Beitrags-Archiv für die Kategory 'Analoge Küche'

Auch ich Cann-El-Loni – Pasta, meine Pasta (11)

Sonntag, 29. Mai 2011 10:57

Liebe Andrea,

Deine letze Küchen-Monologie hat nun doch wieder zu einer Analogie geführt. Ganz ursprünglich wollte ich sogar noch den Teig selber ankneten und ausrollen. Letzlich jedoch habe ich daran gedacht, dass ich in den folgenden zwölf Stunden noch etwas anderes vorhabe und gleich zu den als Fall-Back-Option bereitliegenden Fertigröhrchen gegriffen, um eine ordentliche Portion

Cannelloni mit Spinat und Gorgonzola

zuzubereiten. Auch ich habe erst einmal 2 Zwiebeln gewürfelt in Olivenöl angeschwitzt, 800 g Dosentomaten, 2 TL Zucker und sonst nichts dazugegeben und das Ganze auf kleiner Stufe gemütlich vor sich hinblubbern lassen.

Für die Cannelloni-Füllung hatte ich mir eine herzhaftere Variante mit Spinat und Gorgonzola ausgeschaut, die – soviel sei an dieser Stelle schon verraten – jedoch noch ein klein wenig Nachbesserungsbedarf hat. Nachdem ich vier kleingeschnittene Knoblauchzehen in Olivenöl sanft angedünstet hatte, kamen 500 g TK-Blattspinat in den Topf und der Deckel drauf.

In den fertigen Spinat habe ich dann 200 g Gorgonzola, kleingeschnitten in Würfel, und 100 ml Sahne gerührt, dann noch mit Muskat, Salz und wenig Pfeffer abgeschmeckt. Der Spinat war jedoch noch so warm, dass sich der Gorgonzola komplett verflüssigte. Leider blieb damit sein charakteristischer Geschmack ein wenig auf der Strecke, denn später war es schwer, den Gorgonzola aus dem – zugegebenermaßen – leckeren Spinat herauszuschmecken. So ein Käse!

Zur Befüllung der Cannelloni habe ich die Teigröllchen hochkant in eine Suppenschüssel gestellt und mit einem kleinen Löffel die Spinat-Käse-Sahne-Mischung hineingleiten lassen. Die Mischung langte für dreizehn Teig-Röhrchen – und diese reichten dann später prima für zwei ausgewachsenen, hungrige Esser. Die gefüllten Cannelloni habe ich dann auf zwei Auflaufformen verteilt, auf die ich zuvor die beim Befüllen anfallende Käse-Sahne-Flüssigkeit verteilt hatte. Obendrauf gab’s dann noch dick das Tomatensugo und eine ordentliche Schicht frisch geriebenen Pecorino.



30 Minuten bei 200° C im Ofen später waren sie dann endlich fertig: meine ersten Cannelloni, die sich trotz des ein wenig stiften gegangenen Gorgonzola-Aromas durchaus schmecken lassen konnten. Einer Wiederholung dieser Spezialität, dann vielleicht auch mit mehr Zeit und Lust für frisch hergestellten Pastateig, steht jedenfalls nichts im Wege!

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Ab in die Röhre!

Dienstag, 24. Mai 2011 19:16

Lieber Christoph,

Cannelloni habe ich zuletzt vor gefühlten 200 Jahren zubereitet. Ob es daran liegt, dass ich mal wieder das halbe Dorf abgrasen musste, bis ich eine annehmbare Schachtel fand? Alles andere wäre mir nach dem Genuss dieses Essens jedenfalls ein Rätsel.

Denn

Cannelloni, gefüllt mit Spinat und Ricotta

sind ein wahrer Hochgenuss!

Zuerst habe ich eine frische Tomatensauce zubereitet. Hierfür nahm ich alles, was an Tomaten noch im Haus war – Kirschtomaten und normale, ca. 1 Kilo. Diese wurden gewaschen und geviertelt bzw. halbiert und zu einer Schalotte – in Ringe geschnitten und angeschwitzt – und zwei Zehen Knoblauch – gewürfelt – in den Topf gegeben. Dann habe ich etwas Salz und Pfeffer dazugegeben und die Tomaten für ca. zwei Stunden auf kleiner Flamme vergessen – von gelegentlichem Umrühren einmal abgesehen.

Für uns drei habe ich 14 Cannelloni-Röhren genommen, das hat dicke gereicht zum satt werden. Für die Füllung habe ich 250 g TK-Blattspinat in einem Esslöffel Wasser auf kleiner Flamme aufgetaut. Eine halbe Knoblauchzehe und etwas frisch gemahlener Pfeffer durften mitbaden. Der fertig aufgetaute Spinat wurde fein gehackt und mit einer Schachtel Ricotta (250 g) vermischt.



Damit die Füllung am anderen Ende der Pasta nicht wieder rausläuft, habe ich mit den Cannelloni zwei Scheiben Käse ausgestochen. Und eine elegantere Lösung, als die Füllung mit den Fingern in die Nudeln zu stopfen, habe ich leider nicht gefunden. Macht aber nichts, das Gematsche war herrlich!

Die gefüllte Pasta legte ich dann in zwei mit Olivenöl dünn ausgestrichene Auflaufformen. Darüber kam die Tomatensauce, die ich vorher durch ein Haarsieb gestrichen hatte, damit keiner die Schale der Tomaten mitessen musste. Wer die Sauce ein wenig dickflüssiger haben möchte, nimmt lieber eine Passiermühle. Obendrauf noch zerrupfte Mozzarella – eine aus Büffelmilch und eine aus Kuhmilch – und dann ab in den Ofen.

Nach 20 Minuten bei 180 Grad und noch einmal fünf Minuten bei 250 Grad, damit der Käse schön bräunt, war das Essen fertig. Und so lecker, dass es auf jeden Fall wiederholt wird.

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Wohlschmeckendes von der Stange

Freitag, 13. Mai 2011 10:27

Liebe Andrea,

vor allem liebe ich am Spargel, dass er ein echtes Saisongemüse ist. Und im relativ knappen Zeitfenster des Spargels lassen wir uns schon das eine oder andere Mal die frischen Stangen schmecken. Für den

Spargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise

braucht es auch gar nicht vieler Zutaten: Spargel (ca. 1,2 Kilo für drei Esser), Kartoffeln, 3 Eier, 1/2 Pfund Butter, 300 ml Wein, 1 Zwiebel, Estragon, Salz, Pfeffer, Zucker. Von letzterem kommen 1-2 TL neben ein wenig Salz ins Spargelwasser. Da auch meine Hollandaise eigentlich eine Ratz-Fatz-Sauce ist, stelle ich sie an dieser Stelle gerne nochmals vor: als erstes setze ich Weißwein mit einer grob gewürfelten Zwiebel, 10 Pfefferkörnern und 2 EL Estragon auf und reduziere alles bei mittlerer Hitze auf ca. 4 EL Flüssigkeit. Diese Reduktion verschneebese ich dann mit 3 Eigelb in einem Topf, bis alles schön schaumig ist. Den Topf ziehe ich immer wieder von der auf kleinste Stufe geschalteten Herdplatte. So erwärmt sich der Topfinhalt langsam und wird vor allem nicht zu heiß. Danach kommt ein halbes Pfund geschmolzener, nicht geklärter Butter und stetem Rühren mit dem Schneebesen dazu. Der Topf wird dabei immer wieder kurz auf die Herdplatte geschoben und für einen Moment wieder weggezogen. Nach meinem Geschmack passen 2 EL getrockneter Estragon ganz hervorragend dazu und darein, auch wenn’s dadurch dann tendenziell eine Sauce Bearnaise wird. Am Ende, wenn Spargel und Salzkartoffeln gar sind, schmecke ich die Sauce mit Cayennepfeffer, Salz und ein wenig Zitronensaft ab. Die Sauce hat den Idealzustand erreicht, wenn man der gefüllten Sauciere mit den Fingerknöcheln auf den Boden klopft und ein „hohles Geräusch“ ertönt.



Danach geht es immer ganz schnell, denn jeder stürzt sich auf Spargel, Kartoffeln und Sauce. Und lässt es sich schmecken. Ein wunderbares vegetarisches Gericht, zu dem natürlich auch ein ordentliches Stück Fleisch passt. Muss aber nicht.

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Grün? Weiß? Egal: Spargel!

Donnerstag, 12. Mai 2011 20:49

Lieber Christoph,

ich finde es schön, dass die Spargelzeit nur so kurz ist. Nach einem langen Winter kann man sich so richtig darauf freuen und bis Johanni hat man so viel davon gegessen, dass man froh ist, dass man das nun erst einmal für lange Zeit nicht mehr tun muss.

Der Kölner an sich isst natürlich am liebsten den Spargel, der im nahen Vorgebirge angebaut wird und der hier bequem zwei Mal pro Woche knackfrisch auf dem Biomarkt zu haben ist. Wirklich frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt und daran, dass die Schnittstelle feucht ist, wenn man sie leicht mit dem Fingernagel anritzt. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, kann man ihn – eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch – gut zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Heute kochte ich unter erschwerten Bedingungen. Sämtliche Töpfe waren in Beschlag genommen, da ich für die Spargel nicht liebenden Kinder Käsetortellini zubereiten musste. Gleichzeitig durfte noch telefonischer Computersupport geleistet werden und die Waschmaschine schrie mich an, dass eine Ladung fertig sei. Und weil ich heute nicht wie gewisse andere Blogautoren das Bedürfnis hatte, eine echte Hollandaise oder sonst jemanden zu schlagen und weil ich nicht erst um Mitternacht essen wollte, musste die schnelle Variante her.

Flugs habe ich für eine Portion lecker Abendessen eine Handvoll Kartöffelchen geschält und im Ganzen in Salzwasser gekocht. Der geschälte Spargel, gerne ein Pfund pro Person, wird ebenfalls in Salzwasser gekocht, dem eine Prise Zucker aber nicht schaden kann. Beides dauert rund 20 Minuten: Zeit genug, die Turbo-Hollandaise aus dem Rezept für Rezept für die Verlorenen Eier wiederzubeleben.


Würde ich nicht auf Schinken verzichten, so würden mir ein klassischer gekochter Schinken oder welcher aus dem italienischen Deli gut dazu schmecken, wahlweise der mit Rosmarin oder der mit Trüffeln. Parmaschinken oder Serrano gehen auch ganz wunderbar. Ich begnügte mich aber mit einer Handvoll gehacktem Rucola, der ganz hervorragend zu Spargel passt. Dazu noch ein Glas Pinot Grigio und das Leben ist schön.

Übrigens werfe ich die Schalen und das Stück, das man unten an den Stangen abschneidet, nicht weg, sondern mache daraus eine leckere Suppe. Dazu werden die Reste in leicht gesalzenem Wasser ausgekocht. Der abgeschüttete Sud wird dann mit etwas Pfeffer und einem halben Gemüsebrühwürfel aufgekocht und für die Sämigkeit kommt etwas Mehlschwitze dazu. Ein bis zwei EL Sahne runden das ganze ab. Dazu kam es heute leider nicht mehr, weil: siehe oben.

 

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Eine Knollennase kommt selten allein

Sonntag, 1. Mai 2011 19:42

Liebe Andrea,

als ich noch in Köln wohnte, gab es für mich in Sachen Kartoffelsalat auch keine Steigerung als die mayonnaise-lastige Version von Muttern. Je weiter ich jedoch von Köln wegzog, desto mehr öffnete ich mich neuer Varianten; allein fertigen Kartoffelsalat im Supermarkt zu kaufen habe ich nie über Herz gebracht.

In Frankfurt habe ich sogar einmal mit einem lieben Menschen, einem Koch aus dem Schwäbischen, einen Kartoffelsalat-Contest veranstaltet. Und das heimische Mama-Rezept aus dem Rheinland war der lauwarmen Schwaben-Lösung um Längen unterlegen. Seitdem konzentriere ich mich bei der Herstellung von Kartoffelsalat darauf, Mayonnaise wegzulassen und mit Brühe den rechten Schlotz zu erreichen.
Nach meiner letzten Exkursion ins „Heilige Ländle“ mag ich meinen Kartoffelsalat jedoch nur mit der Einschränkung:

Schwäbischer Kartoffelsalat mit Touristenvisum
bezeichnen. Ich habe einmal gelesen, dass zu vermählende Mädels in Schwaben ihren zukünftigen Schwiegermüttern erst einmal durch die Zubereitung eines Kartoffelsalates ihre Heiratsfähigkeit unter Beweis stellen mussten. Da ich durch die spontane analoge Küche nicht alle meine bevorzugten Grundzutaten im Hause hatte musste ich heute etwas improvisieren.
Anstatt der empfohlenen festkochenden Kartoffeln hatte ich nur vorwiegend festkochende Quellmänner zu Hand, von denen ich ca. 1 kg in der Schale in reichlich Salzwasser kochte. Währenddessen schnitt ich ca. 100 g Räucherspeck in grobe Stifte und 1 Zwiebel in feinste Würfel. Den Speck habe ich mit ca. 2 EL Olivenöl in der Pfanne kross gebraten, die Zwiebelwürfel erst einmal beiseite gestellt. Nach knapp 25 Minuten waren die Kartoffeln gar, wurden abgeschüttet und dürfen erst einmal etwas ausdampfen. Danach halbierte ich die Kartoffeln, pellte sie, schnitt sie in (nicht zu dünne, nicht zu dicke) Streifen und gab sie in eine Schüssel. Dazu kamen dann die rohen Zwiebelwürfel und die krossen Speckstifte. In einem weiteren Topf hatte ich derweil ca. 200 ml Instant-Brühe erhitzt und mit 1 großen EL Senf verrührt. Dieses Gemisch habe ich nun neben 3 EL Rotweinessig schöppchenweise zu den Kartoffeln gegeben und diesen immer wieder Zeit gegeben, sich der Flüssigkeit anzunehmen. Zu guter Letzt kam dann noch Schnittlauch dazu, den frisch gemahlenen Pfeffer habe ich aufgrund des Heißhungers unserer Tochter erst einmal weggelassen.



Eigentlich reicht der Kartoffelsalat für sich als vollwertige Mahlzeit. Aus regionaler Nähe, einem gefüllten Vorratsschrank und der geschmacklichen Abrundung heraus gab’s bei uns jedoch dann noch Original Frankfurter Würstchen mit dazu.

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Kartoffeln, reloaded

Sonntag, 1. Mai 2011 16:07

Lieber Christoph,

wenn einen mal wieder die Lust auf Kartoffelsalat packt, hat man mehrere Möglichkeiten:

a) Man geht in den Supermarkt und kauft ein Fertigprodukt, das in Geschmacksrichtungen von total-fies bis einigermaßen-akzeptabel zu haben ist.

b) Man ruft die Frau Mama an und bettelt so lange, bis sie sich breitschlagen lässt, ihren sagenhaften Kartoffelsalat, den man selber so ja nieee hinbekäme, herzustellen.

c) Man tut sich und seinen Geschmacksnerven (und auch der Frau Mama) einen Gefallen und macht sich selber ans Werk.

Hier im Rheinland essen wir am liebsten

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Hierfür schneidet man gut ein Kilo Kartoffeln in kleine Würfel und kocht diese für ca. 15 Minuten in Salzwasser. Während die fertig gegarten Kartoffeln abtropfen und abkühlen, schneidet man eine Handvoll Cornichons in feine Scheiben. Jetzt einfach Mayonnaise aus dem Glas auf die Kartoffeln zu klatschen, wäre wirklich zu einfach. Daher gibt es heute selbst gemachte Mayonnaise.

Zwei frische Eigelbe werden aufgeschlagen. Irsinnige machen das mit dem Schneebesen von Hand, Akrobaten benutzen einen Handmixer. Die gewiefte Köchin lässt diesen Job von Ihrer Küchenmaschine erledigen. Wenn das Eigelb aufgeschlagen ist, gibt man 100 bis 150 ml geschmacksneutrales Öl hinzu, und zwar nicht alles auf einmal, sondern hübsch langsam in einem feinen Strahl (daher die vermutete Handmixerakrobatik, denn um die Schüssel, den Mixer und die Ölflasche zu halten, braucht man wohl mindestens drei Hände). Wenn Eigelb und Öl sich zu einer pastösen Masse verbunden haben, gibt man einen guten TL Dijonsenf dazu.

Damit sich das ganze nicht zu einer hüftgoldproduzierenden Geschichte entwickelt, gibt man nun ca. 200 g fettarmen Joghurt dazu (den man auch leicht selber herstellen kann). Salz, Pfeffer und ein bis zwei EL vom Gurkensud aus dem Glas runden die Sauce geschmacklich ab.



Bevor man das Ganze verspeist, sollte der Salat einige Stunden, noch besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Wem der Salat an sich nicht reicht, kann geviertelte hartgekochte Eier dazu essen oder die obligatorischen Wiener Würstchen. Und die ganz Hartgesottenen essen dazu eine Scheibe frische Leberwurst.

 

 

 

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Wir simulieren uns eine Dönerbude

Samstag, 26. März 2011 23:50

Liebe Andrea,

nachdem wir uns schon erfolgreich um die analoge Lahmacun gekümmert hatten, stand nun ein weiterer Klassiker auf dem analogen Speiseplan, den ich bislang auch nur von außerhalb der heimischen Küche kannte:

Börek

Die Zubereitungszeit bei diesem Gericht hält sich – ist sonst halt auch nur ein Snack – in zeitlichen Grenzen. Vor allem, wenn man den Yufka-Teig nicht selbst herstellt, sondern auf vorkonfektionierte Ware zurückgreift. Beim Teig jedoch scheint es den einen oder anderen qualitativen Unterschied zu geben, den es noch herauszufinden gilt. Unser Teig jedenfalls, 400 g Yufka-Teig Gesamtgewicht auf handbreit zusammengefaltet, neigte beim reinen Überlegen, wo man den ausgebreiteten Teig denn nun wieder zusammenlegen könnte, zu allzu voreiligen Sollbruchstellen. Meine (erfolgreiche) Gegenmassnahme: einfach den Teig doppelt nehmen und die zusammenklappenden Stellen eifrig mit Wasser einpinseln. Ansonsten habe ich Pakete weitab von Zigarren zusammengeklappt, die jedoch auch sehr lecker waren.

Als Füllung hatten wir eine – schmackhaftere – Variante aus 300 g Spinat, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und 150 g Schafskäse sowie eine etwas drögere Fleischversion mit 300 g Rinderhack und ein ca. 100 g Schafskäse. Für den Spinat habe ich frischen Spinat zur Hand gehabt, den ich – erstaunlich wieviel Spinat im Vorher-nachher-Vergleich übrigbleibt – erst in heißem Salzwasser blanchiert, dann abgeschreckt und anschließend in Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch leicht gedünstet habe. Zu guter Letzt kamen dann noch gemahlene Muskatnuss und der gewürfelte Schafskäse dazu. Die Fleischvariante habe ich klassischerweise mit Zwiebeln und Knoblauch bröselig gebraten und mit Kräutern der Provence sowie ein wenig Chili, Salz und Pfeffer gewürzt.

Das Falten war – nachdem ich den Yufka-Teig doppelt nahm – relativ geschmeidig: Quadrate, mittig mit der Füllung belegt, von beiden Seiten einschlagen und dann in der Länge ineinanderklappen. Alle sich dabei treffenden Teigseiten mit Wasser einzupinseln schadet dabei nicht. Dann, mit der Faltnaht nach unten auf dem Gitter in einer Reine für ca. 15 Minuten in den 200°C vorgeheizten Ofen – und fertig ist der leckere Snack aus der Dönerbude.



Irgendwie hatte ich über ganze die Falt-Arie komplett vergessen, einen geplanten Joghurt-Dipp (mit Zitrone, Salz, Kreuzkümmel und Koriander) anzurühren; der würde der ganzen Sache sicher noch ein wenig mehr Pepp verleihen; aber lecker wie an der Dönerbude war’s allemal.

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La Turquie, douze points

Samstag, 26. März 2011 21:33

Lieber Christoph,

irgendwie sind türkische Wochen in der Analogen Küche, oder? Die Idee,

Sigara böreği

zuzubereiten, entsprang der Tatsache, dass neulich ein Paket Yufka-Teig den Weg in meinen Einkaufswagen fand und die Kinder mich über Tage löcherten, was ich denn nun daraus zu machen gedenke.

Börek ist bestimmt kein kulinarisches Highlight, in der Zubereitung aber trotzdem etwas aufwendig. Ich habe zwei verschiedene Füllungen zubereitet, da es hier einen mäkeligen Esser gibt, der zwar wirklich gute Fotos schießen kann, aber dies nicht mag und jenes auch nicht, in diesem Fall Schafskäse. Da der Rest der Familie den aber sehr gerne isst und er in ein klassisches Börek auch reingehört, wurde er natürlich verarbeitet.

Für die ersten sechs Teigtaschen nahm ich eine gute Handvoll TK-Blattspinat und taute ihn mit wenig Wasser auf kleinster Flamme im Topf auf. Lediglich ein wenig Salz und eine ordentliche Scheibe zerkrümelter Feta dienten als Füllung für die eine Hälfte der Böreks.

Die anderen sechs bekamen eine Füllung aus 250 g Hackfleisch verpasst, das ich zusammen mit einer feingewürfelten Schalotte und drei in Ringe geschnittenen Knoblauchstengeln in der Pfanne briet. Wären die oben erwähnten mäkeligen Esser nicht anwesend gewesen, hätte ich die ganze Chose noch mit feinen Streifen von grüner Peperoni, etwas Tomatenmark und vielleicht der berühmten Prise „bisschen scharf“ alias Pul Biber gewürzt. Ohne diese feinen Schweinereien kam die Füllung natürlich etwas langweilig daher, verspeist wurde trotzdem alles mit großem Genuss.



Als ich den Yufka-Teig aus seiner Verpackung schälte, brachen die großen Teigplatten an manchen Stellen schon auseinander, bevor ich sie überhaupt richtig angefasst hatte, was nicht gerade zur Verbesserung meiner Laune beitrug. Ob das bei bereits dreieckig vorgeschnittenen Teigplatten anders ist, kann ich nicht sagen, denn ich habe heute zum ersten Mal mit diesem Teig gearbeitet. Die daher nicht wirklich perfekt gerollten Teigzigarren habe ich in Distelöl kurz ausgebraten, gegessen haben wir die Teile dann lauwarm. Ein Eimerchen frischer Salat dazu und alles war kein bisschen *börks*, sondern sehr lecker.

 

 

 

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Kein bisschen lahm

Sonntag, 13. März 2011 18:29

Lieber Christoph,

als ich nach unserem Gespräch vor mich hinmurmelte „Was braucht man denn wohl für eine türkische Pizza?“ tönte es aus der Tiefe des Raumes „Zweifuffzisch und ne Dönerbude um die Ecke!“ Naja, das wäre für die Analoge Küche dann doch ein wenig zu einfach …

Lahmacun wollte ich schon länger einmal versuchen, da bot es sich doch an, Dir diese Aufgabe gleich mal mit aufs Auge zu drücken. Verschiedene Rezepte wurden studiert, heraus kam das:

Für den Teig nahm ich einen halben Würfel frische Hefe, die – da aus dem Tiefkühlvorrat – langsam in auf kleinster Stufe wärmendem Wasser (150 ml) nebst einem halben Teelöffel Zucker auftauen und zerfallen durfte. Der schon leicht gärende Brei kam dann zu 350 g Mehl (Typ 550), einem guten Teelöffel Salz und einem Schuss Olivenöl in die Küchenmaschine zum kneten und schließlich gehen.

Während der Teig also schön sein Volumen verdoppelte, bereitete ich die „Paste“ zu, die auf die Pizza gestrichen wird. 250 g Rinderhack (Lamm ist sicher besser, aber Rind hatte ich noch im Vorrat) wurden mit ca. 200 ml Tomatenpüree und 140 g Tomatenmark verrührt. Eine fein gehackte Gemüsezwiebel kam dazu, ebenso zwei gehackte Knoblauchzehen. Salz, Pfeffer, eine feingehackte grüne Peperoni und ein halber Teelöffel Pul Biber sollten als Würzung ausreichen. 2 El geschmolzene Butter sorgten für Geschmeidigkeit.

Den Teig habe ich in vier Stücke geteilt, die ich so dünn wie eben möglich ausgerollt habe. Die Paste wurde darauf verteilt und die fertigen Pizzen garten dann jeweils zu zweit im auf 250 ° Umluft-beheizten Backofen. Nach gut 13 Minuten waren sie fertig.



Rollen konnte ich die Pizzen übrigens auch nicht (vielleicht klappt das, wenn man den Teig ohne Belag wie Tortillafladen ohne Fett in einer heißen Pfanne röstet?), dabei dachte ich, es sei ein guter Trick, sie  schon am Vortag zuzubereiten und über Nacht zwischen Schichten von Alufolie aufzubewahren und am nächsten Tag dann noch mal eben im Ofen aufzuwärmen. Macht aber nichts, ordentlich mit Cacik auf der einen und Cocktailsauce auf der anderen Seite bestrichen und mit dem ganzen Salatgedöns plus Schafskäse belegt war das ein Genuss, von dem ich leider nur Dreiviertel runterbrachte, so mächtig war das.

Insgesamt war das ganz schön viel Arbeit, aber die hat sich gelohnt. Und „Mit Ssswiebeln? Bisschen scharrrf?“ kann man ja auch zu sich selber sagen.

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Basar in der Küche

Samstag, 12. März 2011 18:19

Liebe Andrea,

was für eine schöne Idee von Dir, Lahmacun selber herzustellen. Den allgemein als türkische Pizza bekannte Teigfladen isst man ja dann tendenziell doch mehr außerhalb. Warum eigentlich? Nun, als ich nach getaner Arbeit meine Küche betrachtete, ahnte ich warum: Es sah aus wie auf einem Basar – setzt man einmal voraus, dass es auf einem vororientalischen Basar dermaßen chaotisch aussehen mag …

Lahmacun (türkische Pizza)

selbstgemacht setzt vor allem eins voraus: reichlich Schnibbelarbeit und ordentlich Teigkneterei. Kochtechnisch hochanspruchsvoll ist dieses Gericht sicher nicht, dennoch verschlingt die Vorbereitung aller Zutaten doch einiges an Zeit. Der spätere Genuß jedoch belohnt für den geleisteten Aufwand.

Den Großteil der benötigten Zutaten habe ich – was Wunder! – im türkischen Supermarkt erstanden. Neben 1 Kopf Romanasalat waren das rote und grüne Peperonis (eine Mischung aus Paprika und Pfefferschote), rote Zwiebeln, Tomaten, 1 Rotkohl, Zitronen, frische Minze, frischer Koriander, Knoblauch, Paprikapaste im Glas und 500 g frisches Lammhack.

Als allererstes habe ich mich um den Teig gekümmert. Zu dessen Zubereitung habe ich ungefähr 30 verschiedene Möglichkeiten bzw. Rezepte gelesen und mich dann für grobes Zusammenmischen aus der Lameng entschieden. Verwendet habe ca. 20 g Hefe (ein halber Würfel), den ich in 1/8 l lauwarmem Wasser aufgelöst und mit 1 Prise Zucker vermischt habe. Das Hefewasser habe ich dann zu ca. 300 g Mehl gegeben und mit 1 TL Salz gewürzt. Fortan war kneten angesagt; zwischenzeitlich habe ich nach und nach noch ca. 1/8 l Wasser nachgegossen und etwas Mehl beigemengt, als alles zu klebrig wurde. Am Ende jedoch war der Teig willig (=geschmeidig und wenig an den Fingern klebend) und durfte mit einem Küchentuch abgedeckt in Heizungsnähe sein Volumen verdoppeln.

Als nächstes kam das Fleisch dran. 500 g Lammhack habe ich mit der halben Menge Paprikapaste, 1 EL Thymian (getrocknet), 1 EL Kreuzkümmel (frisch gemörsert), 100 ml passierten Tomaten, sowie je 1 kleingeschnittenen roten und grünen Pfefferone, ein wenig Zwiebelhack und 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken gemischt.
Für die spätere Füllung habe ich folgende Gemüse vorbereitet, also in Stücke geschnitten: rote Peperonis, grüne Peperonis, rote Zwiebeln, Romanasalat, roten Krautsalat. Für den Krautsalat habe ich einen halben Rotkohl auf der Küchenreibe zerkleinert, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl gewürzt und ziehen lassen.

Dann endlich war es soweit: vom Teig habe ich mir kleine Kugeln abgetrennt und diese hauchdünn ausgewalzt, mit der Fleischpaste bestrichen und bei 220°C im Ofen ca. 8 Minuten zubereitet. Die Elastizität meiner Lahmacun hingegen liess noch etwas zu wünschen übrig; rollen ohne durchbrechen ging leider nicht. Außerdem hatte ich soviel Belag, dass wir die Fladen also wie herkömmliche Pizzen in Stücke schnitten und auch so genossen.



Den absoluten Kick verliehen der belegten türkischen Pizza übrigens frischer Zitronensaft sowie die kleingeschnittenen Frischkräuter Koriander und Minze. Der Geschmack machte den finalen Unterschied aus, beim nächsten Lahmacun-Jiper nicht wieder gleich zur nächsten Dönerbude zu laufen – auch, wenn unsere (mal wieder viel zu kleine) Küche danach einer ordentlichen Grundreinigung bedarf.

Bei den verwendeten Mengen waren natürlich noch reichlich Reste vorhanden, nachdem wir zu zweit jeweils zweieinhalb Pizzen verdrückt hatten. Die Fleischmasse ließ sich, zu Frikadellen gerollt und in eine geölte Auflaufform gelegt, im ohnehin noch heißen Ofen hervorragend als Resteessen für den nächsten Tag verbraten und aus dem verbliebenden Hefeteig wurde ein lecker Fladenbrot.

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