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Ketchup für die Königin – Pasta, meine Pasta (28)

Sonntag, 21. Dezember 2014 13:18

Liebe Andrea,

wenn das Töchterlein mal wieder dran ist mit der Auswahl des Abendessens – wir leben hier ja schließlich in einem familiären Rechtsstaat – liegt die Entscheidungwahrscheinlichkeit zu einem sehr hohen Prozentsatz bei Grießbrei oder Nudeln. Diesmal sollten es Nudeln mit Grind sein. Was der Kindermund da so formulierte, sollte nichts anderes sein als der hier schon in den verschiedenster Art präsentierte

Nudelauflauf mit Käsekruste

aus dem Ofen. Unabdingbar damit verbunden ist auch für mich ein großer Klecks Ketchup. Die süße Säure der Tomatenfertigsauce ist auch für mich ein hervorragender Begleiter zu den Nudeln in ihrer Käse-Sahne-Sauce. Und es weckt auch bei mit Kindheitserinnerungen.

Für 3 Personen habe ich ca. 300 g kurze Maccheroni in Salzwasser gekocht und lange vor dem al-dente-Garpunkt abgeschüttet. Zwischenzeitlich hatte ich 100 g Räucherspeck in nicht zu kleine Stücke geschnitten und in ein wenig Olivenöl kross ausgelassen – anstatt des Specks nehme ich gerne auch klein gewürfelte Fleischwurst (dann aber ohne Anbraten), aber die war an diesem Abend just nicht greifbar.
Die abgeschütteten Nudeln gab ich in die Pfanne zum Speck und vermengte alles miteinander.

In einer weiteren Rührschüssel hatte ich 100 g Comté – frisch gerieben – mit 3 Eiern und 150 ml Sahne zu einer Masse verrührt. Bei der Käseauswahl steht einem die halbe halbfeste Käsetheke zur theoretischen Auswahl: Gruyère, Gouda, Emmentaler oder ein Mix unterschiedlicher Käsesorten.
Die Nudeln mit Speck gab ich zu der Käse-Sahne-Eier-Masse verrührte alles miteinander und füllte die Mischung in eine ofenfeste Form. Obendrauf kam – vor allem für den Grind – eine generöse Schicht aus weiteren 100 g Comté, ebenfalls frisch gerieben.



Das allem kam dann für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Ein Signal zum „Essen ist fertig“ zeichnet sich durch eine goldbraune Kruste des Auflaufs ab. Tja, dann nur noch die Portionen verteilen, Ketchup dazu reichen und an die passende Lektüre denken.

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Von Bürgermeistern und Rindviechern

Mittwoch, 17. Dezember 2014 10:02

Liebe Andrea,

Winterzeit ist Eintopfzeit. Und unter einem der Rezepte, von denen ich mich für diesen Monolog inspirieren liess, stand denn auch: Perfekt für kalte Wintertage. Perfekt war das

Boeuf Bourgignon

aber auch, weil es sich schön vorbereiten und mit wenigen Handgriffen zubereiten liess. Zeitlich gesehen braucht man jedoch ein wenig Vorlauf und Geduld.

Das lag zum einen an der Marinierzeit für das Fleisch. Die ist nicht zwingend vorgegeben, macht das Fleisch jedoch zarter und verleiht im einen feineren Geschmack. Apropos Fleisch: Von der Unterschale liest man bei diesem Rezept sehr häufig. Das Fleischstück sollte nicht zu mager sein. Ich erstand ein ansehnliches Bürgermeisterstück – eigentlich waren es zwei – und hatte somit knapp 2 kg durchwachsenes Rindfleisch zum Kleinschneiden. Schön bei deftigen Wintereintöpfe ist: Hier wird nicht zissiliert, sondern grob geschnitten. Das fängt bei der Kantengröße der Fleischwürfel an, und reiht sich nahtlos beim Zerkleinern von 250 g Räucherspeck, 4 Karotten und 300 g Champignons fort. Die 7 Schalotten (eine wahrlich magische Zahl) habe ich sogar nur geschält und ganz gelassen.

Nachdem ich das Fleisch gewürfelt hatte gab ich dies mit 2 großen Zwiebeln (grob gewürfelt), einigen Zweigen Thymian (frisch) und 3 Lorbeerblättern in eine große Schüssel, presste 1 Zehe Knoblauch dazu und goss 1 Flasche Rotwein dazu. Anstellte eines namendgebenden Weines aus dem Burgund bediente ich mich am Regal für Côte du Rhône-Weine.
Das ganze sollte mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen; am besten am Abend des Vortages ansetzen und gelegentlich mit einem großen Löffel umrühren, damit alle Fleischstücke gleichermassen aromatisiert werden.

Das Fleisch fischte ich heraus und goß den Sud durch ein Haarsieb ab. Die Fleischstücke brutzelte ich im Bräter portionsweise in Öl an, damit alle eine schöne Karamellfarbe annehmen konnten. Bei der letzten Anbratportion gab ich die Karottenstücke mit dazu, streute dann 2 EL Mehl dazu und löschte – nachdem sich Mehl und Bratensaft zu einer Masse verbunden hatten – mit dem Marinierwein ab. Die restlichen, vorgebratenen Fleischwürfel kamen mit Thymian und Lorbeer wieder in den Bräter, ein guter halber Liter Fleischbrühe bedeckte das Ganze abschließend.
Nun hieß es: Deckel drauf, Hitzezufuhr auf kleinste Flamme und erst einmal den Sonntag genießen.

Knapp 2 Stunden später schwitzte ich den grob gewürfelten Speck in einer Pfanne an, gab zuerst die Schalotten und dann die Champignons dazu. Nur die großen Pilze halbierte ich, der Rest kam – allesamt entstielt – in seiner Originalgröße in die Pfanne. Nachdem alles bei mittlerer Hitze eine ansprechende Farbe angenommen hatte dufte es in der Küche natürlich herrlich. Den Pfanneninhalt gab ich in den Bräter und gab dem ganzen noch weitere 45 Minuten.



In der Zwischenzeit bereitete ich ein Kartoffelpüree mit Knoblauch und Thymian zu, von dem ich Dir später einmal in aller Ausführlichkeit berichten mag.
Dann das große Finale: Zuerst einmal entfettete ich den Kochsud. Da sich mein anfängliches Stäubemehl aus viel zu wenig bindend herausstellte, band ich die Flüssigkeit meines Boeufs noch mit ein wenig zusätzlicher Mehlbutter ab. Vor dem Servieren fischte ich noch die mittlerweile blattlosen Thymianstängel und die Lorbeerblätter heraus – und dann war Genießen angesagt. Der Genuss eines gelungenen Wintertages!

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Bohnen in Bestform

Mittwoch, 5. Februar 2014 8:56

Liebe Andrea,

ich bin immer noch pappsatt von unserer letzen Analogie. Und fange immer noch zu grinsen an, wenn ich daran denke, wie lecker das war. Wir hatten uns einen großen Klassiker der französischen Küche ausgeguckt, quasi das französische Pendant zum deutschen Schweinebraten. Jeder Haushalt scheint über sein eigenes Rezept zu verfügen und auf die verwendeten Zutaten zu schwören, damit das einzig wahre

Cassoulet

entstehen kann. Ich hatte ungefähr sechs Kochbücher studiert und dank der dort beschriebenen Variationen zehn Zubereitungsarten zur Hand. Eins jedoch ist allen Rezepten gleich: Angebraten wird irgendwie immer in Gänseschmalz, verwendet werden weiße Bohnen, am Ende kommt alles mit Semmelbröseln in den Ofen und nie, aber auch nie kommt Hähnchenfleisch mit in den Topf. Dafür jedoch viel Schwein. Und gerne noch etwas anderes: Lamm, Ente oder was sonst noch schmackhaft ist. Ich habe mich für eine Version mit Lamm und Schweinefleisch entschieden.

Aber zuerst einmal wurden die Bohnen gekocht. Ich hatte meine 500 g weisse Bohnen 4 Stunden vorab in ungesalzenem Wasser einweichen lassen, abgeschüttet und im Topf mit frischem Wasser bedeckt. Dann schnitt ich 300 g Bauchspeck samt Schwarte in drei Stücke und gab noch ein weiteres Stück Schwarte (eine Bonusgabe meines Metzgers), 2 Lorbeerblätter, ein Bouqet Garni aus Thymianzweigen, Lorbeer und Petersilie, 4 geschälte und halbierte Knoblauchzehen sowie eine mit 5 Nelken gespickte, geschälte Zwiebel in den Topf. Alle Zutaten sollten vom Wasser bedeckt sein. Den Deckel halb aufgelegt und knapp 2 Stunden bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen.

In dieser Zeit erhalten die Bohnen ein schon unglaublich gutes Aroma. Aber es ging munter weiter. Die gerade noch bissfesten Bohnen schüttete ich ab, entfernte das Bouquet und die Zwiebel und fing die Kochflüssigkeit auf.

In einem großen Bräter habe ich 500 g Schweinenacken, in dicke Scheiben geschnitten, von allen Seiten in 2 EL Gäneschmalz angebraten. Danach wiederholte ich dies mit 500 g Lammhals, ebenfalls in Scheiben. Das portionsweise angebratene Fleisch nahm ich aus dem Bräter und schwitzte danach 2 Stangen Sellerie, 2 Karotten und 2 Zwiebeln, alles fein gewürfelt, im Schmalz an. Danach kam das Fleisch wieder mit in den Topf, dazu der Inhalt von 2 Dosen bester Flaschentomaten, 10 Pfefferkörner, eine ordentliche Prise Meersalz sowie ein neues Bouquet garni mit Thymian und 2 Lorbeerblättern. Die Bohnenbrühe goss ich nun an und freute mich, dass auch wieder alles von Flüssigkeit bedeckt war. Deckel drauf, auf kleine Flamme schalten und weitere 2 Stunden vor sich hinschmurgeln lassen. Eine halbe Stunde vor Garzeitende gab ich noch zwei große Bauernmettwürste dazu.

Dann das Finale: Das Fleisch fischte ich aus dem Bräter, schnitt die Mettwurst in große Stücke und verteilte alles in einer großen, flachen Auflaufform. In Frankreich nimmt man eine Cassole-Tonform, die dem dortigen Nationalgericht seinen Namen verleiht.

Danach schichtete ich die Bohnen über das Fleisch und goss die komplette Garflüssigkeit aus dem Bräter dazu. Die Oberfläche bestreute ich generös mit Semmelbröseln und stellte die Form für 45 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Viele Rezepte sehen vor, die Semmelbrösel abermals mit Gänseschmalz zu beträufeln. Beim Lesen bekam ich schon Sodbrennen und überliess diesen Schritt all jenen, denen es nicht fett genug sein kann.



Und dann endlich war es soweit. Nach knapp fünf Stunden Kocherei (und Dufterei quer durch die ganze Wohnung) kam nun endlich das Cassoulet auf den Tisch. Dazu gab’s einfach frisches Bauernbrot und ordentlich viel guten roten Landwein aus Frankreich. Der ganz Topf reichte aus, sechs erwachsene Esser mehr als pappsatt und ordentlich glücklich zu machen.

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Kraut für Kohle

Samstag, 4. Januar 2014 22:01

Liebe Andrea,

einem alten Brauchtum nach soll man zum Jahresstart Sauerkraut essen, damit einem im Laufe des Jahres das Geld nicht ausgehe. Eine weitere Spielart dieser Sitte ist die Annahme, dass sich der zu erwartende Geldsegen an der Länge des Sauerkrautes messen lasse.
Jenseits des Geldbeutels freut sich der müde Körper nach einer ordentlichen Neujahrsfeier schlicht auf eine herzhafte Mahlzeit, die neue Energie mit sich bringt. Man kann Salzkartoffeln zum Sauerkraut reichen, ich jedoch bevorzuge

Sauerkraut mit Kartoffelpüree, Rippchen und Wurst

und einer ordentlichen Einlage verschiedener Fleisch- und Wurstspezialitäten. Für 2 ½ hungrige Esser habe ich mir beim lokalen Metzger 500 g frisches Sauerkraut besorgt. Das muss erst noch gekocht werden. Dazu habe ich 1 Zwiebel gewürfelt und in 2 EL Butterschmalz angebraten. Die glasig gedünsteten Zwiebeln habe ich mit 100 ml Weisswein abgelöscht und das gezupfte Sauerkraut darauf im Topf verteilt. Als nächstes kamen die Gewürze hinzu: je 6 Wachholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner sowie 2 Lorbeerblätter. Dann füllte ich mit 200 ml Apfelsaft und ein wenig Wasser soviel Flüssigkeit in den Topf, dass das Kraut bedeckt war.
Für die Fleischeinlage hatte ich 2 Leberwürstchen, 2 Blutwürstchen, eine dicke Scheibe Dörrfleisch, 4 Leberknödel sowie 1 Kammrippchen (ca. 200 g) besorgt.
Das Dörrfleisch, also ungeräucherten Bauchspeck, schnitt ich in vier Scheiben, die gleich mit in den Topf kamen. Bei kleinster Hitze ließ ich bei aufliegenden Deckel nun alles 30 Minuten vor sich hinsimmern. Dann kamen das Rippchen und die Würstchen für weitere 30 Minuten obenauf mit in den Topf. Die Leberknödel bereitete ich in einem separaten Topf mit heißem Wasser zu.
Für das Kartoffelpüree kochte ich mehligkochende Kartoffeln weich, presste diese durch und rührte mit einem Holzlöffel Sahne, Milch und ordentlich Butter unter. Mit ein wenig Salz und frisch geriebener Muskatnuss schmeckte ich die Kartoffelmasse ab.



Zwischenzeitlich waren Sauerkraut nebst Fleischeinlage fertiggegart und das mittlerweile traditionelle Neujahrsessen konnte starten. Ordentlich Senf dazu darf nicht fehlen. Schließlich soll das neue Jahr ja nicht nur ausreichend Geld bringen, sondern von Anfang an die rechte Würze haben.

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Das neue Jahr fängt gut an!

Donnerstag, 2. Januar 2014 12:09

Lieber Christoph,

ich wünsche dir und allen unseren treuen Leserinnen und Lesern ein gutes neues Jahr!

Unseres hat gleich mit leckerer Kocherei angefangen, war doch im Dezember vor lauter Arbeit kaum Zeit, etwas Gescheites auf den Teller zu bringen.

Starten wir also mit einem Essen, das wunderbar dazu geeignet ist, den Silvesterparty-Kater zu vertreiben:

Sauerkraut mit Kartoffelpüree und Kassler

1 kg Sauerkraut habe ich fertig beim Metzger gekauft. Einen Weißkohl einmal selber milchsauer einzulegen, steht auf der To-do-Liste, aber nun musste erst einmal das „Fertigprodukt“ herhalten.

Um dem Kraut noch etwas Pep zu verleihen, habe ich ca. 100 g durchwachsenen Speck in feine Würfel geschnitten und diese in 1 EL Schweineschmalz ausgelassen. Dazu kam noch 1 gewürfelte Zwiebel. Als alles fein angedünstet war, habe ich das Kraut obendrauf gegeben und zusätzlich ein Säckchen (ein zugebundener Teefilter tut mir hierfür immer gute Dienste) gefüllt mit 2 Lorbeerblättern, 10 Pfefferkörnern, 4 Pimentkörnern und 2 Nelken hinzugegeben. Bei milder Hitze durfte das Kraut für ca. 20 Minuten langsam garen.

Während dann ein paar gewürfelte Kartoffeln für das Püree im kochenden Wasser rumwallten, habe ich 2 Scheiben Kassler (für die Großen) und 2 Würstchen (für die Kleinen) zu dem Sauerkraut gegeben und die Hitze etwas hochgefahren. Als die Kartoffeln fertig waren, waren auch Kassler und Würstchen gut gegart.



Leider hatte ich keine weißen Bohnen aus der Dose im Haus, das ist etwas, was mein Papa gerne noch ins Sauerkraut gibt. Mjam! Statt Kassler kann man auch ein großes Stück Bauchspeck im Kraut mitgaren oder leckere Mettwürste.

Egal, was man nimmt, ich liebe dieses Essen!

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Da lupft’s die Decke

Sonntag, 6. Oktober 2013 19:18

Lieber Christoph,

heute gab’s in der Küche mal Karo einfach. Was schön ist, denn so konnte ich kochen, essen und sogleich bloggen, was sonst eher selten der Fall ist.

Für

Bohnensuppe, irgendwie rheinischer Art

habe ich ca. 500 g grüne vorblanchierte Bohnen (die ich noch von Papas reicher Gartenernte im TK hatte. Danke, Papa 🙂 ) kurz in kochendes Wasser geworfen, auf dass sie zügig auftauten.

200 g Bauchspeck habe ich grob gewürfelt und in 1 EL Butter ausgebraten. Das ausgetretene Fett habe ich als Basis für die Suppe genommen und habe darin 1 halbe Gemüsezwiebel in Würfeln angeschwitzt.

Dazu kam noch eine gute Handvoll Mirepoix, also geschnippeltes Gemüse (Karotten, Staudensellerie, Schalotten nebst etwas gehackter Petersilie), die ich immer dann vorbereite, wenn mir besonders langweilig ist und die ich dann einfriere. Ein paar dicke Kartoffeln habe ich geschält und gewürfelt und zusammen mit den Bohnen in den Topf gegeben.

Aufgegossen habe ich das Ganze mit 1,5 l Gemüsebrühe. Als Würze dienten einige Nelken, 2 Lorbeerblätter und 1 EL Bohnenkraut (dieses leider getrocknet, weil frisches nicht zu bekommen war), die ich in einen Teebeutel packte, so dass ich sie nachher nicht mühsam wieder aus der Suppe fischen musste.

 

Nachdem die Suppe ca. 25 Minuten vor sich hingeblubbert hatte, habe ich die gerösteten Speckwürfel dazugegeben und 4 Mettwürste kurz in der Suppe ziehen lassen. Diese beiden Zutaten brachten dann auch ordentlich Geschmack in die Suppe, den ich vorher etwas vermisst hatte.

Standesgemäß gab’s kaltes Kölsch dazu. Prost lecker! Und ich freue mich auf die Reste morgen, die schmecken bestimmt noch einmal so gut.

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Freundliche Steinpilze – Pasta, meine Pasta (21)

Samstag, 5. Oktober 2013 14:55

Liebe Andrea,

diese Woche bekam ich von meinem lieben Freund Luigi und seiner Frau Dominique ein Körbchen Steinpilze geschenkt. Ob selbstgeüflückt oder selbstgekauft – das war bei diesen Pilz-Prachtexemplaren nebensächlich, die Geste war so wunderschön. Und lecker. Ich finde, Steinpilze harmonieren ganz prima mit Steak. Oder aber mit Pasta. Die hatte ich vorrätig, somit gab’s

Tagliatelle al porcini

Die Steinpilze waren bereits auf’s Vortrefflichste geputzt, somit gab es eigentlich keinen Grund, daran noch groß rumzuschnibbeln oder -zubürsten.
Die Pilze schnitt ich der Länge nach in nicht zu dünne Scheiben, die ganz großen Exemplare teilte ich nochmals mittig.
Es geht auch ohne, aber ein wenig Speck macht sich ganz prima zu den Steinpilzen. So gab ich zuerst 50 g Speckwürfel in die Pfanne und ließ diese bei höherer Flamme mit ein wenig Olivenöl Farbe annehmen. Dann kamen die Pilze hinterher und bräunten mit. Als ich 2 kleingewürfelte Schalotten dazugab reduzierte ich die Hitze und schüttete nach ein paar Minuten Hühnerbrühe an.
Ich würzte noch mit Pfeffer, kleingeschnittener Petersilie, Rosmarin, Thymian und ein wenig Salz nach. Dann liess ich Pilzpfanne sanft vor sich hinschmurgeln und setzte die Nudeln auf.

Die Tagliatelle – frische Pasta wäre diesen sagenhaften Pilzen gegenüber sicher huldvoller gewesen – kochte ich in Salzwasser nahezu al dente, goss sie ab und mischte die Nudeln in der Pfanne mit dem Pilzsugo.



Aufgedreht, auf dem Teller plaziert und mit nochmals Petersilie aufgehübscht saßen wir zufrieden am Tisch und freuten uns über die schönen Dinge, die der Herbst und liebe Freunde für einen so bereithalten.

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Wer Wind sät, wird Bohnen ernten

Dienstag, 30. April 2013 9:11

Liebe Andrea,

Ende April 2013, ein empfindlich kühler Nordwind sorgt für 6 Grad draußen, dazu gesellt sich ungefragt Dauerregen. Zeit also, ein lange geplantes Rezept als kulinarische Gegenmaßnahme zu ergreifen, nämlich einen deftigen

Weiße-Bohnen-Eintopf

Das abschreckendste bei Bohnen scheint – neben der Mär von zunehmenden Winden – auch immer die Einweichzeit von mindestens 12 Stunden zu sein, aber diese reduziert am Ende auch die Garzeit.
Meine 300 g weiße Bohnen durfen sogar knapp 18 Stunden quellen, bevor ich den Topf nebst Einweichwasser salzte und auf die heiße Herdplatte setzte. Nach knapp 1 Stunde Kochzeit goß ich die Bohnen ab und fing das Bohnenwasser auf.
Hernach schwitze ich in einem weiteren Topf mit Olivenöl 2 Zwiebeln, halbiert und in Streifen geschnitten, 100 g Räucherspeck, grob gewürfelt, sowie 3 Salscicce-Würstchen an. Dazu presste ich noch 2 Knoblauchzehen, 2 Chili-Schoten – Marke Höllenfeuer – kamen entkernt und in feinen Streifen mit dazu. Bevor ich nun alles mit 400 ml Bohnenkochwasser ablöschte und 1 Würfel Fette Brühe würzte, schwitzte ich noch 2 Karotten, mikroskopisch klein gewürfelt, und 2 Stangen Sellerie, gröberer Zerkleinerungsgrad, mit an. Schlußendlich kamen die Bohnen mit in den Topf.
Alles blubberte dann bei moderater Hitze nochmals 40 Minuten vor sich hin, dann waren Konsistenz des Eintopf und Gargrad der Einlagen zufriedenstellend.



Als dann alles dampfend auf dem Teller serviert wurde, wurde es mir schon warm ums Herz und das Gemüt. Nach dem Genuß eines wundervollen Eintopfs zogen wir unisono drei Schlußfolgerungen. Nummer eins: Geil! Nummer zwei: Das nächste Mal noch mehr Thymian. Nummer drei: Warum haben wir dieses Gericht nicht schon viel eher in diesem scheinbar ewig andauernden Winter (und damit weitaus häufiger) gemacht!? Der Sommer schließlich kann nun beruhigt kommen. Und wenn nicht: Wir haben die passende Antwort und das Gegenmittel gefunden!

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Eine bewährte Rolle für’s Rind

Sonntag, 3. März 2013 19:05

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für einen großen Klassiker der deutschen Küche: Rinderrouladen. Rezepte und gut gemeinte Vorschläge für deren perfektes Gelingen gibt es reichlich. Ich nahm alles als Inspiration und machte mich auf meinen eigenen Weg, die

Geschmorte Rinderroulade, klassisch

herzustellen. Die vier küchenfertigen Metzgerstücke aus der Rinder-Oberschale plattierte ich zunächst ein wenig und bestrich diese mit Senf. Danach legte ich in dünne Scheiben geschnittene Gewürzgurken und halbierte Zwiebelringe drauf. Abschließend kamen noch 2-3 Scheiben Schinkenspeck sowie ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber, dann rollte ich die Fleischscheiben ein und fixierte diese am Ende mit Zahnstochern.
Vor dem Anbraten der mehlierten Rouladen schnibbelte ich noch das Saucengemüse zurecht: 3 Möhren, 4 Stangen Sellerie und 1 Zwiebel, alles in grobe Würfel zerteilt. Nach dem Anbraten der Rouladen nahm ich jene zur Seite und schwitze das Gemüse im gleichen Bräter an. Hinzu kam 3 EL Tomatenmark, das ich mit dem Gemüse verrührte, dann legte ich die Rouladen auf das Gemüse, löschte mit 500 ml Rotwein, trocken, ab und warf 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner sowie ein Stück Fette Brühe (instant) in den Sud. Danach kam der Deckel auf den Bräter und der Topfinhalt hatte ca. 2 Stunden Zeit, bei kleinster Hitze vor sich hinzuschmurgeln.



Nach dem Ende der Schmorzeit nahm ich die Rouladen erneut aus dem Topf und stellte sie warm. Die Sauce goss ich durch ein Sieb ab und strich mit der flachen Seite eines großen Löffels Gemüse-Restgeschmack und -flüssigkeit durch das Sieb in die Sauce. Diese band ich lediglich noch mit ein wenig Mehlbutter, ließ alles kurz aufwallen und servierte die Rouladen mit Salzkartoffeln – eine klasse Sache, so ein Klassiker!

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Von betrunkenen Hühnern und freudetrunkenen Bloggern (1)

Sonntag, 13. Januar 2013 22:30

Liebe Andrea,

vielen Dank für unseren leckeren Gemeinsamblog. Und für nun mittlerweile 200 Einträge rund ums lecker Essen!

Zu dem 200. Blogbeitrag hatten wir ja zu einer Analogen Riesen-Sause aufgerufen, Grundthema Huhn. Es haben zwar keine 200 Analog-Köche mitgemacht, aber wir bekamen viele leckere Gerichte zum Staunen und Nachkochen geschickt.

Petra schickte uns diesen Beitrag:

Pilztorte mit Huhn und Roquefort oder Gorgonzola

175 g Hähnchenbrust
400 g Champignons
3 Eier
125 g Crème fraîche
250 g Yufkateigblätter (die dreieckigen vom Türken)
100 g Roquefort oder Gorgonzola
100 g Butter
2 EL Paniermehl
Kräuter der Provence nach Geschmack
Öl
Salz Pfeffer

Die Yufkateigblätter aus der Packung nehmen und etwas ruhen lassen. Pilze vierteln, Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden. Hähnchenwürfel in Öl anbraten, salzen und pfeffern und beiseite legen. Pilze in der gleichen Pfanne anbraten auch salzen und pfeffern und zu den Hähnchenwürfeln auf die Seite legen und je nach Geschmack Kräuter der Provence dazu geben und alles verrühren. Eier und Crème fraîche verquirlen und ebenfalls salzen und pfeffern.

Die Butter schmelzen. Eine Springform (26 cm) mit Backpapier auslegen. Ein Teigblatt in die Form legen, so dass der breite Rand vielleicht etwas über den Rand der Form ragt oder zumindest fast so hoch ist. Dünn mit der flüssigen Butter einpinseln und das nächste Blatt leicht versetzt daneben legen, wieder buttern usw. bis alle Blätter rundherum in der Springform verteilt sind. Wem Butter zu fettig ist, der kann jedes Teigblatt auch mit der Wassersprühpistole einsprühen. Hauptsache die Dinger kleben irgendwie zusammen.

Auf den Teigboden das Paniermehl streuen, die Hühnchen-Pilzmischung drauf geben und die Eimischung darüber gießen. Als letztes nun den Käse drüber bröckeln. Hatte ich erwähnt, dass der Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorgeheizt werden muss? Das Ganze dann für 30 bis 40 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis die Masse gestockt und lecker braun ist. Falls es zu schnell bräunt, für die letzten 10 min mit Alufolie abdecken.
Dazu vielleicht einen Feldsalat oder sonst etwas Grünes…




An Silvester lagen wir mit den Bäuchen nach oben auf der Couch. Ich wurde damit einmal bei Freunden bekocht und habe es jetzt selbst gemacht. Ist also reproduzierbar. Habe statt – wie ursprünglich Petersilie – in meiner Variante die Kräuter der Provence genommen, ich denke auch Estragon alleine passt gut, wer’s mag.

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Marisa schickte uns dieses Bild von ihrem Coq mit Pommes


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Sandra schickte uns dieses Rezept:

Knusprige Hähnchenspieße von chefkoch.de


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Von Nina bekamen wir dies:

Liebe analoge Küchenchefs,
 
Eure Anregung mit dem Chicken Flashmob hat bei uns erst mal zu einem Streit geführt, welches Rezept wir in die Tat umsetzen wollen. Am Ende einigten wir uns auf 2 Gerichte, ein bewährtes und ein neues.
 
Das bewährte war ein mexikanisches Schokohuhn. Eigentlich mögen wir keine Schokolade im herzhaften Essen. Aber keine Regel ohne Ausnahme, und bei diesem sehr schmackhaften Gericht hat die Schokolade eine klare Aufgabe: Analog zur Kokosmilch in der Thaiküche soll sie die Schärfe mildern.Die gesalzenen, gepfefferten und bemehlten Hühnerschenkel werden in Schweineschmalz angebraten und wieder aus dem Bräter geholt. Dann werden Chilis und Knoblauch angedünstet. Das Ganze wird mit etwas Rotweinessig abgelöscht und mit Hühnerfond aufgegossen. Fleisch wieder dazu und erst mal ordentlich schmoren. Wenn die Flügel durch sind, kommen sie wieder raus. In die Sauce kommen dann klein geschnittene Tomaten, gemahlene Mandeln und etwas Paniermehl. Das wird zuvor in einer Schüssel vermengt und mit Nelken gewürzt. Alles ein bisschen einkochen lassen, dann eine geriebene Tafel Schokolade langsam einrühren (bzw. nach Geschmack, wer es scharf mag, nimmt nur eine halbe Tafel). Hähnchenteile so lange im Backofengrill schön knusprig braten – und fertig ist eines der leckersten Huhngerichte, das ich kenne. Etwas Reis dazu und der Abend war perfekt. Der Kitchen Aid sei Dank reibe ich auch nicht mehr ewig an schnell schmelzender schokolade rum.

 


 
Die Neuerung war das Experiment „Chicken on a Can“. Einfacher geht es kaum, und das Ergebnis schmeckt großartig. Die Bierdose öffnen, etwas Bier abschütten. Hähnchen aufstülpen (den Teil fand ich etwas gewöhnungsbedürftig). Wir haben eine Marinade gemacht aus Olivenöl, Sojasauce, Honig, etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Vogel damit einschmieren, ab in den Ofen fertig. Die Dose haben wir in eine Auflaufform gestellt, damit man im Anschluss keine zwei Stunden den Backofen putzen muss.
 
An dieser Stelle vielen Dank für die Anregung und auch für die zahlreichen tollen Rezepte auf eurer Seite, die wir gern und oft nachkochen. Die Salatsauce von Christoph wurde hier zum alltime favourite.

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Danke für das Lob, liebe Nina, das geht runter wie gutes Olivenöl!

Und hier mein Beitrag.

Nach Durchsicht unserer bisherigen Hühnerteile in der Analogen Küche habe ich mich dann entschlossen, ein bereits gekochtes Gericht nochmals zu verfeinern. Vor allem, weil es meiner französischen Bistro-Küchen-Seele so nahe kommt. Und die Verfeinerung gelang tatsächlich. So stand am Ende ein feierlicher Teller

Coq au Vin Sausen-Spezial

auf dem Tisch. Der Hauptunterschied zum ersten Coq-Post lag im Ausgangsmaterial. Diesmal durfte ein original französisches Maishähnchen in den Topf wandern. Und wie beruhigend ist es, nun zu wissen, dass man den Unterschied zu gewöhnlichem Geflügel sehr wohl schmeckt!

Den zerteilten Mais-Esser habe ich in heißem Olivenöl mit 1 EL Butter rundherum in einem Bräter sanft gebräunt und beiseite gestellt. In das durch Abschütten verringerte Bratfett kam erneut 1 EL Butter. Sobald diese aufschäumte, wurden darin 100 g Speck in Würfeln und kurz darauf 2 Handvoll geviertelte braune Champignons angeschwitzt. Zu guter Letzt kamen noch 4 halbierte und in grobe Streifen geteilte Zwiebeln dazu. Auf das Gemüse bettete ich dann 5 Thymianzweige und 2 Lorbeerblätter und darauf die Geflügelteile. Abgelöscht wurde diesmal mit 1 Flasche Burgunderrotwein, zum Würzen nahm ich 3 TL Hühnerbrühe. Bei kleinster Hitze und mit geschlossenem Deckel garte das Huhn nun 35 Minuten vor sich hin.

In der Zwischenzeit bereitete ich die Beilage, die nicht zuletzt ein vegetarischer Essens-Gast notwendig machte. Dazu nahm ich ca. 200 g braune Champignons, schnitt diese blättrig und bräunte sie in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Butter. Nachdem der gewünschte Bräunungsgrad einsetzte, kam eine Handvoll kleiner Zwiebelwürfel dazu. Als die Zwiebeln glasig wurden, folgten 200 ml Sahne in die Pfanne. Gewürzt habe ich lediglich mit ein wenig Meersalz, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer.

Die fertig gegarten Hühnerteile lagerte ich im 90° C warmen Ofen zwischen, während ich den Bratensud – vom Thymian befreit – auf- bzw. einkochte und mit Mehlbutter sämig band. Den bereit stehenden Topf Crème Fraîche rührte ich nicht mehr an, zu gut und intensiv war bereits die Sauce zur Sause.



Die in der Zwischenzeit al dente gekochten Tagliatelle gesellten sich nach dem Abgießen in die Pilz-Pfanne und umgaben sich mit der Pilz-Sahne-Sauce. Alles zusammen auf dem Teller arrangiert, duftete es unglaublich gut und machte gehörig Appetit auf viele weitere Analogien. Mit dem Tisch-Burgunder haben wir jedenfalls ordentlich auch Gegessenes und zu Kochendes angestoßen!

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