Schätzelein, isch hab Rücken

Dienstag, 18. Januar 2022 21:25

Liebe Andrea,

Rückenprobleme ganz besonderer Art beschäftigten mich kürzlich bei der Vorbereitung eines wochenendlichen Festmahls. Unsere Nachbarn zählen einen Jäger zu ihrem Bekanntenkreis; und von dem haben wir ein halbes Reh in Teilen erhalten. Alles schon sauber vorportioniert, vakuumiert und tiefgefroren. Und eins dieser Pakete enthielt Rehrücken – das Beste vom Reh! Ich selber habe Rehrücken zwar schon einmal gegessen, zubereitet jedoch habe ich dieses Fleisch bislang noch nie! Und jetzt blättere Dich einmal durch all Deine Kochbücher und wirf die Suchmaschine im world wide web an, um DAS passendes Rezept zu finden. Weil das Fleisch so ganz besonders ist, scheint es das auch ganz besonders viele ganz besondere Zubereitungsarten zu geben. Allesamt aus der Rubrik: Wenn schon, denn schon. Dabei finde ich mein Glück doch beim Kochen vor allem in der Einfachheit. Aber, gut: ich wurde fündig. Und so bereitete ich meine

Rehrücken-Filets

eben nicht mit viel Chi-Chi und Tam-Tam, sondern einfach nur lecker zu. Die Schlichtheit bei der Fleisch-Zubereitung setzte dann aber doch noch ausreichend Ehrgeiz frei, bei den Beilagen etwas (aber auch wirklich nur etwas) Bohei zu machen.

Aber zurück zum Reh. Da dies butterzarte Fleisch wenig Hitze und Zubereitungszeit benötigt, habe ich den Hauptgang hinten angestellt und mich erst einmal um das Beiwerk gekümmert.

In Ermangelung an Knochen kaufte ich 1 Glas Wildfond (400 ml), den ich jedoch noch aufpimpte. In einem größeren Topf liess ich 1 rote Zwiebel, 3 Karotten, 2 Stangen Sellerie und 3 braune Champignons, allesamt grob kleingeschnitten, in 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze Farbe annehmen und löschte mit 100 ml Rotwein ab, um damit unter Rühren den Bratensatz zu lösen. Nachdem der Wein zum größten Teil verdunstet war, goß ich den Wildfond an, gab 10 Pfefferkörner, 2 Zweige Rosmarin und 2 Lorbeerblätter dazu und gab allem bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten Zeit, zu ziehen.

Eine weitere Komponente zum finalen Gericht konnte ich auch entspannt vorbereiten: Preisselbeer-Konfitüre. Hierzu schälte ich 1 großen Apfel (Welland), würfelte ihn klein und schwitzte ich sanft mit 1 EL Butter in einem kleineren Topf an. Nach ca. 5 Minuten goss ich den ersten Teil von 1/2 l Rotwein an und gab 3 EL Preiselbeeren dazu. Bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren goss ich den restlichen Wein nach und nach zu. Ich liess das Töpfchen während der restlichen Kochzeit vor sich hinblubbern und füllte immer dann etwas Rotwein nach, wenn der Inhalt zu trocken werden drohte.

Erwähnte ich jemals, dass ich Kartoffelpüree bzw. Kartoffelstampf arg sehr liebe? Vor allem zu Wild und einer Sauce passt so ein Stampf für mich immer. Heuer kochte ich knapp 600 g Kartoffeln zusammen mit 300 g Knollensellerie, beides natürlich vorher geschält und – zumindest die Sellerie – grob gewürfelt. Nach einer Kochzeit von knapp 25 Minuten in Salzwasser habe ich Kartoffeln und Sellerie abgegossen, im Topf kurz ausdampfen lassen, dann mit 100 g Butter und knapp 150 ml Milch gestampft. Final, also nach einer ausreichenden Schlotzigkeit der Masse, habe ich mit frischer Muskatnuss abgeschmeckt.

Und dann noch eine Beilage: Rosenkohl. Der hat grad Saison und passt, wie ich finde, auch ganz hervorragend zu Wild. Hier habe ich ein Karo-Einfach-Rezept mit maximaler Wirkung angewandt: die geputzten 500 g Rosenkohl habe ich geviertelt und rundherum mit 2 EL Butter in einer großen Pfanne mit Deckel sanft angebraten, dabei mit je 1 Prise Salz und Zucker gewürzt, dann den Deckel aufgelegt und bei kleinerer Flamme ca. 15 Minuten fertiggegart (den Deckel habe ich dabe gelegentlich angehoben und den Pfanneninhalt geschwenkt).

Nun aber kam das Reh! Das komplette Rückenfilet hatte ich rechtzeitig, also 2 Stunden vorher, aus dem Kühlschrank geholt, in zwei Stücke geteilt und in einer Mischung aus 3 EL Erdnussöl und 1 EL Butter rundherum sehr kurz (und das heisst: maximal 45 Sekunden pro Seite) in einem Bräter angebraten. In dieser Zeit bekommt das Fleisch noch nicht einmal ausgeprägte Röstaromen, aber das gehört so. Die Rehfilets habe ich danach mit 2 EL Butter auf 3 Rosmarinzweigen in eine Auflaufform gelegt und ca. 20 Minuten im auf 90° C vorgeheizten Backofen ziehen lassen.

In der Zwischenzeit goss ich den Fond durch ein Sieb, rührte Beurre Manie (aus 1 EL Mehl und 1 EL Butter) in die aufwallende Flüssigkeit und liess den Fond auf knapp sirupartige Konsistenz einköcheln.

Die Teller hatte ich die letzten Minuten vor dem Anrichten zum Vorwärmen mit den Ofen gestellt – und dann ging alles recht fix: die Filets aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen und dann schräg in Stücke schneiden. Kartoffelstampf, Rosenkohl, einen Klecks Preisselbeer-Marmelade sowie einen Streifen Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, das Fleisch darauf drapieren, mit ein paar Prisen Meersalz würzen und ab auf den Esstisch. Dort saßen danach rundherum zufrieden lächelnde Münder, denn manchmal ist es wahrlich ein Glück, Rücken zu haben!

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0)

Auf Garfield’s Spuren 2.0 – vegan geht auch

Freitag, 31. Dezember 2021 12:44

Liebe Andrea,

wenn es einen ausgewiesenen Experten für Lasagne gibt, dann doch wohl den gefrässigen Kater mit dem Körpervolumens eines mittleren Flugzeugträgers. Aber was würde unser gestreifter Freund aus der Jugend zu einer veganen Variante seiner Lieblingsspeise sagen? Wir werden es nie erfahren, daher folgte nun ein Experiment am eignen Körper. Inspiriert durch den großartigen Koch The Tuc Ngo landete so nun auch erstmals eine

Vegane Lasagne

auf unserem Esstisch. Vegan essen bzw. kochen ist ja schnell gemacht, einfach in eine Karotte beißen – schon ist man vegan unterwegs. Hier jedoch setzte ich erstmalig eine komplexe Mahlzeit rein vegan um. Vorab sei verraten: Das war gar nicht so schlecht!

Los ging’s mit der veganen Variante zur Béchamelsauce: Diese wird auf Basis von Cashew-Kernen hergestellt. Dafür kochte ich 200 g Cashew-Kerne in 1 l Wasser knapp 30 Minuten lang weich. Cashews und Kochwasser pürierte ich zu einer cremigen Masse, die ich mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und 1 EL Senf abschmeckte.

Für das Ragú würfelte ich 1 Zwiebel klein und schwitzte diese mit 2 Knoblauchzehen, ebenfalls kleingeschnitten, in Olivenöl an. Dazu gab ich dann 2 Karotten und 1 dicke Scheibe Sellerie, jeweils geschält und kleingewürfelt, sowie 1 Handvoll Kalamata-Oliven, ebenfalls zerkleinert.
Nach kurzer Anschwitzerei des Gemüses röstete ich noch 2 EL Tomatenmark mit im Topf an, gab den Inhalt von 1 Dose Tomaten, 300 g rote Linsen sowie 300 ml Gemüsebrühe in dazu, rührte alles um und liess den Inhalt knapp 20 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln.

In der Zwischenzeit habe ich 2 Zucchini und 1 Aubergine in Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl portionsweise sowie beidseitig angebraten und danach auf Küchenkrepp ruhen lassen.
Zudem schnitt ich noch einen Berg Basilikumblätter von der Pflanze klein, die schon seit längerem von unserer Fensterbank aus um Beachtung bettelte.

Dann ging’s an das Einschichten der veganen Lasagne: auf eine Schicht mit Zucchini- und Auberginenscheiben folgte eine Lage Ragú, darüber generös Basilikum, darüber wieder Gemüsescheiben, Ragú, Basilikum und abschließend die Cashew-Creme aka vegane Béchamelsauce.

Final dekorierte ich die obere Schicht der Lasagne abwechselnd mit Klecksen von Pesto, halbierten Kalamata-Oliven und Cocktailtomaten sowie Streifen von Basilikumblättern. Jetzt kam die Lasagne in den Ofen, den ich schon auf maximale Grillfunktion hochgeheizt hatte. Nach knapp 5 Minuten war die Oberfläche der Lasagne sanft gratiniert und alles verzehrfertig.

Und dann? Lecker war’s! Im Gegenteil zu meinen Mitessern fand ich’s sogar richtig lecker. Kein wirklich vollwertiger Ersatz für’s Original, aber eine willkommene Abwechslung und ein Beweis dafür, dass vegan durchaus auch geht.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Auf Garfield’s Spuren 2.0 – vegan geht auch

Flaches Brot mit hohem Suchtpotential

Samstag, 20. November 2021 20:34

Liebe Andrea,

wie trübe waren doch die Zeiten, in denen ein einfach belegtes Wurstbrot das höchste der Butterbrotgefühle darstellte!

Nicht, dass für mich ein handwerkliches gutes Brot (mit ordentlich Butter und gerne auch einem guten Stück Wurst) nicht auch heute noch einen Hochgenuss darstellen würde – aber es gibt durchaus Abwechslung beim belegten Brot. Vor allem die italienischen Panini oder Grilltoasts jeder Art sind schon eine Verlockung für sich. Mit dem

Flatbread mit Hackbällchen

landete kürzlich solch ein Leckerbissen bei uns auf dem Tisch. Das Flatbread ist oftmals nix anderes als ein dünnes, einmal eingeklapptes längliches Fladenbrot. Die Füllung jedoch liess die Gesamtkonstruktion geschmacklich ordentlich Fahrt aufnehmen!

Zuerst mischte ich 500 g Rinderhack mit 1 Handvoll Semmelbröseln, 1 Ei, 25 g Pinienkernen, 100 g zerbröseltem Feta, 1,5 EL Zahtar und etwas Salz und formte aus der verkneteten Masse kleine Hackbällchen. Diese garte ich für knapp 20 Minuten auf einem mit Backpapier belegtem Backblech im auf 200° C (Umluft) vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit hobelte ich mit einem Sparschäler 1/3 Salatgurke in dünne Streifen und schnitt 1 Tomate und 1 Paprika in dünne sowie 1 rote Zwiebel in sehr dünne Scheiben. 100 ml griechischem Joghurt verrührte ich mit 1 Knoblauchzehe, die ich feinhobelte, und würzte mit dem Saft von 1 Zitrone, kleingeschnittener Petersilie und etwas Salz.

Nachdem die Hackbällchen fertiggegart waren, bestricht ich frisch getoastetes Flatbread mit dem Joghurt, setzte zwei Hackbällchen darauf und drückte diese mit einer Gabel flach, garnierte alles mit dem Gemüse und bröselte noch etwas Feta darüber. Zusammenklappen, genießen. Mann, war das lecker!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Flaches Brot mit hohem Suchtpotential

Es ist noch Kürbis da – Suppe (25)

Freitag, 19. November 2021 9:15

Liebe Andrea,

hattest Du in Deiner Jugend Begegnungen mit Kürbissen? Also ich nicht! Der ganze Kürbis-Hype kam für mich im Fahrwasser der Halloween-Welle zu uns rübergeschwappt. Auf einmal fing auch ich an, Kürbisse auszuhöhlen, auszustechen und zur Abschreckung auf die Fensterbank zu stellen. Das war so ungefähr in den frühen 1990ern. In dieser Zeit standen mir auf einmal auch ein Vampir und Gespenst auf des Straße im Weg und verlangten, ok, es war Frankfurt, 50 Pfennig statt Süßigkeiten, bevor ich meine Fahrt fortsetzen konnte. Als kleiner Bub bin ich knapp 10 Tage später im Kalender ungeschminkt, aber einer Laterne vor mir hertragend, von Tür zu Tür, hab Martinslieder gesungen und dafür Süßigkeiten eingesammelt. Eine Tradition, die bundesweit jedoch auch nicht alle kennen. Nun, zurück zum Thema: dem Überangebot an Kürbissen rund um den Start in den November. Für einen neuen Seelenwärmer habe ich mir kürzlich eine

Kürbis-Kokos-Suppe mit Ingwer

zubereitet. Manch einen Kürbis kann man ja mit Haut und Haar, zumindest ungeschält verarbeiten. Diesmal hatte ich einen Butternutkürbis (Lebendgewicht ca. 1 kg) erstanden, den ich vor der Weiterverarbeitung von seiner harten Schale befreite, halbierte und die Kerne entfernte. Die Kerne jedoch warf ich dieses mal nicht in den Biomüll, sondern röstete diese ohne Fett in einer Pfanne an und hatte damit schon die Beilage für die finale Garnitur.

In einem großen Topf schwitzte ich 1 Zwiebel, kleingeschnitten, mit einem Stück 3 cm Ingwer, geschält und kleinstgewürfelt, an. Dann gab ich das grob gewürfelte Kürbisfleisch sowie 3 Petersilienwurzeln, geschält und grob zerteilt, dazu, bedeckte alles mit Wasser und warf 1 Bio-Gemüsebrühwürfel dazu.

Nach dem Aufkochen legte ich den Deckel auf und garte den Topfinhalt ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze fertig. Nachdem ich Kürbis & Co. mit dem Stabmixer kleinpüriert hatte, goss ich 100 ml Sahne und 100 ml Kokosmilch dazu, schmeckte mit Worcestersauce und ein wenig Meersalz ab und schäumte alles nochmals mit dem Stabmixer auf.

Und das war’s auch schon. Auf den Tellern verteile ich dann noch die knusprigen Kürbiskerne und verfeinerte auch optisch mit ein wenig Kokosmilch und ein paar Spritzern Worcestersauce.
Hätte ich Kürbiskernöl zur Hand gehabt, auch das hätte gepasst. Auf jeden Fall unverzichtbar für mich: Ein gutes Sauerteigbrot mit röscher Kruste. So kann man sich auch neumodische Trends der Neuzeit schmecken lassen!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Es ist noch Kürbis da – Suppe (25)

Scheibenkäse einmal anders

Montag, 15. November 2021 21:10

Liebe Andrea,

nachdem ich letztens bei einem Einkauf wieder einmal mehr Sachen aufs Kassenband legte, als auf meiner vorgefertigter Besorgungsliste standen, fand sich darunter auch ein Scarmoza-Käse. Vive la Spontanität! Denn zufällig hatte ich kurz davor in einem Kochbuch des wunderbaren Gennaro Contaldo geblättert und dort für eben diesen Käse einen appetitanregenden Snack entdeckt. Und so stand auch nur wenige Zeit später

Scamorza-Carpaccio mit Champignons

bei uns auf dem Esstisch. Der Käse hat eine typische Birnenform (der Name, so ergoogelte ich, leitet sich vom italienischen „capa mozza“ ab, was soviel wie „Kopf ab“ bedeutet) und schmeckt in der geräucherten Variante auch als purer Snack-Käse hervorragend.

Heute jedoch gibt’s eine Küchenmonologie zur Veredelung des puren Käses. Den geräucherten Scarmorza, das Teil hatte ca. 150 g, habe ich mit einem extra frisch geschärften Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, die lieber zerreissen sollten, als zu dick zu sein.

Die Käsescheiben richtete ich auf Tellern an und belegte sie mit ebenfalls feinst geschnittenen Scheiben von 4 braunen Champignons. Es folgten ein paar – Du ahnst es – hauchdünne Scheiben Staudensellerie und 2 Schalotten, die ich nach dem Schälen und Halbieren ebenfalls eher zu dünn als zu dick aufschnitt. Vielleicht sollte ich irgendwann doch einmal über die Anschaffung einer Mandoline nachdenken! Aber mein Messer war gnädig scharf und verschonte zudem meine Fingernägel, die damit nicht Bestandteil der Speise wurden.

Aus dem Saft von 1/2 Zitrone und 4 EL bestem Olivenöl rührte ich eine Vinaigrette zusammen, die dich über meine Käse- und Gemüsescheiben träufelte, schwarzer Pfeffer aus der Mühle lieferte die finale Würze. Dazu noch frisch gebackenes Baguette aus heimischer Produktion – und der fleischlose Carpaccio-Genuss konnte starten. Einfach, aber lecker.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Scheibenkäse einmal anders

Granatenstarke Kartoffelsuppe (Suppe 24)

Sonntag, 7. November 2021 17:23

Liebe Andrea,

es ist tiefer Herbst und damit mal wieder Zeit für ein leckeres Süppchen. Nachdem ich Deine Version der Kartoffelsuppe bereits zum x-ten Male in allen Variationen nachgekocht habe, gibt es nun einmal eine neue Variante. Eine fleischlose obendrein. Aber auch ohne Speck oder Wursteinlage kann die

Kartoffelsuppe mit Granatapfelkernen

geschmacklich absolut punkten! Verfeinert wird die ganze Chose durch geröstete Mandelblättchen und Feldsalat. Aber wie immer: Der Reihe nach!

Für die Suppenbasis habe ich 1 große Zwiebel geschält, grob gewürfelt und in 1 EL Butter sanft angeschwitzt. Dazu gab ich dann knapp 300 g Kartoffeln, ebenfalls geschält und grob gewürfelt, sowie 1 EL Mandelblättchen und löschte nach ein paar Löffelumdrehungen im Topf mit 250 ml Milch und 400 ml Wasser ab.

Während der Topfinhalt nun die folgenden 20 Minuten vor sich hinköchelte, habe ich 3 EL Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett sanft angebräunt. Zudem entkernte ich 1 Granatapfel. Dazu halbierte ich den Granatapfel, hielt ihn mit der Schnittfläche auf der flachen Hand über eine Schüssel und klopfte mit einem großen Holzlöffel von oben drauf. Hin und wieder kann man die Apfelhälfte auch sanft zusammendrücken, da purzeln die Granatapfelkerne nur so raus.
Zudem wusch ich frischen Feldsalat und schleuderte diesen trocken.

Die gegarten Kartoffelstücke pürierte ich mit dem Mixstab im Topf zu einer homogenen Masse, würzte mit Muskatnuss sowie Saft und abgeriebener Schale von 1 Limette und schmeckte mit wenig Meersalz ab.

Nach dem Umfüllen der nochmals aufgemixten Suppe auf die Teller garnierte ich noch mit etwas Feldsalat, Mandelblättchen sowie Granatapfelkernen. Bei solch herzerwärmenden Gerichten können Herbst und Winter ruhig vor der Türe stehen bleiben.

Die übrigen Garantapfelkerne gab’s übrigens am Folgetag mit einem Dressing aus Essig und Granatapfelsaft zum restlichen Feldsalat.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Granatenstarke Kartoffelsuppe (Suppe 24)

Hühnchen aus dem Nahen Osten

Donnerstag, 15. Juli 2021 19:58

Dieser Artikel enthält Werbung aufgrund Namensnennung

Liebe Andrea,

bösen und hartnäckigen Gerüchten zufolge soll ja der eine oder andere Gockel nach Fisch schmecken, da beim Füttern nahrhaftes Fischmehl verwendet wird. Was Salzwiesenlämmer können, das sollte Hühnchen bei ihrer Nahrungsaufnahme auch gelingen! Wie so häufig im Leben: Der Kauf von – zumindest in der Theorie – hochwertigen Lebensmitteln kann den ein oder andern negativen Beigeschmack vermeiden helfen. Also, mein Huhn schmeckte bislang nicht nach Fisch. Aber beim

Hühnchen mit Orangen-Fenchel-Sauce

schmeckte mein Huhn ähnlich WIE ein Fisch-Gericht, das ich anderer Stelle einmal ausprobierte. Die Inspiration dazu, die Zutaten des Fischgerichts nun auch einmal bei einem Hühnchengericht zu verwenden, lieferte mir ein gewisser Herr Ottolenghi mit seiner levantinischen Küche.

Also denn: Das (Bio-)Hühnchen von knapp 1,7 kg teilte ich in 7 Teile (je 2x Keulen, Flügel und Brust, 1x Rücken). Die Hühnerteile legte ich zusammen mit 2 Fenchelknollen, die ich erst längst halbiert und dann in 4 Teile geschnitten hatte, in eine Reine. 1 Bio-Orange schnitt ich in 0,5 cm breite Scheiben und legte diese ebenfalls in die Auflaufform. Abschließend streute ich noch 1 EL Fenchelsamen, frisch kleingemörsert dazu.

Aus 3 EL Zitronensaft, 3 EL Orangensaft, 3 EL Olivenöl, 10 cl Pastis, 2 EL Senf, 3 EL braunem Zucker , 2 EL getrockneten Thymian sowie 2 TL Meersalz rührte ich eine Marinade zusammen. Die Marinade gab ich in die Reine und vermengte alles zusammen mit Hühnchen und Gemüse.

Wer will, kann alle Zutaten auch in einen Plastikbeutel füllen und für mehrere Stunden im Kühlschrank vormarinieren. Bei mir ging’s gleich in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen (Umluft). Bei den zwei Hühnerbrüsten und dem Rückenstück achtete ich darauf, dass die Hautseite nach oben zeigte.

Nach knapp 30 Minuten reduzierte ich die Hitze auf 150 °C, ließ Gemüse und Hühnerteile im Ofen und reduzierte die Garflüssigkeit in einem separaten Topf auf dem Herd um knapp die Hälfte. In dieser Zeit kochte ich auch Bulgur, den ich lediglich mit etwas Instant-Hühnerbrühe und etwas Salz würzte.

Der Rest war schnell gegessen und ist ebenso schnell erzählt: Ab auf die Teller und schmecken lassen. So kocht sich’s entspannt und lecker!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Hühnchen aus dem Nahen Osten

Schneller Auflauf gut in Form

Samstag, 15. Mai 2021 14:06

Liebe Andrea,

manchmal muss es einfach schnell gehen. Und gerne auch einfach. Dabei sollte am Ende aber immer etwas Leckeres bei herauskommen. Willkommen in der täglichen Küchen-Challenge zur Mittagszeit! Aber die Küchengötter sind milde gestimmt und haben uns so viele Auflaufrezepte beschert, dass wir eigentlich nicht mehr etwas anderes essen bräuchten. Zumindest wochentags. Zumindest mittags. So nun aber fix. Die Gescichte zum

Kartoffel-Hack-Auflauf

ist aber auch schnell erzählt: ich schälte 3-4 große Kartoffeln geschält und schnitt sie in ca. 0,5 cm breite Scheiben. In einer großen Pfanne habe ich etwas Olivenöl erhitzt, darin 400 g Rinderhack scharf angebraten, 100 g Schmelzkäse dazugerührt sowie 200 ml Sahne und 200 ml Milch angegossen. Nachdem ich alles mit 1 TL Kräuter der Provence und 1 TL Oregano gewürzt hatte, gab ich die Kartoffelscheiben dazu und liess alles mit Deckel 10 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinschmurgeln.

Danach rührte ich 2 EL Röstzwiebeln in die Pfanne, füllte den Pfanneninhalt in eine Auflaufform, streute noch 100 g Mozzarella (Reibekäse) darüber und schob die Form für knapp 30 Minuten in den auf 180° C vorgheizten Backofen.

Und das war’s auch schon. Einen schönen, knackigen grünen Salat dazu – so kann man sich auch an hektischen Tagen die Mittagspause ordentlich schmecken lassen!

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Schneller Auflauf gut in Form

Spargel, einfach, grün

Sonntag, 2. Mai 2021 17:40

Liebe Andrea,

es ist Spargelzeit! Und alle Jahre wieder nutzt bei mir auch der grüne Spargel (den es doch eigentlich das ganze Jahr über gibt) seine Chance und drängt sich ins Rampenlicht seines weißen Bruders. Nundenn. Weißer Spargel rauf und runter, da braucht’s zwischendurch tatsächlich etwas Abwechslung. Diese fand sich jüngst in Form einer

Blätterteig-Tarte mit grünem Spargel

auf unserem Esstisch wieder. Die Zutaten und Arbeitsschritte sind dermaßen überschaulich, dass man dies schon kaum mehr kochen nennen mag. Aber als Mahnmal, jede Tiefkühlpizza stattdessen liegen zu lassen, taugt es allemal.

So ging’s: 1 Bund grünen Spargel habe ich an den unteren Stangenenden soweit gestutzt, dass die Stangen quer auf einen ausgerollten Fertigblätterteig passten, dessen Ränder ich vorher an allen Seiten schmal umgefaltet hatte.

Ich bestreute den Blätterteig großzügig mit frisch geriebenem Parmesankäse, verquirlte 2 Eier und verteilte die Eiermischung über dem Käse. Dann legte ich die Spargestangen auf die Eier-Käse-Mischung, streute noch Kräuter der Provence sowie 1 Knoblauchzehe (kleingehackt) und etwas weiteren Parmesankäse darüber und würzte mit Meersalzflocken.

Nach 20 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Backofen war die Spargel-Tarte auch schon fertig. Der kühle Weißwein war schnell entkorkt und von der Tarte kurz danach auch nur noch Krümel übrig.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Spargel, einfach, grün

Ab und zu ein Muss: Moussaka!

Donnerstag, 29. April 2021 21:46

Liebe Andrea,

die Küche Griechenlands besteht nicht nur aus Unmengen gegrilltem Fleisch in allen Variationen (Akropolis-Platte!), gefüllten Weinblättern und dem obligatorischen (und zumeist auch mehr als notwendigen) Ouzo hinterher. Eine meiner kulinarischen Kindheitserinnerungen, als ich als mit meinen Eltern während der Schulferien mit Fährschiffen von einer zur nächsten Kykladen-Insel reiste, kommt nicht vom Grill, sondern aus dem Ofen. Und meist stand die

Moussaka

bereits ab Mittag in der Vitrine des lokalen Restaurant und wurde nach Bestellung nur nochmals aufgewärmt. Mittlerweile weiß ich, dass sich Gelehrte und Geister darüber streiten, was nun wirklich reingehört: Kartoffeln oder Auberginen oder beides. Ich habe für meinen aktuelle Küchenmonolog den bewährten Mittelweg mit beiden Zutaten gewählt.

Zuerst habe ich 5 große Kartoffeln ungeschält gekocht und etwas ausdampfen lassen.
Während die Kartoffeln vor sich in kochten, schnitt ich 1 Aubergine in ca. 1,5 cm breite Scheiben, legte diese auf ein Backblech mit Backpapier und pinselte die Auberginentaler beidseitig mit ausreichend Olivenöl ein. Danach schob ich die Auberginen für 20 Minuten in den auf 180° C vorgheizten Backofen.

Unterdessen habe ich 500 g Lammhack (frisch vom türkischen Vertrauensmetzger um die Ecke) scharf in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen (jeweils kleingewürfelt) dazugegeben und bei reduzierterer Hitze angeschwitzt.
Ich würzte mit Salz sowie Pfeffer, rührte 2 EL Tomatenmark dazu und gab nach kurzem Anbraten des Marks noch 1 Dose Tomaten (350 g, stückig) dazu. Ich verrührte alles und liess den Pfanneninhalt bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten vor sich hinköcheln. Final abgeschmeckt habe ich den Sugo mit Zucker, Oregano und NICHT mit der Prise Zimt, die man in vielen Rezepten findet. Meine hauptberufliche Mitesserin beschwert sich noch heute über meine (und ihre erste) Moussaka mit Zimt, mit der sie noch immer in erster Linie Weihnachtsplätzchen assoziiert.

Fehlt noch die Bechamelsauce. Hierzu liess ich 3 EL Butter in einem Topf schmelzen, rührte 3 EL Mehl dazu, liess alles sanft miteinander verschmelzen und goss nach und nach 750 ml Mlich an, die ich vorher mit 1 Zwiebel, gespickt mit 3 Nelken, aufgekocht und zum Ziehen beseite gestellt hatte. Unter stetem Rühren und ohne die Zwiebel, die ich vorher entfernt hatte, entsteht so eine ordentlich babbige Sauce, die sich zur Not noch mit ein wenig Milch im Babbigkeitsgrad justieren lässt. Ich zog den Topf vom Herd, rührte 2 Eier in die Sauce und schmeckte mit etwas Salz, weißem Pfeffer und ordentlich Muskatnuss ab.

In einer mit Olivenöl eingefetteten Auflauffom schichte ich nun zuerst die gepellten und in Scheiben geschnitten Kartoffeln. Es folgte eine Schicht mit Auberginen sowie ordentlich frisch geriebener Pecorinokäse. Darüber verteilte ich dann die Fleischsauce, verspachtelte abschließend die Bechamelsauce über alles und streute Reste vom geriebenen Pecorino darauf.

Nach knapp 35 Minuten im immer noch 180° C heißen Ofen (Umluft) war die Moussaka des Tages fertig. Ich stellte den Auflauf jedoch nicht in eine Vitrine vor der Tür, sondern gleich auf den Esstisch, wo sich sodann 5 hungrige Esser über diesen griechischen Schmackofatz hermachten. Dazu gab’s Salat. Und hinterher keinen Ouzo.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Ab und zu ein Muss: Moussaka!