen und sich damit wieder aufzuwärmen. Da nicht jedes Familienmitglied meine Vorliebe für Marzipan teilt war ich froh, endlich einmal eine Bratapfel-Variante mit Frischkäse zu entdecken.

Dazu werden, wie immer beim „Bratapfeln“, möglichst gerade stehende Apfel-Exemplare benötigt. 4 Äpfeln schnitt ich die einen flachen Dekel ab und hölte sie aus. Ein Kaffeemaß aus Edelstahl diente mir hierbei als praktischer Ersatz für den wohl ideal geeigneten Kugelausstecher. Die restliche Wandstärke der Äpfel sollte ca. 0,5 cm dick sein.

Für die Füllung verquirlte ich 1 Ei mit 30 g braunem Zucker und 1 Tütchen Vanillezucker. Das schaumig geschlagene Zucker-Ei ergänzte ich um den Saft und Abrieb von 1 Zitrone sowie 1 TL Zimt und rührte 150 g Frischkäse darunter, bis alles eine homogene Masse war. Zum Schluss mischte ich noch 4 EL gemahlene Haselnüsse dazu.

Die mit der Mischung gefüllten und mit Deckel bedeckten Apfel schob ich für knapp 30 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen (Umluft). Beim Anrichten erhielt jeder der – natürlich durch einen adäquaten Winterspaziergang vorbereiteten – Mitesser noch eine ordentliche Portion Sprühsahne neben seinen Apfel auf den Teller. Und mit einem frisch gebrühten Kaffee bzw. heißen Kakao liess sich Winter mal wieder so richtig genießen.

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Scharf auf Tafelspitz

Donnerstag, 21. Januar 2021 18:37

Liebe Andrea,

in manchen Regionen wird es ganzjährig verspeist, für mich ist es tendenziell eher ein schönes, wärmendes Winteressen. Das Schöne am

Tafelspitz

ist aber auch, dass er eine großartige Fleischbrühe liefert und auch aufgrund des recht oppulenten Grund-Fleischeinsatzes noch die Grundlage für das ein oder andere Folgegericht liefert.

Für meinen Tafelspitz habe ich endlich mal wieder den ganz großen Kochtopf aus dem Küchenschrank geholt, viel Wasser mit ausreichend Salz aufgekocht und die knapp 2,5 kg Ochsenbrust ohne großartiges vorheriges Parieren 10 Minuten blanchiert.

Nachdem ich das Kochwasser abgegossen hatte, habe ich den Topf, diesmal mit dem Fleisch drin, erneut mit kaltem Wasser gefüllt. Als Beilage gab ich 500 g Karotten, 4 Stangen Staudensellerie, 3 Zwiebeln, allesamt grob kleingeschnitten, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 schwarze Pfefferkörner sowie 1 TL getrockneten Thymian, 1 EL Meersalz und 1 TL Zucker mit ins Wasser.

Nach einem ersten Aufwallen der Flüssigkeit drosselte ich die Temperatur auf kleinste Stufe, so dass der Topfinhalt nun sanft vor sich simmerte. Die folgenden knapp 3 Stunden kann man mit anderen Dingen verbringen.

Zum Beispiel mit dem Reiben von frischem Meerrettich. Dazu habe ich mir zunächst eine dicke Jacke, Schal und Mütze angezogen und bin mit einer scharfen Reibe sowie 1 frischen Meerrettichwurzel ins Freie gegangen. Wer einmal in geschlossenen Räumen Meerrettich frisch gerieben hat, weiß frische Luft zu schätzen, in der sich die ätherischen Meerrettich-Öle verflüchtigen können, ohne allzuviel Atemnot oder tränende Augen zu verursachen. Von der geschälten Meerrettichwurzel habe ich dann ein knapp 10 cm langes Stück kleingerieben.

Zurück in der in der Küche liess ich für die Sauce zum Tafelspitz 40 g Butter in einem Topf schmelzen und gab ca. 2/3 des geriebenen Meerrettichs dazu. Kurz danach löschte ich mit 1 großen Kelle Rinderbouillon (das hoch-schmackhafte Nebenprodukt des Tafelspitz-Kochens) ab und goss weitere 250 ml Sahne hinterher. Ich kochte die Flüssigkeit auf und liess sie reduzieren. Mit etwas Apfelsaft goss ich weitere Flüssigkeit an, um die Sauce nicht zu dickflüssig werden zu lassen. Final schmeckte ich die Saucce mit etwas frischen Zitronensaft, Salz und etwas Meerrettich ab. Den restlichen Meerrettich servierte ich nebenher, so daß jeder Mitesser den für sich erträglichen Schärfegrad der Sauce am Tisch nachjustieren konnte.


Das Fleisch des Tafeslpitz hatte ich gegen die Faser in Scheiben geschnitten und servierte diese nebst der Sauce mit klassischen Salzkartoffeln. Ein wahrer (Winter-)Schmaus.

Ein Teil des übriggebliebene Fleisches landete zwei Tage später neben kleinst gewürfelter Karotte und hauchdünnen Lauchscheiben in Würfelform als Suppeneinlage in der Bouillon. Weitere zwei Tage später gab’s asiatischen Rindfleischsalat mit Glasnudeln, Koriander und Chili. Und den Rest habe ich eingefroren.

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