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Einfach mal eine rote Rübe bekommen – Da haben wir den Salat (8)

Freitag, 16. Januar 2015 19:54

Liebe Andrea,

gemeinhin läuft einem rote Bete am ehesten in einem Labskaus oder dem Borschtsch (quel Wort!) über den Weg. Meine Wege jedenfalls führten bislang tendenziell eher an dieser Rübenart dran vorbei, ganz gleich, ob im frischen oder im vorgekochten und fertig abgepacktem Zustand. Aber jetzt habe ich mich der Knolle doch noch einmal genähert und mit dem

Rote-Bete-Salat mit Walnüssen

gleich etwas vorzeigbares auf den Teller gebracht. Den durchaus erdigen Geschmack der roten Bete muss man dabei allerdings schon mögen – oder sich einfach dran gewöhnen.
Füe meine Salatvariation habe ich die vorgekochte Variante erstanden und bei der Weiterverarbeitung erstmalig Küchenhandschuhe getragen. Zu groß war mir der Respekt vor der als intensiv verschrieenen Färbekraft der Bete.

Nachdem ich 1 Apfel (schön säuerlich) geschält und in ordentlich kleine Würfel geschnitten hatte, teilte ich 4 Knollen rote Bete in nicht ganz so kleine Würfel. Dazu gab ich ungefähr 1 handvoll Walnüsse, die ich zuvor zwischen den Fingern in kleine Stücke zerrieb. Dann kamen noch – frisch zerkleinert – 4 EL Petersilie sowie ein ordentlicher Schwung Olivenöl in die Schale, in der ich alle Zutaten miteinander vermengte.



Final schmeckte ich mich grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und ein wenig Meersalz ab – fertig war die Rote-Bete-Laube. Protzig mit Dessertring in Form gebracht kann sich der Rote-Bete-Salat durchaus als Vorspeise sehen und mit frischem Baguette prima genießen lassen. Ansonsten kann man ihm auch einfach nur das sättigende Schicksal eines Beilagensalates zukommen lassen.

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Ausflug in den hohen Norden

Samstag, 10. März 2012 18:05

Lieber Christoph,

es ist Samstag Nachmittag, es regnet, der Kühlschrank ist voll mit Vorräten. Was gibt es da besseres zu tun, als zu kochen? Neuerdings überlege ich an einer Art von Wochenplan für Gerichte, die ich einmal zubereiten könnte, weil mir im Alltag so oft die Lust zur Kreativität fehlt. Punkt eins auf der Liste der zu „kochenden“ Gerichte bildete diesmal

Roter Heringssalat

Beim örtlichen Fischhändler erstand ich 3 Salzheringsfilets. Mit ganz Fischen zu arbeiten, war mir dann doch irgendwie zu wäh. Die Filets legte ich für knapp 24 Stunden in kaltes Wasser ein, das ich zwischendurch ein paar Mal gewechselt habe. Die Filets wurden dann abgewaschen und in Würfel geschnitten. Hinzu kamen 4 kleine Rote Bete. Ich habe auf vorgekochte Ware zurückgegriffen, aber wenn Dir langweilig ist und Du die Küche eh renovieren bzw. rosa anstreichen wolltest, kannst Du auch frische nehmen, diese gefühlte tausend Stunden lang kochen und dann weiter verarbeiten. Aber auch mit den vorgekochten gilt es, möglichst alte Klamotten anzuziehen und vor allem Handschuhe, denn die Flecken, die Rote Bete macht, bekommt man nie wieder heraus. Aus gar nichts.

Niki Segnit bezeichnet das Aroma der roten Bete in ihrem sensationellen Buch „Geschmacksthesaurus“ als „wie ein Gartenschuppen“. Kommt hin, aber in Verbindung mit 2 gewürfelten Gewürzgurken (aus der letztjährigen Eigenproduktion), 1 gewürftelten Apfel (möglichst Boskoop oder eine andere säuerliche Sorte) und 1 fein gewürfelten Schalotte relativiert sich das dann wieder.

Die Sauce für den Salat bereitete ich aus 2 EL Miracle Whip (natürlich geht auch jede andere Mayonnaise), 4 EL Joghurt, 1 kleinen Spritzer Zitronensaft und 2 EL von dem Gurkensud aus dem Glas sowie wenig Salz und etwas Pfeffer. Das Ganze wurde ordentlich vermischt und sollte eigentlich über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

 

Eigentlich. Denn die anwesenden hungrigen Mäuler, die als Geschmackstester herhalten sollten, verlangten ganz schnell „Kann ich noch so ein Brot haben?“. Alors, auf Baguette schmeckt der Salat offenbar genau so gut wie zu feinen Pellkartoffeln.

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Analoger geht’s nicht – White Table II

Mittwoch, 27. Oktober 2010 17:56

Vier Gäste, zwei Köche, sechs Gänge.

Amuse Gueule, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Käse, Dessert.

Eine simple Speisenfolge, ein großartiges Dinner.

Endlich konnten wir gemeinsam kochen, ohne virtuelle Wege zum Austausch zu nutzen, konnten übers Zwiebelhacken  und Brunoise herstellen fachsimpeln, uns kritisieren und loben, uns anschreien und danach kaputtlachen und während des Kochens mit lecker kühlem Kölsch anstoßen. Herrlich!


Gute drei Stunden Vorbereitungszeit blieben für die Hauptgänge und schon kamen die Gäste. Nach dem Anstoßen mit Crémant gab es zuerst

AMUSE GUEULE

Törtchen gefüllt mit Kürbiscreme – diese aufgepeppt mit einer roten Bete, die sich in meinen Kühlschrank verirrt hatte – habe ich angelehnt an dieses Rezept zubereitet. Einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten und kurz in Olivenöl frittiert und eine hauchdünne Scheibe Prosciutto Emigliano von meinem italienischen Lieblingsdeli rundeten das Häppchen ab und machten Lust auf mehr.

SUPPE

Für die Suppe mussten braune Champignons ihre Köpfe hinhalten. Diese kamen zu farblos angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf, wurden mit Hühnerbrühe aufgegossen, später dann püriert, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und mit süßer Sahne verfeinert. Zur Dekoration und für noch mehr Geschmack kamen hauchdünn gehobelte Champignonscheiben, Maronenscheiben und frischer Schnittlauch auf jeden Teller.

FISCH MIT SALAT oder SALAT MIT FISCH

Dem frischen Frisée-Salat stand nahezu die gleiche Menge frischer Fisch gegenüber, so dass der Titel dieses Gangs eine reine Standortfrage ist. Als verbindendes Element fungierte eine Vinaigrette auf Basis eines mit gemörserten Lavendelblüten aromatisierten Honigs, der zwar nicht wirklich nach Lavendel, aber dennoch wunderbar schmeckte. Doradenfilets wurden in Olivenöl hauptsächlich auf der Hautseite angebraten und neben dem Salat platziert. Deinen Vorschlag, etwas von der Vinaigrette auch auf den Fisch zu geben, fand ich sehr gewagt, aber es passte sehr gut  zusammen. Und so bildeten der butterzarte Frisée, die Süße des Dressings und der herzhafte Fisch eine perfekte Geschmackseinheit.

FLEISCHGANG

Quasi der Hauptgang dieses wunderbare Dinners. Als erster Arbeitsschritt der „warmen Gerichte“ wurde das argentinische Roastbeef gesalzen und gepfeffert und dann rundherum scharf in Butterschmalz angebraten. Dann kam das Fleisch für die nächsten knapp vier Stunden (!) bei 80° C in einer gebutterten Form in den Ofen und durfte sich solange entspannen, zart werden und rosa bleiben.

Als Sauce hatten wir gleich zwei Varianten ausgewählt: eine experimentelle und eine sichere. Die experimentelle, eine Estragonsauce nach dem Vorbild des Pariser Restaurants „Relais de Venise“, ging gründlich in die Hose. Und dies, obwohl wir uns nah an die Rezeptvorlage eines Reiseführers hielten, dessen Redaktion sich daran gemacht hatte, das Geheimnis dieser legendären Sauce zu lüften. Vielleicht lag es an der Verwendung von (zu viel?) getrocknetem Estragon. Die Sauce jedenfalls war zwar schön grün, dafür aber auch ganz schön bitter.

Zeit also für Saucen-Plan B: 1 kleinstgeschnittene Zwiebel in Butterschmalz anschwitzen, mit Brandy ablöschen, 2 EL Senf einrühren, nach und nach ca. 200 ml Brühe und 200 ml Sahne zugießen und einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Und, ganz wichtig als großes Finale: den beim Aufschneiden des Fleisches anfallenden Saft natürlich nicht weg-, sondern in den Topf zur Sauce gießen!

Für das begleitende Kartoffel-Sellerie-Püree wurde die gleiche Menge Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weiß gekocht, ausgedämpft und durchgepreßt. Sahne, Muskat, ordentlich Butter und ein wenig Salz dienten hier als Geschmacksvollender.

Die zweite Beilage zum Hauptgang waren glasierte Möhrchen. Diese wurden in Stifte geschnitten, zu sanft angeschwitzten Zwiebeln in einen Topf gegeben und mit 2 TL Zucker bestreut. Den Zucker etwas karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe ablöschen und die Flüssigkeit soweit verkochen lassen, bis die Möhrchen von einer schmackhaften Glasur überzogen sind. Optional können hier auch noch ein Schuß süßer Sahne und wenig Salz den Geschmack abrunden. Mit gehackten Blättchen von glatter Petersilie dekoriert sahen die Möhren so ansprechend wie lecker aus.

KÄSEAUSWAHL

Mhm, war der Käse gut! Suferser Ziegenkäse, Meule de Savoie, Pecorino mit Pfeffer und Brie de Meaux, dazu kräftiges Roggenbrot und leichtes Ciabatta, ein Genuss! Erstaunlich, dass immer noch etwas in unsere Mägen passte…

DESSERT

Der Abschluss unseres Menüs: Birnencrumble mit selbstgemachtem Vanilleeis. Mangels Eismaschine war das in der Konsistenz nicht optimal gelungen, durch die Zutaten Vollmilch, Eigelb und Mark aus vier Vanilleschoten aber auch als angefrorene Sauce sehr lecker. Stücke von Conférence-Birnen, übergossen mit etwas Karamellsirup und mit Mürbestreusel bedeckt, waren die süße Unterlage hierfür.

Danach ging nur noch Averna.



Das war ein wunderbarer Abend und ich freue mich schon sehr auf das nächste Mal, vielleicht im März? Danke fürs echte Analog-Kochen, es hat mir maßlos viel Spaß gemacht! Und ein Dank an unsere Gäste Anna, Edda, Frank und Hans. Eure zahlreichen „Mmmmhms“ und „Ist das lecker!“ waren uns eine große Freude.

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