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Gans leckerer Weihnachtsbraten

Sonntag, 30. Dezember 2018 18:54

Liebe Andrea,

in diesem Jahr durfte ich mich zum ersten Mal am weihnachtlichen Familien-Gänsebraten versuchen. Und ich ging mit einer gehörigen Portion Demut an diese Aufgabe. All die zurückliegenden Jahre waren wir immer zum Gans-Essen eingeladen. Und egal wo, das eine war allen Gans-Essen gleich: Die Gänsebräter klagten nahezu unisono ihr Leid ob der schwierigen und zeitaufwendigen Arbeit, um eine Gans in einen leckeren Braten zu verwandeln. Nun also ich. Aber was soll ich sagen!? Zumindest habe ich das Braten einer Gans für mich entmystifiziert. Alles halb so schlimm!

Hier nun also mein Erfahrungsbericht, wie ich die

Weihnachtsgans

im einzelnen zubereitete. B

ei dem Ausgangsmaterial griff ich auf TK-Ware polnischer Provenienz zurück. Die 4,4 kg Hafermastgans sollte am Ende für sechs Personen genügen. Die Gans, das Wetter spielte mir hier in die Karten, ließ ich knapp 36 Stunden auf dem Balkon auftauen.

Nachdem ich die Gans gewaschen, abgetrocknet und die äußeren Flügelspitzen abgeschnitten hatte, rieb ich sie innen und außen mit Meersalz ein. In das Innere stopfte ich 3 Boskoopäpfel, 2 Lauchstangen sowie 3 Stiele Beifuß. Die Äpfel hatte ich vorher geschält, entkernt und in Viertel geschnitten, den Lauch in Scheiben geteilt. Ich verschloss die Gans mit Zahnstochern, rieb sie außenrum großzügig mit getrocknetem Majoran ein und umwickelte den Braten fest mit Küchengarn, so dass Flügel und Keulen eng am restlichen Gänsekorpus anlagen.

Dann setzte ich die Gans mit der Brust nach oben in einer Reine auf ein Bett aus 1 Lauchstange, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 3 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe, alles jeweils grob zerkleinert, goss heißes Wasser dazu (knapp 1,5 Liter, das Gemüse soll komplett bedeckt sein) und schob den Gänsebraten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen.

Und dort ließ ch die Gans die nächsten drei Stunden vor sich hinschmoren. Natürlich stieg durch das herauslaufende Fett der Pegel in der Reine stetig und kritisch an. Mit einer großen Spritze – die größte, die es im freien Apothekenhandel zu erwerben gibt – saugte ich immer wieder Flüssigkeit aus der Reine und füllte diese in einen hohen Messbecher.

Jetzt kam ein Besonderheit meiner ersten Gans: Denn diese sollte erst am Folgetag serviert werden. Somit holte ich die Gans nach drei Stunden aus dem Ofen, ließ sie abkühlen und stellte sie danach mit Frischhaltefolie abgedeckt kalt.

Am Tag darauf drehte ich die Gans auf die Brust und liess nun die vorherige Unterseite des Bratens bei knapp 160° C eine Stunde lang Farbe annehmen. Dann holte ich den Gänsebraten aus dem Ofen und teilte diesen mit einem scharfen Messer und der Geflügelschere in seine Einzelteile (also zwei Schlegel, vier Bruststücke, zwei Flügel und Kleinteile aus dem Rückenbereich).

Diese Gänseteile hielt ich bei knapp 90° C im Ofen auf dem Gitter der entleerten Reine warm. Die Haut war nahezu überall knusprig; sonst hätte ich diese nochmals mit einer Salz-Wasser-Lösung eingepinselt, aber das war hier gar nicht vonnöten.



Zwischenzeitlich hatte ich Rotkraut und Knödel aufgesetzt (hier griff ich auf Glas- und Fertigkloßteigware zurück). Die fettreduzierte Sauce – dem abgeschöpften Teil vom Vortag liess sich das oben liegende Fett prima entnehmen, beim neuen, flüssigen Saucenteil half mir eine Fett-Trenn-Kanne – kochte ich bei großer Hitze auf und band die Flüssigkeit mit ein wenig Mehlbutter (Verhältnis 1:1) ab.

Dann ging alles sehr, sehr schnell, zu schnell. Schließlich warteten ja so einige hungrige Familienmitglieder auf ihren Weihnachtsbraten. Und so kam es, dass mir die Gans doch tatsächlich ohne ein Finalfoto auf den Esstisch verschwand. Ein Fauxpas, den ich erst beim Sauberwischen meines Tellers mit dem letzten Stück Kloßteig bemerkte.

Aber da ich jetzt ja weiß, dass der Gänsebraten kein Hexenwerk ist, wird es demnächst mal wieder Gans bei uns geben. Und dann an dieser Stelle auch das Bild eines knusprigen, verzehrfertigen Gänsebratens.

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Alle Jahre wieder… Weihnachtsessen mit der besten Fondue-Sauce

Donnerstag, 29. Dezember 2016 21:47

Liebe Andrea,

seitdem ich zurückdenken kann, gab es bei uns zu Heiligabend immer wieder das ein und dasselbe Essen: Fondue. Fleischfondue, um genau zu sein. Und nein: Allen Wiederholungen zum Trotz habe ich dieses Gericht bei weitem nicht satt. Ich freue mich jedes Mal auf’s Neue auf den Gaumenschmaus, für den ich das restliche Jahr über liebend gerne auf die eine oder andere Portion Fleisch verzichte. Das hat zwei Gründe: Zum einen nehmen wir zum Fondue – schon seit geraumer Zeit – argentinisches Rinderfilet (ja, das das ist so zart, das könnte man auch roh essen), zum anderen gibt es zu dem Fleisch eine legendäre Sauce. Die mittlerweile als

Ulla-Sauce

auch über den Familienkreis benannte Sauce stellt jede andere Sauce beim Fleisch-Fondue deutlich in den Schatten. Das ist natürlich hochgradig subjektiv. Dennoch möchte ich Dir (und unseren Mitlesern) zum Jahresende ein Geheimnis aus meinem Rezeptbrevier öffnen.

Eine schöne Anekdote nebenher: Die Sauce ist nach meiner Mutter benannt, die in den frühen 1970er Jahren von einer Freundin die Urversion des Saucenrezeptes erhielt und im Laufe der Jahre nach unserem Geschmack verfeinerte. So entstand der Name Ulla-Sauce.

Die Ulla-Sauce besteht eigentlich aus nur vier Zutaten. Aber genau das macht die Sauce wahrscheinlich so schwer vorstellbar.

Für 6-8 Personen (man sollte die Sauce im vornherein großzügig kalkulieren) habe ich 1/2 Liter süße Sahne halbfest geschlagen. Dann mischte ich ca. 200 ml Ketchup darunter, bis die Saucenfarbe ein ordentliches Orange annimmt. Abschließend habe ich noch 6 Gewürzgurken und 3 hartgekochte Eier, jeweils feinst gehackt, unter die Saucenmasse gehoben. Nach Lust und Laune kann man nun noch mit ein paar Spritzern Worcester-Sauce geschmacklich feinjustieren, aber das braucht es eigentlich gar nicht.



Man muss sie diese Sauce einfach einmal probiert haben. Neben dem frisch gebratenen Fleischwürfeln schmeckt auch Baguette (ob mit oder ohne Knoblauchbutter im Ofen aufgebacken) ganz hervorragend zu der Sauce, die für uns alle Jahre wieder ein fester Bestandteil des festlichen Weihnachtsessens ist.

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Die Analoge Küche wünscht frohe Weihnachten!

Freitag, 24. Dezember 2010 14:02


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