Liebe Andrea,

welch schöner Zufall: dass es heute Pasta gibt, hatte ich nämlich schon seit dem Vormittag auf meiner gedanklichen Speisekarte. Und dann las ich später im www, dass heute Weltnudeltag ist. Das passt! Für heute hatte ich mir eine Ratz-Fatz-Nudelvariante ausgedacht, die zugleich eine absolute Kindheitserinnerung ist:

Tagliatelle verdi mit Schinken und Sahnesauce

Sicher: in meiner Kindheit wurden hier namenstechnisch allenfalls „grüne Bandnudeln“ bemüht. Aber die Kombination dieser Spinatnudeln mit Schinken, Sahne, Erbsen und Speck ergibt ein schnelles, wohl schmeckendes Gericht.

Während sich das Nudelwasser erhitzt, werden 1 Zwiebel, ca. 80 g Bauchspeck und 80 g gekochter Schinken gewürfelt, nacheinander in einem Topf mit heißem Olivenöl sanft geschmurgelt. 1 feingehackte Sardelle sorgt für geschmacklichen Tiefgang im Topf. Dazu kommen dann 200 g feine Erbsen, ich habe zur Dose gegriffen. Das kochende Nudelwasser ordentlich salzen und ca. 250 g Tagliatelle verde für 2 hungrige Personen hineingeben. Die Sauce mit 3 EL Mascarpone und 100 ml Sahne beglücken, alles umrühren, mit Muskat abschmecken und leise vor sich hinsäuseln lassen.

Die al dente gekochten Tagliatelle abgießen, zur Sauce in den Topf geben und ordentlich verrühren. Mit einer Gabel aufdrehen, auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Liebe Andrea,

es gibt diese bestimmten Tage, an denen man besser im Bett bleibt. Tage, die schon durch sind, bevor sie richtig begonnen haben. Solche Tage laufen unter der Rubrik Start-Ziel-Niederlage. Eigentlich klassische, regengraue und trübe Tage, die zu nichts zu gebrauchen sind. Meist merkt man jedoch erst nach dem Aufstehen, dass man sich in einem solchen Tag befindet. Ein kleiner Rettungsanker für solche Tage ist der Gedanke, sich für den grottigen Tag am Abend mit einer ordentlichen Portion Pasta zu entschädigen. Und was könnte da besser passen, als

Die Wohlfühl-Nudeln

Dazu braucht es auch gar nicht so viel: 100 g geräucherter Bauchspeck wird in breite, vor allem nicht zu klein geschnittene Stifte geschnitten und in einem Topf mit reichlich Olivenöl scharf angebraten. Auch, wenn der Speck etwas am Topfboden ansetzen sollte: an den vergangenen Tag denken, müde lächeln und stoisch mit einem Kochlöffel weiterrühren. Denn der Bodensatz löst sich bereits nach Zugabe von ebenfalls nicht zu fein gewürfelten 2-3 Zwiebeln und 2 gestiftelten Knoblauchzehen. Endgültig löst sich am Topfboden Festsitzendes nach Zugabe von 2 EL Tomatenmark und einer 400 g Dose Schältomaten. Die ehemaligen Boden-Röststoffe dienen nun zum Würzen der Sauce. An solchen Tagen wird nämlich am Ende doch noch alles gut! Die mit lediglich 2 TL Zucker gewürzte Sauce darf nun bei moderater Hitze vor sich hinblubbern, Flüssigkeit verlieren und die Tomaten langsam ein Einzelstücke zersetzen.

Zwischenzeitlich wird Wasser in einem separaten Topf erhitzt und (nach dem Siedepunkt) ordentlich gesalzen. Dann Penne Rigate al dente kochen und abgießen. Bei diesem Gericht kommen die Nudeln nicht – wie sonst bei mir immer – in den Topf mit der Sauce sondern direkt auf die Teller. Die Sauce wird nun über die Nudeln geschöpflöffelt, ein paar Parmesanhobel dürfen auch noch drauf und nachdem alles nochmals mit schwarzem Pfeffer gewürzt wurde, darf man sich daran machen, den schlechten Tag hinter sich zu lassen und sich auf die leckeren Wohlfühl-Nudeln stürzen. Ein guter Rotwein hilft dabei ebenso, wie der Gedanke daran, dass es allein wegen dieser Nudeln doch wert war, an diesem Tage aufzustehen.

Liebe Andrea,

das schöne an Nudelgerichten ist, dass sie schnell fertig sind. Ok, sein können. Und: man kann die Zutaten tagesaktuell nach dem jeweiligen Füllstand der Vorräte bzw. Reste variieren.
Ein Rezept, für das ich mir die Zutaten jedoch ganz gezielt eingekauft habe ist:

Pasta mit Bratwurst-Bolognese

Hierzu wird das Brät von 3 groben Bratwürsten jeweils ca. daumennagelgroß direkt aus der Pelle in eine heiße Pfanne mit Olivenöl gedrückt und scharf angebraten. Hinzu kommen noch in kleinen Würfeln 1 Stange Staudensellerie und 1-2 Möhren. Nachdem alles ein wenig Farbe angenommen hat, wird mit 200 ml Weißwein abgelöscht sowie mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Tomatenmark abgeschmeckt. Dann alles bei moderater Hitze schön einkochen und zusammenschmurgeln lassen. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne langsam zur Neige geht, kommen die al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne. Alles schön miteinander vermengen, portionsweise auf Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben kann noch frisch gepfeffert und dann serviert werden.

Diese Ratz-Fatz-Fleischsauce habe ich mal von meinem „italienischen Lehrmeister“ mit original Salsicce-Würsten aus Italien vorgesetzt bekommen und war spontan begeistert. Da diese italienischen Würstel – die richtig guten werden mit wildem Fenchel zubereitet – bei uns jedoch recht schwierig zu finden sind, tut’s eine grobe einheimische, in diesem Falle fränkische Bratwurst durchaus auch.

Liebe Andrea,

für die einen ist es nur eine Beilage. Für andere lediglich „Primo Piatto“, also ein Gericht, nach dem es im Anschluß noch was „richtiges“ gibt. Für mich sind Nudeln, vor allem als Hauptgang, in nahezu jeder Zubereitungsform ein absolutes Leibgericht.

Da sich die einzelnen Nudelrezepte meist spontan ergeben oder zu profan sind, um sie analog zu kochen, stelle ich Dir in loser Folge meine kulinarischen Pasta-Highlights vor.

Los geht’s mit einem wahren Klassiker: Spaghetti alla carbonara!

Die für dieses Rezept notwendigen Zutaten sind recht überschaubar: neben den Nudeln braucht’s Speck, Eier, frisch geriebenen Käse, Knoblauch und – je nach Können – Sahne.

Zuerst wird der gestiftelte Räucherspeck in ein wenig Öl ausgebraten, dann aus der Pfanne genommen und auf Küchenkrepp zwischengelagert. Bis der Speck fertig ist, werden 3-4 Eier verkleppert und mit Salz, reichlich Pfeffer sowie ca. 50 g Parmesan gewürzt. Wenn Du sichergehen willst, daß die Eimasse später tendenziell eher nicht gerinnt, kannst Du hier auch 3 EL Sahne dazurühren. Im Speckfett werden nun 1-2 feinst gewürfelte Knoblauchzehen sanft angedünstet. Danach kommen die zwischenzeitlich in reichlich Salzwasser al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne und werden im Knoblauch-Speck-Fett ordentlich gewendet. Und nun muss alles ganz schnell gehen: Denn zum einen sollen die Nudeln ja schön heiß serviert werden, zum anderen jedoch darf die Eimasse nicht zu heiß werden, da sonst das Derivatgericht „Pasta mit Omelette“ entsteht. Ich ziehe die Pfanne also erst einmal von der heißen Platte, gieße die Eimasse unter eifrigem Rühren dazu und mische die Nudeln solange durch, bis sie von einer cremig-feinen Sauce umhüllt sind.

Zum Servieren werden die Nudeln auf Teller verteilt, mit den Speckwürfeln bestreut und – ja nach Gusto – nochmals kräftig gepfeffert. Einen ordentlichen Berg frisch geriebenen Parmesan und/oder Pecorino dazu und der Pastaschmaus kann beginnen!

Liebe Andrea,

eine nette und wohlschmeckende Idee, Rinderfilet einmal in hauchdünne Streifen zu schneiden und – siehe: Carpaccio – nicht gleich roh zu essen, sondern mit Pfifferlingen zu kombinieren. Nur musste ich den Vorspeisencharakter dieses Gerichtes aufgrund des großen Hungers unsererseits auf Hauptgerichtlevel anheben.

Das Anfrieren des Fleisches habe ich mir – nicht nur aus Zeitgünden – gespart und gleich drauf losgesäbelt. Die Pfifferlinge, allesamt rumänischer Abstammung, habe ich teilweise noch etwas kleingeschnibbelt, da doch recht große Kameraden dabei waren, und vor allem viel, sehr viel geputzt. Nachdem dann auch der Bauchspeck in feine Stifte geschnitten war, ging’s los:

Erst einmal habe ich den Speck unter Zugabe von ein wenig Öl kross gebraten, aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Dann kamen die Pfifferlinge nebst den weißen, kleingeschnittenen Teilen von einem halben Bund Lauchzwiebeln zum Speckfett in die Pfanne. Hier hätte auch portionsweises Anbraten wenig genutzt: die Teile haben dermassen viel Wasser gezogen (0,2 bis 0,3 l), dass ich die Pilze kurzerhand in einem Sieb abgoss (nicht, ohne die Garflüssigkeit aufzufangen), die Pfanne nochmal richtig hochheizte und dann die Pilze wieder hineingab. Endlich war das berühmte Pfeifen der Teile zu hören und sie bekamen auch endlich etwas Farbe.

Als nächstes kamen die Filetstreifen in die mittlerweile abermals geräumte Pfanne hinein. Kurz nach dem Wenden löschte ich das Fleisch mit einem Schuss Balsamico ab, fügte Pilze, Speck, Garflüssigkeit und Thymian hinzu und liess alles bis zum Garpunkt der zwischenzeitlich aufgesetzten Bandnudeln sanft schmurgeln.

Zu guter Letzt wurde der Pfanneninhalt nach dem Pfeffern auch noch mit einem (seeehr) ordentlichen Löffel Crème Fraîche getuned, was sich später geschmacklich als durchaus „mjammig“ erwies.

Die abgetropften Nudeln nahmen schließlich auf den Tellern Platz, die Pilzfpfanne gesellte sich mit einem frischen Zweig Thymian dazu und dann gings auch schon los: erst zum Fotoshooting, dann zum Essen.

Das Fleisch war herrlich zart, die Sauce unglaublich gut, die Pilze wie erhofft lecker und die Nudeln dazu sehr passend.

Liebe Andrea,

ja, ich gestehe: ich habe noch nie im Leben eine Lasagne zubereitet. Die Anzahl der von mir verschlungenen Lasagne-Portionen könnten den einen oder andern Comichelden erblassen lassen. Doch bislang habe ich tatsächlich noch keine Lasagne „Marke Eigenbau“ gehabt. Das wollen wir nun ändern!

Es gibt ja sooo viele Möglichkeiten, eine Lasagne herzustellen. Nach dem Studium diverser Rezepte und Kochbücher habe ich mich für das (vermeintliche) Original mit Hackfleisch entschieden.

Erst einmal wird viel geschnibbelt: Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Speck. Nachdem alles schön in Olivenöl angeschwitzt ist, kommen Hackfleisch, Tomatenmark sowie a weng Hühnerbrühe hinzu und fortan schmurgelt alles zu einem geschmeidigen Sugo zusammen.

In der Zwischenzeit geht’s an die Béchamelsauce: eine kalorienunbewusste Verquickung von Milch, Mehl, Butter und Muskatnuss.

Tja, und dann wird eigentlich nur noch in die gebutterte Ofenform hineingeschichtet: Lasagne-Teigscheiben, Sugo, Béchamelsauce. Als krönenden Abschluß noch ordentlich Parmesan drüberreiben und zwei bis drei verträumte Butterflöckchen draufsetzen.

Das, was dann schlussendlich aus dem Ofen kam, war so umwerfend lecker, dass ich mich echt gefragt habe, warum ich mir dieses Gericht selbstkocht so lange vorenthalten habe…

Lieber Christoph,

um der Tatsache abzuhelfen, dass Du noch nie in Deinem Leben eine Lasagne gemacht hast (was mir im Übrigen mehr als unbegreiflich ist), soll es die heute mal geben.

Ich mache gleich zwei Varianten, links die klassische mit Hackfleisch und rechts die vegetarische Variante mit frischem Spinat und Gorgonzola. Tiefgekühlter Spinat geht natürlich genau so gut, aber wenn es schon mal wunderbaren frischen auf dem Markt gibt, kann man sich gerne die Mühe machen. Ich staune immer wieder darüber, wie stark die Blätter beim blanchieren zusammenfallen!

Beide Seiten enthalten eine ordentliche Sauce Béchamel (auch Becher-Mehl-Sauce genannt). Auf der Veggieseite habe ich nur den Spinat und den Gorgonzola zusammen mit der Béchamel auf die Nudelplatten gegeben. Die Hackfleischseite besteht aus meiner üblichen Bolognese, deren Rezept ich leider leider nicht verraten kann. Ein ganz gutes Rezept gibt es aber bei Jamie. Niemals würde ich – wie in den meisten italienischen Restaurants üblich – Scheiben von gekochtem Schinken in die Lasagne geben. Der hat meiner Meinung darin nichts zu suchen.

Ich verrate Dir nun den Trick, wie man es hinbekommt, dass die Lasagne beim Servieren nicht zerläuft: Backe sie zuerst für ungefähr 20 Minuten bei 150 Grad, so dass der Käse noch nicht braun wird. Dann lässt Du die Lasagne abkühlen und backst sie vor dem Servieren noch mal bei 180 ° auf. Während des Abkühlens stockt nämlich alles ganz schön und das Ergebnis sind recht ansehnliche Rechtecke. Das beste ist eigentlich, sie einen Tag vorher zuzubereiten und vorzubacken und sie dann erst am nächsten Tag aufzubacken und zu servieren. So ist alles schön durchgezogen und schmeckt noch drei mal besser.