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Ente – gewusst wie!

Sonntag, 26. Dezember 2010 14:08

Lieber Christoph,

an Weihnachten kocht man ja gerne mal etwas besonderes und so habe ich mich nach dem gescheiterten Versuch im September noch einmal an eine Entenbrust gewagt. Diesmal habe ich mich an Deine Anweisungen gehalten (naja, fast…) und es hat geklappt, hurra!

Da ich ziemlich sicher bin, dass die Kinder Ente nicht so gerne essen würden, gab’s für die Jungs Hähnchenkeulen. Die aber auch nicht in Karo einfach, sondern lecker gefüllt mit jeweils anderthalb Scheiben Serrano-Schinken und einem Thymianzweig. Ich habe die Haut der Keulen vorsichtig mit dem Finger gelöst, das Fleisch direkt mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann den Schinken und den Thymian eingearbeitet. Verschlossen wurde das ganze mit Hilfe einer Rouladennadel. Die Keulen kamen dann in den kalten Ofen, der sich langsam auf 170 Grad aufheizte, wurden dort vergessen und wir sind mit dem Hund rausgegangen.

Zur Ente sollte es Knödel und frischen Rotkohl geben. Ein Selbstgemachte-Klöße-Desaster vor einigen Jahren gepaart mit unserer Gnocchi-Katastrophe im März, lassen mich hierfür ohne jeden Schmerz auf Pulver zurückgreifen. Am liebsten mögen wir die ‚Knödel halb und halb‘ von Feinkost Albrecht.

Für den Rotkohl habe ich mich an einem Rezept aus dem gar wunderbaren Kochbuch „Satt“ von Werner Köhler orientiert, das ich mir selber zu Weihnachten geschenkt habe. Ein Kopf Rotkohl wird – ohne die äußeren Blätter und ohne den Strunk – auf dem Gemüsehobel in feinste Streifen gehobelt. Die Hobel werden dann mit 1 EL Salz und ca. 100 ml Rotweinessig vermischt und für mindestens zwei Stunden stehengelassen. Durch die Säure des Essigs bekommt der Kohl eine wunderbare rote Farbe.

Eine Schalotte und ein geschälter Apfel werden in feinste Würfel geschnitten (ich bekam zu Weihnachten dieses sagenhafte Messer geschenkt, mit dem diese Aufgabe überhaupt kein Problem mehr darstellt!) und in 1 EL Butter angeschwitzt. Der Rotkohl kommt mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit aus der Schüssel dazu und wird mit 500 ml Gemüsebrühe angegossen. 1 bis 2 EL Zucker kommen dazu ebenso wie ein Säckchen mit 1 Zimtstange, ein paar Nelken und 1 oder 2 Lorbeerblättern. Einmal kurz aufkochen und dann für gute 30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen.



Die Entenbrust wurde in wenig Butterschmalz kurz auf der eingeritzten Hautseite angebraten, dann auf die Fleischseite gewendet und mit 500 ml Wildfond abgelöscht. Die Ente durfte dann bei den Hähnchenkeulen im Ofen weiterbraten und in der Zwischenzeit durfte eine fein gewürfelte Schalotte in dem köchelnden Fond herumdünsten. 200 ml Schlagsahne, ein großer Schluck Lemberger und noch etwas Salz und Pfeffer sorgten, vernünftig eingekocht, für eine der leckersten Saucen, die ich in jüngster Zeit gegessen habe.

Zuletzt wurden die Hähnchenkeulen und die Entenbrust noch einmal übergrillt und fertig war das feine Weihnachtsessen, das allseits gut angekommen ist. Aber sprechen wir lieber nicht darüber, wie die Küche hinterher aussah…

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Auf Obelix‘ Spuren

Sonntag, 17. Oktober 2010 22:57

Liebe Andrea,

der gute Obelix hätte am bayerischen Untermain seine helle Freude gehabt. Der nahe Spessart liefert Wildschweine satt (manch einer, allen voran die Bauern, sprechen derzeit von einer wahren Plage) und ein stattlicher Bevölkerungsteil stammt von den Hugenotten ab. Aber auch zu seiner Zeit hätte Obelix entlang des Limes am römischen Befestigungswall das eine oder andere Römerkastell mit Freude erstürmt. Bei uns ging es nun am Wochenende wild her, es gab ein veritables

Wildschweingulasch mit allerlei Gewürz und Spätzle

Schmorgerichte sind ja eine feine Sache an sich. Ist erst einmal alles geschnibbelt, angebraten und aufgegossen, kann man die Sache in aller Ruhe und zum perfekten Garpunkt vor sich hin blubbern lassen. Zuerst jedoch kommt die Marinade. In einem großen Topf habe ich 1 Flasche Rotwein und 5 EL Balsamico aufgekocht. Dazu kam folgende bunte Mischung: 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 12 Wacholderbeeren, 12 Pfefferkörner, je 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben, 1 große Zwiebel in groben Stücken, 2 Sternanis, 7,5 g Kardamom (gemahlen, ein Tütchen), 1 Stange Zimt, 3 Zweige Thymian und 1 TL Zucker. Nachdem alles 5 Minuten bei geschlossenen Deckel vor sich hingeköchelt hatte, zog ich den Topf beiseite und ließ ihn auskühlen. Dann kamen – für 2 Personen – ca. 800 g Wildschwein in Würfeln mit 3-4 cm Kantenlänge in eine Schüssel und der Gewürzsud darüber. Die nächsten 12 Stunden ist nun Zeit genug für alle Protagonisten, sich im Kühlschrank gegenseitig anzufreunden und auszutauschen. Man kann die ganze Chose zwischendurch immer mal wieder auf- und durchmischen, das braucht’s aber eigentlich nicht.

Vor dem Kochen werden nun die Fleischstücke aus der Marinade gefischt und auf Küchenkrepp ordentlich trockengetupft. Hat man wie ich durch eine glückliche Fügung perfektes Butterschmalz zur Hand, wird dieses in einem großen Bräter erhitzt. Ansonsten müßte man wohl zu einem Pflanzenöl greifen. Nachdem die Fleischwürfel nun portionsweise angebraten wurden, kommt das Fleisch komplett in den Topf und wird mit 2/3 der durch ein Sieb gegossenen Marinade abgelöscht. Noch einmal den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen, Deckel drauf und alles bei niedirgster Stufe ca. 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

Eine gute Handvoll Backpflaumen und 3 EL Sultaninen gesellen sich nun in den restlichen, durchgesiebten Sud und warten auf ihren Einsatz.

Zwischendurch wird die Beilage vorbereitet: Spätzle. Hervorragend würden auch Kartoffel-Sellerie-Püree dazu passen oder breite Papardelle. Aber selbstgemachte Spätzle sind nun einmal eine Nummer für sich. Dazu habe ich ca. 350 g Mehl mit 3 Eiern sowie 2 Eigelb mit 100 ml Wasser und 1 TL Salz zu einem viskösen, nicht zu flüssigen Teig verrührt. Die Konsistenz lässt sich während des Rührvorgangs mit mehr oder weniger Mehl recht gut steuern. In heißem Salzwasser gegart sind die hineingeschabten bzw. bei mir hineingehobelten Spätzle ratz-fatz feritg und sofort lecker.



Kurz vor den Spätzle habe ich dann noch das Finale für das Wildschweinragout vorbereitet: 1 Zwiebel in Würfeln wird zunächst in 1 EL Butter glasig gedünstet. Hinzu kommen die nun in Streifen geschnittenen Pflaumen und die Rosinen nebst 2 TL Orangeat. Nach kurzer Braterei wird alles mit der Mariande abgelöscht und eingekocht. Der Pfanneninhalt wird dann kurz vor dem Servieren in den Bräter mit dem Ragout gerührt.

Tja, und dann ist auch schon Zeit zum Anrichten: Spätzle, Ragout und ausreichend Sauce auf die Teller, einen schönen, kräftigen Rotwein eingeschenkt und sich kurz – aber nur ganz kurz – fragen, warum Obelix seine Schwarzkittel immer nur gegrillt verschlungen hat.

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