Liebe Andrea,

wusstest Du eigentlich, dass Berliner in Berlin Pfannkuchen heißen? Pfannkuchen heißen dort dann auch Eierkuchen. Bei uns heißen Berliner übrigens Kreppel, aber das ist eine andere Geschichte. Zurück zum Pfannkuchen: Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer. Nur habe ich bis heute noch kein für mich wiederholbares Standardrezept gefunden. Also schlage ich jedes Mal auf’s Neue, bevor ich mich ans Pfannkuchenbraten mache, ein Pfannkuchenrezept nach. Und dieses Mal bin ich auf eine ganz tolle Variante gestoßen:

Gratinierte Eierkuchen mit Fleischragout

Für die pfannkuchenähnlichen Eierkuchen werden 8 EL Mehl (gehäuft) mit ca. 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengt. Dann kommen unter stetem Rühren zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazu. Nach dem Rühren darf der Teig sich dann noch eine halbstündige Auszeit gönnen.

Derweil wird 1 Zwiebel feingehackt und in Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu kommen dann 300 g Hackfleisch, 1 TL frische Ingerwurzel in atomisierten Würfeln, 3 generöse Prisen Rosenpaprika scharf sowie 2 Handvoll Mischpilze. Da es ein mehr oder minder spontanes Essen war, griff ich bei den Pilzen auf getrocknete Ware zurück, die ich mit heißem Wasser in knapp 10 Minuten wieder geschmeidig bekam. Nachdem alles bei ordentlich Hitze schön Farbe angenommen hat, werden 2 EL Tomatenmark sowie 250 ml Sahne, in die vorher 20 g Mehl gerührt wurden, dazugegeben. Mit ordentlich Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian abschmecken, noch ca. fünf Minuten sanft schmurgeln lassen, und fertig ist die Füllung. Diese habe ich, da sie etwas arg einzudicken drohte, noch ein wenig mit dem gefiltertem Pilzeinweichwasser gestreckt.

Nun wieder zurück zum Teig: beschichtete Pfanne erhitzen, ein Stück Butter schmelzen lassen und eine Schöpfkelle Teig hinein. Einmal schwenken, stocken lassen, wenden. An dieser Stelle möchte ich meine tiefste Bewunderung all jenen ausprechen, die mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk heraus Pfannkuchen ohne weitere Hilfsmittel in der Pfanne bzw. in der Luft wenden können, ohne dass dabei ein allzu großes Unglück passiert. Nach zwei Beinahe-Abstürzen meines Fladens habe ich mich dann zum Wenden für die Auf-einen-Teller-gleiten-lass-Variante entschieden. Das bemerkenswerte bei diesen Eierkuchen war die erstaunliche Fluffigkeit, die so gar nichts mit der spröden Viskosität anderer Pfannkuchen zu tun hatte. Nachdem aus dem Teig dann ca. 6-8 Eierkuchen gebacken sind, werden diese mit der Füllung bestrichen, eingerollt, in eine gebutterte Auflaufform gelegt und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
Und nach 10 Minuten bei 220° C im Ofen ist der Schmaus fertig.



Hochgradig erfreut war ich nicht nur von der leckeren Kombination, nein, ich glaube, ich habe – endlich – das seit Jahren gesuchte Rezept für Crespelle gefunden. Denn in Frankfurt gab es eine kleine Weinstube, in der sensationelle Crespelle angeboten wurden, die einfach nur so auf der Zunge dahinschmolzen. Und mit diesem nun entdeckten Eierkuchenteig sollte ich mich demnächst einmal an diesen Zungen- und Gaumenschmeichler machen, gerne auch analog.

Liebe Andrea,

wenn ich in den letzten Jahren Entenbrust zubereitet habe, dann immer „à l’orange“ nach dem Rezept, das mir mein lieber Freund Dieter vor nunmehr 15 Jahren beigebracht hat. Mittlerweile ist dieses Rezept nicht nur TV-erprobt, sondern auch eins der Sorte, für das ich keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss. Zeit also, mal was Neues auszuprobieren!

Natürlich war das von uns abgestimmte Grundrezept aus einer Zeitschrift, die sich damit rühmt, dass auf den Fotos nix mit Binderfarbe und Klarlack geschönt wird, überdenkenswert. Vor allem wegen der fehlenden Sauce. Allerdings reizte mich der Gedanke, zu der Entenbrust Linsen in Kombination mit Äpfeln zu reichen. Gesagt, getan!

Für die 200 g Pardina-Linsen habe ich erst einmal 1 Möhre, 2 Schalotten sowie 1 Elstar-Apfel feinst gewürfelt und in Butter angeschwitzt. Kurz nach den Linsen kamen die dreifache Menge Apfelsaft sowie 3 Thymianzweige mit in den Topf und danach der Deckel drauf. Die nächsten 20 Minuten war sanftes Köcheln bei gelegentlichem Umrühren angesagt.

Bereits vorher hatte ich das Kartoffelgratin in den Ofen geschoben. Dies ist ein alter Weggefährte meiner „Entenbrust à l’orange à la manière Didi“. Für das Gratin schäle ich soviel Kartoffeln, wie in feine Scheiben geschnitten bequem in eine Auflaufform passen. Danach erhitze ich Milch und Sahne im Verhälnis 50:50. Die Menge soll aureichen, die Kartoffeln im Topf zu überschwemmen. Die Milchsahne würze ich mit 1 gepreßten Knoblauchzehe, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß. Sobald die Milchsahne zu wallen beginnt kommen die Kartoffelscheiben dazu und kochen ca. 7 Minuten in der Flüssigkeit, die in dieser Zeit ein wenig sämig wird. Dann wird alles in die Auflaufform gefüllt und ca. 45 Minuten bei ca. 180° C im Ofen gegart.

Die – vorher auf der Fettseite rautenförmig mit einem scharfen Messer eingeschnitten – Entenbrüste, jeder Person am Tisch gönne ich ein Exemplar, werden nun in heißem Fett ca. 5 Minuten auf der Fettseite angebraten. Wie der Zufall es will, bin ich erst kürzlich in den Besitz eines Glases reinsten Butterschmalzes gelangt, das sich für diesen Arbeitsschritt hervorragend anbietet. Nachdem die Fettseite ein wenig Farbe angenommen hat, werden die Entenbrüste in einer feuerfesten Form, die später nochmal zum Einsatz kommt, zwischengelagert und ein Großteil des Bratfetts entsorgt.

Danach kommen die Entenbrüste mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne und werden jeweils mit einem ordentlichen Schuß Calvados abgelöscht. Zusäztlich werden 200 ml trockenen Weissweins angegossen, und die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch schmurgeln lassen. Nach ca. 10 Minuten die Entenbrüste wieder in die feuerfeste Form legen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Nun folgende einige Schritte, die in der Praxis weitestgehend parallel erfolgen: Das Kartoffelgratin ist idealerweise kurz vor dem Finale, wird mit Alufolie abgedeckt und unter das unterste Backblech auf dem Ofenboden plaziert. Sodann wird der Grill im Ofen hochgefahren, bis die Grillschlange rot leuchtet. Zwischenzeitlich kommen in die Pfanne mit dem Weisswein 200 ml Apfelsaft und alles wird bei großer Hitze reduziert. 2-3 EL Honig und 1 große Prise Cayennepfeffer werden zum Würzen eingerührt.

Die Linsen haben nach knapp 20-minütiger Kocherei nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind noch bissfest und werden nun mit Balsamico und einem Schuß Apfelessig aromatisiert. Salz kann erstmals eingesetzt und zur Geschmacksabrundung genutzt werden. Während sich nun unter großer Hitze die Pfannenflüssgkeit (Wein und Apfelsaft) in Richtung leckere Sauce reduziert, werden die Entenbrüste auf der Fettseite mit grobem Meersalz bestreut und unter den Grill geschoben. Das Salz entzieht Flüssigkeit und trägt seinen Teil dazu bei, dass die Haut schön kross wird. Sollte der Pfanneninhalt zu stark einkochen, mit etwas Entenfond aufgießen und weiterblubbern lassen und final nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Zur kulinarischen Punktlandung sind die Entenbrüste dann oben knusprig und innen noch rosa, die Sauce dickflüssig, die Linsen durch und das Gratin nicht zu trocken. Nun wird alles auf – idealerweise im Ofen vorgewärmten – Tellern schön angerichtet und serviert. Zum Servieren habe ich die Entenbrüste dünn aufgeschnitten, auf den Linsen drapiert und mit der Sauce begossen. All die Flüssigkeit, die beim Entenbrustaufschneiden anfällt, findet sich – selbstredend – in der Sauce wieder.

Fazit: „Donald mit Apfel“ kann in Zukunft hin- und wieder durchaus die Orangenvariante ersetzen. Und der Einsatz der Linsen macht aus diesem Gericht passend zur Jahreszeit ein richtiges Herbstmahl. Und wem die Apfelsauce zu süß werden sollte: mit herbem Cidre müsste das auch ganz wunderbar funktionieren…

Lieber Christoph,

mit dieser Zeitschrift, deren leckerer Titel an dieser Stelle nicht genannt werden soll, hat quasi alles angefangen. Die ersten Projekte der Analogen Küche hatten ihren Ursprung  in einem Exemplar der Zeitschrift, das ich Dir geschickt hatte. Was daraus geworden ist, kann man beim Estragonhuhn und den Basilikumgnocchi nachlesen. War nix. Aber wir waren nicht schlauer geworden.

Schon beim Studieren des Rezepts dachte ich: das geht gar nicht, schade um die schöne Ente. Aber ich lasse mich zuweilen ja gerne überreden. Zumal ich Ente schon sehr lange nicht mehr gemacht habe (dass ich aus der Übung bin, erkennt der geneigte Leser unschwer am Foto…)

Entenbrust auf Calvados-Linsen mit Kartoffelgratin sollte es also sein, nun gut. Ich mag Ente. Ich mag Linsen. Ich mag Kartoffeln.

Ich mag nicht: alles zusammen. Doch von vorn.

Wegen der vorgerückten Stunde am gestrigen Abend und der Ahnung, dass das nichts werden würde, habe ich mich ausnahmsweise genau an das Rezept gehalten. Sollte man nicht. Niemals. Nicht nur geht jegliche Kreativität flöten, nein, es ist auch frustrierend, dass die beschriebenen Abläufe umständlich und zeitraubend sind. Insgesamt habe ich fast zwei Stunden gebraucht, um das Gericht zuzubereiten. Sowas passiert mir bei solch vergleichsweise einfachen Dingen doch eher selten.

Das Entenbrustfilet hatte ich – wie das Steak neulich – über Tag nicht im Kühlschrank gelagert, sondern bei Zimmertemperatur. Dass das keine gute Idee war, hast Du mir leider erst verraten, als es schon zu spät war. Danke für den Tip, dass sich die Haut von gekühlter Entenbrust wesentlich leichter einritzen lässt. Ich zweifelte schon an meinen schärfsten Messern.

Während das Kartoffelgratin aus (ich kochte nur für mich alleine) zwei in dünne Scheiben gehobelten Kartoffeln, 1/2 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einer Haube aus geraspeltem Käse bei 175 ° im Ofen vor sich hingarte und die Linsen zusammen mit Schalotten, Möhren, Äpfeln  und Thymianstielen im Topf schmorten, hatte ich genügend Muße, gefühlte 98 Federkiele aus der wabernden Haut der Entenbrust zu zupfen. Ehrlich gesagt hatte ich da schon keine Lust mehr.

Als die Kartoffeln und die Linsen fast so weit waren, habe ich meine Gusspfanne mit ein wenig Butterschmalz darin ordentlich aufgeheizt. Die Entenbrust auf der Hautseite hineingelegt und – wie im Rezept beschrieben – vier Minuten gebraten. Knusprig sollte die Haut danach sein. War sie aber nicht. Also habe ich weitere vier Minuten abgewartet und das Filet dann kurz auf der Fleischseite gebraten. Anschließend habe ich es in Alufolie verpackt in den Ofen gelegt und eine Viertelstunde gewartet. Das Resultat war für meinen Geschmack noch zu rosa und die Fettseite viel zu wabbelig. Daran haben sich dann Katz und Hund gütlich getan, denen das überhaupt nichts ausmachte.

Mein Resümee:

Entenbrust braten will gekonnt sein.

Ohne Sauce ist Ente doof.

Die Linsen waren recht lecker. Das Gratin auch. Aber es passte alles nicht zusammen, weil jedes Teil für sich sehr intensiv schmeckte.

Es kann nur besser werden.

Liebe Andrea,

es gibt diese bestimmten Tage, an denen man besser im Bett bleibt. Tage, die schon durch sind, bevor sie richtig begonnen haben. Solche Tage laufen unter der Rubrik Start-Ziel-Niederlage. Eigentlich klassische, regengraue und trübe Tage, die zu nichts zu gebrauchen sind. Meist merkt man jedoch erst nach dem Aufstehen, dass man sich in einem solchen Tag befindet. Ein kleiner Rettungsanker für solche Tage ist der Gedanke, sich für den grottigen Tag am Abend mit einer ordentlichen Portion Pasta zu entschädigen. Und was könnte da besser passen, als

Die Wohlfühl-Nudeln

Dazu braucht es auch gar nicht so viel: 100 g geräucherter Bauchspeck wird in breite, vor allem nicht zu klein geschnittene Stifte geschnitten und in einem Topf mit reichlich Olivenöl scharf angebraten. Auch, wenn der Speck etwas am Topfboden ansetzen sollte: an den vergangenen Tag denken, müde lächeln und stoisch mit einem Kochlöffel weiterrühren. Denn der Bodensatz löst sich bereits nach Zugabe von ebenfalls nicht zu fein gewürfelten 2-3 Zwiebeln und 2 gestiftelten Knoblauchzehen. Endgültig löst sich am Topfboden Festsitzendes nach Zugabe von 2 EL Tomatenmark und einer 400 g Dose Schältomaten. Die ehemaligen Boden-Röststoffe dienen nun zum Würzen der Sauce. An solchen Tagen wird nämlich am Ende doch noch alles gut! Die mit lediglich 2 TL Zucker gewürzte Sauce darf nun bei moderater Hitze vor sich hinblubbern, Flüssigkeit verlieren und die Tomaten langsam ein Einzelstücke zersetzen.

Zwischenzeitlich wird Wasser in einem separaten Topf erhitzt und (nach dem Siedepunkt) ordentlich gesalzen. Dann Penne Rigate al dente kochen und abgießen. Bei diesem Gericht kommen die Nudeln nicht – wie sonst bei mir immer – in den Topf mit der Sauce sondern direkt auf die Teller. Die Sauce wird nun über die Nudeln geschöpflöffelt, ein paar Parmesanhobel dürfen auch noch drauf und nachdem alles nochmals mit schwarzem Pfeffer gewürzt wurde, darf man sich daran machen, den schlechten Tag hinter sich zu lassen und sich auf die leckeren Wohlfühl-Nudeln stürzen. Ein guter Rotwein hilft dabei ebenso, wie der Gedanke daran, dass es allein wegen dieser Nudeln doch wert war, an diesem Tage aufzustehen.

Lieber Christoph,

im Artikel „Ich will auch nach Paris“ habe ich schon erwähnt, dass ich geklärte Butter zum Braten des Steaks benutzt habe.

Daraufhin packte mich der Ehrgeiz: Ich wollte eine größere Menge Butterschmalz herstellen, nicht nur die zwei Esslöffel, die ich akut für das Anbraten des Fleischs benötigte. Also wanderte ich in den Bioladen und kaufte zwei schöne Stücke Butter.

Die gute Butter, die wir so sehr mögen und die mit ihrem leichten Geschmack dafür sorgt, dass bestimmte Gerichte noch leckerer werden, ist zusammengesetzt aus Fett, Wasser, Eiweiß, Milchzucker und noch einigen anderen Stoffen wie Salzen, Cholesterin und Vitaminen. Für die Herstellung von Butterschmalz, also dem Auszug des (fast) reinen Butterfetts, gilt es, den Milchzucker, das Wasser und das Eiweiß – das Kasein – loszuwerden.

Hierzu habe ich meine hübschen Butterstücke in einem Topf bei geringer Hitze erwärmt. Mehrere Anläufe haben gezeigt, dass die schmelzende Butter in Ruhe gelassen werden muss, denn wenn man sie umrührt, verteilen sich die zu entfernenden Stoffe so sehr, dass es schwierig wird, diese vom Fett abzuscheiden.

Während die Butter schmilzt, gerinnt das Kasein;  es setzt sich wie ein dickflüssiger Schaum auf der Oberfläche der Butter ab. Ein Schaumlöffel hilft, diese Masse abzuschöpfen.

Zuletzt wird das flüssige Butterfett gefiltert (notfalls zwei Mal). Hierzu habe ich ein Stück Küchenpapier in ein Haarsieb gelegt und das Fett in einem Glas darunter aufgefangen. Das Ergebnis: Eine wunderbar duftende, goldgelbe Flüssigkeit, die beim Abkühlen langsam trüb und fest wird.

Butterschmalz hält sich im Kühlschrank über ein Jahr. Es ist bis zu 200° erhitzbar und damit zum Anbraten von z.B. Fleisch gut geeignet.

Und das Glas, das mir am besten gelungen ist – lustigerweise der erste Anlauf – ist unterwegs zu Dir nach Aschebersch.

Anzumerken ist noch, dass ich drei verschiedene Buttersorten probiert habe: Süßrahmbutter von Dennree, ebenfalls Süßrahmbutter von Rewe und Sauerrahmbutter, auch von Rewe. Die Dennree-Butter war in der Verarbeitung die problemloseste. Die von Rewe hat wohl darunter gelitten, dass sie umgerührt wurde (der Entdeckergeist, Du weißt schon…). Und das Schmalz aus der Sauerrahmbutter hat eine hellgelbere Farbe und es ist im flüssigen Zustand trüber als die anderen beiden Sorten.

Liebe Andrea,

das schöne an Nudelgerichten ist, dass sie schnell fertig sind. Ok, sein können. Und: man kann die Zutaten tagesaktuell nach dem jeweiligen Füllstand der Vorräte bzw. Reste variieren.
Ein Rezept, für das ich mir die Zutaten jedoch ganz gezielt eingekauft habe ist:

Pasta mit Bratwurst-Bolognese
Hierzu wird das Brät von 3 groben Bratwürsten jeweils ca. daumennagelgroß direkt aus der Pelle in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und scharf angebraten. Hinzu kommen noch in kleinen Würfeln 1 Stange Staudensellerie und 1-2 Möhren. Nachdem alles ein wenig Farbe angenommen hat, wird mit 200 ml Weißwein abgelöscht sowie mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Tomatenmark abgeschmeckt. Dann alles bei moderater Hitze schön einkochen und zusammenschmurgeln lassen. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne langsam zur Neige geht, kommen die al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne. Alles schön miteinander vermengen, portionsweise auf Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben kann noch frisch gepfeffert und dann serviert werden.

Diese Ratz-Fatz-Fleischsauce habe ich mal von meinem „italienischen Lehrmeister“ mit original Salsicce-Würsten aus Italien vorgesetzt bekommen und war spontan begeistert. Da diese italienischen Würstel – die richtig guten werden mit wildem Fenchel zubereitet – bei uns jedoch recht schwierig zu finden sind, tut’s eine grobe einheimische, in diesem Falle fränkische Bratwurst durchaus auch.

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG, unbezahlt.

Liebe Andrea,

hatte ich Dir schon erzählt, dass ich während meiner Zeit in Paris ein ausgelagertes Esszimmer hatte?  Ein Besuch im Chartier gehört bei meinen Reisen nach Paris mittlerweile ebenso dazu, wie Milchkaffee trinken, Métro fahren und zumindest einen Blick auf  Sacré-Cœur oder den Eiffelturm zu erhaschen.

Das Chartier strahlt diesen morbiden Glorienglanz vergangener Zeiten aus, in denen die Pariser Bistros noch die Grundversorgung der Menschen in den einzelnen Stadtvierteln sicherstellten. Die phantastische Inneneinrichtung und manch weißgeschürzter Garçon erinnern an diese „gute alte Zeit“.

Natürlich war ich auch letzten Monat wieder im Chartier, als ich wegen der Messe „Maison & Objet“ nach Paris reisen durfte. Da mein Herzblatt, die ich schon zigmal dorthin ausgeführt habe, auch etwas vom Chartier-Flair haben sollte, habe ich den Hauswein kurzerhand exportiert und daheim mein Leib- und Magengericht „Steak au poivre“ für die Analoge Küche nachgebaut. Dieses Steak steht eigentlich immer auf der Karte und wird eigentlich immer von mir bestellt, wenn ich im Chartier bin.

Für mein „Analoges Steak“ habe ich mich jedoch für eine dicke Scheibe Entrecôte entschieden, da dies wunderbar fettdurchmasert ist. Das ist gut für den Geschmack und hält das Fleisch beim Braten davon ab, auch nur daran zu denken, trocken zu werden. Die gusseiserne Pfanne heize ich mit ordentlich Fett schön hoch. Zum Braten mag ich Biskin mit extra Butteraroma recht gerne, es brät sich aber auch mit reinem Sonnenblumenöl gut. Das zimmerwarme (!) Steak kommt dann in die Pfanne, brutzelt und sprotzelt ordentlich vor sich hin und wird dann – je nach Dicke der Scheibe – gewendet. Danach die Herdtemperatur ein wenig drosseln und, nachdem auch die Steak-Rückseite eine passable Farbe angenommen hat, das Steak aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln.

Das Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit Portwein ablöschen und mit Einsatz eines Kochlöffels vom Pfannenboden lösen. Dazu kommen dann noch ca. 200 ml Sahne, 1 EL Amora-Senf und 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner inklusive etwas Einlegesaft. Alles mit einem Schneebesen verrühren und sämig einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit dann das Steak auswicklen und wieder in Pfanne legen. Den Steaksaft aus der Alufolie nicht entsorgen, sondern mit in die Pfanne gießen. Das Fleisch einmal wenden bzw. je nach gewünschtem Garpunkt noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.

Als Beilage zum Steak habe ich mich für Pommes Soufflées entschieden, die im Idealfall fluffig-kross aufgehen, wie manche Kartoffelchips. Am gewünschten Endergebnis muss ich jedoch noch mal arbeiten. Theoretisch gehen die Dinger so: Kartoffeln schälen und in 3 mm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben unter Wasser kurz abwaschen und trockentupfen. Dann Öl in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise frittieren. Dabei immer die Scheiben für einige Sekunden ins Fett geben, herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, wieder rein ins Öl und goldbraun frittieren. Wieder rausnehmen und auf Küchenkrepp zwischenlagern, bis alle Kartoffelscheiben so vorgegart sind. Dann das Öl nochmal schön aufheizen und die Scheiben portionsweise hineingeben. Und dabei plustern sich die Teile dann auf. Herausnehmen, abtropfen lassen, salzen, servieren.

Soviel zur Theorie. Auch, wenn meinen Kartoffeln beim finalen Aufplustern etwas die Luft ausging: geschmeckt hat es allemal. Fast so, wie im Chartier – nur… besser!

Für alle Paris-Reisenden mit Appetit und Lust auf ein tolles Lokal:

Le Bouillon Chartier
7, Rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris, Frankreich

Lieber Christoph,

mein Neid war Dir gewiss, als Du neulich in eine meiner Lieblingsstädte gefahren bist. Ich war seit fast zwanzig Jahren nicht mehr dort und möchte doch so gerne noch einmal. Vielleicht klappt’s ja noch in diesem Leben. Und bis dahin wüssen wir eben Gerichte aus Deinem Lieblingsrestaurant nachkochen.

Steak soll es also geben, mit einer leckeren Senfsauce, dazu Kartoffelgratin und – aus Verzweiflung, weil er wegmusste – Blumenkohl.

Dazu habe ich ein schönes Stück Rinderhüfte von gut 250 Gramm in geklärter Butter scharf angebraten. Wieso habe ich bisher eigentlich immer Butterschmalz im Laden gekauft? Es ist wirklich kein Hexenwerk, mal eben ein Stück Butter zu schmelzen und nur das Fett abzunehmen. Das Steak hatte ich schon morgens aus dem Kühlschrank geholt und bis zur Verarbeitung am Abend im kalten Backofen zwischengelagert (sonst hätten sich meine Katzen wohl daran gütlich getan). So hatte das Fleisch für die Zubereitung die optimale Temperatur.

Als das Fleisch eine schöne Kruste bekommen hatte, habe ich es in Alufolie gewickelt zu dem Kartoffelgratin für ein paar Minuten in den Backofen gelegt.

Heraus kam ein Steak, das ganz nach meinem Geschmack war: ziemlich englisch und ziemlich lecker. Mit Salz und Pfeffer habe ich es erst nach dem Braten gewürzt. Ob man es besser vorher würzt oder nicht, daran scheiden sich wohl die Geister.

Den Blumenkohl habe ich in einem Dämpfeinsatz über kochender Gemüsebrühe gegart und die Senfsauce, gerührt und aufgekocht aus dem Bratfett, 1 EL Dijonsenf und einem Becher Schlagsahne passte ganz hervorragend dazu.

Bon appétit!

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren plagte mich mal wieder so eine dieser absolut unnötigen Erkältungen. Natürlich hatte ich just zu dieser Zeit gerade einen freien Job in einer Agentur, der schließlich ordentlich über die Bühne getextet werden wollte. Da erzählte mir eine ältere Kollegin davon, dass ein mit Gemüse ausgekochtes Huhn nicht nur lecker, sondern ein bei Erkältungen aller Art probates Hausmittel sei. Gerade in Zeiten, in denen man auf dem homöopathischen Ohr immer hellhöriger wird, ein guter Ratschlag. Und schon früher wusste man wohl – so die Kollegin – um die Wirkung dieses Süppchens, das bei ihnen in der Familie das ‚Aspirin der Juden‘ genannt worden sei.

Kurz und gut: ich machte das Süppchen und es ging mir danach tatsächlich etwas besser. Und jedes Mal, wenn’s mal wieder im Hals kratzt oder in der Nase juckt, kommt mir ein Huhn in den Topf und zur Hilfe.

Dazu wird ein kompletter Flattermann mit kaltem Wasser in einem großen Topf aufgesetzt. Das Huhn sollte dabei möglichst komplett mit Wasser bedeckt sein. Erwärmt sich nun das Wasser, steigt peu à peu ein an Gischt erinnernder Schaum auf, den man mit der eben danach benannten Schaumkelle entfernt. Das hilft, das Süppchen später klar zu halten.

Nachdem das Wasser nun ordentlich sprudelt und keine allzu nennenswerte Gischt mehr abzuschöpfen ist, kommt Gemüse dazu: 2-3 geschälte und grob zerteilte Karotten, 1 Knollensellerie, 2-3 Stangen Lauch, 1-2 geviertelte Zwiebeln. Nach Gusto und Verfügbarkeit machen sich auch braune Champignons und Petersilienwurzeln gut in dem Sud. Gewürzt wird alles mit 10 schwarzen Pfefferkörnern, ein paar geschälten Scheiben Ingwer, 2 Lorbeerblättern, 1 Nelke sowie Thymian bzw. Rosmarin. Da die Erkältungszeit tendenziell eher im Winter liegt, kann man hier unbedenklich – man hat ja sowieso einen Kopf, der dick genug ist – zu getrockneten Kräutern greifen. Tja, und dann heißt es: Deckel halb auf den Topf legen, den Herd auf Simmerstufe 1-2 zurückschalten und warten. 2-3 Stunden können zum Auskochen des Huhns schon vonnöten sein. Ganz wichtig: nicht salzen, denn so gelangt ein Maximum an Geschmack aus den Feststoffen in die Flüssigkeit.

Wenn die Suppe dann fertig oder die Geduld am Ende ist, wird alles durch ein Sieb abgegossen. Gemüse und Huhn haben in der Regel ihre Schuldigkeit getan, sämtlichen Geschmack ans Wasser abgegeben, taugen so auch nicht mehr als Suppeneinlage und können entsorgt werden. Die Suppe jedoch ist nun bereit. Bereit, zu helfen, zu heilen, zu wärmen und zu schmecken.

Die heiße Suppe dazu am besten in eine Henkeltasse füllen und mit einer ausreichenden Prise Meersalz würzen. Schlückchenweise trinken, durchatmen, noch eine Tasse nehmen. Früh und viel schlafen. Und am nächsten Tag sieht die Welt schon wieder ganz anders aus.

Die Reste der Hühnerbrühe lassen sich übrigens auch prima mit ein wenig Reis servieren, einfrieren oder als Basis für das eine oder andere Folgegericht verwenden.

Liebe Andrea,

für die einen ist es nur eine Beilage. Für andere lediglich „Primo Piatto“, also ein Gericht, nach dem es im Anschluß noch was „richtiges“ gibt. Für mich sind Nudeln, vor allem als Hauptgang, in nahezu jeder Zubereitungsform ein absolutes Leibgericht.

Da sich die einzelnen Nudelrezepte meist spontan ergeben oder zu profan sind, um sie analog zu kochen, stelle ich Dir in loser Folge meine kulinarischen Pasta-Highlights vor.

Los geht’s mit einem wahren Klassiker: Spaghetti alla carbonara!

Die für dieses Rezept notwendigen Zutaten sind recht überschaubar: neben den Nudeln braucht’s Speck, Eier, frisch geriebenen Käse, Knoblauch und – je nach Können – Sahne.

Zuerst wird der gestiftelte Räucherspeck in ein wenig Öl ausgebraten, dann aus der Pfanne genommen und auf Küchenkrepp zwischengelagert. Bis der Speck fertig ist, werden 3-4 Eier verkleppert und mit Salz, reichlich Pfeffer sowie ca. 50 g Parmesan gewürzt. Wenn Du sichergehen willst, daß die Eimasse später tendenziell eher nicht gerinnt, kannst Du hier auch 3 EL Sahne dazurühren. Im Speckfett werden nun 1-2 feinst gewürfelte Knoblauchzehen sanft angedünstet. Danach kommen die zwischenzeitlich in reichlich Salzwasser al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne und werden im Knoblauch-Speck-Fett ordentlich gewendet. Und nun muss alles ganz schnell gehen: Denn zum einen sollen die Nudeln ja schön heiß serviert werden, zum anderen jedoch darf die Eimasse nicht zu heiß werden, da sonst das Derivatgericht „Pasta mit Omelette“ entsteht. Ich ziehe die Pfanne also erst einmal von der heißen Platte, gieße die Eimasse unter eifrigem Rühren dazu und mische die Nudeln solange durch, bis sie von einer cremig-feinen Sauce umhüllt sind.

Zum Servieren werden die Nudeln auf Teller verteilt, mit den Speckwürfeln bestreut und – ja nach Gusto – nochmals kräftig gepfeffert. Einen ordentlichen Berg frisch geriebenen Parmesan und/oder Pecorino dazu und der Pastaschmaus kann beginnen!