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Jäger des verlorenen Eies

Dienstag, 2. November 2010 19:48

Lieber Christoph,

gestern Abend erreichte mich der Hilferuf eines Bekannten. Er habe den Auftrag bekommen, für ein wichtiges Essen pochierte Eier zuzubereiten, habe unser Blog nach einem Rezept hierfür abgesucht, aber leider keines gefunden. Ob ich mit entsprechendem Wissen aushelfen könne?

Konnte ich nicht, ich habe in meinem ganzen Leben noch keine pochierten Eier gegessen. Und ich war sicher, dass jeglicher Versuch, Eier auf diese Weise zuzubereiten, misslingen müsste, so dass sie am Ende höchstens den Katzen als abendliche Leckerli-Ration dienen könnten.

Aber: Versuch macht kluch. Ich googelte mir ein paar Informationen zusammen und so gab es heute bei uns

Eier Benedikt

Zum Originalrezept gehört eine Sauce Hollandaise. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept hierfür, stieß ich beim Chefkoch auf eine Turbo-Version, die ohne Wasserbad auskommt. 2 Eigelb werden zusammen mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Sahne oder Crème fraȋche in einem hohen Becher mit dem Pürierstab glatt gerührt. Dazu kommen dann 100 g zerlassene Butter, die man – wie bei der echten Hollandaise – in einem feinen Strahl in die Eimasse gibt, während der Pürierstab weiterläuft. Salz und Pfeffer kommen dazu und das war’s! Für den guten Geschmack und weil ich Nachholbedarf beim Verzehr von Estragon habe, durften noch ein paar frische Estragonblättchen und 1 TL Dijon-Senf dazu. Fertig war die Fake-Béarnaise.

Die Sauce habe ich auf der kleinsten Stufe im Topf erwärmt und immer mal umgerührt, damit sie nicht ansetzt. Ehrlich: In der Zeit, die diese äußerst leckere Sauce bis zur Fertigstellung benötigt, kann man nicht zum Kolonialwarenladen laufen und dort eine Fertig-Hollandaise kaufen (deren Geschmack sowieso eher zum Davonlaufen ist).

Frisches Weißbrot wurde getoastet, eine Scheibe gekochter Schinken kam darauf. Dann wurde es spannend.

Ich habe in meiner Wokpfanne einen Liter Wasser zusammen mit 3 EL Weißweinessig aufgekocht, dann die Hitze runtergedreht, bis das Wasser nur noch sanft blubberte. Ein Ei habe ich vorsichtigst in eine Suppenkelle aufgeschlagen (das Eigelb darf nicht kaputtgehen). Das Ei durfte dann in das simmernde Wasser gleiten. Quasi ohne Verzögerung begann das Eiklar zu stocken. Mit Hilfe eines Esslöffels habe ich das Eiklar um das Eigelb herum gelegt, so dass es nicht zu sehr aus der Form geriet. Nach etwas weniger als drei Minuten hob ich das Ei mit einer Schöpfkelle aus dem Essigbad und heraus kam dies:



Ich habe selten einen so leckeren Imbiss gegessen. Das Eigelb war von perfekter Konsistenz, nicht zu hart, nicht zu weich und die senfige Sauce passte äußerst gut zu Schinken und Ei.

Das war zwar das erste, aber mit Sicherheit nicht das letzte Mal, dass ich Verlorene Eier zubereitet habe, daher vielen Dank nach Wiesbaden fürs Nachfragen und Anregen.

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Pasta, meine Pasta (4)

Montag, 25. Oktober 2010 20:37

Liebe Andrea,

welch schöner Zufall: dass es heute Pasta gibt, hatte ich nämlich schon seit dem Vormittag auf meiner gedanklichen Speisekarte. Und dann las ich später im www, dass heute Weltnudeltag ist. Das passt! Für heute hatte ich mir eine Ratz-Fatz-Nudelvariante ausgedacht, die zugleich eine absolute Kindheitserinnerung ist:

Tagliatelle verdi mit Schinken und Sahnesauce

Sicher: in meiner Kindheit wurden hier namenstechnisch allenfalls „grüne Bandnudeln“ bemüht. Aber die Kombination dieser Spinatnudeln mit Schinken, Sahne, Erbsen und Speck ergibt ein schnelles, wohl schmeckendes Gericht.

Während sich das Nudelwasser erhitzt, werden 1 Zwiebel, ca. 80 g Bauchspeck und 80 g gekochter Schinken gewürfelt, nacheinander in einem Topf mit heißem Olivenöl sanft geschmurgelt. 1 feingehackte Sardelle sorgt für geschmacklichen Tiefgang im Topf. Dazu kommen dann 200 g feine Erbsen, ich habe zur Dose gegriffen. Das kochende Nudelwasser ordentlich salzen und ca. 250 g Tagliatelle verde für 2 hungrige Personen hineingeben. Die Sauce mit 3 EL Mascarpone und 100 ml Sahne beglücken, alles umrühren, mit Muskat abschmecken und leise vor sich hinsäuseln lassen.



Die al dente gekochten Tagliatelle abgießen, zur Sauce in den Topf geben und ordentlich verrühren. Mit einer Gabel aufdrehen, auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Vive la Quiche

Freitag, 3. September 2010 8:49

Liebe Andrea,

über die Jahre ist die Quiche ist wohl das meistgekochte französische Gericht meiner Rezeptsammlung geworden. Ähnlich wie dein Kartoffelsalat wird auch meine Quiche in den unterschiedlichsten Variationen zu diversen Geburtstagen und Anlässen gebucht bzw. in Auftrag gegeben.

Neben der klassischen Variante mit zweierlei Schinken steht sowohl die Lachs- wie auch reine Gemüsevariante ganz oben in der ewigen Liebhaberliste. In der Warteschleife befinden sich unter anderen noch die Quiche mit Ziegenkäse oder Munsterkäse, die noch darauf warten, ein erstes Mal probiert zu werden.

Heute habe ich mich jedoch erst einmal an die ganz klassische Quiche gemacht, gefüllt mit frisch gehackten Zwiebeln, gewürfeltem rohen und geräucherten Schinken sowie vielen fein gehackten Kräutern.

Den Mürbeteig würze ich neben Salz und Pfeffer mit ein 2-3 EL feingeraspeltem Emmentaler sowie einer gepressten Knoblauchzehe. Nach dem Blindbacken, das ein Durchsuppen der späteren Füllauflage verhindern soll, wird die Zwiebel-Schinken-Fleisch-Mischung auf dem Teig verteilt. Abschließend kommt noch die Eiermischung oben drüber. Die Eiermischung beinhaltet 5-6 Eier, die nach dem Verquirlen noch mit 250 g geraspeltem Emmentaler und 200 ml Sahne vermischt sowie mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Dann kommt alles bei ca. 175°C für ca. 45 Minuten in den Ofen. Je nach Bräunungsgrad der Quiche kann man die Temperatur zum Garende hin nach oben oder unten korrigieren.

Schon während des Backens läuft mir regelmäßig das Wasser im Munde zusammen, wenn der feine Duft der Quiche durch die Küche zieht. Die Wartezeit lässt sich prima mit der Zubereitung des Salates überbrücken, der hervorragend zu diesem Gericht passt.

Da Du ja immer noch auf (die eine) Fertigsalatsauce schwörst, hier mal ein Rezept mit Geling- und Geschmacksgarantie für ein ordentliches Salatdressing Marke Eigenbau: 3 EL Essig (Rotwein-, Walnuss-, Estragon-, Balsamico- oder Was-weiß-ich-Essig, gerne auch eine Mischung verschiedener Sorten) mit 1 EL Senf, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Honig verrühren; auch beim Honig können die unterschiedlichen Sorten die schönsten Aromen erzeugen. Dann unter Rühren nach und nach ca. 7-8 EL bestes Olivenöl drunterrühren. Nach einem finalen Abschmecken mit etwaigem Nachtunen ist die Laube bzw. ein hocharomatisches und leckeres Dressing fertig.

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S’ist Spargelzeit!

Sonntag, 9. Mai 2010 16:06

Lieber Christoph,

wie Du sehen kannst, hätte ich fast vergessen, ein Foto zu schießen. Wir waren nämlich bei Freunden zum Spargelessen eingeladen und über die Unterhaltung und den unglaublich großen Appetit vergisst man schon mal die wichtigen Dinge.

Mein Job bei dieser Kochaktion war nur das Schälen von kiloweise Kartoffeln und pfundweise Spargel.

Die sagenhafte Sauce hat meine Freundin gemacht. Sie schleppt immer ihre Kupfer-Schlagschüssel mit, wenn sie die Hollandaise machen soll. Zu den drei Millionen Eigelb und den sieben Kilo Butter fügt sie zum Strecken der Sauce Joghurt hinzu, natürlich den 10-%igen vom türkischen Händler. Ich möchte bitte nicht wissen, wie viele Kalorien diese Sauce hat. Aber sie ist maßlos lecker, da kann man dann schon mal gut ein Auge oder besser noch zwei zudrücken (und die Waage für die nächsten Wochen an den Nachbarn verleihen).

Zum Glück ist die Spargelsaison so kurz, so bleibt dieses Essen auch immer etwas besonderes.

Verschiedene Schinkensorten wie Parmaschinken, schlichter Kochschinken und Rosmarinschinken vom italienischen Deli haben das Essen abgerundet. Yummie!

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