Liebe Andrea,

je näher das Weihnachtsfest rückt, desto weniger Zeit bleibt aktuell für ein ausgiebiges Kochen und Schlemmen. Das Gesetz der Geschenkebranche!
Aber hin und wieder braucht es einfach einer kulinarischen Auszeit vom Alltagsstress. Dann muss mal wieder ein richtig handgemachtes und leckeres Essen auf den Tisch- Diesmal war es ein großer Klassiker, nämlich

Ragout Fin

Gefühlt sicher 10 Jahre ist es her, dass ich das letzte Mal eine Dose mit Fertigpampe geöffnet und verspeist hatte. Doch das, was in der Dose daherkommt, ist meist ein mit Dickungsmitteln und Geschmacksverstärkern verkommener Abklatsch dieser Delikatesse. Höchste Zeit also, die Zubereitung einmal selbst in die Hand zu nehmen.

Allein schon die Zutaten für die Füllung zu besorgen und so ein paar Arbeitsstunden am Adventssamstag zu schwänzen war Luxus pur! Die für dieses Gericht notwendigen Pasteten-Törtchen habe ich mir dann jedoch – allein schon aus Zeitgründen – vorgefertigt besorgt.

Bei der Suche nach einem passablen Rezept wurde ich einmal mehr in der nahezu biblischen Gesamtwerk der Kochgemeinschaft Meuth-Neuner-Duttenhofer fündig. Allerdings fehlten mir hier die aus Kindheitstagen bei diesem Mahl in Erinnerung gebliebenen Pilze.

Die 400 g ausgelöste Hühnerbrust habe ich erst einmal in ca. 0,5 cm große Würfel geschnitten, 1 TL Speisestärke darüber gestreut und die Stärke mit den Händen sanft ins Fleisch einmassiert.

Weitere Schnibbelvorbereitungen waren: 5 braune Champignons, halbiert und in feine Scheiben geschnitten sowie 1 Schalotte, in allerfeinste Würfelform gebracht.
Die Schalotten-Wüfel schwitzte ich in einem Bräter zunächst sanft in 2 EL Butter an, dann gab ich die Hühnerfleisch-Würfel und die Champignons dazu und erhöhte die Hitze. Unter stetem Rühren ließ ich alles ein wenig Farbe annehmen und nahm die Bratmischung mit einer Schöpfkelle aus dem Bräter. Den Bratensatz löschte ich mit 1 Glas Weißwein sowie 300 ml Geflügelfond ab und reduzierte die Flüssigkeit bei hoher Hitze um die Hälfte. Während ich Kerbel von seinen Stielen zupfte und kleinschnitt, kochte ich die abgeernteten Stängel gleich mit im Sud.
Später nahm ich die Kerbelstiele raus, dann gab ich 100 ml Crème Fraiche, eine kleine Dose feiner Erbsen (nebst Saft) sowie die Fleisch-Mischung in den Topf und ließ alles nochmals kurz aufwallen.

Abgeschmeckt habe ich mit ordentlich Cayenne-Pfeffer, Muskatnuss, dem Saft einer Zitrone, den kleingeschnittenem Kerbel (ein paar Garnituren-Blätter hob ich mir auf) und Worcester-Sauce. Gibt es eigentlich irgendeinen besseren Verwendungszweck für die „Wooster-Sauce“ als Ragout Fin!?
Zum Ende der Kochzeit gab ich den keingeschnittenen Kerbel sowie noch mit 50 g Crème Fraiche verquirltes Eigelb in den Topf, dessen Inhalt ich erhitzte, ohne ihn jedoch nochmals aufzukochen.



Die fertig gekauften Pastetchen waren mittlerweile im Ofen aufgebacken und konnten nun großzügig mit dem Ragout befüllt werden. Ein wenig Deko-Kerbel dazu und fertig war ein recht fixes und vor allem wohl verdientes und feines Feierabendgericht.

Liebe Andrea,

das Briefing der Tochter zum Abendessen war knapp und präzise: Nudeln. Und Sahnesauce. Dennoch fragte ich vorsichtig nach: Mit Schinken? Nein! Mit Speck? Nein!! Mit Erbsen? Waaas???
So also machte ich mich an die – wahrlich abgespeckte – Basisversion eines Nudelgerichtes:

Nudeln mit Käse-Sahnesauce

Denn: Käse, das weiß ich aus Erfahrung, geht immer. Zuerst jedoch würfelte ich 1 Zwiebel klein und schwitze diese in 1 EL Butter sanft an. Dazu goß ich dann 200 ml süße Sahne, würzte mit ein wenig Muskatnuss und ließ alles einmal aufwallen. In der Zwischenzeit hatte ich ca. 50 g Parmesankäse frisch gerieben, den ich nun portionsweise in die Sauce zum Schmelzen gab und schmeckte mit zwei Prisen Meersalz ab. Mir hätte die Sauce so schon gut geschmeckt. Doch hatte der Parmesan dem Ganzen eine etwas kräftige Note verliehen. Diese schwächte ich durch 4 EL Ricotta ab, die ich mit dem Schneebesen unter die Sauce rührte. Die Konsistenz war leicht dickflüssig, ein wenig mehr und hier hätte ein wenig gesalzenes Nudelwasser Abhilfe schaffen können. Aber geschmacklich war die Sauce jetzt perfekt und die Nudeln zeitgleich al dente gekocht.



Ab auf den Teller mit Pasta und Sauce und schnell serviert. Alles wurde ohne Murren gegessen. Kommentarlos. Nicht gemeckert ist schließlich auch bei den hohen Damen gelobt genug. Und genug Material für einen weiteren Personalteller war dann auch noch da. Ende gut, alles gut!

Liebe Andrea,

das perfekte Dinner hat uns ja einen Blick über den analogen Tellerrand beschert. Und so freue ich mich immer wieder, wenn Britta vom Blog Glasgeflüster mal wieder etwas flüstert, was meinen Appetit nachhaltig anregt. Erst kürzlich war es wieder soweit, als mir ein Post über eine Spitzkohl-Pfanne das Wasser im Munde zusammenlaufen liess. Der Hunger war schnell so groß, dass ich auf dem Weg nach Hause noch schnell die noch fehlenden Zutaten besorgte um meine Version vom

Spitzkohl mit Hackfleisch-Käse-Sauce

zuzubereiten. Ein um die grünen Blätter gerupfter halber Spitzkohl lag nämlich noch im Gemüsefach unseres Kühlschranks. Somit brauchte es nur noch 400 g gemischtes Hackfleisch und 200 g Kräuter-Rahmkäse.
Daheim schnibbelte ich den Kohl in Streifen und würfelte 1 Zwiebel klein. Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälte ich und setzte diese in Salzwasser auf. Ein kleiner Brokkoli wäre sonst viel zu allein im Gemüsefach geblieben und bekam – allein schon der Farbe wegen – auch noch seinen Einsatz in unserem Mahl.
Nachdem ich das Hackfleisch in Olivenöl krümelig gebraten hatte kamen die Zwiebelwürfel dazu, kurze Zeit später der Spitzkohl. Nach etwa fünf Minuten Schmurgelei unter Rühren gab ich den Rahmkäse mit 100 ml Milch dazu und würzte mit Salz, Pfeffer und 1 TL gemörsertem Kümmel. Bei moderaten Hitze ließ ich den Käse schmelzen und so eine veritable Sauce entstehen.
Den in seine Röschen geteilten Brokkoli hatte ich im Dampf des Kartoffelwasser bissfest gegart und in Eiswasser abgeschreckt. Die grünen Brokkoli-Röschen gab ich lediglich zum Aufwärmen in die Spitzkohl-Hack-Sauce und schmeckte final mit ein wenig Muskatnuss ab.



Die fertig gegarten Kartoffeln gaben den Startschuss für’s Essen. Das war so lecker, wie Britta berichtet hatte. Und da es auch hier nun abends schön kalt war, hatten wir das perfekte Abendessen, um der Witterung kulinarisch deutlich eins entgegenzusetzen.

Liebe Andrea,

als Rheinländer sorgt man in der Diaspora immer wieder für Verblüffung, wenn man von Muscheln Rheinischer Art erzählt. Tendenziell gehen die Münder hier sogar so weit wie gare Muscheln auf, wenn man berichtet, dass Muscheln gerade in der Winterzeit in vielen Kölner Kneipen zum kulinarischen Standard zählen.

Bisher habe ich, wenn es denn mal Muscheln am bayerischen Untermain gab, diese immer nach alter Brauväter Sitte zubereitet. Nun war aber mal was Neues dran; ich lebe zwar (aus kölscher Sicht) eher in der Provinz, das heißt aber nicht, dass nicht auch hier Veränderungen auf dem Speiseplan möglich wären.

So gab es sie nun also endlich mal, meine

Miesmuscheln im Tomatensud

Pro Person sollte man mit 1 kg Miesmuscheln rechnen. Die Muscheln spülte ich unter kaltem Wasser ab, zupfte etwaig herausschauende Bärte ab und sortierte jene Muscheln aus, deren Schale sich partout nicht mehr schließen mochte.

Als nächstes schälte ich 3 Zwiebeln, halbierte diese und schnitt sie in nicht zu dünne Ringe. Die Zwiebeln schwitzte ich mit 3 Knoblauchzehen, ebenfalls geschält, halbiert und in kleine Stücke geschnitten, sanft in ausreichend Olivenöl an. Dann folgten 3 EL Tomatenmark, das ich kurz mitröstete. Ich löschte alles mit 100 ml Weißwein ab, ließ den Wein einmal kurz aufwallen und gab darauf 1 Dose Tomatenstücke in den Topf.

Ich hatte auch noch ein halbes Glas Krustentierfond; bevor dieser weiter unnütz herumstand kam er ebenfalls mit in den Sud. Zur weiteren Würze gab ich 8 Pfefferkörner, ein wenig Zucker und etwas mehr Meersalz hinein. Als die Flüssigkeit wieder ihren Siedepunkt erreicht hatte kamen die Muscheln in den Topf und der Deckel oben drauf. Zehn Minuten und gelegentliches Topfrütteln später waren die Muscheln gegart.



Trotz dieser mediterranen Muschelvariante wollten wir nicht auf unsere Lieblings-Muschel-Beilage – ein wenig Tradition muss sein – verzichten: Schwarzbrot mit Salzbutter und frisch geschnittener Schnittlauch. Vielleicht macht beim nächsten Mal ja Baguette als Beilage das Rennen, denn nachdem die Muscheln verspeist waren gab es ein vorzügliches Muschel-Tomaten-Sösßchen als zweiten Teil dieser erwärmenden, progressiv radikalen Hauptspeise. Und dies lässt sich mit Stangenweißbrot definitiv besser auftunken

Liebe Andrea,

der Begriff Soulfood wird beizeiten etwas überstrapaziert, ist doch jeder bestrebt, sein Mahl als etwas ganz besonderes herauszustellen. Für mich zeichnet eine Mahlzeit für die Seele vor allem aus, dass sie in überschaubarer Zeit zubereitet ist. Schließlich will man die geschundene Seele ja so schnell wie möglich trösten. Ideal gelingt mir dies immer wieder mit einer Eigen-Variante des

Filet Stroganoff

Wurden dafür ehemals lediglich die zum Steak-Braten weniger geeigneten Filetspitzen verwendet, so habe ich hier zum ganzen Stück Fleisch gegriffen; pro Person darf man getrost 250 bis 300 g Fleisch einplanen.
Das Rinderfilet, gutes (!) Roastbeef eignet sich übrigens auch hervorragend, habe ich erst in fingerdicke Scheiben, dann in Streifen geschnitten, portionsweise scharf mit ausreichend Öl im Bräter angebraten und herausgenommen. Idealerweise soll das Fleisch innen noch rot sein. Im Bratensatz bräunte ich dann bei weniger Hitze 5 braune Champignons (in Scheiben) und 1 Zwiebel (in Würfeln) an. Dazu gab ich dann noch einen Klecks Butter. Als nächstes kamen eine handvoll klein gewürfelter Cornichons in den Brattopf, gefolgt von ca. 150 ml Fond (Demi Glace). In die sich reduzierende Flüssigkeit gab ich dann noch 1 EL Senf und 100 g Creme Fraiche.



Alsbald die Sauce eine cremig-kompakte Konsistenz bekam, gab ich das Fleisch nebst Saft zurück in den Bräter. Aber nur zum Aufwärmen und sofortigen Servieren.
Als Beilage gab es den Ofen-Reis nach alt-bekanntem Analogrezept und die Erkenntnis, dass nicht nur das Auge, sondern auch die Seele mit großem Appetit mitessen kann.

Liebe Andrea,

Kürbisse poppen derzeit gefühlt an jeder Ecke auf – ist ja schließlich nun auch Hochsaison für die Kürbisgewächse. Nachdem ich letztens ein eher durchwachsenes Ergbenis von paniertem und gebratenem Butterkürbis hatte folgte nun ein weiteres Versuch der Annäherung von mir und dem Kürbis:

Gekräuterte Kürbisspalten aus dem Ofen

Mein nicht näher erklärbares Misstrauen dem Kürbis gegenüber schlug sich darin nieder, dass ich neben den Schnitzen eines Hokkaido-Kürbisses auch noch die Spalten von 4 Kartoffeln in eine Reine legte und mit Olivenöl, Kräutern der Provence, schwarzem Pfeffer und Meersalz vermengte. Weniger Misstrauen, sondern eher der gefüllte Kühlschrank führten dazu, dass ich das Ofengemüse zusammen mit einem ordentlichen Rumpsteak zubereitete.



Kürbis- und Kartoffelspalten gab ich in bereits erwähnter Reine für ca. 40 Minuten in den auf 170° C vorgeheizten Backofen. Danach waren der Kürbis weich und die Kartoffeln durchgegart. Zwiebeln hätten sicher auch noch gut dazu gepasst; die kommen beim nächsten Mal zum Einsatz.
Das begleitende Steak jedoch hatte auch was. Kurz: Lecker war’s!

Liebe Andrea,

nein, ich zähle mich eigentlich nicht zu den Menschen, die immer gleich den neuesten Trends erliegen und jeder Modeströmung folgen. Als ich jedoch in einem Post von Mashable las, dass sich in den Staaten Menschen stundenlang in eine Schlange stellen, um einen neuartigen Burger zu bekommen, musste ich mir diesen Link einmal genauer anschauen. Da werden bei einem Burger statt eines Weichbrötchens gebratene Ramen-Nudeln verwendet. So ein Hype kann natürlich auch vor der Analogen Küche nicht Halt machen. So machten wir uns in unterschiedlichen Küchen daran, einen

Ramen-Burger

nach unserer Interpretation nachzubauen. Bei der Nudelauswahl stand ich im Asia-Supermarkt vor der ersten Herausforderung: Welches sind die idealen Ramen-Nudeln, quasi die idealen Ra(h)men-Bedingungen für diesen neuen Mode-Burger? Ich entschied mich für klassische Ramen-Nudeln sowie spezielle Eier-Ramen. Gekocht werden diese Nudeln ja nur für wenige Minuten in heißem Wasser, dann sind sie bereits verzehrfertig oder können weiterverarbeitet werden.

Pro Burger nahm ich ein Trockenpaket Ramen-Nudeln. Die Nudeln liess ich abkühlen und gab sie portionsweise in je ein verkleppertes Ei. Dann verteilte ich die Eier-Nudeln-Mischung auf zwei Schüsseln auf und deckte die Masse mit Klarsichtfolie ab. Die Schüsseln stapelte ich zum Beschweren ineinander und stellte dieses Schalen-Türmchen danach für 30 Minuten in Kühlschrank. Die Masse wird dadurch in sich etwas fester und verarbeitungsfreudiger.

Im nächsten Schritt habe ich die einzelnen Nudelpatties in einer Pfanne bei moderater Hitze und in ordentlich Pflanzenöl von beiden Seiten hellbraun angebraten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp zwischengelagert.

Als nächstes kam das Fleisch zum Einsatz. Als passionierter Burger-Esser bin ich stolzer Besitzer einer Hamburger-Presse, mit der ich nun die Fleisch-Patties aus purem Rinderhack in Form brachte. Alte Burger-Regel: Nie, nie, nie ein Ei mit in das Feisch geben! Ich würze das Fleisch noch nicht einmal, sondern achte allein auf sehr gute Ausgangsqualität. Nach dem einmaligen Wenden würzte ich die angebratene Seite in der Pfanne lediglich mit ein wenig Salz und weißem Pfeffer.

Auf den unteren Ramen-Bun gab ich etwas Barbeque-Sauce, dann setzte ich das Fleisch drauf, das ich mit weiterer Barbeque-Sauce, Ketchup, Ringen von Frühlingszwiebeln und selbstgemachten, frittierten Zwiebelringen belegte. Man kann auch noch Salat dazugeben, den jedoch hatten schon die Kaninchen gegessen. Den Abschluß bildete der zweite Ramen-Deckel.



Und dann, ganz ohne mehrstündige Wartezeit, hielt auch ich endlich den neuen Kult-Burger in den Händen; dies jedoch nur kurz, da sich zum Verzehr eher Messer und Gabel anboten (Stichwort: Maulsperre!).

Geschmacklich, fand ich, besteht durchaus noch Luft nach oben. Und was lernen wir daraus? Vor allem, dass ich beim nächsten Mal die Ramen-Nudeln in einer der zuweilen mitgelieferten Fleischbrühen garen werde, um ihnen somit noch mehr Geschmack zu verleihen. Und die nächste Erkenntnis: Nicht jeder Trend aus den USA ist wirklich gut. Aber immerhin: Endlich mal was Neues von der Burger-Front!

Liebe Andrea,

es ist etwas mehr fünf Monate her. Bei Außentemperaturen von 6° C und Dauerregen kochte ich eine wunderbaren Bohneneintopf. Heute hatten wir mit 11° C draußen und identischem Non-Stop-Regen somit die ideale Grundvoraussetzungen, eine Variante der

Bohnensuppe mit Salsicce

zu probieren. Allerdings, man lebt ja auch von Abwechslung, hatte die heutige Suppenvariante zwei grundlegende Änderungen: Die Bohnen kamen fix aus der Dose und die Suppe pürierte ich.

Zuerst aber schnitt ich 2 Zwiebeln, 3 Stangen Sellerie, 2 Karotten und 2 Petersilienwurzeln klein und schwitze das Gemüse in dieser Reihenfolge nachwerfend in einem Topf mit Olivenöl an. Dann gab ich die Hälfte einer 400 g Dose Pinto-Bohnen nebst Saft zum Gemüse und schüttete ca. 200 ml Hühnerbrühe dazu, legte 2 mit Fenchel gewürzte Salsiccia-Würste in die Flüssigkeit und gab ca. 1 EL Thymian hinein. Den Topfinhalt ließ ich etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinsimmern.

Dann nahm ich die Würste aus dem Topf und pürierte den Inhalt. Danach kamen die Würste und die zweite Hälfte Bohnen zusammen mit ein wenig weiterer Brühe dazu und nach einmaligem Aufkochen ließ ich alles bei moderater Hitze und gelegentlichem Umrühren für weitere 15 Minuten auf dem Herd. Final schmeckte ich mit Salz und weiterem Thymian ab.



Für die mir bei dieser Suppe so liebe Schärfe sorgte dann neben der Pfeffer- die Chilimühle bei Tisch. Der Kaminofen hatte den Tag über schon sein bestes gegeben, das Innere der Wohnung mit Wärme auszufüllen. Für die Wärme von innen sorgte nun die seligmachende Bohnensuppe.

Herbst, Winter und kalte Schmuddeltage: Ihr könnt kommen!

Liebe Andrea,

diese Woche bekam ich von meinem lieben Freund Luigi und seiner Frau Dominique ein Körbchen Steinpilze geschenkt. Ob selbstgeüflückt oder selbstgekauft – das war bei diesen Pilz-Prachtexemplaren nebensächlich, die Geste war so wunderschön. Und lecker. Ich finde, Steinpilze harmonieren ganz prima mit Steak. Oder aber mit Pasta. Die hatte ich vorrätig, somit gab’s

Tagliatelle al porcini

Die Steinpilze waren bereits auf’s Vortrefflichste geputzt, somit gab es eigentlich keinen Grund, daran noch groß rumzuschnibbeln oder -zubürsten.
Die Pilze schnitt ich der Länge nach in nicht zu dünne Scheiben, die ganz großen Exemplare teilte ich nochmals mittig.
Es geht auch ohne, aber ein wenig Speck macht sich ganz prima zu den Steinpilzen. So gab ich zuerst 50 g Speckwürfel in die Pfanne und ließ diese bei höherer Flamme mit ein wenig Olivenöl Farbe annehmen. Dann kamen die Pilze hinterher und bräunten mit. Als ich 2 kleingewürfelte Schalotten dazugab reduzierte ich die Hitze und schüttete nach ein paar Minuten Hühnerbrühe an.
Ich würzte noch mit Pfeffer, kleingeschnittener Petersilie, Rosmarin, Thymian und ein wenig Salz nach. Dann liess ich Pilzpfanne sanft vor sich hinschmurgeln und setzte die Nudeln auf.

Die Tagliatelle – frische Pasta wäre diesen sagenhaften Pilzen gegenüber sicher huldvoller gewesen – kochte ich in Salzwasser nahezu al dente, goss sie ab und mischte die Nudeln in der Pfanne mit dem Pilzsugo.



Aufgedreht, auf dem Teller plaziert und mit nochmals Petersilie aufgehübscht saßen wir zufrieden am Tisch und freuten uns über die schönen Dinge, die der Herbst und liebe Freunde für einen so bereithalten.

…analog!

Schluß. Finale. Feierabend.
Die Dinner-Woche war schön und wird unvergesslich bleiben.
Mein Dank gilt meinen Gästen. Denn ohne deren Punkte hätte ich diese Runde nicht gewonnen. Das Kochen geht weiter!
Alles Liebe,

Christoph

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