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Huhn nach Art des französischen Hauses

Donnerstag, 27. August 2015 7:52

Liebe Andrea,

sollte meine kulinarische Berichterstattung aus dem südfranzösischen Urlaubsdomizil in letzter Zeit überhand genommen oder gar zu Verdruss geführt haben, kann ich Dich beruhigen: Dies ist der vorerst letzte Beitrag des monologen Küchenlebens im Süden Frankreichs und ein weiterer Nachweis dafür, wie schnell doch so eine Woche des Müßiggangs vorübergehen kann …

Für mein

Poulet „Les Tourelles“

lief mir im hiesigen Supermarkt – weniger lebendig und dann noch in Teilen – ein ehemals freilaufender Mistkratzer über den Weg. Und so nahm ich die 2 Hähnchenkeulen unter meine Obhut und bereitete diese wie folgt zu:

Zuerst einmal schnitt ich 2 Zucchini, 1 Karotte und 1 Gemüsezwiebel in passende Würfel. Die Hühnerkeulen rieb ich mit Meersalz ein und legte diese in einen mit Olivenöl aufgeheizten Topf. Nachdem die Keulen beidseitig knusprig und goldbraun angebraten waren, nahm ich diese heraus und schüttete das Bratfett ab. In neuem Olivenöl schwitzte ich 150 g Speck in Streifen an und gab nach kurzer Zeit das Gemüse und die Zwiebeln dazu.

Nachdem alles schön Farbe angenommen und einen großartigen Duft in der Küche verteilt hatte, goss ich 200 ml Hühnerbrühe (Instant) sowie 200 ml Roséwein an, legte frisch gepflückten Rosmarin aus der Nachbarschaft dazu, gab noch 1 TL Kräuter der Provence hinterher und legte erst die Hühnerkeulen in den Topf, dann den Deckel auf den Topf.

Danach folgte bei kleiner Flamme eine 30-minütige Wartezeit, die wir uns mit dem Aperitif auf dem Balkon vertrieben.



Kurz unterbrochen wurde der Apéro lediglich durch das Einstreuen von 1 Tasse Reis in den Topf bzw. die Flüssigkeit. Bei weiterhin kleiner Hitze und aufliegendem Deckel zog der Reis gar und nahm sich derweil der überschüssigen Flüssigkeit an.

Am Ende hatten wir ein dufte Hähnchen vor uns auf dem Teller liegen. Begleitet vom Zirpen der Grillen und einem trockenen Landwein genossen wir einmal mehr einen schönen Abend an der Côte d’Azur – und natürlich das Baguette dazu und den Käse danach.

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Gestern gab’s grandios gesundes gewürfeltes Gemüse

Donnerstag, 30. Juli 2015 8:47

Liebe Andrea,

die einfachsten Dinge sind doch meist die besten. Eine hochgradig leckere Gemüsevariation zu einem gelungenen Veggie-Day gab es gestern bei uns aus dem Ofen. Das gewürfelte

Ofengemüse mit Schafskäse

war ordentlich schmackhaft und glänzte zudem durch eine schnelle und einfache Zubereitung. Zuerst einmal schnibbelte ich das Gemüse klein: 1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 gelbe Paprika, 1 Schälchen Naschpaprika sowie 200 g Schafskäse schnitt ich in Würfel bzw. kleine Stücke.
Das Gemüse und den Käse mischte ich mit 1 EL Kräuter der Provence und 2 EL Olivenöl in einer Reine und gab 1 rote Zwiebel in viertel Ringen darüber.

Der Gemüse-Topf wanderte dann für knapp 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und das war’s dann auch schon.



Dazu reichte uns schlichter Bulgur, der mit Meersalz gewürzt und mit 2 Teilen heißem Wasser aufquellte und dann schon fertig war.
Am Tisch konnte dann jeder mit (gutem) Olivenöl nach Wunsch nachjustieren. Aber die Grundgemüsebasis war schon so lecker, dass das Gemüse Appetit auf einen ordentlichen Nachschlag machte.

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Zucchini in Reih und Glied antreten lassen

Sonntag, 26. Juli 2015 13:42

Liebe Andrea,

natürlich ist es schön, einen konkreten Essenplan auch für’s Wochenende zu haben. Aber mindestens genauso schön ist es, nach (oder anstatt) dem Studium der Wochenendzeitung einen Stapel Kochbücher nach der notwendigen Inspiration zu durchstöbern. Ein wichtiges Entscheidungskriterium dabei sind die im Kühlschrank vorhandenen Vorräte oder aber das, was man sich so an saisonalen Wünschen auf seine Anschaffungsliste gesetzt hat.
So entstehen immer wieder neue, schöne Anlässe, den Kochlöffel zu schwingen. Im Laufe der letzten Woche wurden wir innerfamiliär mit einem größeren Konvolut Zucchini und Salatgurken bedacht. Und so wundert es nicht weiter, dass ich nach dem Studium eines meiner gern konsultierten Kochbücher vom 365-Tage-Koch Stépahne Reynaud eine neue Variation von

Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch

zubereitete. Für drei Personen nahm ich 4 Zucchini, die ich quer halbierte und dann je nochmal in zwei Stücke schnitt. Die Endstücke entdeckelte ich, hob diese Deckel auf und höhlte alle Zucchini-Stücke mit einem kleinen Löffel einseitig aus; nach unten hin liess ich somit einen Boden in den Zucchini-Zylindern.

Das Zucchini-Innere hackte ich mit einem großen Messer klein und mischte es mit den fein geschnittenen Würfeln von 1 Zwiebel. Diese Mischung gab ich in eine mit Olivenöl erhitzte Pfanne und dünstete alles zusammen an. 2 Knoblauchzehen in kleinen Stücke sowie die Blätter von ca. 20 Stängeln Thymian – diese hatte ich zwischen Daumennagel und Zeigefinger von den Stielen gelöst – gab ich zwischendurch auch noch dazu.

250 g Lammhack vermischte ich mit 1 Ei, ordentlich schwarzem Pfeffer und Zitronenpfeffer, Meersalz und dem abgekühlten Pfannengemüse und füllte dies in die ausgehöhlten Zucchini, die ich aufrecht in einer Auflaufform platzierte. Über alles gab ich dann noch 300 ml heiße Gemüsebrühe, damit die ganze Chose später nicht zu trocken geriet. Während die Zucchini nun für ca. 30 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen wanderten, machte ich mich an die Beilage: Reis.

Dazu schnitt ich 1 Zwiebel in feine Würfel und schwitzte diese mit 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf an. Dann gab ich 1 Becher Reis dazu dazu und liess diesen unter Rühren ein wenig akklimatisieren. Als nächstes groß ich 2 Becher Wasser dazu, rührte 3 EL Ajwar darunter liess den Reis bei kleinster Stufe und gelegentlichem Rühren quellen.



Ziemlich zeitgleich waren Zucchini und Reis dann fertig, die sich geschmacklich beide darüber freuten, gemeinsam auf dem Teller ein aromatisch feines Team zu bilden.
Was soll ich sagen!? Auch ich teilte mit Genuss diese Freude.

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Ein Kessel Buntes mit einem Hauch Provence

Montag, 13. April 2015 9:39

Liebe Andrea,

mit den steigenden Temperaturen und Sonnenstunden verabschieden wir uns – zum Teil voller Freude – von Wintergemüsen wie Rosenkohl, Wirsing (gelle!?) und Co. Und den bislang wärmsten Tag des Jahres hat uns ein

Französicher Gemüsegratin (Tian)

mehr als geschmackvoll abgerundet. Die Sache ist zudem relativ einfach: Man nehme ein paar Gemüsesorten, schneide diese klein und schichte sie in eine Auflaufform.
Mir standen 1 Aubergine, 2 Zucchini, 4 Kartoffeln, 2 rote Zwiebeln und 4 Tomaten zur Seite, die ich allesamt in Scheiben schnitt.
Die Auflaufform pinselte ich mit Olivenöl aus, das ich mit Käutern der Provence bestreute. Nachdem ich das Gemüse abwechselnd und hochkant in der Form angeordnet hatte, streute ich noch ein paar kleingehackte Zehen von 1 Knolle frischem Knoblauch darüber, beträufelte alles mit Olivenöl und würzte das Gemüse mit Meersalz und Kräutern der Provence.



Den Gemüseauflauf stellte ich in den auf 200° C vorgeheizten Ofen und verteilte nach 30 Minuten die kleingeschnittenen Würfeln von 1 Rolle Ziegenkäse darüber. Weitere 20 Minuten später war der Auflauf fertig, alles schön durch und noch Rosé-Wein vom Apéro übrig.
Auch die letzten Sonnenstrahlen leisteten uns Gesellschaft, als wir vollmundig auf den da nahenden Sommer anstiessen und und eben diesen schmecken liessen.

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AUF-gefüllte ZU-cchini

Mittwoch, 10. September 2014 12:05

Liebe Andrea,

Gemüse an sich ist ja sehr gesund und durchaus geschmackig. Aber die Kombination mit anderen Dingen macht oftmals aus einem gesunden auch ein leckeres Essen. Ein gutes Beispiel dafür sind

Gefüllte Zucchini

Gefülltes Gemüse jeder Art peppt die eigentlichen Beilagen zu einem veritablen Hauptgericht auf. Und ein in unserer Küche nicht unerheblicher Nebeneffekt: alles ist recht fix gemacht.
Ich hatte leider nur XL-Zucchini erstanden. Den kleineren Zucchini sagt man ja gemeinhin einen besseren Geschmack nach, aber so reichten 1,5 Zucchini für drei Esser.
Die Zucchini halbierte ich und höhlte sie mit einem Löffel aus. Das Zucchini-Innere schnitt ich kleine Stücke und gab diese in eine Pfanne, in deren heißen Öl ich bereits kurz zuvor 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen angeschwitzt hatte. Unter gelegentlichem Wenden und bis alle Flüssigkeit verdampft ist, kochte ich die Zucchinimasse gar und liess sie abkühlen.
Nebenher hatte ich die Tomatensauce aufgesetzt. Dazu habe ich 3 Schalotten in Olivenöl sanft angeschwitzt, 800 g Dosentomaten (stückig) dazugegeben, mit 2 TL Zucker und 1 TL Salz gewürzt und bei kleiner Flamme ca. 40 Minuten vor sich hinblubbern lassen. Zuletzt aromatisierte ich die Sauce noch noch mit 2 EL Kräutern der Provence.
Für die Füllung mischte ich 400 g Lammhack mit 2 handvoll Petersilie (kleingeschnibbelt), 2 Schalotten (klein gewürfelt), 1 handvoll Parmesan (fein gerieben) sowie 2 Kartoffeln (weichgekocht und durchgepresst) und 1 Ei. Alles würzte ich mit Salz und Pfeffer und mengte danach noch die Zucchini-Innereien darunter.



Die Tomatensauce gab ich in eine Auflaufform und setzte meine Zucchiniboote darauf. In die ausgehöhlten Zucchini gab ich der Länge nach je zwei Streifen Schafskäse und zerdrückte diesen sanft. Darüber kam dann meine Fleischmischung. Nachdem ich die Zucchiniboote mit ein wenig Olivenöl beträufelt hatte, gab ich noch eine dünne Schicht frisch geriebenen Parmesan oben drauf, deckte die Form mit Alufolie ab und schob sie für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Danach nahm ich die Folie ab und garte alles bei unveränderter Temperatur für weitere 20 Minuten.
Das Ergebnis war lecker und gut.
Und nach dem Essen waren wir gefüllt. Und glücklich.

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Gestreifte Ente, fettreduziert

Sonntag, 7. September 2014 10:34

Liebe Andrea,

die kulinarische Ente kommt ja häufig als Brust daher. Und damit verbunden ist meist eine ordentliche Fettschicht. Die ist kross gebraten immer noch eine Sünde, schmeckt aber auch sehr lecker. Daher habe ich meine Entenbrüste bislang auch immer mit der ihr eigenen Fettschicht zubereitet. Dass es aber auch „mit ohne“ geht, habe ich jetzt bei den scharf angebratenen

Entenbrust-Streifen mit Gemüse

festgestellt. Die Fettschicht der Entenbrust habe ich vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer vom Rest des Brustfleisches getrennt. Ein wirklich scharfes Messer ist bei diesem Arbeitsschritt wahrlich hilfreich! Die Entenbrüste, zwei an der Zahl, habe ich hernach mittig halbiert und in dünne Streifen geschnitten.
Weitere Schnibbeltätigkeiten drehten sich um das Zerkleinern von 1 großen Zucchini (erst in drei Teile, die dann in Scheiben und die dann in Streifen), 3 roten Pfefferschoten (geviertelt und vor allem entkernt), 1 Bund Frühlingszwiebeln (nur das Weiße und dies in 2 cm langen Streifen geschnitten) und 2 Zehen Knoblauch (geschält und kleingeschnitten).
Zuerst kamen die Bruststreifen portionsweise in das Öl der sehr heißen Pfanne, wurden rundherum scharf angebraten und herausgenommen. Es folgen ½ Glas Mini-Maiskölbchen, dann die Zucchinistreifen mit den Frühlingszwieblen und Pfefferschoten, die ich in der Pfanne Farbe annehmen ließ. Etwas später kam auch noch der Knoblauch dazu. Nachdem auch noch das Fleisch seinen Weg zurück in die Pfanne fand, löschte ich mit 3 EL Sojasauce und 2 EL Balsamico-Essig ab, schwenkte alles nochmals kurz in der Pfanne und servierte ein schmackhaftes und – dank des fehlenden Brustfetts – deutlich fettreduziertes Entengericht mit Reis nach der altbewährten Ofen-Methode.



Diese Brust-Variante eröffnet eine Vielzahl neuer Enten-Möglichkeiten. Eine erste schmackhafte Version hatten wir somit bereits.

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Abschied vom Sommer

Mittwoch, 18. September 2013 21:18

 Lieber Christoph,

ich bin ja nun nicht so ein Sommerfan, aber die Temperaturen um 12 Grad in unserer schönen Stadt am Rhein finde ich doch noch etwas gewöhnungsbedürftig. Grund genug, eine kleine Sommer-Reprise zu kochen.

Omelett mit gebratenem Gemüse

diente mir zur Erinnerung an die heißen Tage, an denen es galt, mit möglichst wenig Aufwand und Schwere etwas leckeres auf den Tisch zu bringen.

Ich zerkleinerte Gemüse in mundgerechte Stücke: 1 Möhre, 1 Zucchini, 1 geschälte Paprikaschote und 1 geschälte Tomate. 3 mittelgroße Möhren habe ich – ebenfalls gewürfelt – zunächst in kochendem Wasser blanchiert, damit sie am Ende nicht zu hart bleiben würden. 1 Bund Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten, habe ich in etwas Olivenöl angedünstet und dann nach und nach das restliche Gemüse unter quasi ständigem Rühren dazugegeben. Salz und Pfeffer durften natürlich nicht fehlen.

 1 zerdrückte und gehackte Knoblauchzehe und Blättchen von ein paar Stengeln frischem Thymian sorgten dafür, dass dann doch ein wenig Wehmut nach Wärme durch die Küche duftete.

Aus 2 verklepperten Eiern, diese mit ein wenig Salz gewürzt, entstand ein feines Omelett.


Noch ein bisschen Balsamicocreme darüber und schon konnte es losgehen mit dem Sehnen nach Sommer. Angesichts der Temperaturen dürfen wir uns nun aber guten Gewissens auf Sauerbraten & Co. freuen.

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Querbeet durch den Gemüsegarten

Mittwoch, 18. September 2013 21:18

Liebe Andrea,

die Vorgabe für unsere neueste Analogie lautete: Gemüse. Ein wahrlich weit gefasster Begriff. Und dennoch kam bei mir am Ende etwas Verwertbares dabei heraus. Wenn man schon mal bei der Gemüsekiste in die Vollen greifen kann, dann darf auch ein buntes Potpourri dabei herauskommen. Im vorliegenden Fall habe mir einen italienischen Gemüse-Eintopf vorgenommen, und zwar:

Cianfotta

Das besondere an diesem recht ratatoille-nahen Gericht ist die Tatsache, dass die ansonsten zur Beilage gereichten Kartoffeln gleich mit im Topf gegart werden. Gemüsevielerlei für Faule, quasi.

Viel Gemüse, das bedeutet im Vorfeld viel Schnibbelei. Im Einzelnen würfelte ich 1 Aubergine in (größere) Würfel, dem gleichen Schema folgten 5 große Kartoffeln, die ich vorher jedoch schälte. Desweiteren schnitt ich 2 Zucchini, 2 rote Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen und 2 Stangen Staudensellerie in kleine Stücke.

In einem Bräter erhitze ich nun Olivenöl und schwenkte zunächst die Kartoffelwürfel darin. Nach ca. 5 Minuten Bratzeit kamen die Auberginen dazu, die sich in alter Angewohnheit erst einmal das komplette Bratöl einverleibten. Es folgten die Zwiebelwürfel und Selleriestücke, kurz darauf die Zucchinischeiben. Nach ca. 7 Minuten Anschwitzerei unter stetem Rühren gab ich 400 g feinste Dosentomaten nebst ihrem Sugo dazu, würzte mit 2 TL Zucker, einer großen Prise Meersalz, einer großzügigen Portion Oregano sowie 10 schwarzen Pfefferkörnern.



Dann kam der Deckel auf den Topf, die Temperatur schaltete ich runter und ließ alles für 45 Minuten vor sich hinblubbern. Zum Schluß würzte ich noch mit 1 handvoll kleingeschnittenem Basilikum und schmeckte final mit Salz ab.

Alles auf dem Teller war ein schmackhaftes und sooooo gesundes Essen, das man sicher auch mal zu einem gebrateten Stück Fleisch reichen könnte. Muss aber gar nicht sein, schmeckt auch so ganz fein.

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Inauguration Day

Dienstag, 22. Januar 2013 14:35

 Lieber Christoph,

das Jahr hat mit Huhn gut angefangen, dann soll es auch mit Huhn gut weitergehen. Während Barack Obama in den USA erneut zum Präsidenten ernannt wurde, hatten wir auch eine Inauguration zu feiern und zu diesem Anlass gab es

Huhn auf Creolisch mit Röstgemüse, angeregt von Jamie Oliver

Für vier Personen habe ich 3 halbe Hähnchenbrüste und 4 Wings mariniert. Wem Brust allein zu trocken ist, der nehme gerne Keulen oder nur Flügel oder gar ein ganzes Hühnertier.

Die Marinade bestand aus dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Bio-Orange, 1 TL Honig, 1 EL getrocknetem Oregano, 1 gehackten Knoblauchzehe, 1 TL edelsüßem Paprika und einer Prise rosenscharfem Paprika. Außerdem habe ich noch ein paar Pimentkörner gemahlen. Hierzu habe ich meine Old-School-Kaffeemühle von Krups aus den Siebzigern umfunktioniert, sehr praktisch. Zu guter Letzt habe ich noch Blättchen von 1 Stängel frischem Thymian abgezupft. Das Ganze dann verrührt mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl, und die Flügelchen und Würfel von der Hähnchenbrust durften für ca. 1,5 Stunden ein würziges Bad nehmen.

In der Zwischenzeit habe ich 1 Gemüsezwiebel in grobe Stücke geschnitten, 2 Möhren in dünne Scheiben geschreddert, 1 Zucchini (mit Schale) in Stücke geschnitten, 1 weitere Knoblauchzehe gehackt und 1 Handvoll Champignons geputzt. Dies alles habe ich, hübsch nacheinander, bei großer Hitze in der Pfanne in etwas Olivenöl geröstet. Salz und Pfeffer nicht vergessen!  Zuletzt gab ich noch ein paar kleine Cocktailtomaten und ein paar Blättchen Thymian dazu.



Dann habe ich mich dem Huhn gewidmet. Zuerst habe ich die Flügel in etwas Butterschmalz scharf angebraten, so dass sie Farbe annehmen und der Bratensatz die Basis für die Sauce bilden konnte. Die Wings habe ich dann bei 150 Grad im Ofen warmgehalten. Danach habe ich die Würfel gebraten und sie – noch nicht ganz durch – zu den Flügeln für ca. 15 Minuten in den Ofen gegeben,  so dass sie in Ruhe nachgaren konnten.

Den Bratensatz habe ich mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden gelöst und anschließend 1 EL Mehl in der Pfanne angeröstet und dann mit 250 ml Gemüsebrühe abgelöscht. Als die Sauce nach dem Aufkochen die gewünschte Konsistenz erlangt hatte, habe ich sie durch ein Haarsieb passiert. 1 kleines Stück kalte Butter gab der Sauce dann den letzten Schliff.

Dazu gab es Ciabatta und gutes Gespräch. Also: Ein rundum gelungener Inauguration Day!

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Ein Klassiker im neuen Gewand

Donnerstag, 3. Mai 2012 8:11

Lieber Christoph,

Pizza geht immer! Wir essen sie ziemlich häufig, seit ich keine Probleme mehr bei der Zubereitung von gescheitem Hefeteig habe. Allerdings wird die übliche Kombi Tomaten-Schinken-Käse auch irgendwann langweilig und es muss etwas neues her. Im Kochblog ‚Schöner Tag noch‘ fand ich eine Anregung für eine Pizza der etwas anderen Art:

Pizza mit Schafskäsecreme und Oliven

Zuerst bereitete ich meinen üblichen Hefeteig zu, den ich inzwischen fast im Schlaf basteln kann.

Während ich für unsere Standardpizza einfach nur passierte Tomaten, gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer, auf den Teig gebe, habe ich mir diesmal – es kündigten sich Gäste an – etwas mehr Mühe gegeben. Ich hackte 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe in feine Würfel und ließ diese in etwas Olivenöl dünsten. Dazu kam 1 Dose geschälte Tomaten, die ich im Topf mit einer Gabel zerteilt habe. Bissi Salz und Pfeffer und 1 Handvoll frische Basilikumblätter dazu und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann habe ich die Sauce durch ein Haarsieb passiert und noch etwas einkochen lassen.

Den Hefeteig habe ich in sechs Teile geteilt und mit der Hand zu flachen Fladen mit etwas Rand ausgezogen. Hierauf wurde die Tomatensauce dünn verstrichen.  Aus 200 g Feta und 80 g Frischkäse habe ich eine cremige Masse geknetet und daraus Taler geformt. Diese habe ich abwechselnd mit dünnen Scheiben von 1 Kugel Büffelmozzarella auf die Sauce geschichtet und anschließend ein paar schwarze Oliven – die leckersten Kräuter-Knoblauch-Oliven, die mein Lieblingstürke zu bieten hat – darauf verteilt. Zuletzt habe ich dünne Streifen von 1 Zucchini auf die Pizzen gelegt und ein paar Tropfen Honig darüber verteilt.


Im auf höchst möglicher Hitze vorgeheizten Ofen (250 °C Ober- und Unterhitze) buken die Pizzen für ca. 12 Minuten. Hmmm, lecker! Zusammen mit einem eiskalten Glas Pinot grigio ein absoluter Hochgenuss!

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