Lieber Christoph,

irgendwie sind türkische Wochen in der Analogen Küche, oder? Die Idee,

Sigara böreği

zuzubereiten, entsprang der Tatsache, dass neulich ein Paket Yufka-Teig den Weg in meinen Einkaufswagen fand und die Kinder mich über Tage löcherten, was ich denn nun daraus zu machen gedenke.

Börek ist bestimmt kein kulinarisches Highlight, in der Zubereitung aber trotzdem etwas aufwendig. Ich habe zwei verschiedene Füllungen zubereitet, da es hier einen mäkeligen Esser gibt, der zwar wirklich gute Fotos schießen kann, aber dies nicht mag und jenes auch nicht, in diesem Fall Schafskäse. Da der Rest der Familie den aber sehr gerne isst und er in ein klassisches Börek auch reingehört, wurde er natürlich verarbeitet.

Für die ersten sechs Teigtaschen nahm ich eine gute Handvoll TK-Blattspinat und taute ihn mit wenig Wasser auf kleinster Flamme im Topf auf. Lediglich ein wenig Salz und eine ordentliche Scheibe zerkrümelter Feta dienten als Füllung für die eine Hälfte der Böreks.

Die anderen sechs bekamen eine Füllung aus 250 g Hackfleisch verpasst, das ich zusammen mit einer feingewürfelten Schalotte und drei in Ringe geschnittenen Knoblauchstengeln in der Pfanne briet. Wären die oben erwähnten mäkeligen Esser nicht anwesend gewesen, hätte ich die ganze Chose noch mit feinen Streifen von grüner Peperoni, etwas Tomatenmark und vielleicht der berühmten Prise „bisschen scharf“ alias Pul Biber gewürzt. Ohne diese feinen Schweinereien kam die Füllung natürlich etwas langweilig daher, verspeist wurde trotzdem alles mit großem Genuss.

Als ich den Yufka-Teig aus seiner Verpackung schälte, brachen die großen Teigplatten an manchen Stellen schon auseinander, bevor ich sie überhaupt richtig angefasst hatte, was nicht gerade zur Verbesserung meiner Laune beitrug. Ob das bei bereits dreieckig vorgeschnittenen Teigplatten anders ist, kann ich nicht sagen, denn ich habe heute zum ersten Mal mit diesem Teig gearbeitet. Die daher nicht wirklich perfekt gerollten Teigzigarren habe ich in Distelöl kurz ausgebraten, gegessen haben wir die Teile dann lauwarm. Ein Eimerchen frischer Salat dazu und alles war kein bisschen *börks*, sondern sehr lecker.

Lieber Christoph,

während draußen der Mob im Karneval tobt und sich in der Hauptsache von Kölsch und Ähzezupp mit Wööschjer ernährt, genießen wir hier drinnen die relative (!) Ruhe und sind ganz froh, nicht vor die Tür zu müssen.

Zeit für eine weitere vegetarische Runde. Heute gab es bei uns

Kräuterkartoffeln mit Pilzen und lauwarmen italienischen Bohnensalat

Für die Bratkartoffeln habe ich ein gutes Kilo Kartoffeln geschält, gewürfelt und ca. 15 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 250 g Champignons in Hälften geschnitten und – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika – in wenig Olivenöl kurz und scharf angebraten. Das muss schnell gehen, damit die Pilze nicht matschig werden.

Pilze raus aus der Pfanne, eine Handvoll verschiedene Kräuter hinein – heute durften sich Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie und Salbei anfreunden. Die Kräuter ein wenig braten, so dass sie ihre Aromen an das Öl abgeben. Aus der Pfanne nehmen, die Kartoffeln hineingeben und zunächst bei großer Hitze braten, damit sie ein wenig Farbe annehmen. Dann bei kleiner Hitze weiter braten und die Pilze dazugeben. Fertisch.

Der Bohnensalat: Man kann natürlich getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen, wenn man denn welche im Haus hat. Die konservierten Freunde aus dem Glas gehen aber genau so gut, ich mag sie ganz gerne. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl brät man die Ringe von zwei Schalotten und etwas Knoblauch sowie 2 EL Tomatenmark an. Dazu kommen Salz und Pfeffer und Würfel von drei frischen und möglichst geschälten Tomaten (hierzu eignet sich ganz wunderbar ein gezähnter Sparschäler, so muss man sich nicht die Mühe machen, die Tomaten in kochendes Wasser zu tauchen und dann zu häuten). Noch etwas Öl und 1 El Balsamico dazu und alles wird mit den Bohnen in einer Schüssel vermischt. Eine Handvoll Basilikumblätter rundet das ganze ab. Und Kölsch geht auch gut dazu.

Lieber Christoph,

wenn es nicht gerade um Wirsing geht, bin ich immer für Küchenexperimente zu haben. So kam heute ein Gemüse auf den Tisch, das ich bisher nur aus Salaten kannte und dessen bitteren Geschmack ich genau so wenig schätze wie den von Radicchio.

Ein Besuch bei der süddeutschen Verwandtschaft am vergangenen Wochenende brachte allerdings ein Rezept hervor, das mich neugierig machte (und weil’s vegetarisch ist, umso besser):

Chicorée mit würziger Sauce

Für mich allein als Hauptspeise (für zwei Leute taugt die Menge gut als Vorspeise) nahm ich zwei Chicoréeknospen, teilte sie jeweils in zwei Hälften und entfernte kegelförmig etwas von dem Strunk. Die Hälften werden in etwas Olivenöl scharf angebraten und nach ein paar Minuten mit einem EL süßer Sojasauce abgelöscht. Der Chicorée wird dann aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt.

Zwei gehackte Schalotten kommen in die Pfanne und werden in ein wenig Wasser gedünstet. Hinzu kommen 1 EL Dijonsenf, 1 Lorbeerblatt, fünf getrocknete Wacholderbeeren und ein paar Rosmarinnadeln. Das ganze wird dann mit einem Becher Sahne aufgegossen und mit 2 EL Tomatenmark verrührt. Nun köchelt die Sauce ein wenig, bis sie dicklich wird und die Gewürze ihr Aroma abgegeben haben. Falls die Sauce zu dick gerät, kann man sie gut mit etwas Milch wieder flüssiger rühren.

Dann habe ich die Sauce durch ein Sieb passiert, wieder in die Pfanne gegeben, den Chicorée darauf gelegt und etwas geriebenen Gouda auf die Knospen gelegt (mein Schwager besteht darauf, dass es Mozzarella sein muss, aber ich hatte leider keine im Haus). Die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen, die Flamme wird kleingedreht. So kann der Käse auf dem Chicorée ein wenig verlaufen.

Die süßliche Sauce passt wunderbar zum Aroma des Chicorée, das jetzt nur noch leicht bitter ist.

Also, vielen Dank, liebe Erdmannhausener, das Experiment ist gelungen und das Ergebnis war äußerst lecker!

Lieber Christoph,

Dein Gulasch von gestern sah so lecker aus, etwas ähnliches wollte ich auch. Aber ohne Fleisch. Und so stieß ich heute im Kochbuch „Die klassische italienische Küche“ von Marcella Hazan auf ein einfaches Rezept für einen

Italienischen Kartoffeleintopf

Hierfür schneidet man drei Schalotten in feine Ringe und zwei kleine Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Die Zwiebeln werden mit einer Prise Zucker in Olivenöl sanft geschmort, bis sie weich und glasig sind. Dann gibt man den Knoblauch dazu und anschließend eine Paprikaschote, die man in schmale Streifen geschnitten hat (natürlich gehen auch feine Würfel, aber da hier einige Leute nicht so gerne Paprika mögen, schneide ich immer rausfischfreundliche Formen).

Eine Dose Tomaten von 400 g kommt mitsamt Saft dazu. Die Tomaten kann man im Topf mit einer Gabel zerdrücken. Diese Mischung darf ein wenig schmurgeln, bevor ca. 600 g in Würfel geschnittene festkochende Kartoffeln dazu kommen. Ordentlich salzen und pfeffern. Die Hitze wird reduziert und der  Eintopf gart nun vor sich hin, bis die Kartoffeln weich sind; das dauert ungefähr 30 Minuten.

Am Ende der Kochzeit kann man je nach Geschmack noch ein paar Blättchen frischen Thymian unterrühren. Geriebener Pecorino und/oder feine Emmentaler-Würfel runden das Ganze ab. Schmeckt fein und macht satt!

Liebe Andrea,

am Sonntag hatte unser lokaler Großdealer verkaufsoffen. Eine prima Gelegenheit, den in der Weihnachtszeit doch stressigen Samstagseinkauf durch ein entspanntes Sonntagmittag-Shopping zu ersetzen. Doch weit gefehlt! Wer sich um 13:00 Uhr dem restlos überfüllten Parkplatz näherte, musste feststellen, dass die weit verbreiteten Freibiernasen auch in der Weihnachtszeit pünktlich ab 11:00 Uhr aktiv sind.

Denn an den verkaufsoffenen Sonntagen gibt es immer zahlreiche Gratisverköstigungen und andere Schmankerln, auch diesmal in Form einer Live-Darbietung vom Glattbacher Schwarzgebläse…

Was jedoch die Frischeprodukte, insbesondere das Geflügelregal betrifft, zählt an diesen Tagen tatsäch- und wortwörtlich das „Frühe-Vogel-Prinzip“. Das einzige noch einigermassen Verwertbare in Sachen Flattermann waren fünf einsame Hühnerschlegel, die so genannten Drumsticks.

Da Küche manchmal analog, manchmal monolog, immer wieder jedoch auch spontan ist, gab’s daher bei uns nun

Hühnchen für Faule

Hierzu wird das gleiche Prinzip verwendet, nach dem wir sonst auch immer unsere Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen zubereiten. Man nehme: eine Reine, fülle diese mit Hühnerunterschenkeln, (optional) geschälten und längs geviertelten Kartoffeln, halbierten und nochmals in 3-4 Streifen geschnittenen Zwiebeln, Knoblauchzehen in der Schale (Menge nach Wunsch, Verfügbarkeit und Bedarf) sowie 2-3 Lorbeerblätter. Dann wird alles mit Olivenöl beträufelt und gründlich durchgemengt. Bevor alles ein zweites Mal ordentlich gedreht und gewendet wird, kommt die Würze dazu: Kräuter der Provence, gemahlener Rosmarin, Meersalz und Pfeffer. Und wer frischen Rosmarin zur Hand hat, gibt auch diesen gerne mit rein.



Da der Ofen ohnehin schon den ganzen Nachmittag aufgrund der Weihnachtsbäckerei auf Hochbetrieb lief, stand knapp 45 Minuten später ein schön schnelles und leckeres – und vor allem nicht süßes – Mahl auf dem Tisch.

Lieber Christoph,

inzwischen sind es nicht mehr nur die Monate mit R, in denen man Muscheln kaufen kann, aber für mich muss es für dieses Essen doch bitte möglichst kalt sein. Muscheln bei mehr als 10 Grad Außentemperatur gehen genau so wenig wie Glühwein im August.

Das Rezept für den Sud hast Du ja schon aufgeschrieben. Wir haben bei Freunden gekocht – Abenteuer fremde Küche! – und der Sud war schon angesetzt, als ich dazu kam, um schlappe sechs Kilo Muscheln zu putzen.

Setzt man die Muscheln nun in kaltem Wasser auf oder doch in warmem? Wir diskutierten darüber, weil es zwei verschiedene Rezeptangaben gab, einigten uns dann aber auf das kalte Aufsetzen. Der Sud kam dann erst hinterher dazu.

Natürlich hatten wir das gute Zimmermann-Schwarzbrot dazu, mit nichts anderem als guter Butter darauf. Ich werde Dir gelegentlich ein Carepaket zukommen lassen.

Lieber Christoph,

hoffentlich laufen uns nicht bald die Leser weg, nur weil es hier schon wieder Pasta gibt. Aber sie ist eben so lecker und meist so schnell gemacht, nicht wahr?

Am Samstag Abend hatte ich Gäste. Wir essen nun wirklich nicht viel Fleisch, aber vegetarisch kochen müssen macht mich immer etwas nervös. Es gab

Linguini mit Spinat-Pilz-Sauce

Dafür habe ich ein paar Champignons in Würfelchen geschnitten, selbige in der Pfanne in Olivenöl heiß angebraten. Dann gab ich eine in Ringe geschnittene Schalotte und zwei feingehackte Knoblauchzehen dazu. Ein paar Handvoll Blattspinat kamen in die Pfanne. Hier kann man getrost auf Tiefkühlware zurückgreifen, die fast genau so gut schmeckt wie frische Ware (welche unendlich mehr Arbeit macht, das noch obendrein).

Alles schön schmurgeln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Becher Sahne dazuschütten, alles pürieren, gekochte Nudeln rein. Fertig!

…

Und jetzt muss ich leider zugeben, dass ich eigentlich etwas ganz anderes geplant hatte.

Gäste, die nicht oft bei uns sind, sollen besonders verwöhnt werden und ich wollte Ravioli selbermachen. Etwas ähnliches war mir vor einigen Monaten schon einmal ganz gut gelungen, also war ich guter Dinge.

Das Teigrezept, das ich fand, erschien mir ungewöhnlich, aber machbar. Die Füllung duftete schon schön vor sich hin, als ich den Teig in der Küchenmaschine rührte und dann eine zeitlang ruhen ließ. Kurz darauf die erste Krise: Der Teig war so bröckelig, dass er sich überhaupt nicht ausrollen ließ! Ein klassischer Nudelteig – 1 Ei auf 100 Gramm Mehl – scheiterte daran, dass ich nur noch ein Ei im Haus hatte, viel zu wenig Teig also. Dann wollte ich den zweiten Teig mit dem ersten strecken, und als mir die ganze Chose immer noch zu feucht erschien, nahm ich die Mehltüte und gab einen Schwung ihres Inhalts in die Küchenmaschine.

Dummerweise erwischte ich nicht die Mehltüte, sondern die optisch gleiche Zuckertüte. Der ganze Teig wanderte somit in die Mülltonne und ich ließ mit dem Pürierstab meine ganze Wut an der vorher so hübschen Füllung aus. Was für ein Reinfall!

Nun, den Gästen hat es trotzdem geschmeckt, den Kindern und mir ebenfalls und das schöne Gespräch und der leckere Rotwein brachten den Abend dann doch noch ins Lot.

Plan für die nahe Zukunft: Nudelteig üben. Oder eben schnöde Linguini kochen.

Liebe Andrea,

wir kochen Suppe! Was für eine schöne Vorgabe für die Analoge Küche. Zudem haben wir somit eine fortlaufende Freestyle-Rubrik, die nach und nach ergänzt werden und unter dem analogen Motto laufen kann.

Was Suppen betrifft, bin ich ein wahrer Kasper (im positiven Sinne) und für einen heißen Teller Süppchen immer zu haben. Als Starter für unser neues Thema habe ich mich für einen dem grauen Wetter angepassten Klassiker entschieden:

Gratinierte Zwiebelsuppe

Für zwei Portionen wird 1 große Gemüsezwiebel geschält, halbiert und dann in streichholzbreite Scheiben geschnitten (und zwar so, dass halbe Ringe entstehen). Die Zwiebelringe in 2 EL Butter sanft anschwitzen, mit 1 EL Mehl bestäuben und kurz danach mit 100 ml Weißwein ablöschen. Alles einen Moment lang auf moderater Flamme blubbern lassen und 250 ml Hühnerbrühe angießen.

Der Einsatz von Hühner- oder Kalbsfond an dieser Stelle ist dem späteren Geschmack der Suppe nur zuträglich. Mit einer ordentlichen Portion frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Topfinhalt in zwei hohe, feuerfeste Suppenschüsseln füllen.

Jede Schüsselportion mit 1 Schuß Brandy (auch Cognac hat sich bewährt) beschwipsen, umrühren, dann 3 in Würfel geschnittene Toastscheiben auf der Suppe verteilen; ich habe die Toastwürfel in einer Pfanne mit wenig Fett kross angeröstet. In vielen Rezepten wird für die Broteinlage eine geröstete Baguettescheibe empfohlen. Diese jedoch pappt in der Regel unter dem nun folgenden Gratinkäse zu einem einzigen Klumpen zusammen und wird dadurch mehr oder weniger unverzehrbar – vor allem dann, wenn man sich der Suppenschüssel allein mit nur einem Löffel nähern und schweres Gerät beiseite lassen mag.

Über das Röstbrot in Stücken kommt nun also frisch geriebener Emmentaler oder ein anderer kräftiger Bergkäse, gerade so viel, dass die Suppenoberfläche gut bedeckt ist. Danach werden die Suppenschalen unter den vorgeheizten Grill in den Ofen gestellt und bleiben dort so lange, bis der Käse Blasen wirft und braun gratiniert ist. Da sich jeder Ofen durch unterschiedlich ausgeprägte Grillkraft auszeichnet, bleibt man den letzten Arbeitsschritt lang besser ganz einfach vor der Ofentür sitzen und behält die Szenerie im Auge.

Wenn dann draußen dann der kalte Novemberwind ungnädig den Regen an die Fensterscheiben drückt, schmeckt die Zwiebelsuppe am besten und wärmt bis in die Zehen.

Lieber Christoph,

jetzt, wo die kalte Jahreszeit naht, es früh dunkel wird und man sich auf zu Hause freut, weil man dort die Heizung aufdrehen kann, ist genau die richtige Zeit für wärmende Suppen.

Eine Maiscremesuppe sollte es werden.

Dafür habe ich eine Schalotte in Ringe geschnitten und in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kam eine feingehackte Knoblauchzehe.

Zwei Dosen Zuckermais – ein paar Körner legt man beiseite – kommen dazu sowie 500 g gewürfelte Kartoffeln. In einem guten Liter Gemüsebrühe kocht das ganze dann so lange, bis die Kartoffeln weich sind.

Wenn es soweit ist, wird die Suppe püriert. Um später keinerlei Hülsen oder sonstige Stücke in der Suppe zu haben, streicht man sie durch ein Haarsieb (darauf musste ich mangels Zeit und großem Appetit der Menschen am Esstisch verzichten.) Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Schließlich gibt man eine Handvoll Maiskörner auf die Suppe und Würfel von im Dämpfeinsatz über Gemüsebrühe gegarter Hähnchenbrust.

Cayennepfeffer oder Chilipulver habe ich immer noch nicht im Haus, muss ich aber dringend besorgen. So war die Suppe nämlich leider etwas fade. Aber trotzdem lecker!

Eine peppige Aufwertung erfuhr die Suppe allerdings am nächsten Tag. Ich kaufte beim Gemüsetürken Suçuk, diese fantastisch würzige Wurst, und gab sie in Würfeln zur Suppe. Diese Kombination aus süßlicher Suppe und der sehr pikanten Wurst war dann sehr aromatisch und lecker.

Alternativ kann man die Suppe asiatisch anhauchen, indem man einen EL Currypaste im Topf anschwitzt und dann weitermacht wie oben. Stücke von frischer Ananas passen dann ebenso gut dazu wie angebratenes Hackfleisch.

Lieber Andrea,

der olle Heinrich IV. sah das größte Glück für sein französisches Volk darin, jeden Sonntag ein Huhn im Topf zu haben. Schöne Idee! Da fühlt man sich als frankophiler Genießer ja geradezu verpflichtet, des Königs hehren Wunsch – endlich mal – in die Tat umzusetzen.

Nachdem ich die – gefühlt – 82 letzten Flattermänner immer als Zitronenhuhn, als Brathähnchen oder in Weißwein zubereitet hatte, gab’s nun endlich mal wieder einen

Coq au vin

In Ermangelung eines „einfachen“ Kochweins gab’s in den Topf den gleichen Tropfen wie ins Glas, einen Cabernet Syrah. Manch einer verficht ja die These, dass der Tafelwein auch immer Kochwein sein müsse – und schüttet dann gerne auch mal 20-30 Euro Flüssigkeit in den Bräter. Das würde ich dann doch nicht machen…

Den ehemals freilaufenden Fleischhahn habe ich in sieben Teile zerlegt: 2x Brust, 2x Keule, 2x Flügel und 1x Rücken (ohne Bürzel) für den Geschmack. Nachdem alles – rundherum gesalzen – in Butterschmalz angebraten und wieder herausgenommen war, habe ich das Bratfett entsorgt und in neuem Schmalz 100 g Räucherspeck in Streifen und 1 Zwiebel in Würfeln mit 7 kleinen ganzen Zwiebeln angeschwitzt. Dann gesellten die Hühnerteile wieder dazu, begleitet von ½ Flasche Rotwein, 400 ml Hühnerbrühe, 1 Bouquet Garni mit Thymian, Petersilie und Lorbeerblättern sowie 5 Pfefferkörnern. Danach Deckel drauf und 45 Minuten auf mittlerer Flamme fertig garen lassen.

Als Beilage gab’s – auch endlich mal wieder – Serviettenknödel, für die man mittlerweile ja auch Alufolie anstatt Serviette verwenden darf. Diese Knödel sind alles andere als ein spontanes Gericht, es sei denn, man neigt dazu, immer ausreichende Reste an Weißbrot anzulagern. Das zwei Tage zuvor gekaufte und in Scheiben geschnittene Baguette jedenfalls hatte nur den einen Bestimmungszweck, die Grundlage unserer Knödel zu bilden. Die Brotscheiben habe ich mit soviel kochender Milch aufgegossen, dass alles halb bedeckt war und sich durstig vollsaugen konnte. Irgendeine Sorge, die Flüssigkeit könne zu wenig sein, ließ mich ein wenig mehr Milch zugießen. Nachdem ich mit 4 Eiern auch noch ein Ei mehr als sonst zu Masse gegeben hatte, war der Teig doch recht flüssig. Neben kleingehacktem Majoran (gibt dem ganzen eine geradezu sakrale Würze) und Petersilie kamen neben einer in Butter angeschwitzten gewürfelten Zwiebel, Salz und Pfeffer dann noch ordentlich Semmelbrösel in die Masse, bis mich die Konsistenz einigermassen zufriedenstellte.

Das Ganze hatte dann noch 20 Minuten Zeit, sich aneinander zu gewöhnen und das Brot aufzuquellen. Nach der Quellzeit habe ich zwei lange Stücke Alufolie mit weicher Butter eingefettet und jeweils eine Rolle Klossteig daraufgesetzt. Nicht, ohne links und rechts noch 2-3 Finger breit Platz zu lassen, um die Rolle auch ordentlich an den Enden verknoten zu können. Sicherheitshalber habe ich aber das ganze Paket nochmals in eine weitere Lage Alufolie eingerollt und dann 20 Minuten in leicht simmerndem Wasser gegart.

Zum Ende der Knödelgarzeit hatte „der Coq“ seine knapp 45 Miuten im Topf hinter sich. Das Fleisch habe ich erst einmal in einer Reine im Ofen bei 90° C zwischengelagert. Dann wurde ein Teil der Sauce (1 Schöpflöffel) mit Mehlbutter (2 EL Mehl verknetet mit 2 EL Butter) in einer Tasse verührt und all dies wieder zurück in den Bräter gegeben. Mehl (in Maßen und nicht in Massen verwendet!) hat eine schöne Bindwirkung und verleiht jeder Sauce einen besonderen Glanz. Und nein: Zwischen Knödel ins Wasser geben und Sauce finalisieren hatte ich alles andere als Langweile, denn ich habe 3 handvoll kleine braune Champignons mit ein paar Thymianzweigen in Butterschmalz farbig angebraten und mit Meersalz gewürzt.



Die Pilze kamen jedoch nicht in den Bräter, sondern zum Garnieren direkt auf den Teller. Dort fanden sie sich dann neben Knödelscheiben, Hühnerteil und Sauce wieder.

Kurzum: ein geradezu königliches Gericht, das man eigentlich jeden Sonntag essen könnte!